Еврейская национальная кухня: классика и современность

Лэках можно хранить месяц в холодильнике и три месяца — в морозильнике

Лэках – универсальный пирог, подается к столу на все еврейские праздники, кроме Пейсаха, когда мы вспоминаем о выходе из египетского рабства и едим из мучного только пресный хлеб — мацу. Рассказывая об этом, координатор семейных программ еврейского общинного центра Казани София БОРОДОВА уточняет, что лэках готовится со времен Средневековья, когда мед стоил намного дешевле сахара и им от души сдабривали пирог. Но вскоре стало понятно, что дело не только в выгоде, но и особом вкусе, который мед придает лэкаху. Впрочем, чем сто раз об этом слушать, лучше один раз попробовать его испечь… 

Для приготовления лэках потребуется:

• 175 г (полтора стакана) муки
• 75 г (1/3 стакана) сахарного песка
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 1/3 пакетика разрыхлителя 
• 225 г (3/4 стакана) прозрачного меда
• 4 столовые ложки подсолнечного масла
• 2 яйца
• 1 чайная ложка пищевой соды, гашенной в 125 мл (½ стакана) апельсинового сока
• цедра одного апельсина
• 2 чайные ложки тертого свежего имбиря

По вкусу в тесто можно добавить также 50 г (½ стакана) измельченных грецких орехов и ½ чайной ложки молотого имбиря

1. Берем полтора стакана муки, просеиваем ее через сито. Сразу добавляем сахарный песок – треть стакана. Все хорошо перемешиваем.

— Лэках прекрасно подойдет и к сегодняшнему праздничному столу, который изобилует фруктами и орехами, — говорит София. – Так принято отмечать Ту би-Шват — Новый год деревьев, который в этом году выпал на 8 февраля.

2. В массу добавляем одну чайную ложку корицы. Ингредиенты смешиваем.

— Лэках моя бабушка пекла и в шабат, и в праздники вместе со штруделем и маковым рулетом, — вспоминает хозяйка. – А я готовлю его почти на все семейные торжества. Интересно, что многие, не знакомые с еврейской кухней, принимают лэках за вкусный бисквит.

3. Делаем посередине углубление и вливаем мед (лучше светлый и жидкий) — три четверти стакана и растительное масло – четыре столовые ложки.

— Сейчас я готовлю традиционный  англо-еврейский лэках, — продолжает София. – Но существует масса других рецептов этих медовых пирогов с орехами, морковью, кофе… и даже без меда!

4. Добавляем два яйца.

— В еврейской кухне есть заповедь — ни одна капля крови не должна попасть в пищу! По этой причине яйца сначала разбиваем в миску, чтобы удостовериться, что в них нет крови, а потом перекладываем их в подготовленную массу, — уточняет хозяйка.

5. Берем разрыхлитель — одну треть пакетика, высыпаем в приготовленную массу. Затем в нее добавляем пищевую соду, гашенную в апельсиновом соке.

– Для этого я беру один апельсин, разрезаю его на четыре части и старательно выжимаю из всех частей сок, — раскрывает секреты София. – При соединении соды с апельсиновым соком, как видите, начинается бурная реакция.

6. Берем имбирь, натертый на мелкой терке, не больше двух ложек, а также цедру с одного апельсина – все добавляем в подготовленную массу.    

— Имбирь, как известно, укрепляет иммунитет, но в данном случае он еще и погашает излишнюю сладость и придает пирогу приятную терпкость. Да вообще, обилие пряностей заметно отличает лэках от всех других пирогов.

7. Все хорошо перемешиваем: тесто должно получиться, как густая сметана. Выливаем его в форму, смазанную подсолнечным маслом и покрытую пекарской бумагой. В электрической духовке лэках готовится  20 — 30 минут при температуре  200 градусов. Готовность пирога будет явной, когда он приобретет красивый коричневый оттенок, а проверить, пропекся ли он, – традиционно: если к зубочистке, которой вы проколете пирог, ничего не пристает, значит он готов.

—  Не надо удивляться, что в духовку ставится такой тонкий слой взбитого теста, — объясняет хозяйка, – потому что позже получится пористый бисквит выше в три-четыре раза! Это проверено! И, как вы понимаете, веками! Поэтому чрезвычайно важно положить все ингредиенты в точном соответствии с рецептом, чтобы получился верный кислотно-щелочной баланс. Также нужно выбирать правильную форму для выпечки, в рецептах пишут — 25х20х5, иначе тесто выползет из противня из-за нехватки пространства.

По рецепту остывший бисквит рекомендуют завернуть в фольгу и держать в ней 4 — 5 дней до подачи на стол. Считается, чем дольше хранится бисквит в фольге, тем он вкуснее. Но разве спрячешь лэках от кого-нибудь из домашних? – сокрушается София. – Съедают сразу, как только он попадается на глаза!

ТОЛЬКО ФАКТЫ

В еврейской кухне отражаются не только быт, обычаи, культура, искусство древнего народа, это еще и важная часть религиозной обрядности. Традиционно евреям разрешено питаться любой растительной пищей. Ограничения связаны с пищей животной. Из животных, обитающих на суше, можно есть лишь тех, которые употребляют растительную пищу и имеют раздвоенные копыта, то есть травоядные. Из морских – в пищу могут употребляться только те, которые имеют плавник и чешую. Для птицы не предусмотрены ограничения по формальным признакам, однако не должны употребляться хищные птицы или птицы, питающиеся падалью. 

Евреи используют особый (кошерный) способ убоя птицы. Кошерность, то есть чистота, носит ритуальный характер.

Есть четыре основных правила, сопровождающие приготовление пищи.

1. Запрещается есть плоть, отрезанную от живого существа.

2. Запрещено употреблять в пищу кровь животных (мясо берут в пищу, только если из него удалена вся кровь).

3. «Не вари козленка в молоке его матери» — запрет касается смешения мясной и молочной пищи (морскую или растительную пищу можно соединять с мясной или молочной). 

4. Запрещается употреблять околопочечный жир «сальник», который на печени, и седалищный нерв бедра.

Однако соблюдение всех этих законов, принадлежащих к древним верованиям и связанных со средой обитания, сегодня перешло в традиции, соблюдать которые непросто, хотя большинство евреев в той или иной степени пытаются их придерживаться.   

Наиля БИЛАЛОВА
Фото Александр РУМЯНЦЕВ

Журнал «наш дом — Татарстан», 2011 год. 

Что попробовать в Израиле: ТОП-10 национальных блюд

Современную израильскую кухню не стоит путать со старой еврейской классикой. Традиционные пельмени креплах или куриный бульон с кнейдлах готовят далеко не в каждом ресторане Тель-Авива. Их место заняли арабские закуски и блюда средиземноморья. Кухня Израиля – яркий микс восточных, европейских и еврейских кушаний. Расскажем, что из еды попробовать туристу в Тель-Авиве, Хайфе, Иерусалиме и на израильских курортах. Названия блюд с описанием и фотографиями помогут не растеряться в отпуске.

Sabich | Сабич

Израильская уличная еда сабич (или сабих) похожа на арабскую шаурму с баклажанами вместо мяса. Обязательно попробуйте ее в местных закусочных или на рынках. Тонкую лепешку диаметром 12-15 см приоткрывают и щедро фаршируют аппетитной начинкой. Для нее повар обжаривает кусочки баклажанов и шинкует вареные яйца. Он также добавляет хумус, свежие овощи, сочную петрушку, а иногда картофель или маринованные огурчики. Острый манговый соус делает закуску пикантной, а кисловатая тахина успешно гасит этот «пожар». Этот израильский стрит-фуд покоряет даже тех, кто привык к мясной шаверме.

Shakshouka | Шакшука

На завтрак в ресторанах национальной кухни или при отелях в Израиле принято готовить томатную яичницу. Говорят, в каждой семье существует собственный рецепт этого блюда. Классическая шакшука сделана из 3-4 яиц, мясистых помидоров, сочного перца, хрустящего лука, зелени и сыра. Повар готовит глазунью с овощами, а для пикантности добавляет в нее щедрую порцию паприки, зиры, куркумы, чили, чеснока и прочих пряностей. Получается сытный завтрак в томатной заливке, который все еще шкварчит и шипит на сковородке при подаче на стол.

Falafel | Фалафель

Аппетитные хрустящие шарики фалафеля напоминают мясные фрикадельки. Однако их делают из нута или гороха. Закуска приобретает пряный и слегка острый вкус, потому что в «фарш» всегда добавляют восточные специи. Бобы измельчают мясорубкой или разминают вручную, формируют из этой массы шарики, жарят во фритюре. Отсюда характерная текстура крошки. Фалафель стал символом израильской кухни. Его подают с питой, овощами и тахинной пастой. А также делают вегетарианский вариант шавермы в пите. Туристы прозвали этот стрит-фуд еврейским гамбургером. Обязательно попробуйте в Израиле фалафель, даже если вы думаете, что не любите нут, бобы и прочие «веганские» штучки. Особенно хорош уличный фалафель – с рынка или из открытых закусочных.

Hummus | Хумус

Вот что нужно съесть в Израиле обязательно. В арабских странах хумус принято подавать как холодную закуску или соус к овощам. В израильской кухне он считается самостоятельным блюдом. Только в этой стране его можно попробовать в горячем виде. Хумус сделан из отварного нута. Бобы растирают в пюре, сдабривают тахинной пастой и лимонным соком. В Израиле закуска всегда особенно ароматна. Местные любят разнообразить хумус копченой паприкой, жареными хлопьями перца, сочными томатами, свежей зеленью. Попробуйте закуску с теплой хрустящей питой – это фантастика! Лучшим в Израиле считается иерусалимский хумус.

Baba ghanoush | Баба гануш

Внешне закуска напоминает хумус, но на вкус совсем на него не похожа. Баба гануш – израильское национальное блюдо из печеных баклажанов. Овощи пахнут дымком, потому что их готовят на гриле или открытом огне. Их растирают в пюре, заправляют золотистым оливковым маслом и вязкой кунжутной пастой, сбрызгивают сочным лимоном. Закуску подают с румяной хрустящей питой, посыпают острым кайенским перцем и украшают зеленью, орехами или зернами граната. Это частый гость «шведских столов» в ресторанах при отелях Израиля.

Malawach | Малауах

Особенности израильской кухни сформировались под влиянием соседей. Malawach в нее привнесли йеменские евреи. Закуска прижилась и стала популярным стрит-фудом современного Израиля. Внешне блюдо напоминает румяные блинчики из слоеного теста. У них особенный аромат, потому что лепешки запекают или жарят только на сливочном масле. Малауах нужно пробовать с пюре из свежих томатов, острым соусом схуг на основе чили, вареными яйцами. На завтрак в Израиле едят эти же блинчики с медом, тахинной пастой или сахарным сиропом.

Cholent | Чолнт

Он же – хамин. Традиционное еврейское блюдо из фасоли прижилось в современной израильской кухне. Классический вариант готовят из мяса, бобов, любой крупы, картофеля, а также вареных яиц в скорлупе. Чолнт варят за день до подачи на стол. Яйца напитываются соком и приобретают коричневый оттенок. Их чистят, режут и смешивают с блюдом. Мед и острый перец придают угощению нестандартный остро-сладкий вкус. Закажите тарелочку чолнта в ресторане национальной израильской кухни, закусите хрустящим огурчиком и питой с хумусом – туристы обычно в восторге.

Kibbeh | Киббех

Пухлые котлетки из булгура с мясом пришли в Израиль из ливанской кухни. Теперь они считаются национальным блюдом. Сочетание крупы с мясом или другим наполнителем создает контраст вкусов и текстур. Обязательно попробуйте киббех в Израиле. Оболочка из булгура с душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехам и прочими ароматными пряностями получается слегка хрустящей, рассыпчатой. Под ней скрывается сочная начинка из мяса с луком, орехов, тыквы или жареных овощей. В Израиле стоит попробовать киббех с салатом из свежих овощей, йогуртовым соусом и сочной зеленью.

Ptitim | Птитим

Это блюдо известно как израильский или иерусалимский кус-кус. У крупы более крупные зерна, похожие на турецкий булгур. Из нее готовят целую группу одноименных блюд. Они могут быть холодными или горячими. В качестве закуски в Израиле стоит попробовать салат птитим с зеленью в йогуртовой заправке. А также из жареной крупы с овощами, пряностями и кедровыми орешками. В горячем виде птитим готовят с мясом или нутом, добавляют крупные куски лука, моркови, томатов, щедро сдабривают специями. Обязательно попробуйте эти сытные угощения – внешне они простоваты, но их богатый вкус неизменно удивляет туристов.

Kanafeh | Кнафе

На десерт в Израиле стоит попробовать сладкий сливочный пирог кнафе. Тончайшая вермишель, обжаренная во фритюре до румяной корочки, тягучий горячий сыр, сахарный сироп, немного фисташек – сочетание невероятное.

Яндекс дзен

Фалафель: спорный шар | Вокруг Света

Путешествия

В Израиле изображение обжаренных во фритюре шариков украшает туристические открытки, более того, многие здесь считают фалафель символом национальной идентичности. Однако другие народы Ближнего Востока не готовы отказываться от корней. Любовь к фалафелю в мае 2010 года в Бейруте доказали своим рекордом ливанские повара: они приготовили за несколько часов 5173 кг шариков из нута. А два года спустя в Аммане иорданцы сделали огромный фалафель весом 75 кг, чтобы побить предыдущее достижение, установленное на еврейском фестивале в США.

У кого больше прав на фалафель, разобраться не так-то просто. Обжаренные во фритюре шарики из молотого гороха нута, смешанного со специями, готовят в разных странах Ближнего Востока. Нут, или турецкий горох, выращивают здесь тысячелетиями. Археологи нашли его в неолитическом поселении Телль-эль-Керх в Сирии, которое существовало еще в 8000 году до н. э. Сам нут не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому к нему при приготовлении обильно добавляли специи.

Родиной фалафеля принято считать Египет, хотя подобное название блюда используют только в Каире, а в остальной стране его называют таамия. Замешивая фалафельное тесто, египтяне используют конские бобы. Нут же популярен в Сирии, Иордании, Палестине, Ливане. В условиях ближневосточного климата нут практически идеальный продукт. В сушеном виде он может храниться столетиями, а по пищевой ценности и содержанию белка почти не уступает мясу. Нут тысячелетиями спасал от голода многие народы Ближнего Востока.

Изначально лепешки из фалафельного теста запекали в печи, так как обжарка во фритюре — довольно дорогой способ, требующий большого количества растительного масла. Историки считают, что такая манера приготовления пищи появилась не раньше XIX века, когда масло научились производить промышленным способом. Да и после этого на Ближнем Востоке использовали дешевое горчичное масло, а не дорогое оливковое.

ИНТЕРВЬЮ

Басем Заин

Уроженец селения Ботме в ливанских горах, шеф-повар московского ресторана «Mr. Ливанец» (в 2016 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказал о том, каким должно быть настроение для фалафеля

Какой фалафель вы считаете правильным?

Мягкий внутри, но с хрустящей корочкой. Фалафель — блюдо простое, но оно, как и обычное тесто, очень реагирует на то, с каким настроением его готовишь. Не терпит раздражительности и ссор. Его любят практически все. В детстве мы с друзьями, наигравшись, бежали к уличному торговцу за фалафелем, покупали 2–3 шарика в бумажном пакетике. Стоила порция сущие гроши, а фалафель казался таким вкусным!

Что же определяет его вкус?

В первую очередь сам горох нут. Все зависит от того, где он выращен. К тому же в Ливане в фалафельное тесто не кладут ни муки, ни сухарей, ни бобов, как это делают в других ближневосточных странах. Для аромата в растительное масло, которое используют для жарки, добавляют тимьян и чеснок. Специи вообще крайне важны. Ливанцы смешивают несколько видов перца, но в меру — традиционная ливанская кухня не особенно острая. У каждого повара свой набор специй, да и пропорции у всех разные. Впрочем, могут быть и секретные компоненты.

А кто вам открыл секрет приготовления?

Бабушка. Я часто помогал ей в праздники, если мы ждали много гостей. Она передала мне традиционные рецепты, которых я до сих пор стараюсь придерживаться.

Для современных арабов фалафель — и дешевый стритфуд, и популярная закуска. Ее подают и в будни, и к праздничному столу наряду с хумусом, мутабалем (закуской из баклажанов) и другими традиционными блюдами. Евреи тоже готовы есть фалафель каждый день. По мнению американского журналиста арабского происхождения Азиза Шихаба, автора книги «Вкус Палестины», любовь израильтян к фалафелю объясняется двумя вещами. Во-первых, познакомили их с этим блюдом евреи из Йемена, прибывшие в Израиль в конце 1940-х — начале 1950-х годов (йеменцы считались носителями древней ближневосточной традиции). А во-вторых, простое и дешевое блюдо пришлось по вкусу социалистически настроенным гражданам.

В последние годы к этому добавилось убеждение, что фалафель — самый здоровый вид фастфуда в мире. Гастроэнтеролог Рам Рейфен и генетик растений Шахал Аббо из Еврейского университета в Иерусалиме провели исследование и пришли к выводу, что нут, из которого готовят фалафель, уменьшает риск инфаркта и гипертонии, тормозит процессы старения кожи, а также снижает вероятность онкологических заболеваний.

Что же касается споров о национальной принадлежности «главного продукта Ближнего Востока», хорошо на него ответили создатели фильма West bank story («История западного берега»). В центре сюжета — конкурентная борьба между еврейской и палестинской фалафельными, но в финале побеждает любовь палестинки Фатимы и еврея Давида. Фалафель может не только разделять, но и объединять.

РЕЦЕПТ

Фалафель по-ливански

Время приготовления: 15 минут
На сколько персон: 2 (по 4 шарика в порции)

Нут ливанский — 250 г
Небольшая головка репчатого лука — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Щепотка специй (кинза молотая, перец красный острый и сладкий, белый и черный, зира молотая, кардамон)
Соль — 1/2 ч. л.
Веточка петрушки
Веточка кинзы

Растительное масло — 160 мл
Пресные лепешки — 2 шт.

Для гарнира:

Маринованная репа — половина
Соленый огурец — 1 шт.
Свежий помидор — 1 шт.
Редиска — 1 шт.
Несколько салатных листьев

1. Нут замочить на ночь в холодной воде. Затем измельчить в блендере или в ступке. Лук, чеснок, петрушку и кинзу мелко порубить, смешать с нутом. Посолить и добавить специи. Еще раз пробить блендером.

2. Из полученной смеси сформировать шарики размером с грецкий орех.

3. В глубокой сковороде или кастрюле хорошо разогреть большое количество растительного масла. Опустить в него фалафель — так, чтобы шарики были полностью покрыты маслом. Обжаривать несколько минут.

4. Достать фалафель и выложить на бумажную салфетку, чтобы масло впиталось. Подавать со свежими и маринованными овощами, пресными лепешками и ливанским соусом таратор — из кефира, смешанного с кунжутной пастой, чесноком, соком лимона и зеленью.

_{Фотографии: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2016}

Елена Князева

Теги

• еда

Проверено Еврейской поваренной книгой: рагу из черноглазого гороха | IJN

Проверено Еврейской кулинарной книгой: рагу из черноглазого гороха | ИНН | Межгорные еврейские новости

Холода пришли вовремя.

Уже около месяца — с тех пор, как на мой стол легла книга Лии Кениг « Еврейская кулинарная книга », — я планировал попробовать новый рецепт для Рош ха-Шана. Рецепт пометил ключевые поля, легкий и связанный с праздником.

Хотя черноглазый горох не является самым популярным символическим продуктом, его едят на Рош ха-Шана в знак удачи. Источник, как и многие символические продукты, этимологический. Арамейское слово для черноглазого гороха — 9.0005 ruvia , что означает много или увеличение. Благословение, произносимое перед едой черноглазого гороха, звучит так: «Да будет воля Твоя, Вечный Б-г, чтобы наши заслуги умножались», опять же, ruvia относительно увеличения.

Любопытно, что черноглазый горох — это не только еврейский символ удачи. Южане также едят черноглазый горох на Новый год (1 января), хотя «Прыгающий Джон», как его называют, готовится из свинины, так что не совсем по-еврейски! Однако одна из теорий происхождения этой традиции состоит в том, что она была введена испано-португальскими евреями, которые переехали на территорию, которая сейчас является югом США, начиная с 17 века. (Более типичная причина заключается в том, что во время Гражданской войны, когда еды не хватало, корм для животных, которым был черноглазый горох, стал человеческим кормом. )

В книге Кенига есть рецепт рагу из черноглазого гороха, который, как я сразу понял, будет простым в приготовлении и вкусным. Это своего рода рецепт, в котором почти все ингредиенты являются основными продуктами на кухне. А использование консервированного черноглазого гороха вместо приготовления из сухого имеет большое значение для повышения коэффициента «легкости приготовления».

Готовится классический мирапуа, в который добавляют помидоры, томатную пасту и разнообразные специи. Затем бобы медленно варятся в этом теплом томатном бульоне, пока не получится идеальное осеннее рагу. Все это готовится менее чем за 45 минут (опять же, при условии, что вы используете консервированную фасоль вместо сушеной).

Здесь сыграла свою роль погода. Если бы Рош ха-Шана был раньше в этом году, это блюдо не подходило бы для 90-градусной температуры. А 40-50 градусов? Идеальный. Никаких претензий от меня.

Я пробовал это блюдо с рисом, а также с поджаренными лепешками. Оба были хороши, но поскольку рис, который я использовал, был западноафриканским блюдом из риса Jollof, приготовленным в томатном бульоне, он был идеальным дополнением.

Возможно, символика не играет роли в Суккоте, но я не могу придумать лучшего блюда для холодной ночи в сукка .

Рагу из черноглазого гороха

Евреи из Египта и Сирии традиционно едят на Рош ха-Шана рагу из черноглазого гороха (по-арабски называемого лубиа). Горох символизирует пожелания успеха или плодородия в Новом году. Это рагу можно приготовить из баранины, но оно станет полноценным вегетарианским основным блюдом без мяса.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 2 часа 5 минут

Порции 6

• 2
  чашки
  сушеный черноглазый горох
• 2
  чайная ложка
  пищевая сода
• 1/4
  чашка
  2 эт. унция оливкового масла первого отжима, плюс еще немного для сбрызгивания
• 1
  средний лук, мелко нарезанный
• 2
  средняя морковь, мелко нарезанная
• 1
  стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 6
  зубчики чеснока, мелко нарезанные
• 2
  чайная ложка
  кошерная соль, плюс больше по мере необходимости
• 1
  чайная ложка
  молотого тмина
• 1/2
  чайная ложка
  луковый порошок
• 2
  чайная ложка
  сахар
• 1
  чайная ложка
  копченая паприка
• 1/2
  чайная ложка
  молотый имбирь
• 1/4
  чайная ложка
  кайенский перец
• 1
  может
  14 1/2 унции. нарезанные кубиками помидоры
• 2
  ст.л.
  томатная паста
• 3 1/2
  чашки
  28 жидких унций. овощной бульон, плюс еще по мере необходимости
• 1/2
  чайная ложка
  свежемолотый черный перец, плюс больше по мере необходимости
• Нарезанная свежая кинза или петрушка для подачи

1. В большой миске смешайте черноглазый горох (фасоль), пищевую соду и воду, чтобы покрыть примерно 2 дюйма. Накройте миску кухонным полотенцем и замочите горох как минимум на 8 часов или на ночь. Слить, промыть и снова слить.

2. В большой кастрюле на среднем огне разогрейте масло. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и щедрую щепотку соли и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, 8–10 минут. Добавьте тмин, луковый порошок, сахар, копченую паприку, имбирь и кайенский перец и готовьте, помешивая, до появления аромата, 1–2 минуты.

3. Добавьте нарезанные кубиками помидоры с их соком и томатную пасту (пюре). Доведите до кипения и варите, периодически помешивая, пока смесь слегка не загустеет, около 5 минут. Добавьте сушеный горошек, бульон, соль и черный перец. Увеличьте огонь до средне-сильного и доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого, частично накройте крышкой и варите, периодически помешивая, пока горох не станет мягким и кремообразным, 1 1/2–2 часа. Если кастрюля начинает казаться сухой во время приготовления, добавьте еще бульона, по 1/2 стакана (4 жидких унции) за раз. Попробуйте и добавьте больше соли и перца, если хотите.

4. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять около 10 минут. Подавать горячим или теплым, сбрызнув маслом и посыпав рубленой кинзой.

Обратите внимание: этот рецепт был протестирован с использованием 2 банок (по 14,5 унций каждая) высушенного и промытого гороха черноглазого вместо того, чтобы готовить его из сушеного гороха. Луковый порошок был исключен, так как его не было под рукой; дополнительный сельдерей и лист сельдерея были заменены.

TAGрецепт еды на Рош ха-Шана

Предыдущая записьЕвреи Ниццы, Франция, сомневаются в своем будущем там

Следующая записьJEWISHcolorado приветствует свой новый дом

Еда по-еврейски: Рагу из черноглазого гороха (Лубия)

Как я уже говорил, выпечка — одно из моих любимых занятий. Когда я впервые пришла на кухню, я начала с выпечки. Мне это далось легко, и я знал, что если следовать инструкциям и размерам, указанным в рецепте, результаты, скорее всего, окажутся восхитительными. Я всегда чувствовал себя более уверенно, когда дело доходит до выпечки, и поэтому это стало занятием, которым я стараюсь заниматься как можно чаще. Я думаю, что именно по этим причинам, пытаясь решить, что приготовить и о чем написать на тему «Еда по-еврейски» на Рош ха-Шана, я тяготел к выпечке в кулинарных книгах, которые просматривал. Десертов на Рош ха-Шана было много, и я бы хотел приготовить их все. К сожалению, обед не может состоять только из десертов (хотя иногда хочется!), и я понял, что мне не хватает пикантных блюд, которые можно было бы приготовить к Новому году.

В поваренной книге Джильды Энджел под названием Сефардская праздничная кулинария было несколько заманчивых пикантных рецептов, включая такие вещи, как тыквенный хлеб, крокеты с луком-пореем и свекольный салат. Тем не менее, рецепт, который привлек мое внимание, был для рагу из черноглазого гороха. Горох с задними глазами был ингредиентом, который у меня ассоциировался с кухней юга Соединенных Штатов, и я никогда раньше не готовил с ним. Тем не менее, просматривая поваренные книги с рецептами Рош а-Шана, я понял, что они были традиционным ингредиентом для Нового года и во многих сефардских общинах. Клаудия Роден рассказала, как во время Рош ха-Шана в ее семье подавали блюдо из черноглазого гороха, когда она росла в Египте, а поваренная книга Джильды Энджел включала рецепты черноглазого гороха как в разделы, посвященные турецким, так и сирийским рецептам Рош ха-Шана. Черноглазый горох является символом изобилия, богатства и плодородия и включается в стол Рош ха-Шана в надежде, что он поможет наполнить наступающий год этими качествами.

Приведенный ниже рецепт представляет собой адаптацию двух рецептов, включенных в кулинарную книгу Джильды Энджел. Первый рецепт был простым блюдом, которое состояло из черноглазого гороха, лука, соли, томатного соуса и бульона. Второй рецепт был больше похож на тушеное мясо и наряду с черноглазым горохом включал чеснок, телятину, соль, душистый перец, корицу, орегано и паприку. Я решил объединить элементы этих двух рецептов, потому что ингредиенты первого рецепта создали прекрасную основу, к которой я мог добавить немного аромата с помощью специй, которые были включены во второй рецепт. Эта комбинация создала рагу, в котором сладость томатного соуса и теплота специй дополняли землистость бобов. Хотя я решил не добавлять телятину в рагу, после обжаривания лука и чеснока можно добавить от 1 ½ до 2 фунтов бескостной телятины. Его можно подавать как гарнир или как основное блюдо к рису.

Если вы еще не подавали черноглазый горох на свои трапезы на Рош ха-Шана, я думаю, что это блюдо будет отличным способом представить это блюдо на праздновании Нового года.