Хумус — Со Вкусом

Тип:
Закуски

Время:
120 минут

Сложность:
Средне

Порций: 4

Большинство вкуснейших блюд были давным давно придуманы, разобраны и национализированы ведущими кухнями мира, но только не эта закуска из нута. Специалисты в гастрономической сфере до сих пор спорят, к какой культуре она принадлежит.

Речь о хумусе, хумусе из нута! Кто бы мог подумать, что из так называемого бараньего гороха может получиться такая восхитительная холодная закуска. Если заглянуть в историю, на это блюдо претендуют еврейская, египетская и греческая кухни.

Впервые пасту из нута начали делать египтяне, Гомер же описал это блюдо в «Иллиаде», но сейчас оно считается исконно еврейской закуской. Так или иначе, редакция «Со Вкусом» считает, что готовить хумус определенно нужно уметь!

0/5

(0 отзывов)

Ингредиенты

Нут

200 г

Лимон

0,5 шт.

Чеснок

2 зуб.

Оливковое масло

70 мл

Кунжут

40 г

Зира

1 ст. л.

Приготовление

1. 1При приготовлении используется только заранее замоченный нут, это может занять до 48 часов.
2. 2Слейте воду, прополощите нут, залейте водой и поставьте на большой огонь. Добавьте зиру. Доведите до кипения, после чего убавьте огонь и варите 1,5 часа. Снимайте образовывающуюся пену по ходу приготовления.
3. 3Пока нут варится, готовим кунжутную пасту. Обжарьте кунжут на небольшом огне и дайте ему остыть. После этого перемелите в блендере до состояния каши, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла и снова перемешайте.
4. 4Измельчите чеснок. Проверьте готовность нута. Если шкурка легко отделяется, значит, он готов. Перемелите его в блендере с чесноком, соком половины лимона. Добавьте кунжутную пасту и соль по вкусу, снова перемелите. Хумус готов!

Странно, что особую популярность хумус обрел только в последние несколько десятков лет. Однако он сыскал признание на всех континентах не только благодаря своей близости к разным кухням, но и благодаря особой питательности, пользе и непередаваемому ореховому вкусу. Подавайте блюдо с мятой и черным тмином и не забудьте поделиться рецептом с друзьями!

Автор рецепта

Александра Береза

В кулинарной книге Александры есть сотни необычных рецептов с бережными заметками. Даже простой омлет Саша способна превратить в волшебное блюдо, завершенное листочком ароматной кинзы. Редактор «Со Вкусом» не боится экспериментировать и ежедневно оттачивает свое кулинарное мастерство. Утонченные десерты и выпечка — то, что делает Александра с особым вдохновением: чего только стоит клюквенно-апельсиновый кекс в ее исполнении!

Где придумали хумус и в чем его секрет

• Диана Шпехлер
• BBC Travel

7 января 2018

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Классический рецепт хумуса содержит курицу, тахини, чеснок и лимон

Изобретение этого блюда приписывают себе многие народы — от греков и турок до сирийцев и других наций Ближнего Востока. Впрочем, самое главное, пожалуй, не то, кто его придумал, считает обозреватель BBC Travel. А что же?

Я наблюдала за приготовлением хумуса в ресторанчике Akramawi возле Дамасских ворот Старого города в Иерусалиме — это заведение специализируется на хумусе уже более 60 лет.

Повар по имени Надер Тарава готовил hummus b’tahini — классический вариант этого блюда: с курицей, тахини (пастой из молотого кунжута), чесноком и лимоном.

Само слово «хумус» означает «нут» или «турецкий горох». Он готовится довольно просто, а разница между рецептами обычно заключается в том, с чем блюдо подают на стол.

Пюре хумуса может быть однородным или с небольшими комочками, более калорийным, если в нем больше тахини, или более легким — если больше нута.

• Долма: армянская или азербайджанская?
• Борщ и революция: почему мы мало знаем об истинной русской кухне
• От лаваша до пиццы: меню из блюд, признанных всемирным наследием
• Почему в Румынии так любят чеснок

Его приправляют стручковой фасолью, турецким орехом, кедровыми орешками или говяжьим фаршем. А подают с картофельными чипсами, соленьями, острым соусом или фалафелем.

Надер Тарава добавил в каждую тарелку порцию тахини и слегка сбрызнул блюдо оливковым маслом. «Масло — это хорошо», — улыбнулся он этой нечаянной, но такой ближневосточной метафоре (oil на английском также означает «нефть»).

Хумус — сам по себе метафора этого неспокойного региона. Любимое во многих странах мира блюдо здесь нередко становится источником раздора.

Кто изобрел хумус? Кто имеет право на почетное звание автора этого кулинарного шедевра?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Разница между рецептами обычно заключается в том, с чем хумус подают на стол

Претендентов много — греки и турки, сирийцы и другие ближневосточные народы, но точных исторических доказательств не хватает.

Почти все ингредиенты, из которых готовят хумус, употребляются в кухне этих стран в течение многих веков. Нут выращивают на территории, которая сейчас принадлежит Турции, более 10 тысяч лет.

По мнению Аниссы Хелоу, исследовательницы средневековых кулинарных традиций, нут — «один из древнейших видов бобовых, культивируемых людьми».

Кунжутная паста тахини, которой часто приправляют хумус, упоминается еще в арабских кулинарных книгах XIII века. Но кто и когда впервые попытался объединить эти ингредиенты, выяснить нелегко.

«Хумус изобрели евреи», — уверенно сказал мне Том Кабало, шеф-повар израильского ресторана Raq Hummus, что на Голанских высотах, куда я попала три дня спустя.

«Блюдо упоминалось в Библии еще 3500 лет назад», — подчеркнул он.

Том Кабало — не единственный, кто говорил мне о библейском происхождении блюда. Он и другие цитировали «Книгу Руфи» из Ветхого Завета: «…приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус».

В древнееврейском языке на месте «уксуса» используется слово «хометц», которое по звучанию похоже на «хумус», но в современном иврите означает «уксус». Однако было бы странно, если бы Вооз угощал Руфь уксусом, так что с толкованием этой фразы не всё ясно.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Нут выращивают на территории, принадлежащей ныне Турции, более 10 тысячелетий, это один из древнейших видов бобовых, которые культивируют люди

«Я слышал, что нут впервые начали выращивать на севере Индии или в Непале», — говорит Орен Розенфельд, режиссер и сценарист фильма «Хумус».

А Лиора Гвион, автор исследования «За хумусом и фалафелем: социальные и политические аспекты палестинской пищи в Израиле», считает, что спор из-за происхождения этого блюда — «старый и не стоит внимания».

Впрочем, для многих этот вопрос связан с патриотизмом и национальным самосознанием.

Пресловутые «хумусовые войны» начались в 2008 году, когда Ливан обвинил израильтян в том, что они присвоили ливанское национальное блюдо и зарабатывают на продаже и рекламе хумуса.

Президент Ассоциации ливанских промышленников, возмущенный тем, что хумус начали продавать на западе именно как еврейское блюдо, обвинил Израиль в нарушении авторского права.

Ливанское правительство обратилось к ЕС с просьбой признать хумус ливанским культурным наследием. Но дело так ничем и не кончилось.

(Присвоение кулинарного наследия часто становится предметом ожесточенных межнациональных споров. Спросите, например, у перуанцев и чилийцев, кто из них придумал виноградную водку — писко…)

В 2009 году министр туризма Ливана Фади Аббуд решил раз и навсегда разрешить спор вокруг хумуса.

Он предложил ливанцам приготовить блюдо такого размера, чтоб оно вошло в Книгу рекордов Гиннесса.

И им это удалось — блюдо с хумусом весом в две тонны установило всемирный рекорд.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Огромное блюдо с хумусом весом более 10 тонн, приготовленное ливанскими поварами

Но известный арабо-израильский ресторан хумуса в Абу-Госи в ответ приготовил блюдо на тарелке спутниковой антенны диаметром 6,5 метра и весом в 4 тонны.

Ливанцы контратаковали, приготовив на этот раз блюдо с хумусом весом в 10 452 кг. С 2010 года Ливану пока удается удерживать этот рекорд.

«Надо отдать должное усилиям ливанцев, но их нельзя воспринимать всерьез, — говорит Розенфельд. ​​- Хумус — это ближневосточное блюдо, которое хотят присвоить многие народы, но которое не принадлежит ни одному из них».

«Выяснить, кто и где изобрел хумус, достаточно сложно, ведь народы Ближнего Востока активно заимствовали кулинарные традиции друг у друга», — объясняет американский историк, президент Союза кулинарных историков Южной Калифорнии и специалист по средневековой арабской пище Чарльз Перри.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Хумус традиционно подают в глубокой глиняной тарелке красного цвета

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.

Подкаст

Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

«Но приготовление хумуса, требующее взбивания пюре в глубокой миске, свидетельствует о возникновении этого блюда в развитой городской цивилизации, а не древнем сельском обществе, — продолжает ученый. — Поэтому я считаю, что хумус начали готовить в Дамаске, крупнейшем городе Ближнего Востока в XVIII веке, с образованным правящим классом».

Впрочем, существует и совершенно иная версия происхождения блюда. «Древнейший рецепт хумуса с тахини я видел в египетской кулинарной книге XIII века», — утверждает профессор средневековой истории Ари Ариэль из Университета Айовы (США).

В каирских кулинарных книгах того периода встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй. Многие утверждают, что это и есть хумус, известный нам сегодня.

Но справедливо ли считать те рецепты классическим вариантом хумуса с тахини, если в них не было ни тахини, ни чеснока?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В каирских кулинарных книгах XIII века встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй

«Что касается исторических кулинарных книг, надо помнить, что в них записывали популярные рецепты, а некоторые распространенные блюда со временем выходят из моды. Поэтому если какой-то современный рецепт напоминает старое блюдо, это еще не значит, что они исторически связаны», — говорит Перри.

«С исторической точки зрения, скорее Египет позаимствовал сирийское блюдо, чем наоборот».

В ресторанчике Akramawi в Иерусалиме я познакомилась с городским гидом Ноамом Яцивом, который рассказал, что ест хумус пять раз в неделю и собака у него по кличке Хумус, и что происхождение его любимого блюда надо искать в Сирии, Ливане, Израиле и Палестине.

«Вот прямо так повсюду?» — переспросила я.

«Да это не имеет значения, — пожал плечами Яцив. — Единственное, что важно — это то, что хумус, который производят в промышленных объемах и продают в супермаркетах в пластиковых контейнерах, не настоящий».

«Это не хумус, — подчеркнул он возмущенно. — На нем должна быть пометка: «подделка». Это должно регулироваться международным правом».

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На славу изобретателей хумуса претендуют многие страны

Многие придерживаются того же мнения. Важно не кто впервые приготовил хумус, а кто готовит его лучше других.

Но несмотря на расхождения во взглядах на историческое происхождение хумуса, есть кое-что объединяющее тех, кто готовит это блюдо — от шеф-повара Akramawi в Старом городе до хипстеров в ресторане Hummus Shel Tehina в районе Нахлаот, которые каждый вечер раздают хумус бездомным.

На вопрос о секретном ингредиенте хумуса все они в один голос отвечают: «Любовь».

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.

Жареный нут — Что еврей хочет съесть

Не знаю, знаете ли вы это, но я победитель. Я выигрываю вещи. Я выиграл фритюрницу на свой последний день рождения. Я выиграл подарочные корзины, вино, подарки для блогов и билеты на концерты в Coldplay и Mumford and Sons. Однажды я выиграл поездку на двоих в Макаллен, штат Техас (что может оказаться проигрышем), а другой раз — в Канкун, включая перелет и отель. Я действительно должен участвовать в лотерее на днях. Теперь я надеюсь выиграть что-то большее — я пробовался на The Next Food Network Star в прошлые выходные и до сих пор прошел во второй раунд! Я узнаю в следующем месяце, если я доберусь до финального раунда. (Ааа!) Food Network нужно больше евреев перед камерой, верно? Еврей знает это!

Знаешь, что еще такое победитель? Этот рецепт. Хрустящие нуты с начинкой из зелени. Они невкусные для вас, но они так же полезны, как и вкусны! Вот все, что вам нужно, чтобы приготовить жареный нут:

И, конечно же, нут (ну!)

Этот рецепт очень прост. Я использовала сушеный нут, но можно и консервированный. Поместите нут в миску с оливковым маслом, солью, перцем и вашими любимыми специями. Я использовала чеснок и укроп, потому что они уже были под рукой. Но розмарин тоже был бы прекрасен. Или тимьян. Или что-нибудь! Смешайте эту присоску, а затем распределите на противне, застеленном пергаментной бумагой.

Готовьте около 30 минут в духовке, пока они не станут золотисто-коричневыми. Обязательно поверните их примерно через 15 минут. Вот и все! Насколько это было легко? Ты победил.

Этот нут особенно вкусен в горячем виде как в качестве закуски, так и в салатах. У меня был мой на израильском салате!

Вы спросите, что это за заправка для моего салата? Хороший вопрос! Настройтесь на следующей неделе, чтобы узнать. Я такой дразнящий!

Кстати, о победителях. Спасибо тем, кто принял участие в конкурсе RiceSelect™ на прошлой неделе!! Я использовал программу случайных целых чисел, чтобы выбрать победителя, и первое число, которое я вытянул, было шесть, но это была Бабби, и она не может выиграть. (Извините, Баббс!) Думаю, мы из семьи победителей! Но затем я нарисовал 13! Мазель Хана! Пожалуйста, пришлите мне свой адрес на адрес amykritzer @ gmail dot com, чтобы вы могли наслаждаться своим рисом и большой сумкой!

Emy

Нет оценок

Рецепт рецепта рецепта печати

Время приготовления 5 мин

Время приготовления 30 мин

Всего времени 35 мин

порции 4

• 3 чашки цыпля
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка перца
• 1-2 измельченных зубчика чеснока
• 1 столовая ложка вашей любимой пряности Я использовала укроп!

• Разогрейте духовку до 350 градусов.

• Приготовьте сушеный нут или промойте и высушите консервированный нут.

• В миске смешайте нут с оливковым маслом, солью, перцем, чесноком и укропом.

• Разложите нут на противне, застеленном пергаментной бумагой, чтобы его было легче мыть.

• Запекайте в духовке около 45 минут до золотистого цвета, переворачивая через 15 минут.

• Подавайте теплым к салату или в качестве закуски!

Понравился рецепт?Оставьте комментарий или поставьте нам оценку выше

Еда еврейского происхождения: Espinacas con Garbanzos (шпинат и нут)

Espinacas con Garbanzos (шпинат и нут).

Фото Кэтрин Романов.

Hamantaschen — фирменная еда Пурима, и я определенно с нетерпением жду этого времени года, зная, что смогу наесться этим вкусным печеньем. И все же, несмотря на желание, чтобы я не ела ничего, кроме гаманташена, на протяжении всего праздника (неужели вы тоже не хотите есть печенье все время?), я хотела найти другое блюдо, чтобы приготовить его к празднованию. Читая о традициях питания на Пурим, я с удовлетворением увидел, что они простираются не только на сладости, но и на продукты, которые также являются питательными и полезными.

Нут является традиционной пуримской едой как в сефардской, так и в ашкеназской общинах. Это восходит к убеждению, что Есфирь ела только вегетарианскую пищу, живя в царском дворце, чтобы поддерживать кошерную диету. Считается, что она питалась в основном бобовыми, семенами и орехами.

Еще одна причина, по которой бобовые традиционно едят в Пурим, связана с праздником, приходящимся на конец зимы, когда не так много мяса или овощей, которые можно было бы съесть. Поэтому основное внимание уделялось продуктам, которые были доступны и могли быть легко приготовлены в это время года, например, бобовым.

Я был особенно взволнован этой пуримской кулинарной традицией, потому что она предлагает способ почтить память и почтить память героини пуримской истории, когда многие из наиболее популярных пуримских блюд, таких как Хаманташен или Озней Аман, связаны с Аманом. Действия Есфири, которые спасли еврейскую общину от заговора Амана с целью их убить, и поэтому мне кажется, что вегетарианские блюда всегда должны быть включены в застолье, сопровождающее празднование этого праздника.

Хотя это блюдо традиционно не готовят к Пуриму, это один из моих любимых способов приготовления нута, и я думаю, что это отличный способ продемонстрировать эти вкусные бобовые на праздничном столе в качестве напоминания о действиях Эстер. Вы получите сытное и сытное блюдо, полное аромата, которое заставит вас хотеть готовить его снова и снова.

Этот рецепт состоит всего из нескольких шагов; к ним относятся приготовление шпината, поджаривание хлеба, чеснока и специй, а затем создание пасты из этих ингредиентов. После этого нужно просто приготовить хлебную смесь вместе с нутом и томатным соусом, пока вкусы не объединятся. Шпинат добавляется в конце, чтобы добавить немного свежести блюду. Хлеб в рецепте можно заменить купленными в магазине панировочными сухарями, панко или даже панировочными сухарями без глютена.

Это великолепное вегетарианское блюдо, которое обязательно порадует ваши вкусовые рецепторы своим необыкновенным вкусом. Это было бы прекрасным дополнением к столу на вашем Пуриме seudah (праздник), предлагая способ связаться с Эстер, такой же «Еврейкой с Позицией», если я сам так говорю!

Espinacas con Garbanzos (шпинат и нут)
Слегка адаптировано из Smitten Kitchen

Две банки нута по 15 унций, слить воду и промыть
Около 6 столовых ложек оливкового масла
1 фунт (450 г) шпината, стебли удалить и промыть
Около 5 ломтиков багета, 2 ломтика бутербродного хлеба, нарезанного на мелкие кусочки, или около одной чашки панировочных сухарей (или панировочных сухарей без глютена)
¾ чашка томатного соуса
3 зубчика чеснока, тонко нарезанных
½ ч. Поместите половину оливкового масла в большую сковороду на среднем огне. Когда масло нагреется, добавьте шпинат вместе со щепоткой соли. Готовьте, пока листья не станут мягкими, затем откиньте на дуршлаг и отложите в сторону.