Дим-самы рецепт – Китайская кухня: Основные блюда. «Еда»

Дим-самы рецепт – Китайская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Кира Аветова

порций:

 6ГОТОВИТЬ:  

40 минут

40 минут

Автор рецепта

Автор: Кира АветоваПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

494

24

8

82

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

6

Молотый черный перец

щепотка

Рисовое сладкое вино

2 столовые ложки

Соевый соус

2 столовые ложки

Сахар

1,5 столовых ложек

Ростки бамбука

120 г

Очищенные креветки

450 г

Кукурузная мука

1,5 стаканов

Пшеничная мука

3 стакана

Растительное масло

1,5 столовых ложек

Инструкция приготовления

40 минут

Распечатать

1Приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, влить в него, помешивая, воду — сначала полстакана горячей, затем треть стакана холодной. Добавить масло и хорошо вымесить тесто. Раскатать его в длинную тонкую колбаску и порезать на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см, причем так чтобы края были чуть тоньше, чем середина.

ИнструментСеялка для муки

2Для фарша мелко порубить креветки и ростки бамбука. Смешать с 4 столовыми ложками воды и остальными ингредиентами, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка чайной ложкой выложить начинку, слегка придавить пальцем, защипать края.

ШпаргалкаКак подготовить креветки

3На дно пароварки положить влажную салфетку (или листья салата), чтобы пельмени не прилипали, и поместить решетки с дим-самами так, чтобы между ними был интервал 2,5 см.  Готовить на сильном огне 5 мин. Готовые дим-самы сразу подавать на стол.

Совет к рецепту

Дим-самы —китайские жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, или овощами, или морепродуктами. Для приготовления дим-самов нужно пароварка.

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии (3):

Камила Геидарова30 мая 2013

0

Готовить на сильном огне в пароварке.? Я чего-то не понимаю.?

Юлианна Грушевицкая26 августа 2013

0

Скорее всего имеется в виду самая обычная пароварка, которая устанавливается на плиту.

Мария Иванова15 ноября 2013

0

Люблю дим-самы, но готовить не получается, я покупаю их) Вы не поверите, но они продаются в супермаркетах Азбука Вкуса (Москва)

Читайте также:

Люля-кебаб из говядины на мангале

Рецепт от шефа ресторана «Эрти» Гаика Егиазаряна

Итоги весеннего гастромарафона

Имена и рецепты победителей

спецпроекты

Похожие рецепты

Жареные пельмени карри

Автор: Лоскутова Марианна

3 порции

20 минут

Пельмени в духовке

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

1 час 15 минут

Постные пельмени с тыквой и кедровыми орешками

Автор: Еда

6 порций

Постные пельмени с грибами и картошкой

Автор: Еда

6 порций

Постные пельмени с баклажаном и копченым тофу

Автор: Еда

6 порций

Пельмени с редькой

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 10 минут

Пельмени с капустой

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 20 минут

Пельмени с грибами

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

Пельмени с рыбой

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

Пельмени с курицей

Автор: Матильда Огурцова

6 порций

1 час 20 минут

Пельмени с говядиной и бараниной

Автор: Еда

4 порции

1 час 20 минут

Настоящие сибирские пельмени

Автор: Еда

6 порций

1 час 20 минут

Как сделать дим-самы дома / Разбираемся в приготовлении блюда, которое в Китае считают сакральным – статья из рубрики «Как готовить» на Food.

ru

Где придумали дим-самы

Это одно из блюд кантонской кухни, которая зародилась на юге Китая. Родиной маленьких пельменей считается провинция Гуандун. Именно через нее шли основные дороги иностранных торговцев. Здесь жители расставляли палатки, чтобы накормить путников. Дим-самы продавались иностранцам, как дополнение к чаю. Они должны были подпитать путешествующего человека энергетически.

В переводе с китайского дим-сам означает «трогающий сердце». А еще пампушки берегут желудок. Как и большинство блюд кантонской кухни, пельмени делаются из тонкого пшеничного теста и варятся на пару. Начинка у дим-самов тоже легкая — в основном это креветки и бамбук. Однако во многих ресторанах Китая делают и мясные пельмени.

Подают к столу в определенное время — в 8 утра и 12 дня. Дим-самы в Китае — лакомство к чаю. Гуандунцы придумали даже специальный ритуал: «утренний чай» — это завтрак с дим-самами и послеобеденный чай, когда дим-самы подаются как легкий перекус перед основным обедом.

Как сделать тесто

Главное в дим-саме — тесто. Оно должно быть тонкое и не рваться. В Китае считают, что чем тоньше тесто, тем больше любви в блюдо вложил повар.

Тесто делают из крахмала. Желательно, чтобы это была смесь кукурузного и пшеничного. Пшеничный крахмал можно заменить картофельным. Никакой муки. Именно поэтому тесто получается воздушным и эластичным. На порцию примерно из 10 дим-самов необходимо 150 граммов пшеничного (картофельного) крахмала и 130 граммов кукурузного крахмала.

Последовательность приготовления:

• Смешать в миске картофельный и кукурузный крахмал;

• Сделать горку и влить струйкой только что закипевшую воду, 300 грамм;

• Когда тесто превратится в комок, его нужно выложить на деревянную доску и слегка расплющить;

• В серединку теста добавить немного крахмала. Завернуть конвертом и тщательно вымесить;

• Затем добавить в тесто 20 миллиграмм растительного масла и тщательно перемешать;

• Сформировать комок, накрыть пленкой и отправить в холодильник на час.

Дим-самы можно сделать цветными, используя разные красители. Для этого нужно от готового белого теста оторвать часть, грамм 50. Остальное убрать под пленку. В оторванный кусочек добавить пищевые красители. Окрашенное тесто накрыть пленкой и положить в холодильник.

Какую начинку выбрать

В Китае говорят: в начинку пельменей подойдет все, что «смотрит спиной к солнцу». В ресторанах Поднебесной подают дим-самы с начинкой из разного фарша, даже овощного и сладкого, есть пампушки с улитками. Особым спросом пользуются дим-самы с креветками и бамбуком и свиные с бамбуком.

Важно

Вся начинка измельчается ножом, а потом перетирается руками. Это нужно, чтобы крупные куски не порвали тонкое тесто.

Попробуйте приготовить дим-самы с начинкой из огурца и картофеля и с креветкой.

Из огурца надо убрать сердцевину, оставшуюся часть порезать кубиками. Сырой картофель нарезать кубиками. В сковороде с растительным маслом обжарить порезанную пополам луковицу, убрать из масла, а на нем обжарить картофель. Выключить огонь и к картофелю добавить соевый соус, грамм 30, одну чайную ложку сахара, щепотку соли, столовую ложку куриного бульона, 2,5 столовых ложки горячей воды и столовую ложку крахмала. Все это хорошо перемешать и оставить остывать.

Чтобы сделать начинку с креветками, нужно очистить креветки и размять их в чашке руками. Смешать с щепоткой соли и сахара. Добавить кубик куриного бульона. Затем белый перец, измельченные стебли бамбука и немного кунжутного масла. Можно добавить огурец и другие овощи по вкусу. Убрать готовую смесь в холодильник.

Как лепить дим-самы

• Раскатывать тесто нужно аккуратно. Китайцы используют большой плоский нож вместо скалки;

• Можно сформировать из теста большую колбаску и порезать на кусочки, которые с помощью плоского ножа растягиваются от центра к краям, формируя тонкие кружочки;

• Или можно разделить тесто на несколько частей и скатать из них небольшие жгутики. Их надо разрезать на кусочки и раскатать на тонкие кружки;

• На один пельмешек надо 10 граммов теста. Если делаете пельмени цветные, берите 8 граммов белого теста и 2 грамма окрашенного теста;

• Начинку выкладывают в середину кружочка и внахлест соединяют края.

Цветные дим-сами делают просто. В серединку формы, из которого потом формируют кружок, кладут кусочек окрашенного теста ближе к краю и расплющивают толстым ножом от центра к краю.

Интересный факт

Китайцы верят в нумерологию. Самыми счастливыми считаются 6, 8 и 9. Поэтому китайские повара стараются сделать число загибов на дим-саме кратным этим числам. Считается, что и повару, и гостью это принесет удачу.

Как варить дим-самы

Основной способ — варка на пару. В Китае блюдо готовят в специальных бамбуковых пароварках. На дно кладут лист бамбука. Такую пароварку ставят на кастрюлю, в которой кипит вода. И выкладывают в нее дим-самы. Варятся пельмени от трех до пяти минут в зависимости от начинки.

Блюдо готово, когда тесто станет прозрачным. Перед подачей дим-самы нужно смазать растительным маслом.

Что можно сделать?

Сварить дим-самы без бамбуковой пароварки. Это можно сделать в обычной пароварке, мультиварке с функцией «Варка на пару» или с помощью кастрюли с кипящей водой, установив на нее решетку. Еще один способ приготовить дим-самы — обжарить на сковороде с большим количеством масла в течение пяти минут.

Читайте также

• Как лепить, варить и есть пельмени. Делаем тесто и начинку по правилам

• 5 советов, как приготовить вкусное блюдо с соевым соусом. Маринады, заправки и правила хранения

• Как делать гедза. Советы и рецепты от пианистки из Японии

Что такое димсам? Путеводитель по традиционным поздним завтракам в Южном Китае для начинающих

Дим-сам — это традиционное китайское блюдо, состоящее из небольших тарелок с клецками и другими закусками, которое обычно подается с чаем. Подобно тому, как испанцы едят тапас, блюда делятся между семьей и друзьями. Обычно димсам употребляют во время позднего завтрака — с позднего утра до обеда.

Краткая история

В настоящее время димсам едят во всем Китае и во всем мире, но считается, что блюда возникли в южнокитайском регионе Гуандун, прежде чем попали в Гонконг. Согласно продовольственному журналу Lucky Peach , Культура кантонского дим-сам зародилась в чайных во второй половине 19 века в портовом городе Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, после того, как опиумные притоны были запрещены по всей стране. Путешественники и торговцы Шелкового пути делали перерывы в чайных домах, чтобы перекусить димсамом. По мере того, как они продолжали путешествовать, эта практика продолжала распространяться и набирать популярность по всему региону, особенно в Гонконге.

В настоящее время димсам может включать в себя блюда и традиции, заимствованные из других частей Китая. Но по большому счету кулинарная форма осталась прежней.

Этикет и заказ

Как заказать димсам? Во-первых, выберите чай, так как он будет центральной частью еды — в конце концов, димсам появился в чайных домах. Если вы хотите следовать традиционному этикету, человек, который находится ближе всего к чайнику, должен сначала налить чай гостям, прежде чем наливать себе чашку.

В горшке заканчивается вода? Снимите крышку и положите ее сверху или сбоку чайника. Это обычный сигнал официантам, что вам нужно пополнить запасы. Заказ еды в традиционных ресторанах с димсам — это веселое и уникальное занятие, которое требует хорошего зрения. Тележки-толкатели выезжают из кухонь, заполненных стопками пароварок для пельменей и тарелок с жареной едой, и проезжают через столы клиентов. Со своего стола отметьте тележку с едой, которую вы хотите, когда она проходит. Официанты выгрузят ваш выбор из корзины и отметят в карточке меню вашего стола то, что вы заказали. В настоящее время большинство современных ресторанов с димсам полагаются на контрольный список, например, на карты меню. Гости просто отмечают блюда, которые они хотят, и махают карточкой в ​​воздухе, прежде чем передать ее вашему официанту.

Что заказывать

Блюда димсам включают ассортимент блюд из морепродуктов, мяса и овощей, приготовленных различными способами: приготовленных на пару, жареных или запеченных. Вот список некоторых из самых популярных блюд, с которых можно начать:

Шумай (сиу май, шао май) — это тонкие круглые обертки в форме чашки с начинкой — обычно из свинины, креветок. , или сочетание двух и часто небольшое количество овощей, таких как побеги бамбука, черные грибы и водяные каштаны. (Джессика Шпенглер/Flickr)

Пельмени с креветками (хар гоу, ся цзяо) — одно из самых популярных блюд на димсам, это кусочки креветок, завернутые в тонкую полупрозрачную обертку для пельменей и подаваемые в бамбуковой пароварке. (Charles Haynes/ Flickr)

Клецки с супом (сяолун бао) — обычно называемые «клецками для супа», эти деликатесные блюда начиняют горячим бульоном и свининой и подают в бамбуковой пароварке. Хотя они родом из Шанхая, их национальная популярность обеспечила им статус основного продукта димсам. (Тед Мерфи/Flickr)

Булочки барбекю со свининой (charsiu bao, chashao bao) — это пышные белые булочки с начинкой из липкой и сладкой свинины, приправленной барбекю, которые подают в бамбуковой пароварке. (Кейт Хопкинс/Flickr)

Куриные ножки (тау цзы фунг зао, чижи фэн чжао) — это целые куриные ножки с удаленными когтями, обжаренные во фритюре, а затем тушеные в жирной, слегка сладкого ферментированного соуса из черной фасоли до мягкости, а затем подается на тарелке. (Альфа/Flickr)

Роллы с рисовой лапшой (cheong fun, changfen) — это большая, тонкая рисовая лапша, обычно приготовленная вручную, свернутая вокруг нежной креветочной или мясной сердцевины или с хрустящей не мясной начинкой, например жареным тестом. (T.Tseng/Flickr)

Яичный пирог (dan tat, dan ta) — это сладкие, насыщенные тарталетки из слоеного теста с заварным кремом, родом из Макао. (Alpha/Flickr)

Руководство по меню типичного китайского димсама

К

Ронда Паркинсон

Ронда Паркинсон

Ронда Паркинсон — писатель-фрилансер, автор множества кулинарных книг, в том числе двух руководств по китайской кухне «Все».

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Обновлено 10.02.21

Анек/Getty Images

Дим-сам — это кантонский стиль вареных на пару пельменей, приготовленных небольшими порциями почти на один укус. В Соединенных Штатах термин «дим-сам» стал использоваться для обозначения стиля еды или посещения ресторана, при котором небольшие тарелки с блюдами китайской кухни преподносят сидящим посетителям на мобильных тележках. Затем посетители ресторана выбирают блюда, которые они хотят попробовать, и им вручают тарелки из тележки при «заказе».

Димсам обычно подают и едят в семейном стиле, а это означает, что маленькие тарелки распределяются между столом, и из-за небольших порций посетители могут попробовать множество блюд. Типичное меню димсам будет включать в себя различные виды паровых булочек, рулетов с рисовой лапшой и клецки, все из которых будут включать в себя ряд начинок и ингредиентов от свинины до креветок и от курицы до овощей.

Учитывая широкий ассортимент блюд димсам и то, как человек обычно заказывает, многие посетители димсама, впервые зашедшие в ресторан димсам, должны просто прыгнуть вперед или позволить более опытному участнику вечеринки сделать заказ. С помощью этого описательного руководства каждый может быть готов освоить типичное меню димсам.

• Говяжьи шарики
  Говяжий фарш с приправами или рубленой говядиной, положенный на кожуру соевого творога и приготовленный на пару
• Чар Сиу ( Жаркое из свинины)
  Начинка, используемая в булочках из жареной свинины
• Чар Сиу Бао
  Знаменитые паровые булочки с жареной свининой
• Cheung Fun  (Роллы с рисовой лапшой)
  Листы рисовой лапши начиняют креветками, говядиной или свининой, а затем готовят на пару или обжаривают на сковороде.
• Кальмар с карри или каракатица с карри
  Кальмар или каракатица маринуются в соусе карри и готовятся на пару.
• Хам Суй Гок  (Обжаренные во фритюре пельмени в форме полумесяца)
  Начинка похожа на пельмени Таро ( Ву Гок ), но они покрыты оберткой и покрыты тестом из клейкого (сладкого) риса перед тем, жарить.
• Яичный заварной крем
  Приготовленный на пару заварной крем, который может включать мясо или морепродукты.
• ( Дан Та, Дэн Тарт, Дон Тот )
  Запеченный пирог с начинкой из яичного заварного крема.
• Фунг Джу
  Куриные ножки. Их обычно жарят во фритюре или во фритюре, затем маринуют и, наконец, готовят на пару. Маринад часто включает соус из черных бобов и/или устричный соус.
• Fun Gor
  Как и более известный har gau (см. ниже), эти пельмени полупрозрачные. Они наполнены свининой и побегами бамбука.
• Хар Гау (Хар Гоу)
  Эти большие блестящие, полупрозрачные пельмени с креветками. Прозрачность обертки пельменей достигается за счет использования в тесте пшеничного крахмала.
• Jiaozi (jao-tze , мандаринский диалект) или Gow Gee (кантонский диалект)
  Китайские пельмени. Хотя китайские пельмени можно приготовить разными способами, когда люди говорят о цзяоцзы, они обычно имеют в виду пельмени, которые варят в воде или бульоне. Гоу-ги, с другой стороны, часто жарят на сковороде.
• Ло Бак Го (Ло Бок Гоу)
  Пирог, приготовленный из китайской репы, похожей на японскую редьку дайкон, и рисовой муки (не клейкой рисовой муки). Торт, приготовленный на пару, является популярным блюдом в сезон Лунного Нового года , но его также подают в качестве димсама в течение всего года.
• Ло Май Гай
  Клейкий рис и мясо (часто включая китайскую колбасу), завернутые в листья лотоса.
• Манговый пудинг
  Легкий, освежающий десерт димсам, приготовленный из сладких свежих фруктов манго.
• Шарики из семян кунжута ( Jin Dui )
  Шарики из клейкой рисовой муки и коричневого сахара наполнены сладкой пастой из красных бобов, обвалены в семенах кунжута и обжарены во фритюре.
• Тост с креветками
  Смесь креветочной пасты намазывается на тосты и обжаривается во фритюре.
• Спринг-роллы ( Chun Juan )
  Изготовленные из более тонкой обертки, спринг-роллы легче и менее сытные, чем яичные рулетики. Классическая начинка спринг-ролла состоит из сушеных грибов, измельченного мяса и побегов моркови или бамбука. Начинку обычно приправляют устричным соусом, соевым соусом и сахаром.
• Фаршированные баклажаны
  Фиолетовые баклажаны фаршируют креветочной пастой, обжаривают, а затем поливают соусом.
• Фаршированный зеленый перец
  Квадраты зеленого сладкого перца покрыты креветочной пастой и обжарены.
• Sui Mai (Siew Mai, Shu Mai)
  Эти необычные пельмени имеют форму корзины с торчащей сверху начинкой. В Сиу Май начинка из креветок и свинины, сверху посыпано небольшим количеством краба или рыбьей икры.