Кто и когда сделал русский борщ украинским, и можно ли теперь россиянам готовить это блюдо

Украинские политики выиграли противостояние с Россией. Но не на полях СВО, а на кухне. «Долгожданной культурной перемогой» назвали местные политологи решение ЮНЕСКО внести борщ в список нематериального наследия в качестве блюда украинской кухни.

Разумеется, по мнению Киева, права на борщ Россия пыталась себе присвоить, потому власти Незалежной решили бороться за древние национальные блюда. Министерство культуры страны ещё до начала спецоперации, в начале февраля, презентовало «Манифест украинской кухни»: кампании по признанию блюд — от борща до котлет — исключительно украинскими. С целью «популяризации украинской кухни в мире, поиску новых формул древних блюд и развитию отечественного гастротуризма». Для кулинарной победы потребовалось полгода вместо типичных для подобных инициатив двух лет: уже в разгар лета Межправительственный комитет ЮНЕСКО внес борщ в список нематериального наследия в качестве блюда украинской кухни. Политолог Александр Асафов назвал данное решение «долгожданной культурной перемогой» Украины, а комитет Верховной рады Украины по вопросам гуманитарной и информационной политики собирается отпраздновать на национальном уровне специальный День украинского борща уже в следующем году.

Пищевая состоятельность

Продвинуть «борщевую инициативу» через ЮНЕСКО депутата от «Голоса» Ярослава Юрчишина сподвигли украинские рестораторы, возглавляемые известным поваром-националистом Евгением Клопотенко, подсуетившимся в прошлом году запатентовать борщ. Слава богу, пока только на Украине.

Евгений Клопотенко любит транслировать в местных и польских СМИ идею о «декоммунизации национальной кухни», которая, по его убеждению, имеет не меньшее значение для национальной идентичности, чем языковая. Россия как преемница СССР просто присвоила украинский борщ себе, поэтому «следует взять себя в руки и склонить людей не следовать навязанным им в прошлом образцам». Тех, кто не собирается отказываться от «советских пищевых традиций», реформатор предлагает обложить 20-процентным налогом на блюда, приготовленные в ногу со временем.

Борщ наш

Борщ оказался единственной едой в списке из пяти «национальных элементов нематериального культурного наследия», продвигаемых Минкультом Украины через ЮНЕСКО. Особое возмущение укропатриотов вызывают надписи на этикетках с консервированные борщом на полках продуктовых магазинов Евросоюза, где данный полуфабрикат именуется «русским супом»: «Мы должны защитить наш борщ! Эта кража и ложь, что борщ является «русским супом с красной свеклой», является постыдной, и мы должны остановить все это вместе!».

Параллельно с процедурой в Евросоюзе кампания по защите борща переросла во флешмоб «Борщ – наш!», подхваченный как в соцсетях, так и в государственных СМИ и телевидении. Во Франции посольство Украины смогло и вовсе исключить упоминание борща как русского блюда из релиза кулинарного гида Michelin, получив при этом извинения за «гастроопрометчивость».

По теме

59342

Лохотрон и развод: как на самом деле обманывает «Русское лото» и обманывает ли?

Как обманывает «Русское лото», и можно ли перехитрить алгоритмы лотереи?

Сам того не ожидая, подкинул свеклы в суп российский артист Андрей Бочаров. После тренировки он поужинал и разместил с виду невинно сообщение о том, как «отлично после катка заходит русский борщ». За что тут же был обвинён в «воровстве» блюда, а сама запись взлетела в топы. Порция просроченной сметаны досталась всем, кто выражал несогласие с украинским борщевым доминированием: «С каких пор борщ стал русским?», «Борщ может быть только украинский», «Что такое русский борщ? Русские щи знаю. Украинский борщ знаю».

Его пример другим наука

Сорвавший неплохие дивиденды в битве за борщ Евгений Клопотенко ожидаемо вдохновил на кулинарные происки и других, менее известных, но также охотчих до пиара рестораторов. Шеф-повар Юрий Ковриженко припомнил, что советская власть в целом и Россия в частности присвоили себе не только борщ, но и котлету по-киевски: «Есть документально подтвержденные свидетельства, что во время правления гетмана Скоропадского в 1918 году, до того, как большевистская Россия захватила Украину, котлету по-киевски готовили в одном из ресторанов «Метрополь» на Крещатике».

Доказательства ЮНЕСКО украинской принадлежности борща заняли у заявителей 700 страниц. Теперь осталось понять, как украинцы будут защищать родной борщ от «имперских замашек». Запретят его готовить? Или есть?

Мнение

По словам историка русской кухни Максима Марусенкова, изначально «борщом» называли не блюдо, а съедобное растение — борщевик обыкновенный (Heracleum sphondylium) и борщевик сибирский (Heracleum sibiricum). Первое упоминание о борще как пригодной к употреблению траве зафиксировано в 1550 году, когда Иван Грозный сделал «боршъ и всякои огороднои овощъ» частью оброка. Первые рецепты борща как супа опубликованы на 200 лет позже — в 1776 году в костромской «Постной поварихе» и в 1779 году в «Поваренных записках» москвича Сергея Друковцова, затем в «Старинной русской хозяйке» петербуржцем Николаем Осиповым и в «Русской поварне» в 1816 году тульским дворянином Василием Лёвшиным. Сложно представить, что эти даже не знакомые друг с другом люди в те времена одновременно попали под украинское кулинарное влияние. Борщ действительно очень любили и уважали в малороссийских губерниях Российской империи. Однако в ту пору никому бы и в голову не пришло считать население этих губерний каким-то особым народом, отмечает Максим Марусенков. Другими словами, борщ — это общее кулинарное достояние восточных славян, а само название этого блюда имеет русские корни. Но разве для ЮНЕСКО в нынешней ситуации это аргумент?

ВЗГЛЯД / Борщ – не украинский. Но и не русский :: Автор Андрей Манчук

Впереди лето, а в эту пору люди чаще интересуются кулинарной темой, отыскивая оригинальные рецепты окрошки или борща. Однако украинские патриоты озабочены борщами в любой сезон – днем и ночью, на пустой или на полный желудок. Они требуют признать это блюдо неотъемлемым достоянием Украины, и уже подали соответствующие документы в ООН – ожидая ответа буквально в ближайшие дни.

Борьба за право на первородство в изобретении свекольного супа стала при Зеленском важным направлением украинской национальной политики – наряду с борьбой против «Северного потока – 2» и ликвидацией оппозиционных телеканалов. Достаточно сказать, что ее курирует министр культуры и информационной политики Украины Александр Ткаченко, который регулярно пишет в Facebook* о затяжных боях на борщевом фронте. А ему помогает с дивана множество сетевых воинов – настоящая армия кулинарного националистического джихада.

Состряпанные на этой кухне скандалы мелькают в новостях практически каждый месяц, превратившись в информационный фон российско-украинских противоречий. Так, украинские блогеры набросились на пост бывшей порнозвезды Саши Грей, которая представила свой рецепт борща на фоне московского собора, в образе Аленки с обложки знаменитого шоколада. От нее требовали признать, что борщ является именно украинским, и не подыгрывать пропаганде государства-агрессора. Хотя девушка отнеслась к этим комментариям с нескрываемой иронией и сарказмом.  

Такое же давление испытало на себе российское подразделение Google – после того, как его сотрудники включили рецепт борща в список десяти исторических русских блюд. А на днях из-за борщевой истерии пострадал Андрей Макаревич – многолетний ведущий кулинарного телешоу «Смак». Отыграв концерты на Западной Украине, этот лучший друг украинских патриотов осмелился заявить, что свекольный суп является обычным для самых различных стран. После чего ему отсыпали в соцсетях двойную порцию ненависти и агрессии, обвиняя в имперском отношении к исконному культурному наследию украинцев.

Однако эта исконность является самым обыкновенным мифом, с помощью которого пытаются искусственно конструировать национальную идентичность нового постмайдановского разлива. Она сводится к знаменитому плакату «Борщ без армии, мовы и веры – щи!», который вынесли на одну из акций сторонники Петра Порошенко. И основана на попытках присвоить себе коллективное историческое и культурное достояние восточноевропейских народов.

Деполитизированный взгляд на историю борща говорит о том, что это блюдо зародилось еще во времена индоевропейской общности – хотя похожие рецепты известны в других регионах мира, до которых явно не доходило могучее культурное влияние Украины. Так, список огородных растений, которые культивировались при дворе вавилонского царя Мардук-апла-иддина II, указывает на то, что такой суп запросто могли готовить в Междуречье, на извилистых берегах Евфрата и Тигра.  

Конечно, это нельзя было назвать борщом в его нынешнем понимании – потому что архаический исконный борщ в принципе являлся малознакомым сегодня блюдом. Древние славяне знали под этим названием варево из борщевика, сныти и крапивы, которые считаются в наши дни чем-то вроде кулинарной экзотики, а готовится это сейчас разве что в специализированных этнографических парках. Только впоследствии, в течение веков, в борщ начали добавлять позаимствованную у римлян и византийцев капусту, выведенные в XVI веке красные свекольные корнеплоды, а также завезенные из Нового Света пасленовые – томат и картофель. После чего он приобрел знакомые нам всем сегодня особенности и вкусы.

Культура приготовления борща развилась за это время у многих народов, включая славян, румын, балтов. Литовцы по праву гордятся собственным рецептом старолитовского борща, в который обычно входят белые грибы, тмин, репа, яблоки, кольраби. Причем жители Вильнюса, угощавшие меня этим вкусным и необычным супом, уверяли, что борщ без грибов является незаслуживающей внимания ценителей профанацией, а само это блюдо якобы изобрели именно далекие предки Миндовга и Гедимина.

Борщ давно стал частью традиционной еврейской ашкеназской кухни. Рецепты проникли в Западную Европу, а затем переправились через океан в Америку, где находится так называемый Борщевой пояс – местность компактного проживания ашкеназских евреев, выходцев из России, Украины, Польши, Белоруссии или все той же Литвы.

Да что там – этот суп нашел свое отражение даже в географии, причем не только на Украине, где располагается городок Борщев. В Забайкалье расположен Борщовочный хребет, получивший свое имя по названию местного села Борщовка, основанному когда-то каторжником Борщевским.

Все это указывает на то, насколько нелепыми являются попытки приватизировать широко распространенное блюдо, которое имеет сложный исторический генезис и может быть приготовлено самыми различными способами. Кулинарные войны – будь то еврейско-арабское соперничество за хумус, или извечный спор за лаваш, на фоне давнего конфликта между Азербайджаном, Турцией и Арменией – несут сейчас абсолютно деструктивный характер. Они не только не помогают пресловутому национальному возрождению – несмотря на обещание создателей патриотических мифов, но помогают в разжигании межнациональной вражды, на которой греют руки политиканы.

То же касается традиционных национальных костюмов – вроде вышитой рубахи, на которой до сих пор пытаются отыскать зашифрованный в орнаментах код украинской нации. Президент Зеленский по ошибке надел на День вышиванки типичную русскую косоворотку, спровоцировав этим комичный скандал. Но это знаковая ошибка – потому что вышитые сорочки восточноевропейских народов тоже имеют общую историческую традицию, сформированную задолго до появления украинцев и россиян. И отличаются друг от друга сущими мелочами.

Попытки присвоить себе монопольное право на вышитую рубаху, растащив ее лоскутами по национальным квартирам, также выглядят смешно и нелепо – не меньше, чем политические распри за борщ. Но из ни в чем не повинной вышиванки, которая массово выпускалась на фабриках в советские времена, хотят сделать что-то вроде националистического дресс-кода, используя ее для демонстрации показного патриотизма.

Все это ставит на повестку дня вопрос о необходимости деполитизации традиционной народной культуры, которая является неразделимым общим наследием. А Украине необходима деконструкция национального мифа – чтобы строить свое будущее не на архаической полотняной сорочке и не на «исконно украинском» борще – а на развитии общедоступного образования, науки и высокотехничного производства. Чтобы страну снова прославила продукция «Антонова» и «Южмаша», которые находятся после Евромайдана в глубоком упадке.

Потому что иначе Украина действительно скатится во времена пращуров, у которых была за душой лишь залатанная сорочка да миска пустого супа.

* Организация (организации) ликвидированы или их деятельность запрещена в РФ

В российско-украинском конфликте открывается новый фронт: Борщ

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета

Украина Диспетчер

«У Украины много чего забрали, но наш борщ не возьмут», — сказал шеф-повар, который ведет борьбу за признание супа украинским культурным наследием.

Ольга Хабро, 76 лет, готовит борщ в Борщеве, Украина. Фото… Оксана Парафенюк для The New York Times, 2021

БОРЩИВ, Украина — Придорожное кафе называется «Борщ», рекламируется гигантской красной вывеской в ​​виде свеклы, не оставляющей сомнений в том, что люди здесь любят есть.

Поля засеяны свеклой. Город называется Борщев, что означает «принадлежащий борщу». Это всего лишь один из десятка городов и сел Украины, названных в честь борща.

Учитывая эту явную приверженность борщу, украинцы задаются вопросом, почему суп обычно считается русским, национальным блюдом их заклятого врага.

Теперь украинский шеф-повар при поддержке Министерства культуры и Верховной Рады пытается внести ясность, подав заявку в культурный орган ООН, ЮНЕСКО, чтобы включить борщ в нематериальную часть культурного наследия Украины.

«Они могут думать что угодно, но борщ — это украинский суп», — говорит Ольга Хабро, бабушка и опытный борщевщик из Борщева.

Подобно пищевым спорам между арабами и израильтянами из-за того, кому принадлежит хумус, спор, к сожалению, разделяет две соседние культуры из-за традиций, которые могли бы их объединить. Борщ любят и в Украине, и в России.

Однако в этом конфликте есть своя изюминка. Даже некоторые российские историки кулинарии и авторитетные советские справочники по еде относят происхождение борща к Украине. Но после распада Советского Союза Россия, похоже, сделала ставку на суп.

Капуста растет на заднем дворе дома в Борщеве, Украина. В сельской местности ингредиенты, используемые для приготовления борща, выращивают в огородах. Кредит… Оксана Парафенюк для The New York Times

Год назад российское правительство опубликовало на английском языке в своем аккаунте в Твиттере рецепт, в котором говорилось, что «борщ является одним из самых знаменитые и любимые блюда».

Для шеф-повара Евгения Клопотенко это стало последней каплей. По его словам, он уже был расстроен, когда друзья сказали ему, что магазины и рестораны в Европе и США продают борщ как русский суп.

«Много чего увезли из Украины, но наш борщ не возьмут», — сказал он, добавив: «Я понял, что мы должны защищать то, что наше».

Он пошел в бой, создав неправительственную организацию для утверждения суверенитета Украины над борщом. Группа провела месяцы, кропотливо собирая доказательства того, что блюдо родом из Украины, и планировала культурные мероприятия, посвященные этому событию, в том числе ездила по стране с гигантским котлом для приготовления борща на фестивалях.

Украина планирует подать заявку в ЮНЕСКО в марте. Парламент принял резолюцию в поддержку.

Чтобы завоевать признание культурного органа ООН, украинцам не нужно показывать, что борщ является эксклюзивным продуктом их страны, а только то, что он тесно переплетен с их культурой в таких вещах, как свадебные и похоронные традиции. И они должны показать, что суп широко потребляется. Также учитываются названия городов.

Спор о борще подчеркивает более глубокие разногласия между Украиной и Россией.

Украинцы видят в российском правительстве, помимо осуществления военной интервенции в их стране, попытки присвоить для Москвы все культурное наследие восточнославянского мира по таким вопросам, как лидерство в Православной Церкви и исторические претензии на Крым.

«Я понял, что мы должны защищать то, что принадлежит нам», — сказал Евгений Клопотенко, украинский шеф-повар, который возглавляет кампанию по объявлению борща культурным наследием Украины. Кредит… Оксана Парафенюк для The New York Times

В западных странах борщ стал считаться русским отчасти из-за тенденции на протяжении многих десятилетий смешивать Россию, которая была лишь одной из советских республик, со всем советским.

Дома во многих советских кулинарных книгах борщ определялся как украинский, в том числе в опубликованном в 1978 году авторитетном исследовании национальной кулинарии «Национальные кухни нашего народа», в котором перечислялись шесть рецептов, все из регионов Украины.

Даже классическая советская кулинарная книга «Книга о вкусной и здоровой пище», впервые изданная в 1939 при Сталине, не называет борщ русским. У него есть только один рецепт супа, указывающий на национальное происхождение, и это «украинский борщ». Остальные представляют собой специализированные версии с грибами или с низким содержанием жира, неустановленного происхождения.

Справедливости ради, в России тоже есть дюжина деревень и городов, названных в честь борща, каждый со своим рецептом, а суп есть в меню любого ресторана русской кухни. Никто не спорит, что россияне сегодня едят много борща.

Но это относительно современное дополнение к русскому меню, считает Ольга Александровна Сюткина, российский кулинар, автор книги «Подлинная история русской кухни».

Он широко распространился в центральной России, начиная с конца 18-го века, сказала она, отчасти потому, что суп легко готовился большими партиями и подавался царской армии. Позже он стал основным продуктом питания в столовых советских заводов.

Г-жа Хабро и ее сын Николай обрабатывают землю перед наступлением зимы. Фото… Оксана Парафенюк для The New York Times

«Ассоциация с советской эпохой создает иллюзию, что борщ — неотъемлемая часть русского меню», — сказала госпожа Сюткина.

Путаницу усугубляет тот факт, что русские, пытающиеся заявить о происхождении борща, иногда ссылаются на совершенно другой суп, который в средневековые времена готовили на Руси из травы дикого борщевика, и светлое пиво, приготовленное из забродившего хлеба. Он тоже назывался борщом и упоминается в московской книге советов о домашнем хозяйстве XVI века «Домашняя хозяйка».

В сельской Украине сады дают все ингредиенты. На зиму украинцы сохраняют кислые листья щавеля в консервных банках как основу для зеленого борща, вариант без свеклы. На поминки в меню есть вегетарианский борщ.

Чаще всего это мясной бульон, иногда настолько насыщенный, что на его поверхности примерно четверть дюйма или около того блестит жидкий жир.

Недавно в Борщеве госпожа Хабро сделала горшок для своего сына, работавшего в саду на посадке чеснока, и для внука, который в лучшем случае только делал вид, что помогает по хозяйству, но не жалел тарелка супа все равно.

Хотя обычно считается, что борщ имеет русское происхождение, даже в некоторых авторитетных справочниках советской эпохи говорится, что он возник в Украине. Кредит… Оксана Парафенюк для The New York Times

Секрет борща заключается в разном времени приготовления ингредиентов, как правило, свеклы, моркови, фасоли, картофеля и некоторых видов мяса, обычно говядины, но иногда свинины или курицы. Г-жа Хабро использует две кастрюли — мясо, фасоль и картофель в одной, свеклу и морковь в другой — смешивая их непосредственно перед подачей на стол.

В прошлом месяце Россия, казалось, отказалась — редкость в наши дни — от любых претензий на прямую сферу влияния на суп. «Борщ — национальная еда многих стран, в том числе России, Белоруссии, Украины, Польши, Румынии, Молдовы и Литвы», — говорится в сообщении посольства России в Вашингтоне в Twitter. «Выбери свою любимую».

Пост содержал видео рецепта «русского борща», снятого подразделением Российского информационного агентства, государственного новостного агентства, которое иногда обвиняют в оказании влияния. Это был вариант на говяжьем бульоне с картофелем, приправленным черным перцем, который оказался достаточно вкусным.

Переулок, ведущий к полям в Борщеве. Жители деревни выращивают свеклу, морковь и картофель, необходимые для приготовления борща. Кредит… Оксана Парафенюк для The New York Times

Антон А. Алешин, шеф-повар кулинарной школы в Москве «Клевер», сказал, что в более традиционных русских супах используется квашеная капуста. а не свежей капусты, что отражает традицию консервирования овощей на долгие суровые северные зимы. В результате получается восхитительный суп из свинины и квашеной капусты — щи — более, бесспорно, российский. Его тоже подают со сметаной, но, к сожалению, он малоизвестен за пределами России.

— По кулинарным канонам борщ — это украинская традиция, — сказал г-н Алешин, сдаваясь без боя. «Если говорить о щах, похожем блюде, то оно более русское».

Он пояснил, что борщ «это блюдо с невероятно долгой историей», которое готовили в России на протяжении поколений, и сказал, что ему и бесчисленному множеству других русских поваров нравится тушить борщ в кастрюлях.

«Если честно, борщ — славянское национальное блюдо: оно и русское, и украинское, — сказал он. «Корни те же, но вмешалась политика».

Эндрю Э. Крамер, репортер московского бюро. Он был частью команды, получившей Пулитцеровскую премию 2017 года в области международной журналистики за серию статей о скрытом проецировании власти в России. @AndrewKramerNYT

Версия этой статьи напечатана в разделе A, стр. 6 нью-йоркского издания под заголовком: «Новый фронт открывается в войне между соседями: кто изобрел борщ?». Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписаться

Рецепт настоящего русского/украинского борща — Food.com

НАЗАД
ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ

СЛЕДУЮЩИЙ
СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ

«Это настоящий способ приготовления борща. Никаких консервированных овощей, никакой возни. Просто настоящий сытный борщ, как его готовит моя мама. Главное — хорошие ингредиенты, особенно мясо, которое должно быть свежим и густым. У меня был этот борщ, вы не сможете есть никакой другой. Для некошерных попробуйте его натуральным или с хорошей ложкой сметаны, смешанной (пожалуйста, не обезжиренной, наслаждайтесь!).

Скачать

фото РоксиДевушка

Через:

2 часа 30 минут

Ингредиенты:

10

Количество порций:

ингредиенты

• 1 ¹ ⁄ ₂ — 2

  фунтов говядины, нарезанной кубиками (желательно с костями)

• 4

  крупная свекла, очищенная и нарезанная на восьмерки (или 6 средних свекл, нарезанных на четвертинки)

• 2

  лимоны

• 1

  небольшой кочан капусты, нашинкованный (самый маленький, какой сможете найти)

• 2

  крупная морковь, нарезанная на ваше усмотрение (кубики, круглые, тертая и т. д.)

• 14

  унций томатного соуса

• 1

  пучок укропа, измельчить

• ¹ ⁄ ₂ чашки куриного супа-консоме быстрого приготовления и смеси приправ (мне нравится Osem)

• 1

  средняя луковица, целая

• Необязательный
  

• 3-4

  маленький картофель (кубиками) или 1/2 стакана риса

направления

• В большую кастрюлю (у меня 8 литров) добавьте мясо и достаточное количество воды, чтобы кастрюля была заполнена наполовину.