Долма с мясным фаршем в виноградных листьях, рецепты с фото

• Рецепты
• Рецепты по типу блюда
• Вторые блюда
• Другие гарниры
• Долма рецепт

Предыдущий рецепт

Следующий рецепт

Отличный рецепт приготовления сытного блюда с начинкой из фарша, риса, лука и зелени завернутой в виноградные листья, которое понравится многим и приятно удивит своим замечательным вкусом!

• Ингредиенты на рецепт приготовления долмы:

• Мясной фарш 600 гр. (свинина+говядина 50/50)

• Рис 4 ст.л.

• Репчатый лук 2 гол.

• Кориандр 0,5 ч.л.

• Смесь перцев 0,5 ч.л.

• Виноградные листья 200 гр.

• Говяжий бульон 600 мл.

• Сушеная или свежая зелень укропа, петрушки, базилика.

• Растительное масло 2 ст.л.

• Соль по вкусу.

Смотрим внимательно мой пошаговый видео рецепт приготовления вкуснейшей долмы с начинкой из мясного фарша с рисом в виноградных листьях:

Пошаговый рецепт приготовления долмы:

Выкладываем в кастрюлю 200 гр. виноградных листьев и заливаем кипятком, затем откидываем листья на дуршлаг и даём стечь воде, после чего у каждого листочка удаляем черешки.
Нарезаем 2 головки репчатого лука и обжариваем его на сковороде до золотистости, предварительно добавив в неё 2 ст. л. растительного масла. 

В удобную емкость выкладываем 600 граммов смешанного пополам фарша свинины с говядиной и добавляем соль по вкусу.

Добавляем в емкость к фаршу 0,5 ч.л. кориандра.

Добавляем в фарш по вкусу смесь из перцев.

Также добавляем в емкость к фаршу по вкусу зелень укропа, базелика и петрушки.

Хорошо перемешиваем все ингредиенты.

Выкладываем в общую емкость 4 ст.л. не доваренного риса.

Как следует перемешиваем все ингредиенты между собой.

Добавляем в общую емкость обжаренный до золотистости лук и перемешиваем.

Виноградные листья выкладываем гладкой стороной на стол и выкладываем на каждый небольшое количество приготовленного фарша.

Листья акуратно складываем конвертиком.

Заворачиваем листья в рулетики.

Складываем приготовленные рулетики слоями в большую кастрюлю швом вниз.

Заливаем в заполненную рулетиками почти до самого верха трёхлитровую кастрюлю 600 мл. говяжьего бульона.

Сверху рулетики прикрываем блюдцем, чтобы в процессе приготовления они не двигались.

Закрываем кастрюлю крышкой и поставив на плиту доводим до кипения, после чего готовим 40 минут на средней температуре до полной готовности блюда.

Выкладываем приготовленную долму на тарелки. В качестве соуса для долмы можно подать сметану, которая отлично сочетается со специями и свежей зеленью.

Готовим вместе, готовим просто, готовим дома самые вкусные блюда из доступных продуктов по нашим рецептам!

Приятного Всем аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

• 2031

• 0

• 1

• 0
  (005)
  Долма с мясным фаршем в виноградных листьях

Елена Прекрасная
08 20, 27 октября 2019

Получить код для блога/форума/сайта

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах

Предпросмотр

Предыдущий рецепт

Следующий рецепт

Похожие статьи

Долма с начинкой из фарша в виноградных листьях вкусный рецепт с фото пошагово и видео

Перейти к контенту

Главная » Несортированное

Несортированноеttmir018

Удачный рецепт приготовления замечательного блюда с мясной начинкой, рисом и зеленью в виноградных листьях, которое приятно удивит своими вкусовыми качествами и обязательно многим понравится!

• Пошаговый рецепт приготовления долмы:
   
  Подготавливаем необходимые продукты для приготовления вкуснейшей долмы. Подготавливаем 200 гр. виноградных листьев и обдаем их кипятком, затем нужно откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
  Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды и у каждого листочка удалить черешки. Нарезаем 2 головки репчатого лука и обжариваем его на сковороде до золотистости, предварительно добавив в неё 2 ст.л. растительного масла.
  Выкладываем в большую миску 600 гр. фарша свинина + говядина 50/50, добавляем соль и смесь перцев по вкусу, 0,5 ч.л. кориандра, зелень укропа, петрушки, базилика по вкусу и хорошо перемешиваем.
  Добавляем в общую миску 4 ст.л. отваренного не до полной готовности риса и тщательно перемешиваем все ингредиенты. Перекладываем в миску из сковороды обжаренный до золотистости лук и перемешиваем.
  Виноградные листья выкладываем на доску гладкой стороной вниз и раскладываем приготовленный фарш по листьям, затем заворачиваем рулетом. Складываем рулетики слоями в большую кастрюлю и заливаем 600 мл. говяжьего бульона, чтобы он их покрывал. 
  Сверху на рулетики нужно положить перевернутую тарелку, чтобы они не двигались. Закрываем кастрюлю крышкой, ставим её на плиту и доведя до кипения готовим долму 40 минут на среднем огне.
  Выкладываем приготовленную долму на тарелки. Идеальным соусом для долмы является натуральный йогурт перемешанный с рубленым чесноком, который можно заменить сметаной, которая отлично сочетается со специями и свежей зеленью.
  Готовим вместе, готовим просто, готовим дома самые вкусные блюда из доступных продуктов по нашим рецептам! Приятного всем аппетита!

Написать комментарий.

Распечатать рецепт

ttmir/ автор статьи

Я сибирячка Елена Машнич приветствую всех. Моя страсть – кулинария, самая вкусная выпечка и качественная домашняя еда на завтрак, обед и ужин.
Простые, недорогие и доступные рецепты множества блюд, которые помогут легко научиться готовить, даже если вы раньше этого не делали. Теперь вам не нужно будет размышлять о том, что приготовить, в том числе на праздник, долго искать простые рецепты, поэтому ваши домашние хлопоты во время заготовки на зиму станут приятными.

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 1 оценка, среднее 4 из 5 )

Фаршированные виноградные листья по-ливански от Zaatar и Zaytoun

Мясная версия фаршированных виноградных листьев, завязанных в маленькие свертки и приготовленных в восхитительном чесночно-мятном томатном соусе.

Да, это немного хлопотно, но многовековой опыт говорит нам, что оно того стоит.

Мы уже писали о веганской версии фаршированных виноградных листьев, в которой варак энаб помещают в кастрюлю и готовят в соленом лимонном рассоле.

Мясная и вегетарианская версии — это почти два разных блюда по своему конечному вкусу.

Тем не менее, подготовка виноградных листьев и их скручивание требуют точно такой же техники.

Виноградные листья

Виноградные листья также известны как виноградные листья в некоторых частях мира.

Их можно выращивать как в средиземноморском, так и в умеренном климате, например, здесь, в Великобритании.

Я просто обожаю свое дерево из виноградных листьев, потому что оно дает мне тень летом и виноград осенью, но самое главное, оно дает мне много-много красивых виноградных листьев весной.

Если вы используете свежие листья, их нужно бланшировать в горячей воде в течение примерно пяти минут, чтобы их было легче свернуть.

Вы также можете купить виноградные листья в большинстве продуктовых магазинов Ближнего Востока.

Попробуйте найти широкие и правильной формы, так как маленькие становятся слишком громоздкими и требуют слишком много времени для набивки.

Свежие виноградные листья можно хранить в герметичной банке с рассолом. В качестве альтернативы вы можете заморозить их для использования в конце года.

Начинка

Начинку из мяса и риса можно быстро и легко приготовить по сравнению с веганской начинкой, на нарезку которой уходит почти час.

Мясо, рис и немного помидоров составляют основу. Также можно добавить немного петрушки и свежей мяты для дополнительного аромата, ну и конечно семь специй, рецепт которых у меня есть в блоге.

Я также добавляю немного куркумы и черного перца для дополнительного вкуса.

Мясо можно предварительно приготовить, особенно если вы используете баранину. Многим нравится делать его из говядины, чтобы оно не было слишком жирным.

Мне нравится использовать и баранину, и говядину, так как я получаю вкус обоих видов мяса и делю мясо в соотношении 50:50.

Рис всегда должен быть короткозернистым, так как он лучше впитывает томатный соус и не выходит сухим, что случается, если вы используете что-то вроде басмати.

Как набивать виноградные листья

Итак, я снова снял для вашего удовольствия шаткое видео, показывающее, как набивать, скручивать и связывать виноградные листья.

Вам понадобится стандартная белая нить, чтобы связать маленькие свертки энаба варака. Приблизительно пять или шесть сформируют хороший аккуратный пакет.

Сложите свои маленькие свертки в большую кастрюлю и накройте их прочной тарелкой или термостойкой крышкой на один размер меньше, чем ваша кастрюля.

Томатный соус

Томатный соус готовят точно так же, как куса махши (фаршированные кабачки).

Существует множество вариантов приготовления томатного соуса. Лучше всего, очевидно, использовать свежие летние помидоры, чтобы сделать насыщенный соус.

Если у вас не лучший сезон томатов, то обязательно используйте консервированные нарезанные помидоры или пакет пассаты, залитый водой.

Вы также можете использовать томатный концентрат, разведенный в воде.

Что важнее, так это намек на сушеную мяту и крупно нарезанный чеснок, которые вы добавляете в соус, когда он закипает.

Вам также понадобятся хорошие лимоны для соуса, и я всегда добавляю в свою тарелку дольку лимона непосредственно перед едой.

Советы по приготовлению лучшего варак энаб с мясом

Благодаря многолетнему опыту я могу свернуть полкило виноградных листьев чуть более чем за полчаса.

Если вы новичок, попробуйте сделать это с другом или членом семьи, так как это будет менее напряжно и ускорит время.

В ту же кастрюлю можно добавить куса махши (фаршированные кабачки) или маленькие баклажаны и использовать ту же начинку.

Всегда пробуйте томатный соус, когда он закипит, и непосредственно перед тем, как выключить огонь, чтобы увидеть, нужно ли вам добавить лимона или соли.

Подавайте варак энаб, обрезав нитку кухонными ножницами и налив в неглубокую миску немного томатного соуса.

Варак энаб с мясом — серьезное утешение для уставших душ, поэтому постарайтесь не облизывать миску, когда закончите 😋

5 из 3 голосов

Распечатать

Ливанские фаршированные виноградные листья (Варак энаб би лахме)

Виноград листья, фаршированные мясом и рисом, приготовленные в густом томатном соусе

Курс

Основное блюдо

Кухня

Ливанский

Ключевое слово

Аутентичный, Здоровый, Медленное приготовление

Время подготовки 1 час

Время приготовления 1 час 20 минут

Порции 8 человек

Автор Заатар и Зайтун

• 500 г виноградных листьев
• Кипяченая вода для бланширования

Для начинки

• 250
  г
  из фарша баранина или говядина
• 1
  небольшая луковица мелко нарезанная
• от 2 до
  мелко нарезанные помидоры
• ¼
  чайная ложка
  черный перец
• ¼
  чайная ложка
  Белая бумага
• ⅛
  чайная ложка
  куркума
• ¾
  чайная ложка
  семь специй
• 1
  чайная ложка
  соль
• Небольшая горсть мелко нарезанной петрушки
• 10-15
  листья мяты мелко нарезать
• ¼
  чашка
  обычное оливковое масло
• 11/2
  чашка
  короткозерный рис

Для томатного соуса

• 1
  коробка пассаты около 500г
• Дополнительная вода при необходимости
• 2
  лимонный сок
• ¾
  столовая ложка
  соль
• 2
  столовая ложка
  обычного оливкового масла
• 2-3
  зубчики чеснока крупно нарезать
• 1
  чайная ложка
  сушеная мята

Для приготовления виноградных листьев

1. Если вы используете свежие листья, обрежьте стебли, бланшируйте их в кипящей горячей воде в течение пяти минут и слейте воду. Если вы используете виноградные листья из банки, промойте их холодной водой и слейте

   .

Для приготовления начинки

1. Промойте рис и замочите в небольшом количестве воды примерно на полчаса. Затем слейте рис и добавьте в большую миску

2. Добавить мясной фарш, нарезанные помидоры, петрушку, мяту, лук, семь специй, белый и черный перец, соль и масло. Хорошо перемешайте и отложите в сторону

Для приготовления варака

1. Подготовьте рабочую зону с большой тарелкой, на которой можно свернуть виноградные листья, начинку, большой поднос, белую нить и большую кастрюлю

   .

2. Положите один виноградный лист на тарелку и добавьте 1 столовую ложку начинки в середину виноградного листа и защипните края. Плотно и аккуратно сверните в форму сигары (см. видео)

3. Отрегулируйте количество начинки в зависимости от размера листа. Свернутые виноградные листья уложите на большой поднос

   .

4. Когда вы скатаете хорошую партию, возьмите пять или шесть штук и свяжите их белой нитью длиной примерно 30 см. Аккуратно сложите эти маленькие свертки в большую кастрюлю 9.0003

5. Когда вы закончите связывать свертки с виноградными листьями, вылейте на коробку пассату, соль, обычное оливковое масло, сок 1 лимона и при необходимости долейте воды, чтобы все свертки были покрыты

6. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до слабого кипения

7. Через полчаса варки добавить чеснок, сушеную мяту и сок еще одного лимона. Накройте кастрюлю крышкой.

8. Варите на медленном огне для еще полчаса и попробуйте соус, чтобы увидеть, нужны ли ему какие-либо приправы, соль или лимонная добавка

9. Попробуйте один виноградный лист, чтобы убедиться, что он готов, прежде чем выключать огонь. Общее время приготовления должно составлять около одного часа и 20 минут

10. Подавать в неглубокой миске с оставшимся томатным соусом

Если у вас сезон помидоров, вместо пассаты вы можете использовать достаточное количество свежих помидоров, измельченных в кухонном комбайне, чтобы покрыть посылки варак энаб

Вам также могут понравиться эти рецепты из коллекции Zaatar and Zaytoun:

Dawali (Палестинские фаршированные виноградные листья) Рецепт

Полноценное блюдо из одной кастрюли, столь же праздничное, сколь и вкусное.

К

Рим Кассис

Рим Кассис

Рим Кассис — палестинская писательница, чьи работы сосредоточены на пересечении еды с культурой, историей и политикой. Она написала две кулинарные книги: Палестинский стол (2017 г.) и Палестинский стол (2021 г.).

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Опубликовано 07 сентября 2022 г.

Serious Eats / Май Какиш

Почему этот рецепт работает

• Если положить мясо слоями на дно кастрюли, получится ароматный бульон, в котором варятся листья.
• Томатная паста, хотя и незаметна в конечном результате, придает блюду приятный вкус и терпкость.
• Кислота виноградных листьев очень быстро делает мясо нежным, так что даже через пару часов нарезки, похожие на ребра, разваливаются.

Варак давали (буквально: виноградные листья), как палестинцы называют обе формы этого блюда, может быть одним из наших самых распространенных блюд, но также и одним из самых праздничных. Ни один праздничный стол не обходится без горшочка с фаршированными виноградными листьями, часто выстланного снизу бараньими ребрышками, хотя варианты бесконечны, и люди, как известно, выстилают его всем, от бараньих языков или фаршированных кишок до говяжьих стейков или даже курицы. В дополнение к листьям иногда мы также фаршируем маленькие белые кабачки (куса) и маленькие баклажаны, которые кладем между фаршированными виноградными листьями и готовим в той же кастрюле.

История начинки пищевых продуктов уходит вглубь веков, а возможно, и дальше, к зарождению цивилизации. Однако одно из первых письменных свидетельств об этой практике находится в древнейшем римском сборнике рецептов Апиция в I веке нашей эры, а затем в арабских кулинарных книгах средневековья. В этих текстах чаще всего фаршировали не овощи, а целые куски мяса, наполненные разнообразными вещами, от орехов и злаков до овощей и других кусков мяса или субпродуктов. Единственными овощами, которые арабы писали о начинке в средние века, были баклажаны и тыквы.

Serious Eats / Май Какиш

Согласно исследованию, проведенному Чарльзом Перри в Оксфордском симпозиуме «Обернутые и фаршированные продукты », именно во времена Османской империи около 500 лет назад фаршированные овощи начали распространяться в общую категорию продуктов питания, которой мы сейчас наслаждаемся в арабской, средиземноморской и балтийской кухнях. Сегодня существует бесчисленное множество разновидностей овощей, фруктов и листьев с таким же количеством начинок. Виноградные листья являются одними из самых распространенных, встречающихся в большом количестве культур. Тем не менее, то, как их фаршируют и готовят, значительно варьируется от одного места к другому.

В Палестине, Сирии, Иордании и Ливане различия в том, как готовятся фаршированные овощи, минимальны, подобно тому, как два соседа могут приготовить одно и то же блюдо немного по-разному. Самая большая разница часто заключается в номенклатуре. Как правило, фаршированные виноградные листья бывают двух видов: вегетарианские и мясные. Вегетарианская обычно фаршируется смесью риса или булгура, приправленной травами, помидорами, луком и лимонным соком, а мясная почти всегда состоит из риса и фарша из баранины или говядины со специями. Вегетарианскую версию можно есть теплой, комнатной температуры или даже холодной, и ее часто подают в качестве гарнира или закуски. Но, на мой взгляд, мясная версия — настоящая звезда.

Есть несколько ключевых элементов, чтобы обеспечить наилучший результат для этого блюда; как и во многих других случаях, процесс становится легче с практикой. Первое, на что следует обратить внимание, это собственно прокатка. Многие палестинские женщины скажут вам, что скрученный виноградный лист не должен быть больше вашего мизинца; это намного стройнее, чем пухлые долмы Греции. Действительно, есть что-то восхитительное в этих миниатюрных укусах. Но если обертывание виноградных листьев не занимало достаточно времени, то обеспечение того, чтобы каждый лист был разрезан и свернут до нужного размера, требует целого дня. Я сам выбрал более крупные листья, чтобы ускорить процесс. Когда вы заворачиваете начинку в листья, важно убедиться, что она не слишком фарширована и не свернута, но все же завернута достаточно плотно, чтобы начинка не вытекла во время приготовления. Если вы перефаршируете булочки, они, скорее всего, треснут во время приготовления, так как сырой рис набухнет во время приготовления.

Serious Eats / Май Какиш

Второй элемент — сами листья: свежие виноградные листья имеют отчетливый и, на мой взгляд, превосходящий вкус по сравнению с консервированным сортом. Если вам посчастливилось иметь доступ к свежим, соберите их весной, когда они станут мягкими, плотно упакуйте в пищевую пленку или вакуумную упаковку и заморозьте для использования в течение всего года. Однако большинству людей гораздо проще найти консервированные сорта. Это отличная замена, просто выберите бренды, которые можно найти в ближневосточных продуктовых магазинах, таких как Калифорния, Алафия, Зияд или Орландо, и ищите более ранние даты сбора урожая весной, потому что к тому времени, когда вы доберетесь до летних дат сбора урожая в Июль и август, листья крупнее и менее нежные. В любом случае всегда отрезайте стебель и удаляйте все прожилки, которые кажутся слишком толстыми или твердыми. Если лист более чем в полтора раза превышает размер вашей ладони, вы можете подумать о том, чтобы разрезать его вертикально пополам, а затем повернуть его на 180 градусов, чтобы наполнить и свернуть.

Serious Eats / Май Какиш

Еще один элемент, который следует учитывать на раннем этапе, — это приправы и специи. Начинка находится внутри листьев, поэтому ее будет сложно правильно приправить после приготовления. Вот почему важно следить за тем, чтобы и начинка, и жидкость для варки были достаточно приправлены и хорошо приправлены специями; если это не так, готовое блюдо, возможно, будет безвкусным и одномерным.

Последняя ключевая деталь – приготовление пищи. Фаршированные виноградные листья упаковываются вместе и готовятся в кастрюле, с кусочками мяса на дне или без них для большего аромата. В любом случае, низкий и медленный путь — это путь. Это блюдо можно энергично готовить на сильном огне, но оно всегда получается лучше, если дать ему время, необходимое для того, чтобы все ароматы соединились, рис правильно сварился до очень мягкой консистенции, а мясо стало липким. — кроме тендера.

Мне нравится использовать для этого кастрюлю с антипригарным покрытием, что снижает вероятность того, что что-то прилипнет, когда придет время вывернуть все фаршированные виноградные листья. Вы также можете использовать кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном или эмалированную жаровню, хотя в первом есть некоторый риск прилипания пищи, а во втором из-за веса виноградных листьев труднее выбрасывать виноградные листья.

После того, как вы перевернули кастрюлю, чтобы подавать, все, что вам нужно, это миска йогурта сбоку, и у вас есть идеальная и полноценная еда в одной кастрюле, настолько же праздничная, насколько и вкусная.

Давали (палестинские фаршированные виноградные листья)

Приготовление
60 минут

Повар
90 минут

Итого
2 часа 30 минут

порций
6
до 8 порций

Полноценное блюдо из одной кастрюли, столь же праздничное, сколь и вкусное.

Для начинки:

• 1 фунт (450 г) короткозернистого или среднезернистого риса

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима, растопленного сливочного масла или топленого масла (или их комбинации)

• 1 1/2 чайной ложки (6 г) молотого душистого перца

• 1 чайная ложка (5 г) томатной пасты

• 1 чайная ложка (4 г) молотой корицы

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 1/4 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха

• 1 столовая ложка (9 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли использовать вдвое меньше по объему или на тот же вес

• 1 фунт (450 г) говяжьего фарша или смеси бараньего и говяжьего фарша

Для бульона:

• 4 стакана (940 мл) воды (замените куриным бульоном или бульоном с низким содержанием натрия, если вы не используете бараньи отбивные или говяжьи ребра ниже)

• 1 столовая ложка (15 г) томатной пасты

• 1/2 чайной ложки молотого душистого перца

• 1/4 чайной ложки молотой корицы

• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 1 столовая ложка (9 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу

Сборка и приготовление виноградных листьев:

• 1 фунт (450 г) свежих виноградных листьев или консервированных виноградных листьев в рассоле (от 80 до 100 листьев среднего размера; см. примечание)

• 12 котлет из баранины или 6 коротких говяжьих ребрышек на кости (по желанию)

• Кошерная соль

• 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла первого отжима

• 3 средних (6 унций; 170 г) сливовидных или круглых помидора, очищенных от сердцевины и нарезанных поперек кружочками толщиной примерно 1/2 дюйма

• 2 столовые ложки (10 мл) свежевыжатого лимонного сока (только при использовании консервированных виноградных листьев)

• Простой йогурт для подачи

1. Для начинки: В большой миске смешайте рис, оливковое масло (или сливочное масло/топленое масло), душистый перец, томатную пасту, корицу, черный перец, мускатный орех и соль до полного смешивания. Добавьте мясной фарш и перемешайте до однородного состояния.

   Serious Eats / Май Какиш

2. Для бульона: В средней миске смешайте воду (или бульон) с томатной пастой, душистым перцем, корицей и черным перцем до полного смешивания; приправить 1 столовой ложкой (9 г) соли. Отложите.

   Serious Eats / Май Какиш

3. Сбор и приготовление виноградных листьев: Если вы используете консервированные виноградные листья, слейте воду, затем поместите их в жаропрочную миску и осторожно слегка раздвиньте листья. Залейте листья кипятком так, чтобы они были покрыты не менее чем на 2 дюйма. Дайте постоять 15 минут, затем слейте воду и тщательно промойте. Как у свежих, так и у консервированных виноградных листьев ножом для очистки овощей срежьте жесткий центральный стебель и любые другие толстые и жесткие прожилки.

   Serious Eats / Май Какиш

4. На рабочей поверхности разложите столько виноградных листьев, сколько поместится, прожилками вверх и стеблем ближе к вам. Выложите около 2 чайных ложек начинки над вырезанным стеблем каждого листа (вам может понадобиться немного больше или меньше, в зависимости от размера листа). Пальцами сформируйте начинку в тонкую колбаску толщиной около 1/2 дюйма, оставив около 1 дюйма незакрытых листьев с обоих концов.

   Serious Eats / Май Какиш

5. Сложите стороны виноградных листьев на начинку, затем, работая от концов стеблей, сверните листья поверх начинки и от себя, убедившись, что сверните их достаточно надежно, чтобы они держались, но не настолько туго, чтобы не осталось места для пар проникает или рис набухает (если свернуть слишком туго, булочки могут лопнуть во время приготовления; это все равно может случиться с некоторыми, что не следует считать неудачей). Повторите то же самое с оставшимися виноградными листьями и начинкой, оставив несколько больших листьев, чтобы выровнять и накрыть горшок.

   Serious Eats / Май Какиш

6. Если вы используете бараньи отбивные или короткие говяжьи ребрышки, приправьте солью. Нагрейте оливковое масло в 6- или 7-литровой кастрюле с антипригарным покрытием, кастрюле с толстым дном или жаровне на среднем огне до появления мерцания. Добавьте мясо и обжарьте со всех сторон, пока оно не подрумянится, около 10 минут. Снимите с огня, затем положите ломтики помидоров между кусками мяса, чтобы полностью покрыть дно кастрюли. Сверху положите достаточно отложенных виноградных листьев, чтобы получилась ровная поверхность. Если вы не используете бараньи отбивные или короткие говяжьи ребрышки, сбрызните дно кастрюли оливковым маслом, затем выложите нарезанные помидоры и накройте несколькими развернутыми виноградными листьями.

   Serious Eats / Май Какиш

7. Разложите фаршированные виноградные листья в кастрюле концентрическими кругами или рядами.

   Serious Eats / Май Какиш

8. Накройте фаршированные виноградные листья оставшимися виноградными листьями, затем накройте перевернутой тарелкой, диаметр которой немного меньше диаметра кастрюли (это утяжелит фаршированные виноградные листья и не даст им двигаться, когда жидкость закипит).

   Serious Eats / Май Какиш

9. Залейте сохраненным бульоном виноградные листья.

   Serious Eats / Аманда Суарес

10. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение. Накройте кастрюлю крышкой и варите при слабом кипении, пока рис не станет мягким, от 1 часа 45 минут до 2 часов; если вы используете консервированные виноградные листья, добавьте лимонный сок за 5 минут до снятия с огня. Снимите с огня и наклоните кастрюлю набок; если жидкости будет больше, чем очень густая струйка, то осторожно вылейте или слейте ложкой лишнюю жидкость в миску и отложите (позже ее можно использовать для разогрева оставшихся фаршированных виноградных листьев).

    Serious Eats / Май Какиш

11. Накройте кастрюлю и дайте постоять от 20 до 30 минут. Когда будете готовы подавать, откройте и осторожно снимите тарелку. Поместите перевернутое сервировочное блюдо на кастрюлю, затем быстро переверните кастрюлю и осторожно приподнимите ее, чтобы открыть фаршированные виноградные листья и мясо (если используете). Если кастрюля, которую вы используете, не имеет антипригарного покрытия, возможно, некоторые помидоры не высвободятся сразу; ничего страшного, просто соскребите все, что застряло, и добавьте на блюдо. Слегка встряхните блюдо из стороны в сторону, чтобы помочь фаршированным виноградным листьям разъединиться, чтобы вы могли подавать их по отдельности (щипцы — это самый простой способ переложить их на тарелки). Подавайте щедро, не менее 10 на человека, и предложите простой йогурт на гарнир.

    Serious Eats / Май Какиш

Специальное оборудование

Кастрюля с антипригарным покрытием на 6–7 литров, эмалированная жаровня или кастрюля с толстым дном из нержавеющей стали

Примечания

В то время как вкус свежих виноградных листьев превосходен, в большинстве случаев намного легче найти консервированные сорта. Качество варьируется от бренда к бренду, как и размер и свежесть, и во многих случаях вам потребуется несколько попыток, чтобы выбрать понравившийся бренд. Я рекомендую использовать банки, которые можно найти в продуктовых магазинах Ближнего Востока, включая такие бренды, как Калифорния, Алафия или Орландо, но обязательно смотрите на дату сбора урожая: чем раньше весной был собран урожай, тем лучше, потому что к тому времени, когда вы доберетесь до летние сроки сбора, листья намного крупнее и менее нежные.