Что такое настоящий тартар? Рецепт модернистского тартара с хрустящим попкорном из киноа

Тартар — блюдо с полусырого мяса, зачастую основным ингредиентом которого является говядина. Как и большинство легендарных классических блюд, впервые “тартар” упоминался в кулинарии французского народа, еще в XII веке. Те же французы начали модернизировать и усовершенствовать это блюдо: так сегодня в ресторанах по всему миру вы можете заказать тартар из филе рыбы, овощной тартар или даже фруктовый. 

Почему это блюдо получило название “тартар”? Факты появления блюда.

Бытует мнение, что во Францию данная закуска пришла со степей, где проживали татаро-монголы. И первое название классического тартара — “котлета по-татарски”. Также есть и вторая версия появления данного блюда: еще во времена Речи Посполитой, татарские наездники брали с собой конину в путешествия и хранили ее под конным седлом, таким образом мясо “вялилось” и его было можно употреблять “сырым”.  

Назвал же блюдо “тартаром” король Людовик IX. Такое название блюдо получило из-за отважного татарского народа. Людовик считал, что только они могут есть сырое мясо с огурцами, но как видим, эта закуска сейчас популярна во всем мире.  

Настоящий тартар. Какой же он?

Настоящий классический тартар — это блюдо, которое однозначно не всем нравится. Его особенность заключается в том, что мясо, которое является основным составляющем блюда, не проходит никакой тепловой обработки. Да, мясо в тартаре полностью должно быть сырым. 

Для приготовления настоящего классического тартара, шеф-повар должен использовать свежую говядину, филе рыбы, которые прошли высшие проверки контроля качества. Особенно в приготовлении такого несложного блюда, как тартар, повар должен быть как никогда внимательным и щепетильным. 

По тартару можно определить качество ресторана, а именно свежесть ингредиентов блюда. Квалификацию шефа определит правильность заправки блюда специями и соусом.

Кубики в тартаре должны быть небольшие, в зависимости от вида мяса, с которым вы работаете. Как правило, для рыбного тартара они нарезаются диаметром потолще.

Классический тартар заправляется луком, корнишонами, горчицей…

Модернистский рецепт тартара из кижуча с хрустящим попкорном из киноа, жареными каперсами и пеной из сливочного хрена.

Ингредиенты: 

• Хлеб бородинский — 10 г
• Киноа — 10 г
• Каперсы — 10 г
• Кинза — 1 г
• Крем из хрена — 25 г
• Кижуч — 60 г
• Огурцы — 1 г
• Соль — 1 г

Технология приготовления:

1. Снимите кижуч с кожи и нарежьте небольшим кубиком (как на фото).

2. Обжарьте во фритюре каперсы и киноа, пока на них не появится хрустящая корочка.

3. Затем очистите хлеб от корочки и нарежьте крупным кубиком. Подогрейте сливки с хреном, для получения нежного крема из хрена, затем доведите смесь до кипения, а после пропустите через сито. 

4. Для сервировки вашего блюда, используйте глубокую посуду, украсьте тартар киноа, каперсами и слайсами из огурца. Сверху полейте кремом из сливочного хрена и украсьте бородинским хлебом и кинзой.

Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Узнай все тонкости и детали ресторанных блюд, пройдя лучший кулинарный курс для поваров и тех, кто просто влюблен в гастрономический мир — Базовый кулинарный курс от Chef’s Academy.

Твитнуть

Тартар что это за блюдо, классические рецепты

Тартар — это термин, который относится и к мясному блюду и к соусу.

В первом случае полное название — «стейк тартар» (Tartar de boeuf). Во-втором варианте это классический французский соус, в который входят корнишоны с рассолом, майонез и зелень.

В любом случае соус и холодную закуску тартар объединяет способ измельчения — их очень мелко шинкуют.

Тартар: краткая история закуски

История возникновения тартара неоднозначна, и по сей день вызывает дискуссии среди знатоков. Первоначальный вариант приготовления — это сырое мясо с необычным соусом, в состав которого входили соленые огурцы или каперсы.

Король Людовик, восхищавшийся подвигами татар, приравнивал их к античным посланникам ада, считается, что именно с его подачи появилось блюдо «тартар». Король считал сила и воинственность татар связана с их пристрастием к солеными огурцами и сырому мясу.

Через 100 лет у французов появилось полноценное блюдо тартар, которое стало их визитной карточкой. Но со временем повара вносили коррективы в рецепт, и тартаром стали называть любое блюдо, которое готовится из сырой рыбы или мяса. Очень быстро блюдо завоевывает популярность и в других странах, и снова преображается — его готовят из морепродуктов, и даже из фруктов и овощей.

Важно! В настоящее время тартар имеет много модификаций, его уже ничего не связывает с кочевниками-татарами. Сырое мясо используется не во всех рецептах, но мелкая нарезка ингредиентов сохранилась.

Классический тартар (с сырым мясом) или нравится до фанатизма, или вызывает отвращение.

Из чего готовят тартар

Тартар готовят из:

• оленины;
• говядины;
• филе молодого бычка;
• морского волка;
• креветок;
• семги;
• сибаса;
• сельди;
• гребешка;
• корюшки;
• лосося;
• тунца;
• картофеля и шампиньонов;
• копченой свеклы;
• репы и трюфелей;
• разнообразных овощей;
• фруктов;
• ягод.

Тартар из говядины

Классический тартар из говядины подается с тостами из багета или с ржаным хлебом. Украсить готовое блюдо можно огурцом, редисом или дайконом.

Важно помнить, что овощи не должны иметь слишком выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус основного компонента. Тартар из говядины отлично сочетается с крепкими алкогольными напитками, а также с красными сухими винами.

Состав:

• вырезка говяжья — 300 г;
• горчица — 1,5 ст. л.;
• луковица — 1,5 шт;
• яйцо — 1 шт;
• маринованный огурец — 1 шт;
• соль;
• перец;
• оливковое масло;
• зелень.

Вырезку промыть и обсушить, срезать прослойки жира и пленки. Сначала нужно нарезать мясо на тонкие полоски, а затем с помощью острого ножа измельчить в рубленный фарш.

Мясо выкладывается в миску, поливается оливковым маслом, следом добавляется желток и дижёнская горчица.

Лук мелко нашинковать, огурец пропустить через крупную терку, зелень мелко нашинковать. Все компоненты добавить к мясу и хорошо размешать до однородности. Добавить соль и перец.

Выложить тартар в центр тарелки, а вокруг разместить кусочки хлеба и ломтики свежего огурца.

Для того, чтобы тартар был более сытным блюдом, к нему можно приготовить картофель по-деревенски.

Тартар из семги (лосося)

Для него подойдет только свежая рыба. Подается блюдо с гренками, сливочным маслом и овощами.

Состав:

• рыба — 300 г;
• шалот — 1 шт;
• чесночные зубчики — 1-2 шт;
• соль и черный перец по вкусу;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• каперсы или корнишоны — 150 г;
• табаско — 2 капли.

Лук и чеснок очистить и измельчить. Рыбу промыть, обсушить и удалить из нее косточки. Острым и тяжелым ножом измельчить рыбу, но не до состояния фарша, а так, чтобы кусочки чувствовались.

Выложить рыбу, лук и чеснок в миску, добавить нашинкованные каперсы и все другие ингредиенты. Все тщательно перемешать.

Можно добавить мелко порубленную зеленеть, бальзамический уксус. Но и без них блюдо можно считать законченным.

Выложить тартар в центр тарелки, для удобства и красоты можно воспользоваться специальной формой.

Таким же способом можно приготовить тартар из лосося. Для тех, кто хочет использовать в приготовлении копченую рыбу, предлагаем следующий рецепт.

Состав:

• лосось горячего копчения — 0,5 кг;
• лук — 2 шт;
• маринованный и свежий огурец;
• лимон — выжать 2 ст.л.;
• хлеб.

Копченую рыбу, лук и маринованные огурцы нашинковать кубиками, ввести специи (по желанию), сбрызнуть соком лимона.

Выкладывать тартар на тосты, украсить кольцами свежего огурца.

Овощные и фруктовые тартары

Предлагаем несколько вариаций тартара. Каждый из рецептов заслуживает внимания.

Тартар из белых баклажан с мисо

Состав:

• баклажан — 300 г;
• томаты — 100 г;
• мисо — 50 г, смешать соевую пасту с белым винным уксусом, сливочным маслом и сахаром;
• кориандр;
• кунжутные семечки;
• соль;
• оливковое масло.

Смазать баклажан оливковым маслом, разогреть духовку до 180 °С и запекать в течение 12 мин. Освободить баклажан от кожуры и семян, порезать на маленькие кубики.

Помидоры помыть, порезать кубиками.

Смешать баклажан, помидоры, соус, специи и оливковое масло. Подавать с оформлением зеленью.

Тартар из абрикосов и чабреца

Состав:

• абрикосы — 500 г;
• имбирный корень — 2 г;
• перец чили — 2 г;
• чабрец — 2 г;
• сахар;
• вода — 100 г.

Разогреть духовку до 200 °С и отправить туда абрикосы на 20 минут. Смешать запеченные абрикосы и все остальные ингредиенты.

Проварить в течение 15 минут.

Полученную массу обработать блендером до однородной массы.

Свежие абрикосы мелко нарезать кубиками.

Налить готовый соус на дно тарелки, сверху с помощью поварского кольца выложить свежие абрикосы, украсить мятой или кусочками клубники.

Тартар из огурца

Чтобы приготовить тартар из огурца, нужно сначала сделать кунжутный понзу.

Для его приготовления понадобится:

• апельсиновый сок — 100 мл;
• лимон — 10 мл сока;
• жидкая соя — 80 мл;
• бальзамический уксус — 20 мл;
• тахини — 80 г;
• мирин — 60 мл.

Готовый сосу надо смешать в емкости, где он будет храниться. Срок годности — неделя.

Огурец и стебель сельдерея мелко нарезать и заправить кунжутным понзу.

Выложить тартар на тарелку, прикрыть подушкой из греческого йогурта.

Тартар из дыни, банана и облепихи

Состав:

• банан — 160 г в чистом виде;
• мякоть дыни — 160 г;
• облепиховые ягоды — 120 г;
• мед — 40 г;
• сыр пармезан — 20 г;
• соль — 2 г;
• сумах — 1 г.

Облепиху перемолоть в блендере, процедить через сито. Банан нашинковать в виде кубиков и высыпать в облепиху, дыню тоже нашинковать кубиками и залить медом. Сыр пропустить через терку.

Сыр выложить на силиконовый лист, посыпать солью и поставить в духовку на 3 минуты. Температура 170 °С.

На тарелку выложить слой банана с облепихой, затем слой дыни с медом. При желании можно сделать несколько слоев. Украсить чипсом из сыра, посыпать сумахом.

Многие люди, которые хотят приготовить классический тартар из мяса, задаются вопросом — не опасно ли есть сырое мясо. Безусловно, мясо сомнительного качества может навредить здоровью, но даже, если вы уверены в качестве продукта, опытные повара рекомендуют перед употреблением сырого мяса замораживать его при температуре -15 °С в течение недели.

Если тартар свежий и приготовлен из качественных продуктов по классическому рецепту и с соблюдением санитарных норм, его смело можно кушать, не боясь негативных последствий.

Приятного аппетита и жду ваши комментарии и замечания по статье.

Оцените пожалуйста мой пост

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 5 / 5. Количество оценок 5

Будь первым, кто оценит статью

Ещё публикации из этой рубрики:

Фуа-гра: история появления, разновидности, полезные свойства

Виды сыров и их классификация

Кошерная еда – что это такое, 15 полезных фактов

Винный штопор, виды, история создания и принцип действия

Официант – основы профессии

Классификация вин и рекомендуемая температура подачи

Что такое стейк тартар?

Ратов Максим/Shutterstock

Автор: Джулия Данн|Ноябрь. 11, 2022 15:39 EST

Это не шутка, что американцы любят свою говядину. Независимо от того, едим ли мы их говядину в виде элегантных стейков по-нью-йоркски, накрошенных на пиццу или в виде слайдера, ясно, что это фаворит. Но в нашей, казалось бы, безграничной любви к мясным блюдам, кажется, есть одно пугающее исключение: тартар из стейка. Этот «стейк» выходит за рамки редкости. Скорее, это нарезанная сырая говядина, которая никогда не касается плиты; более того, его также обычно украшают сырым яйцом. Он подается к столу в виде кучи красного мяса, иногда предварительно смешанной с ингредиентами, а иногда разделенной, чтобы посетитель мог взять судьбу в свои руки. Это может вызвать мурашки по коже у среднего посетителя, и, казалось бы, на то есть веские причины. В конце концов, разве нас не учили бояться сырого мяса?

Для тех, кто сомневается, Университет Макгилла уверяет, что мы можем отложить в сторону большую часть беспокойства, предполагая, что мы доверяем и мяснику, и ресторану поддерживать чистоту. Тартар из стейка является одним из основных продуктов изысканной кухни и должен быть приготовлен из говядины самого высокого качества от здоровых животных, что еще больше снижает риск заболеваний. Как отмечает Forbes, американцы только сейчас привыкают к сырому мясу. По мере того, как наши умы и вкусы расширяются, наверняка будет больше возможностей насладиться этим историческим блюдом. Вот все, что вам нужно знать о тартаре из стейка.

Оригинальный тартар из стейка не был сделан из говядины

Marc Piasecki/Getty Images

Несмотря на свое название, самые ранние истории о тартаре из стейка утверждают, что он вообще не был сделан из коровьего мяса. The New York Times сообщает, что это блюдо могло быть первоначально приготовлено из конины, возможно, потому, что в то время мясо было гораздо более экономически выгодным для людей. Но к 8 веку католическая церковь запретила употребление в пищу конины, установив кулинарное табу, которое до сих пор действует в некоторых обществах. Несмотря на то, что то тут, то там возрождались тартары из конины, согласно книге «Лошадь и ее наследие», современные посетители теперь ожидают, что это блюдо будет приготовлено из говядины.

Для тех, кому может быть любопытно попробовать устаревший вариант тартара, отметим, что найти конский вариант все еще относительно легко, хотя и не в Соединенных Штатах. Вместо этого вам придется купить билет во Францию. Согласно New York Times, во Франции есть специализированные конные мясники, называемые boucheries chevalines. Их трудно не заметить, так как их витрины украшают выдающиеся статуи конских голов. Сторонники конины утверждают, что при правильном приготовлении она очень чистая, нежирная и полезная.

Блюдо изначально ассоциировалось с монгольскими воинами

Mike_sheridan/Getty Images

В наше время тартар из стейка стал ассоциироваться с изысканной французской кухней. Однако долгое время считалось, что блюдо действительно попало во Францию ​​​​через монголов, когда-то также известных как татары. Как гласит легенда, по мере того, как монгольская империя расширялась с востока на запад, росла и их любовь ко всем поварским блюдам. По сообщениям New York Times, монголы хранили кусочки конины под седлами. Движение животного смягчало мясо в течение дня, делая его готовым к обеду. Тем не менее, эта теория была в значительной степени опровергнута, поскольку считается, что размягченное мясо было в основном несъедобным и использовалось для других целей, таких как успокоение язв на седле лошади.

Тем не менее, в этой истории может быть доля правды. Как отмечает Шоумун, монголы действительно любили сырое мясо, и вполне вероятно, что их пищевые привычки были приняты во всей их расширяющейся империи. Вполне может быть, что тартар из стейка вдохновил на создание гамбургера в Германии! Так это или нет, но ясно, что тартар из стейка – блюдо, любимое многими уже очень давно.

Никто точно не знает, откуда появился стейк тартар

Maridav/Shutterstock

Существует несколько теорий об истинном происхождении тартара из стейка. Согласно одному мнению, татары пришли во Францию ​​и привезли с собой сырую конину, в то время как другие считают, что блюдо из сырого мяса было впервые завезено в Германию воинами-всадниками и позже импортировано во Францию ​​(через New York Times). Но, как отмечает The Gourmet Journal, есть еще одна теория, хотя и более неясная. Некоторые историки кулинарии считают, что тартар из стейка впервые был приготовлен на Таити.

Однако все это основано на предположениях. Gourmet Journal утверждает, что французские отели на Таити уже давно подают тартар. Учитывая, что в таитянской кухне иногда используют сырую рыбу, этот слух может иметь под собой некоторые основания (через Tahiti Tourisme). Как бы вы это ни разрезали, ясно, что стейк тартар — это межкультурное лакомство, которое давно любимо многими людьми.

Название прижилось после добавления соуса тар-тар

Луно_м/Getty Images

Путаницу со стейком тартар добавляет тот факт, что название не обязательно имеет какое-либо отношение к предполагаемому месту происхождения блюда. Vogue полностью отвергает идею о том, что это название связано с татарским народом, и вместо этого указывает на другого кандидата: соус тартар.

Соус тартар, также известный как соус тартар, готовится путем смешивания майонеза с нарезанными маринованными огурцами и луком (через советы по рецептам). Хотя соус чаще всего ассоциируется с блюдами из морепродуктов, нетрудно понять, почему когда-то он сопровождал и, возможно, даже определял тартар из стейка.

Vogue отмечает, что расцвет соуса тартар пришелся на 19 век, когда он широко использовался во французской кухне. Тем не менее, Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье отмечает, что, несмотря на эту сверхпопулярность, тартар с соусом сегодня редко используется в сочетании с тартаром из стейка, который стал по-настоящему деконструированным блюдом. Тартар из стейка обычно подают с сырым яйцом, нарезанным луком, каперсами, табаско и вустерширским соусом, а также солью и перцем по вкусу. У энтузиастов есть возможность адаптировать свой тартар, сохраняя при этом классический вкус.

Бельгийцы предпочитают тартар из стейка с майонезом

Instagram

Ни для кого не секрет, что многие люди едят тартар из стейка, но, похоже, у каждого есть свое мнение. Например, бельгийский вариант этого блюда включает немного майонеза. Это не должно вызывать удивления, поскольку, по мнению многих посетителей, бельгийский картофель фри лучше всего подавать с майонезом.

Этот вариант, известный в Бельгии как филе Америкаин, согласно TasteAtlas, требует самого высокого качества и самой свежей сырой говядины, а также большого количества столь же свежих приправ, лука и каперсов. Конечно, это также увенчано сырым яйцом. Майонез добавляет пикантности пикантному блюду и связывает его воедино так же, как яйцо. Как и стейк тартар, американское филе можно подавать уже смешанным или оставить для того, чтобы посетитель сам собрал его по своему вкусу. Филе по-американски подают с хлебом, чтобы сделать своего рода деконструированный сэндвич, хотя вы также можете подать его с классическим бельгийским картофелем фри.

Тартар из стейка когда-то рекомендовали больничным пациентам

Everett Collection/Shutterstock

В то время как в настоящее время тартар из стейка вызывает в воображении образ роскошного обеда, в какой-то момент он считался совершенно лечебным. Тартар из стейка считался настолько полезным для здоровья, что его даже рекомендовали пациентам больниц. «Кулинария для инвалидов» называет блюдо «гамбургским стейком». По данным Charbar Co, стейк гамбургер состоял из сырого говяжьего фарша, смешанного со специями, и поэтому его можно считать синонимом тартара из стейка.

Но не заблуждайтесь, так как «Кулинария для инвалидов» не предлагает готовить говядину. Вместо этого автор рекомендует перерабатывать мясо в своего рода пасту, якобы облегчающую пищеварение пациентов. Блюдо должно выглядеть так, как будто оно приготовлено, хотя сложно представить, чтобы многие пациенты были одурачены. Сегодня, несмотря на то, что стейк тартар подают во многих прекрасных ресторанах и мясных лавках, он, скорее всего, никогда не продается по рекомендации врача.

Классический тартар из стейка открыт для бесконечных вариаций

Instagram

Прелесть тартара из стейка в том, что перемена ему очень подходит. Конечно, у этого блюда есть несколько основных принципов, таких как тот факт, что оно должно подаваться сырым, иметь какие-то модификаторы и должно сопровождаться пикантными начинками. Кроме этого, мало что диктует, каким «должно» быть это блюдо. Согласно Vogue, самому Энтони Бурдену нравилось добавлять немного кетчупа в свой тартар из стейка. Конечно, кетчуп на стейке вызовет удивление, но в этом случае суровый шеф-повар остался непреклонен. Хотя кетчуп может показаться нелогичным, добавление Бурдена напоминает сверхтрадиционный тартар из стейка, который уже не часто можно увидеть. Капелька кетчупа может добавить прекрасную и слегка сладковатую кислинку к симфонии вкусов, уже присутствующих в хорошем тартаре из стейка.

Тартар из стейка был даже провозглашен блюдом момента в 2014 году, согласно Vogue, который утверждает, что в Нью-Йорке можно есть тартар из стейка каждый день и никогда не есть одно и то же блюдо дважды. Множество вариаций включают тартар с мисо, чили, зеленым луком и мятой. В то время как тартар из стейка является классическим рецептом, он поддается экспериментам, которые помогают сохранить это хорошее блюдо на высоте.

Жители Висконсина с любовью называют это сэндвичем каннибала

Instagram

Хорошо, мы хотим прояснить, что в каннибализме нет ничего аппетитного. Однако, может быть, хорошие люди Висконсина могут не согласиться — по крайней мере, когда дело доходит до бутербродов. Из всех уникальных названий, которыми был украшен стейк тартар, «сэндвич с каннибалами» Среднего Запада занимает первое место — или, ммм, руку. По данным Исторического общества Висконсина, сэндвич с каннибалом обладает всеми атрибутами, которыми известен тартар из стейка, за исключением нескольких ключевых отличий. Во-первых, тартар должен быть предварительно перемешан. Затем смесь подают на толстом ломтике ржаного хлеба с открытым лицом. Это блюдо чаще всего можно встретить на праздничных вечеринках. Точно так же, как роза под любым другим названием пахнет сладко, бутерброд также можно найти под менее спорными названиями, такими как мясо тигра.

Каким бы любимым оно ни было у некоторых, это блюдо до сих пор вызывает споры. Согласно Висконсинскому общественному радио, не все в Висконсине могут переварить идею сырого мяса. Возможно, сэндвич-каннибал даже вытесняет печально известный кекс с фруктами как самое неаппетитное блюдо штата на рождественском столе. Тем не менее, WPR утверждает, что, вне всякого сомнения, это блюдо является частью истории и культуры Висконсина, которую стоит сохранить.

В Les Fines Gueules может быть лучший тартар из стейка во Франции

Twitter

Учитывая долгую историю страны с едой, неудивительно, что одни из лучших стейков тартар готовят во Франции. Ресторан Les Fines Gueules в Париже признан TasteAtlas одним из лучших мест, где можно по-настоящему насладиться настоящей французской кухней. Стейк тартар этого заведения широко известен как часть его кулинарного авторитета. Достаточно одного взгляда, чтобы увидеть, что ресторан просто делает правильный тартар. Подается со свежим салатом и оливками, это хорошо сбалансированное блюдо обязательно понравится.

Всю говядину ресторан закупает у известного мясника, что еще больше усиливает его вкус. Среди множества восторженных отзывов на Tripadvisor один посетитель отметил, что тартар из стейка в ресторане полностью изменил их мнение о блюде! Если вы не решаетесь попробовать сырую говядину, попробуйте ее в Les Fines Gueules, если вам когда-нибудь посчастливится получить такую ​​возможность.

Лас-Вегас сияет, чтобы попробовать бифштекс по-татарски

Instagram

Лас-Вегас — это место, где сочетаются роскошь и изобретательность, поэтому, конечно, в Городе Грехов будет несколько действительно декадентских кулинарных изысков. Журнал Las Vegas Magazine отметил, что в городе нет недостатка в аппетитных тартарах, которые могут серьезно улучшить или испортить обеденный опыт.

В ресторане Bazaar Meat, возглавляемом шеф-поваром Хосе Андресом, готовят тартар из стейка — простое, но изысканное блюдо, которое еще больше подчеркивается выбором мяса. Ресторан выбирает филе в паре с французской горчицей Savora, а также попурри из соуса и теплые булочки. В одном обзоре Tripadvisor говорится, что этот стейк тартар нельзя описать одними словами; вместо этого его нужно попробовать. Согласно официальному меню ресторана, друзья, питающиеся растительной пищей, могут даже выбрать томатный тартар из бифштекса, чтобы присоединиться к обеденному веселью.

Мясники заметили рост домашнего тартара во время пандемии

Эд Рам/Getty Images

Ни для кого не секрет, что два года пандемии COVID-19 вызвали новую волну творчества у многих домашних поваров. Во времена неприятностей, суматохи и дней, проведенных дома, такие разнообразные блюда, как взбитый кофе и доски с маслом, захватили наше воображение, не говоря уже о наших лентах в социальных сетях. Хотя по своей природе это немного более требовательно, мясники заметили, что во время пандемии интерес к тартару из стейка возрос. Согласно Food & Wine, многие из них отметили, что клиенты будут приходить с вопросами не только о покупке элитной говядины, но и о том, как приготовить ее в сыром виде.

Если вы не родом из дома, где обычно готовят тартар, вы, вероятно, будете немного нервничать, когда впервые приготовите это классическое блюдо дома. Тем не менее, если вы все еще хотите подать тартар из стейка в собственной столовой, обязательно отправляйтесь в специализированную мясную лавку, а не в мясной отдел местного супермаркета. Мясник может рассказать вам больше о говядине, которую вы покупаете, и дать советы о том, как правильно и безопасно работать с сырой говядиной.

Одна бедняга стала вирусной за то, что отправила обратно свой стейк тартар

Татьяна Бральнина/Shutterstock

Несмотря на долгую историю и неизменную популярность бифштекса по-татарски, недоразумения по-прежнему остаются. В 2021 году шеф-повар Доминик Пурномо из dp в Олбани, An American Brasserie, обратился к TikTok после того, как покупатель, как сообщается, вернул свой тартар, потому что он был слишком сырым. В ролике Пурномо бросил тар-тар на сковороду и начал его жарить. Было неясно, вернулась ли приготовленная говядина обратно к столу клиента, или посетитель действительно пошел дальше и съел сильно измененный тартар. Реакция шеф-повара вскоре стала вирусной: короткое видео набрало миллионы лайков и просмотров.

Раздел комментариев к видео оказался на удивление разнообразным, так как некоторые страдали вместе с шеф-поваром и сетовали на невежество закусочной. Другие говорили, что оплошность закусочной была результатом невежества, но критика была пропитана классизмом.

Быстрый способ приготовления стейка по-татарски, которым не следует рисковать

tmalucelli/Shutterstock

Ведран Масловара/Dec. 28 января 2022 г., 8:44 по восточному поясному времени

Что вы думаете о сыром мясе? В частности, вам нравится есть сырое мясо? Кажется, что многие люди любят побаловать себя блюдами из сырого мяса. Почему? Time сообщает, что медицинские работники обычно не советуют есть сырое мясо, потому что бактерии и паразиты в мясе животных «более опасны, чем те, которые вы найдете в сырой рыбе». А доктор Юджин Мюллер, микробиолог, говорит, что еще один важный момент, касающийся безопасности употребления в пищу сырого мяса животных, заключается в том, как животные были «забиты и упакованы».

Однако HearthStone раскрывает множество причин, по которым люди не прислушиваются к этим предупреждениям и по-прежнему любят полакомиться сырым мясом. Например, сырое мясо легче переваривается, чем приготовленное, а некоторые ферменты безвозвратно теряются при приготовлении мяса. С другой стороны, при употреблении сырого мяса все питательные вещества остаются внутри мяса. Кроме того, в большинстве случаев сырое мясо довольно безопасно — оно просто должно быть очень свежим и приготовленным знающим шеф-поваром или поваром.

Возможно, вы уже пробовали некоторые из самых популярных блюд из сырого мяса, например, классическое итальянское карпаччо, обычно состоящее из тонких ломтиков сырой говядины (via La Cucina Italiana). Или, может быть, вы любите питтсбургский раритет, который представляет собой голубой стейк: быстро приготовленный на гриле, в то время как центр остается полностью сырым (согласно Библии барбекю). Но если вы любите знаменитый тартар из стейка, есть один способ, которым вы никогда не должны рисковать.

Africa Studio/Shutterstock

Среди многих блюд из сырого мяса во всем мире тартар из стейка, несомненно, является самым популярным. Но популярность всегда относительна. Например, Statista сообщает, что в 2016 году только пять процентов взрослых американцев заявили, что ели сырую говядину за последние 12 месяцев. Так что будем считать, что это было либо карпаччо, либо тартар из стейка. И если вы хотите приготовить свой собственный тартар из стейка, сначала вы должны узнать кое-что о его истории.

MasterClass показывает, что блюдо представляет собой разновидность французского стейка по-американски, и, поскольку его часто подавали с соусом тар-тар, название прижилось. Тартар из стейка обычно состоит из рубленой сырой говядины, каперсов, лука, корнишонов, вустерширского соуса и сырого яичного желтка, который обычно кладут поверх мяса для приятного контраста. Яйцо также часто добавляют в мясо, чтобы создать шелковистую текстуру, и, кроме того, яйцо помогает удерживать все ингредиенты вместе (через A Spicy Perspective).