Осетинская кухня — рецепты с фото, блюда

Рецепты » Кухни мира

Осетинская кухня

Делаем осетинские пироги самостоятельно: 3 рецепта на любой вкус

0 585

Восхитительные осетинские пироги самостоятельно испечь более чем возможно. Более того, их можно приготовить по-разному.

Издревле осетины (аланы) жили в горах, занимались охотой, собирательством и выращиванием скота. Кочевой образ жизни не позволял им разнообразить рацион за счет создания многочисленных вариантов национальных блюд. Но как только необходимость в нем отпала, жители Осетии с лихвой компенсировали данный недостаток, придумав сотни вкусных, полезных и питательных угощений. Теперь традиционная осетинская кухня насчитывает огромное количество восхитительных кулинарных рецептов.

Учитывая особенности жизни осетин, можно сделать вывод о том, что их гастрономические предпочтения сформировались весьма своеобразно. В повседневном меню жителей этой республики в обязательном порядке присутствуют блюда из мяса. Готовить пироги, хачапури и шашлык в домашних условиях должна уметь каждая хозяйка. Кроме того, осетинская национальная кухня известна своим пивом. Его в этой горной республике умеют варить почти в каждой семье.

В осетинской кухне значительное место занимают и салаты. Но самым главным национальным блюдом считается пирог. Приготовить его очень легко – достаточно использовать наши пошаговые рецепты осетинской кухни с фото. В качестве начинки применяются самые разные ингредиенты. На особые случаи принято печь фыдчин – национальный пирог с мясом. Процесс его приготовления – это настоящая церемония, как, впрочем, и остальных блюд традиционной кухни народа Осетии.

Национальные блюда осетин: рецепты с фото

Осетинскую кухню определяет географическое положение — горы. Предки современных осетин проживали когда-то в степях. Эти два фактора и повлияли главным образом на кулинарные традиции этой страны — кухня осетин не слишком разнообразна, поскольку перечень используемых продуктов ограничен. Но при таком скудном в общем-то продуктовом наборе жителям Осетии удается готовить потрясающе вкусные блюда!

Читайте также:

• Пахлава: как сделать дома
• Запеченный бекон с овощами: 5 лучших рецептов
• Топ-5 блюд грузинской национальной кухни
• Как приготовить говяжью печень: важные тонкости и лучшие рецепты

Пироги — гордость осетинской кухни. Их делают, как правило, из дрожжевого теста с разнообразными начинками — из мяса, картофеля, сыра, листьев свеклы, тыквы, капусты, черемши. Самый популярный из этой выпечки — фыдчин (с мясной начинкой).

Как и на всем Кавказе, в Осетии любят готовить мясо — говядину, баранину. Их чаще всего просто отваривают в казане и подают на стол с острыми сметанными соусами — цахдон, нуры цахдон. Рецепты из мяса также представлены разными шашлыками и блюдами из птицы.

Надо сказать, что в осетинской кухне в отличие, скажем, от грузинской, встречается мало специй. Чаще всего еду приправляют черным перцем, лавровым листом и чесноком.

Суп лывжа

Ингредиенты: 300 г курицы, 2 картофелины, 100 г сметаны, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. муки, 0,5 ч.л. чабера сухого, перец и соль по вкусу, 1 л воды, зелень для подачи.

Инструкция.

1. В подсоленной воде сварите куриный бульон (в течение 25 мин после закипания).
2. Нашинкуйте лук, картофель крупно порежьте. Положите в бульон через 20 мин от начала кипения. Варите картофель до готовности.
3. Муку подсушите на сковороде. Смешайте со сметаной.
4. Смешайте полученную смесь с измельченным чесноком.
5. Добавьте в суп сметанно-чесночную смесь, чабер и перец. Мясо курицы разберите на небольшие кусочки и вновь положите в суп.
6. Доведите суп до кипения и дайте настояться 15-25 минут.
7. Подавайте суп со свежей рубленой зеленью.

Осетинский пирог с картофелем и сыром

Ингредиенты: 400 г муки, 300 мл молока, 5 г дрожжей, ¼ ч. л. соли, 1 ч.л. сахара, 35 мл растительного масла, 300 г картофеля, 250 г сыра сулугуни, 20 г сливочного масла.

Инструкция.

1. Смешайте дрожжи, сахар и 5-7 ст. л. муки, залейте теплым молоком. Оставьте на 30 минут, накрыв пленкой.
2. В полученную смесь добавьте соль, муку и растительное масло.
3. Замесите мягкое тесто, накройте его пищевой пленкой и дайте подойти в течение 40-60 минут.
4. Отварите картофель, разомните его, добавив картофельный отвар или горячее молоко.
5. Смешайте картофельное пюре с натертым сыром, дайте остыть.
6. Разделите тесто на 3 части, скатайте шарики и оставьте на 5 минут под пленкой.
7. Разделите начинку на 3 части, также сформируйте из них шарики. Начинки должно быть больше по объему, чем теста, или столько же.
8. Из теста сделайте лепешку, выложите на нее начинку и защипите тесто сверху.
9. Присыпая немного муки, разравняйте лепешку с картофельной начинкой до толщины 5-10 мм.
10. Поместите лепешку с начинкой на противень, присыпанный мукой. Сделайте отверстие в середине для выхода пара.
11. Выпекайте лепешки в разогретой духовке при максимальной температуре в течение 10-15 минут.
12. Горячие пироги смажьте сливочным маслом.

Гусь, тушенный с картофелем и помидорами

Ингредиенты: 800 г гуся, 100 г жира, 500 г мелкого картофеля, 150 г помидоров, 150 г воды,15 г зелени, перец (горошком), лавровый лист, соль по вкусу, масло для жарки.

Инструкция.

1. Подготовьте тушку гуся, промойте под проточной холодной водой, обсушите и порубите на кусочки. Посолите и поперчите по вкусу.
2. Разогрейте казан с плоским дном, утятницу или глубокую сковороду, добавьте масло, положите мясо и обжарьте до готовности.
3. Очистите картофель. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и мелко порубите.
4. В готовое мясо добавьте очищенный картофель и нарезанные помидоры, залейте горячей водой, так чтобы она едва покрывала продукты. Тушите под крышкой на медленном огне, пока мясо не станет мягким.
5. За 5 мин до готовности положите перец горошком и лавровый лист, посолите по вкусу и перемешайте.
6. Подавайте гуся, посыпав свежей мелко нарезанной зеленью.

Этхъурчан (шашлык из бараньей печени, почек и легкого)

Ингредиенты: по 100 г бараньих печени, почек, легкого,соль и специи по вкусу.

Инструкция.

1. Печень, почки, легкое промойте под холодной проточной водой, обсушите на бумажном полотенце.
2. Порежьте субпродукты кусочками размером с грецкий орех, посыпьте солью, специями.
3. Нанижите субпродукты на шампуры вперемежку и запеките на углях без пламени или в духовке, время от времени переворачивая шампуры, чтобы шашлык пропекся.

Печенье шакер-чурек

Ингредиенты: 500 г муки пшеничной (гречневой муки или молотых овсяных хлопьев), 250 г масла топленого, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, ваниль на кончике ножа, сахарная пудра или корица для посыпки.

Инструкция.

1. Топленое масло взбейте с сахарной пудрой в течение 25-30 минут, постепенно добавляя слегка взбитый бе­лок
2. Добавьте ваниль, просеянную муку и. тща­тельно растирая, замесите крутое тесто.
3. Из тес­та сформируйте небольшие шарики, уложите их на противень, выстланный промасленным перга­ментом, сверху смажьте желтком
4. Выпекайте печенье при температуре 175-180 градусов в течение 25-30 минут.
5. Готовую выпечку снимите с противня и охладите.
6. Посыпьте печенье сахарной пудрой или кори­цей.

Ресторан «Фермер» — Лучшие деликатесы осетинской кухни и многое другое

Ферма выглядит так, как я ее себе представляла – как идеальная современная ферма в какой-нибудь из стран Западной Европы, с зелеными лужайками, чистыми вольерами для птиц и загонами для скота, ухоженными фруктовыми садами и зеркальными прудами, низкими аккуратными заборчиками. К каждому зданию ведут несколько мощеных дорожек. Прогуливаясь по ним, можно увидеть старую телегу или механическую косилку (раньше они были конными, а потом стали тракторными). Это оригинальные экспонаты импровизированного музея под открытым небом. В прудах на воде плавают пары черных лебедей. Погода помогает составить полную картину: день пасмурный, небо серое, то моросит, то идет снег. Это похоже на идиллическую картину ранней весны или поздней осени где-нибудь в Нидерландах или Дании. Но все это можно увидеть, проехав всего десяток километров на северо-запад от Владикавказа по Архонскому шоссе.

Наш разговор с Эллой Бероевой-Качмазовой, хозяйкой ресторана «Фермер», проходит в теплом и уютном зале (вернее, в одном из них). О чем наш разговор? В первую очередь, конечно же, об осетинской кухне.

И начнем, конечно же, с главного бренда местной гастрономии — осетинского пирога. Его должен попробовать каждый гость Северной Осетии, чтобы почувствовать «колорит» Осетии.

«Традиционный осетинский пирог нуждается в строго ограниченном наборе начинок, — начинает свой рассказ хозяйка. «Я бы сказал, что сыр имеет огромное значение, потому что мы используем только пирог с сыром, когда молимся. Положенные друг на друга три сырных пирога подают в каждой осетинской семье, когда люди собираются вокруг праздничного стола. Они символизируют древо жизни с корнями в земле, ствол — это земля и воздух, а крона — небо. Пироги круглой формы используются для молитвы дома, а пироги треугольной формы используются для нашей молитвы в святом месте. А на поминках обычно два пирога».

Что касается самых популярных осетинских пирогов, Элла выбрала пирог со свекольными листьями и сыром – после сырного пирога. А пирог с картошкой и сыром «занимает» третье место. Пекут осетины и пироги с капустой (капуста с жареным луком или капуста с грецкими орехами). Конечно же, делают пирог из фарша, который является осетинским лакомством, и любое застолье считается неполным, недостаточно обильным без этой «пищи богов». Также популярны пироги с тыквой и черемшой. И осетинский пирог с грибами, с рыбой… В общем, это совсем не осетинские пироги.

— Осетинский сыр, насколько мне известно, должен быть ключевым ингредиентом осетинского пирога. Скажи пару слов об этом.

— Этот сыр используется только в трех начинках осетинских пирогов: в сырных пирогах, пирогах со свекольными листьями и картофельных. У меня была возможность составить собственное представление об этом сыре, когда Элла поставила на стол тарелку с несколькими кусочками сыра. У ресторана своя сыроварня, сырьё, а Элла отлично умеет делать сыр.

«Качество осетинского пирога зависит от качества сыра, он должен быть свежим. Сыр быстро созревает и подходит для выпечки пирогов на второй-третий день. Если сыр подается к чаю, его промывают, солят на два-три дня и переворачивают вверх дном, чтобы он стал более твердым. В старину сыр помещали в емкость с очень соленым рассолом для длительного хранения. Это позволило семье сохранить сыр до следующего сезона. Но эти сыры не использовались в качестве начинки для пирогов. Что касается использования сыра в больших масштабах при выпечке осетинских пирогов, то можно использовать замороженный сыр. Так что осетинские пироги можно печь даже далеко от Северной Осетии. Главное – следовать традиционному рецепту».

«В осетинской кухне есть еще одно традиционное блюдо, которое называется «дзыгка», — продолжаем разговор о национальной осетинской кухне. «Он сделан из сыра и выглядит как густая каша с большим количеством масла, он вкусный. Однажды французы, приехавшие к нам в гости, попробовали дзыгку и сказали, что она такая вкусная, что ее надо занести в Книгу рекордов Гиннесса».

— А калории? Мы все, ну хотя бы на словах, боремся с проблемой лишнего веса.

— Да, и осетинский пирог, и дзыгка — очень калорийные блюда, — соглашается Элла. — Но осетины ели ее не каждый день, а жили они в горах, поэтому много двигались, работали физически и им просто была нужна калорийная пища».

Есть еще один гастрономический бренд Осетии — осетинское пиво, и раньше его умела варить каждая осетинская хозяйка. Этот продукт довольно популярен среди посетителей ресторана, поэтому его варят в ресторане к праздникам.

Элла — высокообразованный учитель, и она преданный своему делу учитель, работающий со страстью. Окончила Северо-Осетинский государственный университет по специальности учитель английского языка и литературы. Элла всю свою трудовую жизнь проработала учителем и сейчас продолжает преподавать. Она была учителем английского языка в школе, а позже более 20 лет читала лекции в своей альма-матер, Северо-Осетинском государственном университете. Она по-прежнему продолжает преподавать в своей маленькой частной школе и очень рада давать уроки английского детям в деревне, у которых всегда меньше шансов преуспеть в английском из-за постоянной нехватки учителей в сельских школах.

— Как учитель английского языка стал ресторатором?

— Выяснилось, что сначала ее муж стал фермером. Его детство прошло в станице Архонской, которая была центральной усадьбой очень успешного колхоза, получавшего семизначные доходы. Полевой лагерь одной из деревенских бригад находился на том месте, где сейчас находится ферма Эллы.

«В советское время школьники часто работали здесь в поле, а свободное время проводили на берегу протекающей здесь реки Черной. Купались, загорали, пекли картошку на костре. Ее муж тогда часто убегал из деревни, откладывая обычные детские игры, к местному сельчанину Макушову и целыми днями проводил на его пасеке (его даже прозвали Макуш). Так вот, эти места были ему знакомы с детства. А в 1999 г., когда появилась возможность арендовать участок сельскохозяйственной земли, он точно знал, какой участок земли он хотел бы арендовать на длительный срок».

В то время руины были только на том месте, где когда-то был колхоз с многомиллионным доходом. Земля была заброшена, пруды превратились в помойки. «Мы все почистили, привели в порядок, — говорит Элла. «Мы разводили скот и посадили много деревьев. Мы рассчитывали на помощь наших родственников и наших детей. Более пятнадцати лет мы усердно работали на этих участках земли только для того, чтобы иметь возможность есть натуральные и органические продукты, а излишки продавать. Так у нас появился розничный магазин «Фермер» во Владикавказе. Когда мы начинали этот бизнес, мы даже не думали, что здесь когда-нибудь будет ресторан».

«Но так получилось, что постепенно наша ферма превратилась в популярное место отдыха, — улыбается Элла. «Сначала к нам приходили наши друзья, потом к нам приезжали и друзья наших друзей. Наш дом стал слишком мал для такого количества гостей. А семь лет назад мы с мужем решили открыть небольшой ресторан». Сегодня это большой комплекс функциональных и банкетных залов, открытых и крытых террас, индивидуальных павильонов на берегу прудов. В нашем ресторане мы предлагаем как европейскую, так и кавказскую кухню. Большинство продуктов для блюд, которые мы подаем, выращены и произведены здесь, на ферме, такие как мясо, птица, рыба, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и ягоды. На ферме есть даже страусы, а в сезон можно отведать «страусиные яйца, вывернутые на солнышко». Девизом семьи Качмазовых является их принцип – «Мы предлагаем нашим покупателям и гостям только то, что сами едим с удовольствием. И мы вкладываем нашу любовь и душу в то, что мы готовим».

Существует мнение, что развитию индустрии гостеприимства на Северном Кавказе мешает нехватка рабочих рук.

Элла так не считает: «Мы не просто набираем персонал, мы еще и обучаем наших работников. Я учитель, и я люблю учить людей. И я думаю, что на базе нашего бизнеса можно было бы создать учебное заведение и готовить кадры для отрасли. Как минимум должен быть создан некий центр профессионального развития». Элла также согласна с тем, что хороший сотрудник должен хорошо оплачиваться, и она использует этот подход в своем бизнесе. Коллектив «Фермера» сформирован по принципу дружной команды профессионалов, они как большая семья.

— Но деятельным человеком движет мечта. У вас, Эллы Бероевой-Качмазовой, тоже есть мечта?

— «Я хочу превратить наш район в площадку для эко-, этно- и агротуризма. У нас уже есть многое, например, ферма с домашними животными, детский зоопарк со страусами, павлинами, жемчужницами и верблюдом, а также несколько гектаров садов, ягод и овощей, озера с большим количеством рыбу, а туристы могут покататься на лошадях и пони. Но я мечтаю построить здесь типичный осетинский дом. Корни моего мужа из Южной Осетии. Их большая семья, Качмазовы, переехала сюда в XIX веке.30 с. В Южной Осетии до сих пор сохранился дом прадеда моего мужа. Так вот, я хочу, чтобы в нашем хуторе появилась точная копия этого дома как музей осетинского быта. Я хочу, чтобы мои дети, внуки и все гости, приходящие в наш ресторан, увидели, как жили наши предки. Мне бы очень хотелось собрать здесь традиционные ремесла, например, гончарное и кузнечное дело. У меня тесные связи с творческими людьми Осетии, особенно с молодежью. 15 сентября 2019 года в нашем ресторане праздновали этническую свадьбу, где 9Присутствовало 00 гостей и соблюдались древние осетинские традиции. Женихом стал Таймураз Березов, играющий на старинных осетинских инструментах и ​​поющий в Хоре героических песен под управлением Ольги Джанаевой. Этот замечательный коллектив работает во Владикавказской филармонии, Филиале Мариинского театра, Санкт-Петербург, под руководством Валерия Абисаловича Гергиева. Невестой стала Алана Хугаева, мастер по плетению осетинских шелковых платков, она же обучает желающих освоить это плетение. Так что у нас есть все необходимое для создания этнодеревни».

«И еще, — продолжает Элла, — когда я работала со своими учениками, я видела, что те, кто пришел из сельских школ, часто плохо знали английский, но очень хорошо владели осетинским языком. Дети, выросшие в городе, намного хуже знали родной язык, а также свою национальную культуру и традиции. Хочу создать здесь центр осетинского языка и культуры для углубленного изучения нартского эпоса. Кроме того, я хочу открыть летнюю школу с обучением на трех языках: русском, осетинском и английском. Я всегда говорю своим ученикам, что они должны быть трудолюбивыми и получить действительно хорошее образование. Это даст им возможность стать достойными и счастливыми гражданами нашей замечательной страны и планеты в целом».

Также Элла хочет привить своим ученикам интерес к истории их фамилии и семьи. «Сейчас, кажется, им на это наплевать, — говорит она, — а в сорок лет все они захотят узнать о своих корнях». Оказывается, Элла Бероева-Качмазова — племянница Вадима Бероева, актера, сыгравшего ключевую роль в фильме «Майор Вихрь», а, следовательно, тетка Егора Бероева, играющего Эраста Фандорина в фильме «Турецкий гамбит». . Для своих детей она пишет родословную «Вечный зов моей семьи» для генеалогизации, на основе которой 1 канал ЦТ снял фильм о семье Егора Бероева.

Элле нужно три года, чтобы осуществить свою мечту, и она надеется на помощь республиканских властей в получении грантов от федеральных министерств. Проект должен заинтересовать ряд федеральных ведомств — от Минкультуры и Минобразования до Комитета по туризму и Комитета по делам национальностей.

Ограничения из-за пандемии Covid-19 не могли не сказаться на ее бизнесе. Но Элла не хочет об этом говорить. Она обращает мое внимание на то, что в таких условиях они в марте запустили свое этногастрономическое шоу «Аланские вечера» и проводят Вечера еженедельно. И трудно сказать, то ли национальные танцы и песни помогают лучше почувствовать вкус осетинской кухни, то ли осетинские пироги и дзыгка придают фольклорным выступлениям особый национальный колорит.

Попробовала осетинский сыр, он белый, эластичный, сочный, вкусный. Наверное, через какое-то время, если кто-нибудь подаст мне сырную тарелку, я с трудом смогу отличить один сыр от другого и отличить осетинский сыр по вкусу. Но если когда-нибудь и где-нибудь меня еще раз угостят осетинским сыром, я обязательно подумаю об этом хмуром дне, об этом прекрасном ресторане, где я разговаривал с Эллой, и о ее замечательном хуторе.

Алексей Мурашкин

специально для EcoTourism Expert

Осетинская еда |

В прошлый четверг я посетила кулинарный мастер-класс в кулинарной школе «Вкус России». Я записалась на курсы осетинского языка – там Кавказ и Грузия.

Эта кулинарная школа единственная, где есть курсы английского языка (или русского, если хотите). Я был единственным, кто записался, но было очень приятно провести урок один на один. Виктория — хозяйка и повар всей школы. Она очень милая.

Я так рад впервые увидеть здесь большую кухню с обычным оборудованием. Кухня в квартире моей принимающей семьи полностью газовая и нет мерной посуды. Я уже и раньше пекла тыквенный пирог, и, скажем так, это был опыт, который я не хочу переживать снова.

Моя принимающая мать сходила по мне с ума, потому что я «разрушал ее кухню». Я больше никогда не буду принимать консервированную тыкву как должное. Мое запястье до сих пор болит при мысли о том, чтобы процедить тыкву вручную. В течение двух часов.

В любом случае.

Ликер со вкусом клюквы. Это было укусом к этому, но очень, очень хорошо. Я становлюсь знатоком алкоголя со всем этим пьянством.

Закуски были довольно интересными – они называются «мхали» и готовятся из грецких орехов и овощей. Эти специфические были сделаны из грецких орехов и баклажанов, фаршированных чесноком. Я не мог поверить, насколько невероятным может быть такое простое блюдо.

У нас также был один с зеленой фасолью и грецкими орехами.

Не самое аппетитное блюдо, но фантастическое на вкус. Обычно я ненавижу зеленую фасоль, и мне это понравилось.

Она также приготовила небольшую миску с вареной зеленой фасолью, лимонным соком, уксусом, солью и грецкими орехами. Оставляем на некоторое время, и ничего себе… Теперь я любитель зеленой фасоли.

Пришлось начинать с осетинских пирогов, которые по сути напоминают пиццу наизнанку. В тех, что мы приготовили, был картофель и сыр, но мясо также популярно.

Главным блюдом было куриное жаркое под названием «Чикен чахохбили». Курица тушилась с овощами, томатным соусом, вином и маслом. Хотя это звучало так просто, это было действительно ароматное блюдо. Виктория добавила немного сладкой паприки, которая очень хорошо к нему подошла.

Было приготовлено и съедено много осетинских пирогов. Сливочное масло, конечно же сверху, чтобы было блестяще и красиво!

Вишни не было в меню, но так как Виктория получила лишнюю вишню от клиента, мы испекли пирог.

Мое лицо просияло. Что-нибудь с сахаром, и я согласен. И, конечно же, мы с пирогом очень хорошо ладим друг с другом.

Несмотря на то, что у нас было два часа времени, мы продолжили путь и сделали самокрутки.

Это была удивительная ночь с большим количеством вина, хорошей едой, замечательными разговорами, и я многому научился. Мне нравится узнавать о русской и других кухнях, которые не особенно известны/популярны. Мне очень не терпится узнать о среднеазиатской кухне и о том, как приготовить блинчики с творогом, которые вызывают у меня зависимость.

Это было довольно дорого, 2790 рублей (90 долларов США), но мы работали шесть часов, а остатков у меня хватило на месяц (ну, собственно, их уже нет…).

Она очень хорошо говорит по-английски. Я давно скучал по готовке и выпечке, и это определенно помогло мне поднять настроение.

К тому же, когда на следующий день вы идете в класс, вооружившись самокрутками, вы прощаете домашнее задание.