Словарь кулинарных терминов. Буква Б » Клуб Домашних Умельцев

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

Бабка — кондитерское изделие, десерт. Готовится без дрожжей, тесто поднимается за счет взбитых белков.

Баботе — запеканка из баранины.

Бабья кожа — русское народное лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты, с добавлением меда и взбитых яичных белков.

Багренец — мелкие кусочки льда, которые подают в отдельной посуде к ботвинье, окрошке, квасу, шипучкам. Произошло от слова «багрить», то есть зацеплять багром лед.

Бадьян — звездчатый анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис употребляют при приготовлении ликеров, пуншей, компотов. Плоды собирают только с деревьев, достигших 15-летнего возраста, дерево живет 100 лет.

Базилик — восточная специя, которую на Кавказе именуют реган. Особенно хорош для приправы к маринадам и некоторым печениям, к различным салатам. Между прочим, запах его не переносят комары.

Балмарея — глубокий противень с ручками.

Барбикю — медленное жарение на углях или на вертеле, при котооом продукт обычно поливают острым соусом с пряностями. В центральной и южной части США так еще называют копчение. Соус со специями на основе томатного.

Баранчик — глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи на стол.

Бардировать (франц.) — барде — обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения, жарения: дичь обертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки, после чего и обжаривают равномерно со всех сторон.

Барканник — ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яицами.

Бастурма — шашлык из говяжьей вырезки и еще тушеное, вяленое, сильно наперченное мясо.

Батгуто (итал.) — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. У итальянцев — основа для приготовления супов и тушеных блюд.

Батун — лук-батун, многолетнее растение из Центральной Азии.

Безе (франц.) — поцелуи. Пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.

Безмен — рычажные или пружинные весы, известные на Руси с начала XIV в.

Бекмес — сгущенный виноградный сок.

Бекон — нежирная свинина, приготовленная промышленным путем.

Бенмаре (франц.) — большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой, частично заполненная кипятком. В нее помещают кастрюлю с супами, горшочки, сотейники с готовыми блюдами, чтобы сохранить горячими.

Бер-нуар — пережаренное (пропаленное) охлажденное сливочное масло с мелко нарубленной пряной зеленью. Подается к жареному мясу.

Беф-эстуфатта — тушеное мясо по- итальянски.

Беф-а ля-мод — дорожная говядина.

Беф-бульи — разварная говядина по- французски.

Беф-штуфат — шпигованное мясо.

Бефстроганов (франц.) — «беф» — бык, говядина, Строганов — русский граф, гурман, увековечивший свое имя в названии блюда.

Бешамель — один из наиболее популярных и основных французских соусов. Его изобрел Луи де Бешамель, сын известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Неантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Бланкеты — продукты (мясо, рыба, птица, окорок и т. д.). нарезанные ломтиками правильной формы.

Бланманже по-французски «блан» — белый, «манже» — кушанье. Обычно означает густой пудинг с крахмалом.

Бланшировать — ошпарить продукт кипятком или паром перед дальнейшей его обработкой, а также при консервировании, а затем промыть в холодной воде. Применяется для сохранения цвета, устранения запаха или горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.

Бокал — крупная рюмка на высокой ножке для вина, пива, соков, фруктовой и минеральной воды.

Боуль — летний прохладительный напиток. Боулем также называется сосуд, в котором смешиваются составные части этого напитка.

Бочю — крепкий ликер.

Брез — жир, образующийся при варке мяса, который снимают вместе с пеной при приготовлении бульонов и супов.

Бораго — огуречная трава с сильным запахом свежего огурца. Научное название происходит от латинского «борра» — косматая борода.

Бордюр (франц.) — кромка, кайма, украшение из теста, масла, крема, овощей, зелени.

Борта — холодный соус, популярный в Индии, его подают к рису.

Борщевик — крупное травянистое растение. Особенно известен борщевик сибирский, из которого, еще не зная капусты, варили похлебку. Из молодых листьев готовят салаты, начинку для пирожков, отвары по вкусу напоминают куриный бульон. Готовят из борщевика и хмельные напитки.

Брудершафт (нем.) — застольный обряд, закрепляющий дружбу, братство: два его участника одновременно выпивают рюмки, целуются и с этого момента переходят на «ты».

Бочка — при пользовании старинными рецептами. По объему равнялась 40 ведрам или 492 л.

Брезье — сковорода для тортов, глубокая, может быть любой формы от квадратной до фигурной, с двумя ручками — на корпусе и крышке.

Бренуаз — продукты, нарезанные кубиками средней величины.

Бриош — сдобная французская булка, название получила по имени своего «изобретателя» Бриоша.

Брутто — вес товара с упаковкой. В кулинарии — вес продукта до первичной его обработки.

Букет гарни — смесь трав, которая завязывается в марлю и используется для придания аромата бульону, соусу, тушеному мясу или рыбным блюдам.

Бульон (франц.) — кипеть, — мясной, рыбный или овощной отвар.

Бутылка винная — при пользовании старинными рецептами — 1/16 ведра или 0,77 л.

Бутылка водочная —- при пользовании старинными рецептами — 1/20 ведра или 0,615 л.

Буше
(фран.) — мясное блюдо и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек.

Внимание! У Вас нет прав для просмотра скрытого текста.

Говядина – сорта и виды, полезные свойства | ХозОбоз

Общие сведенья о говядине

Говядина – мясо коровы, телки, быка, теленка или вола. Разница состоит лишь в том, что мясо молодых животных, телят или телок (не половозрелого скота), достаточно часто называют «телятина».

Почему «свинина» — это только свинья, а говядина имеет столько «носителей»? — Причина кроется в слове «говядо», которое в переводе с древнерусского означает крупный рогатый скот.

Мягкое или твердое мясо, сочное или сухое блюдо получится, жирное или низкокалорийное – на все это влияют следующие факторы: пол животного, процесс созревания мяса, корма, которыми кормили скот, возраст бычка или коровки. Примечательным является и тот факт, что качество продукта еще во многом зависит от того, получило ли животное стресс перед забоем.

Так каким же должно быть действительно качественное и полезное мясо говядины? Наиболее ценен тот продукт, который имеет красный, сочный цвет, свежий запах, умеренное количество волокон в структуре. Кроме того, жир говядины должен быть не только мягким, но и иметь белый цвет с слегка кремовым оттенком.

Определить свежесть продукта, без особых усилий и «не отходя от кассы», можно следующим способом: слегка нажать пальцем на мягкую часть, если впадина тот же час подымится – мясо свежее. Кроме того, темный оттенок, жир с большим количеством пленок, и дряблые ткани – это показатель того, что мясо ранее принадлежало очень не молодому животному.

Говядина – продукт, который очень любят советовать диетологи. Причина кроется в том, что данное мясо считается самым низкокалорийным. Так, например, различные части тела животного имеют различную энергетическую ценность. В среднем количество кКал в говядине колеблется между 150 и 500.

Оценить пользу мяса крупного рогатого скота, можно посмотрев на химический состав говядины. А именно: витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Таким образом, можно с уверенностью говорить, что мясо крупного рогатого скота положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению зрения, снижает уровень холестерина, повышает усвояемость железа в организме, укрепляет костно-мышечный аппарат человека.

Однако, стоит отметить, что подобного эффекта можно добиться исключительно при правильном приготовлении продукта, свежесть которого не стоит под сомнением. Наибольшее количество полезных веществ содержит в себе мясо молодого теленка, забитого в возрасте 20 мес.

Не смотря на всю ценность продукта, следует учитывать и тот факт, что всего должно быть в меру. Так, например, ученными доказано, что чрезмерное потребление говяжьего жира, чревато заболеваниями сердечно-сосудистой системы, проблемами с желудком и развитием атеросклероза.

Таким образом, для того что бы получить максимальную пользу от данного вида мяса, все что необходимо, это выбирать свежий и качественный продукт, правильно готовить (лучше отваривать) и не использовать в своем рационе только мясо крупного рогатого скота.

Части говядины – разделка и обработка

Не секрет, что для приготовления различных блюд используются совершенно разные части тела животного. И это относится не только к крупному рогатому скоту, но и птице, крольчатине, свинине и т. д. Однако, примечательным является тот факт, что в различных странах, учитывая особенности национальных блюд, разделывают говядину по совершенно разным схемам. Так, например, в Великобритании схема разделки насчитывает в себе 13 позиций, а вот в Нидерландах – всего 10. Что же касается России и стран постсоветского пространства, здесь принято использовать схему разделки говядины из 14 наименований:

1. Шея – твердое мясо, по причине большого количества соединительных тканей. Однако, это никоим образом не влияет на отличные вкусовые качества продукта;
2. Толстый край (рибай). Разделывается вместе с 4,5 ребрами. Используется, в основном для приготовления ростбифа.
3. Тонкий край – нежное, сочное мясо, которое готовится вместе с костями.
4. Оковалок – мясо с последними тремя ребрами животного.
5. Кострец. Продукт, который срезается с тазовой кости и последних позвонков скота.
6. Лопатка – в основном применяется при готовке бифштексов и отбивных, благодаря малому содержанию жира.
7. Огузок или верхняя часть задней ноги, продукт который идеально подходит для жарки или тушения.
8. Голень. Часть тела, которая содержит в себе большое количество сухожилия.
9. Диафрагма – достаточно невостребованная часть туши, по той причине, что состоит исключительно из мышц. Однако, настоящие кулинары из данного, дефицитного, абсолютно не жирного продукта, готовят действительно потрясающие блюда.
10. Пашина – используется в основном для приготовления фарша из-за большого содержания жира.
11. Грудинка.
12. Рулька – мясо с передних ног животного.
13. Плечевая часть пользуется большой популярностью у любителей жареного мяса.
14. Край шеи – постный кусок мяса.

Не смотря на то, что с частями тела, практически все ясно, для получения действительно качественно продукта, необходимо не только следовать схеме разделки, но и помнить о следующих простых правилах производства говядины:

1. При подготовке к разделке,  следует разделить тушь на две части, между 13 и 14 позвонками;
2. Мясо нужно резать исключительно поперек волокон;
3. Разделывается тушь исключительно одним движением.

Как готовят говядину

Каждая хозяйка имеет в своем арсенале, как минимум, несколько рецептов по приготовлению говядины. Жареная, тушенная, варенная, на мангале и т.д. – далеко не все способы приготовить вкусное, полезное и питательное угощение. Ведь не зря, данный продукт используется практически на всех кухнях мира, за исключением Индии, где корова считается священным животным.

Едят ли сырую говядину

Ну кто из нас не слышал об известном блюде, под названием «карпаччо»? Данная закуска, является ни чем иным как сырым мясом, приправленным оливковым маслом или лимонным уксусом. Да совсем сырым продуктом это назвать никак нельзя. Ведь так же как при термической обработке (большими температурами), белок сворачивается и при химическом воздействии (уксус, всевозможные заправки).

Стоит отметить, что говядина, является, пожалуй, единственным видом мяса, которое не только можно, но и нужно изредка есть в сыром виде. Во-первых, мясо бычка или коровы – единственный продукт, который не содержит в себе паразитов. Во-вторых, при термической обработке, вымывается до 40% полезных микроэлементов. Таким образом, сырое мясо, приносит организму гораздо больше пользы (исключительно при умеренном количестве потребления).

Что же касается усвояемости организмом сырой говядины, то опасаться не стоит, если желудок абсолютно здоров. Кроме того, в сыром мясе содержатся ферменты, которые ускоряют процесс переваривания. Таким образом, готовый продукт переваривается около 5 часов, а блюда вроде карпаччо всего час, два.

Но, важно особенно внимательно отнестись к выбору мяса для сыроедения. А именно: не покупать на базаре, говядина или телятина должна быть упругой, спокойного красного цвета, без сухой корочки и с запахом свежины.

Отварная говядина

Отварная говядина, как и любое другое мясо – наиболее полезный для организма продукт. Естественно важным фактором является сорт и категории мяса, а кроме того важно правильно сварить ее. Для такого приготовления, наилучшим образом подойдут следующие части крупного рогатого скота: оковалок, кострец или лопатка.

Далее, очень важно определится с целью отваривания говядины. Если нужно приготовить вкусный и наваристый бульон. Мясо следует опускать в холодную воду, при закипании посолить, убавить огонь и варить около 1,5 часов. В другом случае, когда требуется, чтобы говядина сохранила в себе как можно больше полезных веществ и оставалась действительно полезным и диетическим продуктом, ее следует опускать в уже кипящую воду.

Что же касается времени на приготовление, то здесь все зависит от возраста животного. Молодая телятина, в среднем варится 40 – 50 мин. А вот старое мясо, должно не менее 2 часов стоять на плите, чтобы получилось мягкое и вкусное блюдо.

Еще одним важным моментом является пенка, которую многие хозяйки привыкли тщательно снимать. Необходимо выяснить, что она является ни чем иным как белками, содержащимися в говядине, которые от мяса перешли в бульон. И поэтому необходимости снимать пену, нет.

Следует отметить, что именно вареная говядина, сохраняет в себе практически все необходимые витамины и микроэлементы, является диетическим продуктом и рекомендуется врачами в качестве мяса для первого прикорма деток.

Соленая говядина

Соленая говядина – довольно популярное блюдо. Способ приготовления достаточно прост и очень похож на то, как засаливается сало. Все что необходимо это выбрать свежее и сочное мясо, приготовить рассол, залить им мясо, так что бы вода покрывала всю говядину и соблюдать необходимую температуру при хранении.

Маринованная говядина

Рецептов для маринада мяса – множество. Однако зачем нужно сутки томить продукт в приготовленном соусе, уксусе, вине и т.д. если в последствии все равно нужно будет мясо жарить, тушить и т.д.? Причина проста – после маринада, в частности говядина, становится мягкой, сочной и гораздо приятнее на вкус.

Сегодня, маринуют множеством способов, используя вино, мед, томатный соус, майонез, различные травы, специи и приправы. Но, для того что бы получить действительно качественное блюдо в итоге, не следует злоупотреблять с уксусом, в противном же случае, кроме мягкости, мясо потеряет свои вкусовые качества.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

• Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
• 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
• 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Глядя на данную классификацию, сразу становится ясным принцип разделения на сорта.
Так, например, выбрав высшее качество продукта, в частности говядины, вы получите мясо чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).

Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Мраморная говядина

Мраморная говядина – наивысший сорт мяса, который по праву считается настоящим деликатесом. Блюда, приготовленные из такого продукта, необыкновенно сочные, нежные и буквально тают во рту. Название этого вида мяса говорит само за себя, ведь продукт действительно похож на камень. Яркий цвет и наличие множество жировых вкраплений в структуре – то, что повлияло на название продукта.

Главным условием для выращивания данного сорта говядины является интенсивное питание бычка в последние 4 месяца его жизни исключительно зерном. Кроме того, важно свести к минимуму движения животного. Данная техника позволяет сделать мясо не только нежным и жирным, но и практически не имеющим соединительной ткани в своем составе.

Помимо выше указанной схемы выращивания бычков для мраморного мяса, существует японская известная технология, под названием «кобе». Суть заключается в том, что сначала бычок выгуливается на чистых лугах, а затем его подвешивают на вожжах, тем самым ограничив движения. Главное условие для помещения – звуконепроницаемые стены. В рацион питания животного входит рис и пиво. А кроме того, весь процесс выкармливания сопровождается классической музыкой и ежедневный вибромассаж. Данная технология позволяет производить мясо, которое не имеет аналогов по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ.

Благодаря всему этому, мясо становится действительно нежным, а глядя на фото говядины видно множество прожилок, которые образуют мраморные узоры.

Говядина ГОСТ

Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам. Не исключением является и мясо, в частности говядина.

Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши (приведена выше), но и пройти следующие исследования на качество продукции: гистологическое исследование, бактериальный анализ, определение жирности продукта, химический и микроскопический анализ свежести, определение белка, микробиологический анализ, анализ на содержание токсических элементов, определение наличия кишечных палочек, бактерий Escherichia coli и Salmonella.

Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: адрес производителя, товарный знак (если имеется), информация о пищевой ценности продукта, дату изготовления и распаковки, условия хранения, срок годности, обозначение настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Жареная еда с 8 буквами Кросворд Подсказка

8 букв Жареная еда — всего 59 записей в нашей базе кроссвордов

См. также ответы на вопросы:
некоторые продукты, замороженные продукты, жареная зелень, жареная курица, популярные пища, сложенная пища, крахмалистая пища, жареная пища, жареный рис, тропическая пища и т. д.
Для нового поиска:
Введите ключевое слово, выберите длину слова или имени, которое вы ищете, введите любые буквы, которые вы уже знаешь или выделяешь первую букву слова — вторая и ответ перед тобой!

Жареная еда с 8 буквами — Решение кроссвордов онлайн

выбор длины слова

3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   18  Все

выберите букву, с которой начинается слово

B   C   D   E   F   I  K   M   O   P   R   S   T   U   V   Все

используйте фильтр

Жареная пища с 8 буквами — всего 59 записей

900 39 Жареные кукурузные лакомства с 8 буквами

9003 8

9 0047

Ответ	Подсказка
Оладьи	Пт еда расточительна с 8 буквами
CRULLERS	Еда во фритюре с 8 буквами
FRITTERS	Отходы жареной пищи с 8 буквами
RISSOLES	Жареная пища предоставляется только в центре Варшавы с 8 буквами
BOORTSOG	Традиционная жареная пища из теста, встречающаяся в среднеазиатской и ближневосточной кухне с 8 буквами
ХРУСТЯЩАЯ	Дальнейшее обжаривание с 8 буквами
TOSSPOTS	Они жареные с 8 буквами
OVEREASY	Опция жареных яиц, 8 букв
+++
СВЕРХЛЕГКО	Как жарить яйца не спеша (4,4) 8 букв 900 42
КАЛЯМАР	Жареный кальмар с 8 буквами
+++
КАЛЬМАРИ	Жареная закуска с 8 буквами
Как жарить яйца, медленно (4,4) с 8 буквами
TATERTOT	Жареный цилиндр с 8 буквами
ПОМОРНИК	Фрукты иногда жареные с 8 буквами 90 042
КЕНТУККИ	Место, известное своей жареной курицей с 8 буквами
OVEREASY	Как готовят яичницу с 8 буквами
CHOPSUEY	Жареная солянка с 8 буквами
+++
CHOPSUEY	Жареное блюдо с 8 буквами
90 003 CHOPSUEY	Жареное блюдо с 8 буквами
RAREFIED	Thin крекеры обжарены с 8 буквами
SERAPHIC	Чипсы обжарены до небес с 8 буквами
ENGAGING	Снова яичница с остатками бекона — выходит «прелестно!» с 8 буквами
КАЛЬМАРИ	Жареное блюдо в ресторане с 8 буквами
+++
Кальмар, который часто жарят во фритюре с 8 буквами
FISHCAKE	Жареный шарик из картофеля и трески, скажем (4,4) с 8 буквами
РИССОЛИ	Жареные во фритюре пирожные с 8 буквами
TATERTOT	Жареные во фритюре с 8 буквами
ФРИТТЕРЫ
TOSTADAS	Жареные мексиканские блюда с 8 буквами
ОБОРОТ	Жареное тесто с 8 буквами
TOSTADAS	Жареное во фритюре лепешки из 8 букв
ПАСТРАМИ	Итальянская еда о праве: я вернулся за новой едой с 8 буквами
ЧАЛУПАС	Фрид Та co Предложения Bell с 8 буквами
CRISPIER	Нравится что-то жареное во фритюре по сравнению с чем-то жареным в духовке, скажем, с 8 буквами
ПОНЧОК	Жареное тесто в форме кольца. с 8 буквами
CHOWMEIN	Жареная лапша с 8 буквами
TATERTOT	Жареный школьный кусочек с 8 буквами
ОМЛЕТ	Блюдо из взбитых яиц с 8 буквами
CHOWMEIN	Блюдо, название которого означает «жареная лапша» из 8 букв. 2	Китайское блюдо с жареной лапшой 8 букв
OVEREASY	Готовый кусок пирога, как приготовленная яичница? (4,4) 8 букв
РИССОЛИ	Жареные рулетики из сдобного фарша в тесте 8 букв
ЧОУМЕЙН 90 042	Блюдо в китайском стиле из тертого(ых) мяса(ов) и жареного лапша (4,4) с 8 буквами
МИЛАНСКАЯ	Алла ___ (обмакенная во взбитых яйцах, затем в панировочных сухарях/пармезане и обжаренная в масле) с 8 буквами
CHOPSUEY	Китайское блюдо из жареного мяса или рыбы с овощами, первоначально созданное в США (4,4) с 8 буквами
съедобные продукты 90 042	Еда с 8 буквами
БАРБЕКЮ	Горячие блюда на вынос с 8 буквами
TUNAFISH	Морские продукты (4,4) с 8 буквами
ПРОГЛАТЫВАНИЕ	Принимать в пищу с 8 буквами
INSEASON	Доступно, как пищу с 8 буквами
НЕСЪЕДОБНО 90 042	Не подходит для еды. с 8 буквами
ГРЕБЕШКИ	Морепродукты. с 8 буквами
НЕСОЛЕНЫЙ	Как еда. с 8 буквами
ЧАУ-ЧАУ	Корм ​​для собак (4-4) с 8 буквами
КАША	Еда с 8 буквами
ПРОДУКТЫ	Еда с 8 буквами
СЫЧУАНЬ	Горячее блюдо из 8 букв
ПЛАНКТОН	Морепродукты с 8 буквами
ESCULENT	Подходит для еды. с 8 буквами

Нежный и мясистый куриный стейк Рецепт

Сочные, нежные, покрытые хрустящей корочкой.

К

Джошуа Бусел

Joshua Bousel

Joshua Bousel — старожил Serious Eats, который начал делиться своей страстью к приготовлению гриля и рецептами барбекю на сайте еще в 2008 году. Он продолжает разрабатывать рецепты гриля и барбекю на своем собственном сайте The Meatwave из его родная база Дарем, Северная Каролина.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 01 сентября 2022 г.

Serious Eats / Джен Кози

В этом рецепте

• Насадки для стейков

• Положить жареную курицу в стейк

• Улучшение теста

• Приготовление соуса

Почему этот рецепт работает

• Тонко отбитые кончики филейной части делают самый ароматный и нежный жареный куриный стейк.
• Покрытие стейка кукурузным крахмалом создает очень тонкую и нежную корочку, которая не перекрывает тонко отбитое мясо.
• Добавляя пахту к муке с приправами и взбивая ее кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать крупный влажный песок, получится очень хрустящая панировка. Разрыхлитель придает легкость корочке.
• При обжаривании во фритюре стейки прожариваются более равномерно, чем при обжаривании на сковороде.

Жареный стейк из курицы никогда не был на моем радаре, пока я не начала встречаться с техасцем. Даже тогда, когда она поэтически восхваляла это, ее глаза возвращались к счастливым дням, когда это был обед в школьной столовой, все, что я мог ответить, было неловкой смесью любопытства и презрения. Я просто не понимал, как хорошо прожаренный во фритюре кусок дешевого бифштекса, утопающий в соусе, может завоевать сердца и умы.

Одна поездка в Техас все изменила.

Я помню свой первый жареный куриный стейк в Country Inn No. 2 в Бренхэме. Из него вышла золотая плита, такая большая, что нависала над огромной тарелкой. Я откусил тонко натертый стейк в панировке и вдруг понял: если вы любите жареную пищу и подливку, жареный куриный стейк — лучший способ их съесть.

Serious Eats / Джошуа Бусел

С тех пор я совершил множество экскурсий для него во время моих регулярных визитов в штат Одинокой Звезды. Выше приведена одна из наиболее показательных версий, с которыми я сталкивался, от Killen’s Barbecue. Несмотря на слишком жидкий соус, это идеальный кусок жареного куриного стейка: красивая румяная корочка с нежным и ароматным кусочком говядины, завернутым внутрь. Это было именно то, чем должен быть стейк из курицы, и именно то, что мне еще предстоит найти в моем родном городе Нью-Йорке. В нынешнем виде, если я хочу этого величия дома, я должен взять дело в свои руки.

Насадки для стейков

Serious Eats / Джошуа Бусел

Перво-наперво, давайте все согласимся называть жареный цыпленок стейком по его правильной аббревиатуре, CFS. Когда эта часть решена, пришло время заняться главной проблемой: найти правильный стейк.

Дух CFS диктует, что это должно быть сделано из дешевого стейка. Этот стейк также должен быть нежным. Видите проблему? Дешево  и нежно  – это два слова, которые обычно не сочетаются друг с другом при описании кусков говядины. Я начал свои тесты, взяв четыре наименее дорогих отруба, какие только смог найти, включая круглую нижнюю часть, круглую вырезку, вырезку и стейк-кубик (наиболее популярный отруб для СХУ, обычно сделанный из круглой вырезки, пропущенной через тендерайзер). Несколько раз).

Для каждого разреза я отбивал стейк еще тоньше, чем он был, помещая каждый в пластиковый пакет и пробивая их скалкой, пока они не стали толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма (подойдет лопатка для мяса или небольшая сковорода). слишком).

Я на скорую руку приготовил несколько первоначальных партий и заручился поддержкой некоторых из моих техасских друзей. Все согласились с явным победителем: филейная часть была самой нежной и имела лучший мясной вкус. Кубический стейк может быть выбором людей для CFS, но он занял второе место после вырезки с точки зрения текстуры и вкуса. Донышки и глазки между тем были жесткими и безвкусными, и если бы не вкусная корочка, их бы, наверное, скормили собакам.

Положить жареную курицу в стейк

Serious Eats / Джошуа Бусел

Странное название CFS происходит от его жидкого теста, которое должно очень напоминать лучшую жареную куриную корочку, которую вы когда-либо пробовали. Я хорошо разбираюсь в жареной курице, поэтому эта часть показалась мне простой.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Я начал со своей стандартной станции для теста: сначала я обвалял стейки в простой муке, затем обмакнул в смесь яиц и пахты и, наконец, покрыл мукой, смоченной пахтой и приправленной солью, луковым порошком, чесночным порошком, кайенский перец, паприка и черный перец.

Это последнее покрытие влажной муки важно, потому что оно в конечном итоге придает жареной корочке шероховатую текстуру и дополнительную хрустящую корочку.

Затем я положил стейки на решетку, что помогает закрепить покрытие так, чтобы оно оставалось неповрежденным, когда вы его жарите.

Чтобы избежать беспорядка во фритюре, я обжарил эти стейки на чугунной сковороде. Но это привело к нескольким проблемам. Во-первых, тесто подрумянилось неравномерно, так как участки, не соприкасающиеся со дном сковороды, готовились медленнее. Во-вторых, панировка разбилась о дно сковороды, испортив трехмерную скалистую текстуру, к которой я стремился. В-третьих, после первой пары стейков в последующих начали внедряться кусочки почерневшей корочки, отвалившиеся от предыдущих партий. И в-четвертых, моя панировка, которая всегда отлично подходила для моего жареного цыпленка, была слишком толстой и тяжелой для стейка.

Оказывается, CFS, несмотря на свое название, работает не совсем так, как жареный цыпленок. Вернуться к доске для рисования.

CFS (сертифицированный фиксированный стейк)

Чтобы исправить панировку, я сделал первое покрытие кукурузным крахмалом вместо муки, что помогло создать более тонкий внутренний слой и, следовательно, более тонкую общую корочку. Я также добавила разрыхлитель к внешнему покрытию из влажной муки для дополнительной легкости.

Учитывая мое разочарование в жарке на сковороде, я переключился на полноценную жарку во фритюре, используя свою семиквартовую жаровню, чтобы вместить большие размеры моих отбитых стейков. Это имело огромное значение, поскольку стейки были равномерно золотистыми, с неповрежденными каждым закоулком их текстурированной корочки.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Езда на соуснике

CFS на самом деле не CFS, пока вы не нальете сверху густую перечную подливку. Я освещал эту территорию ранее, так что нечего сказать нового. После того, как вы закончите жарить стейки, возьмите четверть стакана хорошо приправленного масла для жарки и смешайте его с небольшим количеством муки.

Как только оно слегка подрумянится, я добавляю цельное молоко, обильно приправляю его крупномолотым черным перцем и даю ему вариться, пока оно не загустеет, что занимает всего несколько минут. Затем, после последней приправы солью и перцем, все готово.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Если вы приготовили СХУ правильно, с толстой, шероховатой корочкой, даже обильный соус не смягчит его. Это одна из версий, которой гордится ваш внутренний техасец.

Февраль 2015 г.

Рецепт нежного и мясистого куриного стейка

Подготовка
15 минут

Повар
35 минут

Активный
45 минут

Время отдыха
10 минут

Итого
60 минут

порций
4 порции

Сочные, нежные, покрытые хрустящей корочкой.

Для стейков:

• 4 длинных тонких стейка из филе (около 2 фунтов)

• 3/4 стакана кукурузного крахмала

• 1 яйцо

• 1 чашка пахты, разделенная

• 2 стакана универсальной муки

• 2 чайные ложки кошерной соли плюс еще по вкусу

• 2 чайные ложки паприки

• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца

• 1 1/2 чайной ложки лукового порошка

• 1 1/2 чайной ложки чесночного порошка

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 1/2 чайной ложки кайенского перца

• 2 литра арахисового или рапсового масла

Для соуса:

• 1/4 стакана растительного, рапсового или арахисового масла для жарки

• 1/4 стакана универсальной муки

• 2 1/2 стакана цельного молока

• 1 столовая ложка крупномолотого черного перца, плюс еще по вкусу

1. Для стейков: Обсушите стейки бумажными полотенцами. Поместите один стейк в закрывающийся пластиковый пакет. С помощью лопатки для мяса, скалки или небольшой сковороды отбейте стейк до толщины от 1/8 до 1/4 дюйма. Повторите с оставшимися 3 стейками. Приправить стейки солью.

   Serious Eats / Джен Кози

2. Поместите кукурузный крахмал в неглубокую посуду. Взбейте вместе яйцо и 2/3 стакана пахты в отдельной неглубокой посуде. Смешайте муку, 2 чайные ложки соли, паприку, черный перец, луковый порошок, чесночный порошок, разрыхлитель и кайенский перец в третьей неглубокой тарелке. Сбрызните оставшуюся 1/3 стакана пахты в приправленную муку и растирайте кончиками пальцев, пока смесь не станет грубой, как мокрый песок.

   Serious Eats / Джен Кози

3. Работая по одному стейку за раз, хорошо обваляйте в кукурузном крахмале. Поднимите стейк, стряхните излишки кукурузного крахмала, затем переложите в яичную смесь. Хорошо обваляйте стейк в яичной смеси, поднимите стейк, дав стечь лишнему яйцу, затем переложите в приправленную смесью пахты и муки. Хорошо покройте стейк, прижимая муку со всех сторон, чтобы она лучше прилипла к мясу. Поднимите стейк, стряхните лишнюю муку и переложите на решетку. Повторите с оставшимися стейками. Дать стейкам постоять 10 минут.

   Serious Eats / Джен Кози

4. Поместите масло в большую жаровню или вок и нагрейте до 375°F (190°C) на сильном огне. Осторожно поднимите 1 стейк и аккуратно опустите в масло. Готовьте, время от времени переворачивая, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки с обеих сторон, всего от 2 до 4 минут. Переложите стейк на противень, застеленный бумажным полотенцем, и посолите по вкусу. Повторите с оставшимися 3 стейками.

   Serious Eats / Джен Кози

5. Для соуса: Перелейте 1/4 стакана горячего масла для фритюра в кастрюлю среднего размера и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте муку и постоянно взбивайте, пока смесь не станет светло-коричневой, около 1 минуты. Медленно влейте молоко. Вмешайте перец и доведите до кипения.