Технология 5 класс конспект урока бутерброды

Главная » Разное » Технология 5 класс конспект урока бутерброды

Конспект урока по технологии Бутерброды 5 класс

План – конспект урока технологии

Составила учитель технологии: Цыдыпова М.В.

класс: 5

Раздел: Кулинария

Тема: Бутерброды и их виды.

Цели:

1. Обучающая: обучить технологии приготовления бутербродов, виды бутербродов; научить ОРМ и ПТБ при кулинарных работах, способам украшения бутербродов.

2. Воспитательная: воспитать аккуратность, бережливость, самостоятельность, навыки коммуникативного общения.

3. Развивающая: развивать внимательность, творческие способности, эстетический вкус при оформлении блюда и сервировки стола.

4. Методическая: организация работы по группам.

Методы урока: словесный, наглядный, практический.

Форма работы учащихся на уроке: групповая, индивидуальная.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока:

I.Организационный момент:

1. Приветствие.

2. Проверка готовности учащихся к уроку

II. Актуализация ранее усвоенного материала: (деление класса по группам, практическая работа выполняется учащимися в группах).

проверка домашнего задания («похлопаем-помашем»

Данный методический приём – это экспресс-диагностика знаний учащихся; выполняет контролирующую функцию. Суть приёма в следующем: по выбору учителя поднимается ученик, который отвечает на поставленный вопрос по теме. После чего всему классу даётся установка: «Как только…… ответит, вы должны по моему сигналу одновременно отреагировать на его ответ. При правильном ответе – похлопать, а при неправильном – помахать отвечающему правой рукой, высоко поднятой вверх». После проведения этого методического приёма учителю сразу становится ясным общий уровень подготовки класса по определённой теме):

1. Как определить доброкачественность яиц?

2. Как отличить вареное яйцо от сырого?

3. Сроки хранения яиц?

4. Какие блюда можно приготовить из яиц?

5. Какова питательная ценность яиц?

6. Время варки яиц?

III. Формирование новых знаний и умений: (слайд1)

Основной компонент для приготовления бутербродов — это хлеб.

— Как вы думаете, полезен ли хлеб?

Хлеб – один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древнейших и самых значительных, самых надёжных видов пищи на земле. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Первый хлеб имел вид жидкой каши. Какое-то время хлеб считался деликатесом и выпекали его только на торжества, так же уважительно относились к тому, кто его выпекал. Хлебопёки держали рецепты в тайне и передавали их из поколения в поколения.

Хлеб- святая пища, поэтому каждая страна стремится отдавать должное этому великому творению. Праздник хлеба – очень популярное явление. Россия не исключение. Ежегодно в Москве проходит «Праздник Хлеба», в котором принимают участие предприятия со всей России.

С тех пор как хлеб появился на столе, о нём слагают песни, сказки, пословицы и поговорки.

— Какие вы знаете пословицы и поговорки о хлебе? (учащимся было заранее дано задание найти пословицы и поговорки о хлебе).

Ассортимент хлебобулочных изделии очень велик (слайд 2).

Хлеб всегда присутствует в питании человека и является главным компонентом при приготовлении бутербродов. В переводе с немецкого, бутерброд- это хлеб с маслом (слайд 3, 4).

Кто изобрёл бутерброд? Наверное, очень весёлый человек, тот самый кто первым сказал: бутерброд всегда падает маслом вниз. Немецким монахом Бредом Бутером был проведён эксперимент, где участвовало 384 человека. Они намазывали хлеб маслом и в течение 11часов подбрасывали бутерброды, которые всегда падали маслом вниз.

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом и ужином, к супу, чаю, а также берут в поход.

Бутерброды могут быть разнообразной формы: круглой, квадратной, в виде ромбиков, цветочков. Для бутербродов используют всевозможные продукты: брынза, сыр, яйца, мясо, рыба, соленья и др.

По способу приготовления бутерброды делятся на: (слайд 5)

Технология приготовления бутербродов.

— готовят на пшеничном и ржаном хлебе

— хлеб нарезают толщиной 1 см

— украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску

— простые — 1-2вида продукта

— сложные — несколько видов продуктов.

— готовят из 2 половинок хлеба

— на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба

— продукты закрепляют шпажками.

— готовят на фигурных ломтиках хлеба

— на хлеб укладывают продукты в несколько слоёв по форме хлеба

— толщина хлеба -0,5 – 0,8 см., ширина – 3-4см.

— продукт закрепляют шпажками

— хлеб нарезают толщиной 1 см.

— запекают с продуктами в духовке

— обжаривают на сковороде

Также стол могут украсить весёлые бутерброды (слайд 13)

Требования к качеству готовых бутербродов (слайд 14)

— бутерброды готовят непосредственно перед подачей,

— продукты, входящие в состав бутербродов должны быть свежими,

— горячие бутерброды должны подаваться в горячем виде,

— хлеб не должен быть слишком тонким или толстым,

— хлеб должен быть полностью покрыт продуктами,

— хранить бутерброды в холодильнике не более 3 часов.

Это интересно (слайд 15, 16).

IV. Практическая работа: «Приготовление бутербродов» (слайд 17).

1. Ученицам дается вводный инструктаж по выполнению практической работы, инструктаж по правилам безопасности труда и организации рабочего места.

2. Выполнение практической работы (учащиеся выполняют практическую работу по карте).

3. Дегустация бутербродов.

V. Закрепление полученных знаний и умений:

Каждая группа делает рекламу своих бутербродов.

VI. Подведение итогов:

1. Выставление оценок, их аргументация.

2. Уборка рабочих мест

VII. Домашнее задание: подготовить сообщение о фирменных бутербродах, которые готовят в вашей семье.

Рефлексия: на лист карты прикрепите стикеры, различающие по цвету (зеленый — познавательный урок, желтый – пригодится в будущем).

Приложение 1

Практическая работа

Требования безопасности при пользовании режущими инструментами

3. 1. Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу — скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.

3.2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания.

Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3.3. Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.

Требования безопасности после окончания работы

5.1. Аккуратно уберите кухонные приборы и оборудование в специально отведенные места.

5.2. Выключите нагревательные приборы; убедитесь, что на рабочем месте не остались ненужные предметы.

5.3. Уберите рабочее место и сдайте его дежурному или учителю (преподавателю).

Указания по практической работе:

1. Выберите бутерброды, которые вы хотите приготовить.

2. Приготовьте инструменты и приспособления, которые вам нужны.

3. Изготовьте бутерброды, соблюдая технику безопасности.

4. Оцените свой шедевр

уроков технологии для пятого класса — Qtr. 1

Сенсорный набор, бюджеты электронных таблиц с диаграммами

Уроки технологии пятого класса сосредоточены на (Qtr.1) — развитии навыков набора текста и бюджетах электронных таблиц с диаграммами, (Qtr.2) кодировании и логических играх, (Qtr.3) редактировании графики / фотографий и (Qtr.4) презентациях.

В 1-м квартале студенты продолжают развивать навыки набора текста вручную.Студенты также создают различные бюджеты в виде таблиц с диаграммами.

Студенты будут изучать словарь электронных таблиц, такой как строки, столбцы, ячейки, данные, значения и формулы. Таблицы можно создавать с помощью различных приложений для работы с электронными таблицами от Microsoft, Google, Apple или других подобных программ.

Рекомендации:

1. Уроки набора текста: сосредоточьтесь на точности набора текста, правильном расположении пальцев, а не на скорости. Скорость будет приобретена естественным образом в течение будущих месяцев и лет уроков набора текста.Однако, если вам нужен эталон количества набранных слов в минуту, я использую около 5 слов в минуту для каждого класса. Это означает, что ученики пятиклассников стремятся печатать в среднем около 25 слов в минуту.

.

уроков технологии для первого класса | K-5 Computer Lab

Навыки набора текста и обработки текста

Уроки технологий для первого класса Qtr.1 делают упор на практике набора текста и развитии основных навыков обработки текста.

Первоклассники будут практиковать набор текста, используя правильную технику домашнего ряда.

Первоклассники также будут развивать и улучшать свои навыки обработки текста. Они будут писать короткие предложения, используя правильное написание, заглавные буквы, пунктуацию и интервалы между словами.

Студенты научатся иллюстрировать свой текст фигурами, картинками или изображениями. Они научатся позиционировать и правильно определять размер этих объектов в своем тексте. Студенты могут научиться распечатывать / сохранять свои документы.

Рекомендации:

1. Уроки набора текста: сосредоточьтесь на точности набора текста, правильном расположении пальцев, а не на скорости.Скорость будет приобретена естественным образом в течение будущих месяцев и лет уроков набора текста.
2. Обработка текста: учащиеся работают над повышением квалификации и скорости, используя текстовый процессор, чтобы писать и иллюстрировать предложениями, фигурами и рисунками. Студенты будут практиковаться в стилях повествования, информативности и написании мнений. Это «управляемые» письменные упражнения, которые студенты будут копировать в точности или очень точно. Как правило, это позволяет избежать проблем учащихся с идеями, нерешительностью или орфографическими проблемами, которые замедляют или мешают продвижению к завершению.
3. Распространение файлов: делитесь файлами заданий с помощью облачного хранилища, школьной системы управления обучением или общего сетевого диска во внутренней сети учебного заведения.
4. Обогащение: используйте дополнительные задания для поддержки обычных школьных занятий. Подходит для раннего финиша, позднего прибытия, дополнения, дифференциации.
5. Управление временем: эти еженедельные уроки рассчитаны на 2 еженедельных занятия по 45 минут каждое.Отрегулируйте выбор занятий в соответствии со своими потребностями.

.

ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ И ТЕХНОЛОГИИ 5 КЛАСС

Презентация на тему: «ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ И ТЕХНОЛОГИИ 5 КЛАСС» — стенограмма презентации:

1 ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ И ТЕХНОЛОГИИ, КЛАСС 5
Планета Земля и за ее пределами: Типы ископаемых ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ, КЛАСС 5

2 ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ КЛАСС 5
Типы окаменелостей Существуют два основных типа окаменелостей: Окаменелости тела Образованы из твердых частей растений и животных e. грамм. зубы, кости, ракушки, стебли, листья и семена. Следы окаменелостей Окаменелости, образованные из следов (или подсказок), оставленных животными, например следы, гнезда, яйца и помет. Существует два основных типа окаменелостей: A) Окаменелости тела • Образованы из твердых частей растений и животных, например зубы, кости, ракушки, стебли, листья и семена. Б) Следы окаменелостей • Окаменелости, образованные из следов (или ключей), оставленных животными, например следы, гнезда, яйца и помет. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ 5 КЛАСС

3 ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ 5 КЛАСС
Окаменелости тела 1.Зубы и кости В костях другого животного можно найти немного сломанного зуба Зубы помогают нам увидеть, было ли вымершее животное плотоядным или травоядным. Кости помогают нам определить размер и форму животного. Ученые используют кости для восстановления ( собрать вместе) вымершие животные ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ 5 КЛАСС

4 ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ, КЛАСС 5
Окаменелости тела Давайте посмотрим это видео, чтобы узнать, как ученые используют окаменелости для воссоздания динозавров! ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ 5 КЛАСС

5 ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ КЛАСС 5
Окаменелости тела 2. Ракушки Чаще всего встречаются в окаменелостях. Поскольку они по своей природе твердые, они легко окаменелости. Почти всегда обнаруживаются в осадочных породах. Ракушки — это наиболее часто встречающиеся окаменелости. Поскольку их естественно трудно начать, они легко превращаются в окаменелости. Раковины почти всегда встречаются в осадочных породах. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ 5 КЛАСС

6 NATURAL SCIENCES GRADE 5
Окаменелости тела 3. Стебли, листья и семена Стебли и семена могут быть окаменевшими.Окаменелость означает «окаменелость». Стебли и семена могут быть окаменевшими. Окаменелость — это процесс превращения органического вещества в камень. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ 5 КЛАСС

7 NATURAL SCIENCES GRADE 5
Окаменелости тела Более мягкие части, такие как листья, заключены между осадочными слоями или в смоле Смола — это липкое вещество, которое производят растения. .Смола — это липкое вещество, которое производят растения. Он становится твердым и образует янтарь. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ 5 КЛАСС

8 NATURAL SCIENCES GRADE 5
Окаменелости тела Смола становится твердой и образует янтарь. То же самое может случиться с животными. Для изучения мы отлавливаем целых животных. Смола затвердевает и образует янтарь. То же самое может случиться с животными. Целые животные — это отлов, которые мы должны изучать. Камни из нешлифованного янтаря NATURAL SCIENCES GRADE 5

9 ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ КЛАСС 5
Следы окаменелостей 1.Следы Ископаемые следы — признаки того, что на нашей планете когда-то жили организмы. Сложно определить тип животного. • Следы • Ископаемые следы — это признаки того, что организмы когда-то были живы и жили на нашей планете. • Очень сложно определить вид животного, оставившего след. • ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ 5 КЛАСС

10 NATURAL SCIENCES, КЛАСС 5
Следы окаменелостей Следы окаменелостей дают нам информацию о: скорости животного, длине шага, ходило ли животное на двух или четырех ногах, строении костей стопы Это 1. Ископаемый след возрастом 5 миллионов лет, показывающий прямой шаг, был обнаружен на месте в Кении ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ КЛАСС 5

11 NATURAL SCIENCES, КЛАСС 5
Следы окаменелостей 2. Яйца Было найдено много окаменелых яиц. Они часто содержат части эмбриона. Эмбрион — это организм, находящийся на очень ранних стадиях развития, прежде чем его можно будет распознать. яйца динозавров.ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ 5 КЛАСС

.

Подробный план урока для 5 класса

2019 НОВОЕ ОБНОВЛЕНИЕ DLP! В этой статье вы найдете составленный нами план ежедневных уроков для 5-го класса (DLP 2019) . Мы в DepEd Tambayan стремимся собрать все 2019 DLP и сделать их доступными для наших коллег-учителей. Пусть эти ресурсы помогут вам и облегчат ваше бремя, чтобы ваши усилия были направлены на сам процесс обучения. Также, чтобы у вас было больше времени с семьей и другими важными делами.
Теперь вы можете загрузить план ежедневных уроков для 5 класса (2019 DLP) , используя ссылки для скачивания, указанные ниже. Также, если у вас есть время, вы можете прочитать статью внизу этой страницы, чтобы узнать больше об учебной программе K-12 от Министерства образования Филиппин.

Что такое подробный план урока?

Согласно Reference.com
Подробный план урока — это подробное описание инструкций учителя для конкретного класса. Учитель обычно составляет ежедневный план урока, чтобы провести определенный курс инструкций.
Единственная цель подробного плана урока — обрисовать в общих чертах программу урока в простых деталях, которые будут включать цель урока, то, как цель будет достигаться, и способ проверки того, насколько хорошо ученики восприняли цель. . Если учитель планирует провести более одного урока в одном классе, он или она может разделить материал на несколько планов уроков. Настоятельно рекомендуется следовать стандартизированному формату, чтобы обеспечить охват всех аспектов урока.

Информация на этой странице скоро будет обновлена!

Скачать подробный план урока 5 GRADE

3 КВАРТАЛ

• ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПЛАН УРОКА 5 КЛАССА — Квартал 3: АРАЛИНГ ПАНЛИПУНАН — СКАЧАТЬ
• ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПЛАН УРОКА 5 КЛАССА — Квартал 3: ГРАФИК
  

  0 LESS

  ДЕНЬ

  ДЕНЬ — Квартал 3: АНГЛИЙСКИЙ — СКАЧАТЬ

• ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПЛАН УРОКА 5 КЛАССА — Квартал 3: EPP — ЗАГРУЗИТЬ
• УРОВЕНЬ 5000 ЕЖЕДНЕВНЫЙ УРОК КВАРТИРА — ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПЛАН ESP
• ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПЛАН УРОКА 5 КЛАСС — 3 квартал: FILIPINO — ЗАГРУЗИТЬ
• ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПЛАН УРОКА 5 КЛАСС — 3 квартал: 50003 000 ПЛАН ГОДА 9004 5 МАТЕМАТИКА 9004 5 — Квартал 3: МУЗЫКА — СКАЧАТЬ
• ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПЛАН УРОКА 5 КЛАСС — Квартал 3: НАУКА — 900 03 СКАЧАТЬ

КВАРТАЛ 4

ВНИМАНИЕ!

• Не волнуйтесь! Мы постоянно загружаем новые файлы.
• Для получения дополнительных обновлений и необъявленных загрузок, пожалуйста, посещайте эту страницу время от времени.
  Поставьте нам лайк на Facebook , чтобы получать МГНОВЕННЫЕ ОБНОВЛЕНИЯ. НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ
• Вы также можете ЗАКЛАДКА на этой странице в своем веб-браузере, нажав Ctrl + D на клавиатуре для более быстрого доступа в будущем. Благодарю вас, учителя.

Мы в DepEd Tambayan всегда благодарны всем нашим авторам и авторам файлов.Благодарим всех тех, кто на протяжении многих лет оставался верным своему призванию и продолжает оказывать влияние на образование в нашей любимой стране. Мы также благодарны всем нашим редакторам, технической команде, нашему хостинг-провайдеру, системному администратору и, в том числе, всем нашим коллегам-преподавателям за помощь нам и предоставление такого рода услуг.

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ
Все материалы, представленные на этом веб-сайте, предназначены только для информационных целей. Мы, участники, включая администратора, не претендуем на владение всем показанным контентом.По любым законным претензиям и запросам на удаление, пожалуйста, свяжитесь с нами .

Эта статья предоставлена ​​вам компанией Education PH, вашим надежным партнером в обучении и успехе. За 499 песо в год можно загружать высококачественные учебные материалы для ваших учеников или студентов.

РЕКОМЕНДУЕТСЯ

.

Смотрите также

• Бутерброды с огурцом и селедкой
• Бутерброды с корейской морковью
• Как приготовить бутерброды быстро и легко
• Паста из баклажанов к бутербродам
• Как делать мак для булочек
• Лазерсон бутерброды с килькой
• Булочки на закваске
• Рецепт булочки с корицей и орехами
• Бутерброд со сгущенкой
• Булочки вкусные и простые
• Бутерброды с салом на праздничный стол

2.6.1. Закуски из яиц

Салат яичный. Яйца варят вкрутую,
огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый
лук мелко режут, добавляют готовую
горчицу, майонез и перемешивают.

Яйцо под майонезом с гарниром.Подготовленные овощи нарезают тонкими
ломтиками, заправляют частью майонеза
(15 – 20 г) и соусом «Южный». Заправленные
овощи раскладывают на порции, сверху
помещают половинки вареных яиц и заливают
их оставшимся майонезом. При отпуске
блюдо оформляют рубленым желе и овощами.
Блюдо можно отпускать без желе или без
гарнира, соответственно уменьшив выход.
Соус «Южный» можно заменить майонезом.

Яйца, фаршированные сельдью и луком.Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают
вдоль, удаляют желток, протирают его и
соединяют с мякотью сельди и луком,
пропущенным через мясорубку (сельдь
предварительно вымачивают). Полученную
массу заправляют ½ частью майонеза, а
затем укладывают в белок вместо желтка;
с нижней части белка срезают небольшой
кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым,
и поливают оставшимся майонезом. Рядом
с яйцом укладывают овощи.

Закуска из плавленого сыра с яйцом и
майонезом.Подготовленные плавленый
сыр, чеснок, сваренное вкрутую яйцо
пропускают через мясорубку. Массу
заправляют майонезом и охлаждают.

При отпуске закуску оформляют зеленью
петрушки.

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Овощные консервы.Для приготовления
закусок используют перец фаршированный,
лечо, икру из баклажанов и кабачков и
др. Банки с консервами обмывают, обтирают,
открывают, сливают соус, маринад или
масло (если они есть), оставшиеся продукты
раскладывают в салатники, поливают
слитой жидкой частью консервов, посыпают
шинкованной зеленью, сырым или маринованным
репчатым луком, нарезанным кольцами.

Фаршированные помидоры.Приготавливают помидоры для фарширования
так же, как для горячих вторых блюд.
Наполняют различными фаршами: салатом
из зеленого лука, грибов или яичным
фаршем и др. Для грибного фарша сухие
белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют
пассерованный лук, охлаждают и заправляют
майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят,
добавляют шинкованный зеленый лук,
мелко нарезанные, очищенные свежие
огурцы, зеленый горошек и заправляют
майонезом.

Икра овощная.Готовят из
баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы,
моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и
патиссоны запекают в жарочных шкафах
и мелко рубят пли промалывают на
мясорубке. Свеклу варят целиком с
добавлением уксуса, очищают и мелко
рубят. Морковь, сладкий стручковый перец
мелко рубят и пассеруют на растительном
масле, затем добавляют томат и пассеруют
вместе. К измельченным кабачкам,
баклажанам или свекле добавляют
пассерованные овощи, тушат и охлаждают,
заправляют икру солью, перцем, сахаром,
рубленым чесноком и подают в салатниках,
посыпав зеленью.

Икру грибную можно готовить из сушеных
или соленых грибов и из их смеси.
Подготовленные сухие грибы замачивают,
варят в той же воде без соли, мелко рубят
или измельчают па мясорубке. Соленые
грибы отжимают от рассола, промывают
холодной водой и мелко рубят. Репчатый
лук рубят и пассеруют с растительным
маслом. Лук и грибы соединяют, тушат
10—15 мин. Икру охлаждают и заправляют
толченым чесноком, уксусом, перцем,
солью, укладывают в салатники и посыпают
шинкованным зеленым луком.

Баклажаны тушеные с помидорами.Очищенные баклажаны, нарезанные
кружочками, и свежие помидоры, нарезанные
крупными дольками, слегка обжаривают
по отдельности на масле. Обжаренные
баклажаны заливают соусом, с добавлением
воды (вода берется в количестве 15 – 20%
к массе обжаренных баклажанов), солят
и тушат 15 – 20 мин. В конце тушения
добавляют толченый чеснок и обжаренные
помидоры. Отпускают по 100 – 150 г на порцию.

Закуска свекольная с орехами.Вареную очищенную свеклу нарезают
соломкой, растворяют в выделившемся
соке лимонную кислоту. Подготовленный
чеснок, грецкие орехи измельчают,
соединяют со свеклой, добавляют сахар,
соль, перец, лимонную кислоту, заправляют
сметаной и перемешивают.

При отпуске оформляют мелко нарезанной
зеленью.

Острая закуска.Подготовленные
перец сладкий и перец горький нарезают
соломкой, добавляют часть чеснока,
разделенного на мелкие дольки.

Спелые помидоры разрезают на четвертинки
и пропускают через мясорубку вместе с
оставшимся чесноком.

Подготовленные помидоры и перец
соединяют, добавляют измельченные
жаренные грецкие орехи, масло растительное,
соль и перемешивают.

До подачи хранят в холодильнике в
закрытой посуде.

Подают как самостоятельное блюдо или
в качестве гарнира к блюдам из мяса или
мясопродуктов.

Маринованная капуста.Подготовленную
капусту нарезают мелкими шашками,
ошпаривают, затем дают полностью стечь
воде. В масло растительное, нагретое до
температуры 120 – 130⁰С, кладут перец
красный молотый, уксус, сахар, соль и
перемешивают. Подготовленную капусту
заливают полученной смесью, тщательно
перемешивают и оставляют на 4 ч.

Маринованную капусту отпускают как
самостоятельное блюдо, а также используют
для приготовления салатов.

Маринованная свекла.Охлажденную
очищенную вареную свеклу нарезают
кубиками, брусочками, ломтиками или
соломкой, заливают горячим маринадом
и маринуют 3 – 4 ч при температуре 0 –
4⁰С. Затем маринад сливают, а свеклу
заправляют сахаром. Слитый маринад
можно использовать для заправки борщей
и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец,
корицу, соль, гвоздику, лавровый лист,
доводят до кипения и настаивают 4 – 5 ч,
добавляют уксус и процеживают. В маринад
можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования
можно использовать нарезанную припущенную
или печеную свеклу. Маринованную свеклу
используют для салатов, борщей или в
качестве гарнира к мясным, рыбным и
другим блюдам.

Грибы с квашеной капустой.Грибы
соленые отделяют от рассола, промывают,
нарезают ломтиками. Капусту квашеную
измельчают. Подготовленный репчатый
лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой
квашеной, луком репчатым, затем добавляют
сахар, перец черный молотый, масло
растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой и посыпают
мелко нарезанной зеленью петрушки.

Все холодные закуски должны быть
аккуратно и красиво оформлены, иметь
температуру 10 – 12⁰С. Вкус и цвет
должны соответствовать данному виду
изделий. Не допускаются никакие признаки
порчи: изменение цвета, признаки
закисания, посторонние запахи и привкусы.
Выход должен точно соответствовать
установленной норме.

Бутерброды.Хлеб не черствый, толщина
куска в открытых бутербродах – 1 — 1,5 см,
в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно
нарезаны, зачищены, без признаков
подсыхання и изменения цвета.

Холодные блюда и закуски, а также
полуфабрикаты для них хранят в холодильных
шкафах при температуре 0 — 6°С в фарфоровой
или эмалированной посуде (без трещин и
отбитой эмали), покрытой крышкой или
сухой марлей.

Из бутербродов можно сохранять лишь
закусочные, покрытые желе, но не более
12 ч. Подготовленные продукты для
оформления салатов допускается хранить
на холоде не более 12 ч. Максимальный
срок хранения заправленных салатов из
вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.

. Заливное,
студни, рыбу под майонезом, под маринадом,
фаршированные перец, кабачки, баклажаны,
а также икру из них и грибов хранят в
течение суток.

продуктов | Бесплатный полнотекстовый | Безопасность пищевых продуктов: рекомендации по определению степени прожарки в рецептах потребительских блюд из яиц и измерению конечной температуры при соблюдении рецептов

1. Введение

Болезни пищевого происхождения продолжают вызывать озабоченность у населения, сопровождаясь большими социальными и экономическими потерями из-за госпитализаций, снижения производительности труда и смерть [1]. Многие из этих заболеваний можно предотвратить путем обучения и соблюдения рекомендаций по безопасности пищевых продуктов, таких как правильное обращение с пищевыми продуктами, приготовление и хранение [2]. Одним из самых распространенных заболеваний пищевого происхождения является сальмонеллез. Несмотря на то, что многие другие болезни пищевого происхождения снизились, показатели заболеваемости сальмонеллой остались стабильными [3]. По оценкам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), около 142 000 заболеваний ежегодно связаны с употреблением в пищу неправильно приготовленных яиц, содержащих сальмонеллу [4], что делает яйца основным фактором риска для некоторых штаммов сальмонеллы [5,6]. Европейские данные предполагают почти

случаев пищевых отравлений, связанных с сальмонеллой [7], а в британском отчете в качестве основных виновников конкретно указаны недоваренные блюда из яиц, яйца и мясо [8].

Рекомендации по температуре для яиц, приготовленных отдельно, различаются в США: в некоторых рекомендациях говорится только, что их следует готовить до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми, а не жидкими [9], а в других просто указано, что все яйца следует готовить до 71 °С [10]. Для блюд, включающих сырые или недоваренные яйца, таких как мороженое и заправки для салатов, рекомендуется использовать пастеризованные яичные продукты [9]. ,10]. Те же источники рекомендуют готовить блюда из яиц, такие как запеканки, до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 71 °C, хотя потребители указали, что они не используют термометры для блюд из яиц [11].

Обычные методы приготовления яиц не позволяют полностью устранить сальмонеллы из сильно загрязненных яиц [12]. Хотя было показано, что приготовление вкрутую, мягкое приготовление и яйца-пашот снижают уровень сальмонеллеза до потенциально безопасного уровня, другие методы, такие как приготовление яиц солнечной стороной вверх, слишком легкое приготовление и приготовление яичницы-болтуньи, не снижают уровень бактерий должным образом [13]. ,14]. Исследования, в которых изучалась выживаемость сальмонелл в яйцах, обычно проводились либо с целыми, либо с жидкими яйцами, и не рассматривались более сложные блюда, такие как запеканки и пироги, которые могут быть источником болезней в доме [15].

Одним из потенциальных источников информации о безопасности пищевых продуктов для потребителей являются рецепты. Потребители заявили, что одним из их предпочтительных источников информации о безопасности пищевых продуктов являются кулинарные книги и другие печатные рецепты [16]. Исследование Maughan et al. показали, что поваренные книги с информацией о безопасности пищевых продуктов могут изменить поведение потребителей в отношении безопасности [17]. К сожалению, информация о безопасности пищевых продуктов редко встречается в кулинарных книгах [18].

Цель этого исследования состояла в том, чтобы определить, какие рекомендации относительно определения готовности получают потребители при использовании рецептов блюд из яиц, найденных в поваренных книгах и источниках в Интернете, и являются ли эти рекомендации действительными. Сравнение информации с рекомендациями регулирующих органов, таких как FDA и USDA, продемонстрирует пробелы между информацией, которую потребители получают через рецепты, и информацией, которая потенциально может быть добавлена ​​в рецепты для улучшения информации о безопасности пищевых продуктов для потребителей. . Кроме того, из числа опрошенных были отобраны три рецепта, которые были приготовлены в трех экземплярах, чтобы определить, приведут ли данные рекомендации к безопасному приготовлению блюд.

2. Исследование 1: Анализ рецептуры

2.1. Методы

2.1.1. Recipe Selection

Рецепты были выбраны из множества источников, используемых потребителями, как в Интернете, так и в печатных изданиях. Источники включали торговые точки (в том числе супермаркеты и магазины кухонных принадлежностей, которые продают товары напрямую потребителям), блоги (как профессиональные, так и личные, где основное внимание уделялось рецептам), некоммерческие организации (правительство, сайты университетов и организации, продвигающие яйца), журналы, кулинарные шоу, традиционные кулинарные книги и местные кулинарные книги (от местных общественных организаций в Нэшвилле, Теннесси). Количество и типы рецептов, использованных из каждого источника, показаны в Таблице 1.

Всего для этого исследования было проанализировано 226 рецептов яиц. Были выбраны рецепты, в которых яйца были одним из важнейших компонентов и где они потенциально могли быть недоварены. В анализ были включены как те, которые использовали целое яйцо, так и те, которые использовали только желток или белок, хотя основное внимание уделялось цельным яйцам. Эти рецепты взяты с 65 веб-сайтов, 50 кулинарных книг и девяти журналов (с несколькими выпусками каждого). Для анализа были включены следующие типы рецептов (в порядке убывания частоты): пирог, пирог с заварным кремом, запеканка, фриттата, заварной крем, слои, суфле, омлет, чизкейк, пудинг, торт и другие.

Пироги, включенные в эти рецепты, были в основном пирогами с заварным кремом и кремом, такими как тыква, лимон, заварной крем и кокосовый орех. Когда рецепты подразделялись на две категории, например заварной крем для пирога, выбиралась категория, в которой происходило окончательное приготовление яиц. Рецепты, которые были уникальными и не попадали ни в одну категорию, помещались в категорию «другое».

2.1.2. Анализ рецептов

Направления каждого рецепта были классифицированы по тому, какой метод был рекомендован потребителю для определения того, когда блюдо было готово. В большинстве рецептов указано более одного метода определения степени готовности продукта, поэтому использовался общий подсчет индикаторного типа. Если в рецептах использовались разные формулировки для описания одного и того же метода, они объединялись в одну категорию; например, «подрумяненный», «золотисто-коричневый» и «светло-коричневый» были объединены в одну категорию, как и варианты посуды, включая использование вилки, ножа или зубочистки. Другие направления, которые были замечены только один раз и поэтому не попали в категорию, включали такие инструкции, как «прожаренные», «края отрываются» и «слиплись». Классификация рецептов проводилась двумя отдельными исследователями, а затем сравнивалась на точность и согласованность. Любые разногласия разрешались третьим исследователем.

2.

2. Результаты

2.2.1. Анализ рецептов

Рецепты давали один (22%), два (46%), три (27%) или четыре (5%) индикатора готовности. Только в двух рецептах не было индикатора готовности. Из тех рецептов, которые давали только один показатель, самым распространенным (78%) было время.

Показатели, использованные в рецептах в порядке частоты, включали время приготовления (92%), готовность (39%), подрумянивание (34%), наличие чистого зонда или посуды (27%), отечность (12%). %), меньше покачивания (6%), другое (5%), сгущение (3%), образование пузырей (3%), конечная температура (1%) и сырые яйца (1 рецепт). Время (или диапазон времени) было, безусловно, наиболее распространенным индикатором, найденным в 92% рецептов. Те рецепты, которые не предусматривали никакого другого метода определения степени готовности, кроме времени, могли быть особенно сложными для потребителей, которые не были знакомы с приготовлением продукта и не знали, когда прекратить приготовление продуктов. Это может привести к недоваренным продуктам, которые несут повышенный риск возникновения болезней пищевого происхождения.

Приблизительно в 40 % рецептов слово «подготовлено» использовалось в качестве индикатора готовности, причем более половины (54 %) указывалось только «до готовности», а в других указывалось, какая часть блюда должна быть прожарена, какие стороны (27 %), топ (9%), центр (6%) или низ (4%). Устанавливаемое дно использовалось в таких рецептах, как фриттата, где яйца не трогали в процессе приготовления. Важно отметить, что те, которые указывали место, отличное от центра, могли привести к тому, что центр не был установлен или не был полностью приготовлен.

Только два рецепта, оба из розничных источников, давали конечную температуру для блюда из яиц, и обе рекомендации соответствовали требованиям минимальной температуры Министерства сельского хозяйства США. Один, слой с ветчиной, рекомендовал, чтобы термометр, вставленный в центр, показывал 170 ° F (76,7 ° C), а другой, пирог с заварным кремом, рекомендовал 160 ° F (71 ° C) в качестве конечной температуры для заварного крема перед печь пирог. Оба по-прежнему использовали время в качестве основного метода определения готовности, а температуру — в качестве вторичного средства проверки продукта, если использовался термометр.

2.2.2. Обсуждение

Почти все индикаторы готовности, обнаруженные в этих рецептах, были основаны на методах, которые были либо визуальными (цвет, установка или чистый зонд), либо основанными на времени. Почти ни в одном из рецептов не указана температура для отсчета во время процесса приготовления. Это показывает, что потребители не получают информацию о конечной температуре, рекомендованной Министерством сельского хозяйства США в рецептах, которые они, вероятно, используют для приготовления блюд из яиц.

Основываясь на выводах этого исследования о том, что почти ни один рецепт не содержит информации о температуре, было проведено второе исследование, чтобы определить, не приведут ли данные указания к недоваренным блюдам из яиц, что может увеличить риск болезней пищевого происхождения. Температурные рекомендации, данные Министерством сельского хозяйства США и другими группами, основаны на снижении риска болезней пищевого происхождения, а не на потребительских показателях, таких как готовность блюда [19].]. Было неизвестно, приведет ли следование инструкциям в потребительских рецептах блюд из яиц к приготовлению блюд, температура которых составляет 71 °C или выше.

3. Исследование 2: Инструкции по рецепту тестирования

3.1. Материалы и методы

Для проверки инструкций были выбраны три рецепта: лимонный пирог, пирог с заварным кремом и запеканка на яичной основе. Рецепты были выбраны для представления различных типов рецептов с различной сложностью и включениями. Шахматный пирог был самым простым без включений, пирог с заварным кремом имел некоторые включения, а также сыр, который мог изменить текстуру и внешний вид подрумянивания, а запеканка имела большие включения, включая кусочки хлеба. Ингредиенты для каждого рецепта были куплены в местном супермаркете. Тестовый образец из каждого рецепта был выпечен для проверки правильного размещения инструментов для каждой фазы эксперимента, а измерения рецепта были немного изменены для согласованности. Бытовые меры были изменены на стандартные метрические веса и объемы для приготовления пищи. Там, где это применимо, стандартные размеры были получены из списка продуктов Национальной базы данных питательных веществ [20]. Например, смешанные объединенные яйца добавлялись с шагом в 50 г, исходя из веса крупного яйца, указанного в базе данных. Для измерения ингредиентов использовали лабораторные весы (модель SP2001, OHAUS, Парсиппани, штат Нью-Джерси, США). Мерный цилиндр объемом 250 мл использовали для измерения жидких ингредиентов. Наблюдения и записи проводились в трех повторностях каждого рецепта.

Температуру в духовке контролировали с помощью калиброванного термометра для духовки (Farberware, Гарден-Сити, Нью-Йорк, США). Термометр для приготовления в духовке и цифровой термометр с зондом (Taylor, Oak Brook, IL, USA), которые предварительно были проверены на стабильность и откалиброваны на точность, использовались для контроля температуры блюд. Термометры были прикреплены к кольцевой подставке с помощью зажимов для поддержки и стабильности, а также для обеспечения того, чтобы размещение и глубина термометра были одинаковыми. Термометры располагали в центре посуды под углом 45°, не касаясь дна посуды или корки. Когда блюдо достигало рекомендуемой безопасной температуры (71 ° C), отмечалось прошедшее время приготовления, и в центр блюда помещалась ложка для проверки консистенции. Затем блюду давали продолжать процесс приготовления до времени, указанного в рецепте, после чего его вынимали из духовки, помещали на решетку для охлаждения, и измеряли температуру как сразу, так и после того, как блюдо было оставлено в покое. перед нарезкой, чтобы имитировать типичное поведение потребителей, как указано в рецептах или аналогичных рецептах (2 часа для пирога и 10 минут для пирога с заварным кремом и запеканки).

Субъективные измерения набора, окраски, покачивания, тестов на чистую зубочистку и чистый нож оценивались двумя наблюдателями и записывались с помощью видео и фото. В рецепте пирога с заварным кремом был оценен дополнительный фактор «слоености» из-за инструкций по готовности. Определения измерений были согласованы до начала оценки. Консистенция оценивалась в тот момент, когда предмет достигал 71 °C путем погружения ложки в центр предмета, и определялась как удерживание вместе или сохранение формы, и оценивалась как жидкая, полуформованная или твердая. . Все другие оценки проводились сразу же после извлечения из духовки по окончании времени приготовления, за исключением чистого нарезания ломтиками, которое выполняли после периода покоя.

Установлено, что набор означает наличие у предмета фиксированного или жесткого кажущегося центра. Покачивание использовалось для описания того, двигается ли предмет легко и быстро из стороны в сторону или вверх и вниз при быстром рывке, например, как желатин. Изменение цвета было отмечено как отсутствие изменений, золотистый, светло-коричневый или коричневый цвет при оценке внешней поверхности готового продукта. Чистые тесты зубочистки и ножа определялись как количество прилипших частиц на инструменте после того, как он был вставлен в центр предмета и удален.

3.2. Подготовка рецептуры

3.2.1. Рецепт 1 — Лимонный пирог с шахматами

Первым испытанным рецептом был лимонный пирог с шахматами, измененный следующим образом, с измерениями SI в скобках [21].

• 2 стакана сахара (454 г)

• 1 столовая ложка муки общего назначения (7 г)

• 1 столовая ложка кукурузной муки (7 г)

9006 7

¼ чайной ложки соли (0,2 г)

• ¼ стакана масла или маргарина, растопленного (57 г)

• 2 ч.

  4 крупных яйца, сорт А (200 ж)

• 1 незапеченная 9-дюймовая формочка из теста, замороженная

Приготовление: Смешать сахар, муку, кукурузную муку и соль. Добавьте масло, цедру лимона, лимонный сок и молоко: хорошо перемешайте. Добавить яйца по одному, хорошо взбивая венчиком после каждого добавления. Вылить в кондитерскую оболочку. Выпекать при температуре 350 ° F (177 ° C) в течение 50 мин. Выход: один 9дюймовый пирог

Сырой корж для пирога был выложен на прилавок (при температуре от 23 °C до 26 °C) для разморозки за 1 час до начала приготовления вместе с маслом, которому дали размягчиться перед смешиванием. Сухие ингредиенты взвешивали и перемешивали вместе перед добавлением в чашу для смешивания влажных ингредиентов. Яйца объединяли, взбивали, а затем добавляли к смеси порциями по 50 г, взбивая между каждым добавлением. Смесь выливали на корку для пирога и помещали в предварительно нагретую 24-дюймовую печь Kenmore с таймером, установленным на 50 мин. Время и консистенцию отмечали, как только блюдо достигало 71 °C, а затем ему позволяли продолжать приготовление до времени, указанного в рецепте.

После завершения 50-минутного времени приготовления и определения температуры и консистенции пирог помещали на решетку и давали остыть в течение 2 часов, после чего снова измеряли и регистрировали внутреннюю температуру.

3.2.2. Рецепт 2 — пирог с заварным кремом

Рецепт пирога с заварным кремом был адаптирован следующим образом со стандартными размерами в скобках [22].

• 1 незапеченная глубокая тарелка из 9-дюймового теста, замороженная

• 3 чашки тертого сыра чеддер (170 г)

• 4 яйца (200 г)

• 1 стакан цельного молока (236 мл)

• 1/2 стакана жирных сливок (118 мл)

• 3 столовые ложки муки (19 г)

• 1–2 ч. духовке до 375 ° F ( 191°С). Оставьте замороженную корочку при комнатной температуре на 1 ч, чтобы оттаять. Посыпьте сыром дно корочки пирога; отложить. В средней миске смешайте оставшиеся ингредиенты и взбейте венчиком до получения однородной массы. Аккуратно вылить на сыры в корочке. Выпекайте 40–50 минут, пока киш не поднимется, не станет золотисто-коричневым и не застынет. Дайте постоять 5 минут, нарежьте ломтиками и подавайте.

  Корка для пирога была поставлена ​​на стол (при температуре от 23 до 26 °C) за 1 час до времени приготовления для оттаивания. Сухие ингредиенты взвешивали и смешивали вместе, а затем влажные ингредиенты, как указано в рецепте. Для тщательного взбивания ингредиентов использовался проволочный венчик для яиц. Затем смесь вылили на корку пирога с сырной начинкой и поместили в предварительно разогретую духовку. Температуру киша контролировали на предмет внутренней температуры 71 °C, после чего регистрировали время и проверяли консистенцию киша, помещая ложку в центр киша.

  Предмет готовился в течение заданных 40 минут, и была измерена температура, после чего ему разрешалось готовить все 50 минут, указанные в рецепте. Затем киш достали из духовки и поместили на решетку на прилавке. Измеряли конечную температуру и оценивали пирог с заварным кремом на консистенцию, схватывание, цвет, покачивание, а также на то, чтобы зубочистка и нож оставались чистыми. Температуры регистрировались в центре блюда, но проверялись различные точки вокруг пирога с заварным кремом, чтобы обеспечить равномерный нагрев. Киш давали застыть в течение 10 минут, снова оценивали температуру и нарезали.

  3.2.3. Рецепт 3 — Запеканка для завтрака

  Запеканка для завтрака была адаптирована следующим образом, со стандартными размерами в скобках [23].

  • 1 фунт колбасы (454 г)

  • 9 яиц (450 г)

  • 1,5 стакана цельного молока (355 мл)

  900 67

  1 чашка тертого сыра (113 г)

  • 1 чайная ложка соли (4,8 г)

  • 1/2 чайной ложки перца (1,1 г)

  • 1 чайная ложка сухой горчицы (2 г)

  • 4 ломтика хлеба, нарезанного кубиками (94 г)

  Приготовление: Черная колбаса; осушать. Смешайте яйца, молоко, соль, перец и горчицу вместе. Добавьте мясо и сыр. Хорошо перемешайте и вылейте на хлеб; слегка подбросить. Вылить в смазанную маслом форму для запекания. Охладите в течение ночи. Выпекать при температуре 350 ° F (177 ° C) в течение 45 мин. Перед подачей дать постоять около 10 минут.

  Колбаса была обжарена и осушена, и ее конечная масса покоя составила в среднем 219 г. Другие ингредиенты смешивали и добавляли вместе в соответствии с инструкциями. Перед добавлением смеси сковороду размером 8″ × 8″ смазывали 5-граммовым куском масла. Поверх чашки накладывали полиэтиленовую пленку, которую помещали в холодильник на ночь в течение 14 часов. Затем запеканку вынимали из холодильника и оставляли ждать, пока духовка разогреется, а затем помещали в духовку с термометром, вставленным в центр, и таймером, установленным на 45 мин. Запеканка была проверена через 45 минут, и в этот момент ни одно из повторений не достигло рекомендуемой температуры и все еще находилось в полужидком состоянии, и таким образом было разрешено продолжать приготовление. Когда продукт достигал 71 °C, использовали второй термометр для проверки внутренней конечной температуры и проверяли консистенцию. Затем блюдо достали из духовки и поместили на решетку для охлаждения. Затем запеканку проверяли на готовность, цвет, покачивание и тест на чистоту ножа и зубочистки. Окончательную температуру измеряли через 10 минут, а затем запеканку разрезали на ломтики и выкладывали на тарелки.

  3.3. Результаты

  В таблице 2 показаны результаты обоих кулинарных испытаний. Лимонные пироги достигли температуры 71 °C в среднем за 28 минут и все еще оставались жидкими по консистенции. По истечении рекомендованного времени приготовления 50 минут пироги достигли средней температуры 92 °C, и все они считались готовыми по консистенции. Один из пирогов (Пирог 1) достиг температуры 71 °C дольше, чем два других пирога, и не подрумянился к концу периода приготовления, несмотря на такую ​​же конечную температуру, что и пирог 3. Непонятно, почему возникла разница в подрумянивании. . Это могло быть связано с отклонениями в духовке, хотя перед приготовлением каждого блюда проверялась температура в духовке. У одного из пирогов (Пирог 2) было небольшое покачивание в центре, и все они были проверены на чистую зубочистку и чистый нож. Средняя температура пирогов после выдержки в течение 2 ч на решетке составила 36 °С. В то время пироги были нарезаны и варьировались между получистым ломтиком и чистым ломтиком при сервировке.

  Пирожные с заварным кремом достигли температуры 71 °C в среднем за 34 минуты и все еще оставались жидкими по консистенции. Они достигли средней температуры 79°C через 40 минут и 81°C через 15 минут. Пирожные с заварным кремом были довольно стабильными в качестве готовой продукции. Все они были готовы, не пыхтели и не тряслись, и у них были чистые тесты ножа и зубочистки. Все пироги с заварным кремом имели светло-коричневую верхнюю окраску и достигали температуры покоя 79 °C через 10 мин. При покрытии все были получистыми ломтиками.

  Запеканка была единственным проблематичным результатом из всех блюд. Во время приготовления, указанное в рецепте (45 минут), все повторные блюда были все еще ниже рекомендуемой температуры, и все они имели некоторое количество жидкости в центре и на поверхности блюда и не выглядели готовыми. Будет ли потребитель использовать время как определенную конечную точку или готовить дольше, чтобы запеканка была готовой и не жидкой? Как только запеканки достигли 71 ° C, все они считались готовыми, хотя некоторые все еще немного покачивались. После 10-минутного периода покоя средняя температура запеканок составила 67 °C, и все они были нарезаны чисто.

  3.4. Обсуждение

  Ограничения этого исследования включали ограниченное количество рецептов, которые были приготовлены и изучены. Кроме того, в этом исследовании не предпринимались попытки инокулировать рецептурные препараты и измерять бактериальную нагрузку, чтобы определить, какой уровень сальмонеллы будет уничтожен в процессе приготовления. Некоторые исследования показали, что способность сальмонелл выживать при приготовлении пищи в яйцах может зависеть от таких факторов, как рН, термостойкость, начальная бактериальная нагрузка и предшествующее воздействие стресса окружающей среды [24]. По этой причине потребители должны получать яйца только из утвержденных источников и хранить их в холодильнике до использования, а также тщательно их готовить. Это исследование предполагает надлежащее обращение с яйцами перед приготовлением и предотвращение сильного загрязнения.

  Во всех испытаниях пирогов и пирогов с заварным кремом продукты достигли заданной температуры 71 °C задолго до того, как было достигнуто указанное время приготовления. При достижении 71 °C, что считается безопасным с точки зрения снижения риска содержания пищевого патогена, рецепты все еще находились в жидкой фазе, и потребители, как правило, не ели их и не считали готовыми. После того, как продукты были приготовлены в течение времени, рекомендованного в рецептах, все они были значительно выше рекомендуемой безопасной температуры, и все они имели окончательную затвердевшую консистенцию, чистую зубочистку и чистый нож.

  Запеканки для завтрака были уникальны тем, что повторениям требовалось больше времени, чем рекомендовано, чтобы достичь соответствующей температуры. Наблюдатели также отметили, что по сравнению с другими блюдами было труднее определить, были ли продукты «застывшими», из-за невозможности определить, была ли жидкость сверху сырыми яйцами или маслом от сыра или колбасы. На отметке 45 минут произошло небольшое подрумянивание, несмотря на жидкость сверху, что означает, что некоторые потребители, возможно, решили вынуть блюдо в этот момент, хотя вполне вероятно, что те, кто знаком с типом блюда, продолжили бы его готовить, особенно учитывая, что блюдо все еще заметно покачивалось и выглядело недоваренным.

  Одной из основных причин, по которой рекомендуется готовить блюда из яиц при температуре 71 °C, является обеспечение термической инактивации бактерий, вызывающих заболевания пищевого происхождения, таких как штаммы сальмонеллы. Термическая гибель этих бактерий может зависеть от множества факторов, включая pH и такие добавки, как соль. Некоторые исследования показали, что термическая гибель Salmonella spp. Не всегда следуйте логарифмически-линейной кривой, что затрудняет прогнозирование того, когда продукт достигнет определенного уровня смертности [25]. Из исследований с использованием цельных яиц мы можем сделать вывод, что по минимальной температуре, достигаемой через 45 минут (61 °C), продукт должен был оставаться при этой температуре чуть более минуты, чтобы быть безопасным (при условии, что 7-D уменьшение необходимо, когда D ₆₀ = 0,17 мин [26]). Хотя это приближение, можно разумно предположить, что большинство потребителей в этот момент будут в безопасности, хотя предпочтительнее готовить при более высокой температуре.

  Результаты этих испытаний показывают, что потребители подвергаются минимальному риску недоваривания простых блюд из яиц, таких как пироги и пироги с заварным кремом, поскольку они будут продолжать готовить их после жидкой стадии, наблюдаемой при 71 °C, хотя следует проявлять некоторую осторожность с более сложными блюдами из яиц, такими как запеканки.

  4. Выводы

  Усилия по просвещению потребителей в отношении безопасности яиц должны быть направлены на безопасное обращение с сырыми яйцами и снижение перекрестного заражения, а не на конечные температуры. Почти ни в одном рецепте не указана конечная температура блюд из яиц, несмотря на рекомендации различных организаций по безопасности пищевых продуктов. Хотя в теории это кажется потенциальной проблемой, на практике риск кажется минимальным, исходя из наших результатов. Мы обнаружили, что простые блюда из яиц не затвердевают до тех пор, пока они не достигнут рекомендуемой температуры 71 °C, после чего риск болезней пищевого происхождения будет минимальным. Потребители, вероятно, также достигнут достаточно высокой температуры для термической гибели Salmonella spp. в более сложных блюдах, таких как запеканки, хотя может быть некоторый риск, основанный на их интерпретации того, когда блюдо считается готовым. Следование указаниям, указанным в рецептах блюд из яиц, привело к безопасному приготовлению блюд с точки зрения конечной температуры, за возможным исключением запеканки. Возможно, потребуется провести микробиологические испытания более сложных блюд из яиц, чтобы убедиться, что они действительно безопасны в соответствии с данными указаниями, и можно провести дополнительные испытания других блюд из яиц, чтобы определить, применимо ли это и к другим продуктам из яиц. Агентства по безопасности пищевых продуктов и преподаватели могут использовать эту информацию, чтобы сосредоточиться на других продуктах или аспектах, помимо температуры блюда из яиц, где существует повышенный риск болезней пищевого происхождения.

  Краткий обзор реального потребления яиц в течение 5 лет после завершения протокола OIT для яиц в течение 4 лет

  • Список журналов
  • Рукописи авторов HHS
  • PMC7150643

  Являясь библиотекой, NLM предоставляет доступ к научной литературе. Включение в базу данных NLM не означает одобрения или согласия с
  содержание NLM или Национальных институтов здравоохранения.

  Узнайте больше о нашем отказе от ответственности.

  J Allergy Clin Immunol. Авторская рукопись; доступно в PMC 2021 1 апреля.

  Опубликовано в окончательной редакции как:

  J Allergy Clin Immunol. 2020 апрель; 145(4): 1292–1295.e1.

  Опубликовано в сети 24 декабря 2019 г. doi: 10.1016/j.jaci.2019.11.045

  PMCID: PMC7150643

  NIHMSID: NIHMS1551598

  PM ID: 31881232

  , доктор медицинских наук, MS, ¹ , доктор медицинских наук, ² , MD, ^{1 9, MD, MS, PhD, 3 , MD, 2 , MD, 7 и , MD 4 , Consortium for Food Allergy Research (CoFAR)}

  Информация об авторе Информация об авторских правах и лицензии Отказ от ответственности

  Дополнительные материалы

  9 0293

  Большинство детей с устойчивой невосприимчивостью после длительной яичные ОИТ способны успешно вводить диетические яйца. Исход OIT может предсказывать частоту, тип (концентрированные, запеченные) и количество яиц, съеденных в долгосрочной перспективе.

  Ключевые слова: Аллергия на яйца, Пероральная иммунотерапия, Запеченное яйцо, Устойчивая невосприимчивость последние во втором десятилетии жизни ¹ . Пероральная иммунотерапия (ОИТ) может представлять собой потенциальный вариант лечения для этих пациентов. Возможность введения яиц в рацион после ОИТ может значительно улучшить безопасность, питание и качество жизни. Однако данные о долгосрочных эффектах ОИТ и последующего введения диетических яиц ограничены.

  Консорциум по исследованию пищевой аллергии (CoFAR) провел исследование пероральной иммунотерапии яичным порошком (eOIT) у детей с аллергией на яйца в возрасте 5–18 лет. Пятьдесят пять субъектов были зарегистрированы в 5 центрах CoFAR, при этом 40 субъектов были рандомизированы в группу 2000 мг eOIT ежедневно, а 15 рандомизированы в группу плацебо ² . Как описано ранее, 75% пациентов с эОИТ были десенсибилизированы после 22 месяцев лечения, что определялось путем прохождения 10-граммовой пероральной пищевой провокации (OFC) без симптомов, ограничивающих дозу, при продолжающемся приеме эОИТ ² . 28% субъектов достигли «устойчивой невосприимчивости» (SU), что определялось при приеме 10 граммов OFC без симптомов, ограничивающих дозу, через 4–6 недель после прекращения приема eOIT ² . Субъекты, не достигшие SU, продолжали принимать дозу eOIT максимум до 4 лет с ежегодными оценками десенсибилизации и SU. По завершении протокола eOIT 20 из 40 субъектов (50%) достигли SU, 11 из 40 субъектов (28%) были десенсибилизированы, но не прошли провокацию SU, и 9 из 40 субъектов (23%) не прошли десенсибилизацию из-за неудачи. вызов десенсибилизации ³ (дополнительный рисунок 1).

  После завершения eOIT испытуемые с SU были проинструктированы ввести диетические яйца ad libitum. Субъекты без СУ вводили диетические яйца в каждом конкретном случае со своими местными аллергологами. На основании данных, свидетельствующих о разнице в аллергенности яиц после интенсивного нагревания ^{4, 5} , пищевые яйца были разделены на менее аллергенные продукты из запеченных яиц, такие как пирожные, печенье и вафли, по сравнению с концентрированными яичными продуктами, подвергнутыми легкой тепловой обработке, такими как яичница-болтунья, яичница-глазунья или вареные яйца. Французские тосты или заварной крем. Анкета долгосрочного наблюдения (LFQ) из 25 вопросов проводилась ежегодно в течение 5 лет после завершения первоначального клинического исследования. Вопросы касались потребления концентрированных яиц и запеченных яичных продуктов, количества и частоты употребления яиц, а также параметров безопасности.

  Из 55 субъектов, участвовавших в исходном клиническом исследовании, 49 прошли по крайней мере один LFQ. Участие в LFQ было сильным: частота ответов варьировалась от 76 до 82% в течение каждого из 5 лет, и 43 из 55 субъектов (78%) ответили на 5-летний момент времени. В зависимости от результатов исследования наблюдалась разная частота ответов у 32 из 40 участников eOIT, 19 из 20 субъектов с SU (95%), 7 из 11 десенсибилизированных субъектов (64%) и 6 из 9 недесенсибилизированных субъектов (67%). ответ на 5-й год обучения. Также участвовали 11 из 15 испытуемых, принимавших плацебо (73%). Средний возраст субъектов на момент начала длительного наблюдения составил 12,7 года.

  Частота и количество концентрированных и печеных яиц, регулярно потребляемых с пищей в последний год наблюдения 5, показаны по результатам потребления яиц через 4 года в первоначальном клиническом исследовании (–). Все 19 субъектов SU, завершивших LFQ, сообщили о регулярном употреблении в пищу как концентрированных, так и запеченных форм яиц через 5 лет после завершения eOIT. Это по сравнению с 43% десенсибилизированных eOIT и 17% недесенсибилизированных eOIT субъектов. Четверо из 11 испытуемых, принимавших плацебо, сообщили о регулярном употреблении в пищу всех видов яиц. Двое из этих субъектов участвовали в отдельных протоколах OIT для яиц после исследования eOIT, тогда как у двух других субъектов могло быть естественное разрешение. О приеме внутрь только печеных яиц сообщили 43% десенсибилизированных eOIT, 67% недесенсибилизированных eOIT и 27% плацебо-субъектов. Только 1 из 7 десенсибилизированных eOIT и 1 из 6 недесенсибилизированных eOIT субъектов полностью ограничивали яйца по сравнению с 4 из 11 субъектов, принимавших плацебо в конце наблюдения. Субъекты SU потребляли яичные продукты чаще, чем субъекты с десенсибилизированной eOIT и недесенсибилизированной eOIT, о ежедневном или многократном приеме пищи в неделю сообщили 47% для концентрированных яиц и 95% на печеные яичные продукты. Субъекты с СУ также съедали большее количество яиц, при этом 95% сообщили о неограниченном употреблении концентрированных и запеченных яичных продуктов. Субъекты с EOIT-десенсибилизированными и eOIT-недесенсибилизированными субъектами сообщали о меньших количествах приема внутрь, а частота приема внутрь, в частности, для группы с несенсибилизированными eOIT была менее обычной.

  Открыть в отдельном окне

  Открыть в отдельном окне

  Открыть в отдельном окне

  Открыть в отдельном окне

  Потребление диетических яиц на 5-м году LFQ по результату потребления яиц через 4 года в первоначальном клиническом исследовании. А) Частое употребление концентрированных яиц; B) Количество концентрированных яиц, проглатываемых за один присест; C) частое употребление печеных яиц; D) Количество печеных яиц, проглатываемых за один присест

  Симптомы при диетическом и случайном употреблении концентрированных яиц при окончательном наблюдении показаны на . Трое из 19 (16%) субъектов SU сообщили о симптомах концентрированного употребления яиц. Сообщалось, что эти симптомы в основном пероральные, проявляются при <10% случаев приема внутрь и не требуют лечения. Один из 4 субъектов с eOIT-десенсибилизацией сообщил о симптомах при большинстве приемов внутрь, а один субъект с eOIT-недесенсибилизированным приемом концентрированного яйца сообщил о редких симптомах. Было 3 субъекта, которые сообщили об употреблении адреналина [2 эОИТ-десенсибилизированных (1 на 2-й год, 1 на 5-й год), 1 эОИТ-недесенсибилизированный на 1-й год] в течение 5 лет наблюдения, все из которых произошли после употребления концентрированных яиц. На 5-м году ни один субъект eOIT не сообщил о симптомах при приеме печеных яиц. 9Таблица 1 ИТ- без десенсибилизации Плацебо Всего завершенных субъектов анкета – n(%) 19 (100,0) 7 (100,0) 6 (100,0)  11 (100,0) 90 355 Проглочено любое концентрированное яйцо – n(%) 19 (100,0) 4 ¹ (57,1) 1 (16,7) 4 (36,4) Частота симптомов – n(%)  Нет 16 (84,2 ) 3 (42,9) 0 3 (27,3)  Редко (<10%) 3 (15,8)

  903 93 0 1 (16,7) 0  Иногда ( 10–45%) 0 0 0 0  Часто/Регулярно (45–80%) 0 0 0 0

  903 41

   Большинство/все (>80%) 0 1 (14,3) 0 1 (9. 1) Лечение– n(%)  Эпинефрин 90 358

  0 1 (14.3) 0 0  Антигистаминные препараты 0 1 (14.3) 0 0 Проглотил любое печеное яйцо– п(%) 19 (100,0) 6 (85,7) 5 (83,3 ) 8 ² (72,2) Частота симптомов – n(%) Нет 19 (100,0) 6 (85,7) 5 (83,3) ) 7 (63,6)  Редко (<10%) 0 0 0 0  Изредка (10–45%) 903 58

  0 0 0 0  Часто/Регулярно (45–80%) 0 0 0 0  Большинство/все (>80%) 0

  9 0393 0 0 1 (9. 1) Лечение – n(%)  Эпинефрин 0 0 0 0 9035 5  Антигистаминные 0 0 0 1 (9.1)

  Открыть в отдельном окне

  ¹ Один субъект eOIT-Desensitized сообщил о случайном приеме внутрь концентрированных яиц, которые не содержали их в своем рационе.

  ² Один участник группы плацебо сообщил о случайном употреблении печеных яиц, которые не включались в их рацион.

  С растущим признанием ОИТ в качестве будущего лечения пищевой аллергии все больше внимания уделяется долгосрочным эффектам терапии. Хотя были сообщения о SU после OIT ^{2, 6} , четких доказательств индукции толерантности не было. Вместо этого возможность введения аллергенной пищи в рацион после ОИТ будет иметь значимое влияние на питание и качество жизни, а также обеспечит регулярное воздействие антигена для потенциального поддержания десенсибилизированного состояния. Кроме того, последние данные свидетельствуют о том, что регулярное употребление запеченных яичных продуктов может ускорить естественное разрешение аллергии на яйца 9.0261 7 . В этом долгосрочном наблюдении после eOIT 30 из 32 субъектов eOIT, завершивших LFQ через 5 лет после завершения eOIT, смогли ввести печеное яйцо, а 23 субъекта eOIT также смогли ввести в рацион концентрированные яйца. Только 2 субъекта eOIT полностью ограничивали яйца через 5 лет после завершения eOIT по сравнению с 4 из 11 субъектов, принимавших плацебо. Хотя 4–6 недель SU недостаточно для определения толерантности, субъекты, достигшие SU после eOIT, по-видимому, представляли другой фенотип, поскольку эти субъекты потребляли как концентрированные, так и печеные яйца в больших количествах и чаще, чем те, кто не достиг SU. Было бы важно выяснить, наблюдается ли этот эффект с другими аллергенами, такими как молоко и арахис. Ограничением этих результатов является то, что в протоколе eOIT отсутствовала провокационная проба с яичным порошком или запеченным яйцом. Кроме того, на конечные результаты могли повлиять различия в частоте ответов по исходам eOIT. Наконец, 4 из 11 испытуемых, принимавших плацебо, в конце исследования принимали пищевые яйца. Два субъекта, участвовавшие в дополнительных клинических испытаниях, выполнили свои индивидуальные протоколы OIT для яиц и безопасно проглотили 7444 мг и 4000 мг яичного белка соответственно. Хотя эти 2 субъекта явно не представляли собой чистый эффект плацебо, их данные были включены как часть консервативного анализа намерения лечить, и не предполагалось, что это изменит сравнение между группами SU, десенсибилизированными и недесенсибилизированными. У двух других испытуемых, получавших плацебо, вероятно, наблюдалось естественное разрешение, которое могло иметь место и у некоторых испытуемых с эОИТ. Таким образом, лечение по протоколу eOIT в течение 4 лет приводит к успешному введению яиц у большинства детей с аллергией на яйца в течение до 5 лет после завершения терапии.

  1

  Нажмите здесь для просмотра. ^{(129K, pdf)}

  Источники поддержки: NIH-NIAID U19AI066738 и U01AI066560. Проект также был поддержан грантовыми номерами UL1 RR-025780 (национальный еврей), UL1 TR-000067 (гора Синай), UL1 TR-000039 (Арканзас), UL1 TR-000083 (Университет Северной Каролины) и UL1 TR-000424 (Джонс Хопкинс) из Национального центра исследовательских ресурсов (NCRR), входящего в состав Национального института здравоохранения (NIH). Его содержание является исключительной ответственностью авторов и не обязательно отражает официальную точку зрения NCRR или NIH.

  Заявление о раскрытии информации:

  EH Kim сообщает о консультациях с Aimmune therapy, технологиями DBV, AllerGenis и Allakos; членство в клиническом медицинском консультативном совете с технологиями DBV. Грантовое финансирование было получено от NIH-NIAID, NIH-NCCIH, FARE и Исследовательского фонда Уоллеса. С. М. Джонс входит в исследовательский консультативный совет FARE; сотрудничает с компаниями Aimmune Therapeutics и Astellas Pharma Global Development, Inc.; получил гранты от Aimmune Therapeutics, DBV Technologies, Astellas, Regeneron, Genentech, FARE, сети иммунной толерантности Национального института здравоохранения/Национального института аллергии и инфекционных заболеваний и Консорциума национальных институтов здравоохранения/Национального института аллергии и инфекционных заболеваний для исследования пищевой аллергии; и выполнил проверку/подготовку CSR для DBV Technologies от имени EMMES Corporation, LLC. AW Burks сообщает о миноритарном акционере в Allertein, фармацевтических препаратах Mastcell; членство в консультативном совете Aиммунных терапевтических компаний, Consortia TX Inc, Prota Psychology; консультации по технологиям DBV, в N раз; роялти с UpToDate; плата за выступления на конференциях Gordon Research Conferences, детской конференции по аллергии и астме; спонсировал исследования совместно с FARE, NIH. Р.А. Вуд сообщает о лицензионных платежах от UpToDate и грантах своему учреждению от Национального института аллергии и инфекционных заболеваний, компании Aimmune Therapeutics, DBV, Astellas, Sanofi и от HAL Allergy.

  SH Sicherer сообщает о грантах Национального института аллергии и инфекционных заболеваний во время проведения исследования; персональные сборы от Американской академии аллергии, астмы и иммунологии, персональные сборы от UpToDate, персональные сборы от Johns Hopkins University Press, помимо представленной работы.

  DYM Leung получает грантовую поддержку своего учреждения от NIAID, NIAMS и является председателем DSMC для Aimmune.

  AK Henning работает в компании Emmes, которая получила поддержку этой работы в виде гранта от DAIT/NIAID/NIH через Университет Джона Хопкинса.

  RW Линдблад работает в компании Emmes, которая получила поддержку для этой работы в виде гранта от DAIT/NIAID/NIH через Университет Джона Хопкинса.

  П. Доусон работает в компании Emmes, которая получила поддержку этой работы в виде гранта от DAIT/NIAID/NIH через Университет Джона Хопкинса.

  C Keet сообщает о безвозмездном финансировании NIH, гонорарах от Up-To-Date и членстве в Совете Американского совета по аллергии и иммунологии.

  AM Scurlock сообщает о членстве в Клиническом медицинском консультативном совете DBV и в клинической сети FARE и получил финансирование NIH-NIAID, а также финансирование клинических испытаний от Aimmune, Astellas, DBV, Regeneron.

  HA Сэмпсон сообщает, что он работает неполный рабочий день в DBV Technologies; получение гонораров консультантов от ООО «Эн-Фолд» и гонораров за различные учебники; владение опционами на акции DBV Technologies и N-FOLD; и получение грантов от Национального института аллергии и инфекционных заболеваний, Национальных институтов здоровья.

  Остальные авторы заявляют об отсутствии соответствующих конфликтов интересов.

  Отказ от ответственности издателя: Это PDF-файл неотредактированной рукописи, которая была принята к публикации. В качестве услуги нашим клиентам мы предоставляем эту раннюю версию рукописи. Перед публикацией в окончательном виде рукопись будет подвергнута редактированию, набору текста и рецензированию полученного корректора. Обратите внимание, что в процессе производства могут быть обнаружены ошибки, которые могут повлиять на содержание, и все правовые оговорки, применимые к журналу, относятся к нему.

  1. Savage JH, Matsui EC, Skripak JM, Wood RA. Естественная история аллергии на яйца. J Аллергия Клин Иммунол. 2007;120(6):1413–7. [PubMed] [Google Scholar]

  2. Burks AW, Jones SM, Wood RA, Fleischer DM, Sicherer SH, Lindblad RW, et al.
  Пероральная иммунотерапия для лечения аллергии на яйца у детей. N Engl J Med. 2012;367(3):233–43. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

  3. Jones SM, Burks AW, Keet C, Vickery BP, Scurlock AM, Wood RA, et al.
  Длительное лечение пероральной иммунотерапией яйцами усиливает устойчивую невосприимчивость, которая сохраняется после прекращения терапии. J Аллергия Клин Иммунол. 2016;137(4):1117–27 e10. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

  4. Lemon-Mule H, Sampson HA, Sicherer SH, Shreffler WG, Noone S, Nowak-Wegrzyn A. Иммунологические изменения у детей с аллергией на яйца, потребляющих сильно нагретые яйца. J Аллергия Клин Иммунол. 2008;122(5):977–83 e1. [PubMed] [Google Scholar]

  5. Miceli Sopo S, Greco M, Cuomo B, Bianchi A, Liotti L, Monaco S, et al.
  Влияние матрицы на толерантность к печеным яйцам у детей с IgE-опосредованной аллергией на куриные яйца. Детская Аллергия Иммунол. 2016;27(5):465–70. [PubMed] [Академия Google]

  6. Vickery BP, Scurlock AM, Kulis M, Steele PH, Kamilaris J, Berglund JP, et al.
  Устойчивая невосприимчивость к арахису у субъектов, завершивших пероральную иммунотерапию арахисом.