Блюда из рыбы — Технология приготовления. Меню-раскладка

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.

Рыба, наряду с мясом, является источником полноценного белка в питании человека. В рыбе мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается и ее широко используют в диетическом питании.

В диетическом питании используется преимущественно тощая рыба (содержание жира не превышает 4%): минтай, ледяная рыба, судак, хек, треска и др.; а также рыба средней жирности (содержание жира 4-8%): карп, лещ, окунь морской, сом, ставрида и др. Кроме частиковых рыб (карповые, окуневые, щука, сом) используется малоценная рыба, относящаяся к мелочи I и II группы.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Характеристика доброкачественной рыбы: рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах — специфический для свежей рыбы.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (соленой рыбы), разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Оттаивание мороженой рыбы можно осуществить тремя способами.

1. На воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя — 2°С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока.

2. В воде при температуре 15°С мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 часа, крупную — 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе оттаивания товарная масса рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды.

3. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Вьмачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20% соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1 — 5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники.

Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10-12°С). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания — 8-12 часов.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыба отварная. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. Под углом 30-45°С нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в гастроемкостях. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Рыбу нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания посуду с водой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

При варке рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон вводят морковь, зелень, лавровый лист и варят в большом количестве воды. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

При варке на пару рыба укладывается в гастроемкость без добавления жидкости и готовится при температуре 100°С 15-20 минут.

Для припускания рыбу варят в небольшом количестве воды. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, звеньев и целых рыб — 25-45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 минут.

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой или предварительно припущенной под соусом или без него.

Блюда из рубленой рыбы. Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Котлеты и биточки готовят на пару в пароконвектомате при температуре 100°С не менее 20 минут.

Из рыбной мякоти формуют следующие виды полуфабрикатов:

• котлеты — форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см;

• биточки — форма кругло-приплюснутая, диаметр 5-6 см.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи и костей, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок.

В рецептурах раздела указаны виды рыб, наиболее часто используемые в лечебной кулинарии для приготовления данного блюда. Однако допускается использование других видов нежирной рыбы, помимо указанной в рецептуре. В этом случае, для расчета веса «брутто», пищевой и энергетической ценности конечного блюда необходимо руководствоваться:

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под редакцией Ф. J1. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;

2. «Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М. А. Самсо- нова, I, II том, 1995-96 гг.;

Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о).

Рыба

                        
Подробнее о программе «Меню-раскладка»

§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы

Блюда
из отварной рыбы.
Для отварных блюд используют рыбу всех
видов, однако некоторые рыбы (серебристый
хек, сельдь, карась, омуль, навага,
корюшка) более вкусные в жареном виде.
Для отварных блюд из рыбы частиковых
пород используют целые тушки
мелкой рыбы массой до 200 г, а также
порционные куски, нарезанные из
филе с кожей и костями. Для приготовления
банкетных блюд крупную рыбу (судак,
лосось, форель, щуку и др.) также варят
целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают
на звенья с кожей и хрящами, при этом
для удаления сгу­стков
крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу
отваривают в рыбных котлах, сотейниках
и глубоких противнях при закрытой
крышке. Для сохранения формы порционные
куски укладывают кожей вверх; крупную
рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом
и кладут на решет­ку
рыбного котла брюшком вниз; звенья
осетровой рыбы перевязывают шпага­том
и кладут кожей вниз.

Во
время варки рыба должна быть полностью
покрыта водой (150 г воды
на 100
г
рыбы). Порционные куски заливают горячей
водой, а целые тушки
крупной
рыбы и звенья осетровой для лучшего
проваривания заливают холодной
водой, добавляют соль, а для ароматизации
— лук, морковь, перец или сельдерей,
специи. Для осетровых рыб эти добавки
берут в умеренных количествах, чтобы
они не заглушили приятный вкус и аромат
этой рыбы,, а для морских рыб (треска,
морской окунь, камбала), имеющих
специфический запах, приготов­ляют
пряный отвар с повышенным содержанием
специй и овощей и кладут в не­го
рыбу. Иногда также добавляют огуречный
рассол. При варке форели и лосося
для сохранения цвета добавляют уксус
из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания
воды или отвара варку ведут без кипения
при температуре 90—95 °С для сохранения
сочности и формы рыбы. Готовность рыбы
проверяют по­варской
иглой (она входит свободно, выступает
прозрачный сок). Порционные куски
варят 10—15 мин, крупные тушки и звенья
— 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Хранят
готовую рыбу в отваре 30—40 мин при
температуре 50—60 °С. Для приготовления
холодных блюд звенья осетровой рыбы
охлаждают в отваре до 30—40
°С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки
белка и охлаждают на разделочных
досках.

Отварную
рыбу отпускают с гарниром из отварного
картофеля, картофельного пюре, отварных
кабачков, тыквы с зеленым горошком.
Дополнительно на гарнир к рыбе подают
свежие, соленые и маринованные огурцы
и помидоры, вареные
раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают
соусы («Польский», рако­вый,
«Голландский», томатный с овощами, белый
с каперсами, соус-хрен с уксу­сом)
или отдельно, или поливают ими рыбу
(гарнир соусом не поливают). Свер­ху
блюдо посыпают зеленью петрушки и
укропа. Название блюда складывается из
названия рыбы и соуса, например «Судак
отварной, соус «Голландский» и т. д.
Отварную
рыбу подают с белым соусом со щавелем
и с белым
кисло-сладким соусом с изюмом.

Припускание
является разновидностью варки с
добавлением к рыбе неболь­шого
количества жидкости (30 % к массе рыбы).
Припущенная рыба более вкус­на
и питательна, так как в ней меньше потерь
при тепловой обработке, ткани ее нежнее.
Поэтому этот способ тепловой обработки
применяется довольно часто. Для
припускания частиковую рыбу нарезают
на порционные куски с кожей без костей
или без кожи и костей. Небольшие экземпляры
рыбы используют целы­ми
тушками (форель, судак). Осетровую рыбу
припускают звеньями с кожей, без
хрящей или в виде порционных кусков,
нарезанных из звеньев с кожей или без
нее.

Припускают
рыбу в такой же посуде, что и варят, под
закрытой крышкой с
добавлением ароматических корнеплодов,
пряностей, соленых огурцов л др. Порционные
куски частиковой рыбы укладывают на
решетку рыбного котла кожей
вниз, звенья осетровой рыбы — также
кожей вниз; порционные куски из осетровой
рыбы укладывают с наклоном один на
другой, целые тушки — на брюшко. Заливают
горячим рыбным бульоном или водой из
расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые
коренья, белое сухое вино, отвар грибов.
Для рыбы
морских пород добавляют в воду лимонную
кислоту, огуречный рассол,
уксус.

В
кухнях Прибалтики, в украинской кухне
есть блюда из рыбы, главным образом,
морской, припущенной в молоке с добавлением
лука и растительного масла,
В некоторых зарубежных кухнях рыбу
припускают в пиве.

Порционные
куски рыбы можно припускать в жарочном
шкафу, пред­варительно
закрыв их сверху целлофаном или
пергаментом. Продолжительность
припускания
порционных курков — 10—15 мин, звеньев
и тушек — 30—45. Потери составляют 15—20
%. Гарнирами к припущенной рыбе служат
отварной картофель,
отварные овощи, раковые шейки.

Припущенную
рыбу подают с рыбными соусами (паровым,
томатным, «Рассол»,
«Белое вино», «Русским», которыми
поливают рыбу сверху), чтобы за­маскировать
поверхность кусков. Примером технологии
приготовления припу­щенной
рыбы является блюдо «Судак по-русски».

Рыба
по-русски
(припущенная). Порционные куски рыбы с
кожей- и ребер­ными
костями укладывают в посуду с наклоном
один на другой, наливают бу­льон
или воду так, чтобы рыба была залита на
1/3 ее объема, добавляют соль, перец
горошком, лавровый лист, сельдерей,
петрушку, репчатый лук (можно добавить
белое виноградное вино, грибной отвар)
и под плотно закрытой крыш­кой
при очень слабом кипении припускают на
плите в течение 10—15 мин. При­пущенный
кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или
тарелку, рядом укладывают отварной
горячий картофель и заливают соусом
(томатным, «Русским») с прогре­тым
в нем гарниром. Рыбу можно украсить
каперсами, маслинами, кружочками
очищенного
лимона и раковой шейкой или крабами.

Так
можно приготовить судака, осетра,
ставриду, треску, морского окуня и
другие виды рыбы.

Норма продуктов
(№ 511), г: судак —239, морковь — 8, репчатый
лук —4, петрушка (корень) — 8, соленые
огурцы — 12, грибы — 14, каперсы — 8, маслины
— 12, соус (№.857) — 75, гарнир (№ 757) — 150.
Выход — 350.

Разновидностью
припущенной рыбы является рыба
фаршированная.
Под­готовленные
полуфабрикаты в виде целой тушки для
сохранения формы обер­тывают
марлей, укладывают на решетку рыбного
котла и припускают с добавле­нием
специй и белых кореньев. Такую рыбу
подают с отварным картофелем и
поливают томатным соусом или бульном,
полученным при припускании.

Фаршированную
рыбу в виде порционных кусков укладывают
на против­ни,
припускают в бульоне в жарочном шкафу,
прикрыв сверху пергаментом.

Технология
приготовления блюд из жареной рыбы.
Рыбу
жарят основным способом, во фритюре и
на открытом огне.

Блюда
из рыбы, жаренной основным способом.
Порционные куски или тушки
мелкой рыбы солят, посыпают перцем,
панируют в муке, жарят на
сковородах с разогретым жиром (температура
140—150 °С) до образования с обеих сторон
золотистой корочки и доводят до готовности
в течение 5—7 мин в
духовом шкафу.

Подают
с жареным картофелем, рассыпчатыми
кашами, картофельным пюре,
украшают зеленью, поливают маслом или
подают отдельно coyc
(томатный,
томатный с овощами, сметанный). Название
жареных рыбных блюд
определяется видом рыбы, соусом и
гарниром, например «Карась жареный с
гречневой кашей и сметанным соусом».

Блюда
из рыбы, жаренной во фритюре.
Для приготовления этих блюд ис­пользуют
очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш),
порционные куски без кожи
и костей, из осетровых рыб — кусочки
без хрящей. Подготовленные куски панируют
в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра
используют смеси животных и
растительных жиров. Жира берут четырех-
или двукратное количество по отношению
к рыбе и нагревают его до температуры
180 °С. Жарят рыбу до обра­зования
румяной корочки непосредственно перед
отпуском и дожаривают в жарочном
шкафу.

Рыба
фри.
Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре,
отпускают с
картофелем «фри», лимоном, зеленью.
Отдельно подают соус — томатный, майонез
с корнишонами (или без соуса).

Рыба
с
зеленым
маслом.
Полуфабрикат в виде вывернутого ромба
или в виде восьмерки, запанированный в
муке, льезоне, сухарях, жарят во
фритюре и отпускают с жареным картофелем,
ломтиками лимона, зеленым маслом.
Отдельно подают томатный соус.

Рыба
в
тесте.
Брусочки из рыбного филе маринуют с
растительным маслом,
лимонной кислотой и зеленью, окунают в
жидкое тесто («кляр») и жарят во
фритюре. Отпускают на бумажной салфетке,
украшают зеленью и лимо­ном.

Зразы
донские.
Рыбное
филе отбивают, укладывают на него фарш
из
рубленых яиц, панированных сухарей,
зелени и пассерованного лука» свер­тывают
в форме сигары, жарят во фритюре и
отпускают со сложным гарниром или
жареным картофелем. Отдельно подают
томатный соус.

Рыба, жаренная на
открытом огне («грилье»).

Рыба
на решетке.
На
открытом огне на решетке над углями, в
мангале или в электрогрилях жа­рят,
в основном осетровую рыбу, свежую сельдь,
судака, лосося, белорыбицу. Порционные
куски нарезают без кожи и костей,
осетровую рыбу — без кожи и
хрящей. Лосося, белорыбицу и сельдь
маринуют, затем куски окунают в
рас­топленное сливочное масло, а
подготовленные куски судака и осетровых
пани­руют
в сухарях. Решетку смазывают шпигом,
раскаляют и укрепляют на ней рыбу
и обжаривают с обеих сторон. Подают с
картофелем «фри», зеленью, а от­дельно
— соус-майонез с корнишонами.

Рыба
на
вертеле.
Рыбу жарят, нанизывая на шпажку порционные
куски
и смазывая их сливочным или растительным
маслом. Жарят 7—10 мин. Подают
с соусом-майонезом. Перед жареньем рыбу
этим способом можно сма­зывать
сметаной и подавать с зеленью,
соусом-ткемали.

Рыбные
котлеты,
биточки
жарят основным способом 8—10 мкн и
дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают
с жареными или тушеными ово­щами,
кашами, поливают жиром или отдельно
подают томатный соус.

Тефтели.
Полуфабрикат
для тефтелей обжаривают в полуфритюре
до полуготовности,
затем тушат в томатном соусе 10—15 мин.
Отпускают с рисо­вой
или гречневой кашей, с отварным картофелем.

Рыбный
рулет
скатывают
на смазанный жиром противень швом вниз,
посыпают
сухарями, сбрызгивают жиром, делают
прокол ножом в двух-трех местах,
чтобы изделие не деформировалось, и
запекают в жарочном шкафу в
течение 30—40 мин. Подают с овощами,
макаронами, кашами, с томатным или
сметанным соусом.

Тельное
(рыбные зразы в форме полумесяца) жарят
во фритюре 5— 7 мин. Подают с жареным
картофелем, зеленым горошком, поливают
жиром.

В
украинской кухне есть блюдо «Сиченыки
украинские рыбные» — зразы из
котлетной массы с добавлением сала,
лука и яиц с фаршем из пассерованного
лука,
рубленых яиц, панировочных сухарей и
чеснока. Зразы панируют в сухарях,
жарят основным способом и дожаривают
в жарочном шкафу. Подают с
жареным картофелем и поливают жиром.

Технология
приготовления блюд из тушеной
и запеченной рыбы. Тушат главным
образом соленую или вяленую рыбу для
обогащения еевкусовыми
и ароматическими веществами и для
придания ей сочности, а так же
мелкую рыбу для размягчения костей.
Иногда также тушат изделия из рубленой
рыбной массы, например тефтели.

Куски
крупной рыбы или тушки мелкой рыбы
перекладывают нашинкован­ными
овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют
растительное масло, то­мат-пюре,
уксус, корицу, гвоздику и тушат 1—3 ч.
Обжаренную треску тушат в молоке с
репчатым луком. Тушеные блюда характерны
для русской кухни, причем
рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами,
с грибами и помидорами.

При
приготовлении запеченных рыбных блюд
сырую, припущенную или жареную
рыбу запекают вместе с гарниром
(картофелем, кашами, макаронами) под
различными соусами в жарочном шкафу
при температуре 250—280 °С. Ры­бу
укладывают в порционную сковородку (ее
предварительно смазывают жи­ром),
вокруг укладывают гарнир, заливают
соусом, сбрызгивают маслом, посы­пают
тертым сыром и запекают. После запекания
ставят на плиту, чтобы соус хорошо
прокипел. Украшают зеленью и поливают
маслом. Подают сразу же после
приготовления.

Ниже
приводится технология приготовления
некоторых блюд из запечен­ной
рыбы.

Рыба,
запеченная с помидорами.
На сковородку укладывают запанирован­ное
в муке и поджаренное филе рыбы (2—4
кусочка), а на него — обжаренные дольки
помидоров (без кожицы и семян), заливают
томатным соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растопленным маргарином
и запекают. Так можно приготовить
судака, щуку, ставриду, треску; морского
окуня и др.

Норма продуктов
(№ 538), г: судак — 227, мука — 6, свежие
помидоры — 200, соус — 125, растительное
масло — 11, сливочный маргарин — 7, сыр
— 5,4. Выход — 305.

Рыба,
запеченная под молочным соусом.
Полученные при разделке рыбы хребтовые
кости с оставшейся частью мякоти и
кусочки мякоти, получившиеся при
зачистке и нарезке порционных кусков,
припускают в подсоленной воде с
добавлением репчатого лука, сельдерея
и зелени. Готовую мякоть отделяют от
костей и нарезают на кусочки. Репчатый
лук нарезают соломкой и об­жаривают,
ломтики вареного картофеля также
обжаривают. Затем репчатый лук,
картофель или картофельное пюре
укладывают на смазанную жиром
порционную сковородку, а на них—
припущенную рыбу, заливают молочным
соусом,
посыпают молотыми сухарями и тертым
сыром, сбрызгивают маслом и
запекают в жарочном шкафу. В молочный
соус добавляют пассерованный репчатый
лук и доводят до кипения. Блюдо подают
на порционной сковород­ке,
посыпанное зеленью.

Это
блюдо можно приготовить из судака,
трески, ставриды, минтая, мор­ского
окуня, пестрой зубатки и других рыб.

Норма продуктов
(№ 539), г: треска — 129, репчатый лук — 19,
сельде­рей — 3, зелень — 3, готовый
картофель — 125, сыр — 5,4, молочный соус
— 100, сливочное масло — 10, гарнир (№ 758,
759) —150. Выход — 315.

Технология
приготовления фирменных
рыбных блюд.
В
ресторанах страны широкое распространение
имеют фирменные рыбные блюда,
разработанные опытными кулинарами.
Наибольшей популярностью пользуются
следующие фир­менные блюда из рыбы.

Рыбные
колбаски в сметанном соусе.
Рыбное филе дважды пропускают че­рез
мясорубку вместе с салом и хлебом,
замоченным в молоке, и луком. Из
под­готовленного
фарша формуют полуфабрикат в виде
колбасок, обваливают их в
сухарях, жарят основным способом, затем
доводят до готовности в жарочным шкафу.
Отпускают колбаски по 2 шт. на порцию,
политые сметанным соусом.

Норма
продуктов, г: хек (полуфабрикат) — 82,
шпик — 21, репчатый лук — 6, сливочное
масло — 4, яйцо — 1/3 шт., хлеб — 14, молоко
—’ 5, мар­гарин — 6, сухари — 6, соль —
3, перец молотый — 0,02, сметана — 25,
пше­ничная мука — 2,5, рыбный бульон —
25, лавровый лист — 0,01. Выход— 150.

Рыбные
колбаски, фаршированные маслом.
Рыбное филе пропускают че­рез
мясорубку вместе с тертым черствым
пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль,
перец и хорошо перемешивают. Массу
разделывают в виде лепешек, в ко­торые
заворачивают сливочное масло, и придают
изделию овальную форму. Котлету
смачивают в яйце и обваливают в муке, а
затем —в яйце и хлебных кубиках
и жарят во фритюре.

Норма
продуктов, г; хек (полуфабрикат) — 76,
хлеб пшеничный — 10, яйцо — 5, перец
молотый — 0,01, соль — 3, сливочное, масло
для фарша — 30, яйцо для смачивания —
10, пшеничный хлеб—20, растительное масло
— 15, сливочное масло — 5. Выход— 150.

Бабка
из рыбы.
Рыбное филе пропускают через мясорубку
вместе с размоченным
в молоке белым хлебом и пассерованным
луком. Полученную массу смешивают с
сырыми яйцами, заправляют солью и перцем,
укладывают в выло­женный
сухарями противень и запекают в духовом
шкафу. Подают с отварным картофелем
или комбинированным гарниром и белым
основным соусом.

Норма
продуктов, г: филе щуки — 132 или судака
— 128, или филе тре­ски — 70, или филе
морского окуня, сома,
сабана, леща, жереха промышлен­ного
приготовления — 65, пшеничный хлеб —
10, молоко— 15, репчатый лук — 15, сливочное
масло — 10, яйца — 1/4 шт. , перец черный
молотый — 0,02, сухари — 3, белый (основной)
соус — 50. Гарнир. Выход — 100/50.

Крученик
рыбный заливной.
Зачищенное филе трески пропускают через
мясорубку,
смешивают с пассерованным луком и
вторично пропускают через мясорубку.
Затем добавляют сырые яйца, шпик,
нарезанный мелкими кубиками, соль,
специи. Массу тщательно перемешивают,
укладывают на влажную салфет­ку,
свертывают в виде рулета, кладут в
кипящую подсоленную воду, добавляют
морковь,
лук, специи и варят до готовности.
Крученик охлаждают, не выни­мая
из бульона, после чего нарезают на
порционные куски, оформляют зеленью,
сваренными вкрутую яйцами, лимоном,
заливают желе для рыбных блюд и ох­лаждают.

Норма
продуктов, г: треска (без головы) — 40,
репчатый лук — 14, жир — 5, яйца — 1/8 шт.,
шпик — 10, черный перец — 0,01, лавровый
лист — 0,01, уксус 9 %-ный — 2, морковь — 3,
репчатый лук — 4, масса готового крученика
— 50, зелень — 3, яйца для оформления —
1/8 шт. , лимон — 1/15 шт., желе для рыбных
блюд — 100. Выход — 150.

Использование
рыбных консервов для приготовления
блюд. На
предприятиях общественного питания
широко используют рыбные кон­сервы
для приготовления из них блюд и холодных
закусок. Для расширения ассортимента
блюд из рыбных консервов их приготовляют
с различными овощ­ными
гарнирами, соусами и салатными заправками.

Консервы
рыбные с гарниром.
Банки с консервами моют, протирают,
вскры­вают,
содержимое их выкладывают в посуду и
доводят до кипения. Прогретые консервы
отпускают с соком или с различными
гарнирами.

Норма продуктов
(№ 550), г: консервы в томатном соусе —
75, гарнир (№ 747, 757, 759) — 150. Выход — 225.

Картофельная
запеканка с рыбными консервами.
Консервы прогревают, пассерованную
без жира муку разводят соком от консервов,
добавляют пассе­рованный
лук, проваривают в воде или в молоке в
течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину
его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную
жиром и посыпанную сухарями порционную
сковородку, сверху
укладывают подготовленные рыбные
консервы и накрывают слоем остав­шегося
картофельного пюре. Поверхность
выравнивают ножом, посыпают су­харями,
сбрызгивают жиром и запекают 10 мин.

Набор
продуктов (№ 551), г: консервы рыбные
натуральные — 105, картофель — 251, молоко
или вода — 25, пшеничная мука — 1,5, репчатый
лук — 19, столовый маргарин — 18, сухари
— 5. Выход — 275.

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы — Студопедия

Поделись  

Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.

Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить.

Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы.

«Технология приготовления блюд из рыбы»

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90⁰С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгу­стков крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решет­ку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпага­том и кладут кожей вниз.

Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100 г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы,, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготов­ляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в не­го рыбу.

Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют по­варской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.

Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», рако­вый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксу­сом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Свер­ху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус — томатный, сметанный, томатный с овощами.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе неболь­шого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкус­на и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целы­ми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.

Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы — также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки — на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.

В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.

Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, пред­варительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков — 10-15 мин, звеньев и тушек — 30-45. Потери составляют 15-20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.

Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы за­маскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припу­щенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».

Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и ребер­ными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бу­льон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крыш­кой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. При­пущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогре­тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.

Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.

Норма продуктов (№ 511), г: судак —239, морковь — 8, репчатый лук — 4, петрушка (корень) — 8, соленые огурцы — 12, грибы — 14, каперсы — 8, маслины — 12, соус (№. 857) — 75, гарнир (№ 757) — 150. Выход — 350.

Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Под­готовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обер­тывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавле­нием специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.

Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на против­ни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60⁰С в течение 30 мин. При температуре 4-8⁰С срок хранения увеличивается 24 часов.

Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

Суфле рыбное паровое.Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20–30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.

Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 1/5 шт. Выход 110/150/5.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».

Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.

Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5-7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.

В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» — зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.

Блюда из рыбы, жаренной во фритюре. Для приготовления этих блюд ис­пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра­зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.

Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).

Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо­ном.

Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер­тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом — Карельское национальное блюдо) — чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху — кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром — чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него — кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).



2.Технология приготовления рыбы припущенной. Технология приготовления осетровых

Технология приготовления осетровых

курсовая работа

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус.

Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.

Делись добром 😉

Ассортимент приготовления жареной рыбы

2.1 Технология приготовления запеченной рыбы

1. Рыба запеченная по-русски.
Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом…

Ассортимент приготовления жареной рыбы

3. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.

…

Ассортимент приготовления жареной рыбы

3.2 Технология приготовления жаренной рыбы

1. Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.
Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком…

Блюда из осетровых рыб

2. Технология приготовления рыбы припущенной

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу…

Блюда из осетровых рыб

2.1 Рецептура блюд рыбы припущенной

Рыба припущенная по-русски
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов
Национальная кухня: Русская кухня
Необходимые продукты:
осетрина или белуга обработанная — 620 г
масло сливочное — 12 г
вино белое сухое — 30…

Приготовление блюд из рыбы красных пород

2.1 Технология приготовления блюд из рыбы красных парод

Семга отварная с овощами
Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель. ..

Приготовление блюд из рыбы красных пород

2.1. Технология приготовления блюд из рыбы красных пород

Семга отварная с овощами
Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель…

Старинные украинские блюда из рыбы

1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров…

Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

1.2 Технология приготовления блюд из рыбы

Таблица 1 Рыба отварная
Наименование продукта
Брутто, г
Нетто, г
Судак
132.5
122.5
или Хек тихоокеанский
136.25
122.5
или Треска
135
127. 5
Масса п/ф
—
100
Лук
7.5
6.25
Морковь
5
3…

Технология приготовления блюд общепита

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ, ЗАПЕЧЁННОЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ

Рыба — питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат…

Технология приготовления осетровых

2.1 Рецептура блюд рыбы припущенной

Рыба припущенная по-русски
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов
Национальная кухня: Русская кухня
Необходимые продукты:
осетрина или белуга обработанная — 620 г
масло сливочное — 12 г
вино белое сухое — 30…

Технология приготовления полуфабриката из лосося

ЗАДАНИЕ №2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая…

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

2.

2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо

Дорадо под миндальным соусом
Подготовка — 10 миниут
Приготовление — 10 минут
4 куска филе дорады
1 столовая ложка муки
100 грамм сливочого масла
150 гамм миндаля
150 мл сухого белого вина
Сок 1 лимона
Паприка, соль…

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо

Тюрбо в сумисо
Ингредиенты:
Рыба тюрбо охлажденная (около 800 гр.) — 1 шт.
Соус сумисо: Мисопаста светлая — 4ст. ложки Сок лайма — 2 ст.ложки
Уксус рисовый — 2 ст. ложки
Вода — 2 ст. ложка
Сахар — 3 ст. ложки
Горчица дижонская- 2 чайн. ложки
Сакэ — 2 ст…

Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

3.5 Технология приготовления жареной рыбы

1. Рыба, жареная на вертеле
Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.
Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком…

Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы

Тельное из рыбы — технология приготовления

14/01/2018

Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук

Ингредиенты

для фарша

• филе рыбы (минтай) – 400 г
• хлеб – 50 г
• 33% сливки – 100 мл
• сливочное масло – 1 ст. л.
• яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
• сухари для панировки – 3-5 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – для жарки

для начинки

• лук репчатый – 1 шт.
• шампиньоны – 100 г
• яйцо вареное – 1 шт.
• укроп – 2-3 веточки
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.

2. Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

3. Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

4. Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

5. Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

6. Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

7. Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Русская кухня

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Креативные и вкусные рецепты приготовления блюд из морепродуктов

Рыбу легко и быстро приготовить в домашних условиях. Одним из преимуществ приготовления рыбы на ужин является то, что она обычно готовится гораздо быстрее, чем другие виды мяса, такие как говядина или курица. Вы должны остерегаться, чтобы не пережарить его, так как он более нежный. Лучший способ приготовления морепродуктов зависит от типа рыбы, которую вы готовите. Мы составили это руководство, чтобы помочь вам определить наилучший способ приготовления ваших любимых видов морепродуктов, чтобы вы могли приготовить блюда ресторанного качества дома.

Как выбрать правильный способ приготовления

Существует пять различных характеристик рыбы и моллюсков, которые следует учитывать при выборе способа приготовления: содержание жира, толщина, размер и нарезка, наличие кожи или отсутствие кожи и вкус.

Сухие методы приготовления, такие как запекание, жарение и приготовление на гриле, лучше всего подходят для более жирной или толстой рыбы. Эти методы приготовления также можно использовать для рыбы с кожей, так как меньше шансов, что эта рыба высохнет при приготовлении. Влажные методы приготовления, такие как запекание, приготовление на пару и варка, лучше всего подходят для нежирных или нежных морепродуктов и тонкого филе. Эти методы предотвратят высыхание рыбы.

Содержание жира в рыбе

Более постные морепродукты высыхают намного быстрее, чем более жирные. При выборе способа приготовления важно помнить об этом. Сухие, высокотемпературные методы, такие как гриль и запекание, лучше всего подходят для жирной рыбы, такой как лосось и тунец. Влажные методы приготовления, такие как варка или приготовление на пару, лучше всего подходят для нежирных морепродуктов, таких как морской язык и креветки.

Толщина рыбы

Толщина филе рыбы или моллюсков влияет на продолжительность их приготовления. Общее эмпирическое правило заключается в том, что каждые ¼ дюйма требуют 2 ½ минут приготовления. Толстый кусок рыбы, такой как стейк из рыбы-меч, который требует больше времени, не идеален для быстрого приготовления, такого как жарка или жарка.

Размер и нарезка

Рыба доступна целиком, в виде филе или в виде стейков. Размер и нарезка рыбы влияют на скорость ее приготовления.

С кожей или без кожи

Приготовление рыбы с кожей помогает ей оставаться влажной. Если вы готовите рыбу без кожи, вы должны более тщательно подходить к выбору метода, который не высушивает ее.

Натуральный вкус рыбы

Некоторые виды рыбы имеют насыщенный вкус, например, лосось, а другие имеют мягкий вкус, например, треска. Лучше всего выбрать метод, который дополняет вкус рыбы, а не подавляет его.

Рекомендуемые методы приготовления популярных видов морепродуктов

Жарка/Соте

Жарка — популярный способ приготовления морепродуктов. Это придает ему вкусную хрустящую корочку и нежную серединку. Этот метод приготовления отлично подходит для филе нежирной рыбы, стейков и небольших целых рыб или моллюсков. Это не идеально для жирной рыбы, такой как лосось. Лучшие морепродукты для жарки или соте:

• Соле
• Камбала
• Лосось
• Арктический голец
• Палтус
• Морские гребешки
• Креветка

Запекание

Запекание — лучший способ приготовления многих видов морепродуктов, так как легко предотвратить высыхание рыбы. Этот метод рекомендуется для толстых рыбных стейков, требующих более длительного времени приготовления, а также для приготовления целой рыбы, включая фаршированную рыбу. Полив рыбу во время запекания, она будет влажной. Этот метод рекомендуется для:

• арктического гольца
• Соболь
• Палтус
• Моллюски

Жарка

Жарка быстро готовит мясо сверху вниз. Крепкая и не слишком толстая рыба хорошо выдерживает этот сухой метод приготовления при высокой температуре, особенно если рыба покрыта маринадом или глазурью. Рыба, которую мы рекомендуем для жарки:

• Черная треска
• Лосось

Приготовление на гриле

Приготовление на гриле — это сухой горячий способ приготовления, аналогичный жарке, за исключением того, что он придает морепродуктам приятный аромат дыма. Заворачивание рыбы в алюминиевую фольгу перед тем, как положить ее на гриль, — это разумный способ предотвратить ее развал или высыхание, если вы жарите более нежную рыбу. Вы можете использовать этот метод для целой рыбы, филе или стейков. Лучше всего подойдет жирная рыба, которая не пересохнет на жаре. Рыба, которую мы рекомендуем для гриля:

• Лосось
• Тунец
• Рыба-меч
• Палтус
• Устрицы

Фритюр

Ничто не сравнится с жареными во фритюре морепродуктами! Этот быстрый горячий способ приготовления лучше всего подходит для белого мяса рыбы с мягким или нейтральным вкусом. Чтобы оно готовилось с той же скоростью, что и тесто, используйте либо целых маленьких моллюсков, либо кусочки рыбы размером с укус. Рекомендуем жарить:

• Тилапия
• Код
• Хек
• Палтус
• Сом
• Поллок
• Креветка
• Устрицы

Браконьерство

Варка или приготовление морепродуктов в жидкости, такой как вода, молоко, бульон или вино, идеально подходит для нежных видов морепродуктов и тонкого филе, которое может легко высохнуть. Он также усиливает вкус нежных на вкус морепродуктов. Рекомендуется для:

• Тилапия
• Код
• Подошва
• Пикша
• Снэппер
• Палтус
• Мидии

Приготовление на пару

Использование пара для приготовления морепродуктов — один из самых популярных способов приготовления моллюсков. Это также один из самых здоровых способов приготовления пищи, поскольку он не требует масла. Приготовление на пару рекомендуется для:

• моллюсков
• Мидии
• Устрицы
• Раки
• Креветка

Следуя этим рекомендациям по выбору наилучшего метода приготовления, вы сможете приготовить аппетитные морепродукты. Исследования показывают, что минимум 2 порции морепродуктов в неделю очень полезны для здоровья. Научившись правильно его готовить, вы легко сможете включить его в свой обычный рацион. Получите больше советов по приготовлению морепродуктов и купите свежую рыбу на ужин на Городском рыбном рынке!

Как приготовить рыбу восемью различными способами

Варить, жарить, готовить на пару, пассеровать, обжаривать или поджаривать вкусный рыбный ужин.

Камбала в папильоте со спаржей и грибами шиитаке на декоративной тарелке

Кредит: Райан Либе

Рыбу приготовить гораздо проще, чем вы думаете, а в море (и в озере, и в реке) так много аппетитных блюд. Если вы застряли в кулинарии из морепродуктов, искупайтесь здесь и откройте для себя новые для вас методы приготовления филе, целой рыбы и многого другого.

Пар

Приведем пример приготовления рыбы en papillote (причудливый термин для запекания на пару в пергаментной бумаге): результат получается очень ароматным, так как пар, создаваемый вином и маслом, и собственная влага рыбы остаются в пергаментный пакет. Это удобно в будние дни, но также отлично подходит для званых ужинов. Каждый получает свою красивую порцию основного блюда и овощей — просто добавьте хрустящий хлеб, чтобы впитать сок.

Жареный бранзино с лимоном и тимьяном на тарелке с дольками лимона и столовым серебром

Авторы и права: Райан Либе

Жаркое

Подойдите к целой рыбе так же, как к целой курице. Смажьте его оливковым маслом, посыпьте солью и перцем, наполните полость лимоном и зеленью, и он готов для духовки. Но вот выигрышная разница: рыба готовится менее чем в два раза быстрее. Эта красавица — бранзино, широко доступный сорт с мягкой, слоеной белой мякотью. Вы можете заменить практически любой сорт весом от одного до трех фунтов, включая окуня, морского окуня или форель.

Вареный лосось холодным способом на сковороде с термометром

Авторы и права: Райан Либе

Вареный фарш

Этот метод пользуется успехом у домашних поваров, которые любят развлекаться по уважительной причине. Вы можете сделать это задолго до прихода гостей. Мы предпочитаем варку в холодном виде, что означает совместное нагревание жидкости и рыбы (вместо того, чтобы бросать филе в горячую жидкость), потому что рыба не «схватывается» (не становится жесткой) и остается шелковистой. Кроме того, предпочтительнее филе с кожей: жир добавляет вкуса, а укладывание их в кастрюлю кожей вниз предотвращает слипание кусочков.

Используйте воду в качестве жидкости для варки, если вы хотите наполнить рыбу ароматическими веществами во время ее приготовления. Для этого лосося мы добавили лимоны, лук-порей, сельдерей, перец горошком и лавровый лист.

Припущенный в масле палтус с фенхелем, помидорами и оливками с картофельным пюре

Фото: Ryan Liebe

Рыбу можно также варить в оливковом масле. Он придает любой рыбе, от слоеной до стейковой, маслянистую текстуру и раскрывает ее аромат. В нашей технике холодного отваривания используется меньше масла, чем в традиционных рецептах — около одной чашки оливкового масла вместо обычных шести-восьми.

Жареный в пахте и кукурузной муке сом на сервировочной тарелке

Авторы и права: Райан Либе

Фрай

Волшебство этого метода заключается в том, что он улучшает вкус пресноводной рыбы. Нашим фаворитом является сом, которого некоторые пропускают, потому что он питается со дна и может иметь мутный вкус. Но рассол пахты уравновешивает мутность чистой кислотностью. (То же самое относится и к тилапии, еще одной прекрасной рыбе для жарки.)

Черный морской окунь с каперсами и пряно-масляным соусом в большой кастрюле

Авторы и права: Ryan Liebe

Соте

Самый простой способ приготовить ужин менее чем за 30 минут — это обжарить рыбное филе. Выберите любую слоеную белую рыбу с тонкой кожицей, которая станет очень хрустящей на сковороде. Секрет заключается в том, чтобы несколько раз надрезать кожу (с интервалом в два дюйма), чтобы, когда вы кладете рыбу кожей вниз на горячую сковороду, она не свернулась и приготовилась равномерно.

Суп из морского черта с кокосом и карри в крапчатой ​​миске с ложкой

Фото: Ryan Liebe

Тушение

Тушение мяса или птицы требует обжаривания (сухой жар) с последующим добавлением небольшого количества жидкости для завершения приготовления (влажный жар). Тушение рыбы часто пропускает подрумянивание, что упрощает и ускоряет процесс. Твердая рыба, такая как палтус, пикша, морской окунь или морской черт, хороша для тушения. Их плотная текстура хорошо сохраняется, и вам не нужно беспокоиться, если вы будете готовить их несколько лишних минут.

арктический голец и кунжутный тунец на тарелках

Фото: Райан Либе

Обжарить

Использование сильного огня для хорошего обжаривания рыбы похоже на приготовление бифштекса с кровью. Кроме того, высокая температура предотвращает пригорание рыбы, что устраняет необходимость в жире на сковороде и делает это блюдо исключительно полезным для здоровья.

Жареный окунь с карибскими специями и солью на противне

Авторы и права: Ryan Liebe

Запекание в соли

Запекание целой рыбы в двух фунтах соли звучит возмутительно, но этот проверенный временем метод обеспечивает влажную и ароматную мякоть, которая не портится. На вкус слишком соленый из-за кожного барьера. Это также делает презентацию увлекательной: нет ничего лучше, чем поставить поднос к столу и расколоть соляную оболочку тыльной стороной ложки или ножа.

Не готовить (позвольте кислоте сделать свою работу)

Карпаччо — это тонко нарезанная сырая рыба, которую вы сбрызгиваете лимонным соком, уксусом или другим кислым ингредиентом, чтобы «приготовить» ее (т. . Нам нравится это с арктическим гольцом, более мягким, нежным родственником лосося, он маслянистый и насыщенный, и хорошо сочетается со сладостью свеклы и апельсинов. Fluke, морской окунь и окунь — другие хорошие варианты для карпаччо.

Страница поиска

Поиск рецептов

Расширенный поиск

Рецепты

Увидеть больше

Итальянская рыба

Среда

Бальзамическая заправка с эффектом озера:
1) Взбейте первые 5 ингредиентов в блендере или кухонном комбайне до образования пены.
2) Пока блендер работает, вливайте масло струйкой, пока смесь не превратится в эмульсию. Добавьте соль и перец по вкусу.
Начинка для брускетты:

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

60 минут

Количество порций

4

Рыбное карри

Easy

1. Нарежьте рыбу на кусочки среднего размера.
2. Нагрейте топленое масло в сковороде и слегка обжарьте кусочки рыбы в течение 5 минут. Выложите рыбу на впитывающую кухонную бумагу и отложите в сторону.
3. Мелко нарежьте одну луковицу, а другую измельчите.
4. Добавьте нарезанные кусочки

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

20 минут

Порций

4

Жареная тушеная рыба

Easy

1) Разогрейте фритюрницу с рапсовым маслом до 180°C. Обжарьте во фритюре весь окунь, пока он не станет слегка коричневым, примерно 4 минуты.
2) Обжарьте лук, перец, тимьян, воду и оливковое масло в большом сотейнике примерно 2 минуты. Добавить рыбный и мясной соус a

Время подготовки

5 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

1

Кофта для рыбы

Средняя

Для соуса нагрейте топленое масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте кардамон и лук и готовьте, пока лук не станет бледно-золотым. Теперь добавьте имбирь и обжаривайте в течение нескольких секунд, затем добавьте куркуму, тмин, перец чили и гарам

Время подготовки

40 минут

Время приготовления

25 минут

Количество порций

3 4 4 4

Рыбные котлеты со сладким соусом чили

Easy

Для этого рецепта вам понадобится кухонный комбайн Kenwood.

1. Для соуса чили: прикрепите лезвие ножа к кухонному комбайну.

2. Очистите чеснок и отрежьте плодоножку чили.

3. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн и перемешайте.0003

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

4

Пикантный рыбный пирог

Легкий

Разогрейте духовку до 220°C/конвекция 200°C/газ 7.

Отварите яйца в течение 8 минут, слейте воду и постучите по скорлупе, чтобы разбить ее. Опустите их под холодную воду на несколько минут, затем очистите и разрежьте на четыре части.

Промойте смесь для рыбного пирога, вмешайте в соус и перемешайте в миске.

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

30 минут

Количество порций

4

Жареный слон с хрустящей корочкой и рыбным соусом с имбирем, CA TAI TUONG CHIEN XU

Easy

1. В небольшой кастрюле смешайте рыбный соус, сахар, уксус, воду и доведите до кипения. Снимите с огня, переложите в миску и дайте остыть. После остывания добавьте чеснок, молотый перец чили, имбирь и сок лайма. Отложите.
2. В большой воке добавьте масло и бри

Время подготовки

8 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Enchilada Fish Taco

Easy

В основную смесь для теста добавьте орегано, соль, горчицу и взбейте. Затем медленно добавляйте пиво и воду, вы должны использовать их в равных количествах, но вы можете обнаружить, что вам все это не понадобится, поэтому просто добавляйте, пока все не соберется вместе и не закипит. Время приготовления

10 минут

Количество порций

—

Сэндвич с рыбными палочками Baker Brothers

Easy

1. Нарежьте рыбу тонкими полосками шириной около 1 см. Приправить солью и перцем.

2. Взбейте яйца и молоко. Обваляйте рыбу в муке и стряхните излишки. Обмакните в яйце и молоке, затем обваляйте в панировочных сухарях. Погрузить обратно в, например,

Время подготовки

—

Время приготовления

5 минут

Порции

4

Простой рыбный пирог с горохом

Средний

Разогрейте духовку до 200°C с конвекцией, газовая отметка 7.

Отварите картофель в кипящей воде до мягкости, затем разомните или пропустите через сито или картофелерезку.

Нарежьте рыбу кусочками и положите на дно большой жаростойкой формы вместе с креветками.

Залить сливками

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

30 минут

Порции

8

Рыбный горшок Тобаго с рисом, кокосом, кориандром и сальсой Tropical

Hard

Начните с приготовления кориандра. Поместите все ингредиенты в пищевой блендер и взбивайте, чтобы они разбились и смешались. Оставьте блендер работать на одну минуту на максимальной мощности. Трение, создаваемое лезвиями блендера, способствует насыщению ароматов. После объединения

Время подготовки

50 минут

Время приготовления

30 минут

Количество порций

4

PDQ Роскошный рыбный пирог

Средний

Разогрейте духовку до 200°C, включите газ на отметке 6 и смажьте противень.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте на четыре круга диаметром 11 см (4 1/2 дюйма). Смажьте взбитым яйцом, положите на подготовленный противень и выпекайте в предварительном режиме

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

30 минут

Количество порций

4

Рыбный пирог по-деревенски

Easy

Сковорода с антипригарным покрытием, средняя кастрюля, форма для запекания.
Разогрейте духовку до 200°C (180°C для конвекционных духовок), газовая отметка 4.
Молодой картофель отварить в течение 20 минут до готовности. Растолочь картофель с половиной сгущенного молока Carnation®.
Тем временем в

Время подготовки

5 минут

Время приготовления

40 минут

Количество порций

6

Рыбный фахитас с острой сальсой верде

Easy

Разогрейте гриль до средней температуры. Нарежьте рыбу полосками шириной 1 см и приправьте солью и перцем. Сбрызнуть соком лайма. Ветошью или бумажным полотенцем смажьте решетку маслом, чтобы предотвратить прилипание. Аккуратно положите рыбу на гриль; и готовить fo

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

6 минут

Количество порций

8

Черные мидии, приготовленные на пару в шафрановом бульоне рецепт

Easy

1) В кастрюле на сильном огне смешайте рыбный бульон, шафран и белое вино, доведите до кипения. Доведите до кипения и дайте покипеть 5 минут. Отложите. 2) В отдельной кастрюле на сильном огне добавить масло и чеснок. Готовьте, пока чеснок не станет

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Тако с рыбой

Easy

1) Для приготовления рыбы в миске смешайте масло, специи, соль и перец. Добавьте рыбу и убедитесь, что каждый кусок покрыт маринадом.
2) Для майонеза смешайте майонез, чеснок, мяту, тмин и сок лайма в кухонном комбайне. Взбить до копчения

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

6 минут

Количество порций

4

Жареная рыба

Средняя

Для жареной рыбы: 1) Разогрейте духовку до 260°C. 2) Начните с приготовления овощной основы для рыбы. Нагрейте 85 мл оливкового масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте баклажан, приправьте солью и перцем и готовьте в течение 10 минут, пока не подрумянится. 0003

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

35 минут

Количество порций

4

Рыба и чипсы

Средний

1) Нарежьте картофель ломтиками толщиной около 1/8 см с помощью овощерезки или мандолины. Переложите в большую миску и замочите в теплой воде на 30 минут.
2) В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и 2 ч. л. соли. Налейте пиво и

Время приготовления

15 минут

Время приготовления

75 минут

Количество порций

6

Лучшие рыбные тако с сальсой

Easy

1. Смешайте сок лайма, оливковое масло, чеснок, тмин, ахиоте и соль. Полученной смесью натрите рыбу с обеих сторон. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа. Разогрейте гриль, смажьте рыбу оливковым маслом и жарьте в течение 4 минут с каждой стороны f

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

8 минут

Количество порций

4

Рыбные тако

Medium

1) Разогрейте гриль до средне-высокой температуры. Поместите рыбу в блюдо среднего размера. Смешайте масло, сок лайма, анчо, халапеньо и кориандр и полейте рыбу. Оставьте мариноваться на 15-20 минут.
2) Переложите рыбу из места для маринада на противень.

Рыба, маринованная в лайме (севиче)

Easy

1. Нарежьте рыбу кубиками по 2 см и положите в миску среднего размера. Натереть солью и оставить на 2 минуты.
2. Добавьте все цитрусовые, перец чили и чеснок и оставьте мариноваться на 10 минут.
3. Тем временем замочите красный лук в ледяной воде на 5 минут, слейте воду,

Время подготовки

—

Время приготовления

—

3

3

Рыба с жареным картофелем

Средний

1) Нагрейте 8 см масла во фритюрнице до 165°С. В качестве альтернативы используйте глубокую тяжелую сковороду.
2) Очистите картофель и нарежьте его на чипсы (то есть картофель фри) размером с указательный палец. Положите картофель в корзину для фритюрницы и опустите в масло. Пт

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

30 минут

Количество порций

4

Рыба-морпех, приготовленная на пару

Easy

Узнайте больше о рыбе-морпехе на пару от Makansutra.
1) Очистите и промойте рыбу. Надрежьте рыбу с обеих сторон от головы до хвоста, как если бы разделали ее на филе и кости, но не прорезайте. Отложите для пропаривания.
2) Положите рыбу на тарелку для варки. Stic

Время подготовки

5 минут

Время приготовления

25 минут

Количество порций

4

Жареная красная рыба

Среда

1) В жаровню среднего размера налейте достаточно рапсового масла, чтобы рыба была погружена в масло на 2,5 см, и нагрейте масло до 176°С.
2) Нарежьте 3 ломтика мяса рыбы с обеих сторон на расстоянии примерно 5 см или равном расстоянии между головой и хвостом

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Запеченная рыба с чипсами с медовым уксусом

Easy

Разогрейте духовку до 210°C/Gas Mark 7. 1) Сбрызните кулинарным спреем большой противень, застеленный фольгой. Разложите картофель на противне и сбрызните его кулинарным спреем. Приправить солью и черным перцем. Выпекать 25 минут или до золотистого цвета и мягкости

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

25 минут

Количество порций

4

Рыбный бульон

Easy

1) Грубо нарезать овощи кусочками, оставив укроп целиком.
2) Поместите все овощи в кастрюлю и положите сверху петрушку, лавровый лист и перец горошком.
Добавьте рыбные кости в кастрюлю и залейте водой.
3) Pl

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

4

Рыба, запеченная с горчицей

Easy

1) Разогрейте духовку до 210°C/отметка газа 7. Застелите противень жиронепроницаемой бумагой (вы также можете использовать жаростойкую форму для выпечки). Положите рыбное филе кожей вниз на противень. Щедро посыпать солью и перцем.
2) Смешать крем-фреш,

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

15 минут

Количество порций

4

The Ultimate Fish Tacos

Medium

1. Подготовьте рыбу. Нарежьте кусочки рыбы полосками по 30 г. Подготовьте панировочную станцию ​​из муки, слегка взбитых с водой яиц и панировочных сухарей с приправами. Приправить все солью и перцем. Обваляйте кусочки рыбы в муке, яйце, затем панировочных сухарях

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

8

Рыбные котлеты из лосося

Easy

1. Очистите лосося и нарежьте кубиками, затем нагрейте столовую ложку оливкового масла в сковороде с толстым дном и готовьте лосося в течение 5 минут, переворачивая его несколько раз, до полной готовности.
2. Выложите пюре ложкой в ​​большую миску, добавьте лосося и петрушку, если хотите обжарить

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

2

Рыбные тако Throwdown

Easy

Для удовольствия:
1) Смешайте помидоры, авокадо, халапеньо и сок лайма в средней миске. Сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла, добавить кориандр и приправить солью и перцем по вкусу.
2) Перед подачей оставить на 15 минут при комнатной температуре

Время подготовки

45 минут

Время приготовления

40 минут

Количество порций

4

Рыбные палочки с пармезаном

Easy

Для рыбных палочек: 1) Разогрейте духовку до 230C/Gas 8. 2) Промойте филе лосося и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте рыбу пополам, чтобы получилось 2 филе размером 10 на 11,5 см каждое. Нарежьте филе, начиная с самого длинного края, на кусочки толщиной 1 см. La

Время подготовки

4 минуты

Время приготовления

17 минут

Количество порций

—

Жареная зеленая рыба по-тайски

Средняя

1) Разогрейте духовку до 230°С/газ 9. Застелите большой противень фольгой или пергаментом.
2) В кухонном комбайне взбейте сок лайма, кориандр, мяту, рыбный соус, кунжутное масло, коричневый сахар, хлопья чили, перец и масло.
3) Разрежьте от четырех до пяти надрезов на

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

4

Рыбные тако Throwdown

Easy

1) Для приправы: Смешайте томатильо, авокадо, халапеньо и сок лайма в средней миске. Сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла, добавить семена кориандра и приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей дайте постоять при комнатной температуре 15 минут.

Время подготовки

45 минут

Время приготовления

40 минут

Количество порций

4

Острая рыба из Вест-Индии

Easy

Замочите рыбу в соке лайма на 30 минут в стеклянной кастрюле или посуде из неагрессивного материала. Достаньте рыбу, сохранив сок. Смешайте порошок карри, тмин, паприку, душистый перец, имбирь, соль, черный перец и кайенский перец в небольшой миске и перемешайте до

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

8 минут

Количество порций

—

Рыба и чипсы в пивном кляре

Средний

Чипсы:

1) В жаровне разогреть масло до 190С.

2) Обжарьте картофель до золотисто-коричневого цвета, примерно 10 минут вынимая шумовкой или лопаткой. Держите в духовке на медленном огне, чтобы сохранить тепло во время приготовления рыбы.

Рыба в пивном кляре:

1) Разогрейте духовку до 1

Время подготовки

25 минут

Время приготовления

30 минут

Количество порций

4

Севиче из перуанской рыбы

Easy

1) Предварительно смажьте решетку жиром и нагрейте ее до средней температуры. Поместите рыбу в нереактивную миску, добавьте 3 стакана охлажденной воды и осторожно промойте рыбу. Слейте воду. Добавьте лук в оставшуюся охлажденную воду и дайте пропитаться. 2) Тем временем поставить t

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Тайские рыбные котлеты

Easy

1. Разделите рыбу ложкой. Смешайте рыбу, пасту карри, яичный белок, соль и сахар и вымесите руками. Смешайте змеиную фасоль и листья каффир-лайма.

2. Для сладкого сиропа чили подогрейте сахар, уксус, рыбный соус и 2 ст. л.

Рыба в папильоте

Средний

Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту. В миске смешайте лук, кабачки, морковь и чеснок. Добавьте масло, приправьте солью и перцем по вкусу и перемешайте. Положите каждое рыбное филе на большой квадрат пергаментной бумаги и посолите

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

12 минут

Количество порций

4

Рыбное карри по-гоански

Easy

Этот рецепт SimplyCook готовится всего за 20 минут, экономя ваше драгоценное время на кухне. В SimplyCook используются качественные ингредиенты, чтобы сделать это экономичное блюдо идеальной альтернативой дорогим эквивалентам из книг рецептов.

1. Нагреть пару т

Время приготовления

—

Время приготовления

—

Количество порций

—

Жареная рыба по-корейски

Easy

1. Для дип-соуса: в небольшой миске смешайте соевый соус, уксус, гочугару, кунжутное масло, семена кунжута и зеленый лук. Накройте и отложите. Храните в холодильнике, если не используете сразу.
2. Для рыбы: Положите муку и будьте

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

15 минут

Количество порций

4

Рыбное филе в кисло-сладком соусе

Easy

Вок или большая кастрюля, наполовину заполненная водой, доведите до кипения и доведите до кипения. Разделите рыбу между двумя тарелками, которые поместятся в слои корзины бамбуковой пароварки. Посыпать морской солью и свежемолотым белым перцем. Сбрызнуть до t

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Рыбный суп с тамариндом и ананасом

Easy

Приправьте кусочки рыбы солью и перцем и дайте постоять в прохладном месте.

Положите рыбью голову в кастрюлю с 1,7 л воды и доведите до слабого кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите, пока жидкость не уменьшится на 240 мл, примерно

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

40 минут

Количество порций

4

Рыбные тако с кремом чипотле

Easy

1. В небольшой миске смешайте масло, сок лайма, соль и перец. Залить рыбное филе и оставить мариноваться на 20 минут. Поместите йогурт в сито, застеленное бумажным полотенцем, и поставьте над миской для стекания и загустения на 20 минут.

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

7 минут

Количество порций

4

Итальянские рыбные и овощные карманы

Easy

Специальное оборудование: 4 больших листа алюминиевой фольги или пергаментной бумаги Разогрейте духовку до 180°C/350°F. В небольшой миске смешайте цедру лимона, соль и перец. Отложите. Выложите четыре листа алюминиевой фольги. Положите 1/4 цуги

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

18 минут

Количество порций

4

Домашние замороженные рыбные палочки

Easy

Для рыбных палочек: Нарежьте рыбу на палочки длиной около 3 дюймов и толщиной 1/2 дюйма. Смешайте панировочные сухари, кокосовую стружку, кукурузную муку, порошок карри и 1/2 чайной ложки соли в чаше кухонного комбайна и взбивайте, пока кокос не станет крупно нарезанным. Дамп

Время подготовки

25 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

6

Рыба с помидорами, оливками и каперсами

Easy

1) В большой сковороде с антипригарным покрытием нагрейте 2 ч. л. масла на среднем огне. Добавьте рыбу и готовьте, пока она не станет непрозрачной в центре, примерно по 2 1/2 минуты с каждой стороны. Переложите рыбу на блюдо и накройте фольгой, чтобы рыба не остыла.
2) Разогрейте оставшиеся 2 чайные ложки

Время подготовки

5 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Тако из средиземноморской рыбы

Easy

1) Нагрейте сковороду-гриль на среднем огне или предварительно разогрейте гриль на открытом воздухе.
2) Смешайте сок и цедру 2 лимонов, орегано, петрушку, 2 зубчика чеснока, оливковое масло и добавьте рыбу, переверните, чтобы покрыть и приправить солью и перцем.
3) Заверните лепешки в фольгу и

Время подготовки

25 минут

Время приготовления

7 минут

Подается

4

Жареная рыба с чили-лаймом

Easy

1) Приправьте рыбу солью и перцем. Расставьте три неглубокие тарелки. В одну посуду насыпьте муку, а во вторую добавьте яйца. Смешайте панировочные сухари в третьем блюде и приправьте цедрой лайма, порошком чили, чесночным порошком, луковым порошком

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

4

Кристалл: рецепт Киббе

Easy

1) В большой миске смешайте все ингредиенты для киббе, используя только половину пюре из зеленого перца и лука, и отложите в сторону. Оставьте оставшуюся смесь зеленого перца и лука для начинки.
2) Для начинки обжарить 225 г говядины по-серебряному

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

4

Рыба, приготовленная на пару с лаймом и зеленым перцем чили

Средний

1. С помощью пестика и ступки разотрите зеленый перец чили и лемонграсс в пасту. Добавьте корень кориандра, перец горошком и разотрите, пока паста не смешается.
2. Добавьте туда пальмовый сахар, базилик и рыбный соус и осторожно перемешайте ложкой.
3. Добавьте вп

Время подготовки

—

Время приготовления

20 минут

Количество порций

2

Жареная рыба с чили-лаймом

Easy

1) Приправьте рыбу солью и перцем. Расставьте три неглубокие тарелки. Насыпьте муку в четыре блюда и добавьте яйца во второе блюдо. Смешайте панировочные сухари в третьем блюде и приправьте 1 столовой ложкой цедры лайма, 2 столовыми ложками порошка чили

Время приготовления

10 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

4

Тако с рыбой кои Tex Wasabi’s

Easy

Для тако:
1) В средней миске смешайте сок лайма, текилу, тмин, соль и перец и тщательно перемешайте. Добавьте рыбу и перемешайте. Оставьте мариноваться на 10 минут.
2) Разогрейте лепешки на сковороде или сковороде, а затем накройте крышкой.0002 Подается

8

Хрустящие рыбные палочки

Easy

1) Поместите хлеб в чашу кухонного комбайна и измельчите до образования панировочных крошек. Поджарьте крошки на большой сухой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, часто помешивая и разбивая крошки ложкой, если они начинают слипаться

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

12 минут

Порции

4

Рыбный эскович Throwdown’s

Средний

1) Для маринованного красного лука:
Доведите небольшую кастрюлю с подсоленной водой до кипения, добавьте лук, варите 1 минуту и ​​хорошо слейте воду. Переложить в миску.
2) Смешайте уксус, сахарный песок, соль и перец в маленькой кастрюле и доведите до кипения.

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Кексы с рыбой-клоуном

Рыбачьте! Если у вас есть поклонник «В поисках Немо» или любитель аквариума, от этого сладкого угощения будет трудно удержаться.
Для глаз: Положите солодовые шарики срезом вниз на рабочую поверхность.

Время приготовления

—

Время приготовления

—

Количество порций

12

Мягкие тако с рыбой «Маргарита»

Easy

1) В небольшой миске смешайте текилу с цедрой и соком лайма, 30 мл растительного масла, приправой для морепродуктов и порошком чили. Обваляйте рыбу в заправке. 2) Нагрейте кастрюлю средней мощности с оставшимися 15 мл масла на среднем огне. Добавить

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

15 минут

Количество порций

4

Сосиски и рыба в одной кастрюле

Easy

1) Нагрейте 15 мл оливкового масла первого отжима на среднем огне.
2) Используйте кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Добавьте колбасу и покрошите, подрумянивая, примерно 3-4 минуты. Пока колбаса подрумянивается, раздавить чеснок. 3) Очистите лук, обрежьте корень

Время подготовки

5 минут

Время приготовления

25 минут

Подается

4

Рыбные палочки с соусом тар-тар

Средний

1) Установите решетку на противень, поставьте в духовку и разогрейте до 200°C. Нарежьте каждое филе на 2 полоски по 2,5 см. Смешайте панко, муку, цедру и 2 чайные ложки соли в 1 неглубокой миске или тарелке для пирога. В другой слегка взбить яйца.2) Разогреть около 2

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

6 минут

Количество порций

4

Коллекция рецептов

Рецепты барбекю из рыбы

Будь то лосось, сардины или даже морской окунь, у нас есть все рецепты, которые вам понадобятся.

17 простых и вкусных рецептов пирогов, которые вдохновят вас на ужин

Множество вкусных и простых рецептов пирогов, включая все ваши любимые британские классические рецепты.

59 Легкая выпечка с рецептами для детей

Пригласите детей на кухню и приготовьте одно из этих простых блюд, чтобы занять их.

14 рецептов от Reza Spice Prince of Thailand

Реза пробует вкусные классические блюда, такие как тайский зеленый карри и салат из папайи.

21 лучший рецепт на все времена, чтобы накормить толпу

Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что вы готовы пойти с идеальным вином.

Вегетарианские рецепты

Наши последние рецепты

Ретро-рецепты

Лучшие рождественские рецепты

Сотни идей для маленьких тарелок и переносных закусок в этот праздничный сезон.

100 рецептов креветок

100 итальянских рождественских рецептов

Попробуйте что-нибудь необычное в это Рождество и устройте классическое итальянское рождественское угощение.

101 Рецепты с говядиной

Говядина — удивительно универсальное мясо.

50 детских рождественских рецептов

Пригласите детей на кухню в этот праздничный сезон и приготовьте бурю с нашими вкусными рецептами для детей.

50 рецептов выпечки на выходных

Восхитительные рецепты вашей любимой выпечки, в том числе коржей, тарталеток и чизкейков.

31 рецепт жаркого для всей семьи

Восхитительное жаркое, которое идеально подходит для того, чтобы накормить компанию.

Реза, рецепты принца Индии со специями

Рецепты жаркого из свинины

Невероятно простое жаркое из свинины, идеально подходящее для того, чтобы накормить компанию.

33 простых рецепта, чтобы накормить толпу

От закусок до десертов, у нас есть все для праздничного застолья.

Рецепты барбекю из говядины

Будь то гамбургер или сочный стейк, говядина, приготовленная на гриле, всегда на высоте.

77 рецептов на будний вечер

Эти простые и вкусные блюда идеально подходят для уютного вечера после долгого и утомительного дня.

Рецепты жаркого из баранины

Сочные рецепты жаркого из баранины, которые накормят толпу.

99 китайских рецептов

Эти горячие блюда наполнены экзотическим вкусом.

50 рецептов порционного приготовления

Мы упростили приготовление больших зимних обедов с помощью этих идей для заранее приготовленных порционных блюд.

21 Полезные и сытные рецепты куриной грудки

Согрейтесь с помощью этих полезных, сытных рецептов куриной грудки.

76 рецептов рождественских блюд

99 лучших рецептов карри

Что еще может сравниться с желанием карри?

Лучшие кулинарные рецепты для детей

Пригласите детей на кухню и приготовьте вкусные рецепты, которые они с удовольствием едят.

31 Креативный рецепт хлеба, который вы замесите в своей жизни

Пробудите своего внутреннего пекаря с помощью этих изобретательных рецептов хлеба.

19 Креативных рецептов омлета

Быстрые и легкие омлеты, идеально подходящие для завтрака, обеда или ужина.

69 основных рецептов Альтона Брауна уже усовершенствованы, так что вам не придется

Верьте, что методы Альтона (часто безумные) вас никогда не подведут.

50 рецептов ко Дню отца, которые понравятся вашему папе

Подарите своему отцу настоящий праздник в День отца, воспользовавшись нашими рецептами невероятных летних блюд.

125 аппетитных кулинарных рецептов

45 действительно простых рецептов выпечки

Выпечка не должна быть сложной, пора проявить смелость.

101 рецепт, который нужно освоить всем заядлым любителям выпечки

Пробудите в себе пекаря с помощью этих умопомрачительных рецептов выпечки.

100 лучших рецептов барбекю со всего мира

Ваши друзья и родственники будут избалованы выбором барбекю со всего мира.

64 рецепта из Южной кухни Триши

21 OMG Red Velvet Рецепты

Декадентские десерты из красного бархата, от которых у вас подкосятся колени.

11 самых простых рецептов, которые можно приготовить в кухонном комбайне

Эти простые рецепты обеспечат вам максимальную отдачу от кухонного комбайна.

20 невероятных рецептов хот-догов

Мы дразним ваши вкусовые рецепторы этими невероятными хот-догами!

100 простых рецептов приготовления креветок, которые невероятно вкусны

Готов поспорить, что вы не сможете дойти до конца без того, чтобы везде пускать слюни.

Вызов: 30 наших самых горячих рецептов

Достаточно ли у вас смелости, чтобы бросить вызов себе и своим друзьям, чтобы попробовать наши 30 самых горячих рецептов?

Изделия

рецепта по мотивам Элвиса!

Автор: Мишель Баричевич

Как приготовить рыбу? (9 самых популярных способов приготовления)

Я много лет сидел на мясной диете и постарался сделать рыбу частью своего рациона. Естественно, я допустил немало ошибок при его приготовлении.

После многих лет испытаний и невзгод я могу с уверенностью сказать, что усовершенствовал методы приготовления рыбы.

Сегодня я поделюсь своими советами и рекомендациями, как правильно приготовить рыбу.

Краткий обзор

• Наиболее популярные способы приготовления рыбы включают запекание, жарку, су-вид, гриль, жарку и многое другое.
• Есть советы и рекомендации, которые вы должны знать для каждого способа приготовления рыбы.
• Вы должны выполнить несколько шагов по подготовке рыбы перед ее приготовлением.

9 Способы приготовления рыбы

Рыба предлагает множество способов ее приготовления.

1. Запекание

Запекание рыбы — один из самых полезных способов приготовления свежей рыбы, поскольку в ней сохраняются все полезные питательные вещества. Это также один из самых простых способов, особенно если вы часто перевариваете рыбу.

Температура в духовке должна быть около 450 градусов, чтобы рыба приготовилась быстро и равномерно. Можно запечь рыбу целиком или рыбное филе.

Время запекания рыбы зависит от ее толщины. Например, запекайте тонкое филе около 8 минут, а толстую рыбу около 20 минут.

Обсушите рыбу и приправьте ее перед запеканием. Обязательно размораживайте замороженную рыбу, иначе вы рискуете получить плохую текстуру.

«Запекание — самый простой способ приготовить рыбу. Это надежно, и вы можете сделать это с солью и перцем, но добавление маринада — это способ придать больше вкуса».
— Вкусно, YouTube канал

Запекайте рыбу на противне, который вы застелите противнем или сбрызнете антипригарным кулинарным спреем. Положите рыбу прямо на противень или на решетку над ним. Вы узнаете, что рыба запечена, когда она станет твердой, но не жесткой.

2. Жарка

Если у вас толстое рыбное филе, лучше всего жарить рыбу, чтобы она не стала сухой. Это также один из более здоровых способов приготовления рыбы, потому что вам не нужно добавлять жир или масло, что означает меньше калорий. Вместо этого вы можете использовать томатный соус для дополнительного вкуса.

Рыбу следует поливать до и во время жарки. Поджарьте рыбу толщиной 1 дюйм в паре дюймов от источника тепла на сковороде для гриля и оставьте дверцу приоткрытой.

Если у вас филе рыбы толщиной менее 1 дюйма, переворачивать его не нужно — и низ, и внутренность станут коричневыми. Если филе вашей рыбы толще 1 дюйма, вы должны перевернуть его в середине жарки. Жарить рыбу около 10 минут.

3. Копчение в духовке

Копченую рыбу приготовить проще, чем вы думаете, особенно если коптить в духовке. Самым важным этапом копчения рыбы в духовке является подготовка. Вылечить рыбу в соли, затем промыть и обсушить.

Вы также должны подготовить свою духовку. Добавьте противень с древесными отбивными на дно духовки. Древесная щепа будет имитировать эффект коптильни. Обязательно приобретите дрова, которые используются для копчения, чтобы ваша рыба приобрела восхитительный аромат копчения.

Положите рыбу на решетку духовки и коптите в течение полутора-двух часов.

4. Браконьерство

Варить рыбу лучше всего, если у вас нежирная рыба, такая как окунь или рыба-меч. Это также один из самых быстрых способов приготовить рыбу, так как на плите она занимает всего пару минут.

Вам понадобится кастрюля с водой, которую вы должны довести до кипения при температуре 140 градусов. Затем варите около пяти минут, пока рыба не станет прозрачной.

Профессиональный совет : Вы можете использовать другие жидкости, кроме воды, для дополнительного вкуса. Некоторые примеры включают овощной бульон, вино, различные виды молока, рыбный бульон и многое другое.

Жидкости не нужно слишком много, но достаточно, чтобы покрыть рыбу. Убедитесь, что ваша кастрюля накрыта во время процесса приготовления. Наконец, вы можете использовать жидкость для варки в качестве основы для соуса при подаче вареной рыбы.

5. Микроволновая печь

В микроволновой печи рыбное филе можно приготовить на пару менее чем за пять минут. Любой стейк из рыбы без костей или рыбное филе можно приготовить в микроволновой печи.

Начните с распыления на микроволновую печь антипригарного кулинарного спрея. Затем выложите рыбу на тарелку с приправами и небольшим количеством соусов или жидкостей, которые вам нравятся.

Накройте тарелку полиэтиленовой пленкой и оставьте готовиться примерно на три минуты. Филе рыбы можно перевернуть один раз, особенно если оно толстое.

Микроволновая печь — один из самых простых способов приготовления рыбы, потому что легко определить, когда рыба готова. Вы также можете приготовить некоторые овощи с рыбным филе.

Например, добавьте в тарелку с рыбой немного зелени, и у вас получится здоровое блюдо из рыбы и овощей.

6. Sous Vide

Sous Vide обеспечивает одинаковые результаты приготовления. Sous vide означает «под вакуумом», и именно так вы готовите целую рыбу: кладете ее в вакуумный пакет, а затем кладете в воду для приготовления.

Так рыба не потеряет вкус и сочность. Однако существуют разные способы приготовления рыбы су-вид, в зависимости от того, какая у вас рыба [1].

Если у вас есть рыба с высоким содержанием жира, например тунец, вам следует готовить каждый кусок рыбы отдельно, иначе кусочки могут слипнуться.

Если у вас есть белая рыба, такая как треска или палтус, вы должны приправить ее солью и перцем, прежде чем положить в пакет. Вы можете приготовить эту рыбу на горячей сковороде примерно 30 секунд, чтобы получить хрустящую корочку.

Наконец, если у вас нежирная и слоеная рыба, добавьте в пакет растопленное масло и приправы, а затем обжарьте рыбу примерно по 30 секунд с каждой стороны.

7. Фрай

Жареное рыбное филе – вкусный, но не самый полезный вариант. Одно исследование показало, что употребление жареной рыбы один раз в неделю увеличивает риск сердечной недостаточности, что противоречит цели употребления рыбы (вы не получите никаких ее преимуществ) [2].

Однако есть некоторые шаги, которые вы можете предпринять, чтобы убедиться, что жарка не разрушит все омега-3 жирные кислоты и другие полезные соединения.

Рыбное филе можно жарить на сковороде вместо жарки во фритюре и использовать полезные масла.

Обязательно следите за температурой масла, если вы выбираете жарку во фритюре. Если масло недостаточно горячее, рыбное филе получится сырым, но если оно слишком горячее, рыба сгорит. Идеальная температура для жарки масла составляет около 350 градусов.

Обваляйте кусочки рыбы в муке и окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в панировке и готовьте каждый кусок в течение 3–5 минут на среднем огне, пока он не станет коричневым.

Лопаткой для рыбы вытащите рыбу из кастрюли и выложите на бумажное полотенце.

8. Медленное приготовление

Медленное приготовление целой рыбы – огнеупорный способ получить сочную и влажную рыбу.

Для начала налейте небольшую порцию жидкости на дно кастрюли. Выстелите дно дольками лимона и положите на них рыбу, чтобы она медленно испарялась.

Это отличный способ приготовления, особенно если у вас есть толстый кусок белой рыбы или несколько кусков рыбы.

9. Гриль

Ни один список способов приготовления рыбы не может быть полным без приготовления на гриле. Это лучший способ приготовления рыбы, если вы хотите избежать толстой корки и большого количества жира.

Как правило, толстые куски рыбы, такие как лосось, жарятся лучше, чем постные.

Начните с предварительного нагрева гриля до средней температуры, около 450 градусов. Разморозьте замороженную рыбу и обсушите. Приправьте солью и перцем с обеих сторон.

Смажьте решетки гриля маслом канолы или оливковым маслом, чтобы рыба не прилипала, и поместите рыбу на решетки для гриля.

Если вы готовите прямо над источником тепла, готовьте от 4 до 6 минут с каждой стороны, а если вы не готовите прямо над источником тепла, готовьте около 15 минут. В конце можно обжарить рыбу на прямом огне.

Профессиональный совет : не снимайте кожу, если вы решите жарить на гриле, но жарьте кожей вниз для лучшей текстуры.

Подготовка рыбы к приготовлению

Выбрав рыбу, вы должны подготовить ее перед приготовлением. Вот как приготовить большую часть рыбы :

• Вымойте рыбу в прохладной воде.
• Оберните его бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.
• Используйте пинцет, чтобы избавиться от выступающих костей.
• Смажьте маслом, чтобы рыба не прилипала к кухонному прибору.
• Приправить солью и перцем. В зависимости от способа приготовления можно использовать дополнительные приправы. Вы также можете замариновать рыбу, когда она больше не находится на прямом огне, чтобы рыба не прилипала.
• Если ваши любимые блюда готовятся из рыбы на гриле, не снимайте кожу. Это дает рыбе больше защиты и снижает вероятность переваривания.
• Подавать можно сразу после того, как рыба полностью приготовится. Украсьте дольками лимона или зеленью для потрясающей презентации.

Часто задаваемые вопросы

Сколько времени занимает приготовление рыбы?

На приготовление рыбы уходит 10 минут на один дюйм толщины. Всегда используйте термометр для проверки внутренней температуры.

Какой самый здоровый способ приготовить рыбу?

Самый здоровый способ приготовления рыбы — жарить, запекать и готовить в вакууме. Кроме того, жарка на чугунной сковороде полезнее, чем во фритюре.

Как приготовить рыбу?

Рыба очень полезна для здоровья. Решая, как приготовить рыбу, обязательно выберите способ, который будет для вас простым.

Также имейте в виду, что вам понадобятся некоторые инструменты, такие как гриль, чугунная сковорода, термометр для мяса и многое другое.

Если вы ищете надежный источник морепродуктов, ознакомьтесь с нашим обзором 10 лучших служб доставки мяса. Эти компании продают только морепродукты из экологически чистых источников, и у них огромный ассортимент рыбы.

Из трески, лосося, палтуса и т. д. можно получить все что угодно. Ознакомьтесь с ними и выберите поставщика качественной рыбы.

Каталожные номера :

1. https://www.sousvidemagazine.com/the-latest/tips-techniques/fish-guide/
2. https://www.naturalmedicinejournal.com/journal/fried-fish-and-heart-failure

Об авторе

Габриэль — профессиональный повар, который любит готовить на гриле со своими друзьями. Он влюблен в мясо и итальянскую кухню. Габриэль увлечен написанием руководств и обзоров, которые могут помочь всем людям, которые любят мясо так же сильно, как и он.

Посмотреть все сообщения

Вам также может понравиться

Новая технология превращает целую рыбу в нутр

image: Исследователи продуктов питания из Технологического университета Чалмерса, Швеция, внедряют новую технологию сортировки, которая означает, что мы получаем пять хороших кусков рыбы, а не только филе. Завод по переработке сельди на западном побережье Швеции уже внедряет новый метод.
посмотреть еще 

Кредит: Технологический университет Чалмерса | Ингрид Унделанд

В мясной промышленности принято превращать цельное животное в пищевые продукты . В рыбной промышленности более половины веса рыбы попадает в побочные потоки, которые никогда не достигают наших тарелок. Это наносит ущерб окружающей среде и идет вразрез со шведскими стратегиями в области продовольствия и рыболовства. Теперь исследователи продуктов питания из Технологического университета Чалмерса, Швеция, внедряют новую технологию сортировки, которая означает, что мы получаем пять хороших кусков рыбы, а не только филе. Завод по переработке сельди на западном побережье Швеции уже внедряет новый метод.

Когда из рыбы удаляется само филе, остаются ценные побочные продукты, которые можно превратить в такие продукты, как наггетсы, фарш, белковые изоляты или масла, богатые омега-3. Несмотря на такой большой потенциал, эти продукты покидают пищевую цепочку и становятся кормом для животных или, в худшем случае, выбрасываются. Чтобы использовать ценные питательные вещества и перейти на более устойчивые процессы, необходимо изменить способ обработки рыбы.

Все отрубы обрабатываются с осторожностью
«Благодаря нашему новому методу сортировки вся рыба обрабатывается так же тщательно, как и филе. Основное внимание уделяется сохранению качества на протяжении всей цепочки создания стоимости. потоки в один бункер, чтобы стать побочными продуктами, они обрабатываются отдельно, как и в мясной промышленности», — говорит руководитель исследования Ингрид Унделанд, профессор пищевых наук на кафедре биологии и биологической инженерии в Чалмерсе.

Исследование проводилось в рамках международного проекта Waseabi. Исследователи из Чалмерса недавно опубликовали свои результаты в научном журнале Food Chemistry.

«Наше исследование показывает, что этот тип технологии сортировки важен, особенно потому, что он означает, что мы можем избежать смешивания скоропортящихся боковых отрубов с более стабильными отрубами. Этот новый метод открывает новые возможности для производства высококачественных продуктов питания, — говорит исследователь из Чалмерса Хайчжоу Ву, первый автор научной статьи.0003

«Интерес есть»
В одной из компаний-партнеров исследовательского проекта внедряется новый метод сортировки для разделения пяти различных отрубов. Рыбоперерабатывающая компания Pelagic в Швеции в Эллёсе на острове Оруст уже частично использует этот метод в своем производстве и добилась хороших результатов.

«Технология сортировки дает нам гораздо больше возможностей для разработки здоровых, новых и вкусных продуктов, а также для расширения ассортимента. мы стремимся увеличивать этот показатель из года в год. Интерес есть к сегментам пищевой промышленности и производства общественного питания, таким как школьное питание», — говорит Мартин Кухлин, генеральный директор Sweden Pelagic.

Об изучении и возможностях для рыбного хозяйства

• Читать научную статью Окисление липидов в продуктах филетирования сортовой сельди (Clupea harengus) двух сезонов и его связь с составом в журнале Пищевая химия . Статья была написана Хайчжоу Ву, Битой Форгани, Мехди Абдоллахи и Ингрид Унделанд с факультета биологии и биологической инженерии Технологического университета Чалмерса.

• Новая технология сортировки позволяет отделить филе, позвоночник, хвостовой плавник, голову, брюшко и внутренности. Позвоночник и голова наиболее богаты мышцами и поэтому хорошо подходят для приготовления рыбного фарша или белковых ингредиентов. Поскольку брюшная створка и кишечник богаты морскими жирными кислотами омега-3, их можно использовать для производства масла. В хвостовом плавнике много кожи, костей и соединительной ткани, и поэтому он хорошо подходит для таких вещей, как производство морского коллагена, очень востребованного ингредиента на рынке прямо сейчас. Помимо еды, морской коллаген также используется в косметике и «нутрицевтиках», что положительно влияет на здоровье наших суставов и кожи.

• Рыбоперерабатывающая промышленность ЕС имеет большое значение и приносит годовой оборот почти в 28 миллиардов евро, в ней работает более 122 000 человек. Однако перед отраслью стоит ряд проблем. Например, по оценкам, в Европе производится 1,5 миллиона тонн побочных морепродуктов, исходя из производства 5,1 миллиона тонн пойманной рыбы. По оценкам, в Швеции ежегодно образуется 30 000–60 000 тонн побочных морепродуктов; примерно в 35-70 раз больше, чем улов шведской трески. Это означает, что нынешнее использование водной биомассы в пищу слишком мало. При производстве филе до 70 процентов водных ресурсов попадают в побочные потоки, которые либо используются для производства малоценных продуктов, таких как корма для животных, либо выбрасываются, что наносит ущерб окружающей среде, а иногда и компаниям.
   

За дополнительной информацией обращайтесь:

Ингрид Унделанд, профессор пищевой науки, кафедра биологии и биологической инженерии, Технологический университет Чалмерса, Швеция
+46 73 708 08 64, [email protected]

Martin Кухлин, генеральный директор компании Sweden Pelagic,
+46 70 966 65 68, [email protected]
 

Подробнее о Проект ЕС более эффективное использование побочных продуктов в рыбной промышленности путем их стабилизации и разработки новых методов производства продуктов питания. В проекте участвуют тринадцать партнеров из пяти европейских стран. Наряду с Chalmers участвуют две компании из Швеции; Швеция Pelagic и Alfa Laval. Международными партнерами являются Датский технический университет (DTU), Food & Bio Cluster, Дания, AZTI, EIT Food, Royal Greenland, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences и Гентский университет.

Проект финансируется совместным предприятием по биотехнологическим отраслям (JU) исследовательской и инновационной программы Horizon 2020 Европейского Союза в соответствии с соглашением о гранте №. 837726. JU поддерживается исследовательской и инновационной программой Horizon 2020 и Консорциумом биоиндустрии.

Прочтите о предыдущем научном прогрессе проекта: Новый раствор для окунания превращает целую рыбу в ценную пищу

Журнал

Пищевая химия

doi

10.1016/j.foodchem.2021.131523

Метод исследований

Экспериментальное исследование

Предмет исследований

Не применимо

Название статьи

. два сезона и его связь с композицией

Дата публикации статьи

30 марта 2022

Заявление об ИСП

Авторы заявляют, что у них нет известных конкурирующих финансовых интересов или личных отношений, которые могли бы повлиять на работу, представленную в этом бумага.

Отказ от ответственности: AAAS и EurekAlert! не несут ответственности за достоверность новостных сообщений, размещенных на EurekAlert! содействующими учреждениями или для использования любой информации через систему EurekAlert.

Исследователи из лаборатории морепродуктов планируют производить больше еды из рыбы

Ваш браузер не поддерживает элемент audio.

Рыболовство является крупной отраслью на Северо-Западе, но, по данным ученых, люди потребляют только около 30-40% рыбы. В основном побочный продукт выбрасывается или продается в качестве наполнителя для корма для домашних животных. В лаборатории морепродуктов Орегонского государственного университета в Астории исследователи усердно работают над тем, чтобы изменить это с помощью гранта от национального фонда исследований в области пищевых продуктов и сельского хозяйства. Профессор пищевых наук и технологий ОГУ Юнг Квон говорит, что она надеется, что проект докажет возможность использования побочных продуктов рыбы в качестве вкусной пищи для людей, что может как сократить пищевые отходы, так и помочь с глобальным голодом. Она присоединяется к нам вместе с Тимом Куртом, директором научной программы Фонда исследований в области продовольствия и сельского хозяйства, который говорит, что потенциал устойчивой аквакультуры еще не полностью реализован.

Следующая стенограмма была создана на компьютере и отредактирована добровольцем.

Дэйв Миллер : Из студии Герта Бойла в OPB, это Think Out Loud, я Дэйв Миллер. Могут ли рыбьи кости, головы и кожа, которые в настоящее время выбрасываются, превратиться в ингредиенты для продуктов питания или пищевых добавок? Это один из ключевых вопросов, на который исследователи из Орегонского государственного университета надеются ответить, используя деньги недавнего гранта. Через несколько минут мы получим известие от фонда предоставления грантов, но сначала ко мне присоединяется Юнг Квон, доцент кафедры пищевых наук и технологий в ОГУ. Чон Квон, добро пожаловать на Think Out Loud.

Чон Квон : Спасибо, Дэйв. Мне очень приятно быть здесь.

Миллер : Что в настоящее время происходит с большим количеством рыбьих костей, голов и кожи, если эта рыба в основном вылавливается для получения филе?

Квон : Обычно их называют побочными продуктами переработки морепродуктов, в настоящее время они в основном используются для производства рыбной муки. Эта рыбная мука обычно используется в качестве корма для сельскохозяйственных или домашних животных, а иногда и в качестве удобрений.

Миллер : Так что есть рынки для этого, либо просто для выращивания скота, либо для выращивания продуктов питания, либо для выращивания рыбы. В чем идея использования этих побочных продуктов не для выращивания других продуктов питания, а для потребления человеком?

Квон : Верно, это действительно ключевой вопрос этого проекта. Фундаментальная идея этого проекта состоит в том, чтобы решить две большие сложные глобальные проблемы, а именно небезопасность питания для населения, а также экологическую устойчивость. Эти две проблемы действительно взаимосвязаны, если подумать, потому что то, как мы едим и как мы производим пищу, оказывает фундаментальное влияние на наше здоровье и здоровье нашей планеты.

Миллер : Давайте рассмотрим их по одному. С точки зрения пищевой нестабильности, сводится ли она к страху, что у нас не будет достаточно белка, чтобы накормить семь или восемь миллиардов человек по мере продвижения вперед?

Квон : Верно. В настоящее время, по оценкам, около одного миллиарда человек во всем мире страдают от дефицита пищевого белка. В некоторых частях мира проблемы более острые, чем в других. И это будет продолжать ухудшаться по мере увеличения населения мира.

Миллер : А еще есть связанная версия устойчивости, означающая страх, что для того, чтобы вырастить или создать достаточно белка, чтобы накормить этот миллиард человек, мы не хотим делать это таким образом, чтобы создает гораздо больше парниковых газов. Так при чем здесь рыба?

Квон : В настоящее время рыба является одним из основных источников пищи для человека. Но одной из проблем, с которыми сталкивается индустрия морепродуктов, является переработка этой рыбы и морепродуктов для потребления человеком, при этом образуется большое количество побочных продуктов, которые вы описываете. В настоящее время, по оценкам, только 30-40% собранного сырья используется для потребления человеком, а остальное становится побочным продуктом или выбрасывается, что имеет ограниченное использование и ценность.

Миллер : Если мы говорим о рыбе, некоторые вещи кажутся отвратительными, потому что мы привыкли думать о них как о отвратительных, например, рыбьи кишки, желудки и органы. Другие вещи, которые люди едят, рыбья кожа, рыбьи головы, рыбьи глаза. Но когда вы говорите о большом проценте по весу того, что выловлено, не употребляется в пищу в настоящее время людьми, как вы думаете, сколько из этого можно съесть после того, как оно будет переработано?

Квон : Итак, в этом проекте мы пытаемся ответить на некоторые вопросы, которые вы только что задали, и разработать способы максимального использования специфического белка из этого продукта. Поэтому в рамках проекта мы пытаемся восстановить и очистить белок из различных побочных продуктов переработки морепродуктов.

Миллер : Каковы некоторые из возможностей того, что, по вашему мнению, вы могли бы сделать? То, как я себе это представляю, и это, вероятно, неточно или слишком упрощенно, но я представляю, как помещаю кучу рыбьего помета в блендер, смешиваю его, а затем использую различные химические процессы для извлечения белка. Во-первых, есть ли что-то подобное?

Квон : Это чем-то похоже на то, что мы на самом деле проводим. Одним из начальных шагов будет фактическое смешивание и гомогенизация различных тканей, которые у нас есть, и применение некоторых методов, позволяющих извлечь из них белок.

Миллер : После того, как вы это сделаете, как вы думаете, какими будут приложения? У вас будет этот переработанный рыбный белок, как вы думаете, что вы могли бы с ним сделать?

Квон : Мы надеемся сделать много вещей. Одним из направлений, которым мы пытаемся следовать, является разработка новых пищевых продуктов, содержащих этот рыбный белок в качестве основного ингредиента, или других видов пищевых добавок с высоким содержанием белка и использование изолята рыбного белка в качестве дополнительного белка. Мы также рассматриваем подходы к разработке составов для обогащения пищевых продуктов, которые можно использовать в гуманитарных целях.

Миллер : Какой-то дополнительный корм или пакеты с белком, которые можно давать людям, если они действительно нуждаются в пище?

Квон : Верно.

Миллер : Четыре года назад мы ходили в школу сурими OSU, по сути, это лаборатория в Астории, связанная с OSU, где Jae Park, создавший ее, познакомил нас с лапшой, рыбными котлетами, тестом для пиццы, и 25 других творений, сделанных из рыбьего белка. Отличается ли то, о чем вы говорите, от сурими или технологии, которой уже несколько десятков лет?

Квон : В настоящее время сурими в основном производится из рыбьих мышц, в основном рыбного филе, которое не считается побочным продуктом, который мы пытаемся использовать в наших проектах.

Миллер : Итак, вы действительно сосредоточены на вещах, которые люди в настоящее время вообще не едят, а не просто на перепрофилировании рыбного филе, которое люди могли бы есть в самом простом виде.

Квон : Верно.

Миллер : Я полагаю, что одна из проблем, с которой вам придется бороться, — это коммерческая жизнеспособность. Другими словами, превращение того, что в настоящее время является побочным продуктом, в новый продукт для потребления человеком не может стоить так дорого, если стоимость обработки слишком высока, чтобы сделать его доступным для переработчиков морепродуктов. Что вы думаете об экономике, когда начинаете с фундаментальной науки?

Квон : Да, это отличный вопрос. Одна из вещей, на которых мы сосредоточены в проекте, — это коммерциализация и то, насколько легко этот метод может быть принят коммерческими переработчиками. Поэтому мы рассматриваем экономические аспекты методов, которые мы используем. И я думаю, что в долгосрочной перспективе это то, в чем будет заинтересована индустрия морепродуктов, потому что она, по крайней мере, будет производить продукты с более высокой стоимостью, чем сейчас.

Миллер : Другими словами, и это одна из причин, по которой они дали соответствующие деньги для этого гранта, это также их надежда, что они действительно смогут, в конце концов, вместо того, чтобы продавать измельченные рыбьи кости за рыбная мука за, я не знаю, я представляю копейки, они могут еще вместо этого продать что-то подороже. Это их надежда.

Квон : Верно.

Миллер : Будет ли сложно получить рыбный вкус от этого рыбного белка?

Квон : Это одна из задач, которую мы ожидаем. И, конечно же, это будет одной из наших задач — максимально очистить белок и свести к минимуму любые рыбные запахи и привкусы, которые могут быть ограничивающим фактором для использования этого продукта в наших пищевых продуктах.

Miller : Потому что, если это пойдет на протеиновый коктейль, заменяющий белок из сыворотки, люди могут не захотеть, чтобы он был на вкус как рыбное филе из Макдональдса.

Квон : Верно. И некоторые другие способы включают включение этого материала в продукты, вкус рыбы которых может быть приемлемым, такие как рыбные миски или некоторые продукты из лапши или супы.

Миллер Чон Квон, большое спасибо.

Квон : Спасибо, что пригласили меня.

Миллер : Юнг Кван — доцент кафедры пищевых наук и технологий. Она работает в Исследовательско-образовательном центре OSU по морепродуктам в Астории. Ее лаборатория недавно получила грант на попытку превратить побочные продукты морепродуктов в пищу для людей.

Теперь мы обратимся к организации, которая предоставила этот грант. Тим Курт — директор научной программы Фонда исследований в области продовольствия и сельского хозяйства. Тим Курт, добро пожаловать на Think Out Loud.

Тим Курт : Привет, Дэйв, спасибо, что пригласил меня.

Миллер : Спасибо, что присоединились к нам. Как этот грант вписывается в более крупный проект Фонда продовольствия и сельского хозяйства?

Курт : Ну, мы много работаем над экологической устойчивостью и повышением эффективности производства продуктов питания. Так что этот грант является действительно важной частью этого. У нас есть ряд других грантов, связанных с производством продукции аквакультуры и улучшением пищевой безопасности. Так что это действительно хорошо соответствует общему портфолио и целям фонда.

Миллер : Насколько велики, по вашему мнению, возможности для инноваций в аквакультуре, которые, как мы слышали, могут быть связаны с тем, что здесь происходит?

Курт : Я думаю, что в аквакультуре есть много возможностей для роста. Вообще говоря, это действительно разнообразная отрасль, которая охватывает множество разных видов. Мы должны помнить, что это сектор, который включает моллюсков, таких как устрицы и морские гребешки, а также рыб, таких как сом в пресноводных системах, а также в системах с соленой водой, таких как атлантический лосось, а также креветки и даже морские водоросли. Это относительно небольшой сектор в Соединенных Штатах, но он быстро растет. Фактически, это самый быстрорастущий сектор производства продуктов питания в мире. И поэтому необходимо много исследований и много места для инноваций.

Миллер : Как вы думаете, в какой области аквакультуры наблюдается наибольший рост, наибольший потенциал для роста в США?

Курт : Это действительно хороший вопрос. Я действительно думаю, что если бы мы могли открыть некоторые прибрежные водные системы США для производства продукции аквакультуры для должным образом управляемых систем аквакультуры, там был бы огромный потенциал для роста. Вот где я думаю, что есть действительно много неиспользованного потенциала.

Miller : Другой способ взглянуть на грант, который мы только что услышали от Jung Kwon, касается сокращения пищевых отходов. Существуют ли другие инициативы Фонда исследований в области продовольствия и сельского хозяйства, которые действительно затрагивают вопрос сокращения пищевых отходов на промышленном уровне?

Курт : Абсолютно, Дэйв, хороший вопрос. Мы вручили награды, связанные с сушкой зерна, чтобы уменьшить порчу, у нас есть награды, связанные с фактическим сбором продуктов питания в поле, чтобы предотвратить потерю этих продуктов. Так что это не столько трата, сколько потеря. Кроме того, мы проделали некоторую работу по пониманию поведения потребителей и пищевых отходов или потерь на потребительском уровне.

Миллер : И это то, что вы можете понять, потребительские изменения? Потому что мне кажется, что как только товар попадает в холодильники людей и дела идут плохо или они покупают слишком много, кажется, что игра уже окончена.

Курт : Да, это часть задачи, на самом деле, попытаться лучше понять, какие рычаги мы можем использовать, чтобы повысить эффективность использования этих продуктов и уменьшить количество отходов, потому что, как вы вероятно, знают, что эти отходы на самом деле ответственны за выбросы, когда они попадают на свалку.

Конечно, есть и другие возможности, такие как компостирование и тому подобное. У нас есть некоторые исследования, которые действительно попытаются выяснить, что можно сделать, и извлечь выгоду из того, где это возможно.

Миллер : Какие еще сельскохозяйственные инновации вас сейчас больше всего интересуют?

Курт : За пределами этой области у нас сейчас есть несколько различных направлений исследований. Я активно участвую в программе, направленной на сокращение выбросов кишечного метана крупного рогатого скота. Так что это явно связано с темой климата. У нас есть очень большая программа, связанная с попытками использовать сельское хозяйство для сокращения выбросов парниковых газов в больших масштабах, под названием AgMission, которая нас очень волнует.