Блок схема приготовления первых блюд хассп: Блок схема ХАССП производства хлеба и первых блюд

Содержание

ХАССП на пищевом предприятии. Опасные факторы, анализ рисков и ККТ — ЦСС МСК

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания. С 2015г. работа по ХАССП обязательна для компаний, работающиих с пищевыми продуктами в России.

Пищевая промышленность включает в себя ряд отраслей:

кондитерская;

хлебопекарская;

молочная;

мясоперерабатывающая;

производство алкогольных и безалкогольных напитков;

предприятия общественного питания.

Для каждой отрасли сушествует ряд типовых рисков, обусловленых свойствами сырья, методами обработки и реализации. Однако, при разработке плана ХАССП следует учитывать не только отрасль, но особенности конкретного предприятия: площади, планировку, оборудование. Поэтому не существуех типовых планов ХАССП, для их разработки применяются базовые принципы, перечисленные ниже.

1. Анализ рисков и опасных факторов

Целью такого анализа является выявление и сопоставления списка рисков, которые могут спровоцировать заражение пищевых продуктов на этапах подготовки сырья и непосредственного изготовления продукции.

Классификация опасных факторов ХАССП

Выражение «опасный фактор» означает, что в процессе производства может произойти что-то, что может изменить состав или свойства конечного пищевого продукта и употребление его в пищу сможет повлиять на здоровье человека. Опасные факторы по системе ХАССП подразделяются на:

химические;

физические;

биологические.

К химическим факторам, угрожающим здоровью человека, относятся опасности от химических соединений, попадающих в продукты при приготовлении, транспортировке или ненадлежащем хранении. В сырьевых продуктах могут быть:

токсины;

пестициды;

гербициды;

антибиотики и другие лекарственные препараты.

Так же к химической опасности относятся химикаты, используемые на предприятиях:

чистящие и моющие средства;

средства для дезинфекции;

масла, смазочные материалы;

краски, пестициды и т.д.

Заражения из внешней среды:

свинец;

кадмий;

ртуть;

мышьяк;

RCB (полихлоридные бифенилы).

Опасность может возникать в продуктах с истекшими сроками хранения, если их употреблять в пищу или использовать для приготовления блюд в системе общественного питания.

Физическая опасность для здоровья может возникать при попадании в готовые блюда инородных предметов из внешней среды. К ним относятся:

загрязненное сырье,

твердые предметы (мелкие стекла, металлические частицы, кости или их осколки, накладные ногти, украшения и др).

Биологическая опасность наступает в результате попадания и/или размножения в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов на всех стадиях приготовления первых, вторых блюд, выпечки, десерта и т.п. Например, при приготовлении мясных блюд угрозу для здоровья представляет сальмонелла, вызывающая тошноту, рвоту, диарею, головную боль. Для размножения микроорганизмам нужна влага, питательная среда, комнатная температура и время. Эти факторы присутствуют в большинстве пищевых продуктов.

К биологическим опасностям относятся живые вредители: грызуны и насекомые, посторонние включения органического, животного происхождения.

Соответствие предприятия общественного питания санитарно-гигиеническим требованиям играет основную роль в предотвращении биологической опасности. В 80% случаев вредоносные микроорганизмы в продуктах являются следствием несоблюдения персоналом элементарных правил гигиены. Большинство признаков биологических опасностей нельзя распознать визуально, для их оценки требуются лабораторные исследования.

Для опредения степени риска возникновения опасного фактора следует обранить внимаение на такие вопросы:

Какие факторы могут присутствовать в перерабатываемом сырье или животном, предназначенным для забоя?

Насколько велика вероятность возникновения этого фактора и какие методы необходимо применить для ее предотвращения?

Может ли содержать данный продукт ингредиенты со свойствами, ассоциирующиеся с вероятностью микробиологического заражения?

Достаточно ли мер принято для того, чтобы предупредить размножение опасных микроорганизмов и образование токсических веществ на всех стадиях пищевого производства?

2.

Определение критических контрольных точек (ККТ)

В системе ХАССП контрольной критической точкой называется стадия процесса, на которой есть возможность применить механизм проверки во избежание появления потенциальных рисков или снижения их до минимального значения. Этапы, делающие возможной наиболее достоверную и точную проверку, становятся ККТ. Существуют специальные диаграммы и делающие процедуру поиска точек контроля более точной.

Мнения о требуемом количестве точек контроля расходятся. Сокращение численности контролируемых этапов снижает дополнительные расходы. Но чем раньше обнаружится отклонение от нормы, тем ниже будут расходы непредвиденные. Например, проверку сырья только при поступлении можно считать достаточной мерой. Но повторная проверка при обработке даст намного больше информации. Состав продукта с момента поступления до момента обработки тоже может измениться в худшую сторону.

Далее определяются допустимые значения контролируемых параметров. Для каждой конкретной ККТ – свои. Разрабатывается стратегия мониторинга значений, сбора и анализа статистики. Также продумывается комплекс мероприятий по устранению опасности и выявлению источников таковой, на случай отклонения контролируемых параметров от нормы.

3. Определение критических пределов для каждой ККТ

Критическими пределами для данной ККТ называются максимальные или минимальные значения каждого параметра в процессе технологического производства, превышение которых увеличивает риск заражения пищевых продуктов. Значения таких пределов рассчитываются на основе физических и химических показателях сырья и готовой продукции:

фактические размеры продукта;

температура и объем влаги;

концентрация соли и хлора;

уровень активности воды и ее кислотно-щелочной баланс;

физическая вязкость;

использование или неиспользование консервантов;

наличие болезнетворных микроорганизмов, которые подлежат устранению.

4. Мониторинг процесса

Отслеживание процесса производства в пищевой промышленности преследует две цели: возможность восстановление событий в хронологическом порядке и установка момента превышения критических лимитов.Контроль может быть непрерывным и периодическим.

К процедурам мониторинга относят:

обычное наблюдение;

снятие температурных показателей;

учет временных точек;

контроль веса и влажности;

определения уровня pH.

5. Корректирующие действия

Под корректирующими действиями подразумеваются методы, направленные на исправление ситуации, в случае превышения допустимого предела на какой-либо ККТ с целью недупустить выпуска некачественной продукции. К ним относят:

определение и устранение последствий превышения критического лимита;

определение способа утилизации некачественных продуктов;

разработка и документирование корректирующих действий.

6. Ведение документации

На основании систематических записей определяется эффективность системы ХАССП на данном пищевом предприятии и следование плану ХАССП. Такая документация должна находиться в отрытом доступе и отображать реальное положение дел.

Вся документация должна быть хорошо структурирована и понятна. У персонала должен быт доступ ко всем инструкциям, касательно своей должности. Основные разделы документации:

список ответственных лиц и их обязанности;

описание продукции, ее пункты сбыта и целевая аудитория;

анализ рисков;

блок-схема плана ХАССП с ККТ;

инструкции для персонала;

журналы мониторинга.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

7.

Систематический контроль

Регулярный мониторинг производственного процесса и журналов внутренними аудиторами группы ХАССП на пищевом производстве проверяет соответствие технологических процессов разработанному плану HACCP. На основании отчета о мониторинге могут вноситься коррективы в любой процесс или инструкцию, в случае неэффективности применяемых мер.

Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации — просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.

Школа 3 г.Нарьян-Мар — Школа 3 г.Нарьян-Мар

С 12 по 16 марта в школе прошла предметная неделя в начальных классах «Хочу всё знать!» Всю неделю в начальной школе все дети были заняты делом: учились, творили, играли, соревновались, обсуждали, переживали. Каждый ребенок являлся активным участником всех событий недели.

Каждый день недели был посвящен одному из школьных предметов. Выявлялись лучшие ученики по отдельным учебным дисциплинам.

В первый день на втором этаже школы был оформлен стенд «Предметная неделя в начальных классах», где размещалось название каждого дня и те мероприятия, которые проводились в течение дня. Также на стенде размещалась информация о победителях каждого конкурса по классам.

Первый день, День русского языка, прошёл под девизом «Думай, проверяй, пиши!». В этот день учителя провели в классах внеклассные мероприятия по русскому языку. Учащиеся 3 «б» класса с азартом отгадывали загадки, шарады, ребусы, находили ошибки в тексте, работали с фразеологизмами на занятии «В мире русского языка». Победителем стал Канев Константин, призёрами – Банин Павел и Габрилёва Виктория. Команды учащихся 3 «а» класса бились за победу в КВНе «Ты наш друг, родной язык!». Победила команда «Грамотеи». Проверили свои знания по русскому языку учащиеся 4 «а» класса, соревнуясь в игре «Слабое звено». Игра прошла очень эмоционально, каждый из детей хотел одержать победу!! В результате упорной борьбы лучшим знатоком русского языка стала Шутова Татьяна! В 4 «б» классе ребята написали каллиграфический диктант.

Учитель – логопед Кечко М. Ю. подготовила и провела во всех классах викторину «Знаешь ли ты русский язык?». Так же среди учащихся был проведён конкурс «Лучший каллиграф».

Второй день, День математики, прошёл под девизом «Считай, смекай, отгадывай!».

В этот день учителя подготовили для учащихся математические газеты. Дети с удовольствием решали логические задачки, математические ребусы, шарады, соревновались в быстром счёте. Во 2 «б» классе в конкурсе «Призадумайся» победу одержал Солопов Пётр, решивший больше всех заданий на смекалку.

В первых классах прошли конкурсы «Лучший счётчик» и «Оживи цифру». Цифры у первоклассников превращались в лебедей, принцесс, снеговиков. А лучшими счётчиками стали ученица 1 «а» класса Коткина Полина и ученик 1 «б» класса Кириллов Игорь. В конкурсе «Лучшая тетрадь по математике» выявлены победители и призёры в каждом классе.

«Читай, думай, рассказывай!» — девиз третьего дня, Дня читателя. Хозяйками этого дня стали библиотекарь школы Рочева Г.Г. и педагог – организатор Мустафаева Т. А.

Для учащихся 1-х классов была проведена викторина «Весёлый день с Сергеем Михалковым». Первоклассники путешествовали по станциям под весёлую песенку «Мы едем, едем, едем…». Оформлена выставка рисунков по произведениям С. Михалкова.

Учащиеся 2-3 классов читали рассказы М.М. Пришвина на мероприятии «Лесной писатель», угадывали голоса птиц, разгадывали кроссворд. Победителями стали Ляпунов Иван и Хозяинов Михаил, учащиеся 3 «б» класса.

Учащиеся 4 — х классов на литературном часе «Читаем сказки Горького» отвечали на вопросы викторины, по результатам которой определились победители: Шицова Милолина, ученица 4 «а» класса, Сухопаров Артём, Боброва Елизавета и Миклин Александр, учащиеся 4 «б» класса.

Четвёртый день, День краеведения, прошёл под девизом «Хочу всё знать!». Это день развития любознательности и познавательного интереса к окружающему нас миру. Все учащиеся написали олимпиаду «Знатоки природы», в каждом классе определены победители и призёры.

Учащиеся 3 «а» класса посетили мероприятие «Погостите в тёплом чуме». Хозяйка чума рассказала ребятам, что такое «дом» оленевода, как его строить и почему важно, чтобы чум был мобильным сооружением. Учащиеся охотно слушали рассказ о традиционной ненецкой одежде и детских игрушках в тундре, угощались вкусным чаем.

Пятый день посвящён Дню искусства, девизом которого были слова «Мастери, рисуй, твори!».

2018 год в НАО объявлен Годом оленеводства. Учащимся предлагалось поучаствовать в конкурсе поделок и рисунков, сочинений и стихов «Родина…Родина… Тропы оленьи».

В течение всей недели пополнялась выставка рисунков, поделок, стихов и сочинений, которая была оформлена на 2 этаже школы. Она явилась логическим завершением предметной недели.

Неделя начальных классов прошла успешно. Все проведённые мероприятия были хорошо подготовлены и с интересом восприняты детьми. Победители и призёры всех конкурсов получили свои заслуженные грамоты. Огромное спасибо всем педагогам и учащимся начальной школы!

Руководитель МО начальных классов Безумова О. Б.

СИСТЕМА АНАЛИЗА ОПАСНОСТЕЙ И КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК (НАССР)

И РУКОВОДСТВА ПО ЕЕ ПРИМЕНЕНИЮ

Приложение к CAC/RCP 1-1969, ред. 3
(1997)

ПРЕАМБУЛА

В первом разделе этого документа изложены принципы
система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), принятая
Комиссия Кодекса Алиментариус. Во втором разделе приведены общие рекомендации по
применение системы, признавая при этом, что детали применения
может варьироваться в зависимости от обстоятельств пищи
операция[1].

Система НАССР, научно обоснованная и систематическая,
определяет конкретные опасности и меры по их контролю для обеспечения безопасности
еды. HACCP — это инструмент для оценки опасностей и создания систем контроля, которые
сосредоточиться на предотвращении, а не полагаться в основном на тестирование конечного продукта. Любой НАССР
система способна приспосабливаться к изменениям, таким как достижения в конструкции оборудования,
технологические процессы или технологические разработки.

HACCP может применяться по всей пищевой цепочке от первичной
производства до конечного потребления и его реализации следует руководствоваться
научные доказательства рисков для здоровья человека. Помимо повышения безопасности пищевых продуктов,
внедрение HACCP может дать и другие существенные преимущества. В дополнение
Применение систем НАССР может помочь в проверке со стороны регулирующих органов и
способствовать развитию международной торговли за счет повышения уверенности в безопасности пищевых продуктов.

Для успешного применения HACCP требуется полное
приверженность и участие руководства и рабочей силы. Это также требует
мультидисциплинарный подход; этот мультидисциплинарный подход должен включать, когда
соответствующие, опыт в агрономии, ветеринарии, производстве, микробиологии,
медицина, общественное здравоохранение, пищевые технологии, гигиена окружающей среды, химия и
инженерия, согласно конкретному исследованию. Применение ХАССП
совместим с внедрением систем менеджмента качества, таких как
ИСО 9000 и является предпочтительной системой управления безопасностью пищевых продуктов.
внутри таких систем.

Пока рассматривалось применение НАССР к безопасности пищевых продуктов
здесь концепция может быть применена к другим аспектам качества пищевых продуктов.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Управление (глагол ): Взять все необходимое
действия по обеспечению и поддержанию соответствия критериям, установленным в HACCP
план.

Контроль (существительное): Состояние, в котором правильно
процедуры соблюдаются и критерии соблюдаются.

Мера контроля : Любое действие и деятельность, которые
могут быть использованы для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или уменьшения ее до
приемлемый уровень.

Корректирующее действие: Любое действие, которое необходимо предпринять, когда
результаты мониторинга на ПГУ свидетельствуют о потере контроля.

Критическая контрольная точка (ККТ): Шаг, на котором
контроль может применяться и имеет важное значение для предотвращения или устранения нарушения безопасности пищевых продуктов.
опасности или снизить ее до приемлемого уровня.

Критический предел: Критерий, разделяющий
приемлемость от неприемлемости.

Отклонение: Невыполнение критического
предел.

Блок-схема: Систематическое представление
последовательность стадий или операций, используемых при производстве или изготовлении
конкретный продукт питания.

HACCP: Система, которая идентифицирует, оценивает и
контролирует опасности, которые важны для безопасности пищевых продуктов.

План HACCP: Документ, подготовленный в соответствии
с принципами HACCP для обеспечения контроля опасностей, которые являются значительными
по безопасности пищевых продуктов в рассматриваемом сегменте пищевой цепи.

Опасность: Биологический, химический или физический агент
в продуктах питания или в их состоянии, которые могут нанести вред здоровью
эффект.

Анализ опасности: Процесс сбора и
оценка информации об опасностях и условиях, ведущих к их
решить, какие из них важны для безопасности пищевых продуктов и, следовательно, должны быть рассмотрены
в плане ХАССП.

Монитор: Акт проведения плановой
последовательность наблюдений или измерений контрольных параметров для оценки того,
КПК находится под контролем.

Шаг: Точка, процедура, операция или этап в
пищевая цепочка, включающая сырье, от первичного производства до конечного
потребление.

Валидация: Получение доказательств того, что элементы
плана HACCP являются эффективными.

Проверка: Применение методов,
процедуры, тесты и другие оценки, в дополнение к мониторингу для определения
соответствие плану ХАССП.

ПРИНЦИПЫ СИСТЕМЫ НАССР

Система НАССР состоит из следующих семи
принципы:

ПРИНЦИП
1
Проведите анализ опасностей.
ПРИНЦИП 2
Определите критические контрольные точки (ККТ).
ПРИНЦИП 3
Установить критические пределы.
ПРИНЦИП 4
Создать систему контроля над ККТ.
ПРИНЦИП 5
Установите корректирующие действия, которые необходимо предпринять при мониторинге
указывает на то, что конкретная ККТ не находится под контролем.
ПРИНЦИП 6
Установить процедуры проверки для подтверждения того, что
Система ХАССП работает эффективно.
ПРИНЦИП 7
Создание документации, касающейся всех процедур и записей
соответствующие этим принципам и их применению.

РУКОВОДСТВО ПО ПРИМЕНЕНИЮ НАССР
СИСТЕМА

Перед применением НАССР к любому сектору пищевой цепи,
этот сектор должен функционировать в соответствии с Общими принципами Кодекса
Гигиена пищевых продуктов, соответствующие своды правил Кодекса и соответствующие пищевые продукты.
законодательство о безопасности. Приверженность руководства необходима для реализации
эффективная система ХАССП. Во время идентификации опасностей, оценки и последующего
при разработке и применении систем HACCP необходимо учитывать
к влиянию сырья, ингредиентов, методов производства пищевых продуктов, роли
производственных процессов для контроля опасностей, вероятного конечного использования продукта,
категории потребителей, вызывающих обеспокоенность, и эпидемиологические данные, касающиеся
безопасности пищевых продуктов.

Целью системы НАССР является сосредоточение контроля на ККТ.
Следует рассмотреть возможность изменения схемы операции, если опасность, которая должна быть устранена
контролируемый идентифицирован, но ККТ не обнаружены.

HACCP следует применять к каждой конкретной операции отдельно.
ККТ, указанные в любом данном примере в любом Кодексе гигиенической практики Codex Alimentarius
могут быть не единственными, идентифицированными для конкретного приложения, или могут быть
другой характер.

Необходимо пересмотреть приложение HACCP и внести необходимые изменения
производится при внесении любых изменений в продукт, процесс или любое другое
шаг.

При применении НАССР важно быть гибким там, где
уместно, учитывая контекст приложения с учетом характера
и размер операции.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Применение принципов НАССР состоит из следующего:
задачи, указанные в логической последовательности применения HACCP (диаграмма
1).

1. Собрать команду HACCP

Управление пищевыми продуктами должно обеспечивать
имеются специальные знания и опыт для разработки
эффективный план ХАССП. В оптимальном случае это может быть достигнуто путем сборки
мультидисциплинарная команда. Если такой опыт отсутствует на месте, эксперт
советы должны быть получены из других источников. Объем плана HACCP должен
быть идентифицированы. Область применения должна описывать, какой сегмент пищевой цепи является
и общие классы опасностей, которые необходимо учитывать (например, охватывает ли это
все классы опасности или только выбранные классы).

2. Описать товар

Необходимо составить полное описание товара,
включая соответствующую информацию о безопасности, такую как: состав, физические/химические
структура (включая A _w , pH и т. д.), микроцидная/статическая обработка
(термическая обработка, заморозка, соление, копчение и др.), упаковка, долговечность и
Условия хранения и способ распространения.

3. Укажите предполагаемое использование

Предполагаемое использование должно основываться на ожидаемом использовании
продукта конечным пользователем или потребителем. В отдельных случаях уязвимые группы
население, т. е. возможно, придется рассмотреть вопрос о кормлении в учреждениях.

4. Построение блок-схемы

Блок-схема должна быть составлена группой HACCP.
блок-схема должна охватывать все этапы операции. При применении ХАССП к
данной операции следует учитывать шаги, предшествующие и следующие за ней.
указанную операцию.

5. Подтверждение расхода на месте
диаграмма

Группа HACCP должна подтвердить операцию обработки в отношении
блок-схему на всех этапах и часах работы и изменить блок-схему
схему, где это уместно.

6. Перечислите все потенциальные опасности, связанные с каждым этапом.
провести анализ опасностей и рассмотреть любые меры по контролю выявленных
опасности

(СМ.
ПРИНЦИП 1)

Группа НАССР должна составить список всех опасностей, которые могут
разумно ожидать, что это произойдет на каждом этапе от первичного производства, переработки,
производство и распределение до точки потребления.

Группа НАССР должна затем провести анализ опасностей для
определить для плана HACCP, какие опасности имеют такой характер, что их
устранение или снижение до приемлемого уровня имеет важное значение для производства
безопасная еда.

При проведении анализа опасностей по возможности
следует включить следующее:

вероятное возникновение опасностей и тяжесть их неблагоприятных последствий для здоровья;
качественная и/или количественная оценка наличия опасностей;
выживание или размножение вызывающих озабоченность микроорганизмов;
производство или сохранение в пищевых продуктах токсинов, химикатов или физических агентов;
и,
условия, приводящие к вышеуказанному.

Затем команда HACCP должна рассмотреть, какие меры контроля, если
существуют любые, которые могут быть применены для каждой опасности.

Для контроля над
определенная(ые) опасность(и) и более чем одна опасность могут контролироваться определенным
мера контроля.

7. Определение критических контрольных точек

(СМ. ПРИНЦИП 2) [2]

Может существовать более одной ККТ, на которой применяется управление к
устранить одну и ту же опасность. Определение ККТ в системе НАССР может быть
облегчается применением дерева решений (например, диаграмма 2), которое
указывает на логический подход к рассуждениям. Применение дерева решений должно быть
гибкой, учитывая, является ли операция производством, забоем, переработкой,
хранение, распространение или другое. Его следует использовать в качестве ориентира при определении
КПК. Этот пример дерева решений применим не ко всем ситуациям.
Можно использовать другие подходы. Обучение применению дерева решений
Рекомендовано.

Если опасность была выявлена на этапе, где
необходимо для безопасности, и на этом или любом другом этапе не существует никаких мер контроля,
то продукт или процесс должны быть изменены на этом этапе или на любом более раннем этапе.
или более поздней стадии, чтобы включить меры контроля.

8. Установить критические пределы для каждого
ККТ

(СМ.
ПРИНЦИП 3)

Должны быть указаны и подтверждены критические пределы, если это возможно
для каждой критической контрольной точки. В некоторых случаях будет более одного критического предела.
уточняться на конкретном этапе. Часто используемые критерии включают измерения
температура, время, уровень влажности, рН, А _w , доступный хлор и
сенсорные параметры, такие как внешний вид и текстура.

9. Создать систему мониторинга для каждого
ККТ

(СМ.
ПРИНЦИП 4)

Мониторинг – это запланированное измерение или наблюдение
CCP относительно ее критических пределов. Процедуры мониторинга должны быть в состоянии
обнаружить потерю контроля на ККТ. Кроме того, в идеале мониторинг должен обеспечивать
эту информацию, чтобы вовремя внести коррективы, чтобы обеспечить контроль процесса для
предотвратить нарушение критических пределов. По возможности внесите коррективы в процесс
следует проводить, когда результаты мониторинга указывают на тенденцию к потере контроля
в КПК. Корректировку следует проводить до того, как произойдет отклонение. Данные
полученные в результате мониторинга, должны быть оценены назначенным лицом, обладающим знаниями
и полномочия для выполнения корректирующих действий, когда это указано. Если мониторинг
не является непрерывным, то объем или частота мониторинга должны быть достаточными для
гарантировать, что КПК находится под контролем. Большинство процедур мониторинга для ККТ потребуют
выполняться быстро, поскольку они относятся к онлайновым процессам и не будут
настало время длительных аналитических испытаний. Физические и химические измерения
часто предпочитают микробиологические тесты, потому что они могут быть выполнены быстро и
часто может указывать на микробиологический контроль продукта. Все записи и
документы, связанные с мониторингом ККТ, должны быть подписаны лицом (лицами), осуществляющим
мониторинга и ответственным должностным лицом (должностными лицами)
компания.

10. Определите корректирующие действия

(СМ.
ПРИНЦИП 5)

Конкретные корректирующие действия должны быть разработаны для каждой ККТ в
системы НАССР для устранения отклонений в случае их возникновения.

Действия должны гарантировать, что ККТ была поставлена под
контроль. Предпринимаемые действия должны также включать надлежащее распоряжение затронутыми
продукт. Процедуры отклонения и утилизации продукции должны быть задокументированы в
Ведение учета ХАССП.

11. Установить процедуры проверки

(СМ.
ПРИНЦИП 6)

Установить процедуры проверки. Проверка и
методы аудита, процедуры и тесты, включая случайную выборку и анализ,
можно использовать для определения правильности работы системы HACCP. Частота
проверки должно быть достаточно, чтобы подтвердить, что система HACCP работает
эффективно. Примеры деятельности по проверке включают в себя:

Обзор системы НАССР и ее записей;
Обзор отклонений и диспозиций продукции;
Подтверждение того, что КПК находятся под контролем.

Там, где это возможно, мероприятия по валидации должны включать действия
для подтверждения эффективности всех элементов плана HACCP.

12. Создание документации и запись
Хранение

(СМ.
ПРИНЦИП 7)

Эффективное и точное ведение документации имеет важное значение для
применение системы ХАССП. Процедуры НАССР должны быть задокументированы.
Документация и ведение записей должны соответствовать характеру и размеру
операция.

Примеры документации:

Анализ опасностей;
определение ККТ;
Определение критического предела.

Примеры записи:

Деятельность по мониторингу ККТ;
Отклонения и связанные с ними корректирующие действия;
Модификации системы НАССР.

Пример рабочего листа HACCP прилагается в виде диаграммы
3.

ОБУЧЕНИЕ

Обучение персонала в промышленности, правительстве и научных кругах в
Принципы и приложения HACCP, а также повышение осведомленности потребителей
необходимые элементы для эффективного внедрения HACCP. В качестве помощи в
разработка специального обучения для поддержки плана HACCP, рабочих инструкций и
должны быть разработаны процедуры, определяющие задачи оперативного персонала
должны быть размещены в каждой критической контрольной точке.

Сотрудничество между первичным производителем, промышленностью, торговыми группами,
организаций потребителей и ответственных органов имеет жизненно важное значение.
Должны быть обеспечены возможности для совместного обучения промышленности и контроля
властям поощрять и поддерживать непрерывный диалог и создавать атмосферу
понимания практического применения ХАССП.

СХЕМА 1. ЛОГИЧЕСКАЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЛЯ
ПРИМЕНЕНИЕ HACCP

ДИАГРАММА 2. ПРИМЕР РЕШЕНИЯ
ДЕРЕВО ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ CCP _S (ответьте на вопросы последовательно)

ДИАГРАММА 3. ПРИМЕР А
РАБОЧИЙ ЛИСТ НАССР

[1] Принципы системы НАССР устанавливают
основу для требований по применению HACCP, в то время как Руководство
для приложения предоставить общее руководство для практического применения.
[2] С момента публикации дерева решений
Кодексом, его много раз использовали в учебных целях. Во многих
случаев, в то время как это дерево было полезно для объяснения логики и глубины понимания
необходим для определения ККТ, он не является специфичным для всех операций с пищевыми продуктами, т.е. бойня,
и поэтому его следует использовать в сочетании с профессиональным суждением, и
изменены в некоторых случаях.

Введение в HACCP и План безопасности пищевых продуктов — Закон о пищевых продуктах

С момента своего появления в 1960-х годах в рамках космических полетов применение принципов HACCP расширилось во всей пищевой промышленности. Ожидается, что Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (декабрь 2010 г.) приведет к дальнейшему принятию этой концепции. На этой странице кратко представлена концепция HACCP и ее эволюция в плане обеспечения безопасности пищевых продуктов.

HACCP описывается как «программа безопасности пищевых продуктов, разработанная… для космонавтов…; готовой продукции. .. Традиционно промышленность и регулирующие органы зависели от выборочных проверок условий производства и выборочного отбора конечных продуктов для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Однако этот [прошлый] подход имеет тенденцию быть реактивным, а не профилактическим, и может быть менее эффективна, чем новая система…»

HACCP предлагает ряд преимуществ по сравнению с предыдущей системой. Что наиболее важно, HACCP:

фокусируется на выявлении и предотвращении опасностей, которые могут сделать пищевые продукты небезопасными
основан на научных данных
обеспечивает более эффективный и действенный государственный надзор, прежде всего потому, что ведение записей позволяет следователям увидеть, насколько хорошо фирма соблюдает законы о безопасности пищевых продуктов и следует ли практикам, которые снижают риск небезопасных пищевых продуктов в течение определенного периода времени, а не насколько хорошо она работает в любой конкретный период. день
возлагает ответственность за обеспечение безопасности пищевых продуктов на производителя или дистрибьютора пищевых продуктов
помогает пищевым компаниям более эффективно конкурировать на мировом рынке
снижает барьеры в международной торговле.

Концепция HACCP (и планов безопасности пищевых продуктов) побуждает пищевые предприятия внедрять методы, снижающие риск небезопасных пищевых продуктов, что является заявленной целью.

См. также НАЦИОНАЛЬНЫЙ КОНСУЛЬТАТИВНЫЙ КОМИТЕТ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Принципы анализа рисков и критических контрольных точек и рекомендации по применению, Введение, 14 августа 1997 г.

«HACCP — это система управления, в которой безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических опасностей от производства сырья, закупки и обработки до производства, распределения и потребления готовой продукции. Для успешного внедрения план HACCP, руководство должно быть твердо привержено концепции HACCP.Твердая приверженность HACCP со стороны высшего руководства дает сотрудникам компании понимание важности производства безопасных продуктов питания.

«HACCP предназначен для использования во всех сегментах пищевой промышленности, от выращивания, сбора урожая, переработки, производства, распределения и продажи до подготовки продуктов питания к употреблению. Необходимые программы, такие как действующая Надлежащая производственная практика (cGMP), являются важной основой для разработка и внедрение успешных планов HACCP.Системы безопасности пищевых продуктов, основанные на принципах HACCP, успешно применяются на предприятиях пищевой промышленности, розничных продовольственных магазинах и предприятиях общественного питания.Семь принципов HACCP повсеместно приняты государственными учреждениями, торговыми ассоциациями и пищевой промышленности по всему миру».

HACCP становится отраслевой концепцией, согласно которой фирма должна играть активную роль в обеспечении того, чтобы процедура обработки пищевых продуктов приводила к безопасному продукту.

HACCP считается альтернативой традиционным государственным проверкам; но правительство сохраняет за собой роль в общем процессе, используя свои регулирующие полномочия для обеспечения того, чтобы предприятия имели адекватные планы HACCP и чтобы эти планы выполнялись должным образом.
- Являются ли эти планы предварительно утвержденными или они пересматриваются только после проверки объекта и документации? Например, см. 9 CFR 417.4 для правил проверки первоначального плана — «предприятие должно проводить мероприятия, предназначенные для определения того, что план HACCP функционирует должным образом». Ответственность в первую очередь лежит на фирме; не на государственном регуляторе.
- FSIS Министерства сельского хозяйства США предварительно утверждает планы HACCP; FDA нет.
HACCP позволяет (требует) каждому бизнесу сосредоточиться на своей деятельности и своих уникальных характеристиках, а не на стандартизированном процессе проверки, который может не обеспечивать гибкости для учета уникальности каждого бизнеса и каждого пищевого продукта. В центре внимания HACCP находится не стандартизированный производственный процесс, а процесс мониторинга, достаточный для того, чтобы гарантировать, что каждое предприятие (независимо от его производственного процесса) производит безопасный продукт, сводя к минимуму риск проблемы безопасности пищевых продуктов.
Семь принципов НАССР; см. Принципы HACCP (как обсуждалось далее, эти семь принципов 1980-х годов были усовершенствованы в 2011 году)

Принцип 1: Проведите анализ опасностей.
Принцип 2. Определите критические контрольные точки (ККТ).
Принцип 3: Установите критические пределы (CL).
Принцип 4: Установите процедуры мониторинга.
Принцип 5: Определите корректирующие действия.
Принцип 6: Установите процедуры проверки.
Принцип 7: Установите процедуры ведения учета и документации.

Изучите концепции оценки рисков и управления рисками, чтобы определить сходство с семью принципами HACCP, перечисленными выше.

Требуется более одного плана HACCP?

Для каждого пищевого продукта, каждого метода обработки и каждого объекта потребуется отдельный план HACCP, если обработка связана с уникальными или индивидуальными рисками. Если завод А используется для обработки продукта М и продукта N, а риски, связанные с продуктами, различны, фирме потребуются индивидуальные оценки рисков и планы HACCP для каждого продукта. Если предприятие D производит продукт F на двух разных предприятиях и использует разные производственные процессы, которые приводят к различным рискам, предприятию потребуется более одного плана HACCP. Один план HACCP не будет «подходить для всех», если продукт или процесс представляют разные риски или требуют разных стратегий для устранения рисков.

HACCP требуется для обработки БОЛЬШИНСТВА пищевых продуктов (январь 2011 г.)

Мясо и птица (USDA) (9 CFR, часть 417)
Сок (FDA) (21 CFR, часть 120)
Морепродукты (FDA) (21 CFR, часть 123)
Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов 2010 г. (FDA) требует наличие Плана безопасности пищевых продуктов для всех других предприятий пищевой промышленности в 21 U.S.C. 350г; регламент кодифицирован в 21 CFR часть 117.

Но также

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) призывает применять принципы НАССР к секторам розничной торговли и общественного питания в пищевой промышленности — обсуждается в разделе, посвященном сектору розничной торговли и продовольственному кодексу

HACCP предлагается для сектора сельскохозяйственного производства (до тех пор, пока HACCP не будет включена в производственный сектор, скорее всего, будет принята Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP); мы можем ожидать, что GAP превратится в HACCP).
Растущее признание HACCP предполагает, что когда-нибудь он может распространиться на всю пищевую промышленность (производство, переработка и подготовка) и по всему миру (например, см. Кодекс и ISO).

ВОЗ HACCP
Анализ рисков ЕС
EUFIC: Стандарты пищевой промышленности – акцент на HACCP
ИСО 22000

HACCP для переработки морепродуктов

См. 21 CFR 123.6(c) в качестве примера семи принципов HACCP, включенных в правила; эти конкретные правила касаются требований HACCP для рыбы и рыбопродуктов .
- См. также 21 CFR, часть 123 «Рыба и рыбные продукты»; особенно 21 CFR §123.6 (HACCP) и 21 CFR 123.11 ( процедуры санитарного контроля (SSOP) )
- См. Руководство по опасностям и мерам контроля за рыбой и рыбными продуктами, четвертое издание, ноябрь 2011 г.

HACCP для обработки соков 21 CFR Part 120

HACCP для соков (FDA) — «Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сегодня [18 января 2001 г. ] объявило об окончательном правиле, направленном на повышение безопасности фруктовых и овощных соков. и соковые продукты. Согласно правилу, производители соков должны использовать принципы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) для обработки соков. Внедрение системы HACCP повысит защиту потребителей от болезнетворных микробов и других опасностей, содержащихся в соках». Выдержка из http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/hhsjuic4.html

См. 21 CFR 120.8 (план HACCP для сока )
Также см. 21 CFR 120.6 для SSOP в рамках HACCP для сока ; основными темами являются санитарный контроль, мониторинг и учет.

HACCP для переработки мяса и птицы

FSIS Деятельность HACCP Мясо и птица
- Системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) для мяса 9 CFR, часть 417
- См. 9 CFR 417.2 (план HACCP для животные и продукты животного происхождения )
- HACCP для мяса (FSIS) — «Каждое официальное [мясное] предприятие должно провести или провело для него анализ опасностей, чтобы определить опасные факторы безопасности пищевых продуктов, которые с достаточной вероятностью могут возникнуть в производственном процессе, и определить превентивные меры, которые предприятие может применяются для контроля этих опасностей 9 CFR 417. 2
- Официальное предприятие: «Любое предприятие по забою, разделке, обвалке, мясному консервированию, копчению, засолке, упаковке, переработке или аналогичное предприятие, на котором проводится инспекция в соответствии с положениями, изложенными в этом подразделе». 9СФР 301.2
- Список предприятий, находящихся под федеральной инспекцией (ФГИС)

Внедрение HACCP

Регулирующие органы, связанные с HACCP, включают FDA, USDA и различные государственные агентства. Международные организации также продвигают HACCP, см. Кодекс и ISO.

Стандарт

HACCP предназначен для снижения риска небезопасных пищевых продуктов, но также может привести к повышению качества продукции.

Пример: ФГИС. Руководство по подготовке планов HACCP . Министерство сельского хозяйства США, сентябрь 1999 г., http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-1.pdf.

Предварительные шаги

1. Собрать команду HACCP, включая одного человека, прошедшего обучение HACCP
2. Опишите пищевой продукт и способ его производства и распространения
3. Разработать и проверить схему(и) технологического процесса
4. Решите, можно ли сгруппировать продукты с помощью категорий процессов

ПРИНЦИП I: ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА ОПАСНОСТИ

Биологические опасности
Химическая опасность
Физические опасности
Этот список расширяется.

ПРИНЦИП II: ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК

ПРИНЦИП III: УСТАНОВЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ ДЛЯ КАЖДОЙ КРИТИЧЕСКОЙ КОНТРОЛЬНОЙ ТОЧКИ

ПРИНЦИП IV: УСТАНОВЛЕНИЕ ПРОЦЕДУР МОНИТОРИНГА

900 11 ПРИНЦИП V: ПРИНЯТЬ КОРРЕКТИРУЮЩИЕ МЕРЫ

0003

ПРИНЦИП VII: УСТАНОВЛЕНИЕ ПРОЦЕДУР ПРОВЕРКИ

Валидация
Текущая проверка
Повторная оценка

HACCP, как правило, также можно внедрить с помощью 12-шагового процесса

Шаг № 1. Собрать команду HACCP

Обязательство руководства.
Междисциплинарное членство.
Знать производственный процесс и продукцию
Знайте, как принять меры по исправлению положения.
Понимание принципов HACCP.

Шаг № 2 Переработка и распределение пищевых продуктов

Для каждого продукта требуется отдельный HACCP.
Какой метод будет использоваться для распространения продукта?
Является ли продукт охлажденным, замороженным или длительного хранения?
Какие угрозы безопасности или проблемы с качеством связаны с этим пищевым продуктом?

Шаг №3 Предполагаемое использование и потребители

Какое влияние продукт окажет на широкую публику?
Вы ориентируетесь на определенный сегмент рынка? Конкретные потребители? Вы ориентируетесь на оптовый или розничный рынок?
Какие ингредиенты? Представляет ли какой-либо ингредиент риск для безопасности пищевых продуктов?
Имеет ли пищевой продукт определенные характеристики, например продукты с низким содержанием жира

Шаг № 4 Разработка блок-схемы

Схема или блок-схема должны охватывать все этапы производственного процесса.
Это не инженерный чертеж.
Проверьте точность и полноту блок-схемы.
Отнесите схему в производственный цех, чтобы убедиться в ее точности.

Шаг № 5. Проведите анализ опасностей

Вас беспокоят микробиологические, химические или физические опасности (снова , этот список расширяется )?
Определите этапы производственного процесса, на которых может возникнуть опасность.
Учитывайте риск (вероятность) опасности и ее серьезность в случае возникновения опасности.
Помните — опасность ограничивается безопасностью; он не фокусируется на вопросах качества (даже если они могут быть взаимосвязаны).
Определите профилактические меры, которые можно применить.

Этап № 6. Критические контрольные точки (ККТ)

ККТ — любое место в процессе производства и распределения, где может применяться контроль для предотвращения опасности.
GMP могут и должны контролировать многие опасности.
ККТ для одного продукта может не быть ККТ для другого продукта.

Шаг № 7 Критические пределы (CL)

Предел, который необходимо соблюдать для обеспечения безопасности продукта.
Превышение CL означает, что существует опасность для здоровья.
CL могут быть получены из нормативных стандартов (например, молочных продуктов), руководств, исследований, экспертов и т. д.
Примеры CL: температура (для некоторых продуктов это может быть слишком высокая, а для других продуктов может быть слишком низкая), время, pH, остатки, вид и количество бактерий.

Шаг №8 Мониторинг/проверка

Запланированная последовательность наблюдений или измерений.
Должен контролировать CCP
Должен быть эффективным.
Интервалы мониторинга должны быть надежными.
Должен быть быстрый, без длительного анализа.
Адекватный план, чтобы увидеть, что мониторинг осуществляется.

Шаг № 9 Корректирующие действия

Укажите процедуры, которые следует выполнять при возникновении отклонений.
Корректирующие действия должны быть задокументированы.
Устранить реальную или потенциальную опасность.
Будьте готовы приостановить выпуск продукции в случае выявления проблемы.
Внесите изменения, чтобы предотвратить повторение ошибки в будущем.

Шаг № 10 Записи

Должны включать все части программы HACCP, от членства в команде до всех действий — шаги № 1–12

Шаг №11 Проверка

Состоит из методов, процедур или тестов, используемых для контроля соответствия.
КПК находятся под контролем
Внесены необходимые изменения.
Все записи завершены.
Анализ образца для проверки.
Обучение и знания.

Шаг №12 Оценка и проверка

По крайней мере, ежегодная проверка.
Каждый раз, когда изменяется производственный процесс или продукция.
Каждый раз, когда используется новое сырье или источники.
При изменении состава в любое время.
Каждый раз при установке нового оборудования; в некоторых случаях даже корректировка производительности оборудования может потребовать пересмотра HACCP..
В любое время при смене персонала или смены.
Каждый раз, когда происходят изменения в хранилище или распределении.

HACCP и Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов

После вступления в силу Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов план обеспечения безопасности пищевых продуктов (HACCP под другим названием?) требуется для всех фирм в перерабатывающем секторе пищевой промышленности, которые ранее не были подлежат ХАССП. Из этого законодательства вытекают следующие моменты.

21 США 350 г
21 CFR 117

Планы обеспечения безопасности пищевых продуктов должны учитывать следующие пункты:

Определить, оценить и подготовить письменный анализ известных или разумно предсказуемых опасностей , которые могут быть связаны с объектом, включая (A) биологические, химические, физические и радиологические опасности, природные токсины, пестициды, остатки лекарств, разложение, паразиты , аллергены и неутвержденные пищевые и красящие добавки; (B) опасностей, которые возникают естественным образом или могут быть непреднамеренно привнесены; и (C) опасности, которые могут быть преднамеренно привнесены, в том числе в результате террористических актов.

Комментарий: Обратите внимание на явное упоминание о преднамеренных атаках на пищевой бизнес.

Определить и внедрить превентивные средства контроля , в том числе в критических контрольных точках, чтобы гарантировать, что опасности, выявленные в ходе анализа опасностей, будут значительно сведены к минимуму или предотвращены; и продукты питания, произведенные, обработанные, упакованные или хранящиеся на таком предприятии, не будут фальсифицированы или неправильно маркированы.
Мониторинг эффективности внедренных профилактических мер , чтобы убедиться, что выявленные опасности значительно сведены к минимуму или предотвращены.
Установить процедуры, гарантирующие, что если реализованные превентивные средства контроля не будут реализованы должным образом или будут признаны неэффективными (1) будут предприняты соответствующие действия для снижения вероятности повторения неудачи внедрения; (2) все затронутые пищевые продукты оцениваются на безопасность; и (3) запрещается поступление в продажу всех затронутых пищевых продуктов, если компания не может гарантировать, что затронутые продукты питания не фальсифицированы или не имеют неправильной торговой марки.
Проверка того, что (1) реализованные превентивные меры адекватны для контроля выявленных опасностей; (2) бизнес осуществляет мониторинг в соответствии с требованиями закона; (3) бизнес принимает соответствующие решения о предпринятых корректирующих действиях; (4) реализованные превентивные средства контроля эффективно и значительно минимизируют или предотвращают возникновение выявленных опасностей, в том числе за счет использования программ тестирования окружающей среды и продуктов и других соответствующих средств; и (5) задокументирован периодический повторный анализ плана, чтобы убедиться, что план по-прежнему актуален для сырья, условий и процессов на объекте, а также для новых и возникающих угроз.
Хранить в течение не менее двух лет записей , документирующих мониторинг внедренных профилактических средств контроля, случаи несоответствия материала безопасности пищевых продуктов, результаты испытаний и другие соответствующие средства проверки, случаи, когда были реализованы корректирующие действия, эффективность профилактических мер контроля и корректирующих действий.
Подготовьте письменный план , который документирует и описывает процедуры, используемые бизнесом для соблюдения этих требований, включая анализ опасностей и определение принятых превентивных мер для устранения этих опасностей. Такой письменный план вместе с документацией должен быть незамедлительно предоставлен должным образом уполномоченному представителю FDA по устному или письменному запросу.
Проводить повторный анализ всякий раз, когда в деятельность, проводимую на объекте, вносится существенное изменение, если это изменение создает разумный потенциал для новой опасности или значительного увеличения ранее выявленной опасности, или не реже одного раза в три лет, в зависимости от того, что наступит раньше. Такой повторный анализ должен быть завершен, и дополнительные профилактические меры, необходимые для устранения выявленной опасности, если таковые имеются, должны быть реализованы до того, как изменение деятельности на объекте вступит в силу . Компания пересмотрит письменный план, если будет внесено такое существенное изменение, или задокументирует основание для вывода о том, что дополнительные или пересмотренные превентивные средства контроля не требуются. FDA может потребовать повторного анализа в ответ на новые опасности и достижения в научном понимании, включая, при необходимости, результаты оценки биологических, химических, радиологических или других рисков терроризма, проведенных Министерством внутренней безопасности.

Сводка

HACCP и план безопасности пищевых продуктов — это процессы, которым предприятия пищевой промышленности могут следовать, чтобы свести к минимуму риск небезопасных пищевых продуктов. Он превратился в фундаментальный руководящий принцип для оценки риска, связанного с обработкой и обращением с пищевыми продуктами. Понимание и внедрение HACCP были усовершенствованы на основе опыта.

Предприятие пищевой промышленности отвечает за разработку и реализацию плана безопасности пищевых продуктов/НАССР для пищевых продуктов, которые оно перерабатывает или производит. Для каждого пищевого продукта и для каждой системы обработки, используемой пищевым предприятием, необходим конкретный план безопасности пищевых продуктов/HACCP, поскольку каждый пищевой продукт и каждая система/процедура обработки представляют различные риски и требуют различных методов управления рисками.

HACCP возлагает ответственность и полномочия по разработке соответствующего индивидуального плана обеспечения безопасности для каждого продукта на предприятие, а не на государственную программу «широкого толка». HACCP — это процедура планирования, внедрения и проверки, которой должен следовать пищевой бизнес; это не числовые стандарты, которым должен соответствовать бизнес. Эти числовые стандарты устанавливаются отдельными предприятиями пищевой промышленности на основе научных данных.

Пищевые продукты, которые обрабатываются без плана пищевой безопасности/HACPP или не соответствуют бизнес-плану пищевой безопасности/HACCP, считаются фальсифицированными и запрещенными к продаже.

В прошлом Министерство сельского хозяйства США требовало наличия плана НАССР для всей переработки мяса и птицы. Также в прошлом FDA требовало наличия плана HACCP для производителей морепродуктов и соков. Закон FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов 2010 года, принятый Конгрессом, теперь уполномочивает FDA требовать наличия планов безопасности пищевых продуктов для всех других видов пищевой промышленности. Несколько моментов:

Ранее существовавшие требования HACCP не были заменены последним мандатом Конгресса, поэтому существует четыре требования HACCP, хотя они и похожи, но между этими юридическими мандатами есть некоторые различия.
Конгресс не обязал фермы готовить и следовать планам HACCP, но граница между фермами (сельскохозяйственное производство) и переработкой пищевых продуктов продолжает смещаться в сторону сельскохозяйственного производства, что требует от большего числа видов пищевых предприятий принятия планов HACCP. Например, фермы, которые не только производят фрукты и овощи, но и подготавливают их для рынка свежих продуктов, находятся в сфере регулирования FDA в отношении методов обработки фирмы и даже некоторых методов производства на фермах в полевых условиях.

Кулинария – рецепты мира