Блюда из молока и молочных продуктов

Тема урока: «Блюда из молока и молочных продуктов».

«Пейте, дети, молоко – будете здоровы!»

Цель урока:

Ознакомить учащихся с питательной ценностью молока и молочных продуктов; технологией приготовления молочного коктейля; дать понятие о роли десерта в праздничном обеде на современном столе; воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность, экономичность, ответственность.

3

П

О

С

О

В

Ш

1

Т В О Р О Г

4

К

А

Ь

Ц

И

Й

1

2

С

М

Е

Т

Н

А

К О К Т Е Й Л Ь

3

М О Л О К О

2

К

Ф

И

Р

4

З А П Е К А Н К А

5

М А С Л О

По горизонтали:

1. Кисломолочный продукт, необходимый для укрепления костной системы человека.

2. Напиток из смеси различных продуктов.

3. Самый ценный продукт питания для новорожденных.

4. Как называется творожный пирог, приготовленный в духовке?

5. В народе говорят, что этим продуктом кашу не испортишь.

По вертикали:

1. С каким молочнокислым продуктом блинчики будут еще вкуснее?

2. Что нужно пить на ночь, чтобы лучше работал кишечник?

3. Как называется продукт, когда прокисает молоко?

4. Какой важный макроэлемент содержится в твороге?

Сроки хранения молока и молочных продуктов

ПРОДУКТЫ

СРОК ХРАНЕНИЯ

(при температуре от +4 до +8º С)

Молоко сырое

20 час.

Кисломолочные продукты

24 час.

Творог

36 час.

Сметана

72 час.

Сыр

от 5 до 15 сут.

Масло сливочное

5 сут.

Масло топленое

15 сут.

Национальные кисломолочные продукты

НАРОДНОСТИ

НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА

Русские

КАКОЕ МОЛОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ

Простокваша, варенец, сметана

Украинцы

Коровье

Ряженка

Казахи, киргизы, узбеки

Кавказские горцы

Коровье

Курт, чал

Айран, йогурт

Грузины

Коровье, овечье, козье

Мацони

Армяне

Коровье

Коровье, буйволиное, овечье, козье

Мацун

Азербайджанцы

Коровье, буйволиное, овечье, козье

Осетины

Катык

Алтайцы, буряты

Коровье, буйволиное, овечье, козье

Кефир

Коровье

Кефир

Башкиры, калмыки

Коровье, кобылье

Кумыс, шубат

Кобылье, коровье, верблюжье

Блюда из молока и молочных продуктов

ВИДЫ БЛЮД

НАЗВАНИЯ БЛЮД

Супы

С крупами, с макаронными изделиями, с овощами, с клецками или галушками

Каши

Манная, рисовая, пшеничная, овсяная

Творожные блюда

Сырники, запеканки, пудинги, крупеники, творог с молоком, творог со сметаной

Соусы и заправки

Молочный, сметанный, сметанный с томатом, сметанная заправка

Сладкие блюда и напитки

Молочный кисель, молочное желе, молочные кремы, мороженое, коктейль

Изделия из теста

Вареники, блинчики, оладьи, пироги, ватрушки

Вопросы для закрепления материала:

• Какие молочные продукты вы знаете?
• Какую ценность имеет молоко в детском питании?
• Что можно приготовить из молока и молочных продуктов?
• Каково значение творога в питании человека?
• Что вы знаете о десерте?

Домашнее задание:

Подготовить и красочно оформить доклад на тему «Виды блюд из молочных продуктов».

Литература:

1. В.И. Астафьев «1000 кулинарных рецептов».

2. Л.П. Ляховская «Молодой семье о кулинарии».

3. Н.И. Губа «Кулинария».

Приятного аппетита!

Условия хранение молочной продукции в холодильных камерах

Впервые человек начал употреблять молоко в пищу за несколько тысячелетий до нашей эры. И по сей день, молочные продукты не теряют своей популярности. 

Они давно признаны наиболее полезным продуктом питания, содержащим в своем составе все питательные вещества, необходимые человеку.

Молочная продукция относится к группе скоропортящихся. Поэтому необходимо соблюдать некоторые условия ее хранения.

В таблице представлен пример где каждый продукт в зависимости от температуры имеет свой срок хранения:

Наименование продукта	Температура хранения, °С	Срок хранения
Молоко пастеризованное	+2…+6	72 часа
Сливки	+2. ..+5	36 часов
Масло сливочное	-10…-12	7-10 месяцев
Сыр твердый	0…+4	4-8 месяцев
Сыр мягкий	0…+3	15 дней
Мороженое	-20…-24	1-1,5 месяца
Сметана	0…+6	5-85 дней
Кефир	+2…+5	3 дня
Творог	+1…+3	55 дней
Йогурт	+3…+5	25 дней
Сгущенное молоко	0…+10	12 месяцев
Сухое молоко	+1…+8	8 месяцев

Условия хранения

Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую зависит от тщательного соблюдения условий хранения. 

Хранение производится в специальной холодильной технике. Холодильная камера для молочной продукции должна строго поддерживать температурный режим, а также влажность и уровень освещения.

В промышленных масштабах разумно использовать несколько технических решений одновременно. Это позволит уменьшить не только эксплуатационные расходы и улучшить сохранность молочной продукции, но и продлит срок функциональности холодильного оборудования.

Температура

Температурный режим считается основным условием, которое обеспечивает качество и сохранность молочной продукции.

Пастеризованное молоко, как и сливочное масло, хранится при температуре +6°С. Для обеспечения длительной сохранности масла, используют метод глубокой заморозки (-10..-12°С).

Для упакованной кисломолочной продукции (ряженка, кефир, йогурт, сметана и т.д.) максимальный термин сохранности обеспечивает температурный диапазон +2..+6°С.

В зависимости от сорта, сыры предпочитают температуру 0…+4°С. Для увеличения срока хранения, рекомендуется температура -4°С.

Для сохранения мороженого необходима морозильная камера с температурой не выше, чем -24°С.

Учитывая разницу в температурном режиме для различных видов молочной продукции, холодильная техника должна быть оборудована несколькими температурными зонами.

Влажность 

Холодильная камера для молочной продукции должна постоянно поддерживать довольно высокий уровень влажности воздуха. Это еще один немаловажный фактор, обеспечивающий сохранность продукции. Оптимальная влажность воздуха, которая должна быть в холодильной камере – 85-90%.

Освещение 

И последнее условие правильного сохранения молочной продукции – правильный световой режим. Все молочные продукты обязательно должны храниться в темном месте, чтобы избежать потери своих полезных свойств. Поэтому, холодильная камера для молока и других продуктов должна быть оснащена кнопкой выключения освещения.

Оборудование для хранения

Молочная продукция представлена в ассортименте любого магазина. Она относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому требует специального оборудования для хранения – холодильных камер. Кроме того, молочные товары пользуются наибольшим спросом среди других продовольственных товаров. Поэтому к выбору специализированного холодильного оборудования нужно подходить очень ответственно. Оно должно не только обеспечивать все необходимые условия для сохранения качества продукции, но и выдерживать интенсивную эксплуатацию.

При выборе оборудования также стоит учитывать, что разные продукты требуют разного температурного режима. Это говорит о том, что в случае необходимости, целесообразнее приобретать несколько холодильников.

Холодильная камера для молока

Для хранения молочной продукции рекомендуется использовать среднетемпературную холодильную камеру. Можно выбрать обычный вместительный холодильник, оснащенный закрытой дверцей. Или подобрать модель, дополненную стеклянными стенами или смотровыми окнами, которые позволяют наблюдать за содержимым камеры снаружи. 

Холодильная камера для молока поддерживает оптимальный для продукта температурный режим, обеспечивая наилучшие условия хранения. Идеальным вариантом станет холодильник с принудительной вентиляцией, гарантирующей быстрое и равномерное охлаждение. 

Оснащение

Камеры для молока дополнительно комплектуются агрегатами увлажнения воздуха, системой светодиодного освещения, вентиляционными клапанами, стеллажами, стендами, системой диспетчеризации. Холодильная камера для молочной продукции может быть спроектирована и собрана по индивидуальным размерам.

Холодильные камеры широко используются в различных областях. Они необходимы как на производстве различных продовольственных товаров, так и в складских или торговых комплексах.

USDA ERS — Политика

Министерство сельского хозяйства США (USDA) регулирует, помогает и продвигает молочную промышленность США. Программы, связанные с молочными продуктами, находящиеся в ведении Министерства сельского хозяйства США, включают федеральные заказы на маркетинг молока, программы управления рисками, классификацию и стандарты молочной продукции, программы исследований и продвижения молочной продукции, программу возмещения убытков молочной продукции, программы пожертвований и различные программы покупки продуктов питания. Из-за пандемии коронавируса (COVID-19) федеральное правительство приняло меры по оказанию помощи молочной промышленности. Далее следует краткий обзор некоторых основных направлений государственной политики со ссылками на источники для получения дополнительной информации.

Федеральные распоряжения о сбыте молока

Закон о соглашении о сбыте сельскохозяйственной продукции от 1937 г. санкционировал Федеральные распоряжения о сбыте молока (FMMO), в которые неоднократно вносились изменения, чтобы помочь установить упорядоченные условия сбыта в интересах молочных фермеров и потребителей молочных продуктов. Программа находится в ведении Министерства сельского хозяйства США, Службы сельскохозяйственного маркетинга. Секретная система ценообразования и объединение доходов являются двумя ключевыми элементами FMMO. Фермеры устанавливают минимальные цены, которые переработчики молока платят за молоко от молочных фермеров. Эти минимальные цены на молоко устанавливаются смесями и ежемесячно меняются, чтобы отразить оптовые цены на основные молочные продукты. Минимальные цены на молоко, используемое для производства жидких напитков, а также минимальные цены, выплачиваемые молочным фермерам за их молоко, различаются в зависимости от географической структуры цен. Для получения дополнительной информации см. Федеральные приказы о маркетинге молока.

Несмотря на то, что большая часть молока в США продается через фермерские хозяйства, часть молока продается через аналогичные государственные программы. Часть молока не включена ни в федеральную, ни в государственную программу.

Покрытие маржи молочной продукции

Программа покрытия маржи молочной продукции (DMC) была учреждена Законом об улучшении сельского хозяйства от 2018 года и заменила Программу защиты маржи для производителей молочной продукции (MPP-Dairy). DMC — это добровольная программа, которая защищает производителей молочной продукции, когда разница между ценой на цельное молоко в США и средней стоимостью корма по стране (рассчитанной по формуле) падает ниже определенной суммы в долларах, выбранной фермером. Для получения дополнительной информации см. раздел «Программа покрытия маржи молочной продукции».

Защита доходов от молочных продуктов

Программа защиты доходов от молочных продуктов обеспечивает защиту от неожиданного снижения ежеквартального дохода каждого участвующего предприятия от продажи молока по сравнению с гарантированным уровнем покрытия. Ожидаемый доход основан на фьючерсных ценах на молоко или молочные продукты (в зависимости от варианта, выбранного производителем молочной продукции) и объеме покрываемого производства молока, выбранном производителем молочной продукции. Охватываемое производство молока индексируется по штату или региону, где находится производитель молочной продукции. Программа находится в ведении USDA, Агентства по управлению рисками. Для получения дополнительной информации см. Планы страхования скота.

Валовая маржа для молочного скота

Программа валовой прибыли для молочного скота, управляемая Министерством сельского хозяйства США, Агентством по управлению рисками, позволяет молочным фермерам приобретать субсидируемое премией маржинальное страховое покрытие на основе фьючерсных цен на молоко, кукурузу и другие продукты класса III. соевая мука. Программа обеспечивает гибкость в отношении покрываемых фунтов, а также в отношении количества кукурузной и соевой муки на центнер производства молока. Участвующие фермеры получают возмещение в зависимости от изменений их застрахованной маржи в течение периода покрытия. Федеральные субсидии основаны на франшизе, выбранной молочным фермером. Для получения дополнительной информации см. Планы страхования скота.

Классификация молочных продуктов и стандарты

Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США помогает промышленным предприятиям продавать молочные продукты США на внутреннем и международном рынках посредством услуг по экспортной сертификации, беспристрастной оценки молочного оборудования и качества продукции, а также стандартов, используемых в процессе оценки качества молочной продукции.

Продвижение и исследования молочных продуктов

Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США курирует Программу исследований и продвижения молочных продуктов и Национальную программу продвижения производителей жидкого молока.

Программа исследований и продвижения молочных продуктов, также известная как Программа проверки молочных продуктов, представляет собой национальную программу производителей и импортеров, направленную на продвижение молочных продуктов, исследования и обучение правильному питанию. Для финансирования программы американские молочные фермеры платят 15 центов за центнер веса молока, а импортеры платят 7,5 цента за центнер молочных продуктов, ввозимых в США.

Национальная программа поощрения переработчиков молока, или Программа проверки переработчиков молока, действует как Образовательная программа для переработчиков молока (MilkPEP). Программа разрабатывает и финансирует общие рекламные программы, предназначенные для поддержания и расширения рынков и использования жидких молочных продуктов, произведенных в США. продается в потребительской упаковке в США. Для получения дополнительной информации см. Совет по продвижению жидких молочных процессоров.

Программа пожертвований на молочные продукты

В Законе о консолидированных ассигнованиях на 2021 год Конгресс поручил Министерству сельского хозяйства США разработать Программу пожертвований на молочные продукты на сумму 400 миллионов долларов, чтобы облегчить пожертвования молочных продуктов и сократить пищевые отходы. В рамках этой новой программы правомочные молочные организации сотрудничают с некоммерческими организациями, занимающимися кормлением, которые раздают продукты питания отдельным лицам и семьям. Эти партнерства могут подать заявку и получить возмещение для покрытия некоторых расходов, связанных с пожертвованиями молочных продуктов. Для получения дополнительной информации см. раздел Программа пожертвований молочных продуктов.

Программы закупки продуктов питания

Министерство сельского хозяйства США закупает молочные продукты для доставки в школы, продовольственные банки и некоммерческие организации в рамках различных программ питания и распределения Министерства сельского хозяйства США. Эти закупки находятся в ведении Министерства сельского хозяйства США, Службы сельскохозяйственного маркетинга.

Министерство сельского хозяйства США закупает различные продукты питания в соответствии со статьей 32 Закона о сельском хозяйстве от 24 августа 1935 года. Эти закупки поощряют потребление продуктов местного производства, отвлекая их от обычных каналов торговли и коммерции или увеличивая их потребление теми, кто нуждающихся в продовольственной помощи. Молочные продукты закупались на средства Раздела 32 с момента принятия Закона о сельском хозяйстве 2014 года. Ранее они приобретались в рамках Программы поддержки цен на молочные продукты. Дополнительные сведения см. в разделе Программы закупок: предложения и вознаграждения.

Программа помощи в условиях нестабильности рынка при пандемии

Программа помощи в связи с нестабильностью рынка при пандемии (PMVAP) помогает фермерам, которые получили относительно низкую стоимость молока из-за рыночных аномалий, вызванных пандемией и последующей федеральной политикой. В первом раунде PMVAP Министерство сельского хозяйства США распределило более 250 миллионов долларов США в виде выплат помощи в связи с пандемией более чем 25 000 подходящих молочных фермеров. 23 января 2023 года Министерство сельского хозяйства США объявило, что платежи правомочным производителям будут производиться во втором раунде PMVAP. Для получения дополнительной информации см. Программу помощи при волатильности рынка в условиях пандемии.

Программа помощи в маркетинге органических молочных продуктов

23 января 2023 года Министерство сельского хозяйства США объявило, что новая Программа помощи в маркетинге органических молочных продуктов будет оказывать помощь относительно небольшим фермерским хозяйствам, занимающимся органическими молочными продуктами, которые за последние несколько лет столкнулись с уникальным набором проблем и более высокими затратами. которые усугубляются продолжающейся пандемией и засухой по всей стране. Для получения дополнительной информации см. пресс-релиз Министерства сельского хозяйства США № 0013.23.

Обзор молочных продуктов класса «А»

Продукты, подпадающие под регулирование

Молоко и молочные продукты класса «А», такие как жидкость/молоко в бутылках; творог; йогурт; молочные продукты, включая сыворотку и сухое молоко.

Федеральный регулирующий орган

Министерство здравоохранения и социальных служб США, Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA)

FDA разрабатывает, наряду с 50 штатами и Пуэрто -Рико, модель ). В Мичигане Закон об уровне «А» от 2001 года принимает PMO в качестве закона. Все продукты класса «А» должны поступать с молочных ферм и молочных заводов, которые соответствуют требованиям PMO, чтобы их можно было отправлять между штатами. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) ежеквартально публикует Межгосударственный список поставщиков молока, в котором перечислены квалифицированные источники сырого молока и переработанных молочных продуктов класса «А» для отправки между штатами. FDA поддерживает веб-сайт под названием «Список грузоотправителей молока между штатами» (список IMS), на котором можно найти источники сырого молока класса «А» и переработанных молочных продуктов, допущенных к доставке между штатами.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов обеспечивает надзор за разработкой и поддержанием единообразной интерпретации PMO по всей стране. Они «проверяют» все группы молочных ферм и молочных заводов примерно каждые пять лет, чтобы оценить соответствие PMO.

Постановление о пастеризованном молоке класса «А» от 2017 г.

Государственный регулирующий орган

Министерство сельского хозяйства и развития сельских районов штата Мичиган (MDARD), Food and Dairy Division

Мичиган принимает PMO как закон и реализует требования. В Мичигане также действует закон о производстве молочных продуктов, который распространяется на другие продукты, такие как замороженные десерты (мороженое) или масло, которые не относятся к продуктам класса «А».

MDARD обеспечивает надзор за разработкой и поддержанием единой интерпретации PMO по всему штату. Данные Рейтинги или Опросы проводятся на всех группах молочных ферм и молочных заводов класса «А» не реже одного раза в два года. Группа ферм или завод должны набрать не менее 90%, чтобы претендовать на включение в ежеквартальный Межгосударственный список грузоотправителей молока в качестве утвержденного источника молока и молочных продуктов класса «А». FDA каждые три года сертифицирует должностных лиц штата по оценке для проведения этих оценок.

Штат также предоставляет местных инспекторов, которые проверяют каждую молочную ферму класса «А» не реже одного раза в шесть месяцев и молочные заводы не реже одного раза в три месяца. Эти проверки используются для оценки соблюдения и обеспечения соблюдения санитарных требований PMO.

Государственные инспекторы также собирают образцы сырых и переработанных молочных продуктов на каждом молочном заводе класса «А». Эти образцы анализируются по многим параметрам, включая количество бактерий, количество соматических клеток, остатки лекарств, температуру, уровень молочного жира, содержание воды и фосфатазы в обработанных (пастеризованных) продуктах.

Коммерческая молочная промышленность под наблюдением MDARD ежемесячно собирает и анализирует образцы молока с каждой молочной фермы на температуру, количество бактерий, количество соматических клеток и остатки лекарств. Точно так же молочная промышленность ежедневно проверяет каждую цистерну с молоком на наличие ингибиторов.