УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКОГО ОБЛИСПОКОМА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ для получения интегрированного с профессионально-техническим среднего специального образования 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям) Направление специальности 2 91 01-01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность) Специализация 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни ГРОДНО 2011 Разработчик: А. Методические рекомендации разработаны на основе типового тематического плана дисциплины/предмета «Технология приготовления пищи/Специальная технология», являющемуся приложением к учебному плану профессионально-технического колледжа по специальности «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)», утвержденного Министерством образования Республики Беларусь 25.06.2009 г .регистрационный номер № Е 7/З, типовой учебной программы «Технология приготовления пищи» для учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 28.08.2008 г. Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии II ступени обучения В условиях всестороннего и быстрого обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании и производство готовой кулинарной продукции высокого качества. Положение общественного питания в общественном производстве определяет его перспективные направления развития. Принадлежность к производственной сфере ставит задачу дальнейшей индустриализации отрасли, совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения, расширение сети специализированных предприятий общественного питания и предприятий быстрого обслуживания, повышение качества продуктов питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств, улучшение ассортимента выпускаемой продукции. Высокими темпами развивается производство продуктов детского и диетического питания. Решение выше указанных задач связано с созданием новой и совершенствованием существующей технологий производства продукции общественного питания — технической науки о способах обработки пищевых продуктов с целью получения готовых блюд и кулинарных изделий. Предметом дисциплины «Технология приготовления пищи» являются технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на объектах общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества. Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих техников-технологов со всеми этапами, способами и приёмами обработки продуктов и протекающими в последних физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают вкус, аромат и консистенцию, присущие готовым кулинарным изделиям. «Технология приготовления пищи» является профилирующей дисциплиной, и от того, насколько глубоко и прочно учащиеся овладеют ею, будет зависеть и дальнейшее развитие отрасли. В соответствии с программой, наряду с изучением технологического процесса приготовления пищи, большое внимание уделяется технологии производства и использованию полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью. В процессе изучения дисциплины учащиеся должны в полном объёме изучить и знать: — основные приёмы тепловой обработки сырья, — сущность методов технологического процесса приготовления блюд, их ассортимент, требования к качеству, отпуску, условия и сроки хранения и реализации готовой продукции, — показатели качества готовых блюд и кулинарных изделий, — требования к рациональному использованию сырья, продуктов, — нормативно-техническую документацию. Для полного усвоения теоретического материала необходимо: — изучение и использование «Сборника рецептур блюд», который является технологическим нормативным документом наряду с ГОСТами и другой технической документацией для объектов общественного питания. Последовательность изучения тем предмета «Технология приготовления пищи» основана на внутри предметных связях, а также на использовании знаний смежных дисциплин («Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания», «Гигиена и санитария общественного питания», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» и т.д.). В процессе изучения дисциплины необходимо: — способствовать формированию у учащихся ответственности за соблюдение требований к её основным приёмам технологических процессов приготовления пищи, используя информацию о новейших достижениях науки в области технологии. При самостоятельной работе с учебным материалом учащимся рекомендуется расширенный список основной и дополнительной литературы. На установочных занятиях в межсессионный период: — определяется порядок изучения тем, — показываются примеры решения типовых задач с учётом использования необходимых таблиц «Сборника рецептур блюд». На лабораторных занятиях учащиеся должны: — усвоить технологические приёмы приготовления блюд, оформления, правила отпуска; — научиться производить расчёты продуктов на заданное количество блюд, учитывая кондицию сырья; — овладеть навыками проведения бракеража. ЛИТЕРАТУРА
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ РАЗДЕЛОВ ВВЕДЕНИЕ Ознакомлении с основными целями и задачами изучения дисциплины «Технология приготовления пищи» следует обратить внимание на тесную связь её с другими дисциплинами: «Физическая и коллоидная химия», «Товароведение пищевых продуктов», «Торгово-технологическое оборудование», «Микробиология, физиология питания и санитария», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Охрана труда», «Торговые вычисления», «Основы стандартизации и контроль качества продукции». Для того, чтобы постоянно находиться в курсе происходящих в отрасли общественного питания изменений, состояния и перспектив его развития в стране, области, городе, базовом предприятии, следует обратиться к материалам периодической печати. Необходимо понять, какие стадии включает в себя технологический процесс производства продукции общественного питания от сырья и до готовой продукции; выписать и выучить определения основных понятий технологического процесса: сырье, полуфабрикат и т.д. Следует обратить внимание, что основным направлением совершенствования технологического процесса производства кулинарной продукции является специализация производства, при которой одни предприятия вырабатывают полуфабрикаты, а другие производят из них готовую продукцию, такая специализация позволяет внедрить промышленные методы производства пищи. Литература: [1], c. 3-11 [6], с. 3-9 Вопросы для самоконтроля:
РАЗДЕЛ 1. СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ При изучении материала данного раздела следует обратить внимание на назначение механической обработки, с помощью которой получают из сырья полуфабрикаты, используя различные механические и гидромеханические приемы. Для лучшего усвоения этих приемов целесообразно составить таблицу с характеристикой и назначением каждого приема. Обратите внимание, что в процессе механической обработки сырья происходит изменение его массы за счет образования отходов. Следует также запомнить, что массу сырья в нормативно-технической документации именуют массой «брутто», массу полуфабриката — массой «нетто». Обратите внимание на назначение тепловой обработки — доведение полуфабрикатов до готовности, т.е. придание им соответствующих органолептических свойств и обеззараживание продуктов под действием высокой температуры. Следует уяснить, что существует несколько приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два основных способа нагрева — влажный (варка) и сухой (жарка) В зависимости от поставленной цели применяют влажный или сухой нагрев, или же эти приемы последовательно комбинируют, т.е. сначала продукт варят, затем жарят, или наоборот. Сравнивая влажный или сухой способы нагрева, надо уяснить их принципиальное различие. Обратите внимание, что различные виды тепловой обработки характеризуется одним или несколькими способами передачи тепла (теплопроводностью, теплоизлучением, конвекцией) от источника нагрева к продукту. Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование, размораживание, разогревание, СВЧ — нагрев. Вспомогательные приемы тепловой обработки не доводят продукт до готовности, а лишь облегчает его дальнейшую обработку (опаливание птицы перед ее ощипыванием). Обратите внимание, что в процессе тепловой обработки происходит изменение массы продукта (обычно потеря) за счет изменений основных веществ и содержания воды. О величине потерь или приваре можно судить по данным таблиц Сборника рецептур 2011г. Литература: [1], с. 23-43 [6], с. 10-12 Вопросы для самоконтроля:
РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ Тема 2. Разбирая овощную схему технологического процесса механической обработки овощей следует обратить внимание на назначение каждого приема (например, сортировка позволяет уменьшить отходы при машинной очистке овощей, рационально использовать овощи различной степени зрелости). Для лучшего запоминания приемов механической обработки желательно составить схемы технологических процессов обработки всех видов овощей. В процессе механической обработки овощей образуются отходы, максимально допустимый размер, которых указан в таблице Сборника рецептур. Необходимо составить таблицу отходов при обработке овощей: обратить внимание на факторы, оказывающие влияние на величину отходов. Для таких овощей как картофель, свекла и морковь существует процент отходов, увеличивающийся в зависимости от продолжительности их хранения. Пользуясь таблицей 18, научитесь производить расчеты выхода овощных полуфабрикатов. Например: Определите, сколько очищенного картофеля получится из 150 кг картофеля массой брутто в январе? Решение. По сборнику рецептур (таблица 18) процент отходов при очистке картофеля в январе составляет 35%. Тогда масса нетто в процентах будет равна массе брутто (100%) — процент отхода и составляет 65%, а в кг: 150*65/100 = 97,5 кг По такой же схеме можно определить потребность в овощах (брутто) для приготовления конкретных блюд. Решение. По рецептуре 360/11 определяем нетто картофеля — 160 г; тогда на 100 порций необходимо 16 кг картофеля массой нетто. С учетом процента отходов при очистке картофеля в сентябре (25% таблица 18) масса брутто картофеля составит: 21,33 В расчетных таблицах Сборника рецептур (таблица 18) даны нормы отходов на картофель, корнеплоды в различные сезоны года, а также другие овощи. Если необходимо рассчитать количество овощей в другие сезоны, при другой норме отходов, производят перерасчет согласно нормативным отходам картофеля и овощей.
Свеклы и моркови:
Расчет количества сырья, полуфабрикатов, отходов производится по формулам Нахождение массы брутто: или (1) Нахождение массы нетто: Нахождение массы отходов: (3) где Б – масса брутто, г, кг Н – масса нетто, г, кг Хот – масса отходов, г, кг От – количество отходов, % В – выход обработанного сырья (или полуфабриката), % В=(100-От) Нахождение эквивалентного количества овощей для данного сезона, если известно необходимое количество овощей для другого (расчетного) сезона: где Б2 – потребность в овощах брутто для данного сезона, г, кг Б1 – потребность в овощах брутто для расчетного сезона, г, кг От1 – отходы овощей для расчетного сезона, % От2 – отходы овощей для данного сезона, % Если на предприятие поступили овощи в сушеном или консервированном виде, необходимо пользоваться таблицей 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур. Затем по формуле (3) находим массу отходов. Задача: Определите количество отходов при обработке 200 кг молодого картофеля. Решение: Масса В = 200 кг. Процент отходов при обработке картофеля – 20 (таблица 18). Хот = ? Ответ: количество отходов составляет 40 кг. При изучении схемы обработки картофеля особое внимание обратите на причины потемнения очищенного картофеля (ферментативное окисление веществ фенольного характера, в основном тирозина) и способы предохранения картофеля от потемнения (бланширование, обработка растворами некоторых кислот и т.д.). Для лучшего запоминания формы нарезки картофеля и овощей следует сделать рисунки различных видов нарезки и указать их кулинарное использование (например, картофель, нарезанный соломкой, используется для жаренья во фритюре; морковь, свеклу, коренья петрушки, лук репчатый, капусту — для борщей (кроме флотского, сибирского) и других супов, салатов, маринадов. Необходимо познакомиться с особенностями централизованного производства картофеля, очищенных корнеплодов (морковь, свекла), репчатого лука, свежей белокочанной капусты. Обратите внимание на требования к качеству полуфабрикатов из овощей, условия и сроки их хранения. Литература: [1], с. 20-23 Вопросы для самоконтроля:
Тема 2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков Учитывая, что большая часть рыбы поступает в предприятия общественного питания в замороженном виде, рекомендуется разобраться в способах ее размораживания. Особое внимание следует уделить технологическим схемам обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом при централизованном и нецентрализованном способах производства. Необходимо четко усвоить, что размер отходов при обработке рыбы зависит от способа промышленной разделки (непластованная, потрошеная с головой и т.д.) и размера. Как правило, при разделке крупной рыбы отходов получается меньше, чем при разделке мелкой, но возможны исключения (лещ, судак), связанные с особенностями анатомического строения этих рыб. Для лучшего запоминания технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом желательно составить схему разделки рыбы мелкой целиком, мелкой без головы, средней непластованной, средней и крупной — на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и реберных костей. При изучении приемов обработки рыбы для фарширования необходимо разобраться в традиционных способах — целиком и порционными кусками (обычно так фаршируют рыбу для банкетов), а также в виде батонов (для массового производства). Необходимо усвоить и разобраться в схеме приготовления котлетной массы из рыбы, обратив внимание на виды рыбы, используемой в качестве сырья. Следует изучить требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, запомнить условия и сроки реализации. Необходимо научиться решать задачи по расчету выхода полуфабрикатов из рыбы различной промышленной разделки, количества отходов при обработке рыбы и нерыбных продуктов моря (таблицы 15, 16, 17 стр. 476-546 Сборника рецептур). Количество отходов, выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы и нерыбного сырья, зависят от вида рыбы и морепродуктов, размера рыбы, способа промышленной обработки рыбы (целая непотрошеная, потрошенная, обезглавленная), от способа кулинарной обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах 15-17 Сборника рецептур. В рецептурах Сборника указаны 1-3 наименования наиболее распространенных рыб: рыба мороженная треска, окунь морской – полупотрошенный обезглавленный крупный; судак и карп неразделанные, осетрина, севрюга – потрошенные с головой. При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью массы нетто, величина которой остается постоянной. Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определение массы нетто и брутто производится по той же схеме и тем же формулам, что и овощей, учитывая ее вид, способ обработки и кулинарной разделки. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В. Татур, преподаватель УО «Гродненский государственный профессиональный технологический колледж»
Качество пищи, своевременность и регулярность её приёма решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях.
Повар-технолог, «Феникс» М., 2003
4. Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
2. Технология приготовления соусов
7. Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
11. Технология приготовления горячих и холодных напитков
Поэтому при изучении материала отдельных разделов и тем, следует обратиться не только к рекомендуемой в данных методических рекомендациях литературе, но и к учебной литературе вышеназванных дисциплин. С целью подъема интереса к изучаемой дисциплине целесообразно глубже познакомиться с историей становления кулинарии как научной дисциплины.
Максимальные нормы отходов для различных видов сырья даны в Сборнике рецептур 2011 г. в соответствующих таблицах.
В основном все способы тепловой обработки обеспечивают поверхностный нагрев продукта за исключением нагрева, в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ), где продукт прогревается одновременно по всему объему, и инфракрасного нагрева (ИК), промежуточного между поверхностным и объемным нагревом. СВЧ — нагрев имеет ряд преимуществ перед другими способами нагрева. Он позволяет сократить продолжительность тепловой обработки продукта, лучше сохранить пищевую ценность.
1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов
При этом следует обратить внимание на особенности обработки отдельных видов рыб (например, ошпаривание камбалы для удаления кожных жучков и т.д.).
Технология приготовления блюд из круп
Перловая крупа имеет крупинки
овальной или округлой формы, белого
цвета или белого с желтоватым
оттенком. В зависимости от крупности
и выравненности ядер перловую крупу подразделяют
на пять номеров.
Крупа № 1 и 2, отчасти
№ 3, состоит из цельных и крупнодробленых
ядер ячменя, зашлифованных до овальной
формы, в № 4 и № 5 – из средне- и мелкодробленных
ядер, зашлифованных до шарообразной формы.
Ячневая крупа представляет собой
дробленые ядра ячменя, освобожденные
от цветочной пленки и частично от
плодовой и семенной оболочек и зародыша.
По крупности и выравненности
эта крупа бывает трех номеров.
Пшеничная и манная крупы. Из пшеницы
вырабатывают крупу манную и пшеничную
шлифованную (Полтавская и Артек).
Манная крупа получается на мельницах
путем выделения крупки при сортовом
помоле пшеницы в муку. Она представляет
собой частички эндосперма пшеницы
размером 1 – 1,5 мм.
Пшеничная шлифованная крупа
из твердых, реже из высокостекловидных
мягких пшениц. По размеру крупинок ее
делят на 2 вида: Полтавская и Артек.
Полтавская – это целое или
дробленое зашлифованное зерно
пшеницы с большим или меньшим
остатком алейронового слоя и семенных
оболочек.
Может быть четырех номеров:
№1 и № 2 – крупные крупинки удлиненной
или овальной формы, № 3 и № 4 –
мелкие крупинки шаровидной формы.
Артек – это мелкие, дробленые,
хорошо отшлифованные частицы ядра
пшеницы.
2.2 Требования к качеству и
хранение круп
Оценка качества крупы заключается
в установлении соответствия ее требованиям
стандарта.
Качество круп определяют по
внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое
значение для качества круп имеют такие
физико-химические показатели, как количество
доброкачественных ядер, величина крупки,
наличие посторонних примесей, зараженность
амбарными вредителями.
Цвет крупы должен соответствовать
данному виду. Изменение цвета
крупы свидетельствует об ухудшении
ее качества и начале порчи.
Вкус свежей доброкачественной
крупы слегка сладковатый, кисловатый,
прогорклый привкус указывает на
несвежесть крупы. Слабая горечь допускается
только в овсяной крупе.
Запах крупы должен
данному виду.
Несвежая крупа
имеет плесневелый, затхлый
Влажность круп должна быть 10—15%. По содержанию
доброкачественного ядра и наличию
примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную
крупу делят на сорта. Сорная и
минеральная примеси в крупе
нормируются стандартами для
каждого вида крупы. В составе сорной
примеси должно быть не более 0,03 % минеральной
примеси, 0,05 % вредной и куколя, а в числе
вредной – не более 0,02 % софоры хвостовой
и вязеля. Содержание металлопримесей
в крупе всех видов не должно превышать
3 мг на 1 кг. Зольность крупы колеблется
от 0,4 до 3,0 %.
Не допускается зараженность
круп амбарными вредителями (
долгоносиком, огневкой, хрущаком).
Упаковывают крупы в сухие,
чистые мешки массой не более
50 кг. Маркируют ярлыком, в котором
указывают наименование крупы,
ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя,
его адрес, дату выработки,
номер стандарта.
Хранят
крупу в хорошо вентилируемых
чистых, сухих помещениях, при постоянной
температуре не выше 18°С и относительной
влажности 60—70%.
В процессе хранения
в крупе происходит прогоркание
жира, плесневение, она может приобретать
горьковатый вкус, затхлый, гнилостный
запах, повреждаться амбарными вредителями.
При правильном хранении крупы можно хранить
более года, исключение составляют овсяные
крупы, которые хранят 4 месяца.
3.
Классификация и ассортимент блюд из круп
Классификация
и ассортимент наиболее характерных блюд
из круп характеризуется по Сборнику Рецептур
и представлены на рис. 1.
Классификация
блюд из круп
Рис 1. Схема
«Классификация блюд из круп»
4. Механическая кулинарная
обработка сырья
Крупы перед варкой просеивают, перебирают,
отделяя необрушенные зерна, примеси,
удаляя мучель, продукты гидролиза и окисления
собственных липидов, придающую кашам
неприятный вкус и мажущуюся консистенцию.
Просеивают крупы в зависимости от величины
ядер и частиц через сито с ячейками разных
размеров.
Пшено,
рисовую и перловую крупы сначала
промываю теплой (40°С), а затем горячей
(60—70°С) водой, ячневую — только теплой
(2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу
2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают
манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес
и др.).
В
настоящее время промышленность
вырабатывает в основном крупу гречневую
— ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать
ее не следует, так как она разваривается
в течение 30 мин. Если гречневая крупа
поступила сильно загрязненная, ее перебирают
и промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую
гречневую крупу из непропаренного зерна
предварительно обжаривают для ускорения
варки. Перебранную крупу насыпают на
противень слоем не более 4 см и периодически
помешивая, обжаривают в жарочному шкафу
при 110—120°С до светло-коричневого цвета.
Следует учитывать, что влажность поджаренной
крупы уменьшается примерно на 10%, и воды
для каши необходимо брать несколько больше.
При
промывании в крупах остается значительное
количество воды — в пределах 10—30%
массы сухой крупы. Это следует
учитывать при дозировке
Манную
крупу для приготовления
каши предварительно подсушивают на
противне в жарочном шкафу при 100—120°С
до светло-желтого цвета и сразу смешивают
с маслом.
Для уменьшения потерь пищевых веществ
и сокращения сроков варки некоторые
крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно
замачивают в холодной воде на 2—3 ч. Продолжительность
гидротермической обработки крупы можно
также сократить путем промывания ее раствором
поваренной соли с последующей кратковременной
выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную
крупу 3 раза промывают в растворе поваренной
соли (3 — 4 л воды на 1 кг крупы, концентрация
раствора соли — по Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания) при температуре
20 — 25 °С. Промытую крупу выдерживают 30
— 35 мин для равномерного распределения
влаги.
Затем крупу погружают в кипящую
воду и варят до готовности. Продолжительность
варки рисовой крупы сокращается на 33
— 37 %, овсяной — на 10 — 13, перловой — на
12 — 16, пшена — на 20 — 24 %. Органолептические
показатели готовой продукции выше, чем
у приготовленной обычным способом. Весьма
эффективно замачивание рисовой крупы
в течение 1 ч. При последующем приготовлении
рассыпчатой каши продолжительность варки
сокращается с 25 до 5 мин, а последующее
упревание — с 60 до 15 мин. Выход каши возрастает
на 4 — 5 %.
Отходы при переборке, просеивании
и промывании круп, составляющие 1-1,5
%, а также потери при порционировании
(около 1%) учтены при определении выхода
каш и готовых изделий из них.
5. Тепловая кулинарная обработка
и приготовление готовой продукции
5.1 Варка каш
В русской
кухне каши с глубокой древности занимают
почетное место. Варят каши на воде, бульоне,
молоке, молоке, разведенном водой (60% молока
и 40% воды), на фруктовых отварах.
Консистенция
каш может быть рассыпчатой (влажность
60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%). Количество
жидкости для варки каш различной консистенции
определяют по таблицам Сборника рецептур.
Для
варки каш лучше всего
стационарные котлы с электрическим
или паровым обогревом, в которых
исключается возможность
каши. В котлы наливают расчетное
количество жидкости, добавляют раствор
соли и сахара. Соль берут из расчета
10 г на 1 кг готовой каши (для молочных
и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость
доводят до кипения и всыпают
промытую крупу. Содержимое котла перемешивают
деревянным веслом и варят до тех
пор, пока крупа не поглотит всю влагу
(при варке рассыпчатых и
каш) или не загустеет (при варке
жидких каш). После этого поверхность
разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают
котел крышкой и доводят кашу
до готовности (упаривают) при температуре
90—100″С.
В
процессе упаривания кашу не перемешивают;
готовую кашу взрыхляют.
При варке
в кастрюлях кашу упаривают на
водяной бане или в жарочном шкафу;
чтобы она не подгорела, посуду ставят
на противень с водой.
Рис,
пшено и перловая крупа в молоке
плохо развариваются. Поэтому их
варят до полуготовности в воде,
затем отвар сливают и заливают
крупу кипящим молоком. При этом
не только быстрее разваривается
крупа, но и лучше усваивается
каша.
Продолжительность
варки каш зависит от заданной
консистенции готовых изделий, предварительной
механической кулинарной обработки крупы, сортовых особенностей.
Так, продолжительность приготовления
рассыпчатых каш составляет 2 — 2,5 ч, вязких
— 2,0, жидких — 1 — 1,5 ч.
Рассыпчатые
каши готовят на воде или бульоне из всех
видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев
овсяных «Геркулес». Варят их одинаково:
подготовленную для варки крупу всыпают
в подсоленную кипящую жидкость, при этом
всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу
варят до загустения, помешивая. Когда
каша сделается густой, перемешивание
прекращают, закрывают котел крышкой и
дают каше упреть; за это время она приобретает
своеобразный приятный вкус и запах.
Жидкости
берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения
вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш
в котел с жидкостью перед засыпкой крупы
можно добавлять часть жира из расчета
5% нормы.
Используют
рассыпчатые каши в качестве самостоятельного
блюда, гарнира горячим мясным и
рыбным блюдам, а также для приготовления
фаршей. Рассыпчатой кашей можно
нафаршировать овощи, рыбу, баранью
грудинку; рассыпчатый рис широко
используют для приготовления рыбных салатов и салатов
с нерыбными продуктами морского промысла
(кальмары, креветки и др.).
Вязкие каши варят на воде, молоке и молоке с добавлением
воды. Для вязких каш жидкости берут
от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Каша должна быть достаточно густой,
чтобы при температуре 65 — 75 °С она могла сохранять форму горки на тарелке
или в баранчике. Из 1 кг крупы получается
от 4 до 5 кг готовой каши.
Крупы
с целыми зерна ми развариваются в молоке хуже и медленнее,
чем в воде, поэтому их предварительно
в течение 20 — 30 мин (пшено — не более 10 мин) проваривают в воде, после
чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и доводят каши до готовности.
Вязкие
каши используют в основном в качестве
самостоятельных блюд: молочные со сливочным
или топленым маслом, а каши, сваренные
на воде, с любым пищевым жиром. Вязкие
каши в качестве горячего крупяного блюда
можно готовить с луком, шпиком, копченостями,
грибами, тыквой, морковью, творогом, сухофруктами.
Из вязкой манной каши можно приготовить
манник и манные клецки. Подают клецки
как самостоятельное блюдо в отварном
или запеченном виде с маслом, сыром, молоком.
Из вязкой гречневой каши можно приготовить
сальник — блюдо русской народной кухни.
Для этого вязкую гречневую кашу заправляют маслом, добавляют
сваренные вкрутую рубленые яйца;
дно и стенки небольшого глиняного горшка
заполняют кашей, закрывают сальником
и запекают в жарочном шкафу около 1 ч.
Жидкие
каши варят из всех видов круп, кроме
перловой, гречневой, ячневой и саго. Готовят
их обычно на молоке или смеси молока
и воды. Каши представляют собой достаточно
однородную жидкообразную массу, состоящую
из разварившихся и частично распавшихся
зерен крупы.
Для жидких каш жидкости берут
от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Жидкими считаются
каши, выход которых составляет 5—6,5 кг
из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так
же, как вязкие, но с большим количеством
жидкости.
Используют
каши в качестве самостоятельного блюда
в горячем
виде с маслом, сахаром, вареньем и др.
5.2 Блюда на основе каш
Из
рассыпчатых и вязких каш готовят
различные кулинарные изделия: запеканки,
крупеники, пудинги, котлеты, биточки
и др. Для приготовления их в
каши добавляют творог, яйца и другие
продукты, что значительно повышает
их питательность.
Котлеты и биточки готовят из вязких каш (манной, рисовой,
мшенной, пшеничной, ячневой). Готовую
кашу охлаждают до 50 — 60 ºС, добавляют в нее сырые яйца,
тщательно перемешивают и разделывают
(формуют) в теплом виде на котлеты или
биточки,
которые затем панируют в сухарях. Биточки
и котлеты, сформованные из остывшей
каши, при варке крошатся. Котлетам придают овальную форму с одним заостренным
концом, а биточкам — круглую; панируют
в сухарях, жарят 10 мин при температуре
110-120 ºС.
Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых
каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок
готовят вязкую кашу, охлаждают до 60 — 65 ºС,
соединяют с сырыми яйцами, изюмом
и маргарином и перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный
маргарином и посыпанный сухарями
противень, поверхность выравнивают, смазывают
смесью яйца со сметаной и выпекают 30 мин
при 260 ºС.
Для крупеника
варят рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу,
охлаждают до 60 — 65 ºС, добавляют протертый творог,
сахар, маргарин, сырые яйца, перемешивают,
выкладывают на противень, смазанный маслом
и посыпанный сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной
и запекают в жарочном шкафу при температуре
250—280°С. Готовность крупеника определяют
по образованию румяной корочки и по отставанию
от краев формы.
Для
приготовления рисового, манного
или пшенного пудинга и охлажденную до 60 — 65 °С вязкую кашу добавляют цукаты,
растертые с сахаром яичные желтки, изюм,
ванилин, масло и перемешивают.
Полученную
массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в подготовленную
форму и выпекают 15 мин при температуре
250—280°С или варят на пару до готовности
30 мин.
Клецки готовят из молочной вязкой каши. В нее
добавляют жир, охлаждают до 60 -70 , вводят
яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки.
Можно приготовить их из молотой гречневой
крупы. Готовые клецки варят в подсоленной
воде 5-6 мин.
Всеобъемлющий обзор функциональных напитков из злаков – характеристика нутрицевтического потенциала, технологий обработки и типов продуктов
Обзор
. 2023 г., 30 мая; 9(6):e16804.
doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e16804.
электронная коллекция 2023 июнь.
Маниша Патра
1
, Омар Башир
1
, Таухид Амин
2
, Аб Вахид Вани
3
, Рафия Шамс
1
, Канхайя С Чаудхари
1
, Анис Ахмед Мирза
3
, Собия Манзур
2
Принадлежности
- 1 Факультет пищевых технологий и питания, Школа сельского хозяйства, Профессиональный университет Лавли, Пхагвара, 144411, Пенджаб, Индия.
- 2 Отдел пищевых наук и технологий, Кашмирский университет сельскохозяйственных наук и технологий Шере Кашмир, Джамму и Кашмир, 1
, Индия.
- 3 Факультет садоводства, Школа сельского хозяйства, Профессиональный университет Лавли, Пхагвара, 144411, Пенджаб, Индия.
PMID:
37332944
PMCID:
PMC10275771
DOI:
10.1016/j.heliyon.2023.e16804
Бесплатная статья ЧВК
Обзор
Маниша Патра и др.
Гелион.
.
Бесплатная статья ЧВК
. 2023 г., 30 мая; 9(6):e16804.
doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e16804.
электронная коллекция 2023 июнь.
Авторы
Маниша Патра
1
, Омар Башир
1
, Таухид Амин
2
, Аб Вахид Вани
3
, Рафия Шамс
1
, Канхайя С Чаудхари
1
, Анис Ахмед Мирза
3
, Собия Манзур
2
Принадлежности
- 1 Факультет пищевых технологий и питания, Школа сельского хозяйства, Lovely Professional University, Phagwara, 144411, Пенджаб, Индия.
- 2 Отдел пищевых наук и технологий, Кашмирский университет сельскохозяйственных наук и технологий Шере Кашмир, Джамму и Кашмир, 1
, Индия.
- 3 Факультет садоводства, Школа сельского хозяйства, Профессиональный университет Лавли, Пхагвара, 144411, Пенджаб, Индия.
PMID:
37332944
PMCID:
PMC10275771
DOI:
10.1016/j.heliyon.2023.e16804
Абстрактный
В связи с растущим интересом потребителей к фитнесу и хорошему самочувствию повышенным спросом пользуются продукты и напитки с терапевтическими и функциональными свойствами.
Помимо того, что они являются важными основными культурами и основными поставщиками питательных веществ и энергии, злаки богаты биоактивными фитохимическими веществами, полезными для здоровья. Зерновые злаки имеют большие перспективы для переработки в функциональные напитки, поскольку они включают широкий спектр биоактивных фитохимических веществ, таких как фенольные соединения, каротиноиды, пищевые волокна, фитостеролы, токолы, гамма-оризанол и фитиновую кислоту. Несмотря на то, что во всем мире производится большое разнообразие напитков, приготовленных из злаковых зерен, им уделялось очень мало технологического и научного внимания. Напитки представляют собой заменители молока, приготовленного из злаков, чая из жареных злаков и ферментированных безалкогольных зерновых напитков. В этом обзоре основное внимание уделяется трем основным видам функциональных напитков, приготовленных из злаков. Кроме того, обсуждаются потенциальные применения и направления на будущее, связанные с этими напитками, с подробно разработанными методами обработки, пользой для здоровья и свойствами продукта.
Напитки на зерновой основе могут представлять собой многообещающий новый класс полезных для здоровья функциональных напитков в нашей повседневной жизни, поскольку пищевая промышленность становится все более разнообразной.
Ключевые слова:
Биоактивные фитохимические вещества; Зерновое молоко; Напитки безалкогольные ферментированные; Польза для здоровья; Жареные чаи.
© 2023 Авторы.
Заявление о конфликте интересов
Авторы подтверждают отсутствие конфликта интересов.
Цифры
Рис. 1
Общие этапы производства в…
Рис. 1
Общие этапы производства заменителей молока на растительной основе Шрикаео, К.
(2020).…
рисунок 1
Общие этапы производства заменителей молока на растительной основе Шрикаео, К. (2020). Биотехнологические инструменты в производстве функциональных зерновых напитков. В биотехнологическом прогрессе и потреблении напитков (стр. 149).–193). Академическая пресса.
Рис. 2
Преимущества ферментированных безалкогольных напитков.
Рис. 2
Преимущества ферментированных безалкогольных напитков.
Рис. 2
Польза ферментированных безалкогольных напитков.
Рис. 3
Технологическая схема приготовления кваса с использованием…
Рис. 3
Технологическая схема приготовления кваса на сырье экструдированная мука ржаная цельнозерновая.
Адаптировано из…
Рис. 3
Технологическая схема приготовления кваса с использованием в качестве сырья муки экструдированной ржаной грубого помола. Адаптировано из Ref. [57].
См. это изображение и информацию об авторских правах в PMC
.
Рекомендации
Ласковски В., Гурска-Варшевич Х., Рейман К., Чечотко М., Зволиньска Ю. Насколько важны крупы и зерновые продукты в рационе среднестатистического поляка. Питание. 2019;11:679.
—
ЧВК
—
пабмед
Холбан А.
М., Грумезеску А. об. 19. Академическая пресса; 2020. (Биотехнологический прогресс и потребление напитков).
Рагаи С., Ситраман К., Абдель-Аал Э.С.М. Инженерные аспекты зерновых и зерновых продуктов. 2013. 14 эффектов обработки на пищевые и функциональные свойства; п. 311.
Сильва А.Р., Сильва М.М., Рибейро Б.Д. Проблемы со здоровьем и технологические аспекты растительного альтернативного молока. Еда Рез. Междунар. 2020;131
—
пабмед
Аль-Ачи А. Является ли Кава безопасным для использования населением.
клин. Фармакол. Биофарм. 2015;4
М., Грумезеску А. об. 19. Академическая пресса; 2020. (Биотехнологический прогресс и потребление напитков).
клин. Фармакол. Биофарм. 2015;4 Типы публикаций
Пищевая наука
Ваш следующий гигантский скачок
Узнайте, почему Purdue Food Science идеально подходит для вас
Науки о продуктах питания
Откройте для себя возможности, доступные вам со степенью Науки о продуктах питания
Узнайте больше
Наука о ферментации
Узнайте о возможностях степени Науки о ферментации
Узнайте больше
Лидер в области исследований
9000 2 факультета пищевых наук, сотрудники и студенты находят решения проблем завтрашнего дня
Узнать больше
Предыдущий
Следующий
Где все необработанные сельскохозяйственные продукты земли используются для питания каждого человека.
Представьте себе превращение этих сырых сельскохозяйственных продуктов в безопасные, долговечные, вкусные продукты и напитки, которые каждый человек может себе позволить и получить. Представьте, что вы помогаете создавать этот мир.
Присоединяйтесь к Purdue Food Science!
APPLYVISIT
КОНТАКТЫ
Департамент пищевых наук
[email protected]
745 Agriculture Mall Drive
West Lafayette, IN 47907
765-494-8256
Справочник отдела
ПРОГРАММЫ
100% УСЛОВИЯ ЗАЧИСЛЕНИЯ ПРИ ВЫПУСКЕ
100% студентов Purdue Food Science устраиваются на работу или поступают в аспирантуру в течение 6 месяцев после выпуска.
2 ЗАХВАТЫВАЮЩИЕ ОСНОВНЫЕ ОБЛАСТИ НА КАФЕДРЕ
Студенты факультета пищевой науки могут специализироваться либо на пищевой науке, либо на науке о ферментации.
Связь с промышленностью
Purdue Food Science имеет сеть отраслевых партнеров, которые помогают студентам получить практический опыт, пройти стажировку и получить работу на полную ставку.
100% УСЛОВИЯ ЗАЧИСЛЕНИЯ ПРИ ВЫПУСКЕ
100% студентов Purdue Food Science устраиваются на работу или поступают в аспирантуру в течение 6 месяцев после выпуска.
2 ЗАХВАТЫВАЮЩИЕ ОСНОВНЫЕ ОБЛАСТИ НА КАФЕДРЕ
Студенты факультета пищевой науки могут специализироваться либо на пищевой науке, либо на науке о ферментации.
Связи с промышленностью
Purdue Food Science имеет сеть отраслевых партнеров, которые помогают студентам получить практический опыт, пройти стажировку и получить работу на полную ставку.
2023 В центре внимания для старшеклассников по науке о продуктах питания
2023 В центре внимания для старшеклассников по пищевым технологиям
ЧЕТЫРЕ ГОДА ГИГАНТСКИХ ПРЫЖКОВ
Выпускники 2023 года в выпускном классе по науке о продуктах питания совершили гигантские скачки как в классе, так и за его пределами. Уравновешивая сложную учебную нагрузку студентов, изучающих пищевые науки, эти люди занимали несколько руководящих должностей,.
..
Узнайте больше о наших пенсионерах 2023 года
Предстоящие события пищевой науки
Подробнее
Purdue Food Science News
Разогрейте аромат коптильни
Терпение — это ключ к успеху, если вы планируете использовать коптильню этим летом. Копчение мяса…
Читать дальше
Purdue Food Science отмечает экструдер, переданный в дар компанией Coperion
Институт пищевого предпринимательства и производства (FEMI) отпраздновал открытие нового…
Читать далее
Лабораторная рыболовная экспедиция ловит большой улов: скрытая патогенная роль хозяйственного фермента в Listeria
Докторант Университета Пердью Дунци Лю определил ранее неизвестную стратегию, которая.