Реферат блюда из рыбы и морепродуктов: Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродутов

Тема 6. Блюда из рыбы и морепродуктов

Понятие
о пищевой ценности рыбы и нерыбных
продуктов моря. Содержание в рыбе
белков, жиров, углеводов, витаминов.
Изменение содержания этих веществ в
процессе хранения и кулинарной обработки.

Рыбные
полуфабрикаты. Условия и сроют хранения
живой, свежей, мороженой, копченой,
вяленой, соленой рыбы и рыбных консервов.
Органолептические и лабораторные
экспресс-методы определения качества
рыбы и рыбных консервов. Маркировка
рыбных консервов и пресервов.

Санитарные
условия механической кулинарной
обработки рыбы и рыбных продуктов.
Правила оттаивания мороженой рыбы.
Вымачивание соленой рыбы. Способы
разделки в зависимости от породы рыбы,
ее размеров и кулинарного использования.

Краткая
характеристика оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, применяемых при
механической и тепловой кулинарной
обработке рыбы и приготовлении рыбных
полуфабрикатов.

Технология
приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
Требования к качеству готовых блюд.
Правила подачи рыбных блюд к столу.

Примерные
темы лабораторно-практических и
практических работ

Определение
свежести рыбы органолептическими и
лабораторными методами.

Определение
срока годности рыбных консервов.

Оттаивание
и механическая кулинарная обработка
свежемороженой рыбы.

Механическая
кулинарная обработка чешуйчатой рыбы.

Разделка
соленой рыбы.

Приготовление
блюд из рыбы и морепродуктов.

Определение
качества термической обработки рыбных
блюд.

Тема 7. Блюда из птицы

Виды
сельскохозяйственной птицы и их
кулинарное употребление. Способы
определения качества птицы.

Технология
приготовления блюд из сельскохозяйственной
птицы. Посуда и оборудование для тепловой
кулинарной обработки птицы. Способы
разрезания птицы на части и оформление
готовых блюд при подаче к столу.

Примерная
тема практической работы

Приготовление
блюда из сельскохозяйственной птицы.

Определение
качества термической обработки блюд
из птицы.

Тема 8. Блюда из мяса

Значение
и место мясных блюд в питании. Понятие
о пищевой ценности мяса. Органолептические
и лабораторные экспресс-методы
определения качества мяса. Условия и
сроки хранения мяса и мясных полуфабрикатов.

Оборудование
и инвентарь, применяемые для механической
и тепловой кулинарной обработки мяса.
Технология приготовления мясных блюд.

Принципы
подбора гарниров и соусов к мясным
блюдам. Требования к качеству готовых
блюд. Подача готовых блюд к столу.

Примерные
темы лабораторно-практических и
практических работ

Определение
качества мяса органолептическими
методами.

Определение
качества мяса лабораторными методами.

Приготовление
мясных блюд (по выбору).

Определение
качества термической обработки мясных
блюд.

Тема 9. Блюда из круп, бобовых н макаронных изделий

Подготовка
к варке круп, бобовых и макаронных
изделий. Технология приготовления
крупяных рассыпчатых, вязких и жидких
каш.

Кулинарные
приемы приготовления блюд из бобовых,
обеспечивающие сохранение в них
витаминов группы В.

Способы
варки макаронных изделий.

Соотношение
крупы, бобовых и макаронных изделий и
жидкости при варке каш различной
консистенции и гарниров.

Посуда
и инвентарь, применяемые при варке каш,
бобовых и макаронных изделий.

Примерные
темы лабораторно-практических и
практических работ

Приготовление
рассыпчатой, вязкой или жидкой каши.
Приготовление г арнира из макаронных
изделий.

Реферат на тему Морепродукты: польза или вред?

Эссе по биологии на тему:

Морепродукты: польза или вред

Ишханова Элина

Тема морепродуктов сейчас очень актуальна, так как мнение людей о том, следует ли их употреблять в пищу или нет, разделилось. Одни считают, что морепродукты – это традиционная пища людей с давних времен и что нам совершенно не нужно от нее отказываться. Однако другие люди считают, что морепродукты не приносят человеку и его организму никакой пользы и что необходимо от них отказаться. Нельзя сказать, что их опасения не обоснованы. К примеру, в интернете я наткнулась на статью о том, что в Евпатории участились случаи отравления отдыхающих креветками: Евпатория, Июль 04 (Новый – Регион, Крым, Марат Барский) – Более 70 человек поступило за несколько дней в инфекционную больницу Евпатории с тяжелейшими отравлениями. Врачи считают, что причиной массового отравления отдыхающих на евпаторийском курорте стали неправильно приготовленные креветки. [1] В своем эссе я постараюсь ответить на проблемный вопрос: вред или пользу приносят морепродукты человеку?

Морепродукты – это съедобные животные или растения, добытые из мирового океана. Типичными морепродуктами являются:(двустворчатые) моллюски, кальмары, креветки, крабы, осьминоги, лангусты, омары и морская капуста. Распространено заблуждение, что позвоночные животные, такие как рыбы и киты, являются морепродуктами, однако это не так. [2] Большинство представителей относятся к типу моллюски (осьминоги, кальмары, устрица), а также к классу типа членистоногих – ракообразные (раки (рис 2), крабы, креветки), особенностью которых является хитиновый скелет, который приобретает красную окраску под влиянием большой температуры. Блюда из морепродуктов популярны во Франции, потому что Франция по праву считается кулинарной столицей мира, а также в азиатских странах, где географически сложилось так, что морепродукты – это самый популярный, распространенный и легкодоступный способ питания. Также, морепродукты сейчас пользуются большой популярностью среди богатых людей. Ходят слухи, что в узких кругах существует подпольная игра по типу «русской рулетки», где главная ставка, это жизнь. Человеку выносят блюдо с несколькими блюдами из морепродуктов, а одно из них ядовитое, и ему необходимо съесть то, которое, по его мнению, не опасно для него. Также богатые люди любят побаловать себя дорогими деликатесами из морепродуктов. Одним из самых дорогих блюд мира являются «Устрицы Рокфеллера». Они подаются в старейшем ресторане США «У Антуана» (Antoine’s), который находится в Новом Орлеане. Блюдо было создано еще первым владельцем ресторана Джулзом Алчиторе (Jules Alciatore). Кстати, существуют два мнения по поводу названия блюда в честь Рокфеллера. Первое — соус так же «богат», как Рокфеллер. И второе — цвет моллюсков из-за различных добавленных специй и трав — зеленый, что соответствует цвету доллара США.[3]

Я хотела бы рассмотреть тему употребления морепродуктов с точки зрения всех аспектов нашей жизни.

· Культурный аспект: с точки зрения культурного аспекта, морепродукты помогают людям постичь культуры разных стран через поедание их пищи, также поскольку в основном морепродукты подаются в приличных заведениях они помогают нам развивать свой этикет, а также улучшают наши знания о животном мире в целом.

· Морально-этический аспект: если взглянуть в сторону морально-этического аспекта поедания морепродуктов, то невольно возникает такой вопрос: а имеем ли мы право отлавливать и убивать морских животных, только для того, чтобы насытить свой желудок? Несомненно, это является большим минусом в употреблении морепродуктов, так как сейчас стали популярны очень извращенные способы их приготовления, которые причиняют животным очень сильную боль и долгую и мучительную смерть.

· Экономический аспект: экспорт морепродуктов из Франции и азиатских стран приносит государствам огромный доход. К примеру2009 год в сфере добычи рыбы и морепродуктов был удачным для рыбаков Вьетнама. Снижение цен на горючее оживило прибрежный лов. Хорошая прибыль была получена за счет вылова макрели, креветок и, особенно, тунца, которого в этот год оказалось очень много у побережья центрального Вьетнама. В настоящее время правительство Вьетнама приняло решение о расширении прибрежного морского лова в связи с изменением спроса потребителей на товары морского вылова во многих странах мира. В 2009 г. экспорт морепродуктов повысился на 5.7% по сравнению с 2008 г. и составил $4.25 млрд. При этом, увеличился экспорт сушеных морепродуктов, особенно, в Россию и на Украину. [4]

· Экологический аспект: популярность морепродуктов нанесла огромный ущерб для экологии. Это естественно, что когда ты исключаешь фигуру из пищевой цепи, это влечет за собой гибель многих других животных, которые в свою очередь питались исключенной фигурой.

Помимо всего прочего все морепродукты – хороший источник йода. Вних онсодержится внаиболее легко усваиваемой форме – связанным вбелковом комплексе. Больше всего йода вморской капусте— до 220мкг на 100г, атакже вкреветках – 150мкг на 100г. Для сравнения, вшпинате всего 20мкг йода на 100г.Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность человека вйоде, составляющую 150мкг, надо съесть 100г креветок, 70г морской капусты или 700г шпината.[5]

Дары моря — это, прежде всего, полноценный белок, количество которого может колебаться от 23 % до 30 % в зависимости от вида. Причем рыбный белок содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку, и совсем немного жира, а это благотворно сказывается на иммунной системе организма, которая не может работать в полную силу без постоянного поступления в организм белковых продуктов. Морская рыба, моллюски и ракообразные богаты микроэлементами, которые отвечают за упругость кожи, красоту ногтей и волос, а также за интеллектуальные возможности человека и работу всех внутренних органов. По самым скромным подсчетам, в морепродуктах содержится более 38 микроэлементов. Среди них особенно стоит выделить цинк, фосфор калий, натрий, селен, железо, медь, магний, кобальт фтор, марганец, бром, серу и, конечно же, йод. Еще один плюс морепродуктов — высокое содержание витаминов группы В, а также витамина Е, который известен как природный антиоксидант, защищающий оболочки клеток от разрушительного воздействия свободных радикалов. Мясо рыбы, моллюсков и ракообразных содержит минимальное количество соединительной ткани, благодаря чему продукты моря легко перевариваются желудочно-кишечным трактом и быстро усваиваются организмом. Это особенно хорошо для людей с заболеваниями органов пищеварения.[6]

Однако частое употребление в пищу блюд из рыбы и морепродуктов может оказаться весьма опасно для Вашего здоровья. Об этом заявил на пресс-конференции заслуженный профессор МГУ, эксперт ООН по химической безопасности Валерий Петросян. Дело в том, что тотальное промышленное загрязнение вод Мирового океана привело к концентрации в организмах морских и речных рыб смертельно опасных соединений ртути, которые химики называют метилртуть. Степень токсичности этого вещества превышает аналогичные показатели многих известных ядов.

Попадая в организм человека и накапливаясь в нем, оно ведет к необратимым изменениям. Тяжело поражается центральная нервная система, зрение, речь, слух. Отмечается парестезия (ощущение онемения и покалывания) конечностей и боль в руках и ногах. Первыми с проблемой отравления ртутью столкнулись японцы, в чьем рационе традиционно преобладает рыба. Это произошло еще 50 лет назад. С тех пор случаи отравления метилртутью отмечались в различных странах мира.[7]

Сейчас, заводчики, выращивая морепродукты, сталкиваются с огромным ростом спроса на морепродукты. А насколько мы знаем, по законам рынка вместе со спросом должно расти и предложение. И в погоне за большими деньгами производители начинают все больше нарушать условия выращивания и содержания, и это пагубно отражается на качестве производимой ими производимой ими продукции.

Я считаю, что морепродукты – это важнейшая часть рациона нашего питания. За многие годы организм человека привык к этой пище и все полезные вещества, содержащиеся в ней жизненно необходимы человеку. По моему мнению, приведенных мной аргументов в этом эссе достаточно для того, чтобы сделать вывод, что людям ни к чему отказываться от этой пищи.

Библиография

1. http://pda.nr2.ru/crimea/73470.html

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82

3. http://www.kolizejinfo.ru/forum/19-345-1

4. http://www.mmt.kiev.ua/index.php/asiya/vetnam

5. http://www.takzdorovo.ru/pitanie/slovar-terminov/moreprodukty/

6. http://www.mobus.com/zdorove/274048.html

7. http://www.sobutiya.net/zdorove/moreprodukty-mogut-nanesti-vred-zdorovyu.html

[1] http://pda.nr2.ru/crimea/73470.html

[2] http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82

[3] http://www.kolizejinfo. ru/forum/19-345-1

[4] http://www.mmt.kiev.ua/index.php/asiya/vetnam

[5] http://www.takzdorovo.ru/pitanie/slovar-terminov/moreprodukty/

[6] http://www.mobus.com/zdorove/274048.html

[7] http://www.sobutiya.net/zdorove/moreprodukty-mogut-nanesti-vred-zdorovyu.html

Good Food: Блюда из рыбы и морепродуктов Джени Райт | Используется | 9780563493150

  1. Дом
  2. Научно-популярная литература
  3. Образ жизни, кулинария и досуг
  4. Кулинарные книги