Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения — Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание

Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения.

На чтение 2 мин Просмотров 6.8к. Опубликовано 12.05.2009

Содержание

1. Кисели
2. Желе
3. Мусс
4. Компоты
5. Шарлотка с яблоками

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели

Имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не до­пускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.

Желе

имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс

имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты

состоят из сиропа и фруктов. Сироп – проз­рачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кис­ловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками

Квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Оцените автора

( Пока оценок нет )

Требования к качеству горячих сладких блюд и сроки их хранения

Министерство общего и профессионального
образования

Ростовской
области

Государственное
бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования

Ростовской
области

профессиональное
училище № 74

НА ТЕМУ:

«СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ»

по МДК
07.

01. «Приготовление сладких блюд и напитков»

по профессии 
260807.01  Повар,
кондитер

ВЫПОЛНИЛ: обучающийся группы № 9  
Неплюева Т. С.

ПРОВЕРИЛ ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Гаевская С.А.

Шахты

2013
г 

Содержание

1. Требования к качеству горячих
   сладких блюд и сроки их хранения….3
2. Кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному: технологические операции при приготовлении, необходимое технологическое оборудование, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления………………………………..……7
3. Сколько порций чая можно приготовить
   из двух пачек чая массой 100гр……………………………………………………………………..…9

1.  Требования к качеству горячих сладких блюд и сроки их хранения.

   Сладкие блюда, разнообразны
по своему составу и технологии приготовления.        Содержат значительное количество
сахара, благодаря чему эти блюда обладают
приятным сладким вкусом. Сладкие блюда
подают в конце обеда на десерт, поэтому
их еще называют десертными блюдами или
третьими. А так же эти блюда можно использовать
во время завтрака, ужина, полдника. 
 
Для приготовления сладких блюд используют
фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном
виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты,
содержащие различные минеральные вещества,
витамины и пищевые кислоты. 
 
Улучшить вкусовые качества сладких блюд
и придать им аромат помогают входящие
в их состав изюм, орехи, какао, ванилин,
лимонная кислота, жилирующие продукты. 
 
На ПОП блюда приготавливают в специально
выделенном помещении холодного цеха. 
 
Горячие блюда отпускают на фарфоровых
или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных
сковородах. 
 
Температура
отпуска горячих блюд 55С 
 
К горячим сладким блюдам относятся воздушные
пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки
печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная,
блинчики.  
 
Гренки с фруктами
(крутоны).  
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают
его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают
смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают
на сливочном масле с двух сторон. При
отпуске на крутоны кладут прогретые в
сиропе консервированные фрукты.  
 
Яблоки печеные.  
Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину
специальной выемкой. В образовавшееся
углубление насыпают сахарный песок. Яблоки
укладывают на листы или противни, подливают
немного воды и пекут в жарочных шкафах
до готовности (15-30 мин.).  
 
Запеченные яблоки подают горячими и холодными,
полив сиропом, медом или посыпав сахарной
пудрой.  
 
Яблоки с рисом.  
Из яблок удаляют выемкой сердцевину,
очищают их и варят в подкисленной воде.
Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром,
добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное
масло. Эту массу кладут на порционные
сковороды, смазанные маслом, и запекают
в жарочном шкафу. При подаче на запеченный
рис кладут сваренные яблоки и поливают
их абрикосовым соусом.  
 
Яблоки, жаренные
в тесте.  
Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них
сердцевину, режут кружочками толщиной
около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают
жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении
рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют
сметану. Кружочки яблок обмакивают в
тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия
посыпают сахарной пудрой, отдельно подают
фруктовый соус.  
 
Пудинги.  
Сладкие пудинги готовят из вязких каш
(рисовой, манной) или ванильных сухарей,
разломанных на мелкие кусочки. В вязкие
каши, охлажденные до температуры 60-70 0С,
добавляют растертые с сахаром желтки.  
Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром,
добавляют молоко, всыпают измельченные
сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов
можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты.
Для придания пористости в подготовленную
смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут
в смазанные маслом и посыпанные сухарями
формы, на порционные сковороды или раскладывают
ровным слоем на противнях. Поверхность
пудингов выравнивают, смазывают яйцом
и выпекают их в жарочном шкафах. Перед
подачей пудинги поливают горячим фруктовым
соусом или кладут на них консервированные
фрукты.  
 
Бабка яблочная (шарлотка).  
Стенки формы для пудингов (с гладкими
стенками) смазывают маслом и посыпают
сухарями. Нарезают ломтики пшеничного
хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне,
в который добавлен сахар. Дно и стенки
формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной
льезоном стороной наружу) и заполняют
яблочным фаршем. Поверхность фарша также
покрывают ломтиками хлеба, смазывают
сладким льезоном и запекают в жарочном
шкафу. Затем вынимают. Режут на порции
и подают с молоком.  
Для фарша яблоки очищают, режут кусочками,
добавляют сахар, немного воды и запекают.
В фарш добавляют молотую корицу.  
Можно готовить шарлотку на противнях
(как пирог).  
 
Каша гурьевская.  
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке.
Приготовляют пенки: на сковороду наливают
молоко или сливки и запекают в жарочном
шкафу, образовавшуюся пенку снимают,
а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф
и запекают молоко до образования пенки,
которую опять снимают, и т. д.  
В манную кашу добавляют сливочное масло,
взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину
каши кладут ровным слоем на порционную
сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут
подготовленные поджаренные рубленые
орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность
каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают
в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.  
При отпуске блюдо украшают консервированными
фруктами, прогретыми в сиропе, поливают
небольшим количеством абрикосового соуса,
посыпают рублеными орехами.  
 
Блинчики с вареньем  
Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого
теста. Укладывают поджаренной стороной
вверх и на нее кладут варенье, свертывают
в виде конверта и обжаривают на сливочном
масле с двух сторон.  
 
Подают после жаренья в горячем виде, уложив
на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной
пудрой или поливают вареньем.  
 
     Недопустимыми дефектами являются
следующие: блюдо недостаточно сладко,
наличие посторонних привкусов и запахов,
нехарактерная консистенция.   
 
Наиболее часто встречающиеся дефекты:
вкус и запах слабо выражены, незначительные
дефекты консистенции, непривлекательный
внешний вид, незначительные дефекты цвета.  
 

Требования к качеству  

 
Качество сладких горячих блюд оценивается
по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.  
 
-Пудинги должны иметь на поверхности
румяную поджаристую корочку и быть пышными,
хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует
форме используемой посуды.  
 
Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию,
вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого
до светло-коричневого. Вкус сладкий. У
парового пудинга светлая поверхность
и пористая мякоть.  
 
-Каша гурьевская должна иметь золотистую
легкую корочку и нежную пышную консистенцию.
В запеченных изделиях не допускается
подгорелая поверхность.  
 
-Бабка яблочная имеет форму колпачка
или квадрата, с румяной поджаристой корочкой.
-Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.   
 
-Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной
поджарсистой корочкой, но не подгоревшей.
На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами,
а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый.
При отпуске яблоки укладывают ан тарелку,
покрытую бумажной салфеткой, и посыпают
рафинадной пудрой.  
 
—Горячие сладкие блюда хранят в жарочном
шкафу при температуре 55-600С, а также на
водяном или паровом мармите.

2. Кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному: технологические операции при приготовлении, необходимое технологическое оборудование, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления.

Кофе на
молоке. Вскипятив в чайнике воду,
вливают в кофейник, добавляют молотый
кофе, варят, дают отстояться, сливают
через ситечко в кастрюлю, вливают горячее
топленое молоко, кладут сахар, размешивают
и снова дают вскипеть.

Подают напиток в стакане, установленном
в подстаканнике и на блюдце.

При розливе
в стакан можно положить немного молочной
пенки, полученной при кипячении молока.
Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю
крышкой не накрывают.  Сахар кусковой
подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе —
1 чайная ложка, молока — 125 мл, сахара —
по вкусу, кипятка — 60 – 70 мл.

Кофе по-турецки, по-арабски,
по-восточному – это все способы заваривания
кофе в турке. Турка или джезва — небольшой
сосуд с длинной ручкой, луженый изнутри.

Способ приготовления: 7-10 грамм
мелко молотого кофе заливают половиной
стакана свежей холодной воды и варят
на медленном огне, но не кипятят. Как только
начнет подниматься кофейная пена, кофе
снимают с огня и, не процеживая, разливают
по чашкам. Для приготовления напитка
необходимо использовать кофе очень мелкого
помола, практически порошок. Во-первых
мелкий помол будет гарантировать обильное
пенообразование, во-вторых гуща не будет
скрипеть на зубах.

Если вы любите сладкий кофе
— добавьте сахар в воду перед приготовлением.

Рекомендуем также добавить при приготовлении
несколько кристалликов соли — это подчеркнет
необычный вкус кофе.

При желании можно добавить
в чашку несколько капель воды, чтобы гуща
быстрее осела. Отдельно подают холодную
кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими
глотками и запивать его холодной водой.
Это дает возможность прочувствовать
его прекрасный вкус.

Главное отличие арабских рецептов
от любых других состоит в том, что по традиции
кофе доводят до кипения трижды. Хотя,
при таком способе приготовлении кофе
исчезают наиболее тонкие вкусовые качества
насыщенного кофе, в этом есть своя романтика.
В идеале кофе по-восточному готовят на
горячем песке. Турки с момента своего
появления претерпели некоторые изменения,
и современное приспособление для изготовления
«кофе по-восточному» выглядит сейчас
так: поддон, наполненный песком, электронагреватель,
терморегулятор и несколько турок. 

Кофе со
взбитыми сливками

Продуктов на порцию: 100 мл крепко
заваренного кофе (10 г кофе натурального),
сахар по вкусу, 50 г взбитых сливок 35% жирности,
ванилин по вкусу, 1 чайную ложку сахарной
пудры.

Сварить крепкий кофе, процедить,
добавить сахар. Сливки для взбивания
должны быть охлажденными, добавляем сахарную
пудру, ванилин и взбивам. При подаче на
стол в стакан с кофе (кофе охлажденный)
положить ложечкой взбитые сливки.

3. Сколько порций чая
   можно приготовить из двух пачек чая массой
   100гр.

Из чая массой 100 гр. можно приготовить
50 порций чая.

Как хранить соусы

Медицинский обзор Пунам Сачдев от 22 февраля 2022 г.

Полки супермаркетов заполнены способами улучшить вкус еды. Не позволяйте ни капле соуса ранчо (или шрирачи, или сальсы) пропадать зря. Используйте это руководство, чтобы узнать, где хранить ваши любимые приправы (плюс те, которые вы давно хотели попробовать) и как долго они хранятся.

Большинство приправ обрабатываются для обеспечения стабильного хранения. Это значит, что они могут долго лежать на полках и не портиться. Вы можете безопасно хранить большинство приправ длительного хранения при комнатной температуре, даже после того, как вы их открыли. Бренды советуют охлаждать их продукты, потому что так они дольше остаются свежими. Тем не менее срок годности любого продукта рано или поздно истекает, поэтому проверяйте срок годности на упаковке.

Любая приправа, содержащая молочные продукты, например, сметана и некоторые готовые заправки для салатов, помещается прямо в холодильник (на полку, а не на дверь). Другие приправы и сырные продукты, такие как тертый сыр, которым вы посыпаете макароны, можно хранить долго. Используйте это эмпирическое правило: если продукт был охлажден в продуктовом магазине, охладите его, когда вернетесь домой.

Если вы покупаете заправку ранчо, сыр с плесенью или сальсу с полки, они могут храниться в вашей кладовой, пока вы не откроете их (при условии, что они не истекли до даты «Использовать до»). Это также относится к чатни, хрену, чимичурри, песто, майонезу, айоли, ремуладу, соусу тартар, джемам, желе, приправам, имбирю и васаби, которые подаются с суши.

Приправы длительного хранения, такие как молотая горчица, красный винный уксус, клубничное варенье и соус для крылышек, не обязательно должны быть такими же холодными, как другие скоропортящиеся продукты, такие как молоко, яйца и мясо, поэтому они могут висеть на вашем столе. дверь холодильника. Убедитесь, что ваш холодильник настроен на 40 F или ниже.

Мед кислый и имеет очень мало влаги. Это создает плохую среду для выживания бактерий (и это хорошо!). Поскольку рост бактерий не является проблемой, вам не нужно охлаждать мед. И вы не должны. Из-за холода мед становится твердым, и вам придется согреть его, чтобы использовать. Холод также может привести к кристаллизации меда. Это не относится к медовой горчице, которая больше горчица, чем мед. Мед следует использовать в течение 2 лет.

Послушайте, любители картофеля фри: вам не нужно хранить кетчуп дома в холодильнике даже после того, как вы его открыли, до 2 месяцев. Но нет причин не класть его в холодильник: так он дольше останется свежим. То же самое относится к острому соусу, соусу для барбекю, коктейльному соусу, соусу из буйволиного молока, горчице, сладкому соусу чили, самбалу, шрираче, вустерширскому соусу, соусу для стейков и всем видам уксуса.

Оставшиеся пакеты с кетчупом и горчицей на дне пакета для еды на вынос не нужно хранить в холодильнике. Однако, как только вы их откроете, используйте их или выбросьте. Пакеты с заправкой для салата хороши в холодильнике в течение нескольких дней.

То, что соус для барбекю можно хранить в кладовой, не означает, что он может жить там вечно. Если вы не можете запомнить срок годности и инструкции по хранению каждой приправы — и действительно, кто может? — прочитайте каждую этикетку для конкретных сроков хранения. Или загрузите приложение FoodKeeper правительства США для удобства использования.

Каждая кухня имеет свою систему хранения. Храните ли вы продукты в кладовой или шкафах, они должны быть прохладными, темными и сухими — от 50 до 70 F. Держите продукты подальше от плиты, духовки, посудомоечной машины, водонагревателя, сушилки для белья и горячих труб.

Как и в случае с другими продуктами, вы должны расположить приправы в порядке их приобретения, чтобы использовать их вовремя. Например, храните новую желтую горчицу за той, в которой еще осталось несколько сжатий, чтобы сначала взять старую. (Меньше траты делают ваш доллар идти дальше.) Или напишите дату покупки на банках и бутылках, чтобы отслеживать.

Вы можете заморозить любые приправы, кроме приправ, приготовленных из молочных продуктов. Вы можете пожертвовать небольшим количеством вкуса, когда разморозите его, но это продлит жизнь любой приправе. Убедитесь, что ваш морозильник настроен на ноль F или ниже.

Любая испорченная приправа будет пахнуть по-другому, иметь странный вкус, выглядеть не так, иметь плесень или мутную пленку сверху. Никогда не ешьте ничего, что испортилось, как бы сильно вам ни хотелось этого вкуса для хот-дога. Если вы сомневаетесь, выбросьте его.

ИЗОБРАЖЕНИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ:

1) WebMD

2) bit245 / Getty Images

3) (слева направо) Елена Емчук / Getty Images, jirkaejc / Getty Images

4) (по часовой стрелке слева сверху) Изображения, Лаури Паттерсон / Getty Images, Мизина / Getty Images, Бартош Лучак / Getty Images, Фудио / Getty Images

5) WebMD

6) Moyo Studio / Getty Images

7) Dirkrietschel / Getty Images

8) Webmd

9) Webmd

10) Boogich / Getty Images

11) WebMD

12) WebMD / Getty Images

11) WebMD

12).

13) WebMD

ИСТОЧНИКИ:

Мередит Карозерс, магистр здравоохранения, специалист по технической информации, Управление по связям с общественностью и просвещению потребителей, Министерство сельского хозяйства США.

Расширение кооператива Вирджинии: «Безопасное хранение скоропортящихся продуктов».

Служба распространения сельскохозяйственных знаний Техаса: «Безопасное домашнее хранение продуктов питания».

Расширение Университета Небраски в Линкольне: «Хранение продуктов питания».

© 2022 WebMD, LLC. Все права защищены. Посмотреть политику конфиденциальности и довериться информации

Как хранить выпечку, чтобы она оставалась свежей

В основном не в холодильнике.

emma-roberts-192-d111425.jpg

Эмбри Робертс, 6 августа 2019 г.0004

Мы знаем, мы знаем. Вас так приучили ценить чудеса современного холодильника, что вы начинаете нервничать, оставляя остатки обеда на столе на несколько часов. Но когда дело доходит до наслаждения хлебом, пирогами, пирожными и печеньем в их самом свежем состоянии, возможно, пришло время отказаться от вашей зависимости от бытовой техники. Вот где (и как) хранить (выпечку) продукты для оптимальной свежести.

Прилавок

Большинство хлебобулочных изделий хорошо хранятся при комнатной температуре. Это относится к печенью и пирожным (которые можно хранить в герметичных контейнерах до пяти дней), а также кексам, хлебу и выпечке (которые начинают черстветь через два-три дня, но здесь они хранятся лучше, чем где-либо еще). . Совет: положите кусочек хлеба внутрь контейнера для хранения, чтобы регулировать влажность и дольше сохранять свежесть продуктов. Хлебобулочные изделия поддерживают хлебобулочные изделия: вот что мы называем командной работой.

Даже торты и пироги, которые могут заморозить ваши факелы, останутся свежими на прилавке. Поместите торты на крытую подставку или решетку и плотно заверните пироги в пищевую пленку. Вы захотите съесть их в течение двух-трех дней. Если вы знаете, что не съедите их так быстро, лучше сразу отправить их в морозилку. Подробнее об этом позже.

Холодильник

Если вам нужен инструктаж по технологии охлаждения, холодные температуры замедляют рост бактерий без изменения физического состояния объекта (т. е. из жидкого в твердое или наоборот). Холодильник отлично подходит для кратковременного хранения продуктов, молочных продуктов, мяса и готовых блюд, включая молоко и яйца, которые вы, вероятно, будете использовать для приготовления лакомств.

Однако, когда дело доходит до вкуса и текстуры выпечки, холодильник вам не подойдет. Холодный воздух очень сушит (только подумайте о своей коже зимой!), поэтому большую часть выпечки лучше оставить на прилавке на несколько дней или сразу в морозильную камеру на более длительный срок. Зарезервируйте вариант холодильника для десертов, приготовленных из сырых молочных продуктов и яиц, таких как тыква, заварной крем или кремовый пирог, или оставшейся глазури из масляного крема.

Морозильная камера

Если вы играете в долгую игру, в которой вы хотите всегда иметь готовые угощения, морозильная камера станет вашим другом. Печенье, пирожные, кексы и большинство видов хлеба подойдут для этой цели, если их поместить в герметичный пакет для заморозки и выдавить из него лишний воздух.