Рецепты от самого модного шеф-повара Москвы – Уиллиама Ламберти

Уиллиам Ламберти – знаменитый итальянский шеф-повар, приехавший в Россию боле 20 лет назад. Каждый его ресторан моментально становится «модным», забронировать столик в нем – задача непростая. Мы попросили именитого шефа поделиться с читательницами VOICE своими фирменными рецептами.

Теги:

Здоровье

Похудение

рецепты

VOICE рекомендует

Рестораны

Вы можете заказать эти блюда, придя в один из ресторанов Уилиама – «Aviv» или «Nofar». Или попробуйте приготовить их самостоятельно.

В кошерной кулинарии AVIV express можно найти много вкусных блюд еврейской кухни. 

Рыбные кнели в томатном соусе

Рыбные котлеты или кнели —  одно из самых популярных блюд еврейской кухни.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Рыбный фарш 350г
• Лук зеленый 12г
• Масло растительное 55г
• Соус томатный 330г
• Мята свежая 5г
• Фасоль 65г
• Бульон рыбный 210г
• Специи «Fish Crill» 3г
• Для фарша (на 1100г):
• Филе карпа 140г
• Филе щуки 270г
• Филе судака 400г
• Яйцо куриное 2шт.
• Морковь отварная 30г
• Лук жареный 90г
• Чиабатта 20г
• Молоко соевое 40г
• Специи 0,1

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Для соуса (на 2200г):

• Масло растительное 100г
• Кумин молотый 3г
• Паприка сладкая 3г
• Кориандр молотый 3г
• Перец чили черный 100г
• Чеснок 25г
• Соус пиллати 2500г
• Сахар 10г
• Перец чили красный 100г
• Лук репчатый 300г
• Вино белое сухое 100г
• Соль 25г

Приготовление: Сначала делаем соус. Лук нарезать кубиками среднего размера. В разогретом сотейнике с маслом обжарить лук до золотистого цвета, следом добавить специи и обжаривать в течение 3 минут. Чеснок выложить дольками поверх поджаренного лука, добавить перец чили (красный и черный) и влить вино. Готовить до выпаривания вина, 3-4 минуты. Добавить соус пилати, сахар, соль и тушить на медленном огне 30-40 минут. Затем остудить – томатный соус готов. Переходим к фаршу. Все ингредиенты для фарша мелко порубить, и перемешать в однородную массу. Приготовить из фарша котлеты (по 30г каждая) и обжарить на сковороде с маслом с двух сторон до полуготовности. Переложить котлеты в сотейник и залить готовым соусом6 довести до готовности на медленном огне 7-10 минут. При подаче блюдо украсить листочками свежей мяты. Рыбные котлеты в томатном соусе готовы!

Фаршированный карп

Традиционное еврейское блюдо  — фаршированный карп.  Готовят его из рыбьей кожи, начиненной фаршем из филе судака и самого карпа. Фаршированная рыба отваривается и подается нарезанной на ломти.

Ингредиенты:

• Фарш для карпа 980г
• Свекла очищенная 150г
• Лук репчатый 150г
• Морковь 150г
• Лук красный 50г
• Сельдерей 50г
• Соль 10г
• Специи 10г

Для фарша:

• Карп филе 550г
• Яйцо куриное 1шт.
• Филе судака 215г
• Соль 5г
• Лук жареный 100г
• Панировочные сухари 100г

Приготовление: Филе судака, карпа и жареный лук мелко порубить и перемешать. Добавить панировочные сухари, яйцо, соль и перемешать до однородной массы. В обработанную тушку карпа выложить готовый фарш и сформировать форму рыбы, выложить в мармит. Свеклу, репчатый и красный лук, морковь и сельдерей нарезать произвольно, перемешать, добавить соль и перец и выложить рядом с карпом, залить все водой. Готовить в течение 3 часов при температуре 100°С. Фаршированный карп готов! Подавать рыбу можно, выложив на листья микс-салата и украсив зеленым луком.

Тажины – популярное магрибское блюдо, традиционное для застолий Марокко и других арабских стран. В ресторане Nofar тажины пользуются большим спросом среди гостей. Готовятся они из самых простых и понятных ингредиентов, но поскольку специальный керамический горшок придуман таким образом, чтобы во время томления продуктов наружу не вырывался ни один клуб пара и ни один запах, под высокой конической крышкой происходит настоящее волшебство. Ароматы и вкусы соединяются в необыкновенные букеты и получается не блюдо, а фейерверк, где у каждого кусочка рыбы или мяса, пряности, овоща или фрукта – свое собственное место и важная роль. На стол тажины пребывают прямо из печи во всей своей красе, и момент истины – снятие крышки – случается прямо на глазах гостей. Эффектно и аппетитно!

Тажин — Томленые овощи с ароматными специями

Ингредиенты (на 4 порции):

• Лук репчатый 480г
• Чеснок 40г
• Имбирь свежий 40г
• Корица молотая 4г
• Приправа овощная 4г
• Соль 12г
• Томаты в собственном соку 1кг
• Сок лимона 40г
• Тыква очищенная 800г
• Батат очищенный 400г
• Морковь очищенная 400г
• Цуккини 600г
• Курага 60г
• Чернослив 60г
• Изюм 48г
• Масло оливковое 60г
• Специи (тимьян, розмарин, эстрагон) 4г

Приготовление: Овощи нарезать кубиками среднего размера, лук – полукольцами, все перемешать и добавить томаты в собственном соку. Чеснок и имбирь мелко нарезать или натереть. Курагу и чернослив мелко нарезать. Обжарить все на оливковом масле и добавить специи, овощную приправу, чеснок, корицу, имбирь и сухофрукты с изюмом. Протушить на медленном огне 10-15 минут. Сбрызнуть соком лимона перед подачей. Томленые овощи с ароматными специями готовы!

Тажин — Томленая утка с курагой, тыквой и апельсинами

Ингредиенты (на 4 порции):

• Кус-кус отварной 520г
• Ножка утки 600г (8шт.)
• Нут отварной 100г
• Петрушка 40г
• Масло подсолнечное 40г
• Соль, перец по 4г
• Специи 8г
• Перец паприка 8г
• Апельсин свежий 40г
• Картофель мини 160г
• Демиглас 120г
• Курага 280г
• Тыква 280г
• Апельсин свежий 280г

Приготовление: Ножки утки обжарить на подсолнечном масле, затем протушить в течение 2,5ч при 120С. Горох нут отварить до готовности. Тыкву и мякоть апельсина нарезать кубиками среднего и малого размера, картофель мини порезать пополам. Овощи обжарить вместе с сухофруктами и кусочками апельсина. Залить все бульоном, добавить соус демиглас, специи, соль и перец и протушить все 1,5ч при температуре 180С. Добавить к овощам горох нут, перемешать и выложить поверх готовые ножки утки. Накрыть крышкой, потомить в духовке 10-15 минут. Украсить листьями свежей петрушки. Блюдо подается с отварным кус-кусом. 

Топ-10 мест с сезонными блюдами в Москве, Новости на Restoranoff.ru

Touch

Если ты – фанат грибов, срочно найди время, чтобы заглянуть сюда. Шеф ресторана Никита Кузьменко придумал не просто грибное меню – он создал лесной special, где каждый гриб раскрывает свой вкус по максимуму и не похож на другие. Тут подосиновики, опята, белые, грузди, лисички, дубовики и даже ежовики (слышала ли ты про такие?) — лучшие грибы среднерусской полосы. И блюда с ними – не просто жареная картошка с грибами. Паштет из подосиновиков раскрывается ореховыми нотами благодаря выпаренному саке в гаруме (соусе) из копченых грибных очисток. Лисички соединяют с хрустящим грибом вороночником и подают с бурратой. Из белых грибов варят бульон с шашлыком из рапанов и ежовика – получается очень богатый вкус. Из них же и сахалинского гребешка готовят блюдо-обманку – тартар: попробуй на вкус угадать, где гриб, а где – гребешок!

И даже в десерт – бланманже из молочка макадамии с кремом из темного шоколада – добавляют пудру дубовика.

Адрес: Садовническая наб., 7

Drinks@Dinners

Шеф-повар Евгений Михайлов тоже решил не мелочиться и создал дополнительное меню на сезон. Он «рифмует» два рыжих продукта – лисички и тыкву, соединяя их на брускетте. Совмещает инжир с запеченной свеклой, дополняя их соусом из эстрагона. К сочной телячьей корейке подает сливовый чатни. А к щечкам судака – редкому гостю в ресторанных меню – соус из лесных грибов. Ну и точно не стоит уходить из ресторана, не попробовав настоящий осенний десерт – пирог крем-чиз с тыквой и грушей. Возьми к нему бокал красного вина или чашку черного чая с чабрецом или бергамотом – и тебе сразу станет очень уютно!

Адрес: Пятницкая ул., д. 46, стр. 1

«Хлеб Насущный»

В заведениях сети решили пройтись по сезонным овощам – и одновременно добавить каждому блюду яркости. Например, в теплый салат с фалафелем и хумусом кладут свеклу и батат, а для хрустящести посыпают зернами граната. Горячий овощной боул состоит из двух видов крупы – киноа и фрике (запоминай ее: это новый модный продукт!) – и батата, баклажана, свеклы и болгарского перца. Для яркости вкуса блюдо заправляется соусом поке с кунжутным маслом, соком лайма и острой шрирачей. Ну а привычный тыквенный суп приобретает новый пряный оттенок благодаря манго, чесноку и соусу карри.

Maritozzo

В ресторане есть небольшое меню OGGI – в нем постоянно появляются сезонные новинки и специальные предложения. Прямо сейчас надо пробовать два блюда из этого меню. Это салат с нежным молодым сыром Примо Сале (деликатесом из овечьего молока родом с Сицилии), красным и белым инжиром и соленым миндалем. И открытые равиоли с лесными грибами – тонкую домашнюю пасту с мягким соусом на основе пармезана и сливок.

Кстати, открытые равиоли придумал основатель современной итальянской кухни – легендарный Гуалтьеро Маркези. Он решил: зачем заворачивать начинку внутрь равиоли, если можно выложить ее между двумя тонкими листами пасты? И правда, почему не упростить себе жизнь, если вкус от этого не станет хуже? Попробуй, чтобы убедиться в этом самой!

Адрес: ул. М. Бронная, 24, с. 1

AVA

Грибы и инжир – два главных «гвоздя» сезона ресторанной осени-2022. Вот и Артем Лосев с Виталием Истоминым добавили в новое меню блюда с ними. Сладкий сезонный инжир в AVA подают со страчателлой, орехом пекан и специальной заправкой с медом и лавандой.

А из всех грибов выбрали лисички и делают с ними и бурратой сливочно-грибные ньокки.

Адрес: М. Бронная, 21/13, с. 2

«Сыроварня на Красном Октябре»

Самую французскую закуску осеннего сезона – горячий камамбер (тут его не запекают, а жарят в панировочных сухарях с добавлением мускатного ореха) в «Сыроварне» дополнили соусом из карамелизированных нектаринов и украсили салатом из инжира. К этой закуске так и просится бокал греющего красного вина и плед, чтобы можно было сидеть на веранде под обогревом и любоваться городской осенью.

Адрес: Берсеневский пер., 2, с.1

Gigi

Шеф-повар итальянского ресторана Никита Овчинников решил по максимуму использовать сезонные помидоры, пока они еще есть. Именно их он кладет в сытный тосканский салат панцанелла – наряду с подрумяненной фокаччей, красным сладким луком, базиликом и оливковым маслом extra virgin. И в закуску «копченый баклажан / томаты / веганский песто», вкус которой, несмотря на кажущуюся простоту, очень яркий.

Адрес: ул. М. Дмитровка, 3

«Публика»

Несмотря на то, что капуста доступна круглый год, сейчас она свежая, а значит, самая сочная. Поэтому шеф-повар «Публики» Артем Сипугин добавил ее в меню как отдельное блюдо – ищи позицию «капуста с арахисовым муссом».

Краснокочанную капусту сначала варят в вакууме, потом жарят на сковороде. Затем капусту поливают соусом из пармезана со сливками и подают с муссом из смеси йогурта, арахисовой пасты и трюфельного масла. А еще – украшают проростками амаранта и посыпают обжаренными фисташками. Сытно и полезно!

Адрес: Старая Басманная ул., 18, с. 4

«Бочка»

И еще немного про капусту и лесные грибы. В «Бочке» можно попробовать суточные щи с квашеной капустой и белыми грибами. Суп готовится на говяжьем бульоне с добавлением подкопченых свиных ребер. И белые грибы, и квашеная капуста, и все остальные ингредиенты «закидываются» в него, варятся и настаиваются сутки. После обеда с таким супом есть не захочется, наверное, еще долго.

Адрес: ул. 1905 года, 2

Atelier de Tartelettes

Вот где большой выбор сезонных десертов! Особенно хороши сладости с грушей и с морошкой. Грушу здесь объединяют с гречкой и готовят кексы без глютена и тарталетки с соленой карамелью. А с морошкой – вернее, с конфитюром из этой северной осенней ягоды – делают круассан с кремом на основе гречишного чая и карамельного шоколада. Сразу хочется придумать, как потом отработать съеденные калории, но только не отказываться от этого удовольствия!

Адрес: Спиридоньевский пер., 10а.

Источник:
Peopletalk

17 рецептов из лучших новых ресторанов Америки 2017 года

рецепта

Не можете попасть во все места нашей горячей 10? Вместо этого вы можете приготовить рецепты дома: от кунжутных тарталеток до тостов с моллюсками и фаршированных ракушек.

Автор Bon Appétit

15 августа 2017 г.

Черно-белый пирог с кунжутом от шеф-кондитера Анны Поузи. Photo by Alex Lau

Даже если вы попытаетесь попасть во все лучшие новые рестораны Америки из нашего списка Hot 10 2017 года, это займет некоторое время. Чтобы заполнить промежутки между блюдами, достойными поездки, вы можете приготовить дома 17 блюд из 50 лучших финалистов, в том числе тосты с моллюсками из Hart’s , Palizzi Social Club, фаршированных ракушек, Elske, черно-белых кунжутных тарталеток, а также лучший новый ресторан № 1 Турция и Wolf’s , который скоро станет культовым листовой капустой.

• Алекс Лау

  Ракушки, фаршированные маринарой

  Помните: если на первом этапе ракушки идеально приготовлены, после выпечки они станут мягкими и дряблыми. Этот рецепт от Palizzi Social Club в Филадельфии, штат Пенсильвания.

• Лаура Мюррей

  Тосты с моллюсками и панчеттой

  Моллюски и свинина — мощный дуэт. Солено-сладкое панчетта-соффритто является основой этого тоста с моллюсками (фаворит на кухне во время дегустации).

• Фото Алекса Лау

  The Collar Green Melt

  Чтобы обжарить все ломтики на сковороде, потребуется немного времени, но это добавит много насыщенности и аромата. Вы можете сделать все остальные компоненты заранее.

• Alex Lau

  Пирог с рикоттой и вишней Amarena

  Хорошо, это на самом деле чизкейк, но он такой сливочный и легкий, что вам все равно, как он называется, вы просто попросите еще.

• Майкл Грейдон + Николь Херриотт

  Куриные котлеты с обжаренным перцем

  Здесь не нужны грубые или домашние панировочные сухари. Мелкоизмельченный магазинный сорт, который использовала ваша мама, идеально подходит для этой котлеты.

• Алекс Лау

  Салат из цельной жареной цветной капусты

  Это может выглядеть и звучать как любое другое блюдо из цветной капусты, но здесь идеально сочетается хрустящая, жирная, острая, сливочная и соленая. Мы не можем насытиться.

• Алекс Лау

  Салат с дольками и заправкой из голубого сыра

  Вы получите много заправки из этого рецепта салата с дольками, но все эти щели в салате айсберг его израсходуют.

• Черно-белые тарталетки с кунжутом

  Этот рецепт рассчитан на 12 отдельных тарталеток, но вы легко можете сократить рецепт вдвое и приготовить 6 тарталеток. Рибай без костей — ваш лучший пари, плюс легче обслуживать в семейном стиле.

• Фото Лауры Мюррей, стиль Джуди Манчини

  Печенье с тахини

  Это ваше новое взрослое печенье с арахисовым маслом. Тахини придает сливочный землистый вкус.

• Алекс Лау

  Тарелка с запеченными овощами

  Это блюдо с закусками выходит далеко за рамки баночного перца и мясного ассорти, с жареными овощами, которые меняются в зависимости от сезона.

• Педен + Мунк

  Кунжутные шарики (Jian Dui)

  Кунжутные шарики всплывут на поверхность до того, как их обжарят. Используйте паука или шумовку, чтобы держать их погруженными в воду, пока они не станут золотисто-коричневыми и не набухнут. Этот рецепт от Mister Jiu’s в Сан-Франциско, Калифорния.

• Фото Лауры Мюррей, стиль Джуди Манчини

  Картофель с салатом из фенхеля и редьки

  Картофель может потреблять много соли. Несмотря на то, что они приготовлены в жидкости с приправами, их может понадобиться немного больше, когда вы смешаете блюдо вместе.

• Фото Лауры Мюррей, стиль Джуди Манчини

  Суп из креветок

  Если вы можете найти креветки с головой, это идеальное время, чтобы их использовать. Дополнительный жир в кочанах добавит биск вкуса.

• Алекс Лау

  Эскарол с фасолью каннеллини

  Получается дополнительная кварта вареной фасоли. Сохраните (или заморозьте) для следующей порции эскарол или подавайте их просто подогретыми в бульоне.

• Alex Lau

  Соус Piccante из баклажанов

  Никогда еще шампиньоны не были более вкусными, чем в этом рецепте острого соуса с овощной начинкой, который также идеально подходит в качестве намазки для бутербродов или в качестве финишной добавки к просто приготовленным овощам. Этот рецепт от Palizzi Social Club в Филадельфии, штат Пенсильвания.

Откройте для себя Bon AppétitЛучшие новые рестораны 2017 годаГорячие 10

Подробнее

Наши 25 самых популярных рецептов 2017 года

рецепты

Вы очень любили шоколадное печенье с коричневым маслом и легкие блюда из курицы.

org/Person»> Автор: Элис Уитни

26 декабря 2017 г.

Алекс Лау

Прошел еще один год, а вы все еще очень любите курицу. Из наших 25 самых популярных рецептов семь из них включали птицу, от бедер на одной сковороде с масляным орзо до волшебного рецепта хрустящей жареной курицы от Basic. Ознакомьтесь с ними, а также с напитком лета (розовый апероль-спритц), лапшой рамен с имбирем и зеленым луком, шоколадным печеньем с коричневым маслом и другими любимыми блюдами наших читателей ниже.

• Фото Алекса Лау, стилист Энди Барагани

  Лапша рамен с имбирем и зеленым луком

  Лапша — это просто сосуд для этого пикантного имбирного простого соуса для будней. Удвойте порцию, и у вас всегда будет возможность украсить простые отбивные, приготовленные на гриле или на сковороде, жареные овощи или зерновые тарелки.

• Фото Alex Lau, стилист Шон Дули

  Pupusas

  Как только вы попробуете это классическое сальвадорское блюдо, вам обязательно захочется поэкспериментировать с начинками.

• Алекс Лау

  Цыпленок в масле

  Масляный соус для этого рецепта был разработан в начале 20-го века в Дели, чтобы смягчить остатки курицы тандури с помидорами, маслом и сливками.

• Фото Эммы Фишман, Food Styling by Judy Mancini достаточно, идеально подходит для покрытия больших кусков пасты .

• Алекс Лау

  Цыпленок Escabèche

  Знаешь, чего хочет твой цыпленок во вторник вечером? Непреодолимая остро-сладкая ванна.

• Бен Дьюи

  Идеально запеченный картофель

  Хрустящий. Сливочный. Соленый. И все остальное жареный картофель был рожден для того, чтобы быть.

• Laura Murray

  Rosé-Aperol Spritz

  Встречайте свой летний коктейль, розово-шипучий спритц из розового вина с Aperol и соком маракуйи. Теперь все, что вам нужно, это бассейн, рядом с которым можно пить.

• Фото Лауры Мюррей, Food Styling Рика Мартинеса.

• Фотография Исы Запаты, фуд-стайлинг Сьюзан Оттавиано, реквизит Стефани Де Лука

  Карамелизированный лук

  Освойте эту базовую технику и используйте этот джемовый, сладкий лук абсолютно во всем.

• Алекс Лау

  Утренние булочки

  Слишком много утренних булочек для вашей компании? Этот рецепт легко делится пополам.

• Алекс Лау

  Лунное молоко

  Сонный? Этот рецепт теплого молока поможет вам отправиться в страну грез.

• Волшебный хрустящий цыпленок

  Что волшебного в этой ультра-хрустящей запеченной курице по будням? Ну, вроде все…

• Алекс Лау

  Эмпанадас из аргентинской говядины

  Габи Мелиан говорит, что для этих запеченных блинчиков с начинкой очень важно добавить в начинку зеленые оливки и изюм.

• Фото Алекса Лау

  Курица и клецки BA’s Best

  Этот рецепт приготовления домашней курицы и клецок включает нежную тертую курицу, нужное количество овощей и легкие пышные клецки.