как подать блюда профессионально • INMYROOM FOOD

Советы

Врожденное тонкое чувство эстетики — редкий дар, поэтому чтобы в спешке поданная еда не напоминала порции из советских столовых, предлагаем ознакомиться с секретами профессиональной подачи блюд.

Приглашать
гостей на званый ужин – особенное удовольствие! Хочется устроить пир горой,
красиво сервировать стол и за душевными разговорами потягивать бокал вина. Однако
врожденное тонкое чувство эстетики – редкий дар, и в итоге в спешке поданная
еда больше напоминает порции в советских столовых. А ведь большой секрет
эффектной кулинарии заключается в том, что «сначала мы едим глазами»». 

В России принято
делать ставку на соусы и мелкопорубленную зелень для украшения блюд, однако их
использование тоже требует грамотного подхода. Например, узоры соусом
неправильно подобранной консистенцией могут напоминать странные кляксы или
разводы вместо задуманных капелек и паутинки. Слишком жидкий бальзамический
уксус, вылитый не на тарелку, а на основное блюдо светлого оттенка, вроде филе
семги или моццареллы, способен испортить всю картину, растекаясь по поверхности
странным коричневым пятном. А зелень вообще безопаснее выкладывать не поверх
горячего блюда, а рядом, поскольку из-за разницы температур она быстро теряет
свою свежесть. 

Как же именно
красиво и элегантно оформлять блюда и стол для приема гостей? Делимся советами,
подсказками и нюансами, которые помогут каждому блюду выглядеть еще заманчивее
и аппетитнее.

1. Смело смешивайте цвета

Не стесняйтесь
использовать яркие натуральные ингредиенты. Например, сочетание темно-красной
свеклы, бледно-желтой пасты и белоснежных яиц-пашот будет выглядеть соблазнительнее
просто светлой комбинации яиц и макарон. А вот тарелки лучше всего использовать
белые — они гарантированно будут сочетаться с любым блюдом и покажут все его
цвета и оттенки лучше всего. Но вот перебарщивать с количеством цветов тоже не
стоит: максимум трех будет достаточно. 

Не самым удачным
вариантом будет обыгрывание светлого белкового ингредиента, например, курицы,
таким же бледным гарниром — рисом и картофелем, а вот добавление ярких нот
цитрусовых и оттенков зелени заметно оживят его. Если же вы подаете пасту,
подберите к ней овощи, выделяющиеся на фоне этого бледно-желтого цвета.

2. Всегда украшайте блюдо

В привычной суете для будничного обеда украшение блюда может показаться чем-то вовсе не
обязательным — гораздо проще обойтись без лишних фокусов и выкроить драгоценную
минуту-другую для себя и семьи. А вот для званого ужина экономить на топингах не
стоит — они мгновенно добавят текстуры и цвета любому блюду. 

Подаете пасту?
Нашинкуйте укроп с кинзой и слегка присыпьте сверху — самый простой и быстрый гарнир из свежих трав
прибавит пользы, вкуса и аромата.
Выбирайте гарниры
и топинги, созвучные блюду на тарелке: если это азиатская кухня, попробуйте черный кунжут,
а поджаренные  и измельченные орехи стант изящным дополнением для макаронных изделий и овощей. Большинство сливочных супов будут выглядеть шикарно, если вмешать в них по
спирали йогурт или оливковое масло. Если же вы сомневаетесь, подходит ли по
вкусу гарнир, остановите свой выбор на хрустящем беконе и тертом сыре.

3. Добавьте высоты

Среди
профессиональных поваров существует такое правило: чем выше блюдо на
тарелке, тем лучше. Следуем этой рекомендации и вешаем «мишленовские зведы»
себе на грудь после фееричного банкета! 

Существует
несколько способов сохранить объем и придать форму блюду. Например, можно
украсить горку салата поджаренными лентами цукини, формируя небольшую
башенку. Блинчики можно разрезать на роллы и поставить их на тарелку, обвязав
предварительно перьями лука, ошпаренными кипятком для придания большей
эластичности. Можно даже «свить гнездо» из сыра-косички, сформировав из
отдельных ниточек каркас для салата или гарнира. Однако не стоит забывать об
исключениях — есть такие блюда, которые принято подавать плоскими, например,
карпаччо или нарезку из слабосоленой семги.

4. Подогрейте тарелки

Еще один довольно мудрый
совет от профессионалов. Сервировка в теплых тарелках — это не только
элегантный, но и практичный ход: пища будет дольше оставаться теплой, позволяя
раскрыться всему букету использованных специй.  

Самый простой
способ подогреть тарелки перед подачей — подержать их в духовке при температуре
80-90 градусов в течение нескольких минут. Вы также можете окунуть посуду в
горячую воду и затем быстро просушить кухонным полотенцем или салфетками. А
есть еще способ, который и вовсе потрясет воображение ваших гостей – это
покупка специального подогревателя для тарелок, который можно найти в интернете
на сайте профессионального оборудования для фуршетов.

5. Не скупитесь на аксессуары

Наряду с
главными блюдами, поданными по-семейному большими порциями или
разложенными по индивидуальным тарелкам, на столе обязательно должны присутствовать
обязательные аксессуары. Такие вещи, как замороженные кубики сливочного масла в
небольшой миске, солонка, перечница, больше блюдо с гарниром из овощей и несколько видов соусов, должны присутствовать на столе в достаточном количестве. Желательно располагать
их в пределах вытянутой руки каждого гостя. 

Кстати,
доказано, что обычная вода, поданная к столу в красивой бутылке, вызывает
большее желание выпить ее, чем та же вода, но в пластиковой бутылке. То же
касается и оливкового масла с
бальзамическим уксусом — обзаведитесь небольшими кувшинчиками или бутылочками для придания особого престижа вашему фуршету.

Секреты сервировки блюд — Interior Business

Еда в современном мире — настоящее произведение искусства, а потому навык ее сервировки почти так же важен как и вкус. Ведь мы едим глазами, не так ли? Эта статья даст Вам все необходимое для того, чтобы в своей стильной кухне Вы могли оформить блюда под стать самым дорогим ресторанам. Здесь Вы найдете советы о том, как объединить элементы вместе, выбрать правильную тарелку для сервировки и найти Ваш стиль оформления.

Элементы на Вашей тарелке: 10 заповедей сервировки

Существуют некоторые правила, которые доказали свою эффективность. Перечень основных советов о том, что можно делать и чего следует избегать – основная направляющая на Вашем пути по искусству сервировки.

Старайтесь не перегружать тарелку

Свободное пространство (пространство, окружающее Ваши элементы) является ключевым для того, чтобы выделить определенные продукты. Для этих целей Вы можете использовать либо тарелки большего размера, либо меньшие порции.

Не кладите на тарелку то, что не должно быть съедено

Если быть точным, любой гарнир, который предполагает быть отодвинутым в сторону и оставлен нетронутым, не должен быть на тарелке Ваших гостей. Это справедливо и для приправ (таких как розмарин, тмин и т.д.) и для целых стручков перца или лавровых листов. Они одинаково твердые, крошащиеся, их трудно жевать и они перебьют вкус Вашего блюда.

Отдайте должное Вашей еде — ешьте небольшими порциями

Исследования показали, что небольшие укусы раскрывают аромат более интенсивно, а потому позволяют тем, кто пробует Вашу еду, оценить все Ваши кулинарные старания. А это значит, что никаких целых картофелин, неразрезанных стейков или цельных рыб на блюде быть не должно.

Article inline ad #1

Сочетайте разные текстуры

Если Вы когда-то ужинали в ресторане высокой кухни, Вы, наверное, заметили изощренность подачи. Но, поскольку не вся еда должна быть сложной, попробуйте использовать что-то кремовое или мягкое, что-то хрустящее и что-то кислое.

Вы всегда должны показать степень прожарки Вашего блюда

Готовите обычный стейк средней прожарки? Нарежьте его перед подачей. Покажите карамелизированную корочку и нежно-розовый центр. Что может быть хуже, чем кусок мяса, истекающий кровью прямо в пюре рядом с ним? Чтобы избежать этого, позвольте Вашему блюду подышать достаточное количество времени. Для большинства видов мяса пяти минут будет вполне достаточно. Никогда не сервируйте сухое, пережаренное мясо. Это как правило большого пальца – стейк, утка, оленина, голубь и кенгуру должны быть слабой прожарки, свиная вырезка и отбивная всегда должны быть чуть недожарены (чуть розоваты). Что касается курицы, убедитесь, что она приготовлена, но не пересушена.

Убедитесь, что Ваша рыба приготовлена правильно

Вы когда-нибудь пробовали лосося, у которого оставили кожу? Правило просто: если Вы хотите оставить ее – сделайте хрустящей. Если Вы не хотите, чтобы ее ели – очистите ее до приготовления. Вместо того, чтобы варварски жарить рыбу на сковороде, приготовьте ее конфи, или су-вид, т. е. в вакууме в пластиковом пакете. Научитесь, как избегать ситуаций, в которых Ваша рыба пережарена и запомните, что из двух зол лучше, она будет чуточку не доготовлена. Готовите эскалоп? Используйте специи только в процессе приготовления, иначе рыба будет выделять влагу, пересохнет и не прожарится должным образом. И не нужно напоминать о том, что кости должны быть вынуты заблаговременно, не так ли?

Не позволяйте овощам стать влажными или сделать Ваше пюре слишком густым

Это значит, что аспарагус, цуккини, морковь, салат или брокколи должны быть доведены до готовности, но сохранить хрустящие свойства. В то же время горошек должен оставаться ярко-зеленым и не разваливаться. Грибы должны иметь приятную золотистую корочку без лишней воды. Секрет шелковисто-мягкого пюре в том, чтобы использовать сливки вместо молока. Если Вы хотите, чтобы оно было нежным, пропустите его через сито или марлевую ткань. Никогда не готовьте картофельное пюре при помощи блендера, иначе крахмал сделает его похожим на клей.

Во время сервировки убедитесь, что все ингредиенты находятся в гармонии и балансе

Избегайте использования резких и пикантных вкусов без регулирования их более мягкими. Гарнир на Вашей тарелке (травы, цветы, микрозелень) должен иметь отношение к блюду. Следовательно, важно понимать суть вкуса и разнообразие элементов, которые могут сочетаться вместе.

Всегда убирайте с тарелки нежелательные пятна или брызги

Вы бы не хотели, чтобы пятна краски со свежих стен оказались на деревянных полах, не так ли? Не все обладают точностью профессионального алмазного резчика. Кроме того, во время сервировки Вам придется выложить все на тарелку очень быстро. Поэтому случайные капли и пятна, например, от масла, непременно будут иметь место. Просто держите на такой случай кусок влажной чистой ткани, чтобы протереть тарелку.

Гарниры и декорирование — залог успеха сервировки блюд

Как было упомянуто ранее, очень важно добиться сбалансированного блюда, где все ингредиенты дополняют друг друга. Существует множество статей и книг, которые расскажут Вам о том, как научиться лучше понимать вкусы и компоновать их. Особое внимание стоит обратить на «Тезаурус вкусов».

Также, как и с другими ингредиентами на тарелке, не украшайте ее одними цветами, чтобы сделать облик более привлекательным. Придайте еде смысл через гарниры, которые используете. И не забывайте вторую заповедь сервировки: никогда не оставляйте на тарелке то, что не должно быть съедено.

Ищите вдохновение

Искусство сервировки, как и любое другое, требует вдохновения. Вот пара советов о том, как Вы можете использовать социальные медиа, искусство и природу в качестве источников вдохновения. Это поможет Ваш оформлять подачу блюд наравне с лучшими ресторанами.

Эксперты сервировки в социальных медиа

Хотите сервировать сногсшибательные блюда? Окружите себя примерами красивой еды. В инстаграме Вы легко можете подписаться на тех, кто действительно вдохновляет Вас. На Facebook есть возможность отфильтровать страницы таким образом, чтобы в начале отображались наиболее интересные Вам.

Инстаграм может быть одним из лучших источников красиво оформленных примеров. Эта платформа действительно прекрасный инструмент для поиска чего-то нового и улучшения навыков. Если Вы являетесь пользователем Pinterest, там также множество вдохновляющего материала.

Важный момент – нужно не просто искать красивые картинки, а пытаться проанализировать их как предмет искусства. Посмотрите на компоненты, поймите само блюдо (особенно, если там есть описание), обратите внимание на внешний вид и чувства, которые оно вызывает.

Присмотритесь к контрасту цвета, к пропорциям каждого ингредиента, к белому пространству, цвету тарелки, текстурам, высоте. Если Вы будете делать это постоянно, со временем Ваш навык сервировки несомненно улучшится.

Искусство

Как было упомянуто ранее, искусство является огромным источником вдохновения и его присутствие в Вашей жизни способно положительно повлиять на Ваше умение оформлять подачу блюд. Неважно, классическое это искусство, или постмодерн. Прочувствуйте цвета, текстуры, тени, линии. Представьте, как бы Вы изобразили конкретную картину в виде блюда. Какую тарелку бы использовали? Какими бы цветами руководствовались? Какие гарниры были бы там?

Чтобы помочь Вам понять, о чем идет речь, вот несколько примеров изображения картин в виде блюд.

«Ирисы», Винсент Ван Гог, 1889г.«Поцелуй», Густав Климт, 1907-1908г.«Японский мостик», Клод Моне, 1920-1922г. «Вид на долину Арко в Тироле», Альбрехт Дюрер, 1495г.«Круги в круге», Василий Кандинский, 1923г.

Природа

Иногда вдохновение приходит из первозданных источников. Оглянитесь вокруг – присмотритесь к цветам, текстурам, к тому, как элементы сочетаются друг с другом и создают прекрасные композиции. Объединяйте элементы или темы Вашего блюда с природными пейзажами. Вот несколько примеров:

Осьминог, что прячется на дне океана

Когда разрабатывалось это блюдо, за основу был взят образ осьминога, который прячется в песке, на самом дне моря. Некоторые продукты имеют очевидное сходство с кораллами, например, красный салат или чернила кальмара. Костный мозг и пена из трав представляют собой морскую пену. Тарелка также украшена хлопьями морской соли, и не только потому, что она придает вкус блюду, она также символизирует соленость моря. В довершение, для законченности образа была выбрана тарелка, которая выглядит как песок с отражением солнца.

Зеленые холмы Шотландии и перепелиное яйцо

Зелень горошка представляет собой мягкую, ярко-зеленую траву, которая так типична для Шотландских холмов.

Свинина в экзотическом саду

Это блюдо было скомбинировано в основном из фруктов и потрясающей свинины, приготовленной су-вид в течение суток. Свинина здесь представлена как небольшая хижина посреди экзотического сада, где каждое пятно цвета, будь то авокадо, ананас или пюре папайи – это букет цветов. Чтобы идея была закончена, в ходе сервировки к блюду были добавлены листья кориандра и анютины глазки.

Цвет и композиция

Важно подумать о том, как будет выглядеть Ваша еда еще до того, как Вы начнете готовить. Каждое отдельно оформленное блюдо имеет свой особый визуальный тон голоса. Как и произведение искусства, подумайте, какое послание Вы хотели бы донести через еду. Посмотрите на цветовые контрасты (и помните, что Вы всегда можете добавить немного цвета за счет трав, микрозелени или съедобных цветов, если они уместны). Используйте искусство природы как источник вдохновения. Хотите ли Вы, чтобы тарелка выглядела как опушка в лесу? Или как море? Может быть, Вам по душе, чтобы она была отражением ярких и смелых цветов, как на картинах Энди Уорхола? Или чтобы там были более спокойные, нежные оттенки, как на полотнах Моне? А, может быть, Поллок или Кандинский? Порядок или беспорядочность?

Научитесь понимать основные правила композиции. Зарисовки и скетчи – отличный способ визуализировать Ваше блюдо еще до того, как Вы скомпонуете его.

Вам не нужно быть художником, чтобы сделать это. Просто старайтесь сохранять пропорции и придерживаться тех геометрических форм, которыми представлены Ваши ингредиенты. Это не только даст вам представление о том, как еда будет выглядеть на тарелке, но и поможет в процессе непосредственного оформления.

Выбор правильной тарелки

Как только Вы уловите настроение Вашего будущего блюда, цветовые контрасты и эмоции, которые Вы хотите передать, приходит время выбрать тарелку, которая дополнит все богатство компонентов. Думайте не только о цвете тарелки, но и о текстуре, и о том, что она привносит в съедобную составляющую композиции. Помните: большой размер лучше перегруженности, поэтому не бойтесь использовать большие блюда для маленького количества еды, и никогда, никогда не перегружайте Вашу тарелку!

В Вашем арсенале может быть более тридцати различных видов тарелок. Вы можете купить их и просто гуляя по магазину, и в путешествии. Кто-то предпочитает темные, матовые тарелки их белым собратьям. Но на самом деле это просто дело вкуса. Темная посуда выглядит ярче и контрастнее на фото, что делает само блюдо просто невероятным. Выбор всегда остается на Ваше усмотрение, но помните – что не вся еда одинаково хорошо смотрится на одной и той же тарелке.

Как шеф-повара по всему миру выбирают посуду

Вот несколько примеров с сервировкой в различных стилях для небольшой порции вдохновения.

Темно-серая тарелка подчеркивает некоторые элементы и выделяет белую пену. Такого эффекта было бы трудно добиться с тарелкой светлых оттенков. Само покрытие – деликатное и в нем используются яркие цвета, которые дополнительно усиливаются за счет матовой текстуры тарелки.

На керамической посуде без глазури еда приобретает налет сельского стиля. Между самой тарелкой и едой очень сильный контраст, но все вместе смотрится как одна великолепная обрамленная картина. Такое впечатление создается темно-коричневым контуром тарелки с перекликающимися оттенками черничного соуса на блюде.

Грубая белая миска создает контраст с гладкой текстурой еды и подчеркивает нежные, симметричные, яркие цвета. Все это напоминает весенний луг и выполнено с математической точностью.

С таким большим количеством составляющих элементов на тарелке, а также сильным контрастом ярких и темных цветов, простая белая тарелка придает блюду роскошный вид. Она же является чистым холстом, который заставляет каждый элемент сиять.

Никогда не недооценивайте силу простого стекла. Вы можете приготовить потрясающие десерты на тарелке и, что лучше всего – после этого Вы запросто можете хранить их в холодильнике, готовыми к сервировке. Это очень полезная вещь в доме, где много дел и ни на что не хватает времени.

Простая керамическая чаша задает настроение всему блюду – оно словно пропитано осенью.

Это блюдо вдохновляет на роскошь, благодаря классическим цветам наравне с глянцевым блеском тарелки, подливе и капелькам пюре.

Это блюдо – яркий пример сочетания порядка и хаоса. Брызги, грубая текстура, неровные контуры… И все это в противовес совершенно оформленной пище, идеально нарезанным ломтикам редиса и трепетно уложенным листьям щавеля. Простой белый цвет тарелки позволяет ярким цветам выделяться на этом фоне.

Никогда не говори никогда

Даже самую неказистую еду можно правильно преподнести. Рагу, карри, каши – Вы можете легко их преобразить, используя яркие, контрастные элементы, не перегружая тарелку и чуть-чуть добавляя гарнир тут и там. Вот несколько примеров, доказывающих, что невозможное возможно.

Заключительные советы

В заключение еще несколько секретов, которые помогут Вам выйти за рамки обыденности и сделать ужин потрясающим:

• Если Вы сервируете блюдо соусом и не хотите, чтобы он растекался по тарелке, просто используйте соусницу и заправьте блюдо непосредственно перед гостем, как здесь.

• Сделайте Ваше блюдо более привлекательным и интересным, — разделите его на составляющие, которые затем можно будет перемешать.

• В конце концов, попробуйте схитрить. Выложите само блюдо по краям тарелки, а не по центру. Собирайте съедобные травы, когда гуляете. Не стоит недооценивать силу ингредиентов, которые в противном случае были бы выброшены. Вы можете запечь лук-порей или стебли лука в духовке и растолочь его в порошок, который не только придаст блюду легкий дымный аромат, но и украсит его. Вы можете взять кожуру от тыквы и обжарить ее, чтобы блюдо получилось более хрустящим и выглядело по-деревенски.

В статье использованы фото со следующих ресурсов:

• официальный сайт Иоаны Негулеску (Ioana Negulescu), посвященный гастрономическому искусству: berriesandspice.com

Метки

ДизайнКухня

Как представить еду как профессионал
– Kamikoto

Подача блюд – изысканное искусство с богатой историей. Японская традиция кайсэки — ужин из нескольких блюд, включающий множество замысловатых и эстетически привлекательных блюд, основанных на пяти цветах: красный, белый, зеленый, черный и желтый, — является одним из лучших примеров. Для освоения таких методов нанесения покрытия требуется многолетняя практика. Тем не менее, есть несколько способов начать этот процесс, чтобы превратить блюда из обыденных в мастерские.

Понимание важности сервировки еды

Исторически сложилось так, что еда подавалась чрезмерно сложным и декоративным образом, чтобы представить богатство и статус человека в обществе. Сегодня акцент сместился на демонстрацию творческих способностей шеф-повара, а также на улучшение общего впечатления клиентов от еды.

Профессиональные повара прекрасно понимают, что при потреблении блюд люди используют не только свои вкусовые рецепторы. Их зрение так же важно. Создание красивых блюд — простых или сложных — имеет реальную силу для усиления вкуса еды, и это навык, который стремятся развивать большинство опытных поваров.

Что такое сервировка блюд?

Подача пищи относится к умению изменять пищу для повышения ее эстетической привлекательности. На профессиональной кухне это начинается во время приготовления пищи. Например, шеф-повар будет определенным образом перевязывать мясо, чтобы иметь возможность добиться правильного вида на тарелке перед подачей на стол. Или они будут использовать специальные методы нарезки при приготовлении фруктов и овощей для создания замысловатых гарниров.

Шеф-повар направляет блюда в соответствии со своими чувствами, традициями и кухней. Сегодня многие повара также используют стили, основанные на таких тенденциях, как молекулярная гастрономия.

Необходимые инструменты для сервировки продуктов

Чтобы довести технику сервировки продуктов до профессионального уровня, необходимо иметь правильные инструменты. Многие из них можно найти на повседневных кухнях, но есть и другие, которые служат очень конкретным целям и могут быть приобретены у профессиональных поставщиков.

Набор инструментов для сервировки пищевых продуктов должен состоять из:

• Ложки разного размера:  для точного размещения продуктов. Большие ложки особенно хорошо подходят для создания мазков
• Набор кистей:  Выберите несколько разных размеров, чтобы облегчить создание узких или широких мазков/размазываний
• Мастихин:  Закругленные края удобны для транспортировки мелких продуктов на тарелку
• Маленькая бутылочка для соуса: Подходит для создания точек или линий соуса
• Кольцевая форма:  Для достижения нужной высоты придайте форму продуктам и создайте стопки
• Пинцет/щипцы/палочки для еды:  Для деликатного размещения таких предметов, как листья или микротравы
• Мелкая терка:  Для стружки (например, шоколадной, сырной или цитрусовой)
• Ножницы:   Для быстрой и аккуратной резки
• Ножи: Профессиональный набор ножей всегда включает нож для очистки овощей, который необходим для тонкой работы, например, для овощных гарниров
• Маленькое полотенце/салфетки:  Для стирания ошибок и пятен от пальцев

Способы подачи пищи

Выбор определенной формы сервировки зависит от многих факторов, не последним из которых является кухня. Однако в большинстве случаев необходимо следовать двум общим правилам:

Правило третей – заполните 2/3 тарелки едой и оставьте оставшуюся треть пустой (пробел помогает обрамлять еду)

Не кладите еду на край тарелки Что касается стиля, то ниже приводится краткая коллекция некоторых наиболее часто используемых техник на профессиональных кухнях по всему миру сегодня. Имейте в виду, однако, что существует ряд других вариантов.

Различные виды покрытия

Classic

Следуя контуру циферблата, основной белок расположен на отметке «шесть часов», овощ — у «двух часов», а любой крахмал — у «одиннадцати часов».

Свободная форма

Это более плавный способ покрытия, включающий различные техники. Еда расположена, казалось бы, случайным образом, чтобы казаться натуралистичной.

Кайсэки

Этот тип укладки еды имеет более чем 400-летнюю японскую традицию. Поскольку еда состоит из нескольких блюд, основанных на пяти определенных пищевых цветах, а также слиянии различных текстур, форм и размеров, еда обычно делится на несколько тарелок и блюд. Высота используется как отличительная черта для большого эстетического эффекта. Многие дегустационные меню в известных заведениях по всему миру используют концепцию, аналогичную Кайсэки.

Различные техники сервировки

Линии – горизонтальные и вертикальные

Трио – подходят для небольших тарелок

Дуги/завихрения – отлично подходят для создания иллюзии движения 9000 3

Стеки – высота добавляет мгновенно визуальная привлекательность

Деконструкция – часто используется в десертах. Это дает шеф-повару возможность интерпретировать традиционное блюдо по-своему.

Примечание: многие повара используют комбинацию методов сервировки, например, дуга и линия могут дополнять друг друга во многих блюдах.

Пошаговое руководство по сервировке блюд

Шаг 1. Учитывайте тип еды, время и баланс

Конечный результат блюда будет определяться самой едой. Было бы ошибкой подать на тарелку красивый кусок первоклассного стейка, похороненный под горой картофельного пюре. Точно так же красота выбора искусно нарезанных суши будет потеряна в глубокой миске.

Следующее соображение касается времени. Покрытие должно занимать от 30 до 45 секунд, чтобы сохранить целостность ингредиентов, как по текстуре, так и по температуре. Само собой разумеется, что все элементы блюда должны быть готовы до начала сервировки. Здесь практика имеет первостепенное значение. Не только в том, сколько времени уходит на приготовление готового блюда, но и в том, чтобы манипулировать временем приготовления всех элементов.

Наконец, обратите внимание на баланс. Каков наилучший способ выделить главный ингредиент или фокус блюда? Сколько элементов достаточно, чтобы не загромождать тарелку? Это требует определенного количества экспериментов и, конечно же, практики для достижения совершенства. Профессиональные повара тратят часы на то, чтобы отточить конкретное блюдо до желаемого результата.

После того, как все эти вещи будут определены, относительно легко выбрать наиболее подходящий стиль и технику покрытия из списка, упомянутого выше.

Шаг 2. Выберите правильную посуду (тарелку, миску и т.п.)

Неправильный выбор тарелки может испортить общую эстетику блюда. Тот, который слишком мал для всех предметов, приведет к грязной отделке; тот, который слишком большой, затмит ингредиенты.

При выборе правильного блюда учитывайте следующие аспекты:

Форма
Выбирайте в соответствии с типом блюда, например, рамэн в миске с широким горлышком.

Размер
Подберите его к типу продукта, а также к порции.

Цвет
Большинство поваров выбирают белый цвет, чтобы яркие цвета блюд выделялись. Тем не менее, в современном кулинарном мире существует множество цветов тарелок, используемых на профессиональных кухнях. Нет установленных правил, а некоторые рестораны даже предпочитают изготавливать посуду по индивидуальному заказу.

Температура
Нагревание или охлаждение тарелок перед сервировкой помогает сохранить вкус и температуру пищи в процессе сервировки.

Внешний вид
Почти само собой разумеется, что все тарелки должны быть безукоризненно чистыми и без отпечатков пальцев после завершения покрытия.

Шаг 3. Установка точки фокусировки

Положение еды будет продиктовано стилем и техникой сервировки. Вообще говоря, первым шагом, который необходимо рассмотреть, является размещение фокуса тарелки. Многие повара используют «правило третей», как упоминалось выше, размещая центральный элемент либо с левой, либо с правой стороны тарелки (но не в центре). Затем остальные элементы могут быть размещены в прямой связи с этой фокусной точкой.

Примечание: при добавлении мазка или пюре для закрепления фокуса используйте эти методы перед нанесением основного ингредиента.

Шаг 4. Размещение всех других основных элементов ингредиентов

Есть несколько моментов, которые следует учитывать для остальных элементов.

Контрастность: цвета и текстуры действуют как инструменты контраста при нанесении покрытия. Используйте яркие овощи или фрукты в качестве акцентов, а также смешивайте разные текстуры — например, гладкие и хрустящие.

Высота: Стопки или груды ингредиентов — это два способа добиться этого, а другой — использовать углы. Например, положите более высокие овощи под углом к ​​плоскому фокальному ингредиенту.

Нечетные числа: Нечетное количество продуктов на тарелке более эстетично, чем четное. Это также создает иллюзию большего количества еды.

Избегайте переполненности: чем меньше, тем лучше, когда дело доходит до сервировки блюд. Позвольте главному ингредиенту играть второстепенную роль.

Этап 5. Украшение соусов или пюре

Есть несколько способов добавить в блюдо влажные ингредиенты, такие как соусы или пюре. Точки, линии, мазки или дуги визуально привлекательны, а легкие брызги хорошо работают для вкуса. При декорировании используйте правильные инструменты, такие как кисти или бутылки для соуса, для оптимального контроля и размещения.

Если в блюде больше соуса, рассмотрите возможность использования отдельного кувшина, чтобы не залить основной.

Этап 6. Добавление украшений

Украшения следует рассматривать как способ добавить последний штрих цвета, текстуры и вкуса. Они должны добавлять к блюду, а не умалять, поэтому тщательно продумайте каждый из них. Микро травы являются подходящим примером. Куча скрученной петрушки — нет.

Распространенные ошибки при сервировке блюд

1. Отсутствие визуального плана того, как будет выглядеть готовое блюдо (попробуйте набросать его заранее)
2. Неспособность практиковаться
3. Переполнение тарелки
4. Выбор неправильного сосуда для блюда
5. Слишком либерально относитесь к соусам, чтобы еда плавала в соусе
6. Слишком долгая подача на тарелку из-за температуры пищи, поэтому вкус
7. Использование гарниров исключительно для красоты (они должны быть съедобными и дополнять другие ингредиенты)

Принятие некоторых из этих методов сервировки блюд — важный способ вывести ваши блюда на профессиональный уровень. Хотя все требует практики и терпения, вознаграждение многократно, как для вас, так и для людей, которые потребляют ваши конечные шедевры.

Чтобы сделать красивую тарелку, начните с правильных инструментов

04/2020 еда и напитки, визуальная культура

Хотя термин «пища с пинцета» иногда используется для описания чрезмерно суетливых блюд, пинцет — и несколько других основных инструментов — предлагают простой и эффективный способ улучшить свое мастерство гальванопокрытий.

Несмотря на то, что золотые тако чира-дзуси от Джека Нью прекрасны и потусторонни, они также являются свидетельством важности инструментов в сервировке. Чтобы представить чира-дзуси, которые он создал в качестве шеф-повара Sydney’s Edition Coffee Roasters, Нью хорошо использовал круглую форму, пинцет и шейкер, которые он использовал, чтобы посыпать блюдо съедобной золотой пылью.

Некоторые из самых незаменимых инструментов на кухне: кухонный пинцет (вверху слева), мерная пипетка (вверху справа), различные шпатели (внизу слева) и набор ложек (внизу справа).

В то время как термин «пинцет» может использоваться в уничижительном смысле для обозначения особенно привередливых блюд, наличие набора кухонных пинцетов и других инструментов для украшения является просто практическим утилитарным выбором для многих поваров, не говоря уже о домашних поварах, заинтересованных в том, чтобы пойти дальше. дизайн собственных обедов. Некоторые инструменты, такие как палочки для еды, ложки и терки, настолько распространены, что вы, вероятно, уже ими владеете.

«Эти инструменты — практичный выбор для многих шеф-поваров и домашних поваров, заинтересованных в дальнейшем развитии дизайна собственных обедов. Некоторые из них настолько распространены, что вы, вероятно, уже ими владеете».

Начнем с палочек для еды. Сам Нью большой поклонник морибаси, или японских палочек для еды, которые он постоянно использует почти для всех сервировок и гарниров. Их металлические наконечники толщиной с пинцет настолько тонкие, что они могут захватывать и обрабатывать практически любой ингредиент с невероятной точностью и контролем. Даже если у вас нет пары морибаси, большинство палочек для еды все равно могут пригодиться, помогая вам брать и раскладывать более деликатные ингредиенты. Вы можете спросить себя, почему бы просто не использовать свои пальцы; вы могли бы, но они, вероятно, теплые, в то время как палочки для еды — и большой пинцет, если на то пошло — обеспечивают контроль температуры, что имеет решающее значение при работе с некоторыми чувствительными к теплу ингредиентами, такими как шоколад, сырая рыба и икра.

Щетки для гальваники используются для обработки сложных или очень крупных объектов, которые требуют лишь небольшого ремонта в определенной области износа. Гибкость и плавность управления позволяют добавить художественности вашим тарелкам.

Деревянные щипцы также удобны для перемещения менее деликатных ингредиентов, таких как салатная зелень. Как и мастихины, которые обычно используются художниками для нанесения краски, но также очень полезны для распределения ингредиентов по поверхности тарелки. Нью использует маленькие мастихины для размещения мяса и рыбы (вместе с большими пинцетами).

Кисточки и клинья для сервировки предлагают еще один способ распределения ингредиентов, а благодаря различной форме их наконечников они позволяют создавать удивительные узоры в соусах, пюре или кули. Однако их использование не ограничивается тарелками; Вы также можете использовать их для нанесения глазури на торты или создания рисунков глазурью для тортов.

Как и щетки и клинья для гальваники, шпатели со смещением также являются находкой, когда дело доходит до распределения и смазывания ингредиентов: их тупое тонкое металлическое лезвие особенно хорошо подходит для глазури, но также удобно для перемещения ингредиентов и для приготовления соусов и пюре. на тарелке. Нью также использует «чертовски много» ложек для сервировки; он считает, что качественная ложка для кнелей особенно необходима.

Вращательное движение палочки для пыли (слева) закручивает твердую сторону в перфорированную, а изогнутая конструкция микроплана (справа) гарантирует, что специи попадут именно туда, куда вам нужно.

Оба являются очень ценными инструментами украшения для любого шеф-повара.

Традиционно поваров учат готовить кнели или гладкий овал двумя ложками, но трехсторонняя форма специально разработанной ложки для кнелей позволяет выполнять эту задачу одной рукой, переворачивая однородные массы пищи, такие как лед. сливочный или тартар из говядины в безупречные яйцевидные формы. Домашнему повару, только начинающему осваивать сервировку, New рекомендует покупать ложки разных размеров, а также шумовку. Вы можете использовать их, чтобы поэкспериментировать, создавая разные формы и поливая соусы на тарелке.

Палочка для пыли позволяет равномерно посыпать такие ингредиенты, как сахарная пудра, какао и специи

Скромная пластиковая бутылка — еще один герой гальваники. Повара могут легко выдавливать соус или приправы на поверхность, а также выдавливать щедрые порции, которые затем можно превратить в мазки, галочки и другие рисунки с помощью других инструментов. Выжимная бутылка также отлично подходит для «рисования» приправы или соуса на тарелке, если у вас твердая рука.

Нью говорит, что он использует «довольно много круглых форм, просто чтобы укладывать вещи» — например, чираши, которые особенно хороши для загонивания таких ингредиентов, как рис, липкие зерна и нарезанная сырая рыба и мясо в однородные формы. Формы бывают самых разных форм, таких как квадраты и треугольники, и их назначение ограничено только вашим воображением. Еще одно отличное применение для них — нарезать кусочки торта из большего целого.

Как оживить тарелку: Nude — это второе блюдо ужина из четырех блюд, который Дорси назвал «Скрытым», от Дженни Дорсет в Нью-Йорке. Блюдо сопровождается стихотворением, которое гласит: «Здесь / Только с нами, / Я больше не могу лгать тебе / Поэтому я могу лгать себе». (Фото: Сигне Бирк, Дженни Дорси, 9 лет0174 История на тарелке

)

Микроплан — еще одно часто используемое оружие в арсенале Нью. Инструмент, который изначально был создан для работы с деревом, работает как чрезвычайно острая и очень мелкая терка и особенно хорош для создания «снежной» текстуры из таких ингредиентов, как шоколад, орехи, твердые сыры и цельные специи, такие как мускатный орех. Он также идеально подходит для натирания цитрусовых. Коробчатые терки выполняют ту же функцию, что и Microplane; лучше всего поэкспериментировать с натиранием различных ингредиентов, чтобы увидеть, какой эффект производят различные отверстия терки. Просто будьте осторожны, куда вы кладете пальцы, так как их тоже легко натереть!

Подобно шейкеру, который Нью использует, чтобы посыпать съедобным золотом свои чира-дзуси, палочка для пыли позволяет равномерно посыпать такие ингредиенты, как сахарная пудра, какао и специи — и съедобное золото, если оно у вас есть, — по тарелке. .

Если вы только начинаете изучать металлизацию, вам не нужно сходить с ума и покупать много новых инструментов.