Книга «Большая энциклопедия блюд республик Советского Союза»

• 
  
  Книги
  
  • 
    Художественная литература
  • 
    Нехудожественная литература
  • 
    Детская литература
  • 
    Литература на иностранных языках
  • 
    Путешествия. Хобби. Досуг
  • 
    Книги по искусству
  • 
    Биографии. Мемуары. Публицистика
  • 
    Комиксы. Манга. Графические романы
  • 
    Журналы
  • 
    Печать по требованию
  • 
    Книги с автографом
  • 
    Книги в подарок
  • 
    «Москва» рекомендует

  • 
    Авторы
    •
    Серии
    •
    Издательства
    •
    Жанр

• 
  
  Электронные книги
  
  • 
    Русская классика
  • 
    Детективы
  • 
    Экономика
  • 
    Журналы
  • 
    Пособия
  • 
    История
  • 
    Политика
  • 
    Биографии и мемуары
  • 
    Публицистика

• 
  
  Aудиокниги
  
  • 
    Электронные аудиокниги
  • 
    CD – диски

• 
  
  Коллекционные издания
  
  • 
    Зарубежная проза и поэзия
  • 
    Русская проза и поэзия
  • 
    Детская литература
  • 
    История
  • 
    Искусство
  • 
    Энциклопедии
  • 
    Кулинария. Виноделие
  • 
    Религия, теология
  • 
    Все тематики

• 
  
  Антикварные книги
  
  • 
    Детская литература
  • 
    Собрания сочинений
  • 
    Искусство
  • 
    История России до 1917 года
  • 
    Художественная литература. Зарубежная
  • 
    Художественная литература. Русская
  • 
    Все тематики
  • 
    Предварительный заказ
  • 
    Прием книг на комиссию

• 
  
  Подарки
  
  • 
    Книги в подарок
  • 
    Авторские работы
  • 
    Бизнес-подарки
  • 
    Литературные подарки
  • 
    Миниатюрные издания
  • 
    Подарки детям
  • 
    Подарочные ручки
  • 
    Открытки
  • 
    Календари
  • 
    Все тематики подарков
  • 
    Подарочные сертификаты
  • 
    Подарочные наборы
  • 
    Идеи подарков

• 
  
  Канцтовары
  
  • 
    Аксессуары делового человека
  • 
    Необычная канцелярия
  • 
    Бумажно-беловые принадлежности
  • 
    Письменные принадлежности
  • 
    Мелкоофисный товар
  • 
    Для художников

• 
  
  Услуги
  
  • 
    Бонусная программа
  • 
    Подарочные сертификаты
  • 
    Доставка по всему миру
  • 
    Корпоративное обслуживание
  • 
    Vip-обслуживание
  • 
    Услуги антикварно-букинистического отдела
  • 
    Подбор и оформление подарков
  • 
    Изготовление эксклюзивных изданий
  • 
    Формирование семейной библиотеки

Расширенный поиск

Читать онлайн «Большая кулинарная книга республик СССР» — Нестерова Дарья Владимировна — RuLit

Дарья Владимировна Нестерова
Большая кулинарная книга республик СССР

Введение

Каждая национальная кухня имеет свои характерные черты, в каждой есть свои особые блюда. Кулинарные традиции разных народов складывались постепенно, отражая особенности вкусового восприятия той или иной общности людей. Безусловно, решающими факторами являлись климат, географическое расположение, а также флора и фауна данной местности. Народы, населявшие морские побережья, использовали для приготовления пищи дары моря.

Народы Востока питались растущими там в изобилии экзотическими растениями, плодами и фруктами – тем, чем богата природа стран с тропическим климатом. Российские просторы издревле славились своими плодородными землями, поэтому сельское хозяйство было развито высоко. Наиболее широко выращивали злаки и овощные культуры. Поэтому в кухне восточных славян до сих пор преобладает выпечка и различные блюда из овощей.

Русская кухня всегда славилась своими блинами, им даже была посвящена целая неделя перед Великим постом. В течение всей Масленицы блины подавали и с икрой, и с медом, и с мясом, и с рыбой. Очень популярны были борщи, щи, рассольники и солянки. В старину рассольники назывались «калья», их готовили с икрой, курицей и мясом, а вместо огуречного рассола часто использовали капустный. Гораздо позже очень состоятельные люди стали позволять себе настоящую роскошь – рассольник на разбавленном водой лимонном соке. Именно от кальи произошли солянки, рассольники, вегетарианские супы, супы из субпродуктов и другие первые блюда, приготовленные на огуречной основе. Кальями же стали называть слабокислые супы из рыбы. Название солянки произошло от слова «селянка», потому что такой суп могли приготовить даже сельские жители. Зачастую солянка являлась и первым, и вторым блюдом одновременно. По насыщенности и питательности солянку можно сравнить с такими блюдами восточной кухни, как хаш и шурпа.

Чтобы по всем правилам приготовить национальное блюдо, необходимо в первую очередь изучить характерные для данной кухни сочетания продуктов и специй. Большое значение имеют приемы и способ тепловой обработки продуктов. Поэтому необходимо в точности следовать рецепту.

В грузинской кухне очень часто в дополнение к мясным и рыбным блюдам используются различные соусы и приправы. Все они имеют характерный вкус, который будет гармонировать только с определенными мясными или рыбными продуктами, прошедшими особую тепловую обработку. Это замечание относится и к другим национальным кухням.

Украинцы всем видам мяса предпочитают свинину. Меньшей популярностью пользуются говядина и птица.

Наиболее распространенный способ приготовления мяса – запекание или тушение в горшочке. Очень популярно и сало, которое теперь стали делать даже в шоколаде (правда, мало кто отважится попробовать такой десерт). Очень знамениты разнообразные украинские мучные блюда – вареники, галушки, гречаники, сочники, блинчики и пр.

В национальной кухне Узбекистана, Азербайджана, Таджикистана и других стран Азии большое значение имеет способ выпечки местных видов хлеба – чурека, лепешки, лаваша. Например, хушан (таджикские пельмени) необходимо готовить именно на пару, а не варить в подсоленной воде, как всем известные русские пельмени.

Чтобы порадовать близких и гостей блюдами национальной кухни, вам потребуется соответствующий кухонный инвентарь и специальная посуда, которые в некоторых случаях очень нелегко найти. Однако при желании можно легко преодолеть все эти небольшие сложности, тем более что современные супер– и гипермаркеты, рынки и магазины могут снабдить кулинара всем необходимым.

В каждой национальной кухне есть свои традиции оформления и подачи блюд, что также достойно особого внимания. В зависимости от настроения и желания каждый из нас может время от времени устраивать тематические обеды и ужины, например в русском стиле или в традициях Востока, чтобы разнообразить свой досуг и приятно удивить родных и друзей.

Однако не стоит готовить по новому рецепту накануне праздника, ведь блюдо может не получиться сразу. Лучше опробовать его заранее и, если все пройдет успешно, можно смело предлагать его гостям.

Азербайджанская кухня

Пити

– 600 г баранины (грудинка)

– 100 г гороха

– 70 г репчатого лука

– 550 г картофеля

– 50 г сушеной алычи

– 100 г курдючного сала

– 50 г томата-пюре

Книга о вкусной и здоровой пище

Официально называвшаяся Книга о вкусной и здоровой пище , ее часто называли просто «Книга» (в переводе: «книга»), потому что это была одна из немногих кулинарных книг, существовавших в Советский Союз. Том изобилует глянцевыми фотографиями действительно щедрых разворотов, а также наполнен текстом. Есть рецепты салата из чечевицы и крабов и как приготовить гречку девятью разными способами. Но эта книга должна была сделать гораздо больше, чем показать людям, как готовить определенные блюда — это сталинский документ, направленный на борьбу с самим голодом в СССР. «Книга» стояла в авангарде радикального советского кулинарного эксперимента, который, несмотря на многочисленные препятствия, преобразил русскую кухню.

Сегодня в русских домах и ресторанах обычно подают советскую еду, блюда, щедро приправленные такими ингредиентами, как майонез и укроп. Но русская еда до Советского Союза была совсем другой и сильно различалась в зависимости от географического положения и места в обществе.

В царской России царила крайняя нищета и крайняя роскошь, но подавляющее большинство жило на грани, питаясь относительно простой и однообразной пищей, состоящей из таких вещей, как ферментированные продукты, щи, плюс собранные грибы и ягоды. Между тем аристократия была сказочно богата и ела соответственно, потребляя огромное количество икры и борща с огромным количеством мяса.

На протяжении веков такова была природа вещей. Большинство русских жили за счет земли, поедая урожай, когда могли, и голодая, когда не могли. Продовольствие было широко распространенной проблемой в России. Во время Первой мировой войны между купцами и крестьянами вспыхнули продовольственные бунты из-за высоких цен и нехватки продовольствия. Эти битвы основ, таких как зерно и сахар, повторялись снова и снова.

Потом, в 1917 году, по России прокатилась революция, и она уступила место великому, новому государству: Союзу Советских Социалистических Республик, который был физически огромным. В состав СССР входила шестая часть суши мира, он охватывал почти десяток часовых поясов и более 100 этнических групп, которые должны были быть объединены при социализме одной конституцией, национальным гимном и культурно: одной кухней.

Было решено, что новые продукты необходимы для формирования новой империи. Необходимо было разорвать все связи с аристократией, и это было частью этих усилий. При Ленине, который был первым лидером Советской России, большевики искали способ накормить всех, отделить себя от царского упадка и привязанностей к причудливым соусам и обильному количеству мяса и принять современную эпоху. В этом новом советском порядке больше не будет добывания пищи, чтобы выжить, или сколачивания старомодных рецептов, но оставался вопрос: что заменит эти традиционные подходы? Были предприняты попытки предложить государственные столовые для удовлетворения потребностей в питании, но это оказалось проблематичным. Когда умер Ленин и к власти пришел Сталин в 1919 г.20-х годов страна голодала.

Помимо прочего, сталинская политика принудительной коллективизации привела к тому, что сельские жители голодали, чтобы прокормить города. Иногда организованные отряды милиции врывались в крестьянские дворы и забирали все съедобное. Все это привело к крупному советскому голоду, в результате которого погибло не менее 5 миллионов человек, в основном на Украине и в Казахстане. Голодные крестьяне бродили по сельской местности, отчаянно пытаясь найти что-нибудь поесть. Трупы громоздились вдоль дорог. Стало ясно, что политика Сталина все глубже вгоняет страну в кризис, и ему крайне необходимо переломить ситуацию. Там, где Ленин обещал такие основы, как земля, мир и хлеб, Сталин смотрел дальше основ, полагая, что людям нужно нечто большее, чем выживание, чтобы дать им веру в Советский Союз. Пища нужна не только для того, чтобы удовлетворять потребность в калориях, но и для того, чтобы приносить радость.

В своем стремлении создать эту радостную, снисходительную советскую диету Сталин решил заручиться поддержкой человека по имени Анастас Микоян, которого он назначил наркомом пищевой промышленности в 1930-х годах. Микоян был прагматиком, но и мечтателем, а главное: он любил поесть. Сталин поставил перед ним, казалось бы, непреодолимую задачу: придумать, как накормить голодающую страну, а также в конечном итоге объединить советский блок под новой и счастливой кухней.

С точки зрения Микояна, решение было очевидным. Его новая кухня будет дешевой, удобной, калорийной, массовой и расфасованной. И для этого он, естественно, обратился в самое несоветское место, какое только можно себе представить: в Соединенные Штаты Америки. До этого производство продуктов питания в России было в основном мелкотоварным и кустарным. Он не был построен, чтобы кормить массы. Однако Микояна интересовали фабричные линии, которые успешно кормили рабочих в Америке. Его внимание привлек не капитализм, а скорее средства производства — те же фабрики, как он полагал, можно было бы использовать в социалистических целях. Так Микоян ездил в Америку по указке Сталина в 1936, приземлившись в Нью-Йорке, а оттуда гастролируя по остальной стране.

Якобы миссией Микояна была закупка промышленного оборудования для импорта в Советский Союз, но он увлекся всей американской пищевой промышленностью, включая апельсиновый сок и замороженные фрукты. Он посетил все, от скотобоен до консервных заводов, и изучал материалы и средства упаковки, такие как банки и гофрированный картон. Он восхищался ежедневной едой, включающей в себя то, что американцы считали само собой разумеющимся, например, гамбургеры, которые были дешевыми, сытными и удобными: идеально подходили для советских рабочих в дороге.

Наконец, Микоян вернулся в Советский Союз и начал строить. Его новая фабрика по производству гамбургеров была построена так, чтобы производить 2 миллиона пирожков в день. И в течение года мясокомбинат Микояна (так называемый Микояновский) произвел более ста видов колбас. Он курировал производство рыбных и кукурузных и гороховых консервов, сыров и мяса, соков и попкорна, кукурузных хлопьев и шампанского — список можно продолжить. Кроме того, были приправы, такие как майонез, которые были очень калорийными. В конце концов имя Микояна стало нарицательным в сфере русской кухни.

Несмотря на все это, Микоян был упорным микроменеджером. Он пробовал на вкус каждый новый продукт и одобрял каждый последний дизайн этикетки. Для многих россиян он был чем-то вроде мифического старого дядюшки, советского шеф-повара Боярди.
За кулисами Микоян усердно работал, выпуская продукт за продуктом. А поскольку среднестатистический россиянин редко покидал страну, потому что для этого требовалось специальное разрешение от государства, многие люди никогда прежде не видели некоторых продуктов, которые он производил массово. Но когда появились новые продукты, такие как апельсины, твердые сыры и кукурузные хлопья, некоторые сочли их странными или просто не знали, что с ними делать, поэтому часть работы Микояна заключалась в том, чтобы предложить новые способы использования этой еды.

Микоян пришел к выводу, что люди должны знать об этих продуктах, чтобы принимать их. Им нужно было стать «культурными» советскими гражданами. И, несмотря на все его старания рассказывать людям, что и как есть, он не мог обучить всех. Ему нужен был новый способ достучаться до масс — способ распространить новые методы приготовления и приема пищи среди более чем 150 миллионов человек. Решением, к которому он пришел в 1939 году, стала книга: Книга о вкусной и здоровой пище . Этот том стал официальным планом того, как есть советскую еду.

Эта новая книга, написанная Микояном и группой ученых-диетологов, предлагает рекомендации по питанию, рекламу полуфабрикатов, советы по хранению продуктов и правилам поведения за столом, а также сотни рецептов. В общей сложности книга содержит более 1400 рецептов на 400 страницах.

Эта публикация была прагматичной, но также и вдохновляющей, демонстрируя покрытые серебром и хрусталем столы с тарелками с хлебом, фруктами, шоколадом, икрой и произведениями искусства. По замыслу Сталина, это подчеркивало своего рода роскошный оптимизм. Его источники варьировались от Америки до различных советских республик, включая плов из Узбекистана, борщ из Украины, харчо из Грузии и многое другое, но происхождение не всегда раскрывалось. Это была книга не об истории, а о будущем единой советской кухни.

На протяжении многих лет книга пересматривалась и переиздавалась снова и снова, чтобы соответствовать изменяющимся идеологиям Советского Союза. Все конкретные упоминания о том, например, что блюдо еврейское или американское, со временем исчезли. Но на протяжении всех изданий неизменно было одно: книга вызывала своеобразный оптимизм. Он воплощал в себе почти агрессивную жизнерадостность. А к 1950-м годам он стал основным продуктом в домах людей. Благодаря этой книге и годам, которые она впитала в культуру, микояновские блюда стали русскими, и многие из них произошли от тех кухонь, которые их вдохновили. Гамбургеры, например, уступили место котлетам, советскому основному продукту, состоящему из мяса и хлеба, который остается популярным и по сей день. Массовое производство также сыграло роль в процветании продуктов питания, включая такие продукты, как мороженое, которое граждане ходили есть даже в разгар морозных советских зим.

Книга, со своей стороны, не пропагандирует создание собственного мороженого. Несмотря на то, что в нем было представлено мороженое, людям посоветовали пойти и купить его массовые сорта. Суть была не столько в том, чтобы помочь людям приготовить еду как таковую, сколько в том, чтобы показать им, какие продукты есть в наличии.

Конечно, на самом деле нехватка продовольствия все еще была проблемой, и многие из идеализированных спредов, найденных в книге, не были реалистичны для большинства людей. Изо дня в день люди по-прежнему ели все, что могли найти или купить, и у многих не было большого выбора. Голод сохранялся. Впечатляющие заводы Микояна производили много, но мало. Полки продуктовых магазинов по-прежнему часто пустовали, особенно за пределами больших городов. Как выяснилось, большая часть еды исчезала в сетях привилегированной элиты задолго до того, как попала на полки. Те, кто подружился с другими людьми с доступом, например, мясники, иногда могли получить угощение, например, мясо. Граждане несли сумки, выходя из дома, на тот случай, если в местных магазинах были неожиданные продукты на полках.

Каждая поваренная книга продает фантазию, конечно, но несоответствие между изобилием на ее страницах и отсутствием в магазинах делает этот конкретный том таким неприятным. А с практической точки зрения рецепты в книге часто были настолько расплывчатыми, что бесполезны, и содержали такие инструкции, как «поставить мясо в духовку до готовности». Размеры порций и время приготовления не были в центре внимания.

После распада Советского Союза в 1991 году в регионе снова было много голода и гнева. Многие люди потеряли все. И, в конце концов, книга снова мало чем могла помочь в повседневной жизни. Однако для некоторых продукты из этой книги стали источником ностальгии, и многие бренды, представленные в ней, остаются популярными и по сей день.

«Овладение искусством советской кулинарии», Аня фон Бремцен

Рецензия на книгу|За пределами борща

https://www.nytimes.com/2013/09/15/books/review/mastering-the-art- of-soviet-cooking-by-anya-von-bremzen.html

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета

Разворот из классической русской кулинарной книги. Кредит… Из книги «Овладение искусством советской кулинарии»

Сара Wheeler

• 13 сентября 2013 г.

В последнее время кулинарные мемуары превратились в отдельный жанр, который теперь известен как «фуд-уар». Но Аня фон Бремзен пишет лучше, чем большинство представителей этого жанра, что наглядно демонстрирует эта восхитительная книга, рассказывающая историю послереволюционной России через призму трапезы одной семьи.

Автор и ее мать прибыли в Филадельфию зимой 1974 года в качестве беженцев без гражданства без теплых пальто. Они также были, по словам фон Бремзена, «полностью облагороженными московскими евреями», брошенными несколькими годами ранее отцом младенца Ани. Но чтобы рассказать их историю, фон Бремцен возвращается к своим бабушке и дедушке по материнской линии в 1920-е годы, перемежая исторический материал ретроспективами и комментариями по мере того, как она продвигается к настоящему. Когда, например, фон Бремцен возвращается в Москву в 1987 читателю предлагается рассуждение о «давно пропитанной, пропитанной и пропитанной водкой истории России» — или, за неимением водки, с politura («лаком по дереву»).

Удостоенный наград кулинарный писатель, фон Бремцен также является автором «Пожалуйста, к столу» (1990), кулинарной книги, посвященной различным кухням бывшего Советского Союза. Чтобы создать этот последний том, она и ее мать (сейчас 79 лет) использовали свою перегретую американскую кухню и столовую «как машину времени и инкубатор воспоминаний». Развертывание священных 1939 «Книга вкусной и здоровой пищи», известная советским гражданам просто как «Книга», они воссоздают старые диссидентские посиделки, готовят ужин в честь смерти Сталина и даже варят собственный квас .

Неудивительно, что в «Овладении искусством советской кулинарии» много душераздирающего, особенно разделы, посвященные Второй мировой войне. Здесь фон Бремцен искусно перемещается между историческими планами (разминирование минных полей «путем отправки войск, атакующих через них») и интимными подробностями, такими как обеденный паек ее матери-школьницы из 9 штук.0003 подушечка, конфета размером с ноготь. Что еще более забавно, глава о 1950-х годах включает в себя короткое эссе о жизни в культуре постоянного дефицита: «В среднем Homo sovieticus проводит от трети до половины своего нерабочего времени в очередях за чем-то». Чуть позже фон Бремцен доживает до своего рождения, в 1963 году, который также запомнился одним из самых страшных неурожаев в постсталинской истории.

Описания блюд восхитительны, несмотря на аномалию в основе ее книги: в советское время почти ничего приличного не было, если только ты не партийный работник. После революции, объясняет она с присущей ей элегантностью, «всего за несколько костлявых лет классическая русская культура питания исчезла». Поэтому неизбежно «рассказ о советской еде — это летопись тоски». Но фон Бремцен максимально использует свой материал, вызывая в воображении запах бродящей квашеной капусты в эмалированном ведре, вид блестящих сухожилий и жира в дешевом гуляше «с палитрой цвета слоновой кости» и острый сливочный вкус вездесущего 9.0003 салат Оливье в «китчевых майонезных 70-х». Пьяный Оливье, пишет она, «может быть метафорой памяти советского эмигранта: городские легенды и тоталитарные мифы, коллективные нарративы и биографические факты, путешествия домой, реальные и воображаемые — все это слабо сцементировано майонезом».