Блюда русской кухни рецепты с фото: Русская кухня — 576 рецептов национальных блюд с фото

Содержание

Русская кухня. Блюда русской кухни

Русская кулинарная история берет свое начало еще со времен царя Иоанна Грозного. О богатстве кулинарных блюд в России ходили легенды во всем мире.

Все иностранцы, которые хоть однажды попробовали русский стол, восхищенно рассказывали о том, что такого разнообразия блюд нет больше ни в одной стране мира. Популярные в то времена похлебки и королевские пироги навсегда остались в памяти заморских гостей.

Такое богатство русской кухни во многом объясняется тем, что русские повара всегда были готовы заимствовать различные заморские блюда, изменяя и экспериментируя над ними, изобретали сотни собственных уникальных яств.

Так благодаря Петру Первому в России появились мясные блюда — бифштексы, шницели и лангеты, а Екатерина привезла в Россию сотни французских кулинаров, которые разнообразили стол закусками, соусами и бульонами. При дворе служило немало поваров-иностранцев, каждый из которых внес свою лепту в формирование уникального русского меню.

Со временем одни блюда забывались, а оставались только лучшие, приготовление которых было удобно в условиях России. Эта кухня по праву может называться многонациональной, при этом у нее есть своя уникальная изюминка, благодаря которой даже заимствованное блюдо становилось исконно русским.
Традиционные русские блюда
На формирование традиционной кухни во многом влияло и то, что даже блюдо иностранного происхождения, приготовленное в знаменитой русской печи, уже имело свой уникальный вкус и аромат, который уже сложно было не признать своим. Печь, о которой и до нашего времени ходят легенды, стала основным кулинаром, который и стал творить истинно русские шедевры.

Интересно то, что в древних рецептах даже упоминаются тепловые режимы для приготовления тех или иных угощений. Благодаря наличию этой печи в России стали популярными печеные и тушеные блюда, варенье, запеканки и выпечка.

Современное «жаркое», которое не может оставить ни одного гостя за столом равнодушным, также было одним из самых первых русский блюд. Таким же способом готовились и сладкие десерты, компоты и запеканки из овощей. Посмотреть все блюда относящиеся к русской кухне можно в разделе «Рецепты русской кухни» на нашему кулинарном сайте.

Количество холодных закусок, которые появились в русской кухне, и сейчас занимает лидирующее место в мире. Только в России знали сотни способов приготовления капусты и картофеля, холодного мяса, рыбы и овощей. Грибы были главным украшением русского стола еще в 15 веке, не случайно даже сейчас мы знаем столько различных грибных рецептов, к примеру:

  • Жареная картошка с грибами
  • Шампиньоны с луком и сыром
  • Маринованные шампиньоны по-домашнему
  • Картофельные оладьи с шампиньонами
  • Суп гречневый с грибами

Если вдаваться в историю российской кухни, нельзя не сказать о различных супах, борщах, щах, которых насчитывается более сотен видов. Горячие и холодные супы, закуски из рыбы и мяса, овощи тушеные и соленые — что только душа пожелает. Современная кулинария также во многом основана на русских блюдах и это не сложно заметить из простых и очень вкусных рецептов.

6 рецептов русской кухни, о которых все забыли, а зря

Русская кухня — явление гораздо более разнообразное, чем привычные борщ, салат оливье и квашеная капуста. В гастрономической истории нашей страны есть немало блюд, которые были популярны у предков, но сегодня широкой известностью не пользуются. Вместе с Максимом Кузнецовым — шеф-поваром «Кухни на районе» — мы собрали топ незаслуженно забытых рецептов из прошлого отечественной кулинарии.

1. Русское блюдо каплун

Фото © Shutterstock

В русскую кухню это блюдо пришло из французской. Каплун — слово, которым называли кастрированного и специальным образом откормленного петуха. В литературе упоминания птицы встречались у Ивана Крылова в трагикомедии «Подщипа», у бытописателя Михаила Пыляева, который описал грандиозный рецепт запечённого поросёнка, который поочерёдно был начинён каплуном, фазаном, куропаткой, перепёлкой и жаворонком. Внутрь последнего помещали оливку, фаршированную анчоусом, и именно она считалась главным достоинством блюда, так как напитывалась соками всех ингредиентов.

Со временем произошла обоснованная замена — каплун уступил место бройлеру. Дело в том, что домашняя птица ведёт достаточно активный образ жизни, поэтому её мясо слишком жилистое. Несмотря на то что из фермерских петухов и куриц получается идеальный бульон, при жарке и запекании они становятся жёсткими. Бройлеры же, наоборот, выведены специально для того, чтобы их можно было и печь, и жарить, и варить. И мясо их всегда мягкое и сочное.

2. Забытое русское блюдо снетки

Фото © Shutterstock

Не сказать, что о снетках в нашей стране забыли совсем, но раньше их распространение было шире, чем сейчас. Снетка — вид европейской корюшки, маленькая рыба, которая обитает в пресных озёрах. В древности её ловили, как правило, в северных районах Руси.

Перед употреблением снетку солили, высушивали на солнце, а потом отправляли ненадолго в печь. После таких манипуляций из рыбы получался своеобразный полуфабрикат, который брали с собой в дальние походы. Городские жители добавляли его в щи, смешивали с сухарями и использовали как припёк для блинов. Это достаточно универсальный продукт, который пользовался большой народной любовью. О снетках даже писал Иван Шмелёв в романе «Лето Господне». Сегодня разновидности корюшки, в том числе и снетки, в основном встречаются в формате снеков к пиву.

3. Толокно и блюда из него

Фото © Shutterstock

Толокно — это производный продукт из овсяной муки. Его получали путём запекания злака в печи, измельчения деревянной ступой, нескольких стадий просеивания и ещё одного измельчения.

Использовали толокно для загущения блюд. Его добавляли в кисель, домашний квас и кулагу — десерт, который готовили детям. Для этого с толокном смешивали мёд и ягоды и доводили до кипения, после чего остужали и подавали на стол. В результате получалась густая кисло-сладкая каша, которую можно было резать ножом.

Сегодня толокно разводят с водой и пьют спортсмены для нормализации обмена веществ и восстановления после тренировок. Широкого гастрономического применения этого продукта пока не наблюдается. Дело в том, что толокно, как и полбу, сложно собирать. Машинный метод для неё не подходит, так как культура очень хрупкая. Из-за этого промышленное производство будет трудоёмким, что скажется на цене товара.

4. Забытое русское блюдо тельное

Фото © Shutterstock

Наши предки восточные славяне исторически селились возле крупных рек и водоёмов, потому что там было много рыбы. Она составляла основу рациона. Тельное — результат импровизации, так как регулярно есть один продукт в неизменном виде достаточно скучно.

Изначально тельное готовили так: рыбу очень мелко нарезали, смешивали получившийся фарш с луком и зеленью, обваливали в муке и варили. Впоследствии рецепт изменился, блюдо стало похоже на зразы с начинкой внутри. Его также панировали в муке или сухарях, но отправляли жариться на сковородку. Иногда тельное делали в форме рулета, фаршируя его грибами, зеленью и приправляя специями.

Спад популярности тельного в Москве можно объяснить тем, что в этом регионе есть проблемы с рыбным промыслом. Хорошую свежую морскую рыбу в столице найти достаточно сложно, а речную любят не все, потому что это довольно специфический продукт. Его ароматические и вкусовые нюансы нравятся далеко не каждому. Но тельное из сайды или трески может стать отличной альтернативой.

5. Пивной суп

Фото © Shutterstock

В Петербургском «Поваренном календаре» от 1828 года был опубликован рецепт, который сегодня можно встретить во многих европейских кухнях.

Автор предлагал смешать пиво и вино в пропорциях 50/50, добавить туда измельчённую лимонную цедру и сахар. Далее эту смесь нужно поставить на огонь и варить до закипания. После в суп необходимо отправить два яичных желтка, ещё немного сахара и корицы. Всё хорошо перемешать и варить на медленном огне до загустения. Подавать пивной суп нужно с жаренными на небольшом количестве сливочного масла пшеничными гренками.

На фоне растущей популярности крафтового пива этот рецепт может получить новое необычное прочтение.

6. Курица, налитая яйцами, — забытое русское блюдо

Фото © Shutterstock

Ещё один рецепт из первой половины ХIХ века за авторством литератора и автора многочисленных пособий по домоводству Василия Лёвшина.

Перед приготовлением молодую курицу необходимо было подготовить — ощипать, опалить и так далее. Сегодня достаточно вымыть тушку цыплёнка. Затем мясо нужно посолить и приправить, после чего взбить несколько яиц венчиком, добавить немного молока, мелконарезанный укроп и залить получившуюся смесь внутрь курицы. Отверстие нужно зашить и отправить блюдо запекаться в духовке. В результате получалось очень вкусное и сочное мясо с ароматным омлетом.

6 странных блюд русской кухни, которые не понимают иностранцы, а мы обожаем

  • Психолог назвал 11 признаков токсичных друзей, с которыми лучше прекратить общение

    1 апреля, 09:00

  • 10 неуклюжих ящерок, по фотографиям которых ясно, что хозяева с ними не скучают

    1 апреля, 08:00

  • Любовный гороскоп на апрель 2023 года: какие знаки зодиака не решатся на перемены, а кто обретёт счастье

    1 апреля, 07:00

Русская кухня – Ешьте напитки Журнал

 

 

Свою первую кулинарную книгу Мария Депенвейлер написала в 12 лет, записывая любимые блюда своей семьи в школьную тетрадь. К тому времени, когда эмигрировала из России в 14 лет, она готовила полноценные обеды для своей семьи. Сейчас она проживает в Милтоне, где ей и ее мужу нравится готовить блюда из разных культур. Хотя она написала несколько книг на русском языке со времен школьной тетради, Русская кухня: традиционная и современная домашняя кухня — первая кулинарная книга Depenweiller на английском языке.

Автор Мария Депенвейлер

Подумав об этом, я понял, что понятия не имею, как должна выглядеть русская еда. Единственные кадры, которые я помню, видели в стране, были боевики 1980-х годов, и они были немного мало связаны с культурной точностью. Россия — самая большая географическая страна в мире. Он граничит с такими разными местами, как Финляндия и Монголия, и был международной силой за сто лет до того, как Канада стала страной. В русской еде должно быть что-то большее, чем просто борщ и водка.

Из-за короткого вегетационного периода количество растительных ингредиентов ограничено, но русские повара нашли множество способов использовать методы приготовления и консервирования, чтобы повысить интерес к картофелю и капусте. Вместо огромных кастрюль с тушеным мясом, которых я ожидал, Депенвейлер показывает нам различную выпечку с начинкой или с начинкой из удивительного разнообразия вариантов. После прочтения этой книги Россия поражает меня своей культурой, в которой принято праздновать.

Блины по-русски — это первое блюдо, к которому нужно подходить с осторожностью, иначе вам придется готовить их каждые выходные. Блины открывают мир вкусов и текстур. Существует много видов теста для блинов, и их можно покрыть бесконечным разнообразием вкусных и обманчиво простых ингредиентов. Вы можете попробовать сочетание растопленного масла и меда в качестве сладкого лакомства или быть таким декадентским, как вам нравится, с копченым лососем или икрой.

Депенвейлер говорит нам, что Салат Оливье — самый популярный из русских салатов, выдержавший испытание временем и потрясениями. Его ингредиенты изменились с момента его изобретения в конце 19 века, но он всегда присутствует на любом празднике. Этот рецепт является современной версией и отлично подходит для остатков курицы или ветчины. Попробуйте его на следующем барбекю вместо классического картофельного салата.

Русская кухня — хорошая кулинарная книга, но мне она показалась наиболее интересной как кулинарная история России. Автор обсуждает изменения пищевых традиций со средневековья до распада Советского Союза. Она включает в себя предложения по музыке, фильмам и книгам, чтобы усилить удовольствие от различных блюд и о том, как сервировать стол для каждого из них. Художественные репродукции, связанные с едой, иллюстрируют меняющееся отношение к еде на протяжении всей истории страны. Целая глава посвящена правильному приготовлению и подаче русского чая.

Для некоторых эта книга может стать путешествием в прошлое и, безусловно, понравится тем, кто хочет больше узнать о русской культуре и кухне.

 

Трейси Терлин — внештатный писатель и грумер из Лондона. Свяжитесь с ней по адресу tracyturlin@gmail. com

 

Рецепты и фотографии на следующих страницах предоставлены Whitecap Books. Русская кухня: традиционная и современная домашняя кухня ; Мария Депенвейлер; Книги Уайткэп, 2015.

 

Блины из гречки

Это старинный русский рецепт, который был на некоторое время забыт, но сейчас вновь обретает популярность. Русские блины большие и тонкие. Вы можете свернуть их или сложить вчетверо перед подачей на стол.

2 стакана (500 мл) гречневой муки
1 стакан (250 мл) универсальной муки
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) сахара 9 0035
3 столовые ложки ( 45 мл) растительного масла
4 стакана (1 л) молока
2 яйца
½ стакана (125 мл) растопленного сливочного масла
½ стакана (125 мл) сметаны

В глубокой миске смешайте гречневую муку, все мука целевого назначения, соль, сахар и растительное масло. Постепенно добавить яйца и молоко, постоянно взбивая, чтобы получилось жидкое тесто. Дать тесту отдохнуть около 15 минут.

Нагрейте хорошо смазанную маслом сковороду на среднем огне. Перемешайте тесто большой ложкой, затем вылейте или зачерпните тесто на сковороду, используя примерно от ¼ до ½ стакана (от 60 до 125 мл) на каждый блин. Наклоняйте сковороду круговыми движениями, чтобы тесто равномерно покрыло поверхность сковороды. Обжаривайте каждый блин около 2 минут, пока низ не станет золотистым. Разрыхлить лопаткой, аккуратно перевернуть и обжарить с другой стороны.

Подавать горячими с топленым маслом и сметаной.

Выход 8 порций
Время приготовления: 10 минут
Время приготовления: 20 минут

 

Салат Оливье 900 50

Это, безусловно, самый популярный из всех русских салатов. Без него не обходится ни одно торжественное событие. Оригинальный рецепт салата Оливье, или, как его когда-то называли, Закуска Оливье, популяризировал русский повар французского происхождения Люсьен Оливье. Работал в ресторане «Эрмитаж» в Москве, в конце 19век.

Точные ингредиенты оригинального рецепта до сих пор являются предметом многочисленных дискуссий и предположений. Считается, что их держал в секрете сам мастер и что Оливье никогда никому не раскрывал рецепт. Однако полной загадкой это не осталось, поскольку варианты этого салата появились и в других ресторанах Москвы и за ее пределами. Первый зарегистрированный рецепт Zakuska Olivier датируется концом 1890-х годов. В этот рецепт входили перепела, свежие огурцы, оливки, раки, картофель, листья салата и составной соус на майонезной основе.

Салат был хорошо известен и всегда был востребован. Неудивительно, что были предприняты попытки воссоздать шедевр в домашних условиях. Даже политические и социальные потрясения революции и раннего советского периода не уменьшили народной любви к этому салату. Из-за отсутствия многих ингредиентов и адаптации к новому советскому образу жизни рецепт салата «Оливье» со временем эволюционировал. Оливки и перепела исчезли, их заменили более простыми ингредиентами. Вот актуальная версия классического салата Оливье.

3 средних картофеля, неочищенных
2 средних моркови, неочищенных
3 сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных нарезанный кубиками
2 зеленый лук, мелко нарезанный
2 маринованных огурца, мелко нарезанных
½ стакана (125 мл) свежего укропа или петрушки, нарезанных
½ стакана (125 мл) консервированного зеленого горошка
900 34 1 ½ чашки (375 мл ) майонез
½ чайной ложки (2 мл) соли
½ чайной ложки (2 мл) черного перца

Картофель и морковь отварить до мягкости, затем дать остыть. Очистите и нарежьте их кубиками и положите в большую салатницу. Добавьте сваренные вкрутую яйца, ветчину, лук, соленые огурцы, укроп и горох. Хорошо перемешать. Добавьте майонез, соль и перец, убедившись, что майонез равномерно покрывает все ингредиенты.

Готовит 6 порций
Время приготовления: 1 час

Русский Рецепты, кулинарные идеи и меню

Тушеные в рассоле потроха

При тушении в кислом рассоле желудки получаются поистине восхитительными! Это блюдо легко подать гостям, так как его можно приготовить заранее и разогреть. Приготовленный ячмень — идеальная сторона для насыщенного соуса.

Сейчас самое время приготовить борщ

Ярко окрашенный свекольный суп бесконечно разнообразен и подходит для любого времени года.

Дарра Гольдштейн «Дешёвые оладьи»: фермерские блины с сыром на ужин

Эти сырные русские блины — всё, что ей нужно в конце долгого дня. Но немного сметаны сверху не помешает.

Сжечь свой ужин. Нарочно.

Почерневший, обугленный, обожженный: Иногда лучший вкус придает именно обжаривание.

Сырники

Классические русские сырники имеют пикантно-сладкий вкус, который хорошо сочетается с ложкой варенья или сметаны.

Монастырская соль

Эта ароматизированная соль получила свое название от русских монахов, которые приправляли почерневшую соль травами из монастырских садов.

Очаровательные пасхальные куличи, выпеченные в жестяных банках

Традиционная русская пасхальная лепешка, сладкие, похожие на бриоши куличи покрыты сахарной глазурью и украшены цветами, карамельной крошкой или орехами.

Этот весенний рецепт ягненка — подарок, но только если правильно его завернуть

Мне потребовалось две попытки, чтобы заставить эту травянистую и маслянисто-мягкую баранину работать. Но я в конце концов зафиксировал это.

Цыпленок с хрустящей корочкой в ​​соусе из укропа и чеснока

Половинки цыпленка, быстро обжаренные во фритюре, выделяют сок и приобретают хрустящую золотисто-коричневую кожуру. Подавайте их с чесночным картофелем, жареным луком-шалотом и укропом.

43 Фантастических рецепта со свежим укропом

Это вычурно, это напористо, это вкусно: это укроп!

Путеводитель по немецким и восточноевропейским колбасам

Не можете отличить свою колбасу от колбасы? Мы здесь, чтобы помочь.

Лучший продуктовый магазин в Америке — это себестоимость

Это не мрачные коммунистические очереди за хлебом. Это не роскошь путинской эпохи. Это страна чудес соли, дыма и жира.

Оливье с креветками

Моралес настаивает, что это не русская вечеринка без этого ретро-салата из морепродуктов на столе.

Дрожжевые блинчики

Они хороши при комнатной температуре, поэтому приготовьте их (на двух сковородках одновременно!) за час до приготовления.

Гусиное рагу с ячменем и корнем сельдерея

Изначально я разработал этот рецепт для диких белых гусей, а поскольку многие калифорнийские белые гуси проводят лето на острове Врангеля, недалеко от Сибири, мне показалось уместным дать тушеное русское чувство. Но, конечно, здесь подойдут ноги любого гуся или утки, дикой или домашней.
Важно отделить мясо от костей, прежде чем подавать это рагу, иначе все будут ковыряться в своих тарелках в поисках мелких острых предметов. Это займет всего несколько минут, и ваши родные и друзья будут вам за это благодарны.
Это рагу хорошо хранится в холодильнике в течение недели, хотя зерна в нем со временем будут набухать, впитывая влагу и делая его более похожим на французскую похлебку. Тоже хорошо замораживается.

Вишневая водка

Wiśniówka
«Жизнь денди, вишневый бренди!» Так звучит строчка из стихотворения русского писателя Осипа Мандельштама, разумеется, ироничного, поскольку он жил в самые мрачные дни сталинизма и умер в ГУЛАГе. Вишнёвая водка, вишнёвая водка, вишнёвые ликёры — очевидное следствие знаменитых и обильных вишнёвых садов Восточной Европы, которых в Польше столько же, сколько в провинциальной России. Обратите внимание, что этот рецепт подходит для любых не слишком сладких фруктов. В частности, стоит попробовать с черной смородиной или польской 9.0033 jagody —дикая черника—если найдешь.
Количество, указанное здесь, рассчитано на банку емкостью 34 унции/1 л, но уменьшите его (или увеличьте!) пропорционально бутылке, которую вы используете.

Икра белужьей чечевицы на блинах

Эта закуска — полная подделка, и подавать ее очень весело. Эллен и Порция очень полюбили их, когда я впервые их подал. У них обоих были приятные воспоминания, связанные с икрой, и этот рецепт вернул те веселые времена без ущерба для их веганской диеты. Подавайте эти маленькие кусочки с бокалом шампанского и делитесь ими с крутыми друзьями.

Икра из баклажанов

Для этого блюда нужны фиолетовые баклажаны. Вместо того, чтобы готовить их на открытом огне, вы можете использовать духовку: поместите баклажаны на неглубокий противень и поставьте под жаровню. Жарьте, переворачивая баклажаны каждые 5 минут, пока кожа не почернеет, а мякоть не станет нежной, от 20 до 30 минут.

Белые кексы с пиками из пастельного масляного крема

Причудливые пики в спектре оттенков венчают капкейки с мотивом, вдохновленным старинной русской поваренной книгой. Вы также можете использовать только один цвет глазури или оставить ее неокрашенной. Белые кексы, приготовленные только из яичных белков (вместо целых яиц), очень легкие и нежные. Для более сильного ванильного вкуса соскребите семена одного ванильного стручка (пополам вдоль) в молоко на первом этапе и не добавляйте ванильный экстракт.