Казачья кухня — рецепты казачьих блюд на любой вкус!

Делимся рецептами казачьих блюд, 1 тема = 1 рецепт

Если вы знаете рецепт казачьей кухни, поделитесь им в этом разделе, можно размещать фото.

← Предыдущая

Следующая →

1

2

Показаны 1-25 из 40

Борщ Казацкий, Оригинальный рецепт (Запорожская Сечь, XIV-XV вв.)

Нет сообщений
740 просмотров

от Ataman14 2 года назад

Овощи по-кубански

Нет сообщений
643 просмотра

от KazakDona 3 года назад

Нутрия жареная на углях «по-кубански»

Нет сообщений
601 просмотр

от KazakDona 3 года назад

Пампушки с чесночным соусом к борщу

Нет сообщений
757 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Борщ по Кубански (один из рецептов)

Нет сообщений
431 просмотр

от KazakDona 3 года назад

Кубанский борщ с фасолью и черносливом

Нет сообщений
547 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Гаштет Волжский

Нет сообщений
499 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Казачий поводок

Нет сообщений
531 просмотр

от KazakDona 3 года назад

Нардек (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век)

Нет сообщений
480 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Смоквы из винограда (Ростов, Нижний Дон, XVIII век)

Нет сообщений
499 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Вишневый морс (Средний Дон, XVIII век)

Нет сообщений
473 просмотра

от KazakDona 3 года назад

Напитки с Донским вином (Средний Дон, XVIII-XIX вв. )

Нет сообщений
436 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Напитки из трав (старинные народные средства)

Нет сообщений
453 просмотра

от KazakDona 3 года назад

Напитки с моченым терном (известны издавна)

Нет сообщений
413 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Напитки освежающие (хутор Веселый, XVIII век)

Нет сообщений
468 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Хлебный квас (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.)

Нет сообщений
455 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Квас из терна (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.)

Нет сообщений
543 просмотра

от KazakDona 3 года назад

Пряники Донские (Нижний Дон, XIX век)

Нет сообщений
1 026 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Чапра Донская (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв. )

Нет сообщений
903 просмотра

от KazakDona 3 года назад

Стерлядь на шампанском (Редкое блюдо из XVIII века)

Нет сообщений
426 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Щука печеная со свиным салом (Средний Дон, XVII век)

Нет сообщений
481 просмотр

от KazakDona 3 года назад

Лещ с хреном и яблоками (Средний Дон, XVIII век)

Нет сообщений
451 просмотр

от KazakDona 3 года назад

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, XIX век)

Нет сообщений
538 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Нет сообщений
477 просмотров

от KazakDona 3 года назад

Рыба донская, тушеная (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв. )

Нет сообщений
515 просмотров

от KazakDona 3 года назад

← Предыдущая

Следующая →

1

2

Показаны 1-25 из 40

Новые темы могут создавать только зарегистрированные пользователи. Вход • Регистрация.

Как ложкой, так и шашкой — Советское заполярье

В рамках IV межмуниципального фестиваля казачьей культуры «Казачья вольница» состоялось кулинарное состязание. Чтобы выявить победителей, жюри пришлось отведать около 30 блюд.

Задолго до начала фестиваля в зале на втором этаже районного Дома культуры царило оживление. Хозяйки расставляли казачьи угощения. Отдельный стол, который выделили творческому объединению «Колорит», с трудом вместил всё, что приготовили участницы.
В коллективе 10 человек, каждая готовила что-то своё: вареники с картошкой, творогом и вишней, блины, долма, холодец, разнообразные пироги и пирожки, голубцы, тыква с молоком и рисом, хворост, а ещё разносолы. В общем, стол ломился от изобилия, как и положено у казаков. Например, Светлана Дынько запекла фаршированного рисом и квашеной капустой сазана.

— В казачьей кухне много рыбных блюд, это обусловлено тем, что селились они вдоль рек, и рыбалка была неотъемлемой частью жизни. Ещё одна особенность — присутствие разных круп, даже в рыбных супах. У нас это уха, у казаков — рыбный суп с крупой, чтобы сытнее было, чаще всего использовали пшено, но встречается и рис. Рыбу варили, запекали, солили, вялили. В моём рецепте рыба запечённая как раз с рисом и квашеной капустой. Сложнее всего было здесь, в Заполярье, найти речную рыбу. Сазана пришлось заказывать. Ещё сварила настоящий узвар по традиционному рецепту с подкопчёнными в печи грушами, как это делали сотни лет назад. Сама я не казачка, — признаётся Светлана Дынько, — но их традиции и кухня меня заинтересовали, впрочем, как и культуры других народов, населяющих нашу страну. У казаков феноменальная любовь к Родине, почитание старших. Благодаря таким фестивалям есть возможность прикоснуться к этой культуре, чтобы люди возвращались к своим национальным корням.

Члены жюри попробовали около тридцати блюд, чтобы определить победителей

Наталья Приходько — белоруска, но казачья кухня заинтересовала её настолько, что она тоже решила принять участие в конкурсе. Рецепты подбирала заранее и на пробу каждое блюдо готовила, чтобы понять: получится или нет. Самым необычным у неё стал каныш — сладкий пирог с творогом.

— Казачья кухня покорила меня большим разнообразием блюд, простых и в то же время вкусных, начиная от супов и заканчивая десертами. Я вычитала, что традиционный каныш делается с начинкой каймак — это запечённые в печи сливки. Но я заменила их сливками с творогом и яйцами. Вся суть этого пирога кроется именно в начинке. Он получается бесподобным! Ещё приготовила кулеш — это кушанье, которое может быть и густым супом из крупы и овощей с заправкой из сала, и вторым блюдом. Свинина, обжаренные лук и морковка, картошка, пшено — всё это томится, если хотите, чтобы был суп, добавляете больше воды. Ещё сделала кубанский борщ — это настоящая вкуснятина!

Казачья кухня многое взяла от русской и украинской — это такой фьюжен. Когда мы готовим борщ, он должен быть бордово-красный, а у казаков он получается оранжевый. Всё потому, что для него используется свёкла с белыми прожилками. В остальном всё, как в обычном борще, только под конец варки в него добавляют растёртое с чесноком сало, — рассказывает участница конкурса Наталья Приходько.

Кроме этого, на столе у Натальи были традиционные блины из пшёнки и хлебный квас. Тазовчанка признаётся, что в казачьей кухне есть много хороших рецептов, некоторые из них она взяла себе на заметку.

Наталья Дмитриева — потомственная казачка. Блюда, говорит конкурсантка, выбирала интуитивно. Некоторые из них любимы с детства, например, вареники от бабы Вари.

— Эти вареники готовятся с сырой картошкой, луком и обязательно свежим салом, всё режется мелкими кусочками, плюс соль и специи. Там ещё необычное тесто: вместо воды — молоко, мука, яйцо, соль и растительное масло — оно делает тесто эластичным. Варятся вареники
10 минут, потом обжариваются с двух сторон на шкварках с луком, получается объедение! Ещё одно блюдо — говядина с баклажанами по-староказачьи или яхны. В это блюдо входит говядина и овощи, их отдельно обжаривают, затем долго томят в духовке. Получается очень вкусно и сытно. Блины из пшённой каши готовила первый раз в жизни, но мне они очень понравились — необычное тесто и способ приготовления. Дети оценили. Сначала варится пшённая каша, потом добавляешь молоко, яйца, дрожжи, получается довольно вкусно, — делится рецептами Наталья Дмитриева.

Была здесь и традиционная для казачьей кухни томлёная с овощами щука и, конечно, каравай.

— Каждый раз есть блюдо, которое жюри сражает наповал. В этом году тоже такое есть: тушёная говядина с баклажанами — очень вкусно и оригинально! Почти каждое блюдо — кулинарный шедевр. Хочется поблагодарить конкурсанток, которые накрыли стол и презентовали свои творения с песнями да прибаутками. Было интересно и увлекательно. Отдельно хочется поблагодарить членов жюри — работали очень профессионально, — делится впечатлениями председатель жюри Вера Трутченкова.

— Все участники молодцы! Я почти всем поставила пятёрки, всё вкусно, всё соответствовало условиям конкурса. Благодарна, что меня пригласили в жюри, что вообще такие конкурсы проводят. Это очень интересно — познакомиться с культурой другого народа. Есть пара-тройка блюд, которые я взяла на заметку, одно из них — долма, никогда раньше не делала с говядиной, со свининой мне не понравилось, а с говядиной — вкусно, — признаётся профессиональный повар и член жюри Наталья Федосеева.

Кулинарный конкурс «Как ложкой, так и шашкой» проходит в Тазовском с 2018 года. Меняются участники и блюда, неизменными остаются номинации и требования.

— Номинаций у нас пять: блюда из мяса, из рыбы, десерт по-казачьи, вареники, пироги да пирожки. Критерии оценки: обязательно присутствие казачьего колорита, вкусовые качества, наличие карточки с рецептом, чтобы люди могли взять его на заметку и посмотреть, из чего приготовлено то или иное блюдо. В этот раз заявились 6 участников, которые приготовили около 30 блюд, — говорит один из организаторов конкурса Юлия Чепаченко.

В итоге лучшее мясное блюдо — яхны — получилось у Натальи Дмитриевой. Её же блины из пшёнки по-старокубански признаны самым вкусным десертом. Вареников на конкурсе было много, но именно те, что слепили и сварили участницы объединения «Колорит», покорили жюри. Необычное в оформлении и при этом невероятное по вкусовым качествам рыбное блюдо приготовил тазовский казак Юрий Анкудинов, постоянный участник конкурса. Каныш в исполнении Натальи Приходько безоговорочно признан лучшим в номинации «Пирожки да пироги».

После того как были определены победители, все гости фестиваля смогли отведать казачьи деликатесы, а также сфотографировать рецепт понравившегося блюда.

Автор: Мария Демиденко,
Роман Ищенко (фото)

секретов казачьей кухни. Рецепты супа с пшеном с исторической «изюминкой» из рыбы, мяса, постного

История возделывания пшеницы так же стара, как история пшеницы, риса и, конечно же, как мир, без преувеличения.

Просо является одним из основных видов злаков на планете уже 5 тысяч лет, и никаких следов его присутствия не обнаружено до сих пор, только в Австралии.

Просо, из которого, валя, и получают зерна пшеницы, в природе встречается повсеместно, имеет огромное видовое разнообразие.

Этот вид злаков не стал конкурентом пшенице или рису из-за своего характерного вкуса, но сыграл важную роль в выживании человечества: просо хорошо переносит засуху, поэтому сыграло важную роль в истории земледелия и, соответственно, в кулинарии многих стран.

Кроме того, в пшенице содержится огромный набор ценных элементов, помогающих быстро насытиться и восстановить силы. Из проса в старину часто пекли хлеб, и древнерусские князья, заключая договоры между собой, должны были скрепить свой договор, съев кашу из одного горшка в присутствии своих дружин.

Многие заблуждаются, думая, что супы люди начали варить только с появлением керамической и другой посуды, и чтобы научиться их готовить, люди должны были перейти к оседлому образу жизни. И вот почему: известно, что скифы и сарматы были кочевниками, но в местах древних стоянок при раскопках были обнаружены выемки в земле, выложенные камнем, а на дне их — зерна! Если нагреть камень и налить на него воду, он закипит. Тогда в этой «каменной кастрюле» можно сварить суп или кашу, при этом камень будет отдавать тепло. Возможно, возделывание зерна и послужило причиной оседлого образа жизни скифских племен, что и привело их к изобретению первых каменных «сковородок».

Также возможно, что казаки перенимали опыт кочевников, путешествуя по тем же местам, где современные археологи обнаружили скифские курганы и их древние стоянки. Крупа была спасена казаками в их военных походах, поэтому стала важной составляющей блюд казачьей кухни. Из него в поле варили каши и супы, а по возвращении домой использовали то же пшено, но в более изысканных блюдах, рецепты которых казаки часто узнавали в своих дальних странствиях.

Суп с пшеном — основные технологические принципы

Не говоря уже о том, что казаки — это особый этнос, сформировавшийся более пятисот лет назад на окраинных землях России из войскового сословия, беглых крепостных (вольных казаков), в основном Православной, невозможно объяснить основы традиционной казачьей кухни, тесно переплетенной с русскими кулинарными традициями, но в то же время сформированной из каких-то своеобразных элементов вольного степного минимализма, предполагающего приготовление пищи из того, что есть под рукой, а не из того, что есть под рукой. исключающее наличие характерных черт соседних народов с кулинарными традициями, их национальными обычаями и вкусами.

В русских традициях издавна считалось, что в щи или уху должна быть ложка, что и определило консистенцию первых блюд. Поэтому часто супы казачьей кухни по консистенции похожи на супы-пюре или жидкие мешанки-каши.

Крупы, в том числе и просо, повара продолжают использовать для загущения супов, их большую пищевую ценность. В казачьей кухне этот прием также используется достаточно часто, и при этом загущение супа часто производится крупой, если речь идет о его приготовлении в полевых условиях, так как этот способ не требует дополнительной посуды для приготовления мучных блюд. одевание. Все ингредиенты супа закладываются в одну, толстостенную посуду, в строгой последовательности: сначала — продукты, требующие сухой тепловой обработки, затем — вода, бульон, затем картофель, крупы и на завершающем этапе — кислые заправки, острые зелень, специи.

Безусловно, одним из основных компонентов супа считается бульон, который во многом определяет вкус и аромат. Бульоны на казачьей кухне, как и во всех остальных случаях, должны вариться медленно. Для более яркого и насыщенного вкуса бульона используется основной компонент (мясной или рыбный) в больших количествах. При варке супового бульона в походных условиях необходимо учитывать одну яркую особенность: имея хотя бы кухонную посуду, у повара нет возможности процедить бульон, а потому ингредиенты следует выкладывать с особой тщательностью. В остальном правила приготовления казачьей ухи с пшеном очень просты:

Для ухи, например, щи, желательно добиться прозрачности бульона, из-за чего основное внимание уделяется его приготовлению: степени прозрачность, насыщенность, аромат, который создается добавлением трав, кореньев, сочетанием разных видов рыбы. Впрочем, не исключены и варианты густого крем-супа на основе рыбного бульона, но в данном случае не имеет значения такой фактор, как прозрачность.

Полевым супам с пшеном часто присуща густая консистенция, в связи с чем больший упор делается на вкусовое сочетание ингредиентов, а не на прозрачность бульона.

Крупы могут служить отличной добавкой не только к мясным или рыбным супам: их используют для молочных или молочно-овощных, а также молочно-фруктовых супов.

Традиции казачьей кухни бережно сохраняются многими поколениями. Полевые щи с пшеном в наше время — в большей степени элемент праздничных гуляний с колоритом казачьего быта, с характерным запахом костра. Но это вовсе не означает, что потомки казаков, поселяясь в газифицированных станицах или в многоэтажках мегаполисов со всеми удобствами, не готовят блюда по рецептам своих славных дедов и прадедов. В домашних условиях запах костра при желании можно создать с помощью добавления копченых продуктов.

Дома казаки всегда готовили те же блюда, что и в походе, но с большим усердием, добавляя к ним большее количество «непоходных» ингредиентов, подчеркивая тем самым наслаждение домашним уютом и радость встречи на стол с любимыми.

Кулеш или суп с пшеном по-казацки может приготовить даже начинающий кулинар на своей кухне, в походе, на пикнике или на строящейся даче. На то он — казачья щи, так что варить ее можно где угодно и откуда угодно. Попробуй это.

1. Рецепт ухи с пшеном по-староказакски

Ингредиенты:

Рыба соленая (любая) 400 г (нетто)

Лук репчатый 200 г

Пшено 100 г

Масло растительное 50 г

Зелень

Приготовление: Лук измельчают и обжаривают на растительном масле. Отдельно пшено варят в 180 мл воды 10 минут. Соленую рыбу также отваривают отдельно, разбирают на мелкие кусочки и добавляют к ней пшено, начиненное жареным луком. В конце добавляется зелень.

2. Рецепт полевой щи с пшеном — кулеш казаков Нижнего Дона

Состав продуктов:

Рубленая свинина (нежирная) 0,5 кг

Сало или шпик 70-100 г 9000 3

Лук 250г

Чеснок 50г

Пшено 200г

Соль

Зелень, морковь, пряные коренья и картофель (на второе, домашний вариант)

Приготовление:

Жир мелко нарезают и обжаривают до «сухариков». Добавляют нарезанное мясо и обжаривают до полуготовности, а затем нарезанный лук и чеснок. Как только лук станет прозрачным, влить воду и, дав закипеть, бросить промытое пшено. Пшено можно отварить до полуготовности, а затем настаивать суп, пока крупа не набухнет.

Для второго, домашнего варианта приготовления нужно повторить все действия, но морковь и пряные коренья обжарить вместе с луком, а перед тем, как бросить пшено, сварить кусочки картофеля. В конце варки суп приправляют любой рубленой зеленью и специями на выбор.

3. Суп с пшеном и раками на сметане, праздничный

Состав:

Сметана нежирная 450 г

Красное вино 150 мл

Вода 1,5 л 90 003

Раки вареные 30 шт.

Пшено 250 г

Укроп (рубленая зелень)

Тмин (семена)

Приготовление:

Вареных раков очищают, отделяя мясо от панцирей, пшено промывают, семена шахта должна быть измельчить в порошок, а укроп нарезать. В воду добавляют сметану, размешивают и кипятят. Влить вино и, дав ему закипеть, положить крупу и мясо раков. Проварить 10-15 минут и добавить молотый тмин и зелень, подавая на стол.

4. Суп с пшеном и жаркое из баранины в духовке (духовке)

Состав:

Картофель 300 г

Пшено 150 г

Баранина нежирная 850-900 г 900 03

Лук репчатый 200г

Пастернак 50г

Жир

Морковь 100 г

Яблочный уксус (или сок)

Зелень

Приготовление:

Нежирная баранина, нарезанная ломтиками , посыпанный чесноком и запеченный в духовке. Лук и коренья измельчают и пассеруют в масле или жире. Жареное мясо, пассированное мясо, мелкие кусочки картофеля и промытое пшено кладут в горшочки (большие жаровни). Содержимое заливают водой и яблочным уксусом (20 мл на 0,4 л воды). Готовить в духовке. Перед подачей добавить зелень.

5. Суп полевой с пшеном и овощами

Состав:

Копченые свиные ребрышки 1,2 кг

Картофель 300 г

Перец чили (острый) 5 г 90 003

Морковь 100 г

Чеснок 30 г

Перец сладкий 250 г

Лук репчатый 200 г

Помидоры 350 г

Сметана (для подачи)

Пшено 150 г

Зелень

Пряности

Масло сливочное

Приготовление:

Вымытые и очищенные овощи нарезать крупными кубиками. Пассировать лук, морковь и сладкий перец в масле, добавляя их поочередно в кастрюлю. В конце положите в кастрюлю нарезанные помидоры (при желании их можно предварительно бланшировать и очистить). В кастрюлю выложить ребрышки, разобрать их на порции, сверху — пассированные овощи, а на них пшено. Залейте всю массу водой и варите до готовности пшена. Посыпать зеленью, специями. Подавать со сметаной.

6. Суп с пшеном в тыкве

Состав:

Сливки нежирные 350-400 мл

Сок арбузный 250 мл

Пшено 200 г 900 03

Мед (или сахар) 150 г

Тыква ( большая) 2,5-3 кг

Приготовление:

Возьмите самую большую тыкву, помойте ее и положите на противень, срезав донышко, для устойчивости, и верхушку плода, с хвостиком, сделав импровизированную крышку . Ложка достать изнутри семена и клетчатку. Промойте просо. Из небольшого арбуза выдавить сок и сварить сироп, уварив арбузный сок с сахаром (медом) до ниточки теста.

Приготовленный охлажденный сироп смешать со сливками по вкусу. В тыкву положить пшено и, закрыв ее «крышкой», запечь в духовке до готовности, но так, чтобы тыква снаружи не стала слишком мягкой. Через 15 минут влить сливки со сладкой заправкой и, доведя до кипения, выключить духовку. Оставьте на некоторое время в духовке.

7. Суп с пшеном и изюмом на топленом молоке

Состав:

Молоко цельное (жирное) 1,0 л

Пшено 250 г

Сахар и соль по вкусу

Приготовление:

Молоко налить в металлическую (нержавеющая сталь) или керамическую кастрюлю и после закипания поставить в разогретую духовку без крышки. Томить молоком до румяной пряной корочки. Слегка отодвигая обжаренный мусс, добавить промытое пшено, добавить соль и сахар по желанию. Закрыть духовку, выключить через 5 минут, оставив противень. Когда молочный суп станет теплым – подавайте.

Суп из проса – хитрости

• Мелкие зерна (просо) придают аромат бульону и супу.
• Для куриного бульона старайтесь использовать меньше специй: они приглушают аромат и вкус бульона.
• Пшено, как и другие крупы, используется в супах для загущения, поэтому при приготовлении заправки для овощей нет необходимости использовать муку.
• Если в супе есть кислые ингредиенты (щавель, помидоры, квашеная капуста, крапива, шпинат), то добавить их в кастрюлю после того, как картофель или другие компоненты, содержащие крахмал, сварятся, чтобы картофель успел впитать жидкость и достаточно выварить насухо. Наличие кислоты делает картофель жестким и трудным для приготовления.

Рецепт казачьего жаркого | RecipeLand

Казачье жаркое
Казачья жареная
Казачье жаркое

Если вы ужинаете с друзьями, это сочное жаркое идеально подойдет. С его разнообразием специй у вас будет еще больше аппетитных блюд!

Выход

8

порции

Подготовка

1

мин

Повар

3

мин

Готов

4

мин.

Не содержит трансжиров, хороший источник клетчатки

Ингредиенты

Указания

Поместите мясо в глубокую жаровню. Смешайте специи с 2 нарезанными луковицами и чесноком. Покройте мясо этой смесью. Залейте мясо уксусом. Накройте и поставьте в холодильник на 24 часа. Переверните мясо через 12 часов.

Разогрейте духовку до 275 градусов. Слейте жидкость и сохраните ее. Поместите мясо обратно в жаровню. Добавьте ½ стакана уксусной смеси, сидр, воду и изюм. Накрыть крышкой и варить 2,5 часа.

Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте морковь, репу, оставшиеся 3 нарезанные луковицы и капусту и готовьте, пока они слегка не подрумянятся. Выложите овощи поверх мяса и запекайте в течение ½ часа. Выньте жаркое из жаровни и нарежьте. Снимите жир с жидкости в кастрюле и подавайте овощи с жидкостью.

• Овощи
• Региональная кухня
• Говядина
• Русский
• Изюм
• Репа
• Капуста
• Лошадь
• Мясо

* не вкл.