Рецепты для новогоднего застолья от Сталика Ханкишиева

Хотите прокачать кулинарные навыки, разнообразить привычное меню блюдами, которые удивят гостей и станут вашей визитной карточкой? Тогда вам просто необходима помощь профессионала!

Повар и гурман, телеведущий и видеоблогер, автор книг, посвященных азам узбекской и азербайджанской кухонь, и самый популярный кулинар последнего десятилетия Сталик Ханкишиев поможет вам основательно подготовиться к празднику, закатить пир на весь мир с минимальными усилиями и затратами.

Энциклопедии мастера — настоящие кулинарные исследования, в которых особое внимание уделяется технологии приготовления, выбору ингредиентов и кухонных аксессуаров, а также разнообразным вкусовым оттенкам.

Новинка «Казан. Кулинарный самоучитель» раскроет секреты первоклассных блюд, приготовленных в казане. Шарообразный котел с толстыми стенками имеет многовековую историю и пользуется популярностью у разных народов мира. Блюда, приготовленные в нем, получаются яркими, ароматными и сочными. Бараньи ребрышки, шурпа, бешбармак, плов, овощная долма — вас ждет настоящая феерия вкуса!

С помощью подробных инструкций и схем вы сможете правильно выбрать заготовки для этих кулинарных шедевров и замиксовать их с учетом всяких мелочей: граммов, минут и температуры. Вы узнаете все о тонкостях приготовления на живом огне и газовой плите:

«Казан, о котором я собрался вам рассказать, — музыкальный инструмент. И к нему нужны ноты. Но, чтобы научиться играть по нотам и сочинять свою собственную музыку, надо либо пойти к учителю, либо хотя бы найти самоучитель. Вот я и подумал: „О чем только нет самоучителей, а кулинарного самоучителя для игры на казане — нет“, — и решил его написать. Просто потому что очень люблю готовить в казане, и смею надеяться, что как учитель смогу привить эту любовь и вам».

А вот вам и рецепт из книги!

БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ С ЛУКОМ

Вам понадобятся:

• 150 г курдючного бараньего сала или 120 мл хорошего растительного масла без запаха;
• 600–700 г бараньих ребрышек;
• 500 г лука;
• 1 стручковый перец;
• соль;
• зира;
• семена кориандра;
• зелень по желанию.

Способ приготовления:

1. Курдючное сало порезать кубиками, нарубить ребрышки, лук порезать полукольцами. Вместо курдючного сала можно взять растительное масло.
2. В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опустить баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не перемешивать, пока из сала не начнет вытапливаться жир. Когда нижняя часть выжарок зазолотится, перевернуть их на другую сторону.
3. Убрать выжарки из казана. Поддерживая самую высокую температуру, обжарить ребрышки при частом помешивании.
4. Уменьшить нагрев и опустить порезанный полукольцами или кольцами лук. Посолить лук, присыпать зирой и кориандром. Поверх лука уложить целый стручковый перец и накрыть казан крышкой.
5. Открыть казан, увеличь нагрев и перемешать. Попробовать на соль и при необходимости досолить. Выпарить соус до сгущения, при желании посыпать готовое блюдо зеленью.

Приятного аппетита!

Хочется добавить в традиционное застолье щепотку экзотики? Что ж, не оливье единым!

Книга «Таджин, кус‑кус и другие марокканские удовольствия» познакомит вас с марокканской кухней и научит готовить блюда c аутентичным вкусом. Главная изюминка издания — таджин, настоящая восточная жемчужина, блюдо из мяса и овощей, приготовленное в посуде с одноименным названием. Таджин с уткой и тыквой, курицей и айвой, жареным мясом и булгуром — все рецепты сопровождаются качественными иллюстрациями, которые пробуждают зверский аппетит.

Предпочитаете попроще? Тогда «Про шашлык. Непромокаемая книга» для вас! Это краткий курс бестселлера Ханкишиева «Мангал» в удобном мини‑формате.

Какой праздник живота без сочного и горячего шашлыка? В издании вы найдете проверенные временем и опытом рецепты, а также их ноу‑хау‑вариации: шашлык из баранины, свинины, рыбы и печени, с курицей и фаршированными овощами — одним словом, пальчики оближешь! Такую кулинарную шпаргалку всегда полезно иметь под рукой. Книга непромокаема, и вы легко сможете изучать ее прямо во время готовки.

20.01.2020 г. Книги

07.12.2022 г. Книги

Расскажите друзьям:

Отправьте новость
на email:

Политика публикации отзывов

Приветствуем вас в сообществе читающих людей! Мы всегда рады вашим отзывам на наши книги, и предлагаем поделиться своими впечатлениями прямо на сайте издательства АСТ. На нашем сайте действует система премодерации отзывов: вы пишете отзыв, наша команда его читает, после чего он появляется на сайте. Чтобы отзыв был опубликован, он должен соответствовать нескольким простым правилам:

1. Мы хотим увидеть ваш уникальный опыт

На странице книги мы опубликуем уникальные отзывы, которые написали лично вы о конкретной прочитанной вами книге. Общие впечатления о работе издательства, авторах, книгах, сериях, а также замечания по технической стороне работы сайта вы можете оставить в наших социальных сетях или обратиться к нам по почте [email protected].

2. Мы за вежливость

Если книга вам не понравилась, аргументируйте, почему. Мы не публикуем отзывы, содержащие нецензурные, грубые, чисто эмоциональные выражения в адрес книги, автора, издательства или других пользователей сайта.

3. Ваш отзыв должно быть удобно читать

Пишите тексты кириллицей, без лишних пробелов или непонятных символов, необоснованного чередования строчных и прописных букв, старайтесь избегать орфографических и прочих ошибок.

4. Отзыв не должен содержать сторонние ссылки

Мы не принимаем к публикации отзывы, содержащие ссылки на любые сторонние ресурсы.

5. Для замечаний по качеству изданий есть кнопка «Жалобная книга»

Если вы купили книгу, в которой перепутаны местами страницы, страниц не хватает, встречаются ошибки и/или опечатки, пожалуйста, сообщите нам об этом на странице этой книги через форму «Дайте жалобную книгу».

Если вы столкнулись с отсутствием или нарушением порядка страниц, дефектом обложки или внутренней части книги, а также другими примерами типографского брака, вы можете вернуть книгу в магазин, где она была приобретена. У интернет-магазинов также есть опция возврата бракованного товара, подробную информацию уточняйте в соответствующих магазинах.

6. Отзыв – место для ваших впечатлений

Если у вас есть вопросы о том, когда выйдет продолжение интересующей вас книги, почему автор решил не заканчивать цикл, будут ли еще книги в этом оформлении, и другие похожие – задавайте их нам в социальных сетях или по почте support@ast. ru.

7. Мы не отвечаем за работу розничных и интернет-магазинов.

В карточке книги вы можете узнать, в каком интернет-магазине книга в наличии, сколько она стоит и перейти к покупке. Информацию о том, где еще можно купить наши книги, вы найдете в разделе «Где купить». Если у вас есть вопросы, замечания и пожелания по работе и ценовой политике магазинов, где вы приобрели или хотите приобрести книгу, пожалуйста, направляйте их в соответствующий магазин.

8. Мы уважаем законы РФ

Запрещается публиковать любые материалы, которые нарушают или призывают к нарушению законодательства Российской Федерации.

Рецепт мяса с овощами от Сталика Хашкишиева — 27.12.2022 — Статьи на РЕН ТВ

Рецептов приготовления мяса с овощами масса. Это блюдо и запекают в духовке, и жарят на сковородке, но вкуснее всего мясо с овощами получается в печи. 

Как правильно его приготовить? Зачем к мясу подливать воду? И куда положить овощи – поверх мяса или под него? Об этом расскажет кулинар, автор книг Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ.

Для приготовления мяса с овощами в печи понадобится: 

• баранина – 1-1,5 кг;
• картофель отварной – 1 кг;
• масло растительное – 50 мл;
• морковь – 1 шт.;
• баклажаны – 2 шт.;
• перец болгарский – 2 шт.;
• перец острый – 2 шт.;
• помидоры – 3-4 шт.;
• лук репчатый – 600 г;
• чеснок – 1 головка;
• тимьян, розмарин, черный перец, зира, соль.

Первый слой мяса

 Фото: © Скриншот видео РЕН ТВ

Для начала необходимо полить маслом лук и уложить его в форму. 

Затем кладем морковь, нарезанную длинными, но тонкими ломтиками. Солим и приправляем зирой. 

Поверх лука и моркови – мясо. У Сталика Ханкишиева два сорта мяса: ребрышки без жира, которые кладутся снизу, и очень жирная почечная часть, которая остается наверху. 

Слой мяса тоже необходимо посолить и приправить черным перцем, кориандром и зирой. Только не переборщите. 

Нарезаем овощи

 Фото: © Скриншот видео РЕН ТВ

Баклажаны и баранина отлично сочетаются. Можно еще добавить болгарский перец, а поверх него спелые помидоры и чеснок для аромата. 

Второй слой мяса

 Фото: © Скриншот видео РЕН ТВ

Баранину с жиром необходимо уложить сверху. Именно она в сочетании с овощами, специями и травами создаст характер этого блюда. 

Верхний слой мяса тоже требует соли, перца и специй. А тимьян и розмарин придадут необыкновенный шарм блюду.

Подливаем воду

 Фото: © Скриншот видео РЕН ТВ

После этого для будущего пара и бульона рекомендуется подлить немного воды (100-150 г) прямо в форму для запекания.

Подготавливаем картофель

 Фото: © Скриншот видео РЕН ТВ

Картофель необходимо отварить, но не полностью, а также смазать сливочным маслом. После этого отправляем картошку в печь до тех пор, пока не приготовится мясо. 

Готовое блюдо можно подавать на стол через два часа. 

Оформляем блюдо

 Фото: © Скриншот видео РЕН ТВ

Подсохший  розмарин следует убрать: он уже дал свой вкус блюду и больше не пригодится.  

Для одной порции достаточно 2-3 картофелины. Сверху их можно полить маслом, оставшимся на дне формы. Затем кладем кусочек мяса, ломтик помидора, острый перец, несколько ломтиков баклажана и немного бульона.

Это далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:00.

Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Узбекская самса — GastroSenses

Эти запеченные треугольники с начинкой из вкусов из Узбекистана — это узбекская самса, и они настолько хороши, что я рекомендую сделать двойную порцию, потому что они быстро съедутся!

Если бы каждые выходные начинались с этой узбекской самсы. Я уверен, что вы, ребята, заметили, но я определенно переключился в режим полного падения. Не ненавидьте меня, но я люблю делать некоторые уютные рецепты в настоящее время.

В Узбекистане и многих странах Центральной Азии вы найдете самсу, также известную в некоторых местах как самоса, которую продают на улицах, в придорожных лачугах, модных ресторанах или готовят для семейных встреч, где ее обычно едят с большим хорошая чашка чая.

В этом блоге я публиковала множество рецептов пикантных фаршированных блюд, включая манты, чебуреки, беляши и пельмени. Но какими бы вкусными они ни были, эта традиционная узбекская самса не имеет себе равных.

Эти треугольные пирожные одновременно хрустящие и влажные. Традиционное слоёное маслянистое тесто заворачивают в начинку из мелко рубленого мяса ягненка, пропитанную ароматными специями, и запекают до золотистого цвета. Тесто остается хрустящим снаружи, в то время как внутренние слои впитывают сок из мясной начинки, в результате чего получается прекрасный контраст хрустящего и влажного в каждом кусочке. Это гастрономический опыт — вонзить зубы в один и услышать, как он хрустит в ответ.

Это неотразимая комбинация углеводов и белков, и их можно держать в руках; Чего еще можно хотеть?

Мой рецепт вдохновлен известным узбекским шеф-поваром Сталиком Ханкишиев и его интерпретацией Самсы.

Чтобы приготовить эту узбекскую самсу, вы в основном начинаете с простого теста, которое вы раскатываете и намазываете гхи (топленое масло) повсюду. Затем плотно свернуть, разделить на равные части и охладить пирожки из теста. После этого раскатываете каждую лепешку из теста, начиняете фаршем и запекаете в духовке.

Итак, я знаю, это звучит немного пугающе, но я обещаю, что это проще, чем кажется! Обратитесь к пошаговому руководству с картинками, чтобы помочь вам в этом процессе.

Сытная текстура домашнего теста превосходит неудовлетворительные самосы из слоеного теста на милю. Это тесто – единственное, которое узбекские мамы делают для своих семей. Тот, который дает вам это теплое, пушистое чувство внутри.

Узбекская самса

Тип рецепта: Закуска

Кухня: Азиатская

Автор: Gastro Senses

Время приготовления: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 1 час 30 минут

Общее время: 1 час 30 минут

9000 хорошо, я рекомендую сделать двойную порцию, потому что они быстро уйдут!

• Тесто
• 2 стакана муки
• 1 стакан теплой воды
• 1/2 ч. л. соли
• 1/2 стакана растопленного топленого масла
• Заполнение
• 1 фунт жирной баранины, фарш
• 3 средние луковицы, мелко нарезанные
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка тмина
• 1 яичный желток, взбитый
• Семена черного кунжута, опционально

Тесто

1. Просеять муку через сито в миску.
2. Добавьте соль в чашку с теплой водой и перемешайте до растворения.
3. Смешайте воду с мукой и сформируйте из теста шар. Это заняло 10 минут в стационарном миксере.
4. Накройте шарик теста и оставьте на 30 мин.
5. После отдыха посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и раскатайте тесто в тонкий прямоугольный лист толщиной примерно 2–3 мм или 1/8 дюйма.
6. Покройте лист топленым маслом.
7. Начав с одного края, свернуть тесто в плотную сигару.
8. Разрежьте рулет на 18 равных частей.
9. Прижмите каждую часть ладонью, чтобы получилась лепешка.
10. Сложите котлеты с пергаментной бумагой в герметичный контейнер и поместите в холодильник минимум на 3 часа или на ночь.

Начинка

1. Соедините все ингредиенты и хорошо перемешайте. Оставьте отдохнуть минимум на 30 минут.

Сборка

1. Достаньте лепешки из холодильника и с помощью скалки раскатайте каждую лепешку в тонкий круг. Раскатывать только с одной стороны и никогда не переворачивать тесто.
2. Равномерно распределите начинку между каждым кругом.
3. Соедините две противоположные стороны вместе, чтобы получился треугольник. Сожмите углы. Затем соедините нижнюю часть и снова защипните. (Обратитесь к иллюстрированному руководству для визуальной помощи.)
4. Выложить самсу на противень, застеленный пергаментной бумагой, лицевой стороной вниз.
5. Смазать взбитым яичным желтком и посыпать кунжутом, если используете.

№

6. Выпекать при температуре 385 F в течение 30 минут или до золотистого цвета.

Бахш Плов (плов по бухарско-еврейскому)

Продолжая свои приключения с узбекской едой, я решил попробовать свои силы в некоторых традиционных бухарско-еврейских блюдах. Когда-то в Узбекистане проживало значительное еврейское население, которое занимало территорию бывшего центральноазиатского эмирата Бухара (в настоящее время Узбекистан и Таджикистан), а небольшое количество также проживало в Казахстане, Туркменистане, Афганистане, Кыргызстане и некоторых частях России.
Еврейское присутствие в этом регионе было зарегистрировано с десятого века до нашей эры, и население жило там с разной степенью принятия и/или дискриминации в течение следующих двух с половиной тысяч лет. Между прочим, название «Бухаран» было придумано европейскими путешественниками в этом регионе в шестнадцатом веке. С установлением советской власти в 1917 году жизнь бухарских евреев ухудшилась, и в 1920–30-х годах тысячи людей бежали от религиозного гнета. В 1970-х и 80-х годах началась эмиграция в Израиль и США, а к началу 1990-х большая часть населения уехала. До распада Советского Союза в Средней Азии насчитывалось около 45 000 бухарских евреев, сейчас осталось всего несколько тысяч.

Итак… вернемся к еде. На что похожа бухарско-еврейская еда? Ну, это очень похоже на кухню других стран Центральной Азии, с упором на рис, лапшу и либо баранину, либо баранину в качестве основного источника мясного белка. Но есть и специфические блюда, одним из которых является бахш. Я не уверен в этимологии названия, но как бахш на персидском языке означает подарок (как и бахшиш ), и поскольку традиционный способ приготовления этого блюда включал варку в бульоне курицы, печени, риса и трав, приготовленные деликатесы внутри были сродни открытию подарка. Хотя, возможно, я совсем не по тому лаю…

Для всех
желающих попробовать приготовить традиционный мясной бахш есть рецепт
в убер-узбекской/среднеазиатской кулинарной книге’ казан, мангал и другие мужские
удовольствия », автор Сталик Ханкишиев (немного русский
знаменитый шеф-повар), а также посмотреть ролик о его приготовлении можно здесь (на русском языке)

Бахш можно готовить не только в мешочках, но и как традиционный плов, как я и подошла. Как и в случае с моим рецептом плова с морковью и орехами кешью, я не извиняюсь за полное отсутствие подлинности; Мне не хватает основного казана (котла), а мой постный вариант заставил бы содрогнуться бухарскую бабушку. Это может быть неаутентично, но мне нравится думать, что рецепт ниже на 100% подлинный по духу…

Ингредиенты
250 г длиннозернистого риса
400 г банки нута (высушенного)
1 большая луковица
1 луковица фенхеля
2 зубчика чеснока (очищенных и раздавленных)
8 больших зубчиков чеснока (3 целых) 19013 кориандр
10 зеленых оливок (нарезанных ломтиками)
1 горсть укропа
1 горсть плосколистной петрушки
1 ч.л. семян тмина
1 ч.л. семян черного тмина (по желанию)
1 ч.л. семян коричневой горчицы
2 ч.л.
1/2 ч. л. сумаха
Оливковое масло 

1. Нагрейте оливковое масло в кастрюле с толстым дном и обжарьте нарезанный лук и
измельченный чеснок до мягкости и светлого цвета. Добавьте нарезанный фенхель и
готовьте в течение 5 минут, пока не начнет размягчаться
2. Поместите
неочищенные зубчики чеснока и нарезанные оливки в кастрюлю, затем накройте крышкой
на кастрюлю и продолжать варить на слабом огне 20
минут
3.
Тем временем промойте рис в холодной воде, пока вода не станет прозрачной.
затем оставьте замачиваться в теплой воде, пока овощи не закончатся
обжаривание
4. Как только
овощи готовы добавьте специи и аккуратно перемешайте
5. Теперь выложите нут слоем поверх овощей. Не смешивайте

6. Мелко нарежьте зелень и добавьте поверх нута
. 7. Слейте воду.
риса и выложите его поверх рубленой зелени. Идея с
слоев заключается в том, что лук и укроп, находящиеся ближе всего к теплу, будут
продолжают карамелизоваться во время приготовления, нут обеспечивает
защитный слой, чтобы травы могли испариться и все настоять
со своим ароматом. Рис — это, так сказать, вишенка на торте, которая держит все на своих местах
8.