Китайские идут! – Коммерсантъ Воронеж

Про мировую китайскую экспансию любят поговорить не только у нас. В Париж я езжу лет двадцать — и всякой разной китайщины и разговоров о ней год от года тоже становится больше. Во французском есть даже специальное красивое слово — chinoiserie (шинуазри). Правда, им принято обозначать не любимые небогатыми горожанами многочисленные китайские ресторанчики и забегаловки с едой навынос, а то, что имеет отношение к стилю прихотливого соединения восточной и западной культуры. Возникло шинуазри при Людовиках, когда аристократическая Европа страстно увлеклась китайским фарфором, вазами, статуэтками и всякими прочими необычными и роскошными декоративными штучками. Мода эта уходила и приходила снова — и сегодня вдруг возникла в совершенно новом обличье. Никогда прежде Париж так не покоряло само искусство жизни по-китайски. Все началось с открытия два года назад отеля класса palace Shangri-La в здании исторического памятника — в роскошном дворце, который когда-то принадлежал племяннику императора Наполеона Ролану Бонапарту. Очередным супердорогим отелем Париж не удивишь. Этот поразил не столько роскошью (она здесь, кстати, очень особенная), сколько атмосферой. Со мной в Париже такое случилось впервые: не хотелось выходить на улицу. Даже в самый первый день, когда по дороге из аэропорта муж говорил, как сейчас мы бросим вещи и побежим в какой-нибудь ближайший ресторан со столиками на улице, сядем под теплой горелкой и закажем тартар с бургундским. Однако же, пройдя через легкие стеклянные двери, рядом с которыми возвышались неземной красоты высоченные китайские вазы, через лобби, где золоченые столы, люстры и канделябры выглядели почти скромно по сравнению с наполнявшими его потоками воздуха и света, и наконец войдя в комнату с небольшой террасой, я уходить отказалась. Прямо на меня из огромного окна шагала Эйфелева башня, и это зрелище завораживало. Впервые в жизни в парижском отеле мы заказали room service. Сидели на терраске без всякой горелки, смотрели на город, пили вино из мини-бара, и мне казалось, что я очень долго шла в это место — и вот пришла. А потом началось наше кулинарное путешествие, и оно тоже не предполагало выход за стены отеля. В ресторан французской кухни l’Abeille мы в первый день не попали — пошли в Shang Palace, где для нас с трудом вечером нашли столик.

Заинтриговало вот что: ресторан китайской кухни Shang Palace существует всего полтора года, а уже получил мишленовскую звезду — как такое могло вообще случиться, чтобы в Париже, столице гастрономии, так быстро и так высоко оценили новый и дорогой (не по московским, конечно, меркам) китайский ресторан? Здесь дешевых и при этом тоже вкусных — пруд пруди. Кто вообще в Shang Palace ходит и разносит его славу по всему городу? Неужели иностранным постояльцам роскошного отеля интересна китайская еда в Париже? Как сказал нам метрдотель Кристоф Вонг, самый высокий и красивый китаец, которого я когда-либо в жизни видела, постояльцы приходят непременно, но еще больше парижан, которые заказывают здесь ужин по особым случаям, чтобы отметить какое-то торжество. Ведь что объединяет французов с китайцами? Самое серьезное и трепетное отношение к еде. Сколько бы самых срочных дел ни обрушилось на француза, а два часа днем на ланч — дело святое. Китайское «как дела?» дословно переводится — «Вы уже поели?» Так вот, Shang Palace славится не просто китайской, а вкусной едой по высшим французским стандартам. Кстати, первое из поданных нам блюд — lo hein, сасими из лосося с тончайшими «спичками» из овощей и фруктов — странная штука для традиционного китайского меню. Да, объяснил Кристоф Вонг, это такой индокитайский фьюжн. Чем бы это ни было, но и сама рыба, и хрустящие овощи-фрукты в смеси с нарезанной жюльеном медузой, и сладко-острая, вполне себе китайская заправка на основе кунжутного масла и перетертого арахиса — все было просто превосходно. А когда нам подавали роллы, фаршированные креветками и зеленым луком, в блестящей лаковой оболочке из красного риса, или ослепительно белых кальмаров, слегка обжаренных в воке с хрустящими зелеными бобами и ярким глазированным сладким перцем, я думала, что вот эту еду, которая выглядит как драгоценности из китайской шкатулки, наверное, и нужно обозначить словом «шинуазри». Высокий гастрономический стиль, когда каждое блюдо не просто идеально сбалансировано, но и живописно, а ноты «китайщины» совсем не резки и ненавязчивы. Игра свежих вкусов даже в традиционном яичном рисе или дим-самах. Их нам, в том числе, подали на десерт: очень холодное и мягкое, как маршмеллоу, сырое тесто из пропаренной рисовой муки, начиненное нежирным кремом с кусочками манго и дыни. Как объяснил Кристоф, он ни в самом Китае, ни вообще где-либо ничего подобного не видел и не пробовал — мол, личное изобретение здешнего выдающегося шефа Франка Ху. С ним я чуть позже познакомилась: такой совсем маленький и щуплый китаец, который выглядит ребенком рядом с высоченным Кристофом Вонгом и, в отличие от метрдотеля, почти не говорит по-английски. Оба держатся с большим достоинством и при этом чрезвычайно учтивы и любезны.

У меня была одна просьба: нужен простой, но креативный рецепт от Франка Ху. Такой, чтобы можно было почувствовать его кухню и стиль. Но при этом приготовить в Москве, без слишком замороченных ингредиентов и специальной посуды. Многие, ответил Кристоф, приходят в Shang Palace ради «Цыпленка бродяги». Согласно легенде, бродяга украл цыпленка и завернул его в листья лотоса, а когда увидел, что обнаруживший пропажу мясник бежит за ним, быстро закопал сверток в мягкую и горячую от знойного солнца глину. Вернувшись на следующий день, обнаружил, что глина превратилась в жесткий панцирь. Бродяга разбил корку молотком — и был сражен аппетитным ароматом готового цыпленка. Это блюдо нужно заказывать за сутки, и Франк Ху предложил нам попробовать более простой вариант: вместо листьев лотоса в нем используется пергаментная бумага, а вместо глины — соль. Все готовится очень просто.

Нужно смешать порошок сухого имбиря, традиционную китайскую приправу «5 специй», семена кунжута и куриный порошок (chicken powder — придает соусам насыщенность и легкую сладость, продается в магазинах китайских продуктов). Кунжутное масло соединить с оливковым, добавить сухую пряную смесь и соль. Молодую курочку весом до полутора килограммов положить в глубокую миску и покрыть получившимся густым соусом. Закрыть фольгой и поставить в холодильник на час-полтора. В большую толстостенную кастрюлю (чугунную или глиняную) насыпать 2-2,5 килограмма крупной соли (кастрюля должна быть заполнена на 2/3) и хорошо прогреть в духовке на 170 градусах. Курицу немного отряхнуть от маринада, завернуть в бумагу для выпечки и закопать сверток в горячую соль. Закрыть кастрюлю крышкой, убавить температуру до 160 градусов и запекать 1,5 часа. Оставшийся маринад довести до кипения на очень маленьком огне. Перед подачей снять куриное мясо с костей и подать с соусом-маринадом и обжаренной в воке на арахисовом масле зеленой фасолью, посыпанной крупной солью и кунжутом.

Когда мы с господином Ху открыли глиняный горшок и развернули курицу, я поняла, какой восторг испытал тот бродяга. Рассказывают, он очень разбогател, потому что сообразил отнести волшебно вкусную курицу императору. В Shangri-La вообще вдруг ловишь себя на том, что хочется верить сказкам. В нашей комнате (как, надо полагать, и во всех прочих) в прикроватных тумбочках лежал модный в 1930-1940 годы прошлого века роман английского писателя Джеймса Хилтона «Потерянный горизонт». Похоже, главная его ценность в том, что автор придумал слово Shangri-La, которое теперь на всех языках означает «рай земной», а чудаковатый миллиардер из Гонконга решил его инсценировать — в целой сети отелей и ресторанов. О том, что у него из этой странной затеи получилось, я вам непременно расскажу в своей следующей колонке.

www.chekalova.ru

1 молодая курочка (около 1,5 кг)
2 крупная морская соль (2,5 кг)
3 пекарская бумага (большой лист)

Соус-маринад
1 сухой имбирный порошок (5 чайных ложек)
2 китайская приправа «5 специй» (2 чайных ложки)
3 кунжутное масло (3 столовых ложки)
4 оливковое масло (2 столовых ложки)
5 куриный порошок (2 чайных ложки)
6 соль (1 чайная ложка)

Шедевры французской кухни: конфи из гусиных ножек и эльзасский соус | Кухни мира | Кухня

Франция… Страна утонченных гениев. Кажется, все, что создается здесь, через небольшой срок начинает диктовать новый вкус и новые правила всему миру. И неважно, чего это касается – искусства, моды или поведения.

Здесь появился этикет приема и подачи блюд, здесь сформировалась самая великолепная кухня на земле, настолько удивительная, благородная и влиятельная, что многие кулинарные изыски других государств – всего лишь дальние родственники французских блюд.

Чем отличается мода от классики? Первая перед второй – как минута по сравнению с четвертью века. Мы любим увлекаться какой-либо кухней: сначала заняли все столики в японских ресторанах, не забывая заходить в китайские, затем начали разбираться в многообразии вкусов из Средиземноморья, а теперь с любопытством глядим на Восток, принюхиваясь к его тяжелым пряным ароматам…

Кулинарные увлечения нередко проходят, а вот истинная классика – это навсегда. Пришпиленная к земной коре Эйфелевой башней Франция уже много веков величественно несет титул Мекки для гурманов. Государство l’Hexagone – «шестиугольник», – названное так из-за свой формы, по составу похоже на сложное блюдо из множества ингредиентов: 27 регионов разделены на 101 департамент, а те состоят из 342 округов и 4039 кантонов! А в добавок – еще и 36 682 коммуны. И в каждом регионе – свои способы и стили приготовления пищи, свои предпочтения и поводы для кулинарной гордости. Например, если ехать по стране с севера на юг, то станет заметно, как меняются вкусы ее жителей: сначала ты будешь есть блюда, приготовленные на сливочном масле, затем – на сметане, свином сале, и доберешься в конце до оливкового масла.

Таким титулом может похвастаться только французская кухня. Придворные повара веками тренировались в искусстве приготовления и подачи самых разных блюд особам королевской крови. Перу одного из них принадлежит первая в мире кулинарная книга. В конце XIV века личный повар французского короля Карла V Гийом Тирель записал свои рецепты и издал объемный труд под скромным названием «Поставщик провизии».

Короли Франции, а за ними и их придворные, очень щепетильно относились к приему пищи да и к еде в целом, возводя ее в настоящий культ. Например, Людовик XIV, известный также как «король-солнце», обычно съедал на обед 4 полные тарелки разных супов, целого фазана, тарелку салата, кусок баранины с соусом, два больших куска ветчины и блюдо пирожных, заедая все это фруктами. А однажды, заболев и потеряв аппетит, прожорливый властитель Франции поел очень «скромно», ограничив себя разве что кусочком хлеба, порцией куриного супа и тремя жареными цыплятами.

При «короле-солнце» необыкновенную популярность приобрели дворцовые огороды. Один из самых больших был в Версале. Согласно воспоминаниям современников, Людовик XIV свой огород обожал и постоянно бывал там с инспекциями, а иногда и собственноручно подрезал ветви фруктовых деревьев и копался в грядках. Придворным, кстати, вход в королевский огород был категорически запрещен. Лишь немногие счастливчики, сопровождая Людовика, удостаивались высокой чести увидеть знаменитые грядки своими глазами. Но весь двор с нетерпением ожидал, когда очередные дары появятся на королевском столе. Как ни странно, особой любовью Людовика XIV пользовался обычный зеленый горошек. В мемуарах одной из его фавориток можно прочитать, что при дворе было только три истинных удовольствия: нетерпение в ожидании зеленого горошка, процесс поедания зеленого горошка и надежда на то, что ты еще когда-нибудь будешь есть зеленый горошек.

Тяга к кулинарному совершенству в придворной Франции была настолько сильна, что доходило до абсурда. К примеру, при жизни Людовика XIV произошла странная и трагичная история: Ватель, метрдотель принца Конде (мы знаем о нем по одноименному фильму с Жераром Депардье в главной роли) пронзил себя шпагой (трижды!) только из-за того, что поставщики не подвезли вовремя морскую рыбу, которую должны были подать к столу знатным особам.

Время правления «короля-солнца» стало настоящим «золотым веком» французской высокой кухни. Сама трапеза превратилась в великолепное шоу: красивая посуда, смена блюд, каждой из которой соответствовал свой сорт вина. В наследство от Людовика XIV нам достался паштет фуа-гра с трюфелями, марципаны, тарталетки, профитроли, гляссе и драже. Особой популярностью пользовались необычные ингредиенты и оригинальные способы приготовления. Например, французы до сих пор считают, что человек, который хоть раз в жизни не пробовал фаршированные цветы кабачка, не может считать себя гурманом.

Приготовь любимый суп Людовика XIV из зеленого горошка. В небольшой кастрюле растопи 100 г сливочного масла, добавь пучок мелко нарезанного молодого зеленого лука и 3 стакана молочного зеленого горошка. Влей немного воды и вари  до мягкости горошка. Измельчи суп в блендере, добавь по щепотке соли и сахара, стакан сливок. Доведи до кипения и подавай к столу.

Крестьянская кухня

Источник фото: globallookpress.com

Простые французы не отставали от своего короля. В отличие от высокой дворцовой кухни, самым важным качеством крестьянских блюд была их сытность. Мясо, птица, дичь и рыба сочетались с большим количеством самых разнообразных овощей. В ход шли все остатки – потроха, кожура, цветы, плесневелый сыр и черствый хлеб. Так появились знаменитые луковый и сырный супы, рататуй, фондю, буйабес, пироги киш. Многие эти блюда украшают сейчас меню самых дорогих и изысканных ресторанов, однако родились они на свет в простых крестьянских домах. Но популярные ныне рецепты изначально были скорее гимном экономии, чем кулинарной изысканности. Например, знаменитый способ приготовления «конфи» придумали гасконские крестьянки для лучшего сохранения мяса. А легендарный суп буйабес французские рыбаки готовили из мелкой рыбешки разных сортов, которую не смогли продать на рынке. Кассуле придумали в Лангедоке, и тоже не просто так: во время Столетней войны жители осажденного города поставили на главной площади большой котел, в который каждый бросал оставшиеся у него припасы. Это незамысловатое блюдо помогло горожанам избежать голодной смерти. Сегодня словом «кассуле» называют сытное рагу из бобов с мясом.

Крестьянская французская кухня сильно разнилась в зависимости от региона. В прибрежных районах существовало множество рецептов с рыбой и морепродуктами, в центральных – больше блюд со свининой, птицей и дичью.

Приготовь конфи из гусиных ножек. Положи в пластиковый контейнер 4 гусиных окорочка, засыпь их 1 ст. ложкой соли, добавь 2 измельченные дольки чеснока, веточку тимьяна, закрой крышкой и поставь в холодильник на ночь. После уложи ножки в утятницу, залей 500 г растопленного гусиного жира и поставь в духовку на 3 часа на самый слабый огонь. Перед подачей достань конфи из жира и немного остуди.

Соусы

Источник фото: globallookpress.com

Ничто не придает блюду такой пикантный вкус, как вкусный соус. И без того сложные блюда высокой французской кухни дополняются нереальным разнообразием соусов. Есть сложные и дорогие, есть простые и вполне бюджетные, но абсолютно все – очень вкусные!

Французы, как и положено сентиментальной нации, очень любят давать блюдам названия по именам их создателей. И соусы эта участь тоже не миновала. Так в историю кулинарного искусства вошел бешамель. Говорят, его создал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантеля, управляющий на кухне Людовика XIV. По легенде, изобретая подливу для трески, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины. Однако ни в одной истории более не упоминалось, что Луи имел склонность экспериментировать на кухне.

А еще верные своей малой родине жители различных французских провинций давали соусам названия своих родных мест. Так появились руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и многие другие соусы.

Приготовь эльзасский соус. Налей в кастрюлю 100 мл белого сухого вина, выпари наполовину, добавь 200 мл сливок, вскипяти. Холодное сливочное масло (300 г) нарежь мелким кубиком и, взбивая, добавляй понемногу в соус. Посоли, поперчи, добавь 3 ст. ложки горчицы. Подавай к жареной свинине, шашлыкам или к горячей отварной ветчине.

Затем французы расширили соусную географию, придумав, не спросив разрешения, английский, голландский, итальянский, испанский, португальский, немецкий соус! Сказать, что есть в них абсолютная национальная идентичность, довольно сложно. Взять, к примеру, татарский соус – тартар с солеными огурцами. Все просто: французы почему-то были уверены, что татарин без соленого огурца – не татарин. Вот вам и тартар. А русский соус, основой которого стал бульон из омаров, получил такое название из-за наличия в нем красной икры.

Звезды Мишлен

Именно французам пришла в голову идея оценивать работу ресторанов и работающих в них поваров. В начале ХХ века французская компания «Мишлен», производящая автомобильные шины, начала ежегодный выпуск путеводителей для путешественников. Сегодня «Красный гид Мишлен» – самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг. Очень немногие заведения удостаиваются чести получить хоть одну их звезду.

Примечательно, что критерии присуждения ресторану звезд до сих пор остаются коммерческой тайной «Мишлен». Можно только догадываться, чем мастерство того или иного кулинарного мастера покорило ресторанных критиков гида. Сами рестораны не имеют права упоминать о присужденных им звездах Мишлен, об этом можно узнать только из самого путеводителя. Рейтинг обновляется каждый год, и заведение может не только получить, но и потерять звезду. Предпочтение отдается ресторанам французской кухни – в Париже, например, трехзвездных ресторанов Мишлен больше, чем во всей Европе, вместе взятой. Всего же во Франции более 600 заведений, занесенных в потеводители.

К сожалению, в России нет ресторанов, удостоенных хотя бы одной звезды Мишлен. Единственное исключение – наш соотечественник Анатолий Комм (и то в «Красном гиде Мишлен» он упомянут как шеф-повар швейцарского ресторана Green).

Хочешь попробовать «звездное» блюдо, приготовь суп-велюте из руколы с кремом из пармезана от Аллана Пассара, шеф-повара ресторана L’Arpège (Париж, 3 звезды Мишлен).

Приготовь суп-велюте. Измельчи в блендере 8 чашек руколы, 4 зубчика чеснока, 4 ст. ложки размягченного несоленого сливочного масла, 2 ч. ложки листьев тимьяна, по 1 ч. ложке листьев орегано и розмарина. Добавь 1/4 чашки овощного бульона и хорошо взбей. Переложи массу в кастрюлю, добавь 3,5 чашки овощного бульона и доведи до кипения на среднем огне. Посоли и поперчи. Отдельно приготовь крем: смешай в блендере чашку тертого пармезана с чашкой молока. На водяной бане готовь крем пару минут. Суп разлей по тарелкам и укрась кремом.

Сырная тарелка

Источник фото: globallookpress.com

Рассказывая о французской кухне, нельзя обойти вниманием сыры, которых в этой стране более 500 сор­тов. Их подают в качестве закуски и вместе с фруктами на десерт, используют в приготовлении супов и горячих блюд. Не только регионы, но и практически каждый городок может похвастаться своим собственным особенным сыром. Твердые и мягкие, с белой и голубой плесенью, травами, грибами, оливками и перцем, из коровьего, козьего и овечьего молока – каждый гурман найдет во Франции сорт сыра по своему вкусу.

Приготовь камамбер, запеченный в деревянной коробке. Достань сыр из коробки, осторожно срежь верхнюю часть плесени, покрывающей сыр. Аккуратно уложи сыр обратно в коробку, сверху посыпь щепоткой морской соли, измельченными листьями свежего тимьяна и сбрызни оливковым маслом. Запекай 10–15 минут в духовке, разогретой до 220° С. Подавай со свежим багетом.

За здоровье и Францию!

Французы знают толк не только в еде, но и в алкогольных напитках. Именно здесь в конце XVII века Дом Периньон изобрел шампанское (которое, вопреки тому, что изготовляется у нас, относится к наименованиям, охраняемым по происхождению). По сей день люди приезжают в Шампань или Бордо, чтобы насладиться вкусами местных вин и шампанского.

Вино здесь – это национальный напиток, который сопровождает практически все блюда.  И здесь есть свои тонкости, которые потоньше, чем «красное – к мясу, белое – к рыбе». К примеру, к последней рекомендуется подавать то же вино, в котором она готовилась.

Франция занимает ведущее место в мире по производству вин. Но это не единственное ее достояние. Есть еще гордость Нормандии кальвадос, коньяк из Шаранта и гасконский арманьяк. Не зря культурным человеком, по мнению французов, может быть только тот, кто разбирается в еде и вине.

Знаменитые французские сыры

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, изготовляется в одноименной провинции. Представляет собой плоскую лепешку, покрытую съедобной белой плесенью. Это один из самых древних и известных французских сыров. Его большими почитателями были королева Марго и Генрих IV.

Камамбер – мягкий жирный сыр из Нормандии, покрытый белой съедобной плесенью. Известно, что в конце XIX века камамбером врачи лечили тяжелобольных пациентов. Дело, конечно, не в самом сыре, а в пенициллине, который содержится в плесени. Традиционно камамбер хранят и перевозят в специальных круглых деревянных коробках. Специалисты рекомендуют подавать его вместе с молодым красным вином типа божоле.

Рокфор – сыр из овечьего молока с голубой благородной плесенью. Согласно легенде, молодой пастух забыл кусок обычного сыра в пещере, а через месяц обнаружил пропажу уже в зеленовато-голубых прожилках плесени. Попробовав, он изумился необычному вкусу и аромату. С тех пор рокфор созревает только в известняковых гротах. Примечательно, что плесень в этом сыре можно легко разрушить обычным ножом, поэтому для него придумали специальную «рокфорезку», где роль лезвия играет тонкая натянутая проволока. Сыр рекомендуют сочетать с белыми десертными или креплеными винами типа портвейна.

Ричард Олни, 71 год, писатель о радостях французской кулинарии 1

См. статью в ее первоначальном контексте от
4 августа 1999 г., Раздел A, стр. 17Купить репринты

Посмотреть на Timesmachine

TimesMachine — это эксклюзивное преимущество для абонентов с доставкой на дом и цифровых абонентов.

Ричард Олни, один из первых кулинарных писателей, который познакомил американских читателей с простыми радостями французской деревенской кухни, вчера был найден мертвым в своем доме в Солли-Тукас в Провансе. Ему было 71,

Кермит Линч, виноторговец из Калифорнии, который часть года проводит в доме рядом с домом мистера Олни, сказал в телефонном интервью, что вчера утром садовник писателя нашел его в постели. Г-н Линч сказал, что у г-на Олни был приступ болезни Лайма два года назад, но он выглядел «в прекрасной форме», когда они вдвоем в последний раз встречались около недели назад.

Мистер Олни жил один в простом доме на склоне холма в Солли-Тука, к северо-востоку от французского портового города Тулон на Средиземном море. В центре дома, окруженного оливковыми деревьями, находилась кухня с большим камином, каменной раковиной и коллекцией книг и терринов. Мистер Олни спал в аскетической кроватке в нише за кухней и ел в хорошую погоду за столом, накрытым под виноградной рощей на открытом воздухе.

Его репутация была основана на паре ранних книг — «Поваренная книга французского меню» и «Простая французская еда», которые вышли в начале 1970-х, — а также на серии кулинарных книг Time-Life, которую он помогал редактировать. Всего он написал более 35 книг о еде и вине, в том числе автобиографию под названием «Размышления», которая находилась в процессе окончательного редактирования на момент его смерти.

Джон Т. Колби-младший, издатель Brick House Press, которая выпускает мемуары, сказал, что они будут опубликованы в октябре.

Влияние мистера Олни на кулинарную профессию было огромным, хотя он не был так известен публике, как Джулия Чайлд или Элизабет Дэвид, английская кулинарная писательница, с которой его часто сравнивают. И все же его рецепты, изложенные с клинической точностью, были по силам любому тщательному повару; они были простыми и прямыми, полярными противоположностями пугающе сложных формул, типичных для французской новой кухни.

Он дал пошаговые инструкции для трудоемких приготовлений, таких как фаршированное седло кролика, а также для повседневных блюд, таких как тушеный сельдерей и смешанные салаты. Некоторые из его фаворитов вошли в репертуар тысяч домашних поваров, например, его маслянистый картофельный гратен и невероятно звучащая курица, приготовленная с 40 зубчиками чеснока.

Роули Ли, один из ведущих молодых шеф-поваров Лондона, недавно сказал: «Ни один другой писатель так хорошо не сочетает технические знания и советы с хорошим вкусом и осмотрительностью». Проза мистера Олни была элегантной, хотя иногда и запутанной, и, как сказал мистер Линч, «вы можете читать его книги как литературу». , испачканная едой копия «Простая французская еда» на кухне ее знаменитого ресторана Chez Panisse в Беркли, штат Калифорния. Но многие другие также попали под его влияние, включая Дебору Мэдисон, возможно, ведущего вегетарианского шеф-повара страны, и Мелиссу Келли, шеф-повара Old Chatham Sheepherding Company Inn в Старом Чатеме, штат Нью-Йорк, которая часто готовит баранью ногу с анчоусами.

Именно мистер Олни познакомил мисс Уотерс с мисс Дэвид за трехчасовым обедом из белых трюфелей, феерией, которую ни один из них вскоре не забыл.

»Он прожил свою жизнь так сознательно и целеустремленно», сказала г-жа Уотерс вчера в интервью. «Когда некоторые люди строят каменную стену, они обдумывают это на несколько недель вперед. Ричард так говорил, так писал и так готовил — строгий, требовательный, но непритязательный. Есть сотни великих поваров, но не так много с его талантом и эстетическим чутьем».

Получив образование художника в Художественной школе Бруклинского музея, г-н Олни однажды сказал, что работает над «своего рода конвергенцией всех чувств, осознанием пищи не только через прикосновение, но и через обоняние, слух, зрение и вкус». ‘Икем и Домен де ла Романе Конти. Он познакомил г-на Линча с отборными винами Роны, такими как Bandol of Domaine Tempier, Cornas of Clape и Hermitage of Chave, которые, в свою очередь, г-н Линч помог популяризировать в Соединенных Штатах.

Мистер Олни родился в Марафоне, штат Айова, какое-то время учился в Университете Айовы, затем провел некоторое время в Париже, финансируемый его отцом, прежде чем отправиться в Нью-Йорк. Во время учебы в Бруклине он обслуживал столы в 17 Barrow Street, небольшом ресторане в Гринвич-Виллидж. В 1951 году в возрасте 24 лет он уехал из Соединенных Штатов во Францию ​​и больше никогда не возвращался.

Свой первый обед в Париже он поел в «маленькой мрачной столовой» в Шестом округе. Кролик был обычным, но картофельное пюре, как он вспоминал много лет спустя, было «лучшим, что я когда-либо ел, протертое через сито, смазанное маслом и увлажненное достаточным количеством горячей воды, чтобы сделать его эластичным, не совсем текучим — без молока, без сливок, без взбивания. Мне и в голову не приходило делать пюре без молока, а в Айове все считали, что чем больше их взбиваешь, тем они лучше».

У мистера Олни был особенно вспыльчивый характер, который раздражал некоторых людей, таких как миссис Чайлд.

«Я думаю, ему нравилось быть трудным», — сказала она. «Но, с другой стороны, он мог бы быть совершенно очаровательным, если бы вы относились к нему как к гению, которым он себя считал».

Многие считали мистера Олни отшельником, но мистер Колби, издатель, сказал, что поддерживает постоянную связь с друзьями и семьей в Соединенных Штатах по факсу. По словам мистера Колби, это была старая пуританская семья, в которую входил еще один Ричард Олни, занимавший пост государственного секретаря при Гровере Кливленде.

Среди его выживших были брат Байрон, врач клиники Майо в Рочестере, штат Миннесота, а также две сестры и трое других братьев. К его большому удовольствию, один из племянников мистера Олни, Джон, занялся винным бизнесом в Калифорнии, работая на виноградниках Ридж в Купертино.

Версия этой статьи напечатана в разделе А на странице 17 национального издания под заголовком: Ричард Олни, 71 год, писатель о радостях французской кулинарии. Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписаться

Элизабет Дэвид, британский кулинарный писатель, с любовью знакомивший читателей с провинциями Франции – Просто роскошная жизнь®

В этом месяце у вас осталось 4 бесплатных просмотра постов.

Станьте участником и просматривайте сообщения без ограничений.

«Хорошая кухня — это честно, искренне и просто». — French Country Cooking , Elizabeth David

Иногда те, кому вы доверяете, сначала рекомендуют вам прочитать автора, встретиться с человеком или попробовать что-то, чем вы еще не пробовали, как что-то / кого-то, что, по их мнению, вам может понравиться, но вам нужно время, чтобы изучить это предложение. На самом деле, это могут быть годы, но предложения всегда остаются в глубине вашей памяти, поскольку в них есть что-то, что щекочет ваше любопытство. Так было с автором британской кулинарной книги и кулинарным обозревателем 9.0068 Элизабет Дэвид (1913-1992).

Даже Джулия Чайлд высоко отзывалась о творчестве Дэвида, и хотя у них было общее происхождение, происходящее из семей высшего среднего класса, сильное пристрастие к французской еде и работавшие женщинами-поварами в середине 20-го века, их характеры и поведение были совершенно разными.

Однако, хотя я очень люблю Джулию Чайлд и всегда буду относиться к ней с большим уважением, я в равной степени ценю понимание Элизабет Дэвид, уважение и проницательный взгляд на подход французов к еде, и это подтверждается в первых двух кулинарных книгах, которыми я делюсь ниже и которые я прочитал и обильно комментировал.

Сторонник качественных ингредиентов; простой подход к приготовлению, но не более того; и приготовление пищи из сезонных и региональных продуктов, чтобы обеспечить максимальный потенциал вкуса, я расслаблялся с каждой страницей, которую я читал, когда она говорила на языке, который я хорошо знал.

Кроме того, я благодарен за то, что нашел именно ее рецепты, так как они нетрадиционны и не точны, то есть это не маркированный контрольный список. Спасибо Элизабет! Другими словами, она просит каждого из нас просто проводить время на кухне, играть с ингредиентами или аналогичными сезонными и региональными ингредиентами, которые есть в нашем распоряжении, и танцевать с едой по-своему.

«Пока у меня есть запас элементарных свежих продуктов, таких как яйца, лук, петрушка, лимоны, апельсины, хлеб и помидоры, а также консервированные помидоры, я обнаружил, что в моем буфете всегда будет основная часть импровизированной еды». —Элизабет Дэвид для Зритель 9 декабря 1960

Ниже я поделился своими выводами по трем книгам, которые вы видите на изображении выше. Я также с нетерпением жду возможности прочесть ее авторизованную биографию (на фото справа), которая уже находится в пути ко мне домой, пока я печатаю, и, не сомневаюсь, будет замечательным летним чтением.

French Country Cooking (1951)

Что мне больше всего понравилось и понравилось во второй книге Элизабет Дэвид, ( A Book of Mediterrean Food (1950) была ее первой книгой, мечтой и сокровищем, на самом деле это была мечта британцев об восхитительной еде. не имели доступа, так как только выходили из войны и страна была на обильном пайке), это простой житейский подход и предложения к еде в нашей повседневной жизни. Это талант Дэвида к описанию еды во всех ее книгах, включая 9.0069 French Country Cooking , что она скорее делится, чем перечисляет подход к рецепту. Нигде в French Country Cooking вы не увидите традиционного отформатированного рецепта, а скорее короткие или длинные абзацы, в которых рассказывается, как подойти к конкретному блюду. При небрежном опыте ее уверенность обнажается, и читатель тоже хочет насладиться простыми, но явно восхитительными сезонными блюдами, которые предлагаются.

В French Country Cooking Дэвид предоставляет список кухонных принадлежностей, который стоит изучить, и вы с облегчением обнаружите, что он не обширен, а скорее практичен. На самом деле, многие из инструментов, которые мы в конечном итоге принимаем на нашей кухне, станут визитной карточкой нашего подхода к приготовлению пищи. Дэвид рекомендует, пока «у вас есть самое необходимое для начала», а затем «покупайте постепенно, по мере того, как вы узнаете, какой стиль приготовления пищи лучше всего подходит вашим талантам».

Однако, когда дело доходит до одного важного предмета, который мы все должны иметь на своей кухне, и я должна согласиться, поскольку отсутствие этих инструментов расстроило меня и отбила у меня веру в то, что я тоже могу приготовить еду, о которой я давно мечтала, она сразу же рекомендует: «Во-первых, и это необходимо на любой кухне, самое лучшее качество поварских ножей». Но вам понадобится всего несколько:

• маленький овощной нож
• средний нож для мяса и рыбы (филетировочный нож, как она его называет) и большой нож для разделки мяса
• большой нож для нарезки мяса и птицы
• длинный нож с тонким лезвием для ветчины для холодного мяса или чего-либо, что нужно нарезать тонкими ломтиками
• «первоклассный» нож для хлеба

Продолжая, эта поваренная книга является жемчужиной ресурса для того, чтобы чувствовать себя максимально комфортно на собственной кухне, зная, что у вас есть и как приготовить Использование и уход за ней, она делится и рекомендует использовать чугунную сковороду, если вы регулярно готовите, а также как за ней ухаживать.

«Посвятите все свое время и ресурсы созданию прекрасной кухни. Это будет, как и положено, самая уютная и уютная комната в доме».

«Важно хорошо развитое покупательское чутье, а также знание построения меню с учетом сезонных блюд, способа приготовления, текстуры и цвета подаваемых блюд по отношению друг к другу».

Французская провинциальная кухня

Критики описывают первые пять кулинарных книг Дэвида как самые почитаемые и достойные прочтения, поэтому я выбрал две из них: Французская деревенская кулинария , как указано выше, и (это не удивит моих собратьев-франкофилов) Французская провинциальная кулинария , выпущенная в 1960 году и, возможно, благодаря тому, что она наиболее известна.

Дэвид был заядлым путешественником, и хотя Франция была не единственной страной, в которой она проводила время, она посещала Северную Африку, Италию, Грецию и многие другие европейские страны, именно ее кулинарные книги, посвященные французской кухне, больше всего аплодируют кулинарным обозревателям и гурманам.

В Французская провинциальная кулинария она щедро делится анекдотичными воспоминаниями и моментами о каждой провинции Франции, а также типичными продуктами питания, происходящими из каждого региона. При этом она прямо напоминает, но косвенно намекает на важность приготовления пищи из местных и сезонных продуктов, чтобы обеспечить лучший вкус и, таким образом, сделать приготовление пищи простым и менее запутанным.

«Ощущение нашего времени — это более простая еда, просто представленная; не то чтобы этого всегда было легче достичь, чем изысканной кухни; это требует меньше времени и затрат, но, во всяком случае, более искреннее чувство кулинарии и более истинный вкус. . . хорошая кулинария достигается, когда «ингредиенты имеют вкус того, что они есть»».

«Французская кухня имеет сезонный характер; многие туристы знают французскую еду только во время летних каникул, и многие из замечательных блюд региональной кухни тогда не в сезон».

«Удовольствие от еды во многом зависит от правильной еды в нужный момент».

«Почти все мы допускаем одну ошибку, впервые пробуя французскую кухню. Мы слишком усложняем. . . два самых ценных слова, когда-либо написанных [Эскофье], были Faites Simple ».

В каждом разделе, посвященном отдельной провинции Франции, Дэвид упоминает рецепты. И именно с ее восхитительной прозой она заставит вас безумно искать в указателе, чтобы найти, где в книге есть рецепт.

Французская провинциальная кухня — это фолиант. Первый раздел, история каждого региона, краткий средний раздел, посвященный обучающим главам, касающимся кухонных инструментов, трав, методов и т. Д., И третий — рецепты.

Омлет и бокал вина (1984)

встретил , Vogue и The Sunday Times . Я только начал читать эту книгу, но, как человек, который любит биографии и автобиографии, наблюдая за путешествием писателя и тем, как она описывает еду, и как развиваются ее подход и мнение, я восхищаюсь. Каждая колонка — это не более пары страниц, что идеально для чтения одной-двух за ночь. Кто бы не хотел ложиться спать с видениями хорошей еды, танцующей в их голове, прежде чем уснуть?

Излишне говорить, что если то, что я обнаружил в первых трех книгах Элизабет Дэвид, которые я читал/читаю, является каким-то признаком, то в ближайшие месяцы и годы насладятся еще одним из ее 11 поваренных книг.

Благодаря тому, что Просто роскошная жизнь является местом назначения как для франкофилов, так и для англофилов, Элизабет Дэвид идеально сочетает в себе два мира.

TSLL BRITISH WEEK 2019 Сообщения:

Воскресенье, 19 мая

• Раздача для англофилов: Годовая подписка на журнал English Home и многое другое!
• Вы можете быть англофилом, если . . . (30 знаков)

Понедельник, 20 мая

• Подкаст № 252: Характеристики позднего расцвета и то, как принятие этого дара может изменить мир для всех

90 009 Платье: роман об истории, силе и дружбе

• Расставьте цветы легко и без усилий с новой книгой Аннабель Хиксон: Мое интервью с автором Вдохновение стиля: Ready for Rain
• Представлены два новых блокнота и распродажа в магазине TSLL для всех сайтов!
  Рой Киркхэм Розыгрыш Fine Bone China

Среда, 22 мая

• Мое любимое британское вдохновение в Instagram, пока .