Секрет сочных Чебуреков! Самое Удачное Тесто

Главная Рецепты Выпечка Несладкая выпечка Чебуреки

17 января 2022

Олеся

• Самый Ленивый Торт Наполеон из Лаваша

  7
  31
  0

  Легкий

• Пирожки как Пух! Пирожки с Капустой

  40
  116
  14

  Легкий

• Торт с кремом «Пломбир». Карпатка

  13
  66
  1

  Легкий

• Творожная Запеканка «Пушистое Облачко» 5 Минут + ВЫПЕЧКА

  39
  136
  8

  Легкий

• Ложный Сырник.

  Чизкейк без Творога

  8
  23
  1

  Легкий

Все рецепты автора

• Для детей
• День влюбленных
• 23 февраля
• 8 марта
• Для пикника
• на скорую руку
• экономные
• На завтрак

Этим рецептом чебуреков, еще 10 лет назад, со мной поделилась знакомая из Крыма, которая тогда работала в Чебуречной.
Чебуреки получаются очень вкусные, сочные, хрустящие и пупырчатые, как в чебуречной.
Обязательно приготовьте! Вам понравятся — гарантирую! 😉

Ингредиенты

мука	0,5 кг
вода (кипяток)	170 мл (чуть больше или меньше — зависит от муки)
соль	1 ч. л.
растительное масло	50 мл (3 ст.л.)
фарш	300 г
лук	1 шт
вода	50-60 мл (фарш должен быть жидким, но не течь)
соль
перец
растительное масло для жарки

Общая информация

Таблица мер и весов

Видеорецепт

Совет

Смотрите

ВИДЕО РЕЦЕПТ Чебуреки, как в Чебуречной. Удачное Тесто для чебуреков
ПОДПИШИТЕСЬ на наш YOUTUBE канал Готовим дома с ОЛЕСЕЙ

В чашку наливаю 170 мл крутого кипятка.
Добавляю 1 ч.л. Соли.
И 50 мл растительного масла. Это 3 ст.л.
Перемешиваю.
.
В миску насыпаю 0,5 кг муки.
В муку вливаю кипяток и все перемешиваю вилочкой, чтобы не обжечься, тесто очень горячее.
.
Замешиваю тесто. В миске я замешиваю, пока все ингредиенты объединятся в один комок. А потом еще пару минут интенсивно вымешиваю на столе.
Получается довольно крутое заварное тесто.
Это тесто для чебуреков очень удачное. Как видите, оно простое, в нем нет ничего лишнего, никаких яиц. Только мука, вода.
А секрет теста в растительном масле и в кипятке. За счет масла тесто совершенно не липнет к столу и к рукам. Оно очень тоненько раскатывается, а сами чебуреки получаются с тоненькой хрустящей корочкой, пупырчатые и очень мягенькие. И ни один чебурек не лопается я во время жарки.
Я замесила тесто.
Убираю его в пакет и оставляю на 20-30 минут на столе, пока буду готовить начинку для чебуреков.

В миске у меня 300 г фарша из свинины с говядиной.
А для вкуса и сочности, я натру в фарш 1 луковицу.
Можно пропустить луковицу на мясорубке вместе с фаршем, но у меня фарш уже готовый мне проще потом ополоснуть терку, чем мыть мясорубку 🙂
В фарш добавляем черный молотый перец и соль по вкусу.
Хорошо перемешиваем.

И теперь добавлю один важный ингредиент, который есть в каждом доме, причем абсолютно бесплатно. И это — обычная вода 🙂
Добавляю немного воды и хорошо перемешиваю.
Количество воды будет зависеть от самого фарша — может уйти чуть больше или меньше. Я добавила где-то 50-60 мл.
Совет. Воду в фарш я рекомендую добавлять для сочности и мягкости.
Если воду не добавлять, то фарш получится дубовым. Вместо воды, также можно добавить бульон.

Вот такой по консистенции получается фарш, он стал более мягкий и однородный, при этом, не слишком жидкий.
Вода смешается с фаршем и в чебуреках образуется невероятно вкусный сочный ароматный бульончик.
Фарш уже готов оставлю его буквально, минут на 10-15 чтобы он настоялся и все ингредиенты подружились.

Тесто уже готово, начнем лепить чебуреки.
Доску посыпаю мукой.
Из теста делаю «колбаску» и разрезаю на одинаковые кусочки.
У меня получилось 10 кусочков.
Обязательно накрываю тесто пакетом или полотенцем, пока раскатываю чебурек, чтобы оно не заветрилось.

Раскатываю каждый кусочек теста в тоненькую лепешечку.
Заварное Тесто получается просто великолепное. Легко раскатывается, не липнет к рукам, его можно раскатывать даже без муки.

Кладу начинку, примерно столовую ложку.

Выпускаю воздух и очень хорошо стараюсь слепить края чебурека.

Я уже разогрела масло, пока лепила чебуреки. Буду жарить в глубокой сковороде, в большом количестве масла. Огонь делаю умеренный, чтобы чебуреки хорошо прожарились внутри и не сгорели снаружи.
Выкладываю чебуреки, буду жарить по две штучки.

Жарим чебуреки с двух сторон до румяности.
Готовые чебуреки перекладываю на тарелку — на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.

Посмотрите, какие они у нас пупырчатые получаются, благодаря заварному тесту и растительному маслу.
Из этого количества теста у меня получилось 10 чебуреков.
Очень вкусные. Корочка тоненькая и хрустящая. Тесто очень удачное, совсем не дубовое. И посмотрите, как много пупырышк 🙂

Давайте разломим один. Смотрите, сколько много мясной начинки и бульончик прямо вытекает из чебурека. Это очень- очень вкусно, друзья! 🙂
А бульончик внутри чебурека образуется как раз потому, что мы добавили немного водички к фаршу.

Кушаем чебуреки сразу, пока горячие, с пылу с жару. Можно, конечно, и разогреть потом и даже холодными есть. Но в горячем виде, вкуснее всего.
Сделайте обязательно эти чебуреки, друзья, они вам точно понравятся, гарантирую!

Приятного аппетита!

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен

Присоединяйся к нам в Telegram

Приглашаем в наш канал Viber

Поделись рецептом с друзьями!

29

104

7
31
0

Самый Ленивый Торт Наполеон из Лаваша

Олеся

40
116
14

Пирожки как Пух! Пирожки с Капустой

Олеся

13
66
1

Торт с кремом «Пломбир».

Карпатка

Олеся

39
136
8

Творожная Запеканка «Пушистое Облачко» 5 Минут + ВЫПЕЧКА

Олеся

8
23
1

Ложный Сырник. Чизкейк без Творога

Олеся

7
16
7

Ленивый Кулич Без Замеса

Олеся

44
134
32

Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки

Олеся

42
121
29

Обалденный Кулич! Рецепт Кулича, как у Бабушки

Олеся

Все видео-рецепты

85
394
222

Чебуреки.

.. пупырчатые… ГОСТ

tusya

45
278
292

Чебуреки (восточные)

Елена

18
360
321

Чебуреки домашние

Олеся

6
71
111

Чебуреки

whal

30
97
66

Чебуреки с помидорами и сыром

kejt

42
110
54

Чебурек сочный

Skarlet

4
106
82

Чебуреки с мясом

Олеся

3
96
44

Чебуреки с капустой

Олеся

24
77
11

Чебуреки «Проще простого»

Dinulja

10
68
26

Янтыки ( караимо-татарская кухня )

Galynka

14
68
26

Чебуреки (по рецепту Джуны Шенгелия)

Miroslavna

14
51
19

Чебуреки с куриным фаршем

финочка

Показать еще рецепты

Катюшка_25

Катюшка_25

Antares838

Кристалл17

Североафриканская гастрономия на берегу Кабана — Реальное время

Общество

10:40, 17. 05.2023

На этой неделе в рамках Международного экономического форума «Россия — Исламский мир: KazanForum» Татарстан принимает огромное количество гостей со всего мира. Ранее известный как KazanSummit он собрал рекордное число участников — 15 тысяч человек, среди которых вице-премьеры и главы регионов России, министры и послы зарубежных стран, бизнесмены и даже мисс Вселенная. В рамках форума в Казани проходит Международный Кубок шеф-поваров и фестиваль национальных кухонь исламских стран. В двух ресторанах города гостям предлагают ознакомиться с азербайджанской и алжирской кухнями. Подробнее — в репортаже «Реального времени».

Казань собрала шеф-поваров исламских стран

В этом году Международный экономический форум «Россия — Исламский мир» в Казани проходит на федеральном уровне, по этому случаю и его программа намного обширнее. На несколько дней до 19 мая столица Татарстана стала центром халяльной еды. В рамках фестиваля национальных кухонь исламских стран шеф-повара из Турции, Азербайджана, Узбекистана, Ирана и Алжира разработали меню из трех блюд. Почетные гости форума смогут их оценить на гала-ужине, а жителям Казани и туристам выпадет возможность насладиться этими кулинарными изысками зарубежных поваров в ряде ресторанов города.

Так, к примеру, казанцы смогут оценить кухню Азербайджана в «Татарской усадьбе». Гостям предложат кутабы, долма, люля-кебаб, а заодно удивят концертными номерами азербайджанской культуры.

Корреспондент «Реального времени» решил изучить кухню Алжира, которая имеет многовековую историю. В рамках фестиваля гостей знакомят с ее блюдами в ресторане «Гусь» на берегу Кабана. Кухня в заведении открытая, находится напротив столов для посетителей, благодаря чему можно вблизи разглядеть кулинарный процесс. Обычно в заведении Старо-Татарской слободы предлагают в основном татарские блюда, но на несколько дней сделали исключение, обогатив меню необычными заморскими яствами.

Где отведать Чахчуха Дфер

В эксклюзивно составленном меню предложено попробовать три национальных блюда: алжирский суп Фрик, Чахчуха Дфер (праздничное мясное блюдо с использованием манной крупы) и традиционный десерт — Чран Аль Софра, а также алжирский зеленый чай с мятой.

Блюда алжирской кухни доступны в заведении только два дня, а готовят их профессиональные повара из Северной Африки. Всего на кухне три человека, руководила процессом готовки гостья из Алжира — Сумайя Хальфалла. Шеф-повар поделилась, что всегда перед началом приготовления произносит «Бисмиллях», передавая свое уважение и преданность Богу.

Особенность алжирской кулинарии — любовь к баранине, поэтому основой для супа послужило мясо ягненка с маркировкой «халяль», что придаст бульону большей наваристости, а также зеленая пшеница и знакомые пряные специи: корица, бадьян и паприка.

Современная кухня Алжира базируется на берберских и турецких кулинарных традициях, а также сочетает в себе и заимствования из французской кухни. Благодаря этому, алжирская кухня предлагает самое разнообразное меню. У многих алжирских хозяек хранятся запасы специй для того, чтобы придать блюдам изысканный вкус. В алжирской кулинарии широко используются разнообразные специи, такие как мускат, имбирь, гвоздика, кумин, различные перцы, цейлонская корица, кардамон, тмин, анис и другие пряности.

Ароматы Востока

Традиционные берберские блюда Алжира включают в себя вяленую верблюжатину и саранчу. Однако также употребляются и другие виды мяса, чаще всего — баранина, тогда как свинина в стране под запретом по религиозным канонам. Мясные блюда занимают важное место в алжирской кухне, и в ней прослеживается турецкое влияние в виде кебаба.

Также популярна турта с мясом, которая является своего рода пирогом. Среди национальных блюд Алжира можно отметить мергез — острые бараньи сосиски, которые готовят на гриле. Особое значение имеют кулинарные традиции, связанные с мусульманским праздником Рамадан, в том числе традиционный пшеничный суп с добавлением кинзы и мяты, а также Эль Хам Лалу (баранина с фруктами), приготавливаемый в последний день этого священного месяца.

Готовые блюда алжирской и азербайджанской кухонь предлагают попробовать гостям в ближайшие дни.

Мадина Салимгараева, фото автора

ОбществоКультура Татарстан

Меатопия: бал плотоядных фотографий

Кристиан Сторм/Business Insider

В минувшее воскресенье на пирсе Вестсайдского шоссе Манхэттена так называемый «Вудсток съедобных животных» отпраздновал свое десятилетие. Ресторан Meatopia, основанный кулинарным писателем Джошем Озерски и представленный Creekstone Farms (название которого идеально), – это праздник всего плотоядного.

Более 30 ресторанов и шеф-поваров со всех уголков США приехали, чтобы приготовить, собрать и раздать уникальные и вкусные блюда, приготовленные из самых разных видов мяса и плоти животных. Мммммм.

Билеты стоили от 200 долларов, и это событие действительно было для заядлых мясоедов. Но, мальчик, их ждало угощение. Все прекрасно провели время, получив мясо и пиво на свои деньги, и на удивление увлеченно танцевали под ди-джея, который крутил свадебные джемы.

Мне посчастливилось получить пропуск для прессы, и я понял, что это событие, которое я не мог пропустить. Это оправдало шумиху, а затем и некоторые, и хотя я абсолютно не кулинарный критик или эксперт, вот некоторые из самых вкусных и самых странных мясных блюд, которые я ел за долгое время.

Перепела гарам масала, апельсиновый мармелад, кисломолочное масло, маринованные кабачки и салат из киноа, от шеф-повара Фрэнсиса Дерби, The Cannibal, NYC

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : Я не думал, что буду есть перепелов сегодня, не говоря уже о том, чтобы дважды (см. ниже). По сути, это было похоже на более мелкую розовую курицу с более мелкими костями. Зато салат с киноа был вкусным.

Morcilla y Callos: рагу из рубца и желтоглазого гороха с кровяной колбасой, от шеф-повара Джейми Биссоннетта, Торо, Нью-Йорк

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : Это та еда, которую я хотел бы съесть, если бы я заболел какой-нибудь легкой черной чумой, застрявшей в моей хижине в снежный день в какой-то тундре, пока мои восемь краснолицых детей играли с деревянные игрушки и пели народные песни у костра. Это было выносливо, дымно и действительно хорошо.

Жареные перепела на гриле «Spiedini», рагу с осенней фасолью, от шеф-повара Майкла Уайта, Altamarea Group, Нью-Йорк

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : Еще перепела. Теперь я считаю себя знатоком перепелов. Это мясо было немного более нежным и сочным, и его было определенно легче есть, чем в моем предыдущем опыте. Овощи тоже были хороши. Я думаю, что это было немного изысканно для некоторых хищников вокруг меня, но мне понравилось. Кроме того, я получил бесплатную заостренную деревянную палку, чтобы пробиться через формирующиеся линии.

Говяжье сердце, маринованное в гранате, Anson Mills Grits, от шеф-повара Ричарда Брауна, New York Hilton Midtown, NYC

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : Перед тем, как съесть это, я уже чувствовал себя немного сытым и беспокоился, что мне, возможно, придется отказаться от своей мясной одиссеи. Потом я съел немного говяжьего сердца. Теперь, когда у меня была сила и выносливость взрослого быка, я чувствовал, что могу заняться остальными предложениями с еще большим рвением. Это блюдо было на самом деле довольно легким и нежным, а говяжье сердце имело интересную текстуру, мягкую, но не грубую.

Корневое пиво и ребра ягненка в глазури табаско от шеф-повара Тима Рэттрея, The Granary, Сан-Антонио, Техас

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : А, вот за чем я пришел — старыми добрыми ребрышками, глазированными вещами, которые можно купить на заправке, и поданными мне с огурцом. Хотя я не могу сказать, что действительно попробовал рутбир и Табаско, мясо было нежным и вкусным, и мне нравилось пачкать руки, чего я ожидал от Меатопии.

Чираши: маринованный тартар из рибай из ручья в японском стиле, японский рис и соленья, от шеф-повара Гарольда Мура, Commerce NYC

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : Возможно, вы не поверите, судя по моему предыдущему обзору, но этот изысканный, элегантный кусочек был моим фаворитом дня. Назовите меня эстетом, но этот великолепный кусок имел освежающий азиатский вкус и легкую текстуру, которые были довольно долгожданной передышкой от всех пропитанных жиром коровьих частей, накапливающихся в моем желудке.

Пастрами из копченых коротких ребрышек Dr. Brown’s в рассоле и крем-соде с домашней рожью, овощными маринадами и горчичным соусом из хрена, листовой капустой, от шеф-повара Алекса Ли, Glen Oaks Country Club, Old Westbury, NY

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : Хорошо, этот бутерброд правил. Пастрами были одними из лучших, которые я когда-либо ел, а горчичный соус с хреном был идеальным. Если этот бутерброд всегда доступен в загородном клубе Глен Оукс, возможно, мне просто придется заняться гольфом.

Копченые свиные щечки с кориандровым чатни и яблочным ачаром, от шеф-повара Хью Мангама, Mighty Quinn’s Barbeque NYC

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : Оторвавшись от предыдущего кайфа пастрами, я врезался в эту штуку и сгорел. Извиняюсь перед шеф-поваром Хью и Майти Куинном, но это было мое самое нелюбимое блюдо дня. Говяжьи щечки, которых я никогда не ел и сомневаюсь, что когда-нибудь снова буду, слизистые и кашицеобразные, а зеленый соус на вкус как густое горькое пиво. Яблоки были маринованными, а я не уверен, что яблоки когда-либо должны быть такими, а вкус маленьких крекеров был такой, будто кто-то слишком долго оставил в тостере облатку для причастия. Я выбросил большую часть этого в мусорное ведро.

Колбасные изделия Новой Англии, копченые на дровах, приготовленные на гриле «Мясной бекон», сэмплер колбасных изделий Новой Англии, от шеф-повара Джоша Смита, Moody’s Delicatessen & Provisions Waltham, MA

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : О, свиная грудинка, ты, бессовестный принц. Ты такой вкусный, но когда я съедаю хотя бы один твой кусочек, я чувствую, как мое лицо становится пухлым, мой желудок увеличивается вдвое, а моя задница тоскует по дивану. Этот спред, очень плотоядная версия колбасы, был восхитительным, а также включал в себя колбасу и нарезанное мясо.

Мороженое с прошутто и вишней от Сэма Мейсона, Мохана Кумара и Холидей Кумар из OddFellows Ice Cream Co., Нью-Йорк

Кристиан Сторм/Business Insider

Вердикт : Чтобы завершить полдень полнейшего наслаждения, я направился к столику Странного Парня, где подавали Прошутто и Вишневое Мороженое, соль по желанию. Представьте себе ванильное мороженое с несколькими кусочками прошутто, выложенными сверху, и вы в значительной степени знаете, каково это на вкус. Это было совсем неплохо, так как оба элемента были вкусными, но при смешивании ароматы не создавали особого фейерверка.

В общем, я отлично провел время в Meatopia. Пока я ковылял домой, набитый разнообразными и интригующими кусочками мяса, я вспомнил, как сильно люблю свою работу. Я вернусь в следующем году, Меатопия, если ты примешь меня.

Это не я.

Кристиан Сторм/Business Insider

Советы по приготовлению стейков «Таинственное происхождение Новой Англии»

Длинная форма

Мы поговорили с двумя дюжинами поваров, историков кулинарии и мясников, чтобы добраться до сути (филе).

Преданные гурманы и новички в ресторанах любят The Feed. Подпишитесь сейчас на нашу рассылку два раза в неделю.

Когда дело доходит до стейков, кафе NewBridge в Челси усовершенствовало искусство обжарки. / Фото Джо Сен-Пьера

Время около 8 часов вечера. в среду, и я в ресторане к северу от Бостона, который мог бы быть любым спортивным баром Новой Англии и «решеткой». Это тихая ночь, и бар пустее, чем я ожидал, поскольку по телевизору показывают ту или иную игру, обеспечивая саундтрек к интенсивной волне ностальгии, которая вот-вот нахлынет. Я открываю завернутый в золото кусок масла и безнадежно пытаюсь намазать его на кусок невзрачного белого хлеба. Вскоре я позволю второму кусочку раствориться в моем горячем, как лава, запеченном картофеле после того, как обожгу пальцы, разрывая его оболочку из алюминиевой фольги. Будь проклят посредственный хлеб и обожженные кончики пальцев: все это часть опыта.

Сервер прибыл — вы знаете его тип. Она проработала здесь целую вечность, у нее бостонский акцент, она зовет вас «милая», а в руках у нее белая тарелка, доверху набитая говядиной, нарезанной на куски по три-четыре куска, блестящей от маринада и с клеймом. уголь гриля. Рядом в небольшой миске лежат пухлые вишневые перцы, ярко-красные и оливково-зеленые, все с неожиданным вкусом. Тем не менее, они всего лишь второстепенные персонажи: я здесь за советами по стейкам.

Нож есть, но вряд ли он нужен. Один кусочек сочной, нежной говядины, маринованной в сладко-дымном соусе, и нахлынули воспоминания: простые летние ужины, приготовленные на гриле во внутреннем дворике и подаваемые с гарниром из рисового плова. Для других это могут быть прогулки на заднем дворе, семейные пикники или вечера в таком ресторане, как этот. Если вы житель Новой Англии, вы знаете этот стейк. Тем не менее, говоря о советах по приготовлению стейков, я обнаружил одну вещь (а за последнее время у меня было 90 100 90 101 разговоров о советах по приготовлению стейков), это то, что большинство людей из-за пределов региона никогда о них не слышали, и многие люди, живущие здесь, не Не понимаю, что это региональное блюдо, уникальное для этой части страны. Что поднимает вопрос: что даже 9В любом случае, 0100 — это стейк-тип?

Дополнительная литература: 

• Полное руководство по самым вкусным стейкам в Большом Бостоне: . Кроме того, блюда интернациональной кухни, которые можно попробовать, если вам нравятся советы.
• Как приготовить стейки Новой Англии в домашних условиях: Как покупать, мариновать, готовить и подавать стейки. Плюс рекомендуемые винные пары.
• Наконечник стейка Хронология: Шпаргалка к одной или двум возможным историям стейка.

Во-первых, нужно рассмотреть кусок мяса. Для некоторых эта часть уравнения проста: «Единственный стейк в Новой Англии — это вырезка», — говорит Том Дойл, совладелец в четвертом поколении Alpine Butcher в Лоуэлле, который открыт уже столетие. «Ничего другого». По его словам, отруб, расположенный в нижней части вырезки рядом с боком коровы, раньше считался нежелательным, обычно его использовали для тушеной говядины или мясного фарша (вы почти наверняка никогда не найдете стейки в меню в элитных стейк-хаусах). , хотя некоторые подают паштет под причудливо звучащим названием «баветт», часто в виде стейка  картофель фри ). Другие говорят, что несколько кусков мяса можно считать стейком. «Люди использовали филе, очищенные рульки, три-типы — все, что они хотели нарезать кубиками и замариновать», — говорит Рон Савенор, владелец мясной лавки Savenor’s Butcher & Market в Кембридже и Бостоне. Стейк вешалки — еще один хороший кандидат на чаевые, отмечает Мэгги Хили, работающая на мясного дистрибьютора T.F. Kinnealey & Co. Тем не менее, лучшая нарезка — это филе, говорит она. «Это своего рода волокнистое мясо, но в то же время нежное. Это очень ароматно».

В самом деле, большинство мясников и поваров в Новой Англии согласны с тем, что лоскутное мясо — лучший, если не единственный, кусок для работы: он действительно требует маринада, который является еще одной ключевой частью уравнения стейка. сладкая смесь в стиле барбекю или простая итальянская заправка. Это происходит благодаря его «длинному рыхлому зерну», — говорит Майкл Дулок, владелец мясной лавки Somerville M.F. Dulock Мясо, выращенное на пастбищах. Независимо от нарезки или маринада, одно можно сказать наверняка: едите ли вы свои чаевые в каком-нибудь тускло освещенном спортивном пабе к северу от Бостона или жарите их дома, бросаете ли вы их на подводную лодку и намазываете плавленым сыром или бросаете их. с салатом айсберг и назовите это салатом, вы наслаждаетесь настоящим региональным деликатесом. На самом деле, если есть что-то, что жители Новой Англии любят так же сильно, как кофе Dunkin’ со льдом в разгар зимы, так это поедание стейков.

Но кто именно их придумал, где и когда? Мои поиски ответов перенесли меня из уютной атмосферы спортивного бара в главном кафе «Челси» NewBridge Cafe в священные залы Гарвардского университета, где я корпел над хрупкими страницами более дюжины поваренных книг Новой Англии XIX и XX веков, а не не говоря уже о большой коробке, полной мясных брошюр. Я разговаривал с шеф-поварами и владельцами ресторанов, как модных, так и обычных, а также с торговцами мясом, мясниками и историками кулинарии, специализирующимися на кухне Новой Англии. За несколько недель я съел больше говядины, чем можно было бы пожелать. И я сделал все это, чтобы узнать, как именно началась эта таинственная местная традиция.

Поговорите с местными экспертами по еде, , и все они скажут вам одну и ту же версию: рост количества стейков в Новой Англии, несомненно, был связан исключительно с экономикой. Как вы можете оживить нежелательный кусок мяса и сделать его прибыльным? Что ж, оказывается, магия в маркетинге (а может, и в маринаде).

В эпоху, когда еще не было стейков, отбивное мясо было источником проблем, лишним кусочком, с которым мясникам приходилось придумывать, что делать. Один бычок среднего размера производит всего 6 фунтов или около того материала, поэтому чаще всего его бросали в мясорубку, чтобы сделать мясо для гамбургеров, что «является самой низкой рентабельностью для животного, кроме костей». или жира», — отмечает Далок, который управляет своей мясной лавкой в ​​Сомервилле, придерживаясь духа «от носа до хвоста». «Поэтому, если вы сможете найти что-то, что людям действительно нравится есть, вы можете увеличить прибыль от этой туши».

У Дойла похожее мнение. По его словам, вплоть до начала 1970-х годов местные мясники привозили говядину целыми боками для разделки на месте, а это означало, что они получали только те несколько фунтов мяса на бычка. Однако примерно в середине 1970-х годов крупные бойни начали перерабатывать говяжьи бока на своих собственных мощностях и отправлять отдельные куски мясникам коробками. Именно тогда этим крупным скотобойням пришлось придумывать, как продавать менее желанные куски, такие как филе, в большем масштабе.

Продать то, что они сделали: оказывается, филе можно успешно продавать как дешевый стейк, который хорошо жарить на гриле. К 1980-м годам, говорит Дойл, покупатели могли легко купить филе в мясных лавках и продуктовых магазинах. «Все сводится к экономике», — говорит Далок. «В какой-то момент кто-то разделывал говядину, не мог заработать на этом куске и увидел возможность получить за него больше». Или, как выразился кулинарный консультант из Новой Англии Лу Гринштейн: «Умный мясник сказал: «Как я могу назвать это, чтобы превратить эту корову в кадиллак?»

Это могло бы объяснить популярность филе в больших масштабах, но как насчет стейков из Новой Англии в их маринованном великолепии с вишневым перцем? Сроки изобретения подсказок туманны, ни один человек публично не взял на себя ответственность за идею, но, как я вскоре обнаружил, существует множество теорий.

Стейк стейк вкуснее всего, если он приготовлен на сильном огне. / Photo by Joe St. Pierre

Недавно моросящим утром я отправился в Гарвард с миссией раскопать истинную историю происхождения стейка. Заглянув в библиотеку Шлезингера в Институте Рэдклиффа, известную своей обширной коллекцией старых поваренных книг, я не знал точно, что найду — поиск в Интернете, который я провел несколькими днями ранее, почти ничего не дал по запросу «советы по приготовлению стейков». ” и подобные термины, но я решил потратить час или около того на изучение архивов тенденций приготовления говядины на протяжении столетий и поиск любых возможных предшественников стейков.

Закрепив свои вещи в шкафчике внизу, я направился в читальный зал, где библиотекарь подъехал к тележке с книгами, которые я просил. Пролистывая их, я нашел фразу «филейный кончик», использованную в поваренной книге «Шестьсот предложений по подаче мяса » 1935 года Элис Брэдли, директора кулинарной школы мисс Фармер в Бостоне. Между рулетом из филе и предложениями с короткими ребрышками было два варианта филе: один с грибным соусом и запеченными помидорами, фаршированными зеленым перцем и луком, и один с хреном, натертым или измельченным в листьях салата.

Позже в той же книге Брэдли сделал заметки о жареном на углях мясе, а на той же странице дал краткий рецепт мяса, приготовленного на стальных шампурах с кусочками бекона или соленой свинины (подробнее об этом на это через мгновение). Вскоре, однако, я понял, что, хотя это было увлекательное путешествие по кулинарной истории, я не найду то, что искал. В конце концов, история происхождения стейка, вероятно, не была скрыта в заплесневелых поваренных книгах. Скорее всего, его можно было найти в меню старых местных ресторанов.

На следующий день я позвонил Марку Шиэну, шеф-повару и совладельцу ресторана Northern Spy в Кантоне, любителю кулинарной истории Новой Англии с большой коллекцией «странных старых меню», как он их называет, и, конечно же, он У меня была теория: стейк-типы, вероятно, были столкновением между двумя популярными пунктами меню 20-го века. Еще в 1940-х годах, сказал он мне, блюдо под названием beef en brochette (по сути, говядина на шпажках) часто появлялось в меню более хороших бостонских ресторанов. К середине 1970-х слово «советы» стало появляться в названии блюд с некоторой регулярностью: например, шашлык из вырезки и бифштекс в броше с рисовым пловом. В некоторых описаниях блюд en brochette даже упоминаются маринады, в том числе 1976 версия от Hampshire House on Beacon Hill: «кубики говядины, маринованные в особом соусе, нанизанные на шампуры с луком, перцем, помидорами и грибами и подаваемые на подушке из риса». (В то время это стоило 5,95 доллара, если вы хотите почувствовать себя немного подавленным.) Но подождите, разве это не похоже на какой-то шашлык?

Шашлыки, да. В 1970-х годах прошла волна греческой иммиграции в Новую Англию, и многие итальянские владельцы ресторанов начали продавать свой бизнес недавним греческим иммигрантам, что привело к росту числа пиццерий, продающих такие блюда, как шашлыки и сувлаки (и этот особый жанр пицца, новоанглийская греческая). «Кебабы и сувлаки — это просто начинка для стейков, — сказал Шихан, — и, «стремясь удовлетворить американский вкус», владельцы ресторанов, возможно, начали менять маринад в более греческом стиле (лимон, чеснок и оливковое масло) на что-то другое». как Вустершир. Сладковатый оттенок соуса умами не так уж далек от сладкого маринада в стиле барбекю, который мы теперь знаем и любим. Со временем, продолжил Шихан, эти два блюда «естественным образом превратились» в текущую версию стейков. Скорее всего, это всего лишь теория, но, как признал Шихан, обычно существует параллельная эволюция, когда речь идет об историях происхождения региональных продуктов. Так как же еще мог появиться современный стейк-тип?

В мультивселенной стейковых наконечников Новой Англии параллельная временная шкала, вероятно, началась с всеми любимого 68-футового кактуса на Маршруте 1 в Согусе. Многие люди, с которыми я разговаривал, считали, что Hilltop Steakhouse, одно время самый прибыльный ресторан Америки, был изобретателем — или, по крайней мере, популяризатором — этого блюда. Это имеет смысл, учитывая, что массивная (и очень популярная) иконка Северного Берега, открытая с 19С 61 по 2013 год он был пионером в ресторанном мире Большого Бостона, особенно когда дело касалось стейков.

Одним из сторонников истории происхождения Хиллтопа является Джордж Раванис, владелец стейк-хауса Фрэнка в Кембридже, который впервые открылся в 1938 году. использовал часть коровы, мясо лоскута», — сказал Раванис. «Все делается по необходимости». Он сравнил это с созданием картофельных лепешек компанией по производству замороженных продуктов Ore-Ida (что делать с остатками картофеля от производства картофеля фри?) или крылышек Баффало в баре Anchor Bar в Буффало, штат Нью-Йорк, где совладелец Тересса Беллиссимо нашла способ популяризировать ранее нежелательные куриные крылышки благодаря магии жарки во фритюре и острого соуса.

Поговорив с Раванисом, я решил обратиться прямо к первоисточнику — и действительно, Джина Джуффрида, дочь покойного основателя Хиллтопа Фрэнка Джуфрида, подтвердила, что чаевые с самого начала были в меню Хиллтопа — приготовленные на гриле, но немаринованные, с выбор картофеля фри, риса или картофеля, а также «гигантский» салат, сказала она. Сравнив записи со своей матерью, сестрой и другими членами семьи, она считает, что ее отец, родившийся в 1917 году и переживший Великую депрессию, 90 100 сделал создать насадку для стейка. «Он никогда бы не выбросил кусок мяса впустую», — сказала она. «Если было что-то, что он мог использовать, он использовал это». Когда позже в 1960-х годах открылась мясная лавка на холме, он продавал чаевые в 5-фунтовых мешках. «Я знаю, что мы были первым розничным магазином, который начал продавать стейки, — сказала мне Джуффрида, — сто процентов».

Тем не менее, это не объясняет, где появился легендарный маринад. Несколько моих источников указали мне на следующую остановку в моем расследовании стейков: шумный ресторан в блочном кирпичном здании в Челси. Кафе NewBridge, открывшееся в 1975, до сих пор раздает одни из самых любимых чаевых в регионе (более 1000 фунтов каждую неделю). Тем не менее, когда я разговаривал с Джоном Мандраккиа, совладельцем ресторана во втором поколении, он не хотел брать на себя ответственность. «Я не думаю, что мы создали его, но мы довольно близки к началу», — сказал он. Его предположение? Ресторан Ninety Nine, где-то 1960-е годы.

Знания в «Девяносто девятом» — чье первоначальное заведение в центре Бостона открылось в 1952 году — предполагают, что эта сеть, возможно, была родиной маринованного наконечника, по крайней мере, итальянской разновидности дрессинга. Мишель Джовин, вице-президент по маркетингу Ninety Nine Restaurants & Pub, рассказала, что история, передававшаяся из поколения в поколение в течение последних 50 лет, заключается в том, что стейки впервые появились в меню ресторана в первом пригородном заведении компании за пределами Бостона, в Линнфилде. Там, по легенде, повар случайно опрокинул обрезки стейка в миску с итальянской заправкой. «Не желая выбрасывать пригодную к употреблению пищу, сотрудники решили продавать маринованные куски говядины в качестве специального предложения», — поделился Джовин. «Гости любили их, а остальное уже история».

Хронология неясна, но команда Ninety Nine показала мне два меню, одно из 1971 года, а другое без даты, но предположительно до 1971 года, судя по количеству мест на обороте, каждое из которых включает маринованные подсказки. За 4,99 доллара посетитель мог получить 9 унций «жареных на углях говяжьих кончиков», которые были «слегка маринованы» и подавались на рисовом плове. (Джовин описал текущий маринад как «смесь специй в итальянском стиле», которая придает говядине «уникальный и крепкий вкус».) утверждал, что «ни один бренд не сыграл более важную роль в том, чтобы сделать их популярными в регионе». По ее словам, стейки по-прежнему остаются одним из самых популярных продуктов в сети.

Фото Джо Сен-Пьера

Последний шаг в таинственной временной шкале стейков? Маринованные кончики продаются домашним поварам. Базирующаяся в Малдене компания Dom’s Sausage Co. — создатель «официального бифштекса Патриотов Новой Англии», который может получить награду за самую большую фразу из когда-либо произнесенных в Новой Англии, — безусловно, находится в авангарде, если не в качестве создателя. Сегодня братья и сестры Элизабет Боттичелли, Мелани Боттичелли Фуско и Доменик Боттичелли являются владельцами в третьем поколении, но компания насчитывает 19 лет.36 лет, когда их дедушка Доменик начал делать колбасы в подвале своей свекрови.

Когда Дом открыл свою нынешнюю витрину в Мальдене в 1970-х годах, бифштексы еще не были на картинке. Затем, в начале 1980-х, когда правительство начало наращивать войну с насыщенными жирами и холестерином, владелец во втором поколении Анджело «Бадди» Боттичелли, по словам Фуско, стремился соблазнить массы вернуться к мясной стороне. «Он сказал: «Давайте возьмем немного говядины, приправим ее и сделаем ее другой». Боттичелли и его друг, которые делали ароматизаторы для сосисок, придумали оригинальный маринад Дома для стейков, секретный рецепт, который рекламирует его копченый и ароматный вкус. сладкие карамельные ароматы.

Сначала команда Дома мариновала мясо в больших чанах, расфасовывая и взвешивая его по заказу. Это оказалось грязным и липким методом, поэтому они приобрели оборудование для упаковки наконечников, что привело к массовому производству. Сегодня Dom’s продает свою продукцию более чем 100 оптовикам и отправляет ее клиентам по всей стране. Экспаты из Новой Англии часто заказывают чаевые издалека, говорит Элизабет Боттичелли, президент компании и директор по доставке. «Я получаю так много писем, в которых говорится: «Мне нужен мой Дом». Они говорят, что в таких местах, как Флорида, Айдахо, Калифорния или Техас, нет советов по стейкам».

По правде говоря, никто не знает, почему все эти годы бифштексы оставались почти такими же, как в Новой Англии, но местные жители яростно защищают их и преданно продвигают своих фаворитов. Независимо от того, звучит ли более правдоподобно теория шашлыка/брошетки или теории Хиллтопа/Девяносто девять/Дома, история происхождения остается неуловимой загадкой — большим, мясистым вопросительным знаком.

Тем не менее, в конце концов, может быть, когда, где и кто важнее, чем почему. Почему бифштексы — такая уникальная вещь в Новой Англии? Два слова постоянно всплывали во время моих разговоров, когда речь шла о нашей любви к стейкам: жители Новой Англии «бережливы», а жители Новой Англии «выносливы». Нас тянет к мясу, согласно предпосылке, которое представляет собой создание чего-то пригодного для использования — на самом деле лучше, чем пригодное для использования — из того, что другие отбросили бы. И да, жители Новой Англии готовы жарить мясо на открытом воздухе круглый год, даже стоя под слоем снега. «Я думаю, что в Новой Англии люди трудолюбивы, — говорит Элизабет Боттичелли. «Мы можем быть непринужденными, мы можем быть формальными, а подсказки для стейков придают более непринужденную атмосферу ужину со стейками. Вы можете приправить их хорошими овощами или картофелем, или вы можете задушить их сыром и положить в большой дополнительный рулет, и у вас будет хороший «санджи» на ходу. Это стейк, а это бутерброд. . У тебя проблемы с этим?»

Советы по приготовлению стейков: хронология

Фото из The Boston Globe/Getty Images

1940-е годы

Блюда, приготовленные на шпажках, включая различные куски говядины на гриле, начинают появляться в меню ресторанов по всему Бостону. .

1961

Стейк-хаус Hilltop открывается в Согусе и с самого начала рекламирует приготовленные на гриле, но немаринованные стейки в своем меню.

Конец 1960-х

Хиллтоп открывает мясную лавку, где продаются немаринованные стейки.

1970-е годы

Волна греческой миграции в Большой Бостон привела к появлению управляемых греками пиццерий/дочерних магазинов, где подают сувлаки и шашлыки — блюдо, которое, по мнению некоторых, столкнулось с блюдами «в шашлыках», чтобы создать рецепты приготовления стейков, которые жители Новой Англии знают и любят сегодня.

1971 (или ранее)

Растущая сеть ресторанов Ninety Nine начинает предлагать маринованные советы.