Самые лучшие немецкие супы 🥘 любимчики жителей Германии

В немецкой кухне есть два ключевых вида супов: прозрачные (на основе бульона из мяса говядины, птицы, свинины или дичи) и густые (из протертых овощей, с добавлением сливок и загущающих зерновых продуктов — муки либо кукурузного крахмала).

Немецкий суп с кервелем

Есть и более неожиданные кулинарные композиции, такие как холодный вишневый суп или устрашающий кровяной.

Содержание

1. Картофельный суп
2. Суп из шариков мацы
3. Суп с лапшой
4. Суп с блинной лапшой
5. Свадебный суп
6. Пивной суп
7. Хлебный суп
8. Суп из пахты
9. Кровяной суп
10. Бузинный суп
11. Суп из спаржи
12. Фруктовый суп
13. Суп Румфорда
14. Суп из бычьего хвоста
15. Суп-гуляш
16. Другие рецепты супов

Картофельный суп

Немецкий картофельный суп

Картофельсуппе (нем. Kartoffelsuppe) — классический немецкий суп на основе картофеля. Это лидер рейтинга лучших первых блюд, ведь национальная кухня немыслима без картошки и капусты.

Традиционное блюдо региона Баден, местные жители которого традиционно подавали картофельный суп в сопровождении сливового пирога во время сбора урожая.

Особенность картофельсуппе — густая консистенция и насыщенность вкусов за счет добавления лука, сельдерея, молока и сливочного масла. В состав также могут входить колбасные изделия и бекон.

Многие немцы любят есть Kartoffelsuppe вместе с отварными клецками. Тогда как в Берлине принято украшать блюдо гренками и петрушкой.

Суп из шариков мацы

Суп из шариков мацы

Суп из шариков мацы (Matzah Ball, Matzo Ball, Kneidlach Kneydlekh) — куриный суп и одновременно кулинарный пример ассимиляции двух культур.

Главное блюдо еврейской пасхальной трапезы (седера) — миска куриного бульона с большими шариками мацы (приготовленными из тонкого пресного теста). Этот суп, зародившийся среди евреев Центральной Европы (ашкеназов), является адаптацией классического немецкого супа с хлебными клецками (knödels).

Эти крупнокалиберные шарики мацы евреи часто называют на немецкий манер kneydl, knaidel, kneidel или knodel. И готовят их из перемолотых лепешек и топленого куриного жира.

В современном мире Matzah Ball Soup из чисто пасхального блюда перекочевал в разряд повседневных, который готовят в большинстве еврейских общин круглогодично.

Суп с лапшой

Немецкий суп с лапшой

Немецкий суп с лапшой (нем. Nudelsuppe) — незамысловатое и легкоузнаваемое первое блюдо Германии.

Для него варят прозрачный говяжий или куриный бульон вместе с привычными для немцев овощами и суповой зеленью (нем. Suppengrün): морковь, пастернак, сельдерей, репа, лук-порей, лук репчатый, петрушка, свежий зеленый лук и укроп.

Суп и лапшу обычно готовят отдельно. И только перед подачей на стол объединяют.

В Nudelsuppe чаще всего идет тонкая яичная лапша faddennudeln, хотя использование других видов не возбраняется.

Нюделсуппе можно дополнить нарезанной кубиками или разобранной на волокна отварной курицей либо говядиной (в зависимости от вида бульонной основы).

Суп с лапшой прочно закрепился в повседневной жизни немцев и стали частью традиционного субботнего ужина.

Суп с блинной лапшой

Швабский суп с блинной лапшой

Фладлсуппе (нем. Flädlesuppe, Frittatensuppe, Pfannkuchensuppe) — швабский суп с блинной лапшой фладл. Состоит из наваристого бульона и нарезанных на тонкие полоски блинов. Традиционная версия подразумевает использование говяжьего бульона, но куриный или овощной бульон также допускаются.

В тарелку помещают кусочки пропаренных или обжаренных овощей (лук-порей, морковь, сельдерей), порезанные на полоски блины. Все это заливают горячим бульоном и украшают горстью измельченной сежей зелени (зеленого лука, петрушки и листьев сельдерея).

Свадебный суп

Немецкий свадебный суп

Название этого традиционного свадебного супа (нем. Hochzeitssuppe) произошло от слияния двух немецких слов: hochzeit (свадьба) и suppe (суп).

Итало-американский аналог — Минестра Маритата (итал. minestra maritata — «супружеский суп»).

В основе праздничного блюда — прозрачный куриный бульон. Может содержать как кусочки курицы, так и куриные фрикадельки небольшого диаметра. Помимо этого в состав немецкого свадебного супа входят ростки белой спаржи, яичная лапша и паровой омлет.

В каждом регионе Германии свои вариации Hochzeitssuppe. Одни добавляют в бульон смородину или изюм для усиления аромата. Другие расширяют палитру вкусов за счет овощей: моркови, сельдерея, лука-порея, цветной капусты либо зеленого горошка.

Вестфальский свадебный суп

На территории Вестфалии популярен вестфальский свадебный суп (нем. westfälische hochzeitsuppe), в котором куриный бульон заменен говяжьим, а кусочки курицы — соответственно говядиной.

Hochzeitsuppe на немецких свадебных приемах традиционно подают в обжигающе горячем виде, украсив свежей зеленью петрушки или перьями лука.

Пивной суп

Пивной суп

Немецкий пивной суп (нем. Biersuppe или Бирсуппе) обрел популярность еще в средние века. В полном соответствии с названием, его главным ингредиентом является местное светлое или темное пиво.

Существует много разновидностей этого типичного для Германии первого блюда, но базовые ингредиенты неизменны: мясной бульон, вода, яичные желтки, молоко, сливки, лимонный сок, мука, масло и черствый хлеб. Для большей сытности иногда добавляют овощи и сыр.

Смесь из всего перечисленного долго томят на медленном огне, пока она консистенция не станет густой и сливочной.

В классическом варианте пивной суп приправляют исключительно солью и перцем, но некоторые немецкие повара также используют сахар, цветочный мед или ароматные пряности (корица, семена тмина).

В далеком прошлом Biersuppe являлся типичным блюдом для завтраков знати, хотя параллельно его готовили зажиточные сельские жители.

Хлебный суп

Хлебный суп

Хлебный суп или Броцуппе (нем. Brotsuppe) — это скромное бюджетное немецкое блюдо, в основе которого лежит черствый ржаной хлеб и бульон (говяжий или овощной). Его часто называют франкским (нем. Fränkische Brotsuppe), поскольку у немцев он ассоциируется с регионом Франкония (Бавария). Хотя любим и в других частях Германии.

Способ приготовления прост: кусочки засохшего хлебушка обжаривают на масле или сале вместе с луком до образования золотистой хрустящей корочки. После этого добавляют в горячий бульон, приправляют соль, перцем, специями на выбор: майораном, тмином или мускатным орехом.

Довершает картину свежая зелень: петрушка, зеленый лук или любисток. Некоторые версии немецкого хлебного супа требуют добавления в бульон мяса, яичных желтков или сливок.

Вегетарианский хлебный суп с давних времен был традиционным первым блюдом, которое крестьяне готовили во время Великого поста.

Суп из пахты

Суп из пахты

Традиционный суп на основе пахты (нем. Buttermilchsuppe) — незатейливое обеденное блюдо родом из провинции Померания, бывшей немецкой территории. Благодаря простому набору продуктов долгое время считался пищей бедняков. Но менее вкусным от этого не стал.

Buttermilchsuppe имеет нежную сливочную текстуру. Состоит из пахты, цельного молока, картофельного пюре и муки с добавлением жареного с луком бекона. Классический вариант приправляют лимонным соком.

Подают в горячем виде, с рубленым зеленым лучком и кусочком ржаного хлеба.

Кровяной суп

Швальцзауэр

Немецкий кровяной суп Шварцзауэр (нем. Schwarzsauer, Swartsuur) — необычное национальное первое блюдо из субпродуктов, родом из региона Шлезвиг-Гольштейн, что на севере Германии. Зародилось оно в Восточной Пруссии.

Поскольку в основе — свежая кровь, его обычно варили в период забоя свиней. Помимо этой жутковатой составляющей в суп добавляют свинину, уксус, лук, характерные для немецкой кухни корнеплоды и специи: лавровый лист, перец горошком, гвоздика.

Шварцзауэр редко встречается в меню ресторанов, но все равно считается в Германии своеобразным деликатесом. К столу обычно подается с картофелем или клецками.

Бузинный суп

Бузинный суп

Сладкий бузинный суп (нем. Fliederbeersuppe) — удивительное первое блюдо, которое первым делом хочется попробовать при посещении Германии. Его традиционно готовят в северной части страны.

Ключевой ингредиент — ягоды бузины, которые придают супу оригинальный насыщенный цвет. Вначале бузину варят, чтобы получить ягодный сок, который смешивают с яблочным и лимонным соком, добавляют лимонную цедру, кусочки свежих яблок, кукурузный крахмал и сахар.

К столу Fliederbeersuppe подают в горячем виде вместе с домашними крупяными клецками. Иногда суп дополнительно приправляют корицей или даже чесноком.

Суп из спаржи

Суп из спаржи

Спаржевый суп (нем. Spargelsuppe) — дань уважения немцев любимому продукту. Весной (с апреля по июнь), когда наступает сезон белой спаржи, Германию охватывает коллективное безумие. Все закупают этот ароматный и свежий продукт в многочисленных ларьках и готовят первое блюдо: легкое, нежное, с кремообразной текстурой.

Spargelsuppe — идеальная закуска к более тяжелой пище, но чаще его едят как самостоятельное блюдо с хрустящим багетом.

В основе фирменного крем-супа из спаржи — белый соус, приготовленный из сливочного масла и муки с добавлением сливок. В нем тушат предварительно отваренные кусочки спаржи. Для аромата добавляют кервель, белый перец и лимонный сок. Для украшения используют зелень петрушки и рубленый лук-порей.

Некоторые немцы так любят спаржевый суп, что не готовы ждать сезона. Поэтому в супермаркетах Германии всегда можно отыскать готовые консервированные варианты или быстрорастворимые от известных марок Knorr или Maggi.

Фруктовый суп

Среди немецких супов особнячком стоят фруктовые супы. Сладкие, ароматные и по-настоящему десертные.

В зависимости от рецептуры их подают в холодном или теплом виде. Иногда в приготовлении используют сразу несколько сортов фруктов и ягод. В зимний период ягоды могут быть заменены изюмом.

Другой необязательный, но частый ингредиент — алкогольные напитки, такие как ром, херес или Кирш (фруктовый бренди).

Холодный вишневый суп

Самый популярный — немецкий вишневый суп (нем. Kaltschale — «холодная чаша»). Его рецепт возник в венгерской кухне, но со временем очаровал другие европейские страны. Холодный и в меру сладкий, сытный, но не тяжелый, этот супчик быстро стал любимчиком всех немецких деток.

Суп Румфорда

Суп Румфорда

Суп Румфорда (нем. Rumfordsche Suppe) вряд ли вызовет у гурмана гастрономический катарсис, но напомнит о кулинарной истории Германии. Второе название блюда — «экономичный суп».

Изначально Rumfordsche Suppe предназначался для питания обнищавших людей, находившихся на социальном обеспечении, в Мюнхене и Большой Баварии. Эта идея пришла в голову графу Румфорду около 1800 года на должности советника герцога. Ему необходимо было обеспечить самый дешевый, но калорийный рацион для работных домов и заключенных.

Суп Румфорда стал хорошо известен среди филантропов по всей Германии, а сам граф открыл свои суповые кухни во многих немецких городах. Со временем блюдо стало распространенной основой для недорогих военных пайков в Центральной Европе и оставалось таковой на протяжение больше части XIX-XX веков.

Его готовят из самых простых ингредиентов, включающих ячмень или ячменную муку и сушеный горошек.

Приготовленный по самому простому классическому рецепту Румфордский суп содержит перловую крупу или ячменную муку (граф называл ячмень «рисом Великобритании»), сушеный горох, воду, соль и немного уксуса. В более поздних версиях появился картофель, другие овощи и даже кислое пиво.

Важная особенность этого немецкого блюда — медленное томление перед подачей к столу. Ели его традиционно с хлебом, бросая кусочки непосредственно в варево.

Rumfordsche Suppe приятный на вкус, но очень вкусным его не назовешь.

Суп из бычьего хвоста

Суп из бычьих хвостов

Немецкий суп из бычьего хвоста (нем. Oechsenschwanzsuppe) — еще одно первое блюдо бедняков. Ведь богатые люди могли себе позволить лучшие куски мяса.

Как из многих других отрубов, из бычьего хвоста можно приготовить удивительно насыщенный бульон темно-коричневого цвета со своеобразным вкусом, с участием небольшого количества мяса и овощей.

После варки мясо с бычьего хвоста снимают и отравляют в суп к другим ингредиентам. Каждую тарелку украшают свежесрубленной петрушкой.

Сегодня Oechsenschwanzsuppe уже не так популярен в немецких семьях. В том числе потому, что достать бычьи хвосты в местных бакалейных лавочках стало сложнее, да и цены на этот продукт подросли.

Суп-гуляш

История немецкой версии супа-гуляша (нем. Goulaschsuppe) зародилась в восточных пределах Германской империи.

Суп-гуляш

Со временем он стал универсальным блюдом, мелькающим на столах местных жителей по всей Германии. Традиционно этот густой, согревающий суп с венгерскими корнями подается под сухое красное вино. Его и супом-то назвать сложно — вполне себе полноценное второе блюдо с большим количеством мясного соуса.

В составе — кусочки говядины, морковь, картофель, иногда лапша. И все это непременно щедро приправлено паприкой.

Другие рецепты супов

Немцы так любят свои супы, что список традиционных первых блюд Германии можно продолжать до бесконечности. Здесь даже есть свой Институт Супов.

ПильцсуппеСуп Айнтопф

Помимо уже перечисленных, в местном меню присутствуют классические, незамысловатые, понятные нашему туристу, варианты: сырный, баварский грибной Пильцуппе (нем. Pilzsuppe), простой овощной Айнтопф (нем. Eintopf).

Гамбургский суп с угремБаденский улитковый суп

Есть оригинальные варианты, которые даже пробовать боязно. Например, кисло-сладкий гамбургский суп из угря (нем. Hamburger Aalsuppe) и сухофруктов на мясном бульоне или баденский улитковый суп (нем. Schneckensuppe).

Классический суп из семи трав содержит: черемшу, зеленый лук, крапиву, салат бурнет, эстрагон, кресс-салат, зеленый лук, щавель или петрушку.

И конечно традиционные весенние варианты: суп из кервеля (нем. Kerbelsuppe) со сливками и суп из семи трав (нем. Sieben Kräutersuppe). Они имеют насыщенный зеленый оттенок и подаются в Чистый или Зеленый четверг перед Пасхой.

Часть III: Как приготовить настоящую итальянскую еду дома

Итак, теперь, когда вы знаете все о разновидностях итальянской кухни и о том, как отличить настоящую итальянскую кухню от подделки, вы можете поднять свои знания на следующий уровень: приготовить настоящую итальянскую еду дома. Хорошая новость в том, что это действительно очень легко сделать. Настоящая итальянская кухня, как я уже говорил, основана на простоте: простые рецепты с использованием нескольких ингредиентов, приготовленные с использованием простых методов. Забудьте о знаменитых шеф-поварах и модных ресторанах: итальянская кухня, если разобраться, простая, домашняя.

В то же время есть несколько советов, которые следует учитывать при приготовлении настоящей итальянской кухни. Мой совет здесь подпадает под две категории, соответствующие двум частям любого рецепта: ингредиенты и техника.

Использование ингредиентов

Настоящая итальянская кухня, как и любая хорошая кухня, зависит от ингредиентов. Как я упоминал во второй части этой серии, итальянские рецепты обычно содержат только несколько избранных ингредиентов. Для primo или первого блюда у вас обычно есть крахмалистый ингредиент, такой как макароны или рис, которые действуют как фольга для condimento или ароматизирующий ингредиент, будь то помидоры или другие овощи, или что у вас есть. Для типичного secondo или второго блюда вы будете работать с одним типом мяса или рыбы, приготовленным просто с несколькими приправами. Таким образом, очевидно, что качество ингредиентов, с которыми вы работаете, будет иметь решающее значение для качества блюда, которое будете есть вы, ваша семья или гости.

Я пишу сюда для не итальянцев, которые пытаются готовить настоящую итальянскую еду за пределами Италии. Наблюдения относятся к моему опыту в США, но я готов поспорить, что многие из этих рекомендаций одинаково хорошо применимы и во многих других странах, особенно в тех, где производство продуктов питания стало «отраслью».

Поскольку я уже довольно подробно писал об этом предмете в своем посте на Итальянской кладовой, я не буду здесь слишком углубляться в сорняки. Но давайте рассмотрим несколько основных моментов:

Используйте самые свежие и качественные продукты, которые вы можете себе позволить: Я не могу не подчеркнуть этот момент. Жестокая правда заключается в том, что подлинную итальянскую еду невозможно воспроизвести за пределами Италии просто потому, что продукты земли так важны для итальянской кухни. Италия производит одни из лучших, если не лучших фруктов и овощей в мире: помидоры с интенсивным томатным вкусом, кабачки с ароматом цуккини и так далее. Немногие страны могут сравниться, и, безусловно, страны, практикующие «индустриальное» сельское хозяйство, страдают от сравнения больше всего. Одним из самых больших разочарований, с которыми я столкнулся, когда вернулся в Штаты, было в целом посредственное и часто удручающее качество продуктов в наших супермаркетах, даже когда я платил большие деньги в некоторых из этих причудливых мест. (Я говорю здесь о продуктах, доступных в городских районах на северо-востоке США; тем, кто живет в Калифорнии и других местах, где на самом деле выращивают фрукты и овощи, ну, вам, вероятно, повезло больше…)

Пока что все обескураживает. Но прежде чем отказаться от борьбы до ее начала, знайте, что есть несколько способов максимально использовать имеющиеся у нас ресурсы. Лучшим выбором будет покупка местных продуктов на фермерских рынках. И если вы можете купить органические продукты, сделайте это. Дело не столько в том, чтобы быть «зеленым» (хотя в моей книге это очень хорошо), сколько в том, что местные органические продукты почти всегда вкуснее. Продукты, которые производятся далеко, обычно собирают, пока они еще не созрели, поэтому они не будут повреждены во время транспортировки по стране. Это означает, что у фруктов или овощей никогда не будет возможности развить какой-либо вкус. Созревание на виноградной лозе — это не одно и то же. Это основная причина, по которой так трудно найти помидор, который на самом деле похож на помидор.

Как только вы нашли источник хороших продуктов, внимательно осмотрите свои фрукты и овощи, прежде чем покупать, чтобы убедиться, что они свежие. Как правило, это довольно легко определить без каких-либо специальных знаний. Свежие продукты будут пахнуть тем, что они есть, поэтому фрукты и овощи без запаха должны быть предупреждением. Кроме того, есть некоторые очевидные визуальные подсказки: артишоки, например, должны иметь плотно упакованные листья и не менять цвет. Если листья расползаются и покрываются пятнами, артишок становится немного длиннее зуба.

Ищите маленькие овощи, если можете. Это может показаться странным советом, но маленькие овощи, как правило, имеют лучший вкус и текстуру. Американцы, кажется, любят большие фрукты и овощи. Одна из вещей, которая поразила меня, когда я впервые за много лет зашел в американский супермаркет, вернувшись из-за границы, это то, насколько огромными (и блестящими!) казались все продукты, как что-то из научной фантастики. Но как-то вкус не соответствовал внешнему виду. Итальянцы предпочитают более молодые и сладкие овощи, которые они называют 9.0011 primizie за превосходный вкус и текстуру, особенно весной. Много раз продукты с маркировкой «детские» в Штатах считались нормальным размером в Италии.

Конечно, если вы потрудитесь найти местные продукты самого высокого качества, то вам захочется поесть в сезон. Фрукты и овощи не только дешевле в сезон, но и вкуснее. И вы станете более верны духу настоящей итальянской кухни. Одна из радостей итальянского стола — отмечать смену времен года через еду: спаржа весной, кабачки летом, тыква осенью, цикорий и радиккио зимой… есть что-то такое право о соблюдении естественного порядка вещей таким образом. И если вы думаете, что будете лишать себя напрасно, подумайте еще раз. Вы можете обнаружить, что, как и я, появление первой местной клубники весной становится чем-то праздничным, чем-то почти волшебным.

Наконец, ищите продукты в целости и сохранности. Если вы можете найти целую морковь, например, с нетронутой ботвой, это будет лучше всего. Эти стебли и кончики помогают сохранить вкус (или так говорят итальянцы, и кто я такой, чтобы сомневаться в этом?), а также обеспечивают свежесть, так как стебли и кончики — это первые части овоща, которые показывают их возраст; если они все еще выглядят свежими, то вы можете быть уверены в свежести вашего продукта.

То же самое относится и к мясу, особенно к курице. В наши дни может быть чертовски сложно найти курицу, которая на самом деле на вкус как курица, но органические продукты — лучший выбор. Если рядом с вашим домом все еще есть мясная лавка, вам действительно очень повезло. Поддержите его — или ее — и познакомьтесь с ними: вы будете щедро вознаграждены.

Наконец, если вы можете найти или просто не можете позволить себе продукты самого высокого качества (а давайте признаем, правильно питаться, к сожалению, недешево), то есть некоторые «уловки», которые вы можете использовать, чтобы попытаться получить максимальный вкус от ваших ингредиентов, даже если они не в лучшем виде. (См. ниже.)

По возможности покупайте импортные фасованные продукты : Если продукты лучше, если они выращены на месте, обычно упакованные продукты, такие как макароны, сыры, консервированные помидоры и оливковое масло, импортированные из Италии, превосходят их отечественные аналоги. Например, темпов у ребят из America’s Test Kitchen, никакие отечественные консервированные помидоры не могут сравниться с импортными помидорами Сан-Марзанос. Конечно, импортные продукты, как правило, дороже, но в данном случае оно того стоит. Итальянцы производят эти продукты на протяжении веков, и они знают, что делают.

При поиске настоящих итальянских продуктов не обращайте внимания на упаковку. Многие неитальянские продукты умно упакованы, чтобы заставить вас думать, что они на самом деле итальянские. Как я уже говорил, если продукт называет себя «итальянским» или, что еще хуже, «итальянским», то, скорее всего, это не так. Ищите на этикетке слова «Импортировано из Италии» или «Продукт из Италии»; они являются вашей единственной гарантией подлинности. И, что еще лучше, ищите инициалы «DOC» или «DOP», которые могут использоваться только для продуктов, происходящих из исходной области производства, таких как помидоры Сан-Марцано. И лучшая сухая паста по-прежнему поступает из Неаполя, от небольшого количества производителей в районе города Граньяно. Garofalo — это бренд, который широко продается в США.

Теперь я знаю, что в наши дни производятся отличные американские версии итальянских продуктов: оливковое масло из Калифорнии, панчетта из Сиэтла и так далее. Есть даже приличные американские версии грана падано . После того, как вы попробовали и ознакомились с оригинальными продуктами, ищите версии для США, которые могут быть (но не всегда) дешевле, чем их итальянские аналоги. Но очень важно, чтобы вы сначала узнали реальную вещь. Только тогда вы сможете по-настоящему судить о подделках.

Не используйте уже ароматизированные продукты: Одна из забавных вещей, связанных с покупками в наши дни, заключается в том, что самые трудные вещи иногда могут оказаться самыми простыми. Бутилированная вода бывает со вкусом лимона, со вкусом вишни… но бывает трудно найти воду со вкусом простой воды. То же самое с консервированными помидорами, например. Но это то, что вам нужно: найти консервированные помидоры, которые просто помидоры, соль и, возможно, немного свежего базилика. Больше ничего. Никакого орегано, красного перца или чего-то еще. И здесь снова продукты «в итальянском стиле» — это, как правило, поцелуй смерти, нагруженный посторонними травами и специями. Если в блюде нужны травы, вы всегда можете добавить их во время приготовления.

Вы можете использовать некоторые полуфабрикаты: Есть некоторые полуфабрикаты, которые хорошо подходят для традиционной итальянской кухни, так как их вкус не слишком сильно меняется при консервировании или замораживании. Помимо очевидных консервированных помидоров, в итальянской домашней кухне часто используется консервированная фасоль. Вы прочтете, что сушеные бобы лучше — и это так, — но в крайнем случае вполне приемлемы консервированные. И я даже считаю, что некоторые замороженные овощи вполне приемлемы, если вы не можете найти хорошие свежие ингредиенты. Учитывая, как трудно бывает найти хорошие свежие артишоки, например, замороженные (не консервированные) сердцевины артишоков могут спасти вам жизнь. Я подробно рассказываю об этом в посте об итальянской кладовой.

О технике

Когда у вас есть самые качественные ингредиенты, которые вы можете найти и позволить себе, пришло время применить их. Итальянская еда проста в приготовлении, но важно развивать свою технику. В этом вся разница. Возьмем, к примеру, невероятно простое блюдо ajo ojo — спагетти, заправленные чесноком и маслом. Это может быть возвышенно, а может быть водянистой или липкой кашей, в зависимости от того, кто готовит.

Моим основным советом здесь было бы, довольно нескромно, продолжать читать этот блог. ;=) Что, на мой взгляд, отличает этот блог, так это внимание, которое я стараюсь уделить описанию пошаговых опыт приготовления блюда. Но опять же, техника — это то, о чем вы никогда не сможете просто прочитать. Это похоже на езду на велосипеде: насколько вы можете «учиться», единственный реальный способ научиться — это делать, и делать это снова и снова. Как и во многих других вещах в жизни, практика действительно приводит к совершенству. И, прежде всего, учитесь на своих ошибках. Мы все делаем их. Я уверен, даже после всех этих лет готовки. Каждый раз, когда блюдо не получается вам по вкусу, подумайте, почему; обычно вы можете понять, что пошло не так, чтобы исправить себя в следующий раз.

А пока помните несколько советов:

Научитесь приправлять еду. Вероятно, нет более важного навыка в кулинарии, и уж точно не в итальянской кухне, чем умение приправлять пищу, в частности солью. Вы должны научиться приправлять достаточно, но не слишком много. Почти все итальянские рецепты можно разделить на несладкие (т. е. те, которые приправлены солью) и сладкие (т. е. те, которые сделаны с сахаром). Соль определяет остроту приготовления пищи, поэтому знание того, как приправить солью, является одним из самых фундаментальных навыков, которым вы можете обладать. И все же, по моему опыту, знание того, сколько приправлять, является наиболее распространенным недостающим навыком у домашних поваров, особенно в Америке. Большинство домашних поваров плохо недосоливают еду. Я предполагаю, что это происходит либо из-за беспокойства о проблемах со здоровьем, либо из-за боязни пересолить, поскольку исправить пересоленное блюдо сложно или невозможно. Я полагаю, многие повара думают, что люди всегда могут посолить за столом, если захотят. Но в этом они ошибаются. Конечно, они могут посолить за столом, но соль, добавленная поверх еды после ее приготовления (хотя она имеет свое место в кулинарной технике), просто не то же самое, что соль, добавленная во время приготовления. А соль не просто добавляет вкуса, она меняет химический состав. В частности, он вытягивает влагу и усиливает вкус. Вы не можете приготовить правильный бульон, например, без соли, чтобы ароматы мяса смешались с жидкостью.

В то же время не стоит заходить слишком далеко и в другом направлении. На этот счет у Томаса Келлера есть лучший совет, который я когда-либо слышал: используйте столько соли, сколько нужно, чтобы усилить вкус ингредиента, который вы приправляете. Но если вы чувствуете вкус самой соли, вы не приправили блюдо, вы его посолили. Возможно, вам захочется сделать это время от времени — в итальянской кухне многие блюда должны быть солеными на вкус, — но в целом вам нужна хорошая приправа.

Аналогичное правило применимо и к другим приправам, таким как чеснок, травы и специи. Используйте их свежими, как я уже сказал, никогда не сушите, за исключением орегано, если можете. И используйте их с осторожностью: достаточно, чтобы усилить вкус, но не настолько, чтобы привлечь к ним внимание — если, конечно, это не является намерением. Есть блюда ( 9На ум приходит песто алла геновезе 0011 ), которые должны быть чесночными, но в основном вы хотите просто создать пикантную основу для основного ингредиента.

Научитесь пользоваться ножом. Как и в случае с приправами, базовыми кулинарными навыками является умение правильно пользоваться ножом. Почти каждый рецепт требует нарезки одного или нескольких ингредиентов. И хотя многие домохозяйки обходятся без каких-либо специальных навыков работы с ножом, вы действительно можете сэкономить время и вывести приготовление пищи на новый уровень, если научитесь пользоваться ножом правильно и безопасно. Однако это трудно описать словами. Лучше всего увидеть это самому, а затем попрактиковаться. (См. примечание ниже об онлайн-школе кулинарии Rouxbe.)

Правильная нарезка ингредиентов влияет как на текстуру, так и на вкус блюда. Ароматизирующие ингредиенты, например, следует мелко нарезать, чтобы они «растаяли» в блюде, в то время как основные ингредиенты следует оставить целыми или нарезать на кусочки одинакового размера, чтобы все они готовились с одинаковой скоростью, но достаточно крупными, чтобы сохранить свою основную форму и индивидуальность.

Внимательно следуйте рецепту, но и внимательно наблюдайте. У меня был хороший друг моего возраста, который начал готовить после того, как окончил школу, и впервые стал жить один, будучи молодым юристом в Нью-Йорке. Зная, что он ничего не смыслит в кулинарии, я написал ему мини-поваренную книгу с несколькими простыми рецептами, чтобы он начал готовить. Один из них был для стейка до смерти. В рецепте было указано обжаривать мясо с каждой стороны на сильном огне по пять минут, если я правильно помню. Что ж, когда я в следующий раз поговорил со своим другом, он сказал мне, что стейк был катастрофой. Он сгорел дотла и даже сработал его пожарная сигнализация. «Почему ты не снял стейк с огня, когда увидел, что он горит?», — спросил я. «Ну, — сказал он, — в рецепте было указано пять минут, поэтому я оставил его на пять минут!»

Мораль этой истории: Конечно, вы должны тщательно следовать рецептам, особенно первые несколько раз, когда вы готовите блюдо. Но, прежде всего, обратите внимание на то, что на самом деле происходит в панели, а не на странице, и действуйте соответственно. Рецепт, каким бы подробным он ни был, может быть только общим руководством.

Научитесь делать софрито . Есть несколько основных приемов, лежащих в основе итальянской кухни. Одним из них является софрито . Тема заслуживает отдельного поста, но подведем итог: софрито — это первый шаг во многих, если не в большинстве, пикантных итальянских блюд. Ароматные овощи и другие ароматизаторы обжариваются в жире, как правило, в оливковом и/или сливочном масле, пока овощи не «растают», придавая аромат кулинарному жиру. Затем основной ингредиент добавляется в приготовление вместе с soffritto и впитать его ароматические ароматы. Эта техника больше, чем какая-либо другая, придает итальянской кухне характерный колорит и делает даже самые простые блюда такими вкусными. Софрито может быть почти волшебным. Он может оживить мясо и овощи даже посредственного качества.

Существует несколько различных типов софрито . Самый простой (типичный для южной и центральной итальянской кухни) включает только зубчик чеснока (или два), слегка раздавленный и слегка обжаренный в оливковом масле, пока он не начнет окрашиваться. классика 9Однако 0011 soffritto italiano включает «Святую Троицу» из лука, моркови и сельдерея, мелко нарезанных вместе. Петрушка и/или другие травы, а также панчетта иногда могут быть добавлены для дополнительного вкуса. Однако самое важное в соффритто — готовить его аккуратно и достаточно долго, чтобы ароматические вещества полностью передали свою сладость маслам. Помогает немного соли, а также время от времени добавляйте ложку воды. Будьте осторожны: софрито ни в коем случае не должно коричневеть или, не дай Бог, подгореть.

Если это звучит знакомо, то в этом нет ничего удивительного. Эта базовая техника довольно типична и для других кухонь. Например, у французов есть свой mirepoix , а у каджунов есть своя «Святая троица» из лука, сельдерея и болгарского перца. И многие китайские жареные блюда начинаются почти одинаково, со вкусовой основой из мелко нарезанного чеснока, зеленого лука и имбиря. Как говорят итальянцы, tutto il mondo è paese — это маленький мир. И я бы сказал, великие умы думают одинаково.

Научитесь пользоваться вином . Во многих итальянских блюдах используется вино, чаще всего белое вино. Как правило, к основному ингредиенту добавляют немного белого вина сразу после его обжаривания с софритом . Вино полностью выпаривается на сильном огне, прежде чем перейти к следующему шагу. Таким образом, вино придает блюду легкую кислинку, уравновешивая сладость соффритто , и теряет почти все содержание спирта. Само блюдо никоим образом не должно быть «винным».

Это сильно отличается от французского способа использования вина в кулинарии, когда добавляется достаточное количество вина, чтобы оно медленно кипело с остальными ингредиентами. Однако в итальянской кулинарии есть несколько исключений, где вино становится «звездой», например, блюдо, известное как brasato al vino rosso, , где целая бутылка красного вина почти полностью накрывается и кипит вместе с жарким. Ну, блюдо из Пьемонта, прямо на границе с Францией, так что, полагаю, это не должно вызывать удивления.

Вино также иногда можно использовать для придания завершенности блюду, чтобы деглазировать сковороду, еще один метод, типичный для французской кухни. Наиболее распространенными примерами в итальянской кулинарии являются блюда из гребешка и сальтимбокка (которая является разновидностью блюда из гребешка ).

Будьте терпеливы. Потратьте столько времени, сколько вам нужно, не больше, не меньше . Вот урок, который я усвоил благодаря долгому и тяжелому опыту, но я считаю, что мне нужно продолжать учиться: не торопитесь . Итальянская еда может быть быстрой, но она никогда не торопится, никогда не бывает «фаст-фуд». Вещи нужно готовить нужное количество времени, ни больше, ни меньше. Часто это означает, что вы можете приготовить блюдо всего за несколько минут — на самом деле это относится к большинству блюд из макарон, поэтому они мои любимые обеды в будние дни. Но есть еще медленно кипящие соусы и тушеные блюда, для приготовления которых требуются часы и даже дни. Просто невозможно обойтись без вкуса. Нет ничего более безвкусного, например, чем недоваренный р agù alla bolognese , и тем не менее, если его варить в течение отведенного времени (обычно от четырех до шести часов), он становится настоящей амброзией. Паста, как мы все уже знаем, должна быть приготовлена ​​ al dente . Переваренные макароны — настоящая мерзость. Но в равной степени меловые недоваренные макароны тоже не очень приятны.

Не торопясь, вы можете обратить внимание . Это имеет решающее значение для успеха, и не только итальянской кухни, конечно. В большинстве случаев, когда я проваливаю блюдо — а да, дорогой читатель, ваш скромный блогер время от времени ошибается — почти всегда причина в том, что я либо слишком устал, либо слишком торопился и не обращал внимания на то, что я делал.

Изучите и соблюдайте правила. У итальянцев есть хорошо развитый набор кулинарных обычаев, о которых я подробно писал в своем посте об итальянской кулинарной культуре. Это не просто произвольные правила. Есть причина, по которой итальянцы никогда не пьют капучино после обеда, не строят свои блюда так, как они это делают, и не готовят пасту al dente . Эти обычаи в буквальном смысле являются накопленной мудростью вековых кулинарных традиций. И они отражают основную эстетику, лежащую в основе подлинной итальянской кухни. Изучите их и относитесь к ним серьезно. Нарушайте их, если необходимо, но помните: вы можете нарушить правило, только если выучили его. Нарушение правила, о существовании которого вы даже не подозревали, не является новаторским или иконоборческим; это просто невежество.

Последнее слово о кулинарной школе Rouxbe. Наконец, если можно. Я хочу воспользоваться моментом для вилки. Хотя я изо всех сил стараюсь в этом блоге максимально подробно рассказать о технике и кулинарном опыте, нет ничего лучше, чем видеть, что вы делаете. Традиционно это означало посещение кулинарной школы или курсов. Домашние повара просто учились у своих мам или другого наставника. В эти дни нам повезло. Интернет дал нам еще один вариант — кулинарные онлайн-видео. И там я не знаю лучшего учебного ресурса, чем кулинарная школа Rouxbe. На самом деле у них есть учебная программа, которая проведет вас по всем основам, основанная на том, чему вы научились бы в профессиональной кулинарной школе. Если это звучит пугающе, поверьте мне, это не так. Имейте в виду, что их учебная программа не является специфически итальянской, но они научат вас навыкам, необходимым для приготовления любой еды. И у них есть несколько модулей по специфически итальянским техникам, например, отличная серия по основам приготовления ризотто. Вы можете бесплатно посмотреть несколько их видео и посмотреть, что вы думаете. Я думаю, что это инвестиции, которые будут продолжать приносить дивиденды, пока вы готовите.

Итак, дорогие читатели, мы подошли к концу этой серии статей о настоящей итальянской кухне. Надеюсь, вам понравились эти несколько советов, и, какими бы неадекватными они ни были, возможно, вы кое-чему научились. И теперь, когда у вас есть основы — идите и готовьте!

Как приготовить итальянскую еду по-итальянски

Итальянская еда очень популярна и бесспорно вкусна, и кажется, что итальянский ресторан есть на каждом углу каждого города. Однако, если вы были в Италии, вы, вероятно, можете заметить разницу в том, что вашу итальянскую еду готовит местный итальянец.

Это потому, что есть несколько золотых кулинарных правил, которым следуют итальянцы при приготовлении пищи.

Итак, хотите ли вы приготовить спагетти алла карбонара или ризотто алла миланез, воспользуйтесь нашими 10 полезными советами по итальянской кухне, приведенными ниже, и вскоре вы сможете готовить итальянские блюда, как итальянцы!

Чем меньше, тем лучше

Перегружать блюда не является частью итальянской кулинарной мантры. Итальянцы любят, чтобы их блюда были простыми и прямолинейными. Добавление слишком большого количества приправ или дополнительных ингредиентов может действительно испортить блюдо, так почему бы не отказаться от специй и оставить слово основным, свежим, сезонным ингредиентам?

Кроме того, само собой разумеется, что когда вы добавляете в еду немного трав и специй, вы должны ощущать вкус еды, а не только травы!

Исходные качественные ингредиенты

Итальянцы считают качественные ингредиенты ключевым элементом успешного блюда. Простота блюд означает, что основные ингредиенты должны быть действительно свежими и вкусными, так как они не будут перекрыты другими ингредиентами.

Выбор экологически чистых продуктов и покупка на месте обеспечат насыщенный вкус и улучшенную свежесть. Мясные деликатесы, хлеб и приправы из супермаркетов — не лучшая идея; вместо этого лучше попытаться найти хороший деликатес.

Улучшите свои знания об ингредиентах

Вы должны хорошо знать свои ингредиенты, чтобы иметь возможность закупать их самого высокого качества. Расширение ваших знаний о рецептах и ​​​​ингредиентах поможет вам узнать, что лучше всего сочетается с чем и где и когда их можно получить.

Вы можете использовать Интернет или поваренные книги, чтобы узнать об ингредиентах, или вы можете заглянуть в местный магазин итальянских деликатесов, чтобы получить несколько полезных советов!

Запаситесь основными итальянскими ингредиентами

Покупка некоторых традиционных итальянских продуктов, таких как оливковое масло, рис, различные виды пасты, такие как спагетти и тальятелле, сыр пармезан и несколько трав и специй, рагу и соусы, означает, что вы можете готовить итальянские блюда в любое время и просто добавлять дополнительные ингредиенты в рецепт без необходимости покупать слишком много в магазине.

Всегда готовьте пасту Al Dente

Al dente означает «на зуб». Итальянцы всегда готовят пасту аль денте, так как это придает макаронам плотную текстуру, что делает вкус вашего блюда намного приятнее, чем мягкая, переваренная паста.

Чтобы макароны оставались твердыми и слегка плотными, как это делают итальянцы, попробуйте макароны на вкус ближе к концу времени приготовления и снимите их с плиты, когда будете уверены, что они аль денте.

Знай свое масло

Обычное высококачественное оливковое масло идеально подходит для большинства итальянских блюд. Обычно вы можете купить приличное оливковое масло в любом супермаркете или местном магазине, хотя лучшее качество может быть в итальянских специализированных магазинах или даже в местных магазинах, где продукты, как правило, дороже, но лучше по качеству.

Вы можете использовать оливковое масло во время жарки, но если вы готовите рыбу или вам нужно масло, чтобы сбрызнуть салат, вы можете взять бутылку оливкового масла первого холодного отжима. Он сильнее на вкус и его нужно хранить в защищенном от света месте, потому что он быстро теряет питательную ценность и вкус.

Подавайте медленно

Итальянцы ценят совместную трапезу и любят по-настоящему насладиться трапезой в неторопливом месте. Время приема пищи считается временем для большой компании и долгих разговоров, поэтому итальянские повара не торопятся с подачей блюд. Как правило, в первую очередь подают вино, а затем медленно подают блюда из пяти блюд.

Вы можете заметить некоторые из этих блюд в меню итальянских ресторанов! Первая порция еды называется антипасти или закусками. Затем подается первое блюдо, primi piatti, затем secondi piatti (второе блюдо), contorini (гарниры) и, наконец, dolci (десерт).

Как видите, итальянские блюда предназначены для длительного наслаждения, а не для спешки.

Не выбрасывайте еду

Для итальянцев важно сохранять любые оставшиеся ингредиенты, так как многие их блюда были изменены, потому что у них не было много денег.

Например, популярный способ использовать чиабатту, которую вы подавали со вчерашними спагетти, — это нарезать ее кубиками и обжарить с несколькими зубчиками чеснока, чтобы получились вкусные гренки для традиционного итальянского томатного супа.

Изучите основные компоненты идеального итальянского блюда

Подумайте о трех основных компонентах, которые делают итальянский рецепт вкусным. Во-первых, у вас яркий вкус, который обычно исходит от какого-либо соуса или рагу. Затем у вас есть носитель, который обычно представляет собой макароны, рис или овощи.

И, наконец, у вас есть белковый элемент, такой как мясо или рыба.

Глядя на итальянскую книгу рецептов, чтобы попрактиковаться в кулинарии, или даже взяв несколько рецептов, которые вы найдете в Интернете, вы сможете расшифровать основные элементы хорошей итальянской еды и начать понимать, какие ингредиенты хорошо сочетаются друг с другом, а какие нет, так что вы можете начать немного экспериментировать.