Рыба запеченная с яйцом (ТТК3111) технологическая карта

На чтение 3 мин Просмотров 3.7к. Опубликовано 11 сентября, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с яйцом
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
8. Органолептические показатели качества:
9. Микробиологические и физико-химические показатели :
10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал
Треска *	113              83
или минтай *	112               83
Мука пшеничная	5                  5
Масло растительное	5                   5
Масса жареной рыбы	70
Мука пшеничная	3                  3
Яйца	1/4шт.              10
Лук репчатый Масло растительное	100               84
	5                  5
Масса пассерованного лука	40
Масса полуфабриката
с луком	120
Масса полуфабриката
без лука	82
ИТОГО:			14,92         9,91           5,50			170,87

Выход: с репчатым луком 95 без репчатого лука 80

* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30° или 40°, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Лук мелко нарезают, бланшируют, пассеруют на растительном масле. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом, пересыпают пассерованным луком и заливают смесью яиц с под­сушенной мукой, запекают при температуре 250°С 10-15 мин.

Можно приготовить без репчатого лука, соответственно уменьшив выход.

Отпускают с гарниром, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи блюда 65°С.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

На поверхности изделия не грубая, золотистая корочка, на разрезе рыба белого цвета, яичная смесь – желтого.

Рыба мягкая сочная. Вкус свойственен входящим в рецептуру продуктам.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

«Рыба, запеченная c картофелем по-русски»

Тамбовское областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Многопрофильный колледж имени И. Т. Карасева»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер»

Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы:

«Рыба, запеченная c картофелем по-русски»

Разработчик:

Мастер производственного обучения

Савинкова Анна Николаевна

План урока учебной практики

Профессия «Повар, кондитер»

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Вид занятия: урок практической самостоятельной работы.

Тип урока:  формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд из рыбы.

Цели урока:

Обучающая цель урока:

1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из запеченной рыбы;

2. Выработать у обучающихся представление о правилах хранения, об условиях и сроках реализации блюд из запеченной рыбы;

3. Организовать деятельность обучающихся по самостоятельному применению знаний в разнообразных ситуациях;

4. Научить оформлению и правилам подачи;

5. Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.

Развивающая цель урока: формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7Готовить к работе производственные помещения и поддержать его санитарное состояние

Профессиональные компетенции (ПК)
ПК 4.1Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Воспитывающая цель урока:

1.Воспитание у обучающихся положительного интереса к получаемой профессии, специальности, чувства ответственности за свой труд;

2.Выработать у обучающихся навыки работы в коллективе;

3.Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Формы и методы: объяснение, демонстрация, опрос, тестирование, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах.

Учебно-производственные работы:
— Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы
— Приготавливать и оформлять блюда из рыбы.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Мультимедийный проектор
Плакаты, технологические карты, сборник рецептур, тесты

-Кастрюли емкостью 1литр, 2литра, 3 литра

-Сковороды порционные

-нож поварской

— тарелки

— разделочные доски «ОС», «РС»

Сырьё: рыба свежемороженая, картофель, масло сливочное, сыр твёрдый, молоко, соль, масло подсолнечное.
Место проведения: лаборатория студия

Межпредметные связи урока учебной практики
МДК.04.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОПД.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

I. Организационный момент
1) приветствие
2) проверка явки обучающихся на уроке, наличие спецодежды, организация рабочего места.

II. Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы

Цели урока;

Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Цели урока:

— сформировать практические умения и навыки по приготовлению рыбы запеченной с картофелем по-русски.

— учиться правильно, организовывать свое рабочие место.

— уметь работать со сборником рецептур блюд.

— выработать навыки по соблюдению безопасных приемов труда и санитарии.

Перед тем как перейти к нашей с вами работе давайте повторим сан. Правила и правила т/б:

1. Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду.

3. Волосы убери под головной убор.

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы.

5. Не закалывай иголками одежду.

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов.

7.Приведи в порядок свое рабочее место.

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

5.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

6.Будь внимателен не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

Планирование деятельности.

1.Беседа по прошлой теме и в целом

2.Приготовление блюд по теме.

3.Ответы на обобщающиеся вопросы.

2.1. Актуализация знаний.

Теперь обратимся к повторению.

Три человека у нас будут работать с карточками заданиями:

Ответить на вопросы в тесте (выбрать правильный вариант ответа)

арррррроооллоллддлРаботать с таблицей (выбрать правильный вариант ответа)

Карточка задание (дописать предложения)

На все 10 минут.

С остальными работаем устно.

Вопросы:

1.Какие способы оттаивания рыбы вы знаете?

При комнатной температуре в течение 10 часов

В подсоленной воде при температуре 20С в течение 2-3 часов.

2. Назовите последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом.

Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.

3. Как разделывать рыбу на филе с кожей?

Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.

4. А какое филе мы будем использовать?

Филе с кожей без костей.

5. Как нарезают полуфабрикаты?

Под углом 60 гр.

7. Какую рыбу используют для запекания?

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров.

8.В чем приготавливают запеченные блюда?

Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

9. Где запекают блюда из запеченной рыбы?

Запекают в жарочном шкафу, пароконвектомате.

10. При какой температуре запекают рыбные блюда?

При температуре 250-280ºС

Собрать карточки задания.

Объяснение темы урока.

Готовить мы будем: рыбу, запечённую с картофелем по-русски.

Повторение пройденного материала на уроках технологии.

Какие продукты нам потребуются для приготовления блюда рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Для приготовления блюда « Рыба, запеченная по–русски» нам потребуются следующие продукты:

1. Рыба треска – 161/122

2.Картофель -150/100

3. Сыр – 5/5

4. Сливочное масло – 11

5. Соус молочный – 125

Выход: 350

Как же приготавливают блюдо рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Технология приготовления:

Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной поджаристой корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть. Не выкипеть. Запекать блюдо до 15-20 мин, затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой и запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.

Какие же требования к качеству предъявляются к блюду рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Требования к качеству:

Внешний вид: слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.

Расскажите, как приготавливают соус молочный для запекания рыбы?

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло- желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.

В работе важно рационально организовывать рабочее место, соблюдать технологию приготовления, технику безопасности, санитарию и личную гигиену.

ΙΙΙ. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)

По имеющимся технологическим картам произвести расчёт необходимого количества сырья и п/ф

Соус молочный

Рыба, запеченная по русски.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером п/о:

-контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи;

-контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

-контроль за качеством выполнения работ

Уборка рабочих мест.

5. Закрепление темы.

Как подготовить рыбу для данного блюда?

Как отваривают картофель?

Как нарезают картофель?

Какой соус используют для данного блюда?

Какой инвентарь, посуда используются при приготовлении данного блюда?

Как приготовить молочный соус?

В каком виде подают рыбу, запечённую по-русски, указать на ошибки и недочёты, а также способы их устранения.

ΙV. Заключительный инструктаж 10 мин.

4.1. Подвести итоги занятия.

4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

4.3.Сообщить и прокомментировать оценку обучающемуся за работу

4.4. Выдать домашнее задание

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

№ 319 по сборнику рецептур колонка 11

Выход 350 г.

Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть. Запекать блюдо 15-20 мин., затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин.

Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.

Требования к качеству:

Внешний вид слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус молочный

№ 859 по сборнику рецептур

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассировку. Муку пассируют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассировку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин., добавляя соль и сахар.

Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

Тесты

1. На какие категории по содержанию жира делят рыбу?

а) тощую – 2 %

б) тощую – до 1 %

в) тощую – от 0,5 %

2. По содержанию, каких веществ и степени усвояемости белков рыба превосходит мясо?

а) минеральные вещества;

б) жиры

в) витамины

г) углеводы

3. Какими способами размораживают рыбу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) на воздухе, комбинированным способом;

г) на воздухе, в воде, комбинированным способом;

4. Какой температуры должна быть вода для оттаивания рыбы?

а) 2С

б) 15С

в) 30С

г) 70С

5. Время вымачивания соленой рыбы?

а) 3 час;

б) 6 часов;

в) 12 часов;

Карточка задания

Карточка задания

Дополните предложения

1. При первичной обработке рыбы кроме полуфабрикатов получают следующие отходы:…….

2.Наименьшее количество отходов получают при……….

3. Наибольшее количество отходов получают при……….

4. Из рыбных отходов готовят следующие блюда:…….

5. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре……. час.

Запеченная рыба | Готов за 30 минут!

Кто бы мог подумать, что в вашей духовке рыбное тесто будет таким красивым на вид (и на вкус)? Панированные и Запеченная рыба — это абсолютно вкусный ужин в будний день, который понравится всей семье. Подавайте их с соусом тар-тар и лимонным соком для ресторанной рыбы в домашних условиях

Нет ничего лучше, чем хрустящая, хрустящая панировка на идеально приготовленном, слоеном филе трески, которое запекается сочно и ароматно. Эта рыба в панировке намного лучше, чем коробка рыбных палочек, и вы обнаружите, что это самая простая драга, которую вы когда-либо побеждали. Кроме того, быстрое и легкое тесто остается на месте во время приготовления!

Этот рецепт запеченной рыбы не только готовится менее чем за 30 минут, но и совсем не жирный, более здоровая альтернатива жареной рыбе и такой же вкусный. Такой ужин понравится и детям, и взрослым. Другие рецепты, подобные этому, попробуйте наши жареные креветки, лосось с соусом из укропа и запеченный лобстер.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАПЕЧЕННУЮ РЫБУ

Для этого рецепта мы использовали легкодоступное филе трески, но вы можете использовать любое твердое рыбное филе без кожи с мягким вкусом, которое вам нравится. Сом, камбала, пикша, минтай и тилапия прекрасно сочетаются со вкусами этой панировки.

Однако, заменяя одну рыбу на другую, следует помнить, что филе трески обычно имеет толщину 1 ½ дюйма и поэтому готовится в духовке дольше, чем более тонкое рыбное филе. Поскольку этот рецепт был разработан с использованием более толстой рыбы , в зависимости от толщины вашей рыбы, вам, возможно, придется сократить время запекания в духовке. используя форму для запекания, мы выбираем подставку для охлаждения, которую можно использовать в духовке, и вот почему:

Использование подставки для охлаждения, пригодной для использования в духовке, размещенной над противнем, обеспечивает циркуляцию горячего воздуха из духовки как над рыбой, так и под ней, что означает, что нижняя сторона рыбы не промокнет! Этот простой лайфхак гарантирует, что ваша запеченная треска станет безумно хрустящей как сверху, так и снизу!

Следующее, что вам нужно сделать, это промокнуть всю внешнюю влагу с филе рыбы. Для этого аккуратно прижмите к рыбе несколько бумажных полотенец и переложите их на рабочую поверхность.

Теперь земснаряд! Вы начнете со смеси майонеза, яичных желтков, лимонной цедры, соли и перца. Эта смесь густая и липкая, и она будет держать вашу панировку на месте, когда рыба отправится в духовку. Он также служит ароматизатором благодаря приправе и лимонной цедре.

Для панировки Панко вы смешаете панировочные сухари Панко, соль, перец и свежую нарезанную петрушку (при желании) в миске. Сбрызните панировочные сухари растопленным сливочным маслом и перемешайте, пока панировочные сухари не будут равномерно покрыты маслом.

Добавление жира в смесь панировочных сухарей гарантирует, что ваша панировка из запеченной рыбы приобретет красивый золотисто-коричневый цвет! Если вы предпочитаете, не стесняйтесь использовать оливковое масло с мягким вкусом вместо сливочного масла.

Когда вы все это перемешаете, возьмите филе трески и полностью погрузите их в майонезную смесь, чтобы филе полностью пропиталось. Затем аккуратно обваляйте каждое филе в смеси с панировочными сухарями, стараясь нанести панировку на все стороны рыбы.

Переложите рыбу на подготовленный противень и запекайте 25 минут.

Для идеально приготовленной рыбы в панировке и запеченной также полезно иметь в виду, что по мере того, как любой тип рыбы сужается к хвосту, он становится тоньше. Как упоминалось ранее, для приготовления более тонкого филе рыбы требуется меньше времени, чем для более толстого филе. Итак, как вы применяете эту информацию дома? Подумайте о том, чтобы проверить готовность более тонких кусочков до истечения назначенного времени приготовления!

Подавайте с дольками лимона и соусом тар-тар. Вы также можете подать это блюдо с салатом из капусты и картофелем фри, чтобы провести домашнюю ночь с рыбой и жареным картофелем!

КАК УЗНАТЬ, ЧТО ЗАПЕЧЕННАЯ ТРЕСКА ГОТОВА

Вы можете определить, что ваша рыба готова, используя термометр мгновенного считывания, проверяя цвет или текстуру. Начнем с цвета и текстуры для тех, у кого нет мгновенного термометра!

Когда рыба приготовится, ее центр должен стать полностью непрозрачным. Он больше не должен выглядеть блестящим и полупрозрачным при разрезании. Приготовленная рыба также должна легко протыкаться вилкой; подтягивания не требуется.

Чтобы проверить готовность запеченной трески только по внешнему виду, зубцами вилки отколите самую толстую часть рыбы под углом 45°. Немного поверните вилку, чтобы открыть внутреннюю часть рыбы. Если рыба легко расслаивается и полностью непрозрачна в центре, она готова и готова к употреблению!

Несмотря на то, что описанные выше методы визуальной оценки степени готовности рыбы чрезвычайно полезны, я все же нахожу большую безопасность в использовании термометра с мгновенным считыванием. Термометры с мгновенным считыванием можно найти всего за 10 долларов, и они могут быть (в буквальном смысле) спасателями на кухне! Чтобы измерить температуру запеченной рыбы с помощью термометра с мгновенным считыванием, вставьте его в самую толстую часть рыбы и проверьте внутреннюю температуру, которая составляет 145 ° F или выше.

КАК ХРАНИТЬ ЗАПЕЧЕННУЮ РЫБУ

Этот простой рецепт запеченной трески будет хорошо храниться в холодильнике при температуре 36-38°F в герметичном контейнере до двух дней.

Чтобы идеально разогреть рыбу в панировке, предварительно разогрейте духовку до 325°F. Положите рыбу на сковороду и запекайте, пока она не прогреется по вашему вкусу, примерно 7-10 минут.

ЕЩЕ 6 РЫБНЫХ РЕЦЕПТОВ, КОТОРЫЕ ВЫ ПОЛЮБИТЕ

• Креветки Альфредо
• Креветки на плите
• Сэндвичи с лососем
• Фаршированные креветки
• Сэндвич с крабовым пирогом
• Креветки во фритюрнице

4.25 от 4 голосов

Распечатать 90 005

12 минут

25 минут

37 минут

Этот безумно простой рецепт запеченной рыбы вот-вот появится вкусы уровня ресторана к вашему обеденному столу менее чем за 30 минут усилий.

Курс:

Ужин

Кухня:

Американский

Ключевое слово:

Запеченная треска, запеченная рыба

Количество порций: 4

Автор: Келли Энтони

• 6
  (6-8 унций)
  филе трески (толщиной от 1 до 1 ½ дюйма)
• ¼
  чашка
  майонез
• 2
  яичные желтки
• Цедра половины лимона
• 1
  чайная ложка
  Кошерная соль, отделенная
• ½
  чайная ложка
  черный перец, отделенный
• 1 ½
  чашки
  панировочные сухари панко
• 1
  столовая ложка
  свежая, нарезанная петрушка (по желанию)
• 6
  столовые ложки
  несоленое сливочное масло, растопленное

1. Разогрейте духовку до 375°F и подготовьте безопасную для духовки решетку для охлаждения, поместив ее на противень.

2. №

   Промокните бумажными полотенцами внешнюю влагу с филе и отложите на рабочую поверхность.

3. В небольшой миске смешайте майонез, яичные желтки, лимонную цедру, ¼ чайной ложки кошерной соли и ¼ чайной ложки черного перца. Отложите.

4. В большую миску добавьте панировочные сухари панко, ¾ чайной ложки кошерной соли, ¼ чайной ложки черного перца и нарезанную петрушку (если используете) и перемешайте. Полить растопленным сливочным маслом и перемешать, пока хлебные крошки не будут равномерно покрыты.

5. Полностью обмакните каждое рыбное филе в майонезную смесь, а затем аккуратно прижмите все стороны филе к панировочной смеси. Переложить на решетку и запекать 25 минут или до полной готовности рыбы. Дайте немного остыть, затем подавайте, используя тонкую лопаточку, чтобы скользить и снимать филе с решетки.

Источник: Better Homes and Gardens | Как узнать, готова ли рыба

Как запечь рыбу

Запекание, пожалуй, самый простой и эффективный способ приготовления рыбы. Используется одна посуда, что сокращает время, необходимое для последующей очистки, а большая часть рыбного запаха остается в духовке.

Таким способом можно приготовить большинство видов рыбы и получить отличные результаты. Всякий раз, готовя рыбу, старайтесь использовать как можно более свежую рыбу для достижения наилучших результатов.

Всегда проверяйте рецепты на время приготовления, так как оно зависит от толщины рыбы и способа приготовления. Как правило, рассчитывайте 10 минут времени запекания на 1 дюйм (2,5 см) в самой толстой части рыбы. Для приготовления тонкого филе обычно требуется 15 минут, а для небольших стейков – примерно 10–15 минут.

Запекание белой рыбы

Реклама

Нежирная белая рыба, такая как треска, пикша или камбала, не содержит столько жира, сколько жирные виды рыбы, такие как лосось или сельдь. По этой причине рекомендуется защищать мясо нежирной рыбы, чтобы оно не высыхало в процессе приготовления.

Это можно сделать разными способами, так что вы можете выбрать свой вариант и готовить соответственно.

Чтобы белая рыба не пересыхала, приготовьте ее, добавив немного жидкости на противень или в соус.

Жидкостью может быть вода, вино, масло, молоко, лимонный, лаймовый или апельсиновый сок, масло или немного бульона. Другие ингредиенты также могут быть добавлены для придания дополнительного вкуса и аромата, например, травы, помидоры, лук или нарезанные овощи. Если вы не уверены, сначала ознакомьтесь с некоторыми из ваших любимых рецептов, так как там вы найдете подходящие комбинации ингредиентов.

В качестве альтернативы, мясо можно защитить, нафаршировав рыбу или обваляв ее в муке или панировочных сухарях перед запеканием.

Выпечка в фольге

Многие люди предпочитают запекать рыбу, завернув ее в фольгу. Этот метод очень эффективен, так как сокращает время очистки духовки и посуды.

Заворачивание рыбы в защитное покрытие дает эффект, аналогичный приготовлению на пару, так как влага запечатывается внутри фольги, а не попадает в духовку. Это отличный способ предотвратить пересыхание рыбы, а также сохранить ее аромат и вкус.

Разогрейте духовку примерно до 400°F (200°C) и смажьте основание большого куска фольги сливочным маслом. Возьмите кусок рыбы и приправьте его солью и перцем. Положите рыбу на фольгу, добавьте травы и лимонный сок, загните края фольги и запечатайте сверху. Поместите в разогретую духовку и готовьте указанное время, пока мякоть не станет белой и твердой.

При запекании целой рыбы в фольге убедитесь, что рыба правильно очищена, очищена от чешуи и выпотрошена, прежде чем заворачивать ее в фольгу. Голову, хвост и кожу можно оставить нетронутыми, а полость тела наполнить травами и лимоном или смесью панировочных сухарей. Приготовление целой рыбы в фольге займет гораздо больше времени, возможно, около 40 – 50 минут. Рассчитайте 15 минут на полкилограмма рыбы плюс дополнительные 15 минут. Как только рыба будет готова, достаньте ее из духовки и фольги и снимите кожу перед подачей на стол.

Выпечка в духовке без фольги

Жирную рыбу, такую ​​как форель или нежирную рыбу, фаршированную или покрытую оболочкой, можно запекать в духовке на противне. Можно запекать даже нежирные сорта рыбы, хотя мякоть будет немного суше. Обычно таким способом запекают целую рыбу.

Чтобы запечь целую рыбу, очистите ее от чешуи и выпотрошите, как указано выше. Если ваш торговец рыбой еще не сделал это за вас, прочтите нашу статью «Подготовка рыбы к приготовлению» для получения подробных инструкций о том, как это сделать.

Запекание большой круглой рыбы

Реклама

Для крупной круглой рыбы, такой как морской окунь или кефаль, сделайте в рыбе несколько диагональных надрезов, чтобы рыба приготовилась более равномерно и быстро и чтобы она сохраняла форму во время приготовления.

Приправьте рыбу солью и перцем внутри полости и снаружи.

Смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте лимонным соком и зеленью.

Полость тела можно наполнить дольками лимона и зеленью или начинкой из панировочных сухарей.

Ложкой выложите начинку в полость тела и неплотно поместите внутрь. Не набивайте рыбу слишком сильно, так как в процессе приготовления фарш разбухнет.

Закройте полость, закрепив ее коктейльными палочками, и придайте рыбе новую форму.

Положите на смазанную маслом бумагу, выстилающую противень, и запекайте в духовке, пока кожица не станет хрустящей, а мякоть не станет белой и твердой. Во время приготовления поливайте растопленным сливочным маслом и рыбным соком. Это особенно важно для белой рыбы.

Запекание целой плоской рыбы

Запечь целую плоскую рыбу так же просто, хотя, если требуется начинка, требуется определенное мастерство.

Поскольку полости тела как таковой у камбалы нет, придется делать ее самостоятельно.

Это можно сделать, взяв острый нож и прорезав мясо до позвоночника. Затем нож отделяет плоть от кости, и таким образом создается полость.

Неплотно наполните полость небольшим количеством начинки, как указано выше, смажьте маслом и запеките в духовке до готовности.

Фарш для рыбы

Типичная начинка для рыбы включает около 2 унций свежих панировочных сухарей, соль и перец, немного нарезанных трав, таких как петрушка, нарезанный бекон, немного взбитого яйца и немного молока.

Эти ингредиенты смешивают до образования пасты, которую затем используют для начинки рыбы.

Также популярны вареные начинки, в которых растапливают сливочное масло с добавлением нарезанного лука и сельдерея. Через несколько минут обжаривания в эту смесь добавляют рубленую зелень, панировочные сухари, соль и перец и перемешивают.

Даже если использовать только метод выпечки, есть возможность попробовать сотни вкусных рецептов.

Почему бы не попробовать наши рецепты запеченной рыбы, приведенные ниже, и посмотреть, понравится ли какой-нибудь из них вам и вашей семье?

Рецепты запеченной рыбы

Рецепт запеченных рыбных стейков в легком соусе из лука, лимонного сока и сливочного масла.

Рецепт запеченных стейков трески с панировочными сухарями, оливковым маслом, чесноком и петрушкой.

Руководство по запеканию камбалы, включая рецепт филе камбалы с цитрусовым соусом из апельсинового сока.