Содержание
Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки
Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.
При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: ovkuse.ru, www.telecafe.ru, fitseven.ru, clemsonwomensrugby.com, wikipedia.org
Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.
(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.
Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.
Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru
Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.
Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com
Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru
Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.
Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru
Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.
Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru
Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.
Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Торнедос. Фото с сайта
Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.
Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee
18 видов стейков / Чем отличаются и как правильно готовить – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru
Базовые понятия
Приготовление стейка на сковороде, угольном или контактном гриле — научная и регулируемая множеством условий практика. При всех нюансах, которые есть у каждого повара, наиболее важными для правильного приготовления блюда, являются три вещи — степень прожарки, вид прожарки и правила приготовления.
Разберемся с этой азбукой, чтобы далее не путаться с видами стейков. Хотя бы из уважения к блюду, которое ведет свою историю еще со времен Древнего Рима, а первые официальные рецепты появились в XV в.
Классический процесс приготовления стейка строится так:
Выложите мясо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. В зависимости от типа исходного продукта, равномерный естественный нагрев может занять до 2 часов;
Перед жаркой снимите излишки влаги с помощью бумажных или тканевых салфеток: это нужно, чтобы лишняя жидкость не портила эффектную корочку при жарке;
Готовьте мясо до той степени прожарки, которая вам нравится (о выборе степеней мы поговорим ниже). Шеф-повара советуют снимать продукт с плиты или гриля тогда, когда он чуть-чуть недобрал нужной температуры — он «дойдет» до требуемой кондиции во время отдыха;
После обжарки мясу надо отдохнуть в тепле — после термошока высокими температурами мясным сокам надо «успокоиться» и распределиться по куску, это займет примерно 5 минут;
Можно посолить готовый стейк и приступать к еде. Кстати, универсального требования к соли нет, есть личные предпочтения. Лучше попробовать все варианты: посолить до, во время или после приготовления.
7 степеней прожарки
Базовых степеней или уровней прожарки в международной кулинарной классификации семь. Они не зависят от того, какого рода гриль вы используете, а отличаются друг от друга температурой и видом готового блюда, наличием крови и сока, структурой волокон. Эти степени растут от практически сырого мяса к сильно зажаренному:
Raw — сырой стейк, который используется в приготовлении блюд типа карпаччо;
Blue / Extra rare — сырое, но с корочкой: продукт жарится примерно 2 минуты на сильном огне (температура 45-50 градусов), снаружи возникает зажаристая корочка, а внутри кусок остается сырым или непрогретым;
Rare — «полукровная» степень прожарки: каждая сторона куска прожаривается не дольше 6 минут на 50-55 градусах до образования корочки, но внутри мякоть не зажаривается полностью, при разрезании сочится кровью и соком;
Medium rare — вариант полусырой прожарки: не дольше 5 минут на каждую сторону (температура 55-60 градусов) до образования плотной корочки и сквозного прогрева всего куска; стейк сочный, но не сочится кровянистой жидкостью;
Medium — самая популярная ресторанная средняя прожарка: за счет обжаривания в течение примерно четверти часа мякоть внутри остается розовой и нежной, но бескровной и сочной. Кусок регулярно переворачивается, температура — 60-65 градусов;
Medium Well — полусухая степень прожарки: обработка длится около 20 минут при 65-70 градусах, мясо выходит полностью прожаренное, без намека на сырые волокна или кровянистость;
Well Done — сухое мясо, которое получается после получасовой прожарки при температуре не менее 70 градусов: кусок получается сухим и жестковатым, но и у такой зажарки немало поклонников.
Правила безопасности
Многие считают, что мясо с кровью может быть опасно. Это заблуждение.
Во-первых, в настоящем стейке крови как таковой нет. Любой комбинат по производству мясной продукции, независимо от размеров, сливает кровь из туши и чистит сосуды. То, что мы принимаем за кровь в сыром или полусыром стейке — это миоглобин, который от воздействия кислорода становится красным и окрашивает мясной сок в почти кровавый цвет.
Во-вторых, риски получить из мяса нежеланных гостей или заболевания сводится к нулю, если вы покупаете исходный продукт для стейков у проверенных производителей. Которые занимаются мясным производством с соблюдением всех санитарных норм и требований.
Наконец, в-третьих: полезно знать, что к человеку от травоядных животных (коровы) заболевания через мясо не передаются. Со свининой и птицей все сложнее — действительно можно подцепить и свиной цепень, и сальмонеллу соответственно. Поэтому из такого мяса готовить сырые варианты блюда не стоит.
О главном: 18 видов стейка
Понятно, что вкус готового блюда зависит не только от степени прожарки. В зависимости от того, какая часть туши используется, по-разному выходит и готовое блюдо. Стоит разобраться в типологии видов, чтобы не путаться в меню или рецептах для самостоятельного приготовления. С учетом того, что каждый из ниже перечисленных стейков может готовиться в диапазоне от полусырого до полусухого, видов в итоге будет больше восемнадцати. Плюс учтите виды гриля, духовки или плиты, которые используются для готовки.
Но мы не гонимся за цифрами. Важно, чтобы вы поняли отличия не только названий, но и видов выбранного мяса. Итак:
1. Вегас-стрип
Не самый главный в семействе, но первый по алфавиту и самый молодой из всех. Вегас-стрип («полоска из Вегаса», в вольном переводе) относится к альтернативным стейкам: раньше эту часть отруба с лопатки не жарили, а перекручивали в фарш. Но затем повара додумались снимать с этого куска соединительные ткани и жарить оставшееся нежное мясо с солью и специями как классический стейк. И не прогадали — нежный и мягкий Вегас прекрасен на вкус, а стоит дешевле классики.
Как готовить: medium.
2. Денвер
Этот вариант тоже относится к альтернативным — его придумали 12 лет назад. Денвер делается из отреза от небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом и лопатками животного. Это самая нежная часть отруба. Она отлично жарится, если ее немного помариновать в соли и специях. Сначала ему нужна прожарка на сильном огне по 1-2 минуты на каждой стороне, чтобы запечатать сок внутри. Потом довести до нужной кондиции на умеренном огне в течение 6-8 минут, часто переворачивая.
Как готовить: medium или medium well.
3. Ковбой
Подвид классического рибая или стейк на коротком ребре. В России его часто называют «рибай на кости». Это довольно внушительный кусок мяса, его приготовление лучше поделить на два этапа: сначала быстро обжарить мясо на сильном газу или максимально горячем угольном гриле, затем довести до нужной кондиции в духовке при 200 градусах. Тогда вы сможете «обуздать» ковбоя, сделав его нежным внутри и плотным снаружи.
Есть еще один подвид рибая на кости, про который некоторые повара говорят, что это не более, чем рекламная уловка — томагавк: очищенная реберная кость должна торчать из него примерно на 12-15 см, как ручка индейского томагавка (отсюда и название). Работать с ним нужно так же, как с ковбой-стейком.
Как готовить: medium.
4. Мясницкий стейк
Он же стейк мясника, butcher steak или hunger steak — делается из мышцы между легкими и брюшной полостью животного. Традиционно эту часть мясники оставляли для себя: продавать ее казалось не совсем правильно, ибо выглядит она простовато для благородного блюда. Однако, если вам по вкусу насыщенный фланк-стейк, или вы любите печеночный или кровяной привкус в мясе, стейк мясника подойдет идеально.
Перед приготовлением из куска надо удалить центральную жилу, а далее мясо важно не передержать: 5-6 минут на весь процесс с регулярным переворотом куска на другую сторону, минимум специй и вы получите нежное сочное блюдо.
Как готовить: medium rare или medium.
5. Рибай
Это, пожалуй, самый популярный стейк в мире. Он делается из толстой части реберной клетки туши: берутся ребра с 6-го по 12-е. Эти мышцы у животного при жизни нагружаются мало, поэтому блюдо получается нежное и мягкое. Средний рибай — это кусок мяса весом примерно в 300 г. Мясо мраморное из-за строения: между мышечных волокон есть жировые прослойки. Благодаря их равномерному распределению готовый рибай имеет особый маслянистый аромат с оттенком ореха. Рибай бывает с костью (американцы зовут его риб-стейком) и без кости (спенсер-стейк или просто рибай).
Как готовить: идеально medium rare, но ценятся также варианты rare и medium.
6. Пиканья
Любимый отруб бразильцев, это фрагмент крестца, верхней части бедра, покрытый слоем жира. Пиканья — это когда мясо плотно нанизывают на шампур, жарят в специях на гриле, давая стечь излишкам жира, а потом режут поперек волокон тонкими слайсами. Нарезанная на ломтики пиканья жарится как обычный стейк, но ее важно не пересушить: для этого нужно не более 2 минут жарки на сильном огне для каждой стороны куска, потом по 2-4 минуты на слабом огне для каждой стороны.
Как готовить: medium.
7. Рамп
Rump, или «огузок» — фрагмент задней части туши. Здесь те мышцы, которые интенсивно работают при жизни животного. Поэтому мясо довольно жесткое. Но у рамп-стейка есть огромный плюс: насыщенный и яркий мясной вкус. Чтобы сделать волокна мягкими, перед зажаркой его стоит замариновать на 4-8 часов в любом приятном вам маринаде: винный уксус или вино, цитрусовые или соевый соус.
Жарить надо быстро и на умеренном огне: 2-3 минуты на каждую сторону, если мясо маринованное. Сырому потребуется побольше времени — до 5 минут суммарно на каждом боку, переворачивать примерно каждые 60 секунд.
Как готовить: medium rare или medium.
8. Сирлойн
Альтернативный стейк из крестца, как и упомянутая нами пиканья, по-английски sirloin означает «филе». Это отрез с поясничной части, фрагмент мягкий и ароматный. Опытные повара рекомендуют его запекать, предварительно поджарив на сильном огне или гриле так, чтобы края схватились. К традиционному набору «соль и перец» рекомендуется добавить еще и духмяный розмарин. Духовку для запекания нужно настроить на не слишком высокую температуру — 150-160 градусов: в ней сирлойн приготовится идеально за 1,5 часа.
Как готовить: medium или medium rare.
9. Стриплойн
Этот вид классического стейка еще называют «Нью-Йорк» — там он обрел популярность. Вырезается из филейного края, находящегося в поясничном отделе туши ниже 13-го ребра. Мякоть состоит из плотных мышечных волокон, в нем меньше жира, чем в рибае: полоски жира, идущие по периметру отруба, чаще всего срезают.
Знатоки отмечают, что у стриплойна насыщенный мясной вкус, потому в него лучше не добавлять специй, кроме соли и перца, чтобы не сбивать оригинальный вкус. Стриплойн легко жарить. Чтобы сделать идеальный стейк такого вида, нужно быстро зажарить мясо на сильном огне (4-5 минут), а потом довести до требуемого состояния на медленном (не дольше четверти часа).
Как готовить: medium rare.
10. Скерт или «юбка»
Один из альтернативных вариантов. По ироничному названию понятно, что это довольно вытянутый кусок мяса, чем-то напоминающий юбку: он делается из диафрагмальной мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость.
Основная фишка стейка в том, что состоит он из крупных волокон с прослойками жира, поэтому при готовке получается очень сочным. Однако волокна довольно жесткие, перед приготовлением сырой продукт надо очистить от пленок и замариновать: соевый соус или вустерский, маринад в луке или лимоне отлично подходят для решения этой задачи. Если не хочется отбивать мясной вкус маринадом, можно сделать сетчатые надрезы на мясном полотне — это смягчит текстуру волокон при готовке.
Готовить мясо нужно на медленном огне и аккуратно, чтобы не пересушить, ведь мясное полотно довольно тонкое. Маринованный стейк рекомендуется жарить не дольше 3-4 минут на каждой стороне, не маринованный — не дольше 15, но часто переворачивая.
Как готовить: medium rare.
11. Мачете
Тот же самый скерт-стейк, только это обратная сторона длинного мясного полотна из диафрагмы. Его еще иногда называют outside skirt — «оборот юбки» или «юбка навыворот». А еще его зовут мачете, потому что визуально он действительно похож на этот огромный нож.
Как готовить: medium rare.
12. Тибоун или T-Bone
Классика, по названию которой (T-Bone переводится как «косточка в форме буквы Т») ясно, что это стейк из мякоти на косточке Т-образной формы. С одного бока у него нежнейшая вырезка, с другой — насыщенный стриплойн. Чтобы этот микс получился вкусным, при готовке нужна аккуратность. Его жарят на не слишком сильном огне как минимум четверть часа, каждые 2-3 минуты переворачивая. Тот бок, где находится вырезка, нужно держать подальше от центра сковороды или гриля, чтобы не пересушить. Второй вариант — быстро запечатать его сильной температурой в течение 3-5 минут, переворачивая каждые 30 секунд, а затем доводить до желаемой кондиции на медленном огне.
Варианты тибоуна, которые известны в мире: флорентийский стейк из итальянских пород говядины и портерхаус — когда та часть, которую составляет вырезка, большая по размерам. Известный россиянам клаб-стейк тоже вариант тибоуна, только в нем часть вырезки очень мала.
Как готовить: идеально — medium rare, но разный мясной состав тибоуна может давать эффект двойного вкуса, так часть с вырезкой может выйти medium rare, а часть со стриплойном — medium.
13. Топ-блейд
Альтернативный стейк из наружной части лопатки, широкий и довольно длинный. У него очень нежное и мягкое мясо, но оно непростое: разделено надвое соединительной тканью, которая при жарке может стать резиновой. Чтобы по-настоящему насладиться топ-блейдом, можно поступить так: замариновать на полчаса-час мякоть в любом подходящем маринаде — это смягчит соединительную ткань. А можно жарить и отрезать за едой соединительную ткань от готового блюда. Кстати, это мясо также отлично подойдет для тушения или нарезки (и зажарки) на шашлыки.
Как готовить: medium rare или medium.
14. Флэт-айрон
Еще один вариант альтернативного стейка — тот же топ-блейд, только иначе нарезанный. Для топ-блейда мясной отруб режется поперек и соединительная ткань проходит почти посередине нарезанных кусков. А если тот же отруб порезать вдоль, срезая соединительную ткань, то выйдет пара длинных плоских (как понятно по слову flat, «плоский» в названии) флэт-айронов. Подход к прожарке такой же, как у топ-блейда.
Как готовить: medium rare или medium.
15. Фланк
Фланк (от французского и английского flanc, «боковина») — альтернативный стейк из внутренней мясистой части туши (пашины), расположенной между ребрами и бедром ближе к паху. Стейк из такого мяса жестковатый и нежирный, но у него очень выразительный мясной вкус. Чтобы смягчить волокна, стоит замариновать кусок на 2-5 часов в растительном или оливковом масле, винном уксусе или соевом соусе в возможной комбинации с луком, чесноком и сахаром.
Готовое маринованное мясо жарят на среднем огне не дольше четверти часа, постоянно переворачивая.
Как готовить: medium rare или medium.
16. Филе-миньон
Классический стейк, который делается из вырезки, узкой части большой поясничной мышцы. Это практически самая ленивая мышца, она работает мало и в ней почти нет соединительной ткани — мясо будет нежным. Филе-миньон режется небольшими цилиндрическими кусками толщиной от 3 до 6 см.
Многие считают, что филе-миньон нежен, но недостаточно мясист: его вкусу не хватает жирной сочности. Если хотите добавить жирка и не пересушить мясо, филе-миньон можно до прожарки обернуть беконом. Или при жарке постоянно смазывать маслом.
Одним из самых популярных и дорогих вариантов филе-миньон является стейк турнедо (или торнедо) Россини, созданный в честь великого композитора: следуя рецепту, мясо надо подавать с фуа-гра и с кусочками красного трюфеля.
Как готовить: medium.
17. Чак-ролл
У слова «чак» (chuck) несколько вариантов перевода — это и «пища», и «чурбан», и даже «зажимной патрон». Чак-ролл делается из шейного филе, часть спинной мышцы, зажатой между лопатками и ребрами. Здесь обычно много жил, поэтому при всей вкусовой схожести с рибаем, чак не такой мягкий и тающий во рту. Но это хорошая и более дешевая альтернатива рибай-стейку: можно замариновать мясо со специями и солью, надрезать проходящую через него жилу, обжарить 4-5 минут на сильном огне с обеих сторон и довести до финальной степени пропекания, например, в духовке.
Как готовить: medium.
18. Шатобриан
Его источник — широкая часть вырезки. В отличие от филе-миньон, шатобриан жарится целиком, без нарезки на куски. Поэтому повара советуют такой стейк заказывать на двоих.
Про историю названия есть две версии: в честь писателя Шатобриана или в честь французской местности, где выращивается высококачественный скот. Наиболее вероятной кажется вторая, поскольку писатель, дипломат и политик Шатобриан не был замечен в особых кулинарных пристрастиях.
С учетом того, что шатобриан — весомый кусок мяса, готовить его нужно особым образом. Сначала надо запечатать снаружи — обжарить со всех сторон на сильном огне, буквально закрыв соки внутри. Затем снизить огонь до умеренного и доводить стейк до нужной степени прожарки. Или же можно первую сильную зажарку сделать на гриле, а потом отправить продукт в духовку на четверть часа, где он при 200 градусах дойдет до требуемой кондиции.
Как готовить: с учетом размеров, шатобриан должен получиться многослойным — сверху плотная корочка, под ней слой well done, глубже medium, в самой сердцевине — мякоть с кровью.
Что можно сделать?
Не сливать маринад от стейка перед прожаркой: лучше добавьте чуточку в гарнир. Это не экономия и жалость к невостребованным остаткам соуса: так вы обеспечите целостность вкуса, аромата и восприятия всего блюда.
Читайте также
Названы лучшие способы приготовления красного мяса
Как «дозреть» стейк дома без специальной камеры. Советы мясного сомелье Павла Поцелуева
Мясо — огонь: правила хорошего стейка. Мясники о выдержке мяса, степенях прожарки и идеальной корочке
продуктов на основе крови со всего мира
ПУСК
От кровяной колбасы до кровяной колбасы — это самые странные, самые отвратительные и самые вкусные продукты на основе крови в мире.
Любите ли вы мерцающих эмо-вампиров из сумеречной саги или больше любите задумчивых ночных бродяг, обитающих в классическом романе ужасов Брэма Стокера Дракула , или, возможно, вы просто время от времени наслаждаетесь вкусом крови, мы приготовили для вас настоящее кровавое удовольствие. Хотя мы знаем, что некоторые из этих наполненных кровью блюд не для всех (будьте осторожны, вегетарианцы и веганы), если вы еще не избавились от этой сырой, плотоядной стороны своей эволюционной биологии, возможно, некоторые из этих съедобных блюд на основе крови могут понравиться кровопийце (прямо как Дракула), скрывающемуся внутри вас.
1 ИЗ 12
Португальский Arroz de Cabidela
Когда вы ищете пропитанную кровью еду, португальский aroz (рис) de cabidela удовлетворит вашу самую соленую тягу. Эта кровавая смесь, приготовленная из свежезабитого цыпленка или кролика, приготовленного в их собственной крови, определенно не для брезгливых едоков. С изрядной дозой уксуса и воды, брошенной в смесь, арроз-де-кабидела превращается в коричневатое рагу из риса, мяса и крови, которым наслаждаются прожорливые посетители.
2 ИЗ 12
Вьетнамская каша со свиной кровью
Значительная порция вьетнамского cháo huyết (отвар из свиной крови или кровяная каша) дает именно то, что обещано — много кровавой каши. Это блюдо Юго-Восточной Азии готовится из блоков застывшей свиной крови, мяса свинины, нескольких более легких овощей, таких как зеленый лук, а также немного трав, таких как чеснок и имбирь, для придания дополнительного вкуса. Если вы жаждете горячей, кровавой еды в холодный день, cháo huyết вас не разочарует.
3 ИЗ 12
Шведский Blodplättar
Blodplättar, или кровяные блины, представляет собой шведское лакомство на основе плазмы, которое, учитывая точное и описательное название, позволяет довольно легко догадаться, что вы получите после заказа партии. По сути, это жареные оладьи с кровяным пудингом. Популярные в Финляндии и Норвегии, эти богатые белком блины, наполненные железом, можно взбивать вместе с тестом из свиной крови, молока, муки и нескольких других основных ингредиентов (таких как патока и соль), в зависимости от конкретного используемого рецепта.
4 ИЗ 12
French Coq au Vin
Если вы хотите пойти традиционным путем, когда дело доходит до французского coq au vin, приготовьтесь к большому количеству куриной крови. Это блюдо требует старого петуха, красного вина, грибов, чеснока, бекона и множества других аппетитных ингредиентов. В прежние времена, когда люди вели образ жизни исключительно от фермы до стола (других вариантов не было), основным загустителем, используемым в coq au vin, была свежая куриная кровь, а не мука. В наши дни в основном используется мука, так как свежую куриную кровь не так легко найти, как раньше.
5 ИЗ 12
British Black Pudding
В то время как во многих культурах любят черный (кровяной) пудинг, эта сытная смесь крови животных, жира и овсянки, вероятно, является самым известным основным продуктом питания, наполненным кровью, в англоязычном мире. Обычно начиняемый колбасными оболочками и подаваемый различными способами, в том числе ломтиками, которые затем жарятся или варятся, черный пудинг, как правило, разделяет общественное мнение относительно того, является ли он питательной частью вкусного завтрака или чем-то неприятным, чего следует избегать любой ценой.
6 ИЗ 12
Итальянский Sanguinaccio Dolce
Кровь и шоколад звучит как название фильма о страстной любви и кулинарии. И это описание не так уж далеко от истины, когда речь идет о контрастных вкусах sanguinaccio dolce. Этот десерт из южной Италии готовится из свежей свиной крови, подслащенной шоколадом, молоком и сахаром, а затем превращается в бархатистый пудинг из темного шоколада, который удовлетворит чью-то сладкоежку и жажду крови одновременно.
7 ИЗ 12
Польская чернина
Польское рагу из чернины имеет насыщенный и кислый привкус, который исходит от уксуса, смешанного с утиной или гусиной кровью. А если вам хочется кролика, свежую кроличью кровь можно обменять на убитую утку. Чарнина — это довольно простой суп (черного цвета благодаря крови), с несколькими различными региональными вариантами, которые можно найти в Восточной Европе. Более сладкие ингредиенты, такие как чернослив или груши, часто добавляют, чтобы компенсировать уксусный вкус, а также немного соли и перца для дополнительной остроты.
8 ИЗ 12
Испанское Sangre Encebollada
Sangre encebollada — это смесь крови и лука, которая делает испанский крепким. еда. Начните с невероятного количества застывшей куриной крови, добавьте горсть нарезанного картофеля и лука, затем обжарьте весь ассортимент овощей и кубиков крови с небольшим количеством белого вина и оливкового масла. Конечным результатом является коричневая, кровавая кулинарная индульгенция для любого, кто достаточно смел, чтобы попробовать sangreencebollada.
9 ИЗ 12
Filipino Dinuguan
Если вы решите попробовать динугуан на Филиппинах, вы окунетесь в тушеную свинину, сваренную в свиной крови. Это острое рагу обычно готовят из внутренностей (кишечников) или субпродуктов (внутренних органов), смешанных с кровью и уксусом. Затем ему придают огненную пикантность с помощью тонкого перца чили махаба. В то время как эта куча тушеной крови и органов не для гастрономически суетливых, любой, кто примет участие, будет иметь свои ежедневные потребности в белке больше, чем удовлетворяется после того, как выпьет полную миску динугуана.
10 ИЗ 12
Тайваньские пирожные со свиной кровью
Если вы любите уличную еду и любите пироги со свиной кровью, подаваемые как эскимо, открытые рынки Тайваня — отличное место. Эта жареная во фритюре закуска состоит из клейкой свиной крови, покрытой липким рисом и арахисовой мукой. Хотя это не сладкое лакомство, а скорее пикантная закуска, если вам когда-нибудь придется бродить по продовольственному рынку на Тайване, почему бы не купить одно из этих кровавых фруктовых мороженых у местного продавца и не попробовать?
11 ИЗ 12
Китайский кровяной творог
В то время как у большинства людей тофу ассоциируется со здоровой вегетарианской диетой, если у вас есть возможность съесть кусок китайского кровяного творога (выглядит и ощущается как темный тофу), вы совершите массивное вегетарианское нет-нет. Обычно сделанный из застывшей свиной (или утиной) крови, кровяной творог может заменить тофу или мясо в блюде для жарки, или его можно обжарить и бросить поверх подушки из зелени или в горячий суп-бульон. Как и традиционный тофу, это универсальный ингредиент. А для мясоедов, стремящихся убедиться, что каждая часть животного используется, кровяной творог гарантирует, что кровь животного не пропадет впустую.
12 ИЗ 12
Португальский Papas De Sarrabulho
Papas de sarrabulho — это густое рагу из крови, популярное в северной Португалии, особенно в городе Порту. Сделанные из картофеля (папас) и различных видов мяса (курица, ветчина, свинина и т. д.), все приготовленные в ванне со свиной кровью, папы де саррабульо представляют собой мягкую смесь крови, крахмала и белка. Если у вас хватит смелости отведать papas de sarrabulho с его характерным, властным вкусом, вы либо влюбитесь в это блюдо, либо откажетесь от блюд на основе крови на всю оставшуюся жизнь.
10 деликатесов, приготовленных с кровью
Нет ничего, что не съели бы предприимчивые гурманы. Назовите животное, гриб или растение, и кто-то где-то ел их. Это верно даже для очень многих неодушевленных предметов. Поэтому следует как-то удивиться тому, что люди едят и пьют кровь. Это не просто подражатели Сумерек или древние каннибалы. Десятки культур потребляют кровь практически всеми мыслимыми способами. Будь то добавление в напитки, запекание в буханках хлеба, приправа к десертам или даже превращение в протеиновые батончики, кровь присутствует в нашей еде повсюду. Вот десять лучших и самых причудливых деликатесов, приготовленных с использованием крови, привезенных из разных стран мира.
Связанный: Топ-10 странных способов использования крови
10 Кровавое молоко, Кения
САМЫЙ СТРАШНЫЙ завтрак в Африке! Племенная еда с масаи в Танзании
Посмотрите это видео на YouTube
Масаи — это племенной народ, проживающий в Кении и Танзании. Они получили всемирную известность за традиционную охоту на львов, которую они использовали в качестве ритуального восхождения к зрелости до современных запретов на охоту на львов. Одна из практик, которая до сих пор привлекает внимание масаи, — это их привычка пить кровь.
Существование масаев во многом зависит от их скота. Почти весь рацион племени состоит из животных — не только молока и говядины, но и крови. Масаи научились перерезать яремную вену своего скота именно таким образом, чтобы выкачивать его кровь, не убивая его. Они потребляют кровь в сыром виде, варят из нее желе и даже смешивают с молоком, получая что-то вроде пикантного молочного коктейля.
9 Чернина, Польша
Дегустация древней польской еды – мы славяне [Культ Америка]
Посмотрите это видео на YouTube
Чернина/czarnina – это польский суп, в котором основное животное, утка, используется чаще, чем в большинстве других. Рагу простое, а основным ингредиентом является утиное мясо. Оно отличается от аналогичных мясных рагу своим кисло-сладким и острым бульоном, приготовленным из утиной крови.
Бульон приобретает уникальное качество благодаря смешиванию крови с уксусом и подсластителями, такими как мед и фруктовый сироп. Люди иногда заменяют утку курицей, свиньей или даже кроликом, но ее кровь определяет рагу независимо от мяса. Польская традиция гласит, что вкусной черниной утешали отвергнутых молодых женихов. Я бы хотел выпить немного крови, если бы меня отвергли… в основном я хотел бы плакать, но, думаю, кровяной суп тоже хорош.
8 Sanguinaccio Dolce, Италия
Food Porn – Sanguinaccio Dolce (Ганнибал Кулинарная сцена)
Посмотреть это видео на YouTube На самом деле, это звучит довольно вкусно с фасолью и кьянти.
Sanguinaccio Dolce — итальянское блюдо, название которого означает сладкий кровяной пудинг, который бьет прямо в голову. Его основные ингредиенты — это то, что вы ожидаете от рецепта пудинга: молоко, шоколад, сахар и, возможно, мука, ваниль, корица и / или изюм. Однако кровь свиньи выделяет Sanguinaccio Dolce.
Сладкое лакомство приобрело известность после того, как было показано в третьем сезоне сериала «Ганнибал» об одноименном убийце-каннибале. Однако Ганнибал Лектор решил приготовить Sanguinaccio Dolce из коровьей крови, а затем из… другой крови.
7 Кровавый тофу, Китай
Рецепт приготовления творога из свиной крови – приготовление с помощью Sros
Посмотрите это видео на YouTube
В Китае около полудюжины различных продуктов питания с разными названиями, которые означают одно и то же. Называйте это как хотите — темный тофу, черный тофу, кровяной тофу, кровяной творог и другие названия. Кровавый тофу производится путем коагуляции свиной крови в толстый блок с консистенцией, похожей на тофу, отсюда и все названия.
Темный тофу представляет собой потенциальную проблему для путешественников в регионе, особенно для вегетарианцев и веганов. Люди традиционно заказывают тофу в качестве вегетарианского заменителя мяса, и, очевидно, тофу с кровью далеко не вегетарианское. Однако, как и тофу, кровяной тофу используется в различных блюдах, от риса до лапши и супов.
6 Blodplättar, Швеция
КРОВЬНЫЕ БЛИНЧИКИ Bloodplättar | Завтрак по всему миру | ШВЕЦИЯ
Посмотреть это видео на YouTube
Blodplättar — интересное блюдо само по себе, так как оно сделано как обычные блины, но с добавлением взбитой крови. Но блодплаттар интересен еще и тем, что это верхушка кулинарного айсберга.
Блодплаттар является шведским блюдом, но почти идентичные рецепты можно найти по всей Европе. В Испании его знают как filloas de sangre, или кровяные блинчики. В Финляндии это veriohukainen. В Эстонии это называется verikäkk. И blodplättar далеко не единственный в шведской кухне. Шведы также готовят и потребляют кровяной суп, кровяной пудинг, кровяные картофельные клецки и кровяной хлеб.
5 Мороженое из свиной крови, США
ПОПРОБУЙТЕ МОРОЖЕНОЕ КРОВИ
Посмотрите это видео на YouTube
За последнее десятилетие сыроварни в Соединенных Штатах все чаще начинают экспериментировать с использованием свиной крови в своем мороженом. Одним из первых создателей рецепта был шеф-повар округа Колумбия Гаррет Флеминг, целью которого было объединить современное мороженое с итальянским кровяным пудингом (Sanguinaccio Dolce). В результате получаются насыщенные, густые сливки с более насыщенным, чем обычно, минеральным вкусом (из-за крови).
Мороженое из свиной крови завоевало популярность еще по двум причинам. Во-первых, поскольку жидкость заменяет яичные желтки, которые обычно превращают крем в заварной крем, это делает мороженое из свиной крови подходящим вариантом для тех, у кого аллергия на яйца. С другой стороны, одна только мысль о кровавом мороженом сделала это лакомство популярным сезонным предложением за несколько недель до Хэллоуина. Вы можете найти магазины мороженого, предлагающие его под такими названиями, как «Кровавый пудинг Дракулы».
4 Гематоген, Россия
🍫 РУССКАЯ КРОВЬ КОНФЕТНИК?! 🍫 Тест на вкус гематогена
Посмотреть это видео на YouTube
Хотя на самом деле он был изобретен швейцарцами в 1890 году, у нас Гематоген давно ассоциируется с Россией. Страна производила собственный гематоген с 1920-х годов, использовала его в качестве пайка для своих солдат во время Второй мировой войны и даже продает его по сей день в аптеках в качестве пищевой добавки для детей. Так что же такое гематоген? Это сладкий шоколадный батончик, похожий на PowerBar. Однако вместо сывороточного белка он сделан из коровьей крови. Вы, вероятно, могли бы догадаться, что это еда на основе крови, просто взглянув на название.
Гематоген продается в магазинах как сладкая, но полезная закуска и как лекарственная добавка; говорят, что его высокое содержание железа помогает предотвратить анемию и поддерживает анализ крови у беременных и кормящих матерей. До распада СССР батончики продавались в магазинах почти по всей России и присоединенных к ней странах. С тех пор нехватка «черного пищевого белка», то есть коровьей крови, привела к тому, что батончики стали менее распространенными.
3 Snake Wine, Юго-Восточная Азия
Snake Wine Challenge во Вьетнаме!
Посмотрите это видео на YouTube
Змеиное вино известно под разными названиями в разных азиатских странах и производится таким же множеством разных способов. Однако общим для каждой вариации является то, что она сделана из смеси змеиной крови и вина. Многие азиатские народы едят змеиное мясо, хотя для безопасности мясо должно быть получено от неядовитых змей. Вы можете потреблять ядовитых змей только в том случае, если различные белки, из которых состоит их яд, денатурированы. Этанол в алкогольных напитках отлично справляется со своей задачей, отсюда и популярность змеиного вина.
Большинство змеиных вин относятся к одной из двух категорий: либо смешанные, либо выдержанные. Смешанный сорт производится путем прямого смешивания змеиной крови со спиртом (обычно рисовым вином). Вы можете использовать другие биологические жидкости, но не яд. Заварной вариант предполагает помещение целой змеи в емкость со спиртом и замачивание на срок от нескольких недель до нескольких лет. В этом случае яд денатурирован и поэтому безопасен. Утверждается, что оба сорта обладают лечебными свойствами, чаще всего для лечения проблем с мужской потенцией.
2 Фруктовое мороженое, Южная Корея
Как делают корейскую кровяную колбасу | Regional Eats
Посмотреть это видео на YouTube
Было бы стыдно закрыть эту статью без действительно полезного совета: не заказывайте пломбир с мороженым в Корее, думая, что получите мороженое и горячую помадку. По крайней мере, проверьте, какое мороженое они имеют в виду. В Корее «пломбир» — это кровяные колбаски, и хотя они звучат аппетитно, они могут стать неприятным сюрпризом для тех, кто ищет холодное сладкое угощение.
Фруктовое мороженое бывает разных видов, но все они — худший кошмар вегетарианца. Все они готовятся путем пропаривания коровьих или свиных кишок и наполнения их кровью и другими ингредиентами, иногда даже с добавлением кусочков печени и легких. В сочетании с традиционными ингредиентами из мяса, риса и овощей мороженое с фруктами выглядит и звучит восхитительно, особенно те, которые подаются с кочхуджан. Они наиболее распространены в качестве уличной еды, так что, по крайней мере, вы, вероятно, увидите, какое мороженое вы получаете.
1 Черный бульон, Древняя Спарта
Спартанский ЧЕРНЫЙ БУЛЬОН | Мелас Зомос
Посмотреть это видео на YouTube
Древние спартанцы всемирно известны своей свирепостью и боевой доблестью, а также тем, как далеко они готовились к битве.