Значение в питании блюд из яиц — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Блюда из яиц

Блюда из яиц и творога

Фаршированная рыба.

Тушеные изделия.

Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60…70 ^оС не более 30 мин. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2…3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6…8 ^оС и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40. ..60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.

­Яйца ­ один из самых полноценных продуктов питания. Kyриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в бел­ке ­ 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,

холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты ­ около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоно­вая и др.) ­ 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин ­ каротин.

­

В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кисло­та, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда игpают важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во­-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным

атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно­сосудистой системы, необходимо огpаничивать. Во-вторых, один из белков яйца ­ авидин инактивирует ви­тамин Н (биотин), участвующий в регyляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увели­чивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступле­ние в организм значительных количеств яичного белка нежела­тельно. В-третьих, один из белков яйца ­ овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и дрyгих продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.

Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет eгo переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются сани­тарно­опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактери­цидное вещество лизоцим ­ сильный антибиотик, но при хранении яиц eгo активность снижается. Поэтому при нарущении ca­нитарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Лекция тема Блюда из яиц и творога

Раздел
3. Технологические процессы приготовление кулинарной продукции

Тема
3.8 Блюда из яиц и творога

Лекция

Блюда
из вареных, жареных, запеченных яиц. Блюда из творога

Блюда
из яиц

Значение в питании блюд из яиц

Яйца
— один из самых полноценных продуктов питания. Ку­риное яйцо содержит в среднем   12,7
% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распре­деление белков
неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в бел­ке — 11,1 %. Липидов в яйце
около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,
холестерин,
жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего
содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кисло­ты — около 44 % и
полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) — 14 %. Липиды содержатся в
желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

В
белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кисло­та, холин,
рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако
необходимо учитывать некото­рые особенности состава яичных блюд.

Во-первых,
яичный жел­ток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %),
поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых,
страдающих заболеваниями сердеч­но-сосудистой системы, необходимо
ограничивать.

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует ви­тамин Н
(биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы.
Кроме того, при недостатке биотина увели­чивается содержание холестерина в
крови. Поэтому поступле­ние в организм значительных количеств яичного белка
нежела­тельно.

В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие
пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков
не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при
тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмят­ку. У яиц,
сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет его переваривание.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным
продуктом. Дело в том, что белок служит прекрас­ной средой для
жизнедеятельности микроорганизмов. От попада­ния их внутрь яйцо
защищает подскорлупная оболочка, при по­вреждении которой микроорганизмы (в
частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах
содержится бактери­цидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хране­нии яиц его
активность снижается. Поэтому при нарушении са­нитарных правил
обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций.

Характеристика сырья

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из
расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и
потери составляют около 12 %, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г. При определении
массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что
желток составляет 39 %, а белок — 61 % массы нетто яйца.

Качество
яиц определяют, просматривая их на просвет с по­мощью овоскопа.

Яйца
водоплавающей птицы на предприятиях общественно­го питания использовать
запрещается.

Миражные
яйца (с признаками развития зародыша) исполь­зовать запрещается.

После
проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной
обработки.

Необходимо проверять
штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока
проводят пе­реоценку диетических яиц.

Затем яйца промывают
сначала теп­лым 1…2 %-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5 %-м
раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разби­вают ножом и используют
яйцо, только убедившись, что содер­жимое не имеет признаков порчи. Чтобы
случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или
блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

Кроме
свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок
просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на
одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1 : 3,5), до­бавляют
соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30…40 мин для набухания.
Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для
изделий, кото­рые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя исполь­зовать
для приготовления майонеза и заправок.

Меланж
представляет собой замороженную смесь яич­ных белков и желтков. Банку с
меланжем, не вскрывая, размо­раживают в воде, имеющей температурой 50 °С.
Разморожен­ный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу ис­пользуют.
Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не
размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике
при температуре ниже 0 °С.

Свежие
яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1:1, яичным
порошком — 1 : 0,28.

Ассортимент
блюд из яиц

Варка яиц. Яйца варят а скорлупе и без нее
(выпускные). Что бы
обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную
воду (3 л воды и 40…50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно
контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

«всмятку»
— время варки 3…3,5 мин с момента закипания. 3 это время температура внутри
яйца достигает 65…75 °С;

«в
мешочек» — время варки 4,5…5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до
80…85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои
прогреваются лишь до 70…75 °С, приобретая консистенцию нежного студня, при
этом желток остается жидким;

«вкрутую»
— время варки 8…10 мин. Все содержимое яйца включая желток, прогревается до
85…95 °С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для
варки без скорлупы (французский пашот) использую только диетические яйца.
В воду добавляют уксус и соль (50 г 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды),
доводят до кипения и бы­стро выпускают в кипящую воду содержимое яйца
(одновремен­но не более 10 шт.). Через З…3,5 мин их вынимают, образовав­шуюся
при варке бахрому зачищают. При варке яиц без скорлупы образуются отходы
за счет зачистки
бахромы белка в размере 7%  .

При таком способе варки
поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не
успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без
скорлупы, очень тонкая и плотная верхняя часть белка и очень нежное содержимое.
Ук­сус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горя­чим, в особой посуде — пашотнице. Она
представляет собой кера­мическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же
посуде по­дают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очи­щают и используют в качестве гарнира к некоторым
горячим блю­дам (пюре из шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для
приготовления го­рячих блюд.

Яйца с фаршированным томатом. У томатов
средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину
(ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют
мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко на­резанными грибами
(шампиньонами), запекают в жарочном шка­фу и сверху кладут яйцо, сваренное «в
мешочек» без скорлупы.

Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик
обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное «в мешочек» без
скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстра­гона. Соус красный
или томатный с эстрагоном подают отдельно.

 Яичница-глазунья.
Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с
добавлением жареных либо вареных продук­тов (мясных, овощных и др.). Порционные
сковороды разогрева­ют, кладут жир, осторожно выпускают яйца так, чтобы желток сохранил свою
форму. Солят (только бе­лок) и жарят до полного загустения белка и желтка.
При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Яичница с гарниром. Предварительно можно
обжарить на сково­роде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый
лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную
ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу
(сырые яйца выливают на подготовленный гар­нир так, чтобы желток
остался целым, солят и жарят до готовности). Отпускают в
порционной сковороде, полив сливочным маслом.

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую
яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50…60 °С),
перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят
с двух
сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку до­бавляют сметану или
сметанный соус. Подают по 2 шт. на пор­цию. Манную кашу можно заменить густым
молочным соусом.

Яйца фри. В разогретый
до 170 °С фритюр выпускают по од­ному яйцу и жарят 2…3 мин, поворачивая.
Готовые яйца выни­мают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен
быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый го­рошек в молочном
соусе кладут невысокой горкой, сверху — яйца фри, ломтики поджаренной ветчины
и украшают зеленью, жаренной
во фритюре.  Можно оформить так: картофельное пюре
горкой, на него — яйца фри и зелень, жаренную во фритю­ре. Отдельно подают соус мадера или томатный.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или
прямоугольники, сделав надрезы ножом с торце­вой стороны,
обжаривают на масле и удаляют середину так, что­бы получился
стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают
соусом мадера и прогревают. В каждый ста­канчик кладут немного ветчины с
соусом, выпускают яйцо и за­пекают при температуре 160… 180 °С в жарочном
шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца
посы­пают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель
или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца,
сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней
густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из
слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в
хлебе). Запекают при температуре
160… 180 °С.

Блюда из яичных смесей. Для
приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют
смесь яиц с мо­локом, водой или сливками в соотношении 1 : 0,5. Смесь
солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фарширо­ванные и
смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с
молоком или водой до­бавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают,
на­ливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непре­рывно
помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно
хранить на мармите при 60 °С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную сково­роду, в
кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные,
кукурузные хлопья, или варенье, или мел­ко нарезанную обжаренную ветчину, или
зеленый горошек.

Омлет
натуральный жареный. Порционный натуральный ом­лет жарят на
маленьких сковородах с длинной ручкой. На сково­роде разогревают жир,
наливают омлетную массу и жарят, не пе­реворачивая, перемешивая массу
вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через
5…7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого
пирожка.
После того как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом
вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При
массовом приготовлении омлетную массу взбивают, вы­ливают на противень или
порционную сковороду слоем 2,5…3 см и запекают в жарочном шкафу при 180…200
°С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки,
смазанные маслом, ставят их на водяную баню и про­гревают до загустения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные
готовят так же, как натуральные порционные, но, перед тем как сворачи­вать, на
омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть нарезанные и
поджаренные в сметане грибы, нарезанные солом­кой и припущенные
овощи в соусе молочном, обжаренные коп­чености из свинины в соусе красном
или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу
добавляют подготов­ленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу,
жареный картофель, зеленый горошек и др., нали­вают на сковороды или противень и
запекают.

Драчена. Драчена — старинное русское блюдо. Отличатся от омлета
тем, что при приготовлении добавляются мука и сметана. Подготовленные
яйца разбивают в посуду (можно использовать меланж), добавляют молоко,
соль, затем вводят муку, все хорошо вымешивают венчиком и проце­живают. В
массу добавляют сметану и растопленное сливочное масло. На сковороду
или противень, смазанные жиром, вылива­ют смесь слоем не более 1 см. Запекают в
жарочном шкафу до появлении на поверхности подрумяненной корочки. Сразу же используют,
нарезая на порционные куски, отпускают с маслом.

Драчена не подлежит хранению, так как портится ее
внешний вид (она опадает) и теряются вкусовые качества.

Блюда из творога.

Значение в питании блюд из творога

Творог относится к
самым полноценным продуктам питания. ,
биотина, рибофлавина,
фолацина и др.

В
рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие его
пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г
белка (почти 1/3 суточной по­требности), 18 г жиров, энергетическая
ценность их 336 ккал.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается
содержание в них белка и жира, но увеличивается ко­личество пищевых волокон,
витаминов и минеральных веществ.

Творог широко используют для приготовления холодных за­кусок
(соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и
сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

Молочные белки в отличие от других белков после нагрева­ния и
денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенси­ровать это можно тщательным
протиранием творога перед кули­нарной обработкой. Протирают его через сито
или на протироч­ных машинах. Потери при этом невелики (1…2 %), а
усвояемость повышается
существенно.

Творог полужирный (9 % жира и 75 % влаги) и нежирный (80 % влаги)
рекомендуется использовать для приготовления го­рячих блюд, а жирный
(18 % жира и 68 % влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге,
при нагревании размягчает­ся, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в
рецептуру го­рячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Ассортимент
блюд из творога

Творожные массы. Из творожной массы промышленной выработки,
смешивая ее с различными продуктами, готовят холодные блюда.
Сладкую массу смешивают с изюмом и вани­лином, с какао-порошком (с ванилином или без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым
обжа­ренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Отпускают на десертных тарелках или в салатниках в виде горки. При
отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Можно придать форму прямо­угольника, конуса, пирамидки.

Холодные блюда из творога.

Творог с молоком, сливками, сме­таной или
сахаром. Для этого блюда берут непротертый творог. Его
укладывают горкой в тарелку или салатник, заливают моло­ком или сливками,
предварительно охлажденными. Отдельно на розетке можно подать сахар или
сахарную пудру. Можно также посыпать творог сахаром или сахарной пудрой.
Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Если отпускают со
сметаной, сверху в твороге делают углубление и в него наливают сметану.

Горячие блюда из
творога. К ним относятся вареники и пудинги.

Вареники с творогом. Приготовление
вареников состоит из следующих процессов: замешивание теста, подготовка фарша,
формовка
вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варка. Для теста
воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вливают
жидкость в насыпанную горкой просеянную муку. Начиная с середины, постепенно
замешивают тесто до уп­ругого комка (5… 10 % муки оставляют для посыпки стола
при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и большей эластичности.

Для фарша в протертый творог добавляют сахар, соль и
хоро­шо перемешивают. Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм на полоски
шириной 40…50 мм, смазывают сырым яйцом. На рас­стоянии 4 см друг от друга на
тесто кладут шарики фарша. На­крывают фарш тестом, верхний слой прижимают
к нижнему и вырезают
вареники выемкой.

Готовые вареники хранят на холоде при температуре от 0 до
—6
°С. Варят в подсоленной воде. Готовые всплывшие вареники вынимают шумовкой,
кладут в посуду с растопленным сливоч­ным маслом и слегка встряхивают.
Отпускают в подогретой по­суде с маслом. Сметану подают отдельно.

Вареники ленивые. Протертый творог
соединяют с мукой, яй­цами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в
твороге влага
связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10… 12
мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусоч­ки квадратной
или треугольной формы. Варят вареники в подсо­ленной воде,
вынимают и подают со сметаной или маслом.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов
обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые
белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всы­пают манную крупу и
заваривают ее, помешивая. Воды берут 100… 120 мл на 10 г крупы, чтобы
получилась густая масса.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром,
охлажденную заваренную манную крупу, размягчен­ное масло или
маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и
вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный
изюм без плодоножек, сухофрукты, цу­каты, толченые орехи и др.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее
подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и
запекают при температуре 220…230 °С в течение 25…35 мин. Готовый
пудинг выдерживают в форме 5… 10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут.
Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водя­ной бане) 25…35 мин.

Сырники. В протертый
творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо
перемешивают мас­су. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников
ле­нивых (13… 15 %
массы творога).

Из
полученного теста формуют батон толщиной 5…6 см, раз­резают его поперек,
панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с
обеих сторон ц прогрева­ют в жарочном шкафу 5…7 мин.

Можно готовить сырники без сахара,
добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем. Картофель очищают,
варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все
переме­шивают и
формуют сырники.

Сырники с морковью. Морковь очищают,
мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10 %),
маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, завари­вают ее, охлаждают. К этой массе
добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и
формуют сырники.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше
пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не
формуют штучные полуфабрикаты.

Протертый
творог, муку или предварительно заваренную манную крупу
(охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо пере­мешивают. Противень или сковороду
смазывают маслом, посы­пают сухарями, выкладывают на них подготовленную творож­ную массу
слоем 3…4 см, поверхность ее выравнивают, смазыва­ют сметаной и
запекают в жарочном шкафу 20…30 мин до образования румяной корочки. Готовую
запеканку режут на кус­ки и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пасхи. Творог в старину
называли сыром. Поэтому и пасхи называют сырными, а не творожными. Их делят
на две группы: сырные
и вареные.

Пасха сырная. Творог, если он очень влажный, помещают в полотняный
мешок или марлю и оставляют на несколько часов под прессом. Затем
его протирают через сито, добавляют желтки яиц, растертые с
солью и сахаром, размягченное сливочное мас­ло, сметану и все
растирают, пока не образуется однородная нежная масса. В эту массу можно
добавить ванилин, изюм, кура­гу, или порошок какао, или толченые орехи.

Пасху выпекают в специальных формах. Внутренность фор­мы выстилают
салфеткой, наполняют ее творожной массой, за­крывают крышкой, на
которую кладут гнет и оставляют для уплот­нения массы и
стекания излишней жидкости и выпекают. Затем форму разбирают,
осторожно снимают салфетку, пасху перекла­дывают на блюдо и
украшают изюмом, цукатами. Сверху кладут искусственный цветок, а вокруг —
крашеные яйца.

Пасха вареная обыкновенная. Творог протирают, добавляют размягченное
сливочное масло, сметану или сливки, яйца, растер­тые с сахаром и
солью. Массу прогревают в кастрюле, помешивая, пока она не станет
густеть, затем охлаждают. Можно добавить изюм, цукаты, орехи. Хорошо вымешивают
и формуют пасху.

Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и
сроки их хранения

Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа
вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток
и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок,
загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от
скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкру­тую» имеют полностью
загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая,
поверхность неровная, белок
плотный, желток полужидкий.

Вареные яйца должны быть без трещин и наплывов из тре­щин. На
поверхности не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток
внизу полужид­кий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных
сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересуше­ны. Вкус и запах, свойственные
свежим яйцам и добавленным продуктам. Нижняя часть яичницы не
загрязнена. Нежела­тельны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с
гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки — однородная.

Омлет жареный. Овальный пышный
пирожок от светло- до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равно­мерно
распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойствен­ные свежим яйцам и
продуктам, входящим в омлет. Консистен­ция нежная. Цвет на разрезе
ровно-желтый или слегка окрашен в цвет
добавленных продуктов.

В фаршированных омлетах гарниры сочные, заправленные соусом.
Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слег­ка запеченную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Цвет желтый, с
поджаренной вверху корочкой, консистенция нежная, пышная, мягкая. Поверхность
блюд из яиц не должна быть под­горелой, а изделия пересоленными. Вкус и
запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху свежих яиц и добавленных в
блюда продуктов.

Изделия из творога. Они должны иметь
чистый кисломолоч­ный
вкус с привкусом и ароматом добавок.

Пудинг из творога со сметаной должен иметь форму
той посу­ды, в которой готовился, на поверхности вкрапления изюма, цвет белый с
желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные творогу, яйцам;
консистенция нежная, рыхлая.

Вареники. Должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо
заделанными краями, не слипшихся, не деформирован­ных. Толщина слоя теста 2…3
мм. Консистенция творога одно­родная, нежная, теста — мягкая. Цвет
вареников белый с кре­мовым оттенком. Вкус и запах, свойственные заправленному
сахаром творогу, без излишней кислотности. Не должно быть посторонних привкусов
и запахов. Поверхность, блестящая от масла.

Вареники ленивые должны иметь форму
прямоугольников, ромбиков, квадратов или кружочков, без деформирования и
сли­пания в комок. Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у тво­рога —
белый. Вкус и запах, свойственные тесту и творогу.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый,
без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность
ровная, без трещин. Конси­стенция мягкая, масса однородная, без
крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Запеканка из творога должна быть с гладкой
поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет
на разрезе белый или слегка желтый. Вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затх­лый запах,
жидкая консистенция, ярко выраженная кислот­ность.

Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой
хранят сухими в скорлупе при температуре 0…+6 °С до 6 ч, а яйца, сва­ренные
«в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка,
яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавлива­ются по мере спроса и сразу же
отпускаются.

Холодные изделия из творога хранят при
температуре 0 … +6 °С, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся
по­суде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.

Вареники, сырники хранят в горячем
состоянии не более 15
мин, пудинги — 30 мин, а запеканки — 1 ч.

Доказанная польза для здоровья от употребления яиц

Яйца — один из немногих продуктов, которые следует классифицировать как «суперпродукты». Они богаты питательными веществами, некоторые из которых редко встречаются в современной диете. Вот 9 полезных свойств яиц для здоровья, которые были подтверждены исследованиями на людях.

Яйца — один из самых питательных продуктов на планете.

Целое яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для превращения одной клетки в цыпленка.

Одно большое вареное яйцо содержит (1, 2):

• Витамин А: 8% от суточной нормы (дневная норма)
• Фолат: 6% от суточной нормы
• Пантотеновая кислота (витамин В5): 14% от суточной нормы
• Витамин B12: 23% от суточной нормы
• Рибофлавин (витамин В2): 20% от суточной нормы
• Фосфор: 7% от суточной нормы
• Селен: 28% яиц DV
• также содержат приличное количество витамина D, витамина E, витамина B6, кальция и цинка

Он содержит 78 калорий, 6 граммов белка и 5 граммов жира.

Яйца также содержат различные микроэлементы, важные для здоровья.

На самом деле, яйца — идеальная еда. Они содержат немного почти всех питательных веществ, которые вам нужны.

Если вы можете достать выпасные яйца или яйца, обогащенные омега-3, они будут еще более питательными. Они содержат больше омега-3 жиров и гораздо больше витаминов А и Е (2, 3).

Резюме

Цельные яйца являются одними из самых питательных продуктов на планете, они содержат немного почти всех необходимых вам питательных веществ. Обогащенные омега-3 и/или выпасные яйца содержат больше определенных питательных веществ.

Это правда, что яйца содержат большое количество холестерина. На самом деле одно яйцо содержит 186 мг (1).

Однако важно помнить, что холестерин в рационе не обязательно влияет на уровень холестерина в крови или риск сердечных заболеваний (5, 6, 7).

Печень ежедневно производит большое количество холестерина. Фактически, когда вы едите больше холестерина, ваша печень имеет возможность регулировать уровень холестерина, производя меньше, чтобы выровнять его (5, 7).

Тем не менее, реакция на употребление в пищу яиц различается у разных людей (8):

• У 70% людей потребление холестерина может не повышать уровень холестерина в крови или повышать его лишь незначительно (так называемые «гипореспондеры»)
• У остальных 30 % населения (так называемые «гиперреспондеры»), яйца или другие источники холестерина в рационе могут привести к значительному повышению уровня холестерина в крови

Тем не менее, люди с генетическими нарушениями, такими как семейная гиперхолестеринемия, или носители варианта гена, называемого APOE4, могут рассмотреть возможность употребления яиц в умеренных количествах.

Резюме

Яйца содержат большое количество холестерина, но употребление яиц не оказывает неблагоприятного воздействия на уровень холестерина в крови у большинства людей.

ЛПВП означает липопротеины высокой плотности. Его часто называют «хорошим» холестерином (9).

Люди с более высоким уровнем ЛПВП обычно имеют более низкий риск сердечных заболеваний, инсульта и других проблем со здоровьем (10, 11, 12).

Употребление в пищу яиц — отличный способ повысить уровень ЛПВП. В одном исследовании употребление 1-3 яиц в день в течение четырех недель повышало уровень ЛПВП на 6-13% у молодых здоровых взрослых (13, 14, 15).

Резюме

Употребление в пищу яиц постоянно приводит к повышенному уровню холестерина ЛПВП («хорошего»), который исторически был связан с более низким риском многих заболеваний.

Холин — это питательное вещество, о существовании которого большинство людей даже не подозревают, однако это невероятно важное вещество, которое часто входит в группу витаминов группы В.

Холин используется для построения клеточных мембран и играет роль в производстве сигнальных молекул в головном мозге, наряду с другими функциями (16).

Симптомы дефицита холина серьезны, поэтому, к счастью, у большинства здоровых небеременных людей он встречается редко, главным образом потому, что организм вырабатывает холин.

Цельные яйца являются отличным источником холина. В одном яйце содержится более 100 мг этого очень важного питательного вещества.

Резюме

Яйца являются одним из лучших пищевых источников холина, питательного вещества, которое невероятно важно, но большинство людей не получают его в достаточном количестве.

Холестерин ЛПНП широко известен как «плохой» холестерин.

Хорошо известно, что высокий уровень ЛПНП связан с повышенным риском сердечных заболеваний (17, 18).

Но многие люди не понимают, что ЛПНП подразделяются на подтипы в зависимости от размера частиц.

Имеется мелких, плотных частиц ЛПНП и крупных частиц ЛПНП.

Многие исследования показали, что люди с преимущественно мелкими плотными частицами ЛПНП имеют более высокий риск сердечных заболеваний, чем люди с преимущественно крупными частицами ЛПНП (19, 20).

Даже несмотря на то, что яйца имеют тенденцию слегка повышать уровень холестерина ЛПНП у некоторых людей, считается, что употребление в пищу яиц, как правило, в основном повышает уровень больших (или «более плавучих») уровней ЛПНП вместо мелких, плотных частиц ЛПНП, что может объяснить связь с снижение риска сердечных заболеваний (21, 22).

Однако некоторые недавние исследования показали, что потребление яиц связано с повышенным риском смерти от сердечных заболеваний, поэтому исследования неоднозначны, и необходимы дополнительные рандомизированные контролируемые испытания, чтобы подтвердить преимущества потребления яиц для здоровья сердца (23, 24, 25). ).

Резюме

Потребление яиц изменяет структуру частиц ЛПНП с мелких, плотных ЛПНП (плохих) на крупные ЛПНП, что связано со снижением риска сердечных заболеваний. Но необходимы дополнительные исследования.

Одним из последствий старения является ухудшение зрения.

Есть несколько питательных веществ, которые помогают противодействовать некоторым дегенеративным процессам, которые могут повлиять на наши глаза.

Два из них называются лютеин и зеаксантин. Это мощные антиоксиданты, которые накапливаются в сетчатке глаза (25, 26).

Исследования показывают, что потребление достаточного количества этих питательных веществ может значительно снизить риск катаракты и дегенерации желтого пятна, двух очень распространенных заболеваний глаз (28, 29).

Яичные желтки содержат большое количество лютеина и зеаксантина.

В одном более раннем исследовании употребление 1 яйца в день в течение 5 недель повышало уровень лютеина в крови на 26% и зеаксантина на 38% у пожилых людей (30).

Яйца также богаты витамином А, который заслуживает отдельного упоминания. Дефицит витамина А является наиболее распространенной причиной слепоты в мире (31).

Резюме

Антиоксиданты лютеин и зеаксантин очень важны для здоровья глаз и могут помочь предотвратить дегенерацию желтого пятна и катаракту. Яйца являются хорошими источниками обоих антиоксидантов.

Не все яйца одинаковы. Их питательный состав варьируется в зависимости от того, как кормили и выращивали кур.

Яйца от кур, которые выращивались на пастбищах и/или получали корма, обогащенные омега-3, как правило, содержат намного больше омега-3 жирных кислот.

Известно, что жирные кислоты омега-3 снижают уровень триглицеридов в крови, что является хорошо известным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (32, 33).

Исследования показывают, что употребление яиц, обогащенных омега-3, является очень эффективным способом снижения уровня триглицеридов в крови. В одном более раннем исследовании употребление всего пяти яиц, обогащенных омега-3, в неделю в течение трех недель снижало уровень триглицеридов на 16–18% (34).

Совсем недавно небольшое исследование 2020 года с участием 20 участников показало, что употребление 2 яиц, обогащенных омега-3, ежедневно в течение пяти недель снижает уровень триглицеридов на 10% (35).

Резюме

Обогащенные омега-3 и выпасные яйца могут содержать значительное количество омега-3 жирных кислот. Употребление этих видов яиц является эффективным способом снижения уровня триглицеридов в крови.

Белки являются основными строительными блоками человеческого тела.

Они используются для создания всех видов тканей и молекул, которые служат как структурным, так и функциональным целям.

Получение достаточного количества белка в рационе очень важно, и исследования показывают, что рекомендуемые в настоящее время количества могут быть слишком низкими (36, 37).

Яйца являются отличным источником белка, одно большое яйцо содержит шесть граммов белка.

Яйца также содержат все незаменимые аминокислоты в правильных соотношениях, поэтому ваш организм хорошо подготовлен для полного использования содержащегося в них белка.

Употребление достаточного количества белка может помочь в потере веса, увеличении мышечной массы, снижении артериального давления и улучшении здоровья костей, и это лишь некоторые из них (38, 39, 40, 41).

Краткая информация

Яйца довольно богаты высококачественным животным белком и содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку.

Яйца невероятно сытные. Это пища с высоким содержанием белка, а белок, безусловно, является наиболее насыщающим макроэлементом (42, 43, 44).

Яйца имеют высокие баллы по шкале, называемой индексом сытости, который измеряет способность продуктов вызывать чувство сытости и снижать потребление калорий в дальнейшем (45).

В одном исследовании с участием 50 взрослых с избыточным весом и ожирением употребление яиц и тостов вместо хлопьев и молока с апельсиновым соком уменьшило чувство голода после еды, продлило период отсутствия чувства голода и заставило их потреблять на 180 калорий меньше во время обеда 4 часов спустя (46).

В другом исследовании употребление яиц было связано с уменьшением риска избыточного жира в организме на 38% и снижением риска центрального ожирения или висцерального жира в области живота на 34%, что является известным фактором риска метаболического синдрома (47) .

Резюме

Яйца хорошо насыщают и могут снизить потребление калорий в конце дня. Регулярное употребление яиц может способствовать снижению веса.

Исследования ясно показывают, что употребление до трех целых яиц в день совершенно безопасно.

Нет никаких доказательств того, что выходить за рамки этого вредно — это просто «неизведанная территория», так как она не изучена.

Яйца — почти идеальная еда, созданная природой.

Помимо всего прочего, они дешевы, просты в приготовлении, подходят практически к любой еде и имеют потрясающий вкус.

Польза яиц для здоровья

Хотите попробовать наш БЕСПЛАТНЫЙ 7-дневный план здорового питания? Нажмите здесь и выберите один из наших планов питания для мясоедов, вегетарианцев или веганов.

Что такое яйца?

С момента приручения курицы люди наслаждаются яйцами и питаются ими.

Яичный белок и желток богаты питательными веществами, включая белки, витамины и минералы. Желток содержит жирорастворимые витамины (например, витамины D и E) и незаменимые жирные кислоты; в то время как большая часть белка содержится в яичном белке.

Яйца являются важным и универсальным ингредиентом для приготовления пищи, а их особый химический состав играет ключевую роль во многих важных реакциях выпечки. Существует множество различных видов яиц, наиболее распространенными из которых являются куриные, в то время как более изысканные варианты могут включать утиные, гусиные и перепелиные яйца.

Ознакомьтесь с нашим полным ассортиментом руководств по пользе для здоровья или ознакомьтесь с некоторыми из наших лучших рецептов из яиц, от нашего грибного бранча до нашего салата из яиц и чечевицы с тамари и кресс-салатом.

Пищевая ценность яиц

Одно среднее куриное яйцо (вареное) содержит:

• 84 ккал / 351 кДж
• 8,3 г белка
• 5,7 г жира
• 1,6 г насыщенного жира 900 14
• 18 мкг фолиевой кислоты
• 1,89 мкг витамина D

Пять главных преимуществ яиц для здоровья

1.

Очень питательные

Цельные яйца богаты питательными веществами и содержат почти все необходимые питательные вещества. Они являются полезными источниками некоторых труднодоступных питательных веществ, таких как витамины D и B12, а также минеральный йод. Яйца считаются «полноценным» источником белка, поскольку они содержат все девять незаменимых аминокислот, которые мы должны получать из нашего рациона.

Кроме того, если вы выберете бренды, обогащенные омега-3 жирными кислотами, благодаря рациону, которым кормят цыплят, вы получите больше жирных кислот омега-3, а также жирорастворимых витаминов, таких как витамины А и Е.

2. Может поддерживать здоровье сердца

Яйца богаты несколькими питательными веществами, которые способствуют здоровью сердца, такими как бетаин и холин. Исследование почти полумиллиона человек в Китае показывает, что употребление одного яйца в день может снизить риск сердечных заболеваний и инсульта, хотя эксперты подчеркивают, что яйца должны потребляться как часть здорового образа жизни, чтобы они приносили пользу.

3. Источник холина

Яйца являются одним из лучших пищевых источников холина. Это малоизвестное питательное вещество необходимо каждому из нас для формирования клеточных мембран и для работы мозга, включая память. Это особенно важно во время беременности и кормления грудью, когда достаточное количество холина необходимо для нормального развития мозга.

4. Может поддерживать здоровье глаз

С возрастом наше зрение начинает ухудшаться, это нормально, но есть некоторые полезные питательные вещества, получаемые из сбалансированного питания, которые могут помочь поддерживать здоровье глаз. Яйца — один из примеров полезной для глаз пищи. Желток содержит большое количество каротинов, особенно лютеин и зеаксантин, которые важны для предотвращения дегенерации желтого пятна и катаракты. Яйца также являются источником витамина А, который необходим для хорошего зрения.

5. Может способствовать контролю веса

Яйца богаты белком, который насыщает больше, чем жиры или углеводы. Яйца как продукт питания имеют хорошие оценки, так как имеют высокий индекс сытости, показатель того, насколько сытной является пища. На самом деле, исследования показывают, что яичный завтрак более питательный, чем эквивалентный по калорийности углеводный завтрак, и, более того, может помочь снизить потребление калорий в конце дня.

Яйца безопасны для всех?

Пищевое отравление сальмонеллой вызывает беспокойство, особенно если яйца едят сырыми или недоваренными. Однако после изменений в производственных протоколах Агентство по пищевым стандартам (FSA) изменило свои рекомендации.

Текущие рекомендации подтверждают, что младенцы, дети, беременные женщины и пожилые люди могут безопасно есть сырые или слегка приготовленные яйца, если они произведены в соответствии с Кодексом практики British Lion. Посетите веб-сайт FSA для получения дополнительной информации.

Другая проблема безопасности в отношении яиц заключается в том, что они являются распространенным пищевым аллергеном, особенно среди маленьких детей. Хотя большинство детей перерастают аллергию на яйца к тому времени, когда они идут в школу, некоторые случаи сохраняются в более позднем детстве, а иногда даже во взрослой жизни.

Больше похожего на это

Обратитесь к своему терапевту, если у вас есть какие-либо опасения по поводу аллергии на яйца .

Понравилось? Подробнее

Наши любимые рецепты полезных яиц
Все наши справочники по пользе для здоровья
Получаю ли я достаточно витамина D?
Как соблюдать сбалансированную диету

Последний раз эта статья была рассмотрена Керри Торренсом 31 августа 2021 года.

Керри Торренс Бакалавр наук. (с отличием) PgCert MBANT является зарегистрированным диетологом с дипломом последипломного образования в области персонализированного питания и диетотерапии. Она является членом Британской ассоциации питания и медицины образа жизни (BANT) и членом Гильдии писателей о еде. За последние 15 лет она была автором ряда публикаций о питании и кулинарии, включая BBC Good Food.