Классификация, характеристика основных блюд из рыбы

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

1. Классификация, характеристика основных блюд из рыбы

2. План урока

1. Значение и пищевая ценность блюд из рыбы в питании
человека
2. Правила выбора рыбного сырья, оценка его качества.
3. Классификация, характеристика и ассортимент блюд из
рыбы
4. Рациональное использование, совместимость и
взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении и отпуске блюд.
5. Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении основных блюд из рыбы.

5. Отгадайте ребус

Рог
Лама
Рок
Ага
Ад
Лото
Аз
Дль
шуба
бак
юшка
ван
кус
столбик
сан
есь

6. Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить

Врач сказал больному:
«Не ешь рыбы и мяса».
Ответил ему больной:
«Если бы я имел возможность питаться
рыбой и мясом, я бы, вероятно, не заболел!»

7. Значение и пищевая ценность блюд из рыбы в питании

Белки – 13 – 21%
Жиры – 0.1 – 33%
Минеральные вещества (магний, натрий, фосфор, калий,
кальций, железо, сера, фтор, йод и др.)
Вода – 53.5 – 85%
Витамины – А, D, В1, В2, РР

8. Сколько процентов составляет усвояемость белков рыбы?

а) 97 %;
б) 86 %;
в) 95 %

9. Признаки классификации рыбы в кулинарии

По размеру:
крупная
средняя
мелкая
По состоянию:
живая
охлажденная
замороженная
По строению:
с костным скелетом
с хрящевым скелетом
По характеру
кожного покрова:
чешуйчатая
бесчешуйчатая
с костными чешуйками (жучками)
По жирности:
Тощая;
средней жирности
жирная
очень жирная

10.

Ассортимент рыбы, поступающей на ПОП

Живая
Копченая рыба
Рыбные консервы
Охлажденная
Соленая рыба
Сушеная рыба
Мороженая
Рыбное филе

11. Признаки доброкачественной рыбы

• жабры ярко-красного цвета;
• глаза прозрачные;
• блестящая, неповрежденная
чешуя;
• брюшко не вздуто;
• упругая, плотная
консистенция;
• специфический рыбный
запах

12. Признаки доброкачественной рыбы

Ямка от надавливания пальцем
быстро выравнивается
Глаза ясные,
не мутные
Чешуя блестящая,
чистая, крепко держится
Жабры ярко-красного
цвета
Жаберные крышки плотно
прилегают к жабрам
Обязателен сертификат
качества, где указан
срок годности и место вылова

13. Сроки хранения рыбы

Характе
Живая
Охлажденная
Мороженая
Различные
Различные
виды
виды
От -1 до 5 °С
От — 8 до
ристика
Виды
Зеркальный карп,
щука, сом, карась,
сазан
Темпера
тура
внутри
мышц
Хране
ние
— 6 °С
В проточной воде
При температуре
ванн-аквариумов не от -2 до 1 °С не
более 2 суток
более 25 суток
При температуре -8
°С в течение
12 суток;
при температуре от
0 до -2 °С –
3 суток

14.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы:

а) жабры слегка сероватого цвета;
б) ямка от надавливания пальцем медленно
восстанавливается;
в) жаберные крышки плотно прилегают к жабрам

15. Классификация блюд из рыбы

Запеченные
Отварные
Жареные основным
способом
Припущенные
Тушеные
Изделия из котлетной
массы
Жареные
во фритюре
Вы согласны с тем, что:
1
Для варки и припускания следует
использовать рыбу, имеющую более сочное
и нежное мясо
2
Для варки используют следующие
полуфабрикаты: целые тушки, порционные
куски и звенья осетровых рыб
3
Рыбу тушат для придания ей особого вкуса
4
Жарят рыбу в небольшом количестве жира,
во фритюре и на открытом огне
Да
Нет
Верное
утверж
дение

17. Блюда из отварной рыбы

18. Припущенная рыба

19. Жареная рыба

на углях
на сковороде
во фритюрнице

20. Запеченная рыба

21.

Блюда из котлетной массы

Вы согласны с тем, что:
1
2
3
4
Да
Для варки и припускания следует использовать
рыбу, имеющую более сочное и нежное мясо
Для варки используют следующие
полуфабрикаты: целые тушки, порционные
куски и звенья осетровых рыб
Рыбу тушат для придания ей особого вкуса
Жарят рыбу в небольшом количестве жира, во
фритюре и на открытом огне
Нет
.
.
.
.

23. Правила оформления блюд из рыбы

24. Требования к качеству готовых блюд 

Требования к качеству готовых блюд
• Отварная и припущенная рыба должна быть
хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
• Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта
ровной коричневой корочкой золотистого или
светло-коричневого цвета.
• Мясо готовой рыбы должно легко отделяться
вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
• Блюда из рыбной котлетной массы должны
сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь
однородную,
хорошо
измельченную
консистенцию.

25. Под каким соусом запекают сырую рыбу:

а) белым;
б) молочным, томатным;
в) сметанным, томатным

26. Сочетаемость продуктов

«В пищу добавить:
Немного любви,
столовую ложку спокойствия
Чайную ложку мудрости»

27. Каким документом необходимо руководствоваться при замене в рецептуре блюда одного сырья на другое?

а) Санитарными правилами и нормами;
б) Нормами взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд;
в) Сертификатами качества

28. Виды технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы

электросковорода
фритюрница
электропечь
универсальная кухонная
машина
пароконвектомат
жарочный шкаф

29. Механическое оборудование

Стеллаж
Моечная ванна
Производственный стол
Весы механические

30. Посуда и инвентарь

рыбный котел
сковорода
наплитные котлы
баранчик
сотейник
кокильницы
противень
Порционная сковорода

31.

К электрическому оборудованию относятся:

а) фритюрница, производственные столы,
электроплита;
б) фритюрница, холодильный шкаф,
универсальная кухонная машина;
в) пароконвектомат, электросковорода,
весы настольные циферблатные.

32. Санитарные требования, которые необходимо соблюдать при обработке рыбы

1. Тщательно мыть руки до и после работы
2. При работе с ножом соблюдать осторожность
3. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку
4. До и после разделки промывать рыбу холодной
проточной водой
5. Удалить полученные рыбные отходы сразу после
разделки
6. По окончании работы вымыть кухонный инвентарь
моющим средством и убрать рабочее место

English    
Русский
Правила

значение рыбы в правильном питании человека. Рыба в программаме «Элитного питания»

На сегодняшний день человечеству знакомо примерно двадцать пять тысяч видов рыб. К сожалению, продолжают свое существование всего лишь девятнадцать.

Любой вид рыбы является ценным источником большинства незаменимых питательных веществ, в которых нуждается человеческий организм. Если рассматривать рыбу с пищевой точки зрения, то она является исключительным источником энергии, благодаря высокому содержанию в мясе протеинов и жиров. В среднем рыба состоит примерно из двадцати процентов протеина наивысшего качества, благодаря содержащимся в нем незаменимым аминокислотам. Аминокислоты и питательные вещества, содержащиеся в рыбе, обязательно должны входить в ежедневный рацион питания человека, для сбалансированного и правильного обмена веществ. В зависимости от количества жиров содержащихся в рыбе, а также мест их сосредоточения в организме, рыбу делят на несколько категорий:

• 
  Жирной, считают рыбу, содержащую около 20% жиров. К такой категории можно отнести лишь некоторые виды рыб, к примеру, скумбрию, либо сельдь. И то, настолько большой процент жира содержится в данных видах исключительно в определенные времена года. В основном жир содержится в мышечных тканях.
• 
  Умеренно жирной, считают рыбу, содержащую около 7% жиров.
• 
  Нежирной, считают рыбу, содержащую около 3% жиров. Главным образом, запасы жира сосредоточены в печени.

Рыбий жир

В состав рыбьего жира входят незаменимые жирные кислоты и жирорастворимые витамины, которые благодаря своим свойствам, являются важнейшими и незаменимыми составляющими сбалансированного рациона и правильного питания человека. Наибольшее значение имеют витамин D и жирные кислоты группы омега. Другие естественные источники содержат крайне низкий уровень данных компонентов. Также, в рыбе содержится большое количество важных минеральных веществ, к основным из которых, можно отнести железо, кальций и фосфор. Кроме того, мясо рыбы содержит ряд микроэлементов, таких как йод, цинк и селена. Именно поэтому, рыбий жир, благодаря уникальной сбалансированности своего состава, считается достаточно ценным продуктом. Благодаря полному отсутствию связующих тканей в мякоти рыбы, она крайне легко переваривается организмом и усваивается практически полностью. Единственное, чего не хватает рыбе, это – углеводов и витамина С.

В состав рыбных блюд «Элитного питания» входят разнообразные блюда из морской рыбы и морепродуктов.

Современные научные исследования подтвердили тот факт, что употребление растительных масел и жиров из морепродуктов, является оптимальным вариантом для отличной функциональности организма. К тому же, помимо рыбы, ценным источником витаминов и белков, являются кальмары, крабы, креветки и другие морепродукты.

Что такое корма для рыб, богатые питательными веществами, и их значение в аквакультуре?

Ричард Д. Майлз и Фрэнк А. Чепмен

Введение

Питательная плотность пищевых веществ относится к количеству или пропорции определенного питательного вещества по отношению к общему количеству питательных веществ, содержащихся в рационе. Обычно диета, богатая питательными веществами, означает, что она богата белком и энергией, а количество конкретного питательного вещества представлено пропорционально общему содержанию энергии в диете. Простая, богатая питательными веществами диета может быть богата витаминами и минералами, иметь низкое содержание жиров и относительно мало калорий (например, многие фрукты и овощи считаются продуктами, богатыми витаминами и минералами). Морепродукты в целом богаты питательными веществами и содержат мало калорий. Морепродукты богаты белком, витаминами и минералами, богаты полиненасыщенными жирными кислотами и омега-3 жирными кислотами, но содержат мало натрия и жиров.

В питании животных есть шесть питательных веществ; вода, углеводы, липиды, белки, минералы и витамины. Животные получают энергию из трех из этих питательных веществ: липидов, белков и углеводов (химическая энергия или тепловая плотность, доступная животному для использования в 1 грамме жира, белка и углеводов, составляет примерно 9, 4 и 4 килокалории соответственно). . Термин плотность питательных веществ относится к количеству и типу конкретного питательного вещества или их комбинации, содержащихся в корме, обычно в гранулах определенного размера или объема. Например, высокоэффективные гранулы для роста могут содержать высокую концентрацию белка для снабжения аминокислотами, необходимыми для наращивания мышц и поддержки быстрого роста. Понятие плотности питательных веществ охватывает общий состав рациона по отношению к питательным веществам, а также к калорийности или плотности энергии. Калорийность или энергетическая плотность корма — это количество калорий, содержащихся по отношению к общему количеству питательных веществ в гранулах корма определенного размера или объема. Традиционные рационы для скота, корма для домашних животных или рационы человека, богатые питательными веществами, обычно составляются с определенным или рекомендуемым количеством питательных веществ в зависимости от энергии или калорийности рациона.

Чтобы увеличить питательную и энергетическую плотность корма, необходимо что-то удалить, чтобы освободить место для выбранного питательного вещества. В рационе обычно меньше углеводов, особенно в кормах для рыб. Большинство видов рыб получают энергию из белков и жиров более эффективно, чем из углеводов, подобно некоторым наземным плотоядным видам, таким как кошки. Содержание влаги в гранулах корма также будет влиять на их плотность питательных веществ и энергии, потому что большее количество воды увеличивает вес, но не питательные вещества или калории. Следовательно, сухие, богатые питательными веществами корма будут иметь более высокую плотность энергии и питательных веществ.

Рыбная мука и стоимость корма для рыб в аквакультуре

Рыбная мука традиционно является основным источником белка, входящего в состав многих видов кормов, используемых в аквакультуре. Рыбная мука также используется в кормах для птицы, свиней и других животных. Правильно обработанная рыбная мука очень легко усваивается, содержит большое количество энергии и высококачественного белка на единицу веса (с высоким содержанием белка) и содержит очень мало углеводов. Рыбная мука производится в основном из мелкой морской рыбы, выловленной в дикой природе, которая обычно не предназначена для непосредственного употребления в пищу человеком. Несмотря на то, что рыбная мука является возобновляемым ресурсом, она дорогая, а мировые поставки ограничены, особенно в связи с ростом спроса на продукцию аквакультуры и использованием рыбной муки в других отраслях животноводства.

Стоимость корма часто составляет от 30% до 50% и более операционных расходов предприятия аквакультуры. Корма также составляют относительно большой процент затрат для наземного животноводства, такого как птицеводство и свиноводство. Цена на корм варьируется в зависимости от типа корма (например, живые, влажные, влажные и сухие корма), типа и качества отдельных ингредиентов, включенных в корм, производственного процесса и способа доставки (т. , в мешках или в мешках).

Роль богатых питательными веществами кормов в аквакультуре

Использование кормов, богатых питательными веществами, продолжает получать широкое распространение в аквакультуре. Среди самых больших преимуществ — существенное снижение общих переменных затрат на операцию за счет повышения продуктивности животных, лучшего коэффициента конверсии корма (FCR: отношение входа к выходу или сколько фунтов/килограммов корма требуется для производства одного фунта/килограмма корма). всего животного) и улучшение качества воды за счет уменьшения количества питательных веществ и твердых веществ (например, фекалий и несъеденной пищи) в сточных водах. Как эти преимущества возникают при использовании кормов, богатых питательными веществами?

Повышение продуктивности животных

В большинстве случаев специалисты по питанию стремятся обеспечить животное на различных этапах его жизни питательным кормом, который содержит достаточное количество питательных веществ для желаемого типа производительности. При составлении рационов для рыб плотность питательных веществ можно увеличить или уменьшить, просто увеличив или уменьшив процентное содержание одного или нескольких ингредиентов, содержащих высокие концентрации конкретных питательных веществ. Регулировка плотности питательных веществ является обычной практикой по мере роста рыбы. Например, сеголетки и молодь растут быстрее, чем взрослые особи. Поскольку этот рост в основном связан с добавлением нежировой белковой ткани, в рационе требуется более высокий процент белка для снабжения незаменимыми аминокислотами, из которых состоит нежировая ткань. По мере того, как рыбы становятся старше и крупнее, их общая скорость роста и отложение мышечной ткани снижаются, а процентное содержание белка в рационе обычно снижается. Эта концепция снижения содержания белка в рационе по мере старения животных лежит в основе программы поэтапного кормления . Таким образом, корма, богатые питательными веществами, разрабатываются или разработаны для обеспечения определенной концентрации питательных веществ, необходимой для оптимальной производительности на разных этапах жизни (фазах роста).

Выбирая питательные корма с высокой усвояемостью, фермеры могут обеспечить рыбу адекватным потреблением рекомендуемых питательных веществ, не превышая потребности рыбы в энергии. Поскольку больше питательных веществ доступно и легко усваивается в богатом питательными веществами рационе, рост рыбы улучшается, а FCR снижается. Например, в Айдахо форель, выращенная на коммерческих, богатых питательными веществами кормах, теперь имеет FCR 1,2: 1; значительное улучшение по сравнению с традиционным 1,8-2,0:1 FCR для большинства рыб. У форели и лосося, выращенных на экспериментальных диетах с высоким содержанием питательных веществ, FCR составляет всего 0,7–0,8:1. Коэффициент кормления 1,2:1 весьма значителен, если принять во внимание текущий коэффициент кормления наземных животных примерно 8:1 для крупного рогатого скота, 4:1 для свиней и 1,8:1 для цыплят-бройлеров мясного типа. (FCR, рассчитанный по отношению сухого веса корма к приросту сырого веса, следовательно, значения ниже 1,0).

Высокоусвояемые, богатые питательными веществами корма особенно важны для кормления личинок или мелких рыб, таких как декоративные виды. Из-за своего небольшого размера этим животным требуется больше питательных веществ на единицу массы тела, чем более старым и крупным животным. Использование богатых питательными веществами кормов также становится необходимым для маточного стада. Например, самкам могут требоваться определенные количества и виды питательных веществ до или во время вителлогенеза (т. е. процесса образования желтка и его накопления яйцами). Кроме того, плотность питательных веществ в корме становится важной для рыб с разными привычками питания (например, плотоядных, всеядных, травоядных, детритофагов и т. д.). Например, хищные рыбы, такие как лососевые, обычно имеют большой желудок с большой емкостью и короткий кишечник. Такие рыбы плохо усваивают углеводы и почти не используют клетчатку, что часто характерно для рационов с низкой плотностью питательных веществ. Таким образом, рационы лососевых составляются с более высокой плотностью питательных веществ, особенно в отношении белка и энергии.

Липиды (жиры и масла), которые обычно используются в кормах для повышения энергетической плотности, также придают вкусовые качества, повышающие общее потребление корма и, как следствие, ускоряющие рост и улучшающие FCR. Богатый питательными веществами корм также может быть разработан для повышения качества конечного продукта. Например, увеличение концентрации омега-3 жирных кислот может повысить пользу для здоровья от мяса. Польза для здоровья была предложена для людей, которые придерживаются диеты с низким содержанием калорий и высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Рацион аквакультуры всегда содержал большое количество рыбьего жира с высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Польза для здоровья морских масел является основной причиной того, что рыбий жир не заменяется растительным жиром в таких диетах. Обогащение корма липидами, богатыми омега-3 жирными кислотами, также способствует улучшению здоровья животных в производственных помещениях.

Богатые питательными веществами рационы, отходы аквакультуры и окружающая среда

На любом предприятии по разведению аквакультуры корма являются основным фактором нежелательного обогащения воды питательными веществами, что приводит к ухудшению качества воды. Этот эффект прямо или косвенно достигается за счет избыточных питательных веществ, твердых фекалий и несъеденного корма.

Когда слишком много корма является причиной загрязнения воды, это может быть результатом предоставления большего количества корма для компенсации низкой плотности питательных веществ. При использовании кормов с низкой плотностью питательных веществ емкость кишечника может быть превышена до того, как рыба съест достаточное количество питательных веществ. Эта ситуация приводит к потребности в большем количестве пищи, а большее количество пищи может привести к проблемам с качеством воды. Если корм плохого качества и не переваривается эффективно, это способствует увеличению количества фекальных твердых частиц в воде. Даже если пища переваривается и усваивается, усвоение азота (N), фосфора (P) и других элементов в некачественном корме может быть неэффективным, поэтому эти элементы выводятся в воду. Если скармливать слишком много белка, рыбы могут использовать углеродные скелеты аминокислот вместо нежирной ткани тела, а избыток азота (в форме аммиака) из аминокислот высвобождается в воду. Корм с низким содержанием питательных веществ также может быть невкусным, что может увеличить количество несъеденного корма в сточных водах. Некачественный гранулированный корм также может быть хрупким и легко распадаться на множество мелких частиц (мелкости), что еще больше увеличивает количество отходов, питательную нагрузку и мутность.

Усовершенствованная технология экструзии и расширения кормов позволяет производить богатые питательными веществами плавающие и тонущие корма, которые значительно облегчают их использование в пресноводных и морских средах и делают их привлекательными для большего количества видов рыб, что приводит к меньшему количеству отходов. Корм, богатый питательными веществами, позволяет формировать компактные кормовые гранулы, тем самым уменьшая количество мелких частиц и количество корма. В результате животное усваивает больше питательных веществ, а в воду попадает меньше твердых веществ, что поддерживает качество воды. Новая технология производства кормов для приготовления, экструзии и расширения ингредиентов также позволяет включать питательные вещества, такие как белки и липиды из множества различных ингредиентов, в более высоких процентах. Использование ингредиентов из других источников животного и растительного происхождения (например, соевой муки) снижает зависимость от рыбной муки, что помогает обеспечить устойчивость этого ценного ресурса.

Резюме

В аквакультуре и наземных животноводческих хозяйствах корма с низкой плотностью питательных веществ и/или энергии часто могут не удовлетворять конкретные потребности животных в питательных веществах и энергии. Использование богатых питательными веществами кормов особенно важно при кормлении рыб и других водных животных, чтобы свести к минимуму потери питательных веществ, поскольку питательные вещества быстро вымываются в воду. Усовершенствованная технология производства кормов позволяет получать более плотные и стабильные гранулированные корма, что значительно снижает количество мелких частиц и замедляет вымывание питательных веществ. Возможность производить богатые питательными веществами корма с использованием белков и жиров из различных растительных и животных источников резко сокращает использование рыбной муки (например, примерно на 30–35%) и снижает зависимость от этого ограниченного и ценного ресурса.

Использование богатых питательными веществами рационов в аквакультуре может значительно повысить прибыльность за счет снижения затрат на корма, улучшения продуктивности животных, поддержания качества воды и минимизации нагрузки питательными веществами на окружающую среду. Производство и использование богатых питательными веществами кормов, основанных на высококачественных и легкоусвояемых кормах, настоятельно рекомендуется для аквакультуры, если использование таких кормов рентабельно и совместимо с окружающей средой.

Публикация № FA145

Дата: 28.04.2020

• Майлз, Ричард Д.
• Чепмен, Фрэнк А.

Рыболовство и водные науки

СВЯЗАННЫЙ D ТЕМЫ

• Управление и экономика аквакультуры
• Питание рыб

• Критический вопрос: сельскохозяйственные и продовольственные системы

Об этой публикации

Этот документ является FA145, одним из серии Школы наук о лесе, рыболовстве и геоматике, Программа рыболовства и наук о воде, UF/IFAS Extension. Исходная дата публикации — март 2007 г. Посетите веб-сайт EDIS по адресу https://edis.ifas.ufl.edu , чтобы найти поддерживаемую в настоящее время версию этой публикации.

Об авторах

Ричард Д. Майлз, профессор кафедры зоотехники; и Фрэнк А. Чепмен, доцент и специалист по расширению аквакультуры Школы наук о лесе, рыболовстве и геоматике, Программа рыболовства и наук о воде; UF/IFAS Extension, Gainesville, FL 32611.

Контакты

• Frank Chapman

Пищевая ценность рыбы | Энциклопедия MDPI

Рыба считается высокопитательным продуктом системы аквакультуры благодаря наличию хорошо сбалансированных макроэлементов, таких как белки, липиды, и микроэлементов, таких как витамины и минералы

1. Введение

Рыба является широко культивируемым пищевым продуктом с высокоэкономичной торговлей в странах Юго-Восточной Азии, таких как Гонконг, Сингапур, Малайзия и Таиланд ^[1] . Прогнозируется, что производство рыбы достигнет 196 миллионов тонн в 2025 году во всем мире ^[2] . Рыба является очень разнообразным пищевым продуктом, выращиваемым в основном в тропических и субтропических регионах. Спрос на рыбу значительно возрастает с увеличением населения мира из-за ее приятного вкуса, эффективной конверсии корма и высокой коммерческой ценности ^[3] .

Рыба считается высокопитательным продуктом системы аквакультуры благодаря наличию хорошо сбалансированных макроэлементов, таких как белки, липиды, и микроэлементов, таких как витамины и минералы ^[4] . Эти рыбы являются хорошим источником пищи для человека, что способствует росту и защите организма от различных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые и ишемическая болезни сердца, а также предотвращает рахит и психические заболевания у детей ^[5] . Белок, присутствующий в рыбе, имеет высокую питательную ценность, поскольку незаменимые аминокислоты служат антиоксидантами в различных нутрицевтических отраслях. Эти аминокислоты обладают многими свойствами, такими как гелеобразование, адсорбция масла, водоудерживающая способность и свойства, связанные со здоровьем. Аминокислоты также обладают антигипертензивными свойствами, свойствами поддержания качества крови, восстановления мышечной ткани и системно-регулирующими свойствами у человека ^[6] . Липиды важны для здоровья и богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), особенно эйкозапентаеновой кислотой (ЭПК) и докозагексаеновой кислотой (ДГК), которые помогают предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и ишемическую болезнь сердца и поддерживать психическое здоровье у детей 90–100 [7] 90–101 . Точно так же рыба содержит идеальный баланс всех основных витаминов, особенно витаминов А и D, а также является важным источником витамина В. Витамин В в основном предотвращает болезни, связанные с дефицитом кальция, и рахит у детей. Минералы — это микроэлементы, состав которых варьируется от вида к виду, включая кальций, железо, цинк, селен, йод, фосфор и калий. Эти микроэлементы обладают высокой биодоступностью и антиоксидантными свойствами, которые полезны для лечения различных заболеваний 9. 0100 [8] .Рыба и продукты из нее могут быть легко испорчены, если они не хранятся должным образом. Качество рыбы и рыбопродуктов ухудшается из-за пищеварительных ферментов, окисления липидов и микробов, которые активно способствуют порче рыбы ^[9] . Композиционные изменения белков и липидов приводят к образованию новых продуктов, вызывающих физиологические и химические изменения. Поэтому необходимо понимать и минимизировать факторы, способствующие порче рыбы, используя активные методы консервации для поддержания свежести рыбы и рыбосодержащих продуктов ^[10] . Для сохранения и обработки рыбы на промышленном уровне используются различные методы консервации, такие как импульсное электрическое поле (PEF), флуоресцентная спектроскопия, метод гиперспектральной визуализации (HSI) и обработка под высоким давлением (HPP), в то время как традиционные методы включают охлаждение, замораживание. и супер-охлаждающий ^[11] . Отличные методы консервирования пищевых продуктов эффективно предотвращают микробиологическую порчу и продлевают срок годности продукта с минимальными неблагоприятными изменениями качества и пищевой ценности, текстуры и вкуса. Многие исследования были сосредоточены на химических и низкотемпературных методах хранения рыбы. Рыба является частью здорового питания и содержит необходимые компоненты, такие как белки, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и минералы, необходимые для здорового роста. Рыба является скоропортящимся пищевым продуктом, и на ее качество во время хранения отрицательно влияют несколько факторов, таких как ферментативный автолиз, рост микробов и окисление ^[12] .

В результате переработки рыбы образуется большое количество побочных продуктов, которые, по оценкам, составляют до 60% от общего веса рыбы ^[13] . Обычно побочные продукты рыбопереработки сбрасываются как отходы в океаны и на сушу и содержат очень ценные компоненты, которые могут вызвать серьезное загрязнение окружающей среды. Эти побочные продукты также используются в качестве пищевых компонентов при производстве рыбной муки, силоса и удобрений. Побочные продукты переработки рыбы содержат такие компоненты, как кожа, чешуя, внутренности, голова, обрезки, икра и кости, которые непригодны для употребления в пищу человеком и выбрасываются как отходы ^[14] . Эти побочные продукты являются хорошим источником питательных компонентов, особенно липидов и белков, а также функциональных компонентов (, рис. 1, ).

Рисунок 1. Биоактивные соединения, присутствующие в различных частях рыбы.

Новые технологии обработки используются для облегчения производства высокоценных товарных продуктов, которые могут иметь высокие экономические цены. Таким образом, можно уменьшить количество выбрасываемых отходов и уменьшить загрязнение окружающей среды. Поэтому в настоящее время считается необходимым и сложным фактором разработка новых технологий, позволяющих извлекать ценные побочные продукты переработки рыбы для получения функциональных ингредиентов, которые можно использовать в качестве продуктов с высокой добавленной стоимостью для потребления человеком ^[15] .

2. Пищевая ценность рыбы

Рыба относится к наиболее коммерчески ценным видам в Азии. Более того, рыбы считаются ключевыми видами прибрежных экосистем, и их сокращение из-за промыслового давления оказывает значительное влияние на экосистему. Таким образом, чрезмерный вылов для удовлетворения рыночного спроса является проблемой ^[16] . Кроме того, пищевая ценность рыбы показала некоторое благотворное влияние на здоровье человека благодаря эффективным мерам защиты от сердечно-сосудистых заболеваний, рака и болезни Альцгеймера 9.0100 [17] . Рыба обладает высокой питательной ценностью благодаря богатому содержанию белка, воды, аминокислотного состава и жирных кислот ^[18] .

2.1. Белки

Долгое время считалось, что рыбный белок обладает высокой питательной ценностью из-за того, что он богат многими биологически активными пептидами и незаменимыми аминокислотами. Они легко перевариваются благодаря низкому содержанию соединительной ткани и могут использоваться для различных метаболических процессов 90–100 [19] 90–101 . Эти белки имеют различные фармацевтические и нутрицевтические применения и эффективно используются в качестве функциональных ингредиентов во многих продуктах питания. Несмотря на то, что они обладают некоторыми полезными свойствами, такими как маслопоглощение, водоудерживающая способность, гелеобразование, эмульгирование и пенообразование ^[20] . Кроме того, рыбий белок обладает различными важными биологически активными свойствами, такими как антиоксидантные, антитромбические и антигипертензивные свойства ( Таблица 1 ). Белки рыбы используются для восстановления мышечных тканей, повышения иммунитета и качества крови. Белки рыбы также можно использовать для предотвращения белково-калорийной недостаточности (БКН) у животных 90–100 [21] 90–101 .

Таблица 1. Питательный состав мышц рыб и их применение.

Помимо того, что белок является источником пищи, он также выполняет различные доминирующие функции по предотвращению бактериальных и вирусных инфекций и помогает поддерживать водный баланс и регуляторную систему в организме человека ^[29] . Аминокислоты белков обладают разнообразной пищевой ценностью, химическим действием и лечебными свойствами. Например, аминокислоты используются в фармацевтике в качестве наполнителя для разработки лекарств и используются в качестве пищевых добавок в пищевых и кормовых добавках. В производстве ароматизаторов аминокислоты, такие как аланин, аспартат, глутамат натрия и аргинин, являются наиболее часто используемыми ингредиентами усилителей вкуса в различных пищевых продуктах. Аминокислоты имеют различные применения в фармацевтической промышленности, такие как очистка белков, и используются в рецептуре и производстве многих антибиотиков ^[30] .

2.2. Липиды

Липиды играют важную роль в питательной ценности рыбы благодаря наличию длинноцепочечных ПНЖК, состоящих из омега-3 жирных кислот, особенно ЭПК и ДГК ^[26] . Эти жирные кислоты оказывают большое благотворное влияние на здоровье и питание человека и предотвращают различные заболевания 90–100 [31] 90–101 . ПНЖК помогают снизить кровяное давление и высокие концентрации триглицеридов в кровеносных сосудах. Доказано, что высокое потребление жирных кислот оказывает благотворное влияние на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Жирные кислоты омега-3 в основном рекомендуются как необходимый элемент для роста детей и обладают некоторым профилактическим действием против ишемической болезни сердца ^[32] .

Среди жирных кислот ДГК особенно полезна для оптимизации роста мозга и развития нервной системы у детей, а ЭПК важна для здоровья сердечно-сосудистой системы ^[33] . Многие другие преимущества включают профилактику аритмий, терапию больных астмой, защиту от атеросклероза и маниакально-депрессивного расстройства, уменьшение симптомов кистозного фиброза и выживаемость больных раком 90–100 [34] 90–101. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует не менее двух порций рыбы в неделю для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, эти жирные кислоты используются в производстве биодизеля путем ферментативной переэтерификации рыбьего жира. Этот тип биодизеля стал новым трендом нетоксичного, биоразлагаемого и возобновляемого источника энергии 9.0100 [35] .

2.3. Мультивитамины

Рыба также содержит идеальный баланс всех основных витаминов, играющих важную роль в здоровье человека. Рыба является богатым источником витаминов (А и D) и хорошим источником витаминов группы В, которые считаются полезными для роста и развития детей 90–100 [36] 90–101 . Витамин А поддерживает развитие клеток, формирование костей и зубов, а также в значительной степени способствует улучшению слабого зрения, а также лечению различных глазных заболеваний ^[37] . Витамин D, присутствующий в рыбе, был обнаружен в форме витамина D3 (холекальциферол), который представляет собой коэффициент потенциальной эффективности в три раза выше, чем у витамина D (эргокальциферол), а также был обнаружен в коже в виде 7-дегидрохолестерина после воздействия ультрафиолета. свет ^[38] . Большинство детей страдают от дефицита витамина D, который вызывает рахит, но он также часто встречается у взрослых, у которых были зарегистрированы многие другие заболевания, такие как остеопороз, остеомаляция, остеопения, низкая минеральная плотность костей и диабет. 0100 [39] . Витамин В ускоряет работу ферментов, которые облегчают химические процессы в организме человека, тогда как витамин К важен для свертывания крови и помогает предотвратить внутренние кровотечения в организме ^[8] .

2.4. Минералы

Большинство питательных микроэлементов с высокой биодоступностью присутствуют в рыбе в пределах примерно от 0,4 до 1,5%. Рыба содержит минералы с высокой питательной ценностью в самых разных количествах, включая кальций, железо, цинк, селен, йод, фосфор и калий ^[40] .

В частности, считается, что йод и селен обладают значительной питательной ценностью благодаря их высокой биодоступности. Йод необходим для производства гормонов, особенно тироксина, который помогает регулировать обмен веществ в организме. Это также важно для психологического и ростового развития детей. Селен обладает некоторыми антиоксидантными свойствами и является важным микроэлементом в организме человека, который выполняет различные функции только в форме селенопротеинов.