Значение холодных блюд и закусок в питании человека

1. Значение холодных блюд 
и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски 
находят все более широкое 
применение в питании нашего населения.
Они занимают большое место в 
меню предприятий общественного 
питания и в ассортименте магазинов 
кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными 
и горячими. К холодным закускам
принято относить холодные блюда, в 
составе которых имеется основной
продукт и отсутствует гарнир
или он дается в ограниченном количестве
и ассортименте. Например, икра кетовая 
и зернистая с зеленым луком,
икра паюсная с лимоном, семга 
и балыки с лимоном, кильки с яйцом,
шпроты и сардины с лимоном, соленые 
и маринованные грибы, вяленая рыба
и т. п.

Четкого разграничения между 
холодным блюдом и холодной закуской
нет. Одно и то же кулинарное изделие 
может быть холодным блюдом или холодной
закуской. Как правило, закуска по
объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно
подают в начале приема пищи. В этом
случае их называют закусками, они дополняют 
состав основных блюд, украшают стол, утоляют 
голод, возбуждают аппетит и дополняют 
пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и 
пищевое достоинство холодных блюд
позволяют использовать их в качестве
основных блюд на завтрак, ужин или 
дополнять ими меню банкета. Например,
паштет, заливное мясо или рыбу, можно 
включать в меню ужина или завтрака,
а холодные закуски: икру, салаты, сельдь
с гарниром и др., в меню обеда,
завтрака или ужина с целью 
возбуждения аппетита. Сокогонное действие
холодных блюд и закусок обусловливается
их острым вкусом, затейливым оформлением,
приятной окраской продуктов, входящих
в состав этих изделий.

В питании человека холодные
блюда и закуски имеют не только
вспомогательное значение.

Многие из них обладают
высокой калорийностью, например салаты
из мясных или рыбных продуктов с 
майонезом, сыр из дичи, галантин и 
др.

Холодные закуски из свежих
овощей малокалорийны и богаты витаминами,
минеральными солями, ценными органическими 
кислотами.

Калорийность холодных блюд
колеблется в больших пределах и 
зависит от их состава и норм вложения
отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью
(50-100 калорий) обладают блюда из зеленых
салатов, более калорийны мясные и рыбные
салаты, заправленные сметаной, майонезом:
калорийность одной порции их достигает
250-350 калорий, в зависимости от норм вложения
сырья.

Овощи и фрукты, входящие
в состав холодных блюд в большом 
количестве, являются важным источником
таких ценных пищевых веществ, как 
витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется 
большим содержанием углеводов 
и значительно повышает калорийность
холодных блюд. Содержание витамина С
в нем невелико, но большое потребление
этого продукта делает его немаловажным
источником витамина С. И действительно,
200 г картофельного салата обеспечивают
человеку 20—25% суточной нормы витамина
С.

Холодные блюда, включающие
мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи,
богаты белковыми веществами и содержат
некоторое количество жира, а также 
ряд важных витаминов и минеральных 
веществ. Бобовые обогащают блюда 
витамином B1, солями кальция, железа.
Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты
витамином А. Соусы, заправки, используемые
к холодным блюдам, не только улучшают
и разнообразят вкус, но и существенно
влияют на их пищевую ценность Сметана
и соус майонез содержат значительное
количество жира и поэтому повышают калорийность
холодных блюд и закусок. В рецептуру многих
холодных блюд входят растительное масло
или соусы и заправки к ним. Такие блюда
являются источником непредельных жирных
кислот. При этом особое значение имеет
то обстоятельство, что растительное масло
в этом случае не подвергается тепловой
обработке и не теряет свою биологическую
активность.

Некоторые холодные блюда 
готовят из сырых овощей и фруктов,
так что витамины и другие ценные
вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения
витамина С в овощах, фруктах и других
продуктах разработаны специальные условия
их обработки, которых необходимо строго
придерживаться. В частности, овощи нужно
промывать не в нарезанном, а в целом виде;
овощи для варки следует закладывать в
кипящую, подсоленную воду и варить в котле,
закрытом крышкой, при слабом кипении,
строго соблюдая установленные сроки.
Для сохранения витамина С в зелени важно
не допускать длительных сроков ее хранения
и особенно увядания. Поскольку технологический
процесс производства холодных блюд и
закусок не предусматривает их тепловой
обработки перед отпуском потребителю,
а также в связи с тем, что часть овощей
входит в состав холодных блюд в свежем
виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый
и зеленый лук и др.), большое внимание
должно уделяться строгому соблюдению
санитарных правил при их приготовлении
и хранении. Особое внимание должно быть
обращено на очистку и нарезку вареных
овощей, мытье свежих овощей и зелени (не
менее 5 мин). Нарезку овощей желательно
производить машинным способом.

2. Технология приготовления 
холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных 
блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и 
закусок очень разнообразен: бутерброды,
салаты и винегреты, блюда и закуски 
из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц,
заливные блюда, паштеты, студни, жареные
и отварные мясо, рыба, домашняя птица,
дичь в холодном виде с острыми приправами
и соусами, всевозможные соленья и маринады;
гастрономические закуски: сыры, колбасы,
консервы, мясные и рыбные копчёности,
сельди, икра.

Как правило, холодные блюда 
и закуски подразделяют на следующие 
группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок 
широкой популярностью пользуются
ветчина с гарниром, мясное ассорти,
жареное и отварное мясо, поросенок с хреном
и заливной, домашняя птица, фаршированная
под майонезом, мясо и домашняя птица заливная,
студень говяжий или свиной и др. Например,
ассортимент банкетных холодных блюд:
«Валованы с икрой лососевой», «Яйцо
с икрой лососевой», «Ассорти рыбное»
(осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), «Ассорти
мясное» (шейка в/к, говядина с/к, колбаса
с/к, рулет «Янтарный», рулетики из
ветчины с сыром), «Деревенский разносол»
(капуста квашенная, огурчики маринованные,
помидоры «Черри», чеснок маринованный,
перец маринованный, маслины, зелень),
«Язык заливной», «Осетрина заливная»,
«Заливное из дичи», «Рулет куриный»,
«Сельдь с луком и картофелем», «Горбуша
в тесте жаренная», «Галантин» курица
фаршированная, «Мясо заливное», «Студень
с горчицей», «Рулет из вырезки»,
«Корзиночки с ветчиной», «Рулет
из курицы с грибами», «Крабы под майонезом»,
«Холодная отврная индейка» и т.д.

2.2 Холодная и тепловая 
обработка входящих в рецептуру 
продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка 
входящих в рецептуру продуктов 
холодных блюд и закусок в основном
такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые
тепловой обработке, охлаждают и 
хранят при температуре 2-6°, нарезают
перед подачей.

Птицу для приготовления 
холодных блюд обрабатывают тоже так 
же, как и для горячих: мороженую 
птицу оттаивают, обсушивают и опаливают 
при помощи газовой горелки, после 
чего отрубают шейку с головой 
и ножки (выше голенного сустава).
Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности,
промывают, и, придав тушке удобный для
дальнейшей обработки вид, при помощи
поварской иглы с ниткой или заправив
ножки и крылышки «в кармашек» жарят,
а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно
обжаривают до образования поджаренной
корочки и доводят до готовности в жарочном
шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят,
сбрызгивают жиром и жарят в жарочном
шкафу, периодически поливая ее выделяющимся
при жарке соком. Птицу старую, с жестким
мясом, помещают в глубокую посуду, заливают
жиром, в котором она жарилась, добавляют
немного воды, накрывают крышкой и тушат
до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы 
определяют при помощи поварской 
иглы или вилки: если игла входит легко 
в мягкую часть ножки и при 
этом выделяется прозрачный сок, то мясо
птицы готово; если же сок красноватый 
— мясо птицы еще не готово.

2.3 Подготовка мясных холодных 
блюд

Любое мясное блюдо, в том 
числе из птицы, которое подается
в холодном виде, должно быть после 
приготовления хорошо охлаждено. Это 
дает возможность правильно и 
красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать,
недостаточно охладив его, то ломти 
получаются неровные, с разрывами; застывая,
они изменяют форму, цвет и вкус,
что объясняется слишком быстрым 
высыханием.

Ломти холодного мяса должны
быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого 
в горячем виде.

Рубленое жареное и 
отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты,
галантины, различные паштеты), грудинку
и различные сорта зельца следует 
нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с 
колбас надо снять оболочку. Сырокопченые
колбасы, с которых нельзя снять 
оболочку, следует тщательно вымыть
в горячей воде, отсушить чистой
салфеткой и нарезать тонкими ломтиками.
Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить
таким же образом, как и сырокопченые колбасы.
Нарезать ломтиками длиной около 5 см.
Мясо следует резать длинным, довольно
широким и тонким ножом. Нужно стараться
нарезать холодное мясо возможно более
широкими ломтями, следовательно, чем
длиннее кусок мяса, тем больше наискось
надо держать нож. Однако нельзя придавать
ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали
с естественным направлением волокон.
При резке паштета нож опускать в горячую
воду.

Мясо надо нарезать, уложить 
на блюдо и украсить незадолго 
до подачи. Преждевременно приготовленные
мясные закуски в значительной степени 
теряют вкус, вид и питательные 
качества, особенно при комнатной 
температуре.

 Наиболее соответствующей 
температурой хранения закусок 
следует считать +2 до +4° С, но не более
10-15 часов, в зависимости от вида закуски.
Например, рубленое и жареное мясо, закуски
в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы
и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить 
долго, особенно при высокой температуре
(выше +4° С), так как при этом
развиваются микробы, вызывающие порчу.
Такие закуски, зачастую без видимых 
внешних изменений, могут явиться 
причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным
блюдам подают соус майонез и соусы,
основой которых служит майонез
(татарский, горчичный, равигот), соусы,
приготовленные со сметаной (соус-хрен,
горчичный соус), а также соусы, основой
которых служат фрукты и продукты их переработки
(камберленд, брусника с хреном).

2.4 Укладывание, гарнирование
и отпуск мясных холодных блюд

Холодное мясо подают на длинных 
фарфоровых или металлических блюдах,
или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует 
подать на отдельном блюде, уложив его 
в один или несколько рядов, в 
зависимости от размеров блюда и 
ломтей.

Можно на одном блюде подать
2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее 
сочетание цветов мяса. Ломти каждого 
ряда должны опираться один на другой,
прикрывая наполовину или же на одну
треть предыдущий ломоть. Большие 
ломти некоторых сортов мяса, например,
вареной ветчины, можно также 
укладывать, свернув каждый отдельным 
рулоном.

Птицу, как холодную закуску,
отпускают в вареном и жареном 
виде, с гарниром и без него, заливным,
под майонезом и в виде изделий 
сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают
по два куска (филе и кусок ножки),
а дичь — по половине тушки или 
также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие
и маринованные помидоры, зеленый 
салат. К дичи, кроме того, можно 
подавать маринованные фрукты и ягоды.
Гарнир помещают к одной стороне 
блюда, не закрывая им основного продукта;
соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного 
охлаждения нарезать так же, как 
и горячую. Готовую птицу следует 
сначала разрубить вдоль на 2 части,
потом каждую часть в свою очередь 
разрубить на несколько кусков, в 
зависимости от размера птицы. Рябчиков
и куропаток нужно разрубить 
на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только
из грудки крупных птиц; кусков с 
костями, как закуску, не следует 
подавать.

Большинство холодных блюд из
птицы заливают желе, которое готовят 
заранее. Заливают птицу без костей
на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают
в вареном виде в светлом желе,
а утку — тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под 
майонезом. Нарезанное ломтиками филе
укладывают на картофельный салат, заправленный
майонезом, сверху поливают майонезом 
и гарнируют букетами из овощей и 
мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски,
уложенные на блюде, гарнировать 
так, чтобы их общий вид производил
приятное впечатление. Для украшения 
применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда 
и закуски красиво оформляют,
используя для их украшения основные
продукты, входящие в состав изделия,
но подбирая наиболее подходящие по форме 
и окраске, красиво нарезая и 
укладывая их.

Продукты для их оформления
отбирают из тех, которые входят в 
рецептуру и сочетаются по форме 
и цвету. Дополнительно используют
зелень. Укладывают их так, чтобы они 
не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками 
зелени петрушки, листьями салата или 
другой зелени, красиво нарезанными 
свежими огурцами и корнишонами 
и т. п.

Наиболее соответствуют 
этой цели ветки зелени петрушки, зеленый 
салат, цветные овощи — огурцы, помидоры,
зеленый горошек, морковь, фрукты — виноград,
апельсины, лимоны, сливы и груши 
из компота или маринованные.

Перед приготовлением холодных блюд — Энциклопедия современных знаний

Тема № 11 Холодные блюда

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах

_______Белки жиры углеводы минеральные соли витамины

Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 … 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Укажите: Классификацию холодных блюд

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Укажите: Температуру отпуска холодных блюд

от 10 – 14 С.

6. Сделайте вывод и приведите примеры:

Значение холодных блюд в питании человека

• Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минерало.
• Закуски из свежих овощей низкокалорийны, но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.
• Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, нетолько улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот

Подготовка продуктов

перед приготовлением холодных блюд

у@

1. Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:

Овощи Мясо Сыры Масло

варят варят нарезают зачищают

в кожице жарят на большие

куски

2. Дополните технологическую последовательность обработки сельди:

a. отрезать часть брюшка

b. удалить внутренности

c. Промывание.

d. Удаление головы и хвоста.Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом.

e. Снятие кожи.Делают два надреза: поперечный — у головы, продольный — вдоль спинки.

f. Снимают кожу от головы к хвосту.

3. Фигурки масла хранят в посуде

а) в холодильнике при t -6 С

б) в охлажденной посуде

UTV. Оренбург. Мастер-класс от Елены Никитиной по приготовлению холодных закусок №2

Похожие статьи.

• Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов

• Приготовление в домашних условиях

• Приготовление быстрого компоста

• Приготовление казеиновых составов для темперы.

Наука о перекусах | The Nutrition Source

The Nutrition Source

Перекусы полезны или вредны для вас? Перекус обычно определяется как любая пища, съеденная между основными приемами пищи. Многие люди перекусывают хотя бы один раз в течение дня, и тому есть несколько причин. Наиболее распространенный сценарий заключается в том, что наш желудок начинает урчать через несколько часов после последнего приема пищи. Другим может быть падение уровня энергии, которое может исправить небольшой укус. Или, может быть, мы просто с нетерпением ждем вкуса определенных закусок.

Исследование рынка в США показывает, что наиболее распространенными закусками являются фрукты, печенье, чипсы, мороженое, конфеты, попкорн, безалкогольные напитки, крекеры, пирожные, молоко, орехи и семечки, чай и йогурт. [1] Перекусы были связаны как с увеличением веса, так и с его поддержанием, а также с более низким или более высоким качеством диеты. [1,2] Хотя перекусы могут быть регулярной и важной частью здорового питания, они также могут привести к проблемам со здоровьем. Что отличает эти два сценария, так это поведение человека в отношении перекусов: что вы перекусываете, почему вы перекусываете, частота перекусов и то, как перекусы вписываются в ваш общий план питания.

Плюсы и минусы перекусов

Исследования пытались выяснить, оказывает ли перекус положительное или отрицательное влияние на питание и здоровье, но без четкого ответа. [7] Это может быть связано с отсутствием общепринятого научного определения того, что такое закуска. Исследования показывают, что рекомендации по перекусам от организаций общественного здравоохранения во всем мире обычно советуют ограничивать перекусы, которые малопитательны, но содержат много насыщенных жиров, сахара и натрия; они обнаружили, что закуски обеспечивают не менее 10% дневных калорий при частоте употребления около двух закусок в день. [7,8] Диетические рекомендации для американцев на 2020–2025 годы включают рекомендации по перекусам, богатым питательными веществами, таким как сырые овощи, свежие фрукты, орехи и простой йогурт. [9]

Преимущества

• Дает заряд энергии, если между приемами пищи проходит несколько часов и уровень глюкозы в крови падает.
• Помогает обуздать аппетит и предотвратить переедание при следующем приеме пищи.
• Обеспечивает дополнительные питательные вещества при выборе определенных закусок, таких как свежие фрукты или орехи.
• Может помочь поддерживать адекватное питание, если у человека плохой аппетит, но он не может полноценно питаться, например, из-за болезни.

Ловушки

• Нежелательная прибавка в весе, если порции или частота перекусов слишком велики, добавляя лишние калории.
• Слишком много перекусов может снизить чувство голода во время еды или привести к тому, что человек полностью пропустит прием пищи, что увеличивает риск потери важных питательных веществ.
• Регулярное употребление переработанных сверхвкусных закусок с добавлением соли, сахара и жиров, но с низким содержанием питательных веществ и высоким содержанием калорий может повысить предпочтение этих типов продуктов, что приведет к изменению пищевого поведения и качества диеты (например, , более высокое потребление сверхвкусных закусок при сниженном потреблении здоровой пищи).

Почему я так много перекусываю?

Мы знаем, что закуски предназначены для небольших перекусов между приемами пищи. Но некоторые исследования показывают, что перекусы могут привести к увеличению веса. [2] Хотя очевидной причиной может быть употребление слишком большого количества закусок, есть несколько скрытых факторов, которые могут спровоцировать это явление. [4,8]

• Размер упаковки закусок с годами увеличился, что напрямую влияет на общее потребление калорий. Другими словами, люди склонны есть больше закусок просто из-за большего размера упаковки.
• Размеры порций закуски могут вводить в заблуждение. Фактический размер порции закуски часто бывает неожиданным. Например, вы можете купить небольшую упаковку трейловой смеси или чипсов, думая, что в ней содержится одна порция; однако при ближайшем рассмотрении панели «Факты о питании» видно, что пакет на самом деле содержит 2-3 порции, а это означает, что калории должны быть удвоены или утроены при употреблении всего пакета.
• Большое разнообразие предлагаемых закусок может привести к тому, что вы съедите больше. Некоторые исследования показали, что чем разнообразнее доступные продукты, тем больше человек ест. Это было названо «эффектом разнообразия». Точно так же, как большее разнообразие может увеличить риск съеденного большего количества пищи, верно и обратное, когда вкусовые качества и желание есть уменьшаются при повторном употреблении одних и тех же продуктов. Поскольку сегодня существует такое изобилие вариантов закусок с различными вкусовыми сочетаниями жира, сахара, соли и специй, риск переедания закусок возрастает.
• Закуски часто едят во время экранного времени (смотрят телевизор, играют в видеоигры, работают на компьютере). Такое поведение приводит к отвлечению внимания, так что человек теряет понимание того, сколько, а иногда и что съедено.
• Прием пищи вместе с другими может побудить вас перекусить. Исследования показывают, что люди, которые едят с кем-то, кто ест много закусок, также склонны есть больше закусок.

Простое знание этих факторов может помочь снизить вероятность переедания. Используйте стратегии осознанности, такие как осознанный выбор закусок, смакование небольших кусочков и тщательное пережевывание, медленное питание и использование органов чувств, чтобы полностью оценить цвет, текстуру и вкус закусок.

Power Snacking

Концепция планирования приема пищи может быть применена к закускам. Потратьте время на планирование перекусов, чтобы убедиться, что перекусы работают на вас, а не против вас. Следуйте этим простым шагам и спросите себя:

1. КОГДА: Вспомните обычный день: в какие часы дня между приемами пищи вы можете чувствовать себя голодным или склонны брать лишнюю еду?
2. ПОЧЕМУ: Если вы часто перекусываете, определите, действительно ли вы голодны или едите из-за эмоции (скуки, стресса, усталости, гнева и т. д.). Если вы голодны, переходите к следующему шагу. Если вы понимаете, что едите из-за эмоций, рассмотрите возможность использования стратегий осознанности, прежде чем перекусывать.
3. ЧТО: Решите, какие закуски вам понравятся. Сытный перекус утолит чувство голода, доставит удовольствие и поможет забыть о еде до следующего приема пищи! Подумайте о последнем перекусе, который вы съели — вы все еще чувствовали голод или хотели продолжить есть вскоре после того, как съели одну порцию? Исследования показывают, что перекусы цельными продуктами, содержащими белок, клетчатку и цельные зерна (например, орехи, йогурт, попкорн), повышают чувство удовлетворения. [4] Но также важно сделать паузу перед выбором закуски, чтобы подумать, что действительно удовлетворит: если вы выберете яблоко, когда вам очень хочется соленого попкорна или сливочного йогурта, вы можете чувствовать себя неудовлетворенным и хотеть еще. Если у вас нет особого пристрастия, но вы пытаетесь утолить голод, выберите перекус с высоким содержанием клетчатки и воды, который быстро наполнит ваш желудок. Рассмотрите эти варианты питательных закусок в зависимости от ваших предпочтений:

• • Хрустящие — сырые овощные палочки, орехи, семечки, цельнозерновые крекеры, яблоко
  • Сливочный —творог, йогурт, хумус, авокадо
  • Сладости — нарезанные свежие фрукты, темный шоколад
  • Пикантные/Соленые — кубик или ломтик сыра, жареный нут, горсть орехов, ореховое масло

4. СКОЛЬКО: Порция закуски должна быть достаточной, чтобы насытить, но не настолько, чтобы она мешала вашему аппетиту или добавляла слишком много калорий. Общее эмпирическое правило заключается в том, чтобы потреблять около 150-250 калорий за перекус. Это эквивалентно яблоку со столовой ложкой арахисового масла или сыру с 6 цельнозерновыми крекерами. Если вы выбираете упакованные закуски, такие как чипсы, сухофрукты или орехи, прочтите панель «Пищевая ценность», чтобы узнать, что такое одна порция, которая находится в верхней части панели. Имейте в виду, что легко съесть две или три порции некоторых видов закусок!

Забавные закуски для детей

Когда легкая закуска имеет прекрасный вкус, дети легко могут съесть слишком много и, возможно, испортить себе аппетит к следующему приему пищи. Помните, что перекус должен быть небольшим, но достаточным, чтобы утолить чувство голода между приемами пищи. Детям может потребоваться один или два перекуса в день, в зависимости от уровня их активности. Ниже приведены примеры сытных и простых в приготовлении закусок:

• ¼ чашки орехов, 1 чашка измельченных мини-квадратов из цельнозерновой муки (без добавления сахара)
• Ломтики яблока, ½ стакана нута, обжаренного в оливковом масле со специями
• ¼ чашки семян подсолнечника или орехов, ¼ чашки кураги, вишни или изюма (без добавления сахара)
• Сыр с нитями, 1 чашка винограда
• ½ стакана черники или клубники, 5 унций простого греческого йогурта
• Арахисовое, миндальное или подсолнечное масло, намазанное на небольшую лепешку из 100% цельнозерновой муки
• Морковные палочки или нарезанные овощи, хумус

Дополнительные советы и идеи по перекусам и упаковке здорового ланча

Хумус из зеленой чечевицы с травами и оливками

Рецепты закусок

Азиатская смесь
Жареный нут с хрустящей корочкой
Сухофрукты и орехи
Хумус из зеленой чечевицы с травами и оливками Маффины

Каталожные номера

1. Хесс Ю. М., Славин Ю.Л. Преимущества определения «закуски». Физиология и поведение . 2018 1 сентября; 193: 284-7.
2. Маттес РД. Перекус: повод для беспокойства. Физиология и поведение . 2018 1 сентября; 193: 279-83.
3. Центр продовольственной политики и ожирения UCONN Rudd. Исследования: Маркетинг продуктов питания. https://uconnruddcenter.org/research/food-marketing/. По состоянию на 8 февраля 2020 г.
4. Нжике В.Ю., Смит Т.М., Шувал О., Шувал К., Эдштейн И., Калантари В., Ярочь А.Л. Перекусы, сытость и вес. Достижения в области питания . 2016 сен;7(5):866-78.
5. Международный совет по информации о пищевых продуктах. Обзор продуктов питания и здоровья 2020 г. 10 июня 2020 г. https://foodinsight.org/2020-food-and-health-survey/. По состоянию на 28 сентября 2020 г.
6. Хесс Дж., Славин Дж. Перекусы по причине: недостаточность и избыток питательных веществ у детей в США, критический обзор моделей потребления пищи и потребления макро- и микроэлементов детьми в США. Питательные вещества . 2014 ноябрь;6(11):4750-9.
7. Поттер М., Влассопулос А., Леманн У. Рекомендации по перекусам во всем мире: предварительный обзор. Достижения в области питания . 2018 1 марта; 9 (2): 86-98. *Раскрытие информации: MP и UL используются Nestec Ltd.
8. Гесс Дж. М., Джонналагадда С. С., Славин Дж. Л. Что такое перекус, почему мы его перекусываем и как выбрать лучший перекус? Обзор определений перекусов, мотивация к перекусам, вклад в потребление пищи и рекомендации по улучшению. Достижения в области питания . 2016 май; 7(3):466-75.
9. S. Министерство здравоохранения и социальных служб и Министерство сельского хозяйства США. Рекомендации по питанию для американцев на 2020–2025 гг. 9-е издание. Декабрь 2020 г. Доступно по ссылке https://www.dietaryguidelines.gov/sites/default/files/2020-12/Dietary_Guidelines_for_Americans_2020-2025.pdf

Последнее рассмотрение: февраль 2021 г.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за чего-то, что вы прочитали на этом сайте. Источник питания не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Пищевая промышленность и питание — Better Health Channel

О пищевой промышленности

Почти вся пища подвергается той или иной обработке перед употреблением. С коммерческой точки зрения основными причинами обработки пищевых продуктов являются уничтожение микроорганизмов (которые могут вызывать заболевания) и продление срока годности.

Простое приготовление или комбинирование пищи с другими продуктами для создания рецепта также считается формой обработки пищевых продуктов. В любом случае, питательная ценность любой пищи часто изменяется в результате обработки.

Влияние обработки и хранения пищевых продуктов

Некоторые витамины более стабильны (менее подвержены обработке), чем другие. Водорастворимые витамины (группа В и С) более нестабильны, чем жирорастворимые витамины (К, А, D и Е) при переработке и хранении пищевых продуктов.

К наиболее нестабильным витаминам относятся:

• фолиевая кислота
• тиамин
• витамин С.

К более стабильным витаминам относятся:витамин К

Процессы, влияющие на содержание питательных веществ в пищевых продуктах

Во время выращивания, сбора, хранения и приготовления пищевых продуктов может происходить множество событий, которые могут повлиять на их пищевую ценность. Процессы, при которых продукты подвергаются воздействию высоких уровней тепла, света или кислорода, вызывают наибольшую потерю питательных веществ.

Удобрения

Большинство сельскохозяйственных культур выращивают с помощью удобренных почв. Высокое использование азотных удобрений приводит к снижению содержания витамина С во многих фруктовых и овощных культурах. Похоже, что для питательной ценности растения не имеет значения, органическое удобрение или нет.

Измельчение

Зерновые, такие как пшеница, можно измельчать для удаления волокнистой шелухи. Шелуха содержит большую часть пищевых волокон растения, витамины группы В, фитохимические вещества и некоторые минералы.

Вот почему такие продукты, как белый хлеб, менее питательны, чем хлеб из непросеянной муки, даже если они были искусственно обогащены некоторыми питательными веществами, которые были потеряны после помола.

Все изъятое вернуть невозможно, особенно фитопрепараты. «Клетчатка», которую добавляют обратно в некоторые продукты, часто имеет форму резистентного крахмала, который может быть не таким полезным, как удаленная клетчатка.

Бланширование

Прежде чем консервировать или заморозить продукт, его обычно очень быстро нагревают паром или водой. Водорастворимые витамины, включая витамин С и комплекс В, чувствительны и легко разрушаются при бланшировании.

Консервирование

Продукты нагреваются внутри банки, чтобы убить любые опасные микроорганизмы и продлить срок хранения продуктов. Некоторые виды микроорганизмов требуют серьезной термической обработки, и это может повлиять на вкус и консистенцию пищи, сделав ее менее привлекательной. Консерванты обычно не нужны и не используются в консервах.

Водорастворимые витамины особенно чувствительны к высоким температурам. Многие люди считают, что консервированные продукты не так питательны, как их свежие аналоги, но это не всегда так, поскольку свежие продукты зачастую портятся быстрее, чем консервированные.

Замораживание

Питательная ценность продуктов сохраняется при заморозке. Любые потери питательных веществ связаны с обработкой перед замораживанием и приготовлением после оттаивания замороженных продуктов.

Пастеризация

Пастеризация включает нагревание жидких пищевых продуктов, таких как молоко и фруктовые соки, до определенной температуры для уничтожения микроорганизмов. Питательная ценность молока, как правило, не изменяется. В случае пастеризованных фруктовых соков могут происходить некоторые потери витамина С.

Обработка под высоким давлением

Этот альтернативный метод консервирования заключается в том, что пищевой продукт подвергается воздействию повышенного давления с использованием или без использования тепла для уничтожения микроорганизмов. Этот метод был использован в пищевых продуктах, таких как фруктовые соки. Поскольку нагревание не требуется, этот процесс меньше влияет на содержание витаминов, вкус и цвет продуктов.

Обезвоживание

Обезвоживание таких продуктов, как фрукты, может уменьшить количество сохраняемого в них витамина С, но также может привести к концентрации других питательных веществ, особенно клетчатки в растительных продуктах. Обезвоживание пищи также делает пищевые продукты более энергетически плотными, что может способствовать увеличению веса.

Если обезвоженный продукт восстанавливается и готовится с использованием воды, дополнительные питательные вещества выщелачиваются из продукта и теряются в воде для приготовления пищи.

Приготовление овощей

Большинство овощей перед приготовлением очищают от кожуры или обрезают, чтобы удалить жесткую кожицу или наружные листья. Но большинство питательных веществ, таких как витамины, как правило, располагаются близко к поверхности кожуры, поэтому чрезмерная обрезка может привести к значительному снижению питательной ценности овощей.

Потеря питательных веществ при приготовлении пищи

Некоторые витамины растворяются в воде, поэтому вы теряете витамины в воде для приготовления пищи, если предпочитаете варить овощи. Например, при кипячении картофеля большая часть содержащихся в нем витаминов B и C может попасть в кипящую воду.

Эти питательные вещества все еще можно извлечь из пользы, если вы потребляете жидкость, например, превращая картофель и жидкость в суп. Альтернативные методы приготовления, такие как приготовление на гриле, запекание, приготовление на пару, жарка с перемешиванием или приготовление в микроволновой печи, обычно сохраняют большее количество витаминов и других питательных веществ.

Преимущества приготовления пищи

Было бы неверным утверждать, что приготовление пищи всегда снижает ее питательную ценность. Приготовление пищи может быть полезным во многих отношениях, включая:

• повышение вкуса пищи
• измельчение овощей, которые в противном случае были бы неперевариваемыми
• уничтожение бактерий или других вредных микроорганизмов
• повышение доступности фитохимических веществ, например, фитохимических веществ более доступны в вареных помидорах, чем в сырых помидорах. (Фитохимические вещества – это химические вещества, вырабатываемые растениями).

Сохранение питательной ценности овощей

Некоторые рекомендации по сохранению максимального количества питательных веществ в продуктах, которые вы готовите, включают:

• Храните продукты надлежащим образом, например, храните охлажденные продукты в холоде и запечатывайте некоторые продукты в герметичных контейнерах.
• Храните овощи в более свежем отделении холодильника.
• Попробуйте мыть или чистить овощи, а не чистить их.
• Используйте наружные листья овощей, таких как капуста или салат, если они не увядшие и не неприятные на вкус.
• Готовьте в микроволновой печи, готовьте на пару, жарьте или жарьте овощи, а не варите их.
• Если вы варите овощи, сохраните насыщенную питательными веществами воду для бульона.
• По возможности используйте свежие ингредиенты.
• Быстрое приготовление пищи.

Пищевые продукты, подвергшиеся глубокой обработке

Пищевые продукты и напитки, подвергшиеся глубокой обработке, представляют собой продукты, изготовленные в результате промышленных процессов и/или содержащие ингредиенты промышленного происхождения.

Методы обработки, используемые в ультрапереработанных пищевых продуктах, отличаются от более простых и традиционных методов, описанных выше. Промышленные методы включают фракционирование, гидрирование, гидролиз, экструзию, формование и предварительную обжарку.

Ультраобработанные продукты, как правило, очень удобны и приятны на вкус, и, как правило, содержат большое количество добавленных сахаров, соли, масел и жиров. Они также содержат ингредиенты и добавки, которые обычно нельзя найти в домашней кладовой, такие как искусственные красители и ароматизаторы, эмульгаторы и инвертированный сахар.

Некоторые распространенные примеры ультрапереработанных пищевых продуктов включают:

• газированные безалкогольные и энергетические напитки
• кондитерские изделия, печенье, выпечку
• подслащенные сухие завтраки
• предварительно приготовленные блюда из мяса, сыра, пасты и пиццы
• колбасы, гамбургеры, хот-доги и другие восстановленные мясные продукты
• порошкообразные и упакованные супы быстрого приготовления, лапша и десерты.

Ультраобработанные продукты и здоровье

Потребление ультрапереработанных продуктов может привести к увеличению потребления энергии, что приведет к увеличению веса.