Значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом в питании человека — Мегаобучалка

Особенности приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в питании человека. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе. Они обладают острым вкусом и приятным специфическим запахом.

Незаменимость и особая ценность рыбы с хрящевым скелетом в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

Мясо рыбы с хрящевым скелетом хорошо перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Они обладают высокой степенью усвояемости (95…98%) за счет того, что содержат мало грубой соединительной ткани.

В них преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие этого мясо рыбы переваривается за 2,5…3 ч. Вот почему рыба с хрящевым скелетом рекомендуются как обязательная составная часть рациона питания человека..

Использование в питании рыбы с хрящевым скелетом как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекционным и некоторым другим заболеваниям.

Рыба имеет большое значение как источник жирорастворимых витаминов.

Особенностью мяса рыб с хрящевым скелетом является высокое содержание экстрактивных веществ. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд их морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина (эти вещества формируют «мясной» вкус). В рыбе почти в 100 раз меньше пуриновых оснований, чем в говядине, поэтому рыбу широко используют в питании пожилых и больных людей.

Не уступая по питательности мясу, рыба легче усваивается, что иногда порождает неверное представление, будто она менее сытна.

В действительности рыба насыщает так же хорошо, как и мясо, но ее рыхлые, мягкие ткани легко перевариваются, и она не дает такого длительного ощущения сытости, как мясо. Но это свойство рыбы следует считать ее достоинством, а не недостатком.

Белки рыбы полноценны, ее соединительные ткани распределены равномерно, их вообще намного меньше, чем в мясе теплокровных животных, они мягче, нежнее соединительных тканей мяса и быстрее развариваются. В рыбе значительное количество витаминов А и Д, а по содержанию минеральных веществ она богаче мяса.

Мало отличаясь друг от друга по содержанию белка, различные породы рыб существенно разнятся по жирности, которая служит одним из основных показателей пищевого качества этого продукта. Самые вкусные рыбы — осетровые, лососевые, угри — и одни из самых жирных. Если исключить довольно трудоемкую первичную обработку (удаление чешуи, потрошение и т. д.), рыбные блюда можно отнести к блюдам быстрого приготовления. По сравнению с мясом рыба нуждается в менее длительной тепловой обработке: ее варят, жарят, запекают гораздо быстрее.

По способу обработки всю рыбу подразделяют на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая (с хрящевым скелетом).

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде — потрошеными.

Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.

Несмотря на то, что мясо осетровых рыб белое, эту рыбу нередко называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами, что особенно благоприятно влияет на вкусовые качества этой превосходной рыбы. К преимуществам осетровых следует отнести также малое количество несъедобных частей и меньшую, чем у других рыб, потерю в весе после варки или жарения. Из осетровых готовят разнообразные горячие и холодные блюда и закуски. Эту рыбу варят, припускают, жарят, запекают. Не рекомендуется только делать из нее котлеты, биточки и тому подобные изделия из котлетной массы, так как для этого вполне пригодна более дешевая рыба.

К семейству осетровых относятся осетр, белуга, севрюга, стерлядь, шип, калуга. Крупные экземпляры осетров достигают свыше 100 кг. Чаще всего в продажу поступают осетры значительно более мелкие, весом до 15 — 20 кг. Отличные вкусовые качества характерны для осетров, выловленных в сибирских реках — Оби и Колыме. Мясо этой рыбы содержит до 30% жира.

Из осетров можно приготовить первые блюда (уху, солянку, супы), очень вкусна отварная, паровая, жареная осетрина.

Севрюгу ловят в Каспийском, Черном, Азовском морях. Вес ее колеблется от 7 — 8 до 32 кг. Мясо севрюги нежно и мягко. Приготовляют ее так же, как осетра.

Белуга — наиболее крупная из осетровых рыб. Особенно хороши по вкусу экземпляры среднего размера: каспийская белуга — весом 35-60 кг, азовская — весом 70-180 кг. Белугу готовят отварной, жареной, заливной; ее жарят на вертеле, используют для приготовления холодных закусок, из нее варят отличные рыбные первые блюда.

Стерлядь — самая мелкая из осетровых. Вес ее обычно не превышает 1 кг. В отличие от других осетровых она поступает в продажу непотрошеной. Мясо ее особенно нежно и мягко. Это приходится учитывать при тепловой обработке: несколько лишних минут варки — и рыбу трудно бывает извлечь из посуды, так как она переварилась и распадается. Из стерляди можно приготовить те же блюда, что и из других осетровых, но особенно вкусна она паровой. Деликатесным блюдом считают также стерляжью уху.

Рыба в питании человека: | Ветеринарная служба Владимирской области

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легко доступного продукта питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает у хозяек важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т. д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом, служат для людей отличной закуской.

Строение тканей рыбы и очень разнообразный ее химический состав делают ее диетическим продуктом в питании людей.

Состав (%) и калорийность мяса рыб.

После соответствующей тепловой обработки мясо рыбы становиться рыхлым и в желудочно-кишечном тракте у человека легко пропитывается пищеварительными соками, легко переваривается и быстро усваивается. Учитывая значительное содержание в рыбе азотистых экстрактивных веществ, которые возбуждают секрецию желудочного сока, диетологи рекомендуют рыбные бульоны использовать в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также больным в послеоперационный период. При употреблении вместо мяса рыбы, азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно т.к. рыбные блюда не способствуют образованию мочекислых почечных камней. Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом, а также ослабленным больным с целью усиления питания.

Морская рыба на сегодняшний день является кладезью многих жизненно необходимых человеку микроэлементов (йода, марганца, железо, медь, цинк, селен, бром, фтор и других микроэлементов), а также макроэлементов – кальция, калия, магния, фосфора, хлора и серы. При этом содержание в мясе рыбы фосфора в среднем составляет 0,20-0,25%. Питаясь рыбой человек способен удовлетворить потребность организма в фосфоре-на 50-70, железе-на 25 и магнии – на 20%. Всем известно, что морепродукты являются для человека богатым источником йода, если у пресноводных рыб его в 100г. сухого вещества содержится 6, 6мкг йода, в проходных рыбах-69,1 мкг, то в морских содержание йода доходит до 245 мкг, что крайне необходимо для нормального функционирования щитовидной железы т.к. йод принимает участие в образование гормона щитовидной железы тироксина.

Жители Японии у которых морепродукты, в основном морская рыба составляет основу рациона питания отличаются от других жителей планеты более крепким здоровьем и большей продолжительностью жизни.

Благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов группы В — продукты из рыбы оказывают положительное влияние на восстановление половой функции у мужчин, способствуют нормальному функционированию и питанию тканей головного мозга.

Жирные виды рыб и их рыбий жир содержащие большое количество витамина А, Д, Е являются эффективным средством снижения уровня холестерина в крови, способствуя профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые для организма человека аминокислоты, богаты метионином, аргинином, тирозином, гистидином и лизином обуславливая особую ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании человека. По содержанию метионина рыбное мясо занимает одно из первых мест среди присутствующих на прилавке сегодня белковых продуктов животного происхождения. За счет наличия в рыбе аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков(для мяса рыб он составляет 1,88-1,90, в то время как для говядины-1,64) продукты из рыбы очень полезны для молодого растущего организма детей.

Всех больше в себе белков содержат рыбы отряда осетровых и лососевых (лосось, семга, белуга). Содержание рыбьего жира в зависимости от вида рыбы колеблется от 0,1 до 33%. К жирным сортам рыб относят лосося, скумбрию, сельдь, форель, семгу и др. Для жира рыб характерно содержание биологически активных непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и Д, фосфатидов и холестерина. Человек способен усваивать около 90% рыбьего жира. Полиненасыщенные кислоты у рыбы обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на межклеточные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами. При этом снижают содержание жира в крови приводя в конечном итоге к снижению массы тела.

Мясо рыб очень бедно углеводами, в мясе свежей рыбы содержится всего 0,366% гликогена и спустя 96 часов хранения в мясе рыбы остается всего 0,006%, рН при этом равен 7,02-6,72 накопления молочной кислоты в мышцах уснувших рыб, в отличие от мяса теплокровных животных не происходит.(в мясе в результате накопления молочной и фосфорных кислот к концу первых суток рН снижается до 5,6 и ниже. Вследствие более кислой реакции среды в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов).

При хранении свежей не нутрованной рыбы в не мороженном или не соленном виде (на льду или в холодной соленой воде) спустя 12-24ч у рыбы наступает размягчение мышечной ткани, в результате чего из нее начинает вытекать мутная жидкость содержащая полипептиды и альбумозы. В результате глубоких биохимических процессов в белках плазмы клеток при автолизе образуются различные продукты частичного протеализа.

Рыба относится к особо скоропортящемуся пищевому продукту, что обусловлено следующими факторами:

1. Мышцы у рыбы содержат мало соединительной ткани и поэтому легко проницаемы для бактерий.
2. Бактерии которые находятся в рыбе, эволюцией приспособились к существованию при невысокой температуре окружающей среды, а попав в условия комнатной температуры они размножаются быстрее.
3. Жабры у рыб имеют большую поверхность, на которой скапливается большое количество микробов.
4. Как парная, так и мороженная рыба после оттаивания покрывается большим количеством слизи, которая представляет из себя хорошую питательную среду для разнообразных микроорганизмов.

Исходя из вышеизложенного свежую рыбу, особенно неразделанную, долго хранить нельзя, так как она быстро (через 10-20ч) приобретает неприятный гнилостный запах и становится опасной при ее употреблении в пищу.

У свежемороженой рыбы в разделанном и неразделанном виде при температуре минус 12градусов никаких биохимических процессов не происходит, что и используется в рыбной промышленности.

Имея высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые обуславливают низкую температуру плавления рыбного жира, он быстро окисляется, приводя к ухудшению качества рыбы. Особенно активны ферменты содержащиеся в морской рыбе.

Потребитель приобретая рыбу на рынке или в торговых точках должен уметь определить ее доброкачественность.

Доброкачественность рыбы мы определяем по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц. У свежей рыбы глаза должны быть выпуклые, прозрачные, жабры — розовые и ярко-красные, слизь на поверхности рыбы должна быть прозрачной, чешуя в зависимости от вида рыбы должна сниматься с большим или меньшим трудом; анальное отверстие должно быть закрыто и не выпячиваться; брюшко не должно быть вздутым; на поверхности рыбы не должно быть значительной ржавчины, которая на рыбе образуется в результате окисления жира кислородом воздуха; (в случае проникновения ржавчины внутрь рыбы-она непригодна для еды) Свежая рыба имеет свойственный ей запах; при порче появляется гнилостный запах. Установить недоброкачественность можно пробой варки или пробой «на нож». При проведении пробы варки берем кусочек мяса рыбы или кусок жабер и варим в небольшом количестве воды в закрытой посуде; При открывании крышки определяется характер запаха; при проведении «пробы на нож» в мышцу рыбу (позади головы) надо воткнуть подогретый нож, извлечь его и определить нормальность запаха. Эти оба способа наиболее ценные, при определении качества мороженной рыбы.

Хранить рыбу разрешается при наличие холодильника или ледника; при отсутствии холода рыба должна немедленно по ее получению идти в кулинарную обработку. Мороженную рыбу разрешается хранить на леднике и в ванне со льдом не более 2 суток, а охлажденную, не более суток.

Тепловая обработка и хранение готовых блюд. Санитарно-гигиенический режим тепловой обработки рыбы в основном не отличается от приготовления мяса. При приготовлении рыбы особое внимание необходимо обращать на тепловую обработку рыбных отходов (хребтов, голов, хвостов и др.) Рыбные отходы варим отдельно от самой рыбы. Отходы от рыб осетровых пород необходимо варить в течение 2-3часов, а частиковых-около 1,5 часа; полученный в процессе приготовления бульон необходимо процеживать перед использованием для приготовления блюд, изделия из рыб быстро уплотняются и теряют свою сочность их необходимо готовить непосредственно перед раздачей и не хранить в готовом виде более 30минут.

Преимущества рыбной муки в рационах аквакультуры

Р. Д. Майлз и Ф. А. Чепмен
²

Введение

Рыбная мука признана диетологами высококачественным, легко усваиваемым кормовым ингредиентом, который рекомендуется добавлять в рацион большинства сельскохозяйственных животных, особенно рыб и креветок. Рыбная мука несет большое количество энергии на единицу веса и является отличным источником белка, липидов (масел), минералов и витаминов; в рыбной муке очень мало углеводов.

Что такое рыбная мука

Рыбная мука — это общий термин для богатого питательными веществами кормового ингредиента, используемого в основном в рационах для домашних животных, иногда используемого в качестве высококачественного органического удобрения. Рыбная мука может быть изготовлена ​​практически из любого вида морепродуктов, но, как правило, производится из выловленной в дикой природе мелкой морской рыбы, которая содержит высокий процент костей и жира и обычно считается непригодной для непосредственного употребления в пищу человеком. Эти рыбы считаются «промышленными», поскольку большинство из них вылавливается с единственной целью производства рыбной муки и рыбьего жира. Небольшой процент рыбной муки получают из прилова других рыбных промыслов, а также из побочных продуктов или обрезков, образующихся в процессе переработки (например, при разделке рыбы на филе и консервном заводе) различных морепродуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу человеком.

Производство рыбной муки и рыбьего жира является одной из немногих существующих сегодня крупных отраслей животноводства, которые по-прежнему в значительной степени зависят от техники «охоты и собирательства». Большая часть рыбы, переработанной в муку и масло, вылавливается в море. Миллионы тонн рыбной муки производятся по всему миру. Вопреки распространенному в последнее время мнению, большая часть рыбной муки и масла производится из устойчивых, управляемых и контролируемых рыбных запасов, что снижает вероятность чрезмерного вылова рыбы. Поставки в настоящее время стабильны на уровне от 6,0 до 6,5 млн тонн в год. Для производства 1 тонны сухой рыбной муки требуется от 4 до 5 тонн цельной рыбы. Перу производит почти треть мировых поставок рыбной муки. Другими основными странами-производителями рыбной муки являются Чили, Китай, Таиланд, США, Исландия, Норвегия, Дания и Япония (таблица 1). Основными группами промышленной рыбы, перерабатываемой в рыбную муку, являются анчоусы, сельдь, менхаден, сардины, шэды и корюшки (табл. 2).

Рыбу можно перерабатывать в море на фабричных судах или вылавливать и хранить до тех пор, пока она не будет доставлена ​​на перерабатывающий завод на берегу. Рыба является скоропортящимся сырьем, и если ее своевременно не обработать, произойдет порча. Консервация с использованием льда или охлажденной морской воды является обычным явлением.

Приготовление, прессование, сушка и измельчение рыбы для приготовления рыбной муки. Существует несколько методов обработки для производства рыбной муки хорошего качества, но основной принцип заключается в отделении твердых веществ от масла и воды. Когда нет необходимости удалять масло, например, из нежирной рыбы, стадию прессования часто опускают. Во время приготовления рыба проходит через длинный винтовой конвейер с паровой рубашкой, который коагулирует белки тканей. Это критический процесс, который также отвечает за стерилизацию продукта и его подготовку к удалению «щелока», представляющего собой смесь масла, воды и растворимого белка. После приготовления ликер удаляют прессованием, а оставшийся твердый остаток называют «жмыхом». Щелок центрифугируют для удаления масла, которое часто подвергается дальнейшей очистке перед транспортировкой в ​​резервуары для хранения. Перед хранением необходимо добавить антиоксидант для стабилизации масла, а хранящееся масло не должно контактировать с воздухом, теплом или светом, чтобы сохранить его качество.

После удаления масла и взвешенных твердых частиц из раствора оставшаяся жидкость называется «клеевой водой» (около 65% сырья). Stickwater — ценный продукт, содержащий минералы, витамины, немного остаточного масла и до 20% растворимых и нерастворенных (взвешенных) белков. Клеевая вода выпаривается до консистенции густого сиропа, содержащего от 30% до 50% сухих веществ. Этот материал может продаваться как «конденсированные рыбные растворимые вещества» или его можно добавить обратно в жмых и высушить вместе с ним. Таким образом, можно купить «прессовый» шрот или «цельный» шрот (где все растворимые вещества были добавлены обратно). Затем муку сушат, чтобы содержание влаги было достаточно низким, чтобы можно было хранить и транспортировать муку без существенного роста плесени или бактерий. Сушка может быть прямой или непрямой; прямая сушка является наиболее быстрой и требует пропускания очень горячего воздуха над мукой, поскольку она быстро переворачивается в цилиндрическом барабане. Если процесс сушки тщательно не контролируется или происходит пересушивание, рыбная мука может подгореть, что отрицательно скажется на ее питательной ценности. Для непрямой сушки требуется цилиндр с паровой рубашкой или цилиндр с дисками с паровым нагревом, которые переворачивают муку. После сушки рыбная мука измельчается, просеивается до частиц нужного размера и упаковывается в мешки или хранится в бункерах для оптовой доставки компаниям по всему миру.

Преимущества рыбной муки, включенной в рыбные диеты

• Большая часть товарной рыбной муки производится из мелкой, костной и жирной рыбы, которая не подходит для употребления в пищу человеком, а некоторые из них производятся из побочных продуктов предприятий по переработке морепродуктов.

• Добавление рыбной муки в рационы животных повышает эффективность корма и рост за счет улучшения вкусовых качеств пищи, а также улучшает усвоение питательных веществ, пищеварение и всасывание.

• Сбалансированный аминокислотный состав рыбной муки дополняет и обеспечивает синергетический эффект с другими животными и растительными белками в рационе, способствуя быстрому росту и снижая затраты на кормление.

• Высококачественная рыбная мука обеспечивает сбалансированное количество всех незаменимых аминокислот, фосфолипидов и жирных кислот (например, ДГК или докозагексаеновой кислоты и ЭПК или эйкозапентаеновой кислоты) для оптимального развития, роста и размножения, особенно личинок и маточного стада. Питательные вещества в рыбной муке также способствуют устойчивости к болезням, укрепляя и помогая поддерживать здоровую функциональную иммунную систему.

• Высококачественная рыбная мука также позволяет составлять диеты, богатые питательными веществами, которые способствуют оптимальному росту.

• Включение рыбной муки в рационы водных животных помогает уменьшить загрязнение сточными водами за счет улучшения усвояемости питательных веществ.

• Включение в корм высококачественной рыбной муки придает конечному продукту «натуральный или полезный» характер, такой как у дикой рыбы.

Белковое качество рыбной муки

Высококачественная рыбная мука обычно содержит от 60% до 72% сырого протеина по весу. С точки зрения питания рыбная мука является предпочтительной добавкой животного белка в рационах сельскохозяйственных животных и часто основным источником белка в рационах рыбы и креветок. Типичные рационы для рыб могут содержать от 32% до 45% общего белка по весу, а рационы для креветок могут содержать от 25% до 42% общего белка. Проценты включения рыбной муки в рационы карпа и тиляпии могут составлять от 5-7%, форели, лосося и некоторых морских рыб — до 40-55%. Типичный уровень включения рыбной муки в рацион наземного скота обычно составляет 5% или менее в пересчете на сухое вещество.

Любой полноценный рацион должен содержать некоторое количество белка, но питательная ценность белка напрямую связана с его аминокислотным составом и усвояемостью. Белки состоят из аминокислот, которые высвобождаются для всасывания в кровь после переваривания белков. Животные нуждаются в определенных аминокислотах, а не в белке. Рыбную муку и любой другой корм, содержащий белок, можно просто рассматривать как «транспортное средство» для обеспечения рациона аминокислотами. Животные строят белки из комбинаций примерно 22 аминокислот. Однако животные не могут производить все 22 из этих аминокислот в своем организме. Аминокислоты, которые не могут быть синтезированы животным и поэтому должны поступать с пищей, классифицируются как «незаменимые». В рационе рыб должны содержаться десять незаменимых аминокислот: аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Аминокислоты, которые могут быть синтезированы животным, называются «заменимыми», и их не нужно добавлять в рацион. Белок, который не содержит надлежащего количества необходимой (незаменимой) аминокислоты, будет считаться несбалансированным белком и будет иметь более низкую питательную ценность. Аминокислота, присутствующая в наименьшем количестве относительно потребности животного в этой конкретной аминокислоте, называется «ограничивающей» аминокислотой.

Аминокислотный профиль рыбной муки делает этот ингредиент корма таким привлекательным в качестве белковой добавки (таблица 3). Белки в зернах злаков и других растительных концентратах не содержат полных аминокислотных профилей и обычно содержат дефицит незаменимых аминокислот лизина и метионина. Соевые бобы и другие корма из бобовых, которые широко используются в рационах большинства сельскохозяйственных животных, таких как свиньи и куры, являются хорошим источником лизина и триптофана, но ограничивают серосодержащие аминокислоты метионин и цистин. Потребность животного в лимитирующей аминокислоте может быть удовлетворена простым добавлением большего количества белка. Однако это было бы очень дорого, а избыток азота в белке отрицательно сказался бы на качестве воды. Избыток азота, образующийся из аминокислот белков, выделяется рыбой в воду в виде аммиака. Аммиак токсичен для рыб и должен удаляться из воды путем фильтрации или промывки водой.

Качество различных кормов в значительной степени зависит от состава аминокислот в их белках, усвояемости белков, свежести сырья и условий его хранения. Растительные белки, даже при правильной обработке, обычно не так усваиваются, как рыбная мука; и степень их включения в рацион часто ограничена, так как это приводит к снижению темпов роста и потребления корма. Общие значения усвояемости белка для рыбной муки постоянно превышают 95%. Для сравнения, усвояемость многих белков растительного происхождения сильно варьируется, например, от 77% до 9%.6%, в зависимости от вида растения. Структурная природа растений совершенно иная, чем у животных. Белки, выделенные из растений, связаны с неперевариваемыми неструктурными углеводами (олигосахаридами) и компонентами структурных волокон (целлюлозой), которые не связаны с белками животного происхождения. Считается, что присутствие этих компонентов препятствует эффективному использованию белков во многих экономичных растительных кормах. Отсутствие пищевых ингибиторов или антипитательных факторов в рыбной муке также делает эту муку более привлекательной, чем растительные белки, для использования в рационах аквакультуры. Антипитательные факторы — это соединения, которые мешают перевариванию, усвоению или метаболизму питательных веществ, а также могут быть токсичными. Например, естественным антипитательным фактором в сырых соевых бобах является ингибитор трипсина Кунитца, который не дает ферменту трипсину расщеплять пищевые белки в кишечнике животных. Латирогены в нуте также нарушают образование коллагена. Коллаген является наиболее распространенным белком, присутствующим у животных, составляющим большую часть соединительной ткани и обеспечивающим структурную поддержку. Известно, что тиаминазы, обнаруженные в сырой рыбе, разрушают тиамин (витамин В9).0063 1 ), а авидин в яичном белке связывает биотин (еще один водорастворимый витамин группы В). Госсипол — еще один антипитательный фактор, обнаруженный в хлопковом шроте/масле, который токсичен для животных и снижает фертильность у самцов.

Еще одна очень важная причина, по которой рыбная мука востребована в качестве ингредиента в рационах аквакультуры, заключается в том, что рыбная мука содержит определенные соединения, которые делают корм более приемлемым и приятным на вкус (вкусным). Это свойство позволяет быстро усваивать корм и снижает вымывание питательных веществ. Считается, что заменимая аминокислота глутаминовая кислота является одним из соединений, придающих рыбной муке ее вкусовые качества.

Содержание липидов в рыбной муке

Липиды в рыбе можно разделить на жидкий рыбий жир и твердые жиры. Хотя большая часть масла обычно извлекается во время обработки рыбной муки, оставшиеся липиды обычно составляют от 6% до 10% по весу, но могут варьироваться от 4% до 20%. Рыбные липиды легко усваиваются всеми видами животных и являются отличным источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств жирных кислот омега-3 и омега-6. Преобладающими омега-3 жирными кислотами в рыбной муке и рыбьем жире являются линоленовая кислота, докозагексаеновая кислота (ДГК) и эйкозапентаеновая кислота (ЭПК). И ДГК, и ЭПК жирные кислоты производятся и передаются по пищевой цепи мелкими водорослями и зоопланктоном, потребляемыми рыбой. Рыбная мука и масло содержат больше жирных кислот омега-3, чем омега-6. Напротив, большинство растительных липидов содержат более высокие концентрации омега-6 жирных кислот. Например, масло, извлеченное из соевых бобов, кукурузы или хлопкового семени, богато линолевой кислотой, омега-6 жирной кислотой. Некоторые масла, например, из семян канолы и льна, содержат линоленовую кислоту (из семейства омега-3), однако ее превращение в незаменимые ДГК и ЭПК у большинства животных может быть ограничено.

Благотворное влияние липидов в рыбных рационах особенно заметно на структуре и функции клеточных мембран. Клеточная мембрана представляет собой полупроницаемый и гибкий слой, покрывающий каждую клетку у животных и контролирующий прохождение питательных и других веществ внутрь клетки и наружу. Клеточная мембрана защищает клетку и состоит в основном из липидов, белков и некоторых углеводов. Благодаря составу жирных кислот липиды позволяют клеточным мембранам сохранять свою текучесть при понижении или повышении температуры воды и смягчают клетки от резких изменений давления, с которыми рыбы сталкиваются на разных глубинах в толще воды. Незаменимые жирные кислоты необходимы для нормального развития личинок, роста рыб и размножения. Они важны для нормального развития кожи, нервной системы, мозга и остроты зрения. ПНЖК, по-видимому, помогают иммунной системе защищаться от возбудителей болезней и снижают реакцию на стресс. Рыбная мука также содержит ценные фосфолипиды, жирорастворимые витамины и стероидные гормоны.

Энергия в рыбной муке

Липиды в рыбной муке не только обеспечивают превосходный набор незаменимых жирных кислот, но и обеспечивают высокое содержание энергии в рационе. Поскольку в рыбной муке очень мало углеводов, энергетическая ценность рыбной муки напрямую связана с процентным содержанием белка и масла. Количество и качество масла в рыбной муке, в свою очередь, зависит от вида, физиологии, пола, репродуктивного статуса, возраста, пищевых привычек пойманной рыбы и метода обработки.

Липиды рыбной муки и рыбьего жира легко усваиваются всеми животными, особенно рыбой, креветками, домашней птицей, свиньями и жвачными животными, такими как коровы, овцы и козы. У этих животных усвояемость липидов составляет 90% и выше. Высокая усвояемость рыбных липидов означает, что они могут дать много полезной энергии. Если диета не обеспечивает достаточного количества энергии, рыбе или креветкам придется расщеплять ценный белок для получения энергии, что дорого обходится и может увеличить производство токсичного аммиака.

Рыбная мука хорошего качества содержит антиоксиданты или соединения, снижающие вероятность повреждения высокореактивными токсическими веществами, которые постоянно вырабатываются на молекулярном уровне в клетках животных. Например, липиды, особенно ПНЖК, легко повреждаются и становятся прогорклыми при контакте с кислородом. Этот процесс известен как окисление и сопровождается выделением тепла. Использование антиоксидантов при консервировании рыбной муки имеет важное значение для стабилизации ее энергетической ценности, поскольку в масле присутствует большое количество ПНЖК. Без стабилизации рыбной муки антиоксидантами доступная энергетическая ценность муки может быть снижена на целых 20%; кислород изменяет (повреждает) химическую структуру ПНЖК, и поэтому животному доступно меньше энергии. До разработки и использования антиоксидантов в производстве рыбной муки обычной практикой было переворачивание груд обработанной муки для рассеивания тепла, возникающего при окислении. Иногда рыбная мука самовозгоралась и вызывала пожары при транспортировке или хранении. Исторически было известно, что корабли тонули в море из-за пожаров, вызванных самовозгоранием перевозимой ими рыбной муки. Сегодня антиоксиданты, добавляемые в рыбную муку, предотвращают такие катастрофы.

Минеральная и витаминная ценность рыбной муки

Когда образец корма доставляется в лабораторию и анализируется на содержание питательных веществ, процедура включает сжигание части образца. Зола – это материал, остающийся после полного сгорания пробы сырья. Обычно содержание золы в рыбной муке хорошего качества составляет в среднем от 17% до 25%. Больше золы указывает на более высокое содержание минералов, особенно кальция, фосфора и магния. Кальций и фосфор составляют большую часть золы, содержащейся в рыбной муке. В отличие от фосфора в растениях, фосфор в рыбной муке находится в легко доступной для большинства животных форме. Фосфор в растениях не так легко доступен для моногастричных животных (с однокамерным желудком, таких как свиньи, собаки и люди), потому что он в основном находится в органической форме, известной как фитат. Жвачные животные, такие как коровы, овцы и козы, могут утилизировать фосфор в виде фитатов из-за микробной популяции в их рубце, который является одним из четырех отделов желудка жвачных животных.

Содержание витаминов в рыбной муке сильно варьируется и зависит от нескольких факторов, таких как происхождение и состав рыбы, метод обработки муки и свежесть продукта. Содержание жирорастворимых витаминов в рыбной муке относительно невелико из-за их удаления при отжиме масла. Рыбная мука считается умеренно богатым источником витаминов группы В, особенно кобаламина (B ₁₂ ), ниацина, холина, пантотеновой кислоты и рибофлавина.

Экономические и экологические аспекты использования рыбной муки

Высокое качество и концентрация необходимых питательных веществ, особенно хорошо сбалансированных аминокислот, незаменимых жирных кислот и содержания энергии, делает рыбную муку незаменимым ингредиентом в рационах большинства видов аквакультуры и многих наземных сельскохозяйственных животных. Благодаря содержанию питательных веществ, высокой усвояемости и вкусовым качествам рыбная мука служит эталонным ингредиентом в рационах аквакультуры.

Большая часть производимой рыбной муки используется в коммерческих кормах для рыб, креветок, свиней, домашней птицы, молочного скота и других животных, таких как норки (таблица 4). Маловероятно, что запасы коммерчески доступной рыбной муки и масла смогут поспевать за прогнозируемым увеличением мирового производства кормов для аквакультуры и наземных животных. В последние годы аквакультура использовала примерно 46% от общего годового производства рыбной муки, и ожидается, что эта цифра будет расти по мере увеличения спроса на продукцию аквакультуры в следующем десятилетии.

Оптимальное использование рыбной муки в практических рационах аквакультуры необходимо для минимизации затрат на кормление, которые могут составлять 40% и более операционных расходов. Концентрация высококачественных питательных веществ, особенно белка, делает рыбную муку одним из самых востребованных и дорогих кормов. Стоимость высококачественной рыбной муки (65% белка) колеблется примерно от 385 до 554 долларов за тонну с 2000 года, что в 2,0–3,5 раза превышает цену соевой муки.

К сожалению, конкретные диетические потребности в энергии, незаменимых аминокислотах, жирных кислотах и ​​других питательных веществах для многих видов аквакультуры еще не известны. Кроме того, для многих промысловых видов рыб еще не установлена ​​усвояемость различных кормов. Поэтому существует нежелание уменьшать общее количество рыбной муки, используемой во многих различных рационах аквакультуры. Проще говоря, чрезмерное добавление в рацион высококачественной рыбной муки является простым и очень успешным способом преодоления недостатка знаний о рационах аквакультуры в отношении конкретных потребностей в питательных веществах и усвояемости кормов.

Наилучшим подходом к составлению кормов является использование высококачественных кормов для производства рациона, который удовлетворяет пищевым и энергетическим потребностям рассматриваемых видов аквакультуры. Рыбная мука содержит профиль аминокислот, который наиболее точно соответствует потребностям рыбы в аминокислотах. Если часть или всю рыбную муку в рационе можно успешно заменить другими высококачественными источниками белка, это внесет значительный вклад в защиту окружающей среды и развитие устойчивой аквакультуры. Новая информация о потребностях водных организмов в питательных веществах в сочетании с достижениями в технологии кормления указывает на то, что рационы для конкретных видов рыб могут быть составлены путем частичной или полной замены рыбной муки другими растительными и животными белками. Рационы на основе растительного белка, содержащие соевую муку, хлопковую муку и промпродукты из кукурузы и пшеницы, дополненные лизином и метионином, успешно использовались для выращивания молоди сома, карпа и тилапии до товарного размера. Тем не менее, личинкам и молоди рыб по-прежнему требуется рыбная мука для оптимального роста. Животные белки и жиры, побочные продукты животноводства, могут использоваться в рационах аквакультуры, поскольку они также содержат незаменимые аминокислоты и жирные кислоты. Эти «заменители рыбной муки» в будущем будут более широко использоваться в аквакультуре.

Рыбная мука принадлежит к короткому списку отличных кормов, которые обеспечивают необходимыми питательными веществами в хорошо усваиваемой концентрированной форме. Использование рыбной муки в рационе домашних и сельскохозяйственных животных останется основной и эффективной практикой, особенно для молодых, быстрорастущих и высокопродуктивных животных, таких как созревающая рыба, креветки с ягодами (яйценосные), домашняя птица и лактирующий молочный скот. Благоприятное влияние употребления в пищу полезных продуктов увеличит мировой спрос на морепродукты, что приведет к более широкому использованию рыбной муки. Рационы для рыб, составленные с высоким процентным содержанием рыбной муки, будут содержать высокие концентрации ПНЖК в их тканях. Эти рыбы и их филе очень полезны для людей благодаря хорошо известным свойствам ПНЖК, особенно семейства омега-3. ПНЖК необходимы для биологических функций человека, особенно для производства простагландинов. ПНЖК и простагландины могут улучшать многие расстройства здоровья человека, такие как высокое кровяное давление, болезни сердца, артрит, мигрени, диабет и рак. Включение ДГК и ЭПК, содержащихся в рыбной муке, в рацион рыбы и других сельскохозяйственных животных является эффективным методом обеспечения надлежащей концентрации этих важных омега-3 жирных кислот в рационе человека.

Баланс питательных веществ в рационе путем использования минимального количества рыбной муки для удовлетворения определенных потребностей в аминокислотах для быстрого роста и размножения, а также снижения затрат на корма являются одной из основных целей при разработке кормов для рыб. Еще одна важная цель при составлении рецептуры кормов — повысить плотность питательных веществ в рационе и усвояемость корма для повышения биологической продуктивности и уменьшения выщелачивания питательных веществ и ухудшения качества воды. Индустрия аквакультуры должна продолжать искать альтернативные источники высококачественных растительных и животных белковых ингредиентов для своих кормов. В настоящее время это активная область исследований в области питания аквакультуры.

Дополнительную информацию о рыбной муке можно найти в Интернете, в частности, в «Информационной сети по рыбной муке», веб-сайт: http://www.fin.org.uk/

Столы

Таблица 1.

Ведущие страны-производители рыбной муки.

Вид

Таблица 2.

Основные виды рыб в рыбной муке. Большинство этих рыб мелкие, костистые, с высоким содержанием масла и считаются мало пригодными в пищу (например, анчоусы, сельдь, мойва, менхаден). Небольшой процент рыбной муки получают из рыбных субпродуктов, обрезков или обрезков, а также других отходов, главным образом от операций по разделке филе и консервированию пищевых продуктов (например, тунца, трески, пикши, хека, минтая).

Просмотр

Таблица 3.

Процент незаменимых аминокислот (EAA) ¹ в рыбной муке (FM), муке из рубленого мяса (MM), муке из субпродуктов птицы (PBM), кровяной муке (BM), соевой муке (SBM). Процент сырого протеина в еде (в скобках).

Вид

Таблица 4.

Использование рыбной муки в сельском хозяйстве.

Вид

Сноски

1. Это документ FA122, один из серии документов Департамента рыболовства и водных наук, Расширение UF/IFAS. Исходная дата публикации: май 2006 г. Пересмотрено в феврале 2021 г. Посетите веб-сайт EDIS по адресу
https://edis.ifas.ufl.edu.

2. Р. Д. Майлз, профессор кафедры зоотехники; и Ф. А. Чепмен, доцент кафедры рыбного хозяйства и водных наук; Расширение UF/IFAS, Гейнсвилл, Флорида 32611.

Польза от употребления в пищу рыбы

Спасибо, что посетили раздел «Выбор морепродуктов». EDF планирует новый подход к предоставлению потребителям информации о выборе хороших морепродуктов. Пожалуйста, вернитесь в ближайшее время для обновлений.

Почему полезно есть рыбу?

Рыба — это продукт с высоким содержанием белка и низким содержанием жира, обладающий целым рядом преимуществ для здоровья. В частности, белая рыба содержит меньше жира, чем любой другой источник животного белка, а жирная рыба богата омега-3 жирными кислотами или «хорошими» жирами. Поскольку человеческий организм не может производить значительное количество этих необходимых питательных веществ, рыба является важной частью рациона. Кроме того, в рыбе мало «плохих» жиров, обычно встречающихся в красном мясе, называемых омега-6 жирными кислотами.

Почему омега-3 полезны для здоровья?

Растущий объем данных свидетельствует о том, что жирные кислоты омега-3 обеспечивают ряд преимуществ для здоровья. Они:

• помогают поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы, играя роль в регуляции свертывания крови и сужении сосудов;
• важны для пренатального и постнатального неврологического развития;
• может уменьшить воспаление тканей и облегчить симптомы ревматоидного артрита;
• может играть полезную роль при сердечной аритмии (нерегулярном сердцебиении), уменьшая депрессию и останавливая снижение умственных способностей у пожилых людей.

Содержащиеся в рыбе жирные кислоты омега-3 (ЭПК и ДГК) оказывают наибольшую пользу для здоровья. Рыба с высоким содержанием омега-3, низким содержанием загрязнителей окружающей среды и экологически чистой включает:

• дикий лосось с Аляски (свежий, замороженный и консервированный),
• арктический голец,
• Скумбрия атлантическая,
• сардины,
• соболь,
• анчоусов
• выращиваемая радужная форель и
• альбакоровый тунец из США и Канады.

Как насчет добавок с рыбьим жиром?

Помимо употребления в пищу рыбы, еще одним способом потребления омега-3 жирных кислот является прием пищевых добавок, купленных в магазине. Рыбий жир получают как из рыбы, выловленной в пищу для людей, так и из мелкой рыбы, выловленной на корм животным, например перуанских анчоусов.

Предостережение: загрязняющие вещества, такие как ПХД, накапливаются в рыбьем жире так же, как и в рыбе, поэтому обязательно покупайте капсулы, изготовленные из очищенного рыбьего жира 

Какие другие источники омега-3 жирных кислот?

Альтернативные источники омега-3 происходят из земных источников, таких как льняное семя, грецкие орехи и зародыши пшеницы. Хотя они все еще полезны, они, по-видимому, не приносят такой большой пользы для здоровья, как омега-3, содержащиеся в рыбе, моллюсках и морских водорослях.

Перевешивают ли польза омега-3 для здоровья риски, связанные с загрязнением морепродуктов?

Рыба, как правило, является источником здоровой пищи, и в большинстве случаев ее можно безопасно употреблять в пищу. Но в зависимости от вашего возраста и состояния здоровья некоторым людям следует ограничивать количество потребляемой рыбы. Обратите внимание на следующее:

• Для детей младшего возраста и женщин детородного возраста чрезмерное потребление рыбы, загрязненной ртутью, может серьезно повлиять на развитие ребенка.
• Пожилые женщины и мужчины  могут счесть приемлемым компромиссом превышение рекомендованных лимитов блюд из морепродуктов для увеличения потребления омега-3.
• Люди с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний  должны взвесить риск развития рака при употреблении в пищу рыбы с высоким содержанием ПХБ и пользу от употребления в пищу рыбы с высоким содержанием омега-3, и в этом случае польза от омега-3 может перевесить риск развития рака (1 из 100 000 — уровень, рекомендованный EPA). Однако известно, что эти химические вещества вызывают серьезные проблемы со здоровьем помимо рака, поэтому компромиссы непросты.