На кухне со знаменитым поваром Роджером Ван Даммом

3 минуты

Синт-Никлас, Бельгия

Его блюда являются подлинными произведениями искусства: знаменитый повар Роджер Ван Дамм, обладатель звезды Мишлен, играет цветами, формами и вкусовыми направлениями как никто другой. Мы встретились с шеф-поваром известного ресторана «Het Gebaar», расположенного в Антверпене, на выставочной кухне бельгийского партнера Blum – Van Hoecke.

«Шеф-повар года в Бельгии» по версии международного гастрономического гида Gault-Millau в 2010 году и «Лучший кондитер мира» в 2017 году известен во всем мире, в том числе благодаря собственному телешоу, посвященному секретам его кулинарного мастерства. К работе Роджер Ван Дамм подходит творчески. Он готов к экспериментам, но в то же время всегда аккуратен и точен. Соответственно, повар имеет высокие требования и к оснащению кухни, а также к функциональным решениям.

1) Кулинарная сессия с шеф-поваром 

Для кулинарной сессии обладатель звезды Мишлен выбрал блюда, которые входят также в меню его ресторана «Het Gebaar»: фирменный салат с томатами, сэндвич Croque Monsieur с ветчиной белотта и сыром, турнедо с крокетами из засахаренного картофеля и, в завершение, «Celebration» – десерт из базиликового мороженого с йогуртом и различными ягодами.

При всей изысканности, шеф-повару важно, чтобы блюда, которые он показывает в своем телевизионном шоу, можно было повторить самостоятельно. Многие продукты, которые голландец сегодня принес с собой, сезонные. По его утверждению:

«У каждого времени года своя атмосфера, свои особые эмоции»

2) Интуитивно понятные решения

Порядок и организованность являются основой творчества Роджера ван Дамма. А функциональные конструкции шкафов, по его словам, – это «внутренняя архитектура кухни». Шеф-повар уже знаком с некоторыми решениями и изделиями Blum в своей повседневной жизни, так как его собственная кухня дома также оснащена нашей фурнитурой.

Самое главное при готовке – для любителя или настоящего профессионального шеф-повара − это хороший инструмент. При этом также важно, где и как он размещен, так как если все необходимое находится там, где оно используется, работа идет легче и быстрее.

Всему свое место

Благодаря системе внутренних разделителей, например, комплекту AMBIA-LINE для хранения бутылок с уксусом и подсолнечным маслом, все необходимое всегда будет на своем месте и, как разделочные доски, всегда под рукой. Следующие этапы работы, как например, порезать лук-порей или почистить клубнику, пройдут как по маслу.

Фокус с пищевой пленкой

Продукты, которые будут использоваться позже, именитый повар накрывает пищевой пленкой. «С помощью приспособления для резки пленки и фольги ее можно удобно и точно отрезать», – советует уроженец Остбурга.

Отлично приготовлено и вкусно приправлено

Сочетание специй играет большую роль для каждого блюда. Благодаря тому, что емкости со специями в держателе AMBIA-LINE располагаются слегка под наклоном, найти подходящую баночку не составит труда даже внутри ящика. Это функциональный момент, о котором не забыл упомянуть знаменитый повар. Он быстро приправляет турнедо, и немного позже они превращаются в настоящий деликатес на тарелке.

3) Заключение шеф-повара

Роджер ван Дамм явно восхищен таким профессионализмом обычной частной кухни. Его вывод: «Я с удовольствием рекомендую всем Blum на 100%». Мы можем только ответить ему тем же, потому что приготовленные им блюда просто великолепны.

Обзор преимуществ

• Учтены особенности рабочих процессов

• Достаточно места для хранения

• Удобное открывание фасадов без ручек легким касанием

• Внутренние разделители обеспечивают порядок в ящиках

• Функциональные аксессуары для кухни

Сычуаньская кухня популярна как внутри страны, так и за рубежом благодаря своей открытости и инклюзивности

Свежий номер

РГ-Неделя

Родина

Тематические приложения

Союз

Свежий номер

В мире

19.12.2022 06:00

Поделиться

Ли Инсюэ

В 1965 году, когда Лань Гуйцзюнь, в будущем известный повар, родился в Чэнду провинции Сычуань, знаменитый суп с китайской капустой, одно из самых известных местных блюд, уже сделал себе имя на государственном банкете в Китае. Теперь, имея за плечами более чем сорокалетний опыт приготовления блюд сычуаньской кухни, Лань по-прежнему с удовольствием готовит традиционный суп, и даже добавляет суп в свое фирменное блюдо — лапшу «золотая нить».

Фирменное блюдо сычуаньской кухни — лапша «золотая нить». / Предоставлено China Daily

Почему золотая и почему нить? Все просто и сложно одновременно. Тесто, используемое для приготовления лапши, смешивают с яичными желтками, чтобы придать ей золотистый цвет. Потом Лань накрывает тесто бамбуковым ковриком и садится сверху, чтобы расплющить тесто как можно тоньше, как бумагу. Затем он использует полуторакилограммовый нож, чтобы нарезать тесто на тонкие нити.

«Это блюдо из лапши имеет около 200-летнюю историю. Лапшу «золотая нить» впервые приготовили в провинции Хэнань, а затем она распространилась в провинциях Цзянсу и Чжэцзян, прежде чем попасть в Сычуань», — говорит Лань, добавляя, что это блюдо немного видоизменялось по мере перемещения, адаптируясь к местным привычкам.

В провинции Сычуань повара добавляют лапшу в бульон, в котором в течение восьми часов варился цыпленок, затем бульон фильтруют, чтобы он стал почти таким же прозрачным, как вода, добавляет Лань, шеф-повар двухзвездочного мишленовского ресторана Yuzhilan в городе Чэнду.

«В сычуаньской кухне мы можем найти следы многих других кухонь, в том числе из провинций Шаньдун, Шаньси и Чжэцзян, потому что Сычуань — это инклюзивное место с большим количеством мигрантов из других частей страны», — говорит кулинар.

Открывая в начале этого года новый ресторан Yong в Гуанчжоу, провинция Гуандун, Лань заметил популярность сычуаньской кухни в Китае. Он говорит, что пряные ароматы сычуаньского хого (сычуаньский вариант китайского самовара) разбудили вкусовые рецепторы посетителей по всей стране.

Согласно отчету об устойчивом развитии индустрии сычуаньской кухни, выпущенному в октябре Всемирной федерацией индустрии общественного питания Китая, ко второму кварталу 2022 года количество ресторанов сычуаньской кухни достигло 320 тысяч, это примерно 31,3 процента от общего числа ресторанов в Китае. И этот показатель намного выше, чем у занявших второе и третье места чжэцзянской и гуандунской кухонь. Сычуаньская кухня популярна как внутри страны, так и за рубежом не только из-за своей универсальности, но и из-за ее открытости и инклюзивности — тех же качеств, которыми обладают сами сычуаньцы.

Сычуаньские повара, будь то ветераны или новички, придерживаются традиционных методов приготовления и аутентичных вкусов и в то же время проявляют новаторский подход к разработке новых комбинаций ингредиентов и сочетанию рецептов с другими национальными и зарубежными кухнями.

Так, 55-летний Ван Ган, шеф-повар и основатель сети ресторанов Sichuan Cuisine Meizhou Dongpo, стремится принести сычуаньскую кухню в мир.

Пряные ароматы сычуаньского хого разбудили вкусовые рецепторы посетителей по всей стране

Ресторан был приглашен для организации банкета на день рождения принцессы Таиланда в Бангкоке в 2015 году и проработал летние Олимпийские игры 2008 года и зимние Олимпийские игры 2022 года, которые проходили в Пекине. Блюда сычуаньской кухни, в том числе тушеная свиная вырезка Дунпо и блюдо мапо тофу, стали популярны среди спортсменов и тренеров со всего мира.

«Сычуаньская кухня имеет 24 вкуса, 56 техник приготовления и более 3 тысяч классических блюд. Это одна из китайских кухонь, которая имеет полную систему, — говорит Ван. — Каждое блюдо имеет свой собственный вкус, поэтому их количество может позволить вам ежедневно есть разные блюда в течение почти 10 лет».

Кисло-острая лапша с морскимогурцом. Фото: Предоставлено China Daily

Ван, родившийся в Мэйшане (Сычуань), научился готовить блюда для государственных банкетов, а также аутентичные мэйшаньские лакомства. «Сычуаньская кухня является всеобъемлющей и не дискриминирует никого, поскольку она включает в себя все, от уличных закусок до блюд с тонким вкусом», — говорит Ван, добавляя, что в ней издревле есть блюда для чиновников, для простых людей, для даосов и для монахов.

Сюй Фань, шеф-повар и основатель кухни Xu s Cuisine в Чэнду, говорит, что благодаря политике реформ и открытости сычуаньская кухня обрела свою современную форму, которая заключается в том, чтобы брать различные ингредиенты со всего мира, и, используя традиционные методы, представлять их в новом обличии. «Современная сычуаньская кухня должна наследовать традицию и продолжать инновации», — говорит Сюй.

Сюй, который начал изучать кулинарию в 1991 году, говорит, что каждый из 24 основных вкусов сычуаньской кухни имеет свой эволюционный путь. «Трудно найти два ресторана, которые делают одинаковое блюдо точно одним и тем же образом, поэтому вкус сычуаньской кухни всегда меняется», — говорит он.

«Ядро сычуаньской кухни — это идеальное сочетание ее различных вкусов и различных ингредиентов, которые подчеркивают оба аспекта в одном блюде», — говорит Сюй.

Российская газета — Спецвыпуск: Китайский взгляд №286(8934)

Поделиться

Китай

Спустя десяток лет после «Адской кухни» знаменитый шеф-повар Ван Херд берется за жареную курицу и пончики

Перейти к основному содержанию
Отключить обновление

Сейчас читаю

Спустя десять лет после «Адской кухни» знаменитый шеф-повар Ван Херд берется за жареную курицу и пончики

• Подписаться
  Подписаться
• Электронная версия

Ван Херд, выпускник «Адской кухни», переехавший в Коннектикут 12 лет назад, возглавляет Citizen Chicken and Donuts в Западном Хартфорде.

Предоставлено Винтер Каплансон | Еда и ферма Коннектикута

За 12 лет, прошедших с тех пор, как он впервые поселился в Коннектикуте после своего появления в шестом сезоне «Адской кухни» канала Fox, Ван Херд, выросший на юге, готовил блюда, которые он не обязательно готовил на севере: тако и повышенная мексиканская плата за проезд в Sayulita в Южном Гластонбери; барбекю в коптильне Taino в Меридене.

В качестве следующего шага он готовит «старую добрую южную жареную курицу» — с пончиками.

Президент Hartford Baking Company Скотт Клюгер назначил Херда руководителем нового проекта пекарни Citizen Chicken & Donuts, который заменит первоначальное местонахождение HBC на Нью-Парк-авеню в Западном Хартфорде.

«Скотт рассказал мне об этой новой концепции, и я был в восторге», — сказал он. «Есть так много всего, что можно сделать с пончиками».

Citizen откроется в ближайшие несколько недель в пространстве New Park и предложит утреннее меню из пончиков, сэндвичей с яйцом и кофе, а на обед и ужин — жареную курицу, сэндвичи с курицей и сытные закуски. Два других заведения Hartford Baking, в Вест-Хартфорд-центре и Гластонбери, останутся открытыми.

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, опубликованный Citizen Chicken and Donuts (@citizenchickenanddonuts)

«Люди в восторге от этого. Я думаю, это будет хит», — сказал Херд.

Эта концепция является новой для Коннектикута, но в последние годы появилась по всей стране. Херд отметил сеть ресторанов Federal Donuts в Филадельфии на восточном побережье, которая имеет несколько точек по всему городу и предлагает классические и «причудливые» пончики с куриными блюдами, крыльями и сэндвичами.

Херд, который жил в Джорджии и Техасе, подружился со своим соучастником Кевином Коттлом на кулинарном шоу в 2008 году и переехал на север после завершения шоу, присоединившись к Коттлу в загородном клубе Фармингтона. Его карьера привела его оттуда в Jordan Caterers, Sayulita и Taino, а в начале 2020 года он занял должность в Riverhouse Catering. . По его словам, увольнение было не так уж и плохо, так как он смог провести драгоценное время дома со своим новорожденным сыном, который прибыл в июле. К тому времени, когда Клюгер позвонил по поводу нового проекта, он уже был готов вернуться на кухню.

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, опубликованный Citizen Chicken and Donuts (@citizenchickenanddonuts)

1. Бриджпорт может снести давно заброшенный завод Warnaco

2. Торговый центр Коннектикута распродан на онлайн-аукционе на этой неделе. Предложения стартуют от 2 миллионов долларов.

3. Post Malone объявляет дату тура CT в Xfinity Theater в Хартфорде

4. Блумфилд — лучший город в США для удаленной работы, говорится в отчете.

5. Учительница третьего класса школы Рид в Бриджпорте получила высшую педагогическую награду штата.

6. Мэтт Амодио из Йельского университета побеждает в «Jeopardy! Masters’ Game 9, сохраняет 4-е место

7. Новый праздничный фильм Hallmark снимается в Mystic

Citizen все еще дорабатывает свое меню, но Херд сказал, что гости могут рассчитывать на «старую добрую удобную еду»: курицу с гарнирами, такими как листовая капуста, картофельное пюре с соусом, макароны с сыром и листовую капусту; домашние соленья и булочки Parker House. Он ожидает, что меню будет идеальным для еды на вынос в семейном стиле, где гарниры будут подаваться по пинте или кварте, а курица доступна в ведрах.

Бутерброды будут подаваться на булочках с маринованными огурцами и пикантным «соусом возвращения» на основе майонеза, а Hurd даже планирует жареную цветную капусту в качестве вегетарианской замены. По его словам, также будет доступна безглютеновая жареная курица, покрытая рисовой мукой и приготовленная в специальной фритюрнице.

Пончики — это новинка для Херда, сказал он, поскольку в его команде всегда был кондитер, но он принял вызов. Citizen предложит пирожные, бриоши и дрожжевые стили.

Херд сказал, что никогда не думал, что пробудет в Коннектикуте так долго, но он очень рад продолжать новые проекты в своем приемном родном штате.

«Мне так повезло, что я поднялся сюда», — сказал он. «Сейчас я займусь жареным цыпленком. Я просто в восторге».

Citizen Chicken & Donuts откроется по адресу 625 New Park Ave. в Западном Хартфорде. Посетите facebook.com/citizenchickenanddonuts для получения обновлений.

1. Бриджпорт может снести давно заброшенный завод Warnaco

2. Торговый центр Коннектикута распродан на онлайн-аукционе на этой неделе. Предложения стартуют от 2 миллионов долларов.

3. Post Malone объявляет дату тура CT в Xfinity Theater в Хартфорде

4. Блумфилд — лучший город в США для удаленной работы, говорится в отчете.

5. Учительница третьего класса школы Рид в Бриджпорте получила высшую педагогическую награду штата.

6. Мэтт Амодио из Йельского университета побеждает в «Jeopardy! Masters’ Game 9, сохраняет 4-е место

7. Новый праздничный фильм Hallmark снимается в Mystic

Избранный шеф-повар: Ван Луу из Locavore

Шеф-повара Potawatomi Hotel & Casino имеют бесчисленное множество впечатляющих резюме. В случае с шеф-поваром Ван Луу из Locavore, его опыт работы с культовым шеф-поваром Чикаго Чарли Троттером.

Может быть, это говорит о том, что Луу родился в Эльзасе, Франция, где он жил до 10 лет. В конце концов, многие великие повара родом из Франции, среди которых Пьер Эрме, Кристин Фербер и Юбер Келлер из Эльзаса.

Именно работа в бумажной промышленности привлекла семью Луу в Эпплтон, где он провел оставшиеся годы своего становления, прежде чем отправиться в Университет Вашингтона в Милуоки, чтобы изучать инженерное дело. Сменив специальность на архитектуру, а затем на графический дизайн, Луу понял, что ему нужно пойти другим путем.

«Когда я учился в школе, я работал в ресторане», — вспоминает он. «Мне очень понравилась атмосфера на кухне. Так что, когда друг посоветовал мне заняться этим как карьерой, я так и сделал. Я бросил школу и поступил в Технический колледж Фокс-Вэлли, чтобы получить кулинарное образование».

После окончания кулинарной школы Луу устроился на работу в The American Club в Колере, Fairmont Princess в Скоттсдейле и Cafe Merquesa в Ки-Уэсте, а затем устроился на работу в Charlie Trotter’s в Чикаго.

«Друг, которого я встретил в Аризоне, был большим поклонником Чарли Троттера, — говорит Луу. «Мы пошли туда поесть, и я действительно посмотрел на опыт и подумал:« Я мог бы работать в таком ресторане »».

Итак, Луу устроился на работу. Хотя его взяли не сразу — он проработал там месяц, прежде чем ему предложили работу охранника, — в течение двух лет он прошел путь от шеф-повара, а затем до су-шефа. Он помог открыть ресторан «Чарли» в Палоццо в Лас-Вегасе, ресторан, который в 2008 году получил премию Джеймса Берда как лучший новый ресторан. Там он заработал свои награды в качестве второго шеф-повара.

Когда у хорошего друга диагностировали лейкемию (тот самый друг, заметьте, который уговаривал Луу заняться кулинарной карьерой), Луу вернулся в Милуоки, где работал в бистро Lake Park, Bacchus, а затем Prodigal, прежде чем его наняли чтобы открыть Locavore в отеле и казино Potawatomi.

Ранее в этом месяце я встретился с Луу, чтобы узнать больше о его опыте в Trotter, его кулинарном стиле и некоторых других элементах, которые его вдохновляют.

OnMilwaukee.com: Что вызвало у вас интерес к еде?

Ван Луу: Есть много разных факторов. Работать в ресторанах и по-настоящему наслаждаться этой атмосферой — часть этого. А моя мама отлично готовит. Так что дома у нас всегда была вкусная еда.

OMC: Среди вещей, сделанных вашей матерью, есть ли у вас любимые?

В.Л.: Мои родители недавно вышли на пенсию и переехали во Флориду. И я буквально летал во Флориду за ее яичными рулетиками. Они постоянно меняются, развиваются. Кусаешь их и никогда не знаешь, что получишь. Иногда это креветки и свинина, иногда курица, а может и просто свинина. Но вкус у каждого потрясающий. Я не знаю, что она с ними делает. Она даже дала мне рецепт, и он просто никогда не работает.

OMC: Что хорошего в вашем выступлении в Locavore?

В.Л.: Ресторан очень гибок, когда дело доходит до меню. Так, например, на прошлой неделе у меня были пандусы. Но сейчас они не в сезон. Итак, я должен изменить ситуацию. На тарелке с форелью были пандусы, поэтому я заменил ее на чесночные стебли. Это усложняет задачу постоянно менять блюда и при этом гарантировать, что мы выпускаем отличный продукт.

Мне также нравится идея возможности напрямую связаться с фермерами, по-настоящему узнать их. Мне нравится слышать, как они взволнованы своей продукцией. Этот энтузиазм действительно переносится и делает меня взволнованным. Наша работа состоит в том, чтобы действительно продемонстрировать их продукцию и заставить их петь.

OMC: Какой у вас стиль готовки? Как вы относитесь к своим блюдам?

В.Л.: Здесь действительно акцент делается на ингредиенты, и мне это очень подходит. В этом ресторане нужны свежие местные ингредиенты, и это то, чем я могу быть доволен. Мой подход действительно проистекает из этого; Я мог бы пойти на фермерский рынок, выбрать один отличный ингредиент, а затем спроектировать все вокруг этого одного предмета.

OMC: Что тебе больше всего нравится в меню прямо сейчас?

ВЛ: Знаешь что? Их так много. Я не могу просто выбрать один. Я люблю fritto misto — окуня Growing Power с овощами и соусом. По сути, это блюдо стало моим фирменным блюдом, отчасти потому, что оно отражает суть ресторана — местные продукты, которые постоянно меняются. Что в этом хорошего, так это то, что это своего рода утешительная еда. Это жареная рыба, но есть и овощи. И соус действительно свежий. Это тип блюда, с которым мы действительно можем работать, изменять его и придерживаться центральной концепции.

(В прошлый раз, когда я был в Локаворе, я пробовал фрито мисто… и это было очень вкусно. В этой версии были окунь, брокколи рабе и цветы тыквы.

OMC: Что бы вы хотели, чтобы люди знали о Locavore?

В.Л.: Мы действительно доступны. Несмотря на то, что еда не уступает некоторым из лучших ресторанов города, мы хотим быть доступными. Это не обязательно должно быть какое-то особенное событие. Кроме того, у нас запрещено курение. Вам не нужно проходить через казино, чтобы попасть сюда. О, и в ресторане есть бесплатный камердинер.

OMC: Есть ли у вас любимые рестораны в Милуоки?

В.Л.: Я люблю гулять с женой, когда это возможно. Наши графики означают, что мы не так часто видимся. Но одно из мест, куда мы любим ходить, — это «Три брата». Сервис на высоте, и вы чувствуете себя частью семьи. Я люблю поросенка.

OMC: Каково ваше общее впечатление от сцены Милуоки?

В.Л.: Я думаю, что еда здесь будет становиться все лучше и лучше. Со всеми замечательными поварами, которых мы встречаем в городе, он стал прекрасным местом для жизни и работы. Вы можете увидеть на Южной Второй улице — люди действительно начинают раздвигать границы в еде. А этого нельзя было сказать 10 лет назад. Я думаю, что разработка происходила в действительно отличном, умном темпе. По мере того, как посетители станут более образованными и станут более осознанными в отношении того, что они едят, все пойдет оттуда.

OMC: Во время работы в ресторанах Троттера вам приходилось много работать с шеф-поваром Троттером?

ВЛ: Да. Каждый день в ресторане.

OMC: Как это было?

В.Л.: Было страшно. Многие люди скажут, каким подлым человеком он был. Но если бы вы стояли рядом с ним на линии, вы бы поняли его намного лучше. Нам очень нравилось шутить, и как бы он ни был серьезен, для многих из нас на кухне он был как отец. Он действовал во многом как наставник. И обязательно заботился. Это то, что мало кому удается увидеть.

OMC: Как вы думаете, какое самое большое наследие оставил Чарли Троттер?

VL: Поднимите гастрономическую сцену в Чикаго и США на новый уровень — как в еде, так и в обслуживании. Это происходит не только из его ресторана, но любой из поваров или специалистов по обслуживанию, прошедших через его ресторан, которые сейчас работают в разных местах, берут его с собой. Его влияние проявляется во всем, что они делают?

OMC: У тебя есть любимая поваренная книга? Что вам нравится в нем?

ВЛ: Сейчас у меня есть книга о ферментации «Искусство ферментации» (Сандор Кац). Больше всего мне нравится то, что в нем больше говорится об истории, чем о чем-либо еще. Вот такие кулинарные книги мне нравятся. Речь идет о том, чтобы отстать от еды и действительно узнать о ней, а не только о том, как ее готовить.

OMC: Без каких кухонных принадлежностей вы не можете жить?

ВЛ: Мне действительно нужно подумать об этом. У меня есть японский нож из углеродистой стали — Gesshin Kegekiyo — он такой острый. Прорезает все как масло.

Нет, секундочку, на самом деле это моя деревянная ложка. У нее естественное ощущение, а преимущество деревянной ложки в том, что она не царапает дно сковороды и очень бережно относится к продукту.

OMC: Какое ваше любимое обеденное удовольствие?

ВЛ: Шеф Боярди Равиоли.