ГЛАВНОЕ ЕВРЕЙСКОЕ БЛЮДО ИЗ СЕЛЬДИ . КАК ЕВРЕИ СЕЛЕДКУ ПОЛЮБИЛИ — Анатолий Борисович Аронов на TenChat.ru

Пристрастие евреев к селедке стало уже притчей во языцех.

А уж тем более такое блюдо
как ЕВРЕЙСКИЙ ФОРШМАК
напрямую ассоциируется именно с этой нацией.

Чтобы понять,
почему ее представители так любят сельдь, следует постичь,
что нынешняя еврейская кухня очень далека от древнеизраильской.

КОШЕРНОСТЬ
– это единственное,
что их связывает.

Главное достоинство селедки
– это соответствие правилам кашрута:
на рыбе должны быть чешуя и плавники.

Селедка появилась на еврейском столе не ранее 16 века.
И это при том,
что несколько сортов этого вида имеется в Красном море.
На самом деле вплоть до 15 века сельдь у многих народов,
считалась рыбой низкого качества, обладающей особым запахом и горьковатым вкусом.
Тогда селедку употребляли в пищу лишь монахи,
для которых она была своеобразной аскезой, и беднейшие люди.

Но мир не стоял на месте.

Поменялся он и в Голландии,
в которой было больше всего рыбаков.
В конце 14 столетия один из рыболовов стал удалять жабры у свежей рыбы,
поняв,
что после этого процесса уходит неприятный запах.
А потом начал солить такую сельдь в бочках. Распробовали и оценили ее вкус сначала соседи рыбака,
а впоследствии и другие люди во многих уголках мира.

К слову, рыбаку,
сделавшему такое «открытие» поставили памятник.

Примерно в тот же период селедка привлекла внимание и всех остальных.
Стоимость ее была небольшой,
что стало большим плюсом.
В те времена иудеев притесняли,
и очень часто им нельзя было становиться богатыми.
Приблизительно тогда же начали появляться различные рецепты приготовления.

Вот тут-то следует поблагодарить не только голландского рыбака,
но и французов,
которые, игнорируя гигиену ротовой полости, теряли зубы уже к среднему возрасту.

Отсюда пошло их пристрастие к паштетам.

Для создания форшмака нужна была последняя капля
– преследование избранного народа.

И это произошло.

Во многих европейских христианских странах начали «развлекаться» травлей.
А вот во Франции в этом плане все было спокойно,
поэтому иудеи буквально хлынули туда. Естественно,
что прямо с порога они наткнулись на паштеты,
которые и решили готовить по-своему.
На помощь пришла старая добрая селедочка, которую европейские евреи сразу полюбили.

Ну а дальше пришло время для экспериментирования с новыми продуктами, которые стали привозить в Европу из не так давно открытой Америки,
к примеру, с картофелем.

В результате появился знаменитый классический форшмак,
который стали готовить уже не только евреи.

Подумайте только,
знаменитый на весь мир паштет возник из открытия голландского рыбака,
гонений и скитаний по миру,
беззубых французов и новых продуктов, появившихся в Европе в результате открытия Колумбом Америки.

Так, что же такое форшмак?

Официально говорится о том,
что это блюдо из селедки,
которое запекается
с картошкой, луком, сметаной, перцем.
Его аналог,
именуемый «тельное»,
есть в русской кухне.

Такое блюдо, представленное в книге В.Левшина «Русская поварня»,
может вариться, жариться,
подаваясь затем как горячим, так и охлажденным.

Традиционную еврейскую кухню трудно представить без форшмака,
куда кроме селедки кладут куриные яйца, лук, яблоки, мякоть белого хлеба, сливочное масло, кортофель, грецкие орехи.
Всё или частично.
Эта закуска стала поистине национальным блюдом.
Впрочем, чего греха таить,
она оказалась не аутентичной, а заимствованной из восточно-прусской кухни, в которой так именовалась жареная селедка.

Кстати,
если брать прусскую либо шведскую технологии,
то форшмак требуется подавать горячим,
а селедку пропускают через мясорубку.
В еврейской кухне форшмак
— холодная закуска, которая готовиться из рубленой селедки.
В давние времена для приготовления такого блюда использовалась рыба наиболее низкого качества, как ее тогда называли,
«ржавая».
При подаче форшмака к молочной трапезе сельдь разрешали замачивать в молоке.

В интернете тысячи «классических» рецептов данного блюда.
Следует сказать,
что в такую закуску наряду с селедкой может добавляться говядина, баранина, обрезки жаркого, курица, грибы, картошка, капуста к, макаронные изделия, артишоки, творог, свекла, репа, сметана с сыром, майонез, горчица, кетчуп.

А вот без сельди, к примеру,
готовится форшмак из телячьих мозгов.

Ну и напоследок

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ФОРШМАКА с незабываемым вкусом.

******************************************

• Очистить соленую селедку,
разделив ее на филе,
промыть.

• Нарезать произвольными кусочками очищенное кисло-сладкое яблоко.

• Очистить 1 лук, 2 вареных яйца,
порезать их на большие куски.

• Разделить на кусочки филе сельди.

• Все очень мелко покрошить,
или можно применить для данной цели блендер.

• В полученную массу добавить по вкусу черный молотый перец,
1 ст. ложку яблочного уксуса,
100 гр. размягченного сливочного масла,
все тщательно перемешать.

• Оригинальная и, безусловно,
вкусная закуска готова.
Форшмак порциями накладывается на кусочки черного хлеба,
подсушенные на сковороде.

ГОТОВИМ И НАСЛАЖДАЕМСЯ ВКУСОМ ..

С уважением Аронов
#едаялюблютебя
#еврейскаякухня
#еврейскоесчастье

Гнилой сыр, тухлая селедка. Отвратительные блюда, которые нужно попробовать

АиФ Санкт-Петербург

25 января 2019, 11:38

Считается, что экзотические блюда, от вида которых хочется зажмурить глаза, а от запаха зажать нос — подают только в Азии. Однако и в европейских ресторанах вас могут угостить сыром с копошащимися в нем личинками, протухшей селедкой или блинами из свиной крови. SPB.AIF.RU выбрал самые отвратительные деликатесы Европы.

© АиФ Санкт-Петербург

Casu marzu, гнилой сыр из Италии

Видео дня

Касу Марцу — традиционный овечий сыр, который готовят на Сардинии. Для этого известный и вполне вкусный сыр пекорино оставляют на улице, позволяя мухам отложить в нем яйца. Затем заражённый продукт убирают в специальное хранилище, чтобы создать благоприятные условия для появления личинок. Через несколько месяцев одна головка сыра уже кишит сотнями червей, которые пожирают деликатес, ускоряя его ферментацию. Избавляться от личинок перед подачей сыра – бесполезно, их слишком много. Поэтому едоку лишь рекомендуется защитить глаза, так как черви способны прыгать на расстояние до 15 см.

«Гнилой сыр», согласно данным журнала Newsweek, официально занял первое место в рейтинге самых опасных деликатесов планеты – из-за риска аллергии и отравления. В самой Италии Касу Марцу какое-то время был даже запрещён к продаже, но в 2010 году сыр признали достоянием Сардинии и вновь разрешили. Подают острый на вкус деликатес с крепким сардинский вином. А живые личинки – признак свежести продукта.

Blodplättar, кровавые блины из Скандинавии

Блюдо легко можно попробовать в соседней Финляндии, а также Швеции и Норвегии. Тесто для блинов заводят на свиной крови и молоке, с добавлением ржаной муки, лука и сливочного масла. «Кровавые блинчики» подают в качестве самостоятельного блюда или гарнира к свинине и оленине. Популярны угощения из крови и в Восточной Европе. Так, например, в Венгрии, можно заказать жареную свиную кровь на завтрак – её подают с луком и тёплым свежим хлебом.

Surströmming, тухлая селедка из Швеции

Ещё один экстремальный деликатес, которым потчуют в соседней Скандинавии – Surströmming (sur — «квашеный», strömming — «балтийская сельдь»).

Рыбу ловят в апреле, до нереста, и около двух месяцев квасят в специальном рассоле. В начале июля сельдь сортируют и закатывают в металлические банки, где брожение продолжается ещё месяц. В августе банки округлой формы со вздутыми крышками уже поступают в продажу. Из-за сильного и едкого запаха гниющей рыбы консервы рекомендуются открывать на улице и с большой осторожностью, а затем промывать селедку под водой.

К слову, из-за потенциальной взрывоопасности банок в 2006 году крупные авиакомпании запретили провозить сюрстремминг даже в багаже. И рыбка исчезла из магазинов стокгольмского аэропорта.

Несмотря на адскую вонь, на вкус квашеная селедка очень даже ничего — пряная и пикантная. Подают её с хлебом, маслом, луком и отварным картофелем. Похожие рецепты есть и у северных народов России.

Haggis, фаршированный бараний желудок из Шотландии

Хаггис — самое популярное национальное блюдо Шотландии, которое готовят из бараньих потрохов (сердца, печени и лёгких). Их мелко рубят, добавляют лук, овсяную крупу, сало, приправы, соль и всё это варят в бараньем желудке. Сам процесс приготовления – не для тонких натур, блюдо источает специфический запах. В готовом виде хаггис подают с пюре из брюквы или картофеля. Выглядит все это не очень эстетично, но на вкус смелые гурманы, как правило, не жалуются. В Шотландии хаггис обязательно готовят на ужин 25 января, во время празднования дня рождения знаменитого поэта Роберта Бёрнса, который посвятил оду бараньим потрохам.

Кстати, в русской кухне тоже есть подобное блюдо – няня.

Cresta de gallo, куриные гребешки из Испании

Петушиные гребешки в качестве гарнира можно попробовать во Франции или в Италии, а в Испании это вполне себе самостоятельное блюдо. Продукт ценен тем, что богат гиалуроновой кислотой, которая оказывает благоприятное воздействие на организм и способна уменьшить боль в суставах. Гребни сначала вымачивают в воде или отваривают, а затем жарят или тушат – с вином, овощами, грибами и даже омарами. Также из петушиных гребней делают десерты – чаще всего их просто подают в засахаренном виде.

В русской кухне также немало странных блюд. Иностранцев больше всего удивляет окрошка – «суп с кока-колой». Но это они еще не пробовали тюрю – русский холодный суп их хлеба, сухарей и корок, размоченных в воде молоке или квасе. Туда же добавляется масло, соль, лук, редька или другие протертые овощи и даже соленая черемша! Такое европейские желудки бы точно не переварили.

Поедание сельди в Нидерландах: все, что вам нужно знать о «Hollandse Nieuwe»

Поиск

8 марта 2023 г.

Крупномасштабный лов сельди в Нидерландах начался во времена Золотого века. С тех пор голландская сельдь и «Hollandse Nieuwe» стали деликатесом для кулинаров во всем мире. 🐟

Сельдяные флоты 15 века также породили всемогущий голландский торговый флот.

Для голландцев сельдь стала незаменимым источником белков и питательных веществ, благодаря которым могла расти популяция (действительно, очень высокая).

Селедка в Нидерландах: основные сведения

Употребление в пищу сельди в Нидерландах – это голландская традиция. Многим туристам интересно впервые купить селедку, схватить всю рыбу за хвост и позволить ей проскользнуть в глотку в типичной голландской манере.

Нидерланды и сельдь неразрывно связаны, и нет рыбы более голландской, чем популярный так называемый Hollandse Nieuwe !

Сельдь — маленькая, стройная, серебристая рыбка. Около четверти его массы тела может состоять из жира. Селедкам может стать от восьми до десяти лет.

Через два-три года сельдь становится половозрелой и достигает в длину около двадцати сантиметров.

Долгое время сельдь находилась в условиях сильного перелова и находилась почти на грани исчезновения.

К счастью, этот вид снова чувствует себя хорошо благодаря глобальным квотам, ограничивающим количество сельди, которую рыбаки могут ловить за один раз.

Откуда именно сельдь?

Сельдь поступает из восточной части Северного моря, и большая часть сельди может быть найдена в водах вокруг Норвегии и Дании.

Некоторых также можно найти немного в восточной части Северного моря, в шотландских водах.

Подождите — значит, моя селедка не голландская?? 😳 Изображение: Depositphotos

Почти вся сельдь, потребляемая в Нидерландах, вылавливается датскими и норвежскими компаниями, в то время как голландские компании, имеющие фабрики в Скагене, Дания, готовят ее и привозят обратно в Нидерланды для продажи.

Открытие сезона сельди в Нидерландах

Ежегодно в Схевенингене проходит традиционный аукцион первой бочки сельди. Выручка всегда идет на благотворительность. В 2009 году на аукционе был получен рекордный доход в размере более 66 000 евро.

На следующий день после аукциона официально начинается сезон сельди, а следующая суббота называется Днем флага.

Традиционно на аукционе продается только голландская сельдь под номером Hollandse Nieuwe .

Что такое

Hollandse Nieuwe Сельдь?

Имя иногда может сбивать с толку. Возникает вопрос: когда бывает селедка и голландская ( Hollandse ), и новая ( Nieuwe )?

Ну, селедку можно только звать Hollandse Nieuwe , если оно имеет определенный процент жира — не менее 16% — и правильно очищено.

Обычно его ловят в период с мая по сентябрь, а в зимние месяцы его может быть довольно мало.

Название maatje или maatjes herring происходит от виргинской сельди. Это означает, что пойманная сельдь еще не содержит икры и пока не может называться Hollandse Nieuwe .

Vlaggetjesdag (День флага) в Нидерландах

Леккер! Министр Нидерландов Геррит Бракс ест сельдь на День флага в 1983 году. Изображение: Rob Croes/Wikimedia Commons/CC0 1.0

Традиционно день проведения аукциона сельди называется Vlaggetjesdag (День флага).

Долгая и интересная история предшествует этому особому дню в истории Нидерландов, который получил свое название с 1947 года. Но традиция приготовления сельди, естественно, уходит корнями на несколько сотен лет назад.

Согласно учебникам истории, в 18 веке существовал запрет на вылов слишком большого количества сельди в море. Из-за запрета рыбакам пришлось сосредоточиться на других видах, таких как камбала.

Лишь ограниченному числу рыбаков разрешалось выходить в море за сельдью — обычно только около 10 лодок выходили каждый день.

Первая селедка, пойманная любой из 10 лодок, традиционно присуждалась высокопоставленному лицу. Это может быть мэр или даже штатгальтер.

Традиция началась, потому что штатгальтер Виллем V регулярно присутствовал, чтобы проверить отплытие лодок.

Рыбаки наслаждались официальным присутствием государственного деятеля и позаботились о том, чтобы украсить свои деревни флагами, чтобы приветствовать его.

Так этот день стал известен как Vlaggetjesdag (День флага).

Официальный комитет Vlaggetjesdag был создан в 1950 году и с тех пор отвечает за все празднования Дня флага.

Приготовление сельди или «разделка»

Разделка сельди — это процесс подготовки соленой сельди.

Удаление жабр и части глотки с помощью ножа специальной конструкции.

Однако печень и поджелудочная железа остаются нетронутыми, поскольку они выделяют ферменты, необходимые для вкуса.

Разделка также предполагает удаление сердца и кишок, после чего рыба хранится в деревянной бочке с солью. Таким образом, сельдь можно хранить в течение длительного времени и легче транспортировать.

Чистка селёдки — прекрасное ремесло. Изображение: Takeaway/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0

Haringhappen в Нидерландах

Haringhappen — голландская традиция, заимствованная из католической веры. Во время Великого поста католикам запрещено есть мясо, поэтому голландские католики ели сельдь, чтобы возвестить период поста после карнавала.

В наши дни Haringhappen является неотъемлемой частью карнавальных гуляний в Нидерландах.

Среда после карнавала официально называется Пепельной средой и традиционно является католическим событием, когда христианам надевают на лоб пепельный крест — в знак покаяния и минуты размышления.

Получив свои ясеневые кресты, голландцы обычно идут домой и едят селедку. Отсюда и возникла традиция есть селедку в Пепельную среду, а также во время Великого поста.

Как есть сельдь в Нидерландах

Для туристов, приезжающих в Нидерланды, особенно впервые, есть сельдь — это то, что нужно делать правильно, чтобы избежать осуждающих взглядов местных голландцев.

В Нидерландах принято хватать соленую сельдь за хвост, а затем пускать ее в горло.

ПОДРОБНЕЕ | Полное руководство по употреблению селедки в Нидерландах (без травм!)

Часто это делают с луком, чтобы несколько нейтрализовать резкий вкус селедки. Туристы обычно находят это отвратительным способом есть рыбу, и есть много голландцев, которым она тоже не нравится.

Но селедку не обязательно есть сырой. Его также можно есть жареным или копченым.

Селедка в Нидерландах: ее либо любят, либо ненавидят. Изображение: DutchReview

Несколько интересных фактов о голландской сельди

• Ежегодно в Северном море плавает около 50 миллиардов сельдей.
• В какой-то момент Золотого века Голландии Нидерланды владели 80% рынка сельди и зарабатывали на торговле сельдью столько денег, что легко входили в тройку самых богатых стран Европы.
• Вы можете использовать свой телефон, чтобы оценить, насколько свежа ваша селедка. Приложение «Насколько свежа ваша рыба?» может использоваться для определения и оценки свежести 15 видов рыб, включая сельдь. Приложение можно бесплатно загрузить для телефонов iPhone и Android.
• Закрытие Северного моря для промысла сельди в 1977 вынудили голландских рыбаков и покупателей сельди навсегда переехать в некоторые скандинавские страны. Дания оказалась для них самым подходящим местом.
• Более 80% сельди, потребляемой в Нидерландах, вылавливается не здесь. Только два судна в Нидерландах активно ловят сельдь в Схевенингене.
• Селедку можно есть только в сезон сельди, а в Нидерландах сезон начинается в июне. В Скандинавии это обычно период с мая по июль.
• Селедку полезно есть, потому что это жирная рыба. Сельдь содержит жирные кислоты омега-3, защищающие от сердечных заболеваний.

Так что, если вы приедете в Нидерланды в этом году или живете там), не забудьте принять участие в популярном мероприятии Haringhappen .

Но что бы вы ни делали, пожалуйста, не ешьте селедку столовыми приборами. Просто возьмите его за хвост и протолкните себе в горло, как настоящий голландец!

Вы когда-нибудь пробовали есть селедку в Нидерландах? Тебе понравилось? Напишите нам в комментариях!

Примечание редактора: эта статья была первоначально опубликована в апреле 2019 г. и полностью обновлена ​​в марте 2023 г. для вашего удовольствия.

Чука Нваназияhttps://www.beejonson.com/

Писатель-отступник, писатель-фрилансер, поэт и специалист по цифровому маркетингу из Амстердама. Помимо писательства, он очень любит путешествовать по Европе в поисках старинных и редких книг, писать стихи, пока едет поезд в никуда, выступать на поэтических мероприятиях, проводить слишком много времени за чтением книг, размышляя о смысле жизни, готовя вкусные блюда и десерты, и в поисках идеальной книжной полки.

Понравилось? Примерьте эти размеры:

Что вы думаете?

Похожие сообщения

Последние сообщения

Это происходит

Последние голландские новости.

В вашем почтовом ящике.

Вау, ты здесь хорошо выглядишь!

Мы постоянно ищем для наших читателей самые свежие, лучшие и самые лучшие ролики из Голландии. Хотите, чтобы ваш бизнес достиг непревзойденной зарубежной и международной аудитории?

Ты нам очень нравишься

Что скажешь?

Вы крутой писатель?

© 2019 Все права защищены. Все материалы на этом веб-сайте (DutchReview) защищены авторским правом, и все права защищены. Если вы недовольны веб-сайтом или любым содержимым или материалами на нем, единственным исключительным средством правовой защиты является прекращение использования веб-сайта. Веб-сайт может содержать ссылки на другие веб-сайты в Интернете, содержание которых мы не контролируем. Несмотря на то, что были предприняты все усилия для обеспечения точности, издатель не может нести ответственность за упущения и ошибки. Если вы обнаружили на этом веб-сайте материалы, авторские права на которые принадлежат другим лицам, свяжитесь с веб-мастером по этому вопросу, чтобы удалить их.

Европейские традиции и история деликатеса из сельди

Сельдь, приготовленная разными способами во многих странах Европы, считается деликатесом, а иногда и особым блюдом по праздникам. Его приготовление и подача, основанные на старых традициях и культуре, делают его приобретаемым вкусом, которым наслаждаются многие европейцы, а в случае голландцев он считается кулинарной иконой.

В этой статье мы исследуем историю, культуру и традиции сельди в разных частях Европы, а также различные способы ее приготовления.

Сельдь европейский деликатес

Сельдь, жирная серебристая рыба, обитающая в Северной Атлантике, Балтийском и Северном морях, считается деликатесом во многих странах Европы, где она является основным продуктом питания на протяжении более 2000 лет. Сельдь, помимо того, что она недорогая, также является отличным источником жирных кислот омега-3, что делает ее питательной и ароматной. Благодаря относительной простоте производства и длительному сроку хранения благодаря маринованию или маринованию с ароматными специями и травами, он стал очень популярен как среди богатых, так и среди бедных семей в Европе.

Подается отдельно или вместе с другими традиционными рецептами различными способами; едят сырыми, ферментированными, маринованными или копчеными.

Известно, что сельдь перемещается большими группами и всегда находится в движении, поэтому с течением времени они мигрировали в разные части Балтийского и Северного морей, создавая изобилие и влияя не только на кухню, но и на экономику многих стран. Европейские страны.

Влияние сельди на кухню и экономику

В 12, 13 и 14 веках сельдь была в изобилии в балтийских водах вокруг южной Швеции вдоль побережья Сконе, которая тогда была частью Дании. Селедкой торговали с балтийскими немецкими портами через Ганзейский союз, позднесредневековую сеть торговых купцов.

Когда где-то в начале 15 века нерестилища сельди переместились на запад в сторону Нидерландов, а затем в Северное море, монополия на торговлю сельдью от Ганзейского союза и его экономическое и кулинарное влияние перешли к западноевропейским странам, включая Нидерланды. Германии, а затем к западному побережью Норвегии и северной части Соединенного Королевства примерно в начале 19 века.

После 19 лет50-х годов чрезмерный вылов сельди в Северном море привел к резкому сокращению в середине 1960-х и начале 1970-х годов. Это ненадолго привело к нехватке сельди, в результате чего в 1990-х годах были введены квоты на вылов.

Разработка различных методов консервации

В сезон улова сельдь будет доступна в огромных количествах, но иногда также исчезнет на длительный период, что сделает ее сезонной, но также нерегулярной. Это привело к разработке и внедрению таких методов консервирования, как сушка, засолка, маринование и копчение, которые позволяли хранить и транспортировать рыбу до появления холодильников и искусственной заморозки. Пресервы из рыбы также были очень важным источником белка во время христианского поста Великого поста и пятницы.

Хотя сушка является одним из старейших методов сохранения продуктов питания, маринование и копчение были более популярны среди европейцев из-за получаемого аромата, особенно в виде закусок или в сочетании с другими блюдами. Кроме того, жирные виды рыбы, такие как сельдь, не очень подходят для сушки из-за более высокого содержания жира.

Сырая сельдь является голландским деликатесом и традицией, а ферментированная сельдь, известная как сюрстрёмминг, составляет большую часть северной шведской кухни. Маринованная сельдь входит в состав скандинавской, скандинавской, голландской, немецкой, польской, восточнославянской, балтийской, украинской, русской и еврейской кухни.

Сырая сельдь в Нидерландах

Сельдь была основным блюдом Нидерландов со времен средневековья. Голландцы исторически были нацией мореплавателей, и большая часть их экономики зависела от торговли рыбой.

В Средние века голландцы, как известно, консервировали рыбу рассолом и дымом, чтобы ее можно было транспортировать в разные части Европы. Начиная с 14-го и 15-го веков процесс консервирования и ароматизации рыбы улучшился с использованием уксуса, а затем с использованием трав и специй.

Морское судно, использовавшееся голландскими ловцами сельди в 15 — начале 19 вв. го века называется селедкой. Эти большие лодки и процесс соления позволили сохранить сельдь в море и, как следствие, позволили голландским рыбакам следовать за косяками сельди далеко от берегов.

Голландцы также имеют историческую связь с сельдью, так как она играла важную роль во многих дальних морских экспедициях в течение 16-го и 17-го веков, поскольку сельдь служила превосходным источником белка и омега-жирных кислот для голландских моряков во время их плавания. дальние путешествия.

В Нидерландах сельдь обычно готовят и подают традиционным голландским способом, когда рыба созревает в течение нескольких дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле. Сельдь также можно замочить в слабом маринаде, содержащем уксус, травы, специи и нарезанный лук.

Голландская традиция сельди

У голландцев есть давняя традиция праздновать начало нового сезона сельди с середины мая до конца июня. Сельдь, пойманная ранее, слишком постная; позже, чем это, это слишком жирно. Молодая сельдь, пойманная в этот период, называется Hollandse Nieuwe и должна иметь процент жира в организме не менее 16% и быть приготовлена ​​в соответствии с голландскими традициями.

Для приготовления сельди традиционным голландским способом рыбу очищают, потрошат и солят, но поджелудочную железу, содержащую фермент, который помогает рыбе созревать, оставляют на месте. Селедку обычно подают с нарезанным луком и маринованными огурцами.

Во время сельдяного сезона во многих местах устраиваются праздники, посвященные первому улову сельди в этом сезоне. Одним из них является знаменитый Vlaggetjesdag или «день флага» в Схевенингене, который восходит к 14 веку, когда рыбаки выходили в море на своих небольших лодках, чтобы поймать годовой улов, а также сохранить и экспортировать свой улов за границу.

В Нидерландах сельдь часто едят целиком, поднимая сельдь вертикально за хвост, держа ее над ртом и смакуя каждый кусочек этого вяленого деликатеса, смоченного в нарезанном луке. Для менее предприимчивых туристов селедку подают в булочке.

Ферментированная сельдь в Швеции

В Швеции салаку, известную по-шведски как стрёмминг, ферментируют для приготовления сюрстрёмминга, который считается деликатесом в северной шведской кухне. Балтийскую сельдь, обитающую во внутренних частях Балтийского моря, ловят непосредственно перед нерестом, с мая до первой недели июля. Она меньше и менее жирна, чем атлантическая сельдь, обитающая в Северном море.

При производстве сюрстрёмминга используется ровно столько соли, чтобы сырая сельдь не гнила. Затем его ферментируют в течение одного-двух месяцев, а затем консервируют. Внутри банки продолжается процесс ферментации, что придает ему характерный сильный запах и несколько кисловатый вкус. Сюрстрёмминг всегда должен храниться в прохладном месте, так как при высокой температуре хранения молочная кислота разрушает белки рыбы и ее вкус.

Ферментированная рыба — давний продукт европейской кухни, так как древние греки и римляне готовили из ферментированной рыбы соус под названием гарум. Этот процесс основан на естественных ферментах в позвоночнике рыбы и, возможно, был разработан для сохранения рыбы с минимальным количеством соли. В этом методе рыба вылечивается легким рассолом, ферментируется и консервируется.

Традиция шведской сельди

В некоторых регионах Швеции сюрстрёмминг был основным продуктом питания на протяжении многих веков. Он также был популярен среди шведских войск в 17 и 18 веках, когда они нуждались в скоропортящихся продуктах для длительных командировок вдали от дома.

Традиционно ферментированную рыбу хранили в больших деревянных бочках, но процедура консервирования, введенная в 19 веке, позволяла продавать сюрстрёмминг в магазинах, хранить дома и быть легкодоступной для подачи к другим блюдам.

Surströmming, что означает «кислая сельдь», является приобретенным вкусом, и многие жалуются на его сильный запах и странный острый вкус. Однако большая часть этого впечатления зависит от того, как оно хранится и как оно подается.

Конец августа — традиционное время, когда шведы едят сюрстрёмминг, когда его начинают продавать примерно в третий четверг августа. Традиционное празднество называется surströmmingsskiva (вечеринка сюрстрёмминга) и сопровождается шнапсом и легким пивом. Сюрстрёмминг обычно подают на тонком хрустящем хлебе, называемом туннброд, с отварным картофелем, нарезанным красным луком и сметаной, а иногда с помидорами или укропом.

Маринованная сельдь в Германии

Маринованная сельдь была основным продуктом питания в Северной Европе со времен средневековья, поскольку это был способ хранения и транспортировки рыбы до появления холодильников и искусственной заморозки.

Процесс маринования сельди состоит из двух этапов. Сначала сельдь вяляется солью, а второй этап включает удаление соли и добавление ароматизаторов, обычно уксуса, соли и раствора сахара, к которым добавляются такие ингредиенты, как перец горошком, лавровый лист и лук. Хотя могут быть добавлены и другие ароматизаторы, лук, семена горчицы и укроп являются одними из традиционных ароматизаторов.

В былые времена прибрежные воды вокруг Северной Германии были богаты сельдью, и рыбакам не приходилось заходить так далеко, как сегодня, поэтому морепродукты были важной частью кухни многих немцев, живущих вблизи прибрежных районов. Маринованная сельдь позволила немцам хранить ее, а ее сильный вкус, который можно сочетать с другими продуктами, сделал ее любимой закуской или частью основного блюда.

Традиция немецкой сельди

Хотя большинство немцев любят есть свежую рыбу, они питают особую тягу к маринованной и копченой рыбе, которая на протяжении многих веков была основным продуктом питания из-за долгой истории рыболовства и торговли рыбой между странами Балтийского и Северного морей. . Маринованная сельдь особенно популярна среди северных немцев из-за ее старых традиций рыболовства в Северном море.

В Германии существует множество различных рецептов маринованной сельди, но самыми популярными являются маринованные сельди по Бисмаркхерингу, бразерингу и роллмопсу.

Bismarckhering

Bismarckhering назван в честь Отто фон Бисмарка (1815–1898), первого канцлера Германии, который, как известно, провел несколько прогрессивных реформ, включая создание государства всеобщего благосостояния. Говорят, что он был поклонником этого способа приготовления сельди, и один ловкий торговец рыбой назвал его в его честь.

Для приготовления бисмаркхеринга филе сельди очищают и вялят в рассоле с оставленной кожей, затем маринуют в растворе, содержащем воду, уксус, сахар и соль, с добавлением ароматизаторов из лука, лаврового листа, семян горчицы и других трав. Бисмаркеринг подается как есть или иногда как часть бутербродов с рыбой ( Fischbrötchen ).

Бразеринг

Братеринг — традиционное немецкое блюдо из жареной маринованной сельди. Обычно его подают в северной Германии в качестве закуски или как часть еды. Традиционно это было то, что готовили только дома. Сегодня его можно купить в качестве закуски в киосках быстрого питания или ресторанах на вынос или в качестве коммерческого продукта в банках.

В традиционной домашней кухне свежую сельдь потрошат, очищают, затем обваливают в муке и обжаривают на сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки с обеих сторон. Обычно это часть блюда, называемого «grüner Hering», что в переводе с немецкого означает «зеленая сельдь», где «зеленый» означает не цвет, а «свежий». Оставшейся сельди дают остыть, а затем маринуют в растворе, содержащем белый уксус, кипяченую воду, лук, соль, лавровый лист и семена горчицы.

Тушение обычно подают с жареным картофелем (Bratkartoffeln) или салатом из холодного картофеля (Kartoffelsalat), а иногда также предлагают в составе рыбных бутербродов (Fischbrötchen).

Rollmops

Rollmops изготавливаются путем скручивания и набивки филе сырой сельди в цилиндрическую форму с последующим маринованием в смеси уксуса и соли или скручиванием и начинкой уже маринованного бисмаркеринга. Начинка обычно состоит из маринованного огурца и лука с зубочистками для закрепления рулетиков. Лук и каперсы также можно использовать в смеси для маринования.

Rollmops, которые подают в качестве закуски или в виде бутербродов, стали популярны по всей Германии в начале 19 века и считались любимой закуской в ​​Берлине. Сегодня их можно найти во многих неевропейских магазинах и на рынках.

Маринованная и старомодная выдержанная сельдь в Дании

Важная история сельди в Дании восходит к периоду между 1397 и 1523 годами, когда Дания и Швеция были частью Кальмарского союза под властью одного монарха. Легенда гласит, что в Средние века ловля сельди у берегов Сконе была настолько богатой, что рыбу можно было вычерпывать руками.

В течение 13 и 14 веков рынок Сконе или рынок Скания был крупным рыбным рынком для продажи сельди, которая в изобилии добывалась в проливе между Швецией и Данией. Где-то в начале 15 века изобилие сельди резко прекратилось, и регион потерял свое значение как крупный рынок торговли сельдью.

Из-за сезонной доступности сельди в этом регионе широко использовались различные методы консервирования, включая соление, маринование и копчение. Датская кухня всегда вдохновлялась зарубежными и континентальными традициями и использованием импортных тропических специй, поэтому влияние различных трав и специй привело к созданию множества различных способов приготовления сельди.

Маринованная сельдь

Маринованная сельдь популярна среди датчан, и существует множество способов приготовления сельди, таких как маринованная сельдь, сельдь со специями, сельдь в карри, сельдь в горчице, сельдь с луком и т. д. Маринованная сельдь – это двухэтапный процесс, при котором сельдь сначала вяляется солью, а второй этап включает удаление соли и добавление ароматизаторов.

Созревшая сельдь по старинке

В Дании соление сельди в бочках является традиционным процессом консервирования, который используется уже много лет. Этот метод также называют «старомодным созреванием», и в настоящее время он является защищенным продуктом в Дании со специальными правилами производства, которые контролируются органами по контролю за продуктами питания.

В старомодном процессе созревания сельдь помещают в большие бочки с солью для производства маринованной сельди или в смесь соли, сахара и специй для маринованной сельди в специях. Сельдь созревает естественным образом в течение 6 месяцев с использованием собственных природных ферментов, после чего ее филируют, кожуру смывают и упаковывают в раствор, содержащий уксус, сахар и отборные специи.

Традиция датской сельди

Маринованную сельдь в Дании принято подавать на Рождество и особенно на обед в пасхальное воскресенье вместе с датскими закусками и крепким пасхальным пивом. Маринованную сельдь подают на черном ржаном хлебе с маслом, с кольцами белого лука и обычно подают с сваренными вкрутую яйцами, картофелем, каперсами, свежим укропом, маринованными корнишонами или ломтиками помидоров.

Хотя сельдь в основном подают холодной после маринования, другие способы подачи включают копчение, жарение, панировку или обугливание.

Каждую весну сельдь собирается в Рингкёбинг-фьорд для нереста, что делает район у пристани в Хвиде-Санде рыбацкой Меккой для рыболовов. Каждый год в Хвиде-Санде он отмечается традиционным Фестивалем сельди и неофициальным чемпионатом мира по ловле сельди. В рамках мероприятия также проводится конкурс на филе селедки и лучший рецепт селедки года.

Киппер в Соединенном Королевстве

Сельдь – это целая сельдь с удаленными кишками и жабрами, разделенная по спинке от головы до хвоста, вяленая в слабом рассоле и холодного копчения при температуре воздуха не выше 30°С, как правило, над тлеющим дубом. Качество селедки во многом зависит от жирности сельди, из которой она приготовлена.

Kippering как глагол означает сохранение путем натирания солью или другими специями перед сушкой на открытом воздухе или в дыму. Копченая сельдь возникла в начале девятнадцатого века, когда в водах вокруг севера Шотландии было много сельди, поскольку известно, что эти рыбы перемещаются большими группами и всегда находятся в движении.

Копченую рыбу часто окрашивают в соляной ванне, так как большинство потребителей предпочитают насыщенный цвет красного дерева, которого нельзя добиться при копчении без потери жирного вкуса и получения пересушенного продукта. Однако некоторые производители с острова Мэн и Шотландии предпочитают не красить сельдь и использовать традиционные методы копчения.

Британская традиция сельди

В Соединенном Королевстве копченую рыбу традиционно подают на завтрак с яичницей или омлетом и тостами, помимо обеда и ужина.