Содержание
Русская кухня, 100 вкусных рецептов с фото Алимеро
Рисовые биточки
Вспоминали недавно, кому какие блюда нравились в детстве, и сын вспомнил детсадовские рисовые биточки с киселем. Сразу подумалось, что это блюдо не делали в семье уже больше десяти лет и совершенно на…
Простой и вкусный куриный салат за 1…
Для поднятия настроения в осенние дни давайте приготовим нестареющую классику салатного жанра — простой и вкусный салат из копченой куриной грудки, консервированных ананасов и грецких орехов. Если тра…
Шоколадная сладкая колбаска из печен…
Этот замечательный десерт достался нам в наследство с советских времен. Во времена дефицита, все блюда готовились из тех продуктов, которые были доступны обычным гражданам.
Простота и легкость п…
Кулебяка. Рецепт Александра Селезнёв…
Кулебяка… как много в этом слове! 🙂 При одной мысли появляется аппетит и вспоминаются гоголевские «Мёртвые души» со «всякими тающими во рту кулебяками» ©.
Одним словом, если у вас есть желание…
Расстегаи с консервированной рыбой
Расстегаи – это исконно русское блюдо. Выглядят как пирожки с отверстием посередине. Расстегаи бывают с разными начинками: капустой, картошкой, мясом, рыбой. Но самыми традиционными, конечно, считаютс…
Русский гречневый суп
Супы традиционно считались на Руси основными блюдами. Для большей сытости в них добавляли коренья и всевозможные злаки. Так, часто в супы клали гречиху – при разваривании в бульоне она набухала и дела…
Настоящий овсяный кисель без закваши…
Как же сытен и вкусен русский постный стол! Базовые продукты всегда под рукой. Простые рецепты старинных блюд русской кухни – на выбор. И в них все идеально просчитано. Возьмем овсяный кисель. Я так д…
Простой сырный салат за 5 минут
Простой сырный салат — это быстрый, вкусный и всеми нами любимый салат из тертого сыра и чеснока. Но с одной оригинальной заменой: вместо традиционного тертого твердого или полутвердого сыра мы исполь. ..
Голубцы с мясом и рисом
Голубцы – это питательное и вкусное блюдо национальной украинской и русской кухни, которые состоят, из фарша сделанного из любой начинки и завернутого в отваренную капусту.
Я готовлю – это блюдо о…
Салат из квашеной капусты с яблоком
Я очень люблю квашеную капусту прям с детства. Да, вот таким я была неправильным ребенком – всем подавай конфетки, леденцы или печенье, а я была больше рада фруктам и овощам, причем в любом виде.
…
Вкусный заливной пирог с рыбой и зел…
Простой и быстрый рецепт вкуснейшего и аппетитного пирога с начинкой из сайры и картофеля с зеленью к семейному ужину!
Пошаговый рецепт приготовления заливного пирога:
Начинаем готовить пи…
Вкусные щи на овощном бульоне меньше…
Вкусные щи из свежей капусты на овощном бульоне — отличный повод собрать всю семью за общим столом. Легкое, ароматное традиционное блюдо русской кухни готовим меньше, чем за час и используем при этом. ..
Яблочная шарлотка по-домашнему: вкус…
Шарлотка — вкусный и полезный яблочный пирог. Рецепт яблочной шарлотки считается достаточно простым, благодаря чему этот фруктовый десерт стал одним из самых популярных пирогов на столе. Добавление к…
Вкусный салат из свеклы и картофеля…
Перед вами простой и вкусный салат из вареных овощей в ароматной заправке. Такой яркий и сытный салат идеально подходит для русского застолья. Можете подать салат сразу же после приготовления, но особ…
Кулебяка на дрожжевом тесте с капуст…
Кулебяка представляет собой разновидность пирогов из разных видов теста с начинкой из двух компонентов и более.
История происхождения кулебяки довольно запутанная и многогранная. Некоторые считают…
Бефстроганов по-русски
Бефстроганов – классическое блюдо русской кухни. Изначально его готовили только из говядины или телятины. Сейчас этот рецепт разнообразили и стали делать из курицы и свинины. Но классика жанра – это г…
Русские блины
С блинами и Масленицей у нас с мужем свои воспоминания. Именно с этого праздника и началась история нашей семьи, когда мой будущий муж, тогда еще просто знакомый, заявился к нам в гости. Практически,…
Отличная кабачковая икра без лишних…
Кабачковую икру невероятно просто приготовить в домашних условиях. Домашняя икра получается значительно вкуснее магазинной, особенно если её правильно приготовить. И сегодня мы расскажем, как это сдел…
Домашние расстегаи из окуньков
Не знаете куда деть большой улов окуня? Предлагаю сделать из окуньков замечательный рыбный фарш, а потом напечь с ним чисто рыбных расстегаев.
Речная рыба невероятно вкусная и полезная. Но самый бо…
Вкусная коврижка к чаю на заварке с…
Коврижка представляет собой небольшой пирог из плотного теста с различными незамысловатыми начинками. Коврижка является «родственницей» пряника. Обычно состоит из двух слоев теста, между которыми нахо. ..
Окрошка на квасе с ветчиной
Летнее русское блюдо, утоляющее голод и жажду. Почему же мы так любим окрошку — блюдо, которое удивляет и шокирует иностранцев?)) Может, все дело в нашей генетической памяти?
Окрошка — блюдо из дал…
Каравай рецепт с изюмом
На днях сын рассказывал, как они отмечали в садике день рождения кого-то из малышей. Именинника поздравляли с песенкой про каравай. Сын пел «вот такой ширины, вот такой вышины, вот такой нижины, вот т…
Зебра на сметане — вкус детства
Снова я спешу поделиться с Вами рецептом из моего детства. Вроде и блюда-то все тогда были незатейливые, простые, без изысков, но и спустя время они кажутся самыми вкусными. Одним из таких десерт…
Классические сырники на сковороде за…
Традиционную русскую кухню невозможно представить без сырников. Румяные и ароматные творожные оладьи — неизменная составляющая утренней трапезы. Сегодня готовим классические сырники на сковороде по эк. ..
Рецепт вкусной квашеной капусты
Перед вами простой рецепт ароматной и вкусной квашеной капусты с морковкой. Для ее приготовления потребуется несколько дней, но такая овощная закуска стоит того. Для получения дополнительного аромата…
Простейший рецепт вкусного овсяного…
Вы тоже соскучились по этому исконно русскому кушанью? И правильно. Ведь овсяный кисель это не только вкуснятина невероятная. Он же супер полезный. Сами посудите, неслучайно же наши разумные предки ба…
Взвар из сухофруктов, меда и чабреца…
Наши находчивые предки оставили нам рецепты самых полезных и самых вкусных напитков. Есть среди них и согревающие, и охлаждающие, и алкогольные, и праздничные. Не будем забывать традиции.)
Что же т…
Русский салат из свёклы, горошка и к…
Если вам нравится русская кухня, приготовьте этот овощной салат для своей семьи. Мы используем традиционное для русской кухни сочетание свёклы, солёных огурцов, картошки и лука, что позволит нам получ. ..
Хрустящие огурчики, маринованные с м…
Иметь под рукой рецепт приготовления хрустящих огурчиков, маринованных с морковью, крыжовником и чесночком — это очень практично и здорово. Зимой такие огурчики можно подать к столу как душевную русск…
Как сварить рыбную уху по классическ…
Рыбная уха — один из вкуснейших согревающих супов, без которых никак нельзя обойтись этой зимой. Наваристый и ароматный рыбный суп сегодня готовим по классическому рецепту с использованием любой белой…
Пельмени Генеральские — готовим вмес…
В современном мире, где все куда-то торопятся, мы все реже соблюдаем семейные традиции. Все меньше семей, которые каждый вечер ужинают вместе за общим столом. Попробуйте начать вместе лепить пельмени….
Быстрый салат из моркови, чеснока и…
В копилку простых и вкусных рецептов сегодня добавляем быстрый салат из свежей моркови, чеснока и грецких орехов. Яркий и полезный морковный салатик — универсальное блюдо, которое готовится всего за 1. ..
Классический винегрет в ароматной за…
Традиционное русское застолье очень сложно представить без классических овощных салатов. Винегрет, приготовленный по классическому рецепту — неизменный атрибут праздничной трапезы. Сегодня готовим все…
Домашняя уха из горбуши с овощами и…
Замечательный рецепт быстрого приготовления ароматной ухи со свежей горбушей и овощами с зеленью по-домашнему, которая приятно удивит своими великолепными вкусовыми качествами и без всякого сомнения п…
Легкий салат Оливье к праздничному с…
Без любимого салата «Оливье» в России не обходится почти ни одно праздничное событие. Не будем отходить от старой доброй традиции и на февральские праздники тоже приготовим это чудо салат, но не в кла…
Кокурки русская кухня
Мука ржаная 3 дл
Русские пельмени
Говядина 120 гр.
Баранина 90 гр.
Свинина 200 гр.
Лук репчатый 120 гр.
Бульон мясной 1200 мл.
Мука 365 гр.
Молоко 80 гр.
Яйцо 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Соль
Сметана
Блюда Русской кухни рецепты с фото
Ингредиент
Все ингредиентыcольАбрикосАбрикос (консервированный)абрикосовый джемАвокадоАджван зираАджикаАлычаАнанасАнанас (консервированный кусочками)Ананас (консервированный)Анис(бадьян)АнчоусыАпельсинАпельсин свежийАпельсиныАрахисовая мукаАрахисовая пастаАрбузАртишоки (консервированные)БагетБагет (для тостов)БадьянБазиликБазилик (или петрушка)Базилик (красный)Базилик (свежий)Базилик листьябазилик сушеныйБазилик сушеный по вкусуБазилик, ореганоБаклажанБаклажаныБаклажаны (для крема)Бальзамический кремБальзамический крем (для украшения)Бальзамический соусБальзамический уксусБальзамический уксус (белый, для соуса)БананБананыБанка кукурузыбанка на 1,5 литраБараний ливерБаранинаБаранина (тонкие ребра)Баранина грудинкаБаранья грудинкаБарбарисБататбедро куриноеБеконБекон или грудинка сырокопченаяБелая консервированная фасольБелое виноБелое сухое виноБелокБелокочанная капустаБелые грибы (сушеные и замороженные)Белые грибы (сушеные)Белые грибы сухиеБелый винный уксусБиойогуртблюда из фасоли стручковойБолгарский перецБолгарский перец (красный)Болгарский перчикБотва свекольнаяБрокколиБрокколи (для начинки)БрусникаБрусника (для соуса)Брусника (пареная)БрынзаБрюшки лососяБулгурБулгур (или кус-кус)БульонБульон (для крема + для пасты)Бульон (мясной или овощной)Бульон (сухая смесь)Бульон или водаБульон куриныйБульон мяснойБутербродыВанилинВанилин (и ванильный сахар)ВанильВаниль (стручковая)Ванильная эссенцияВанильный сахарВанильный сахар (для крема)Ванильный сахар или ванилин по вкусуВанильный сахар(пакетик)Ванильный стручокВанильный экстрактВареная ветчинаВареньевермишельВеточка сельдереяВеточка укропаВетчинаВешенкиВешенки (для гарнира)Взбитые сливкиВинный уксусВинный уксус (красный, для соуса)Винный уксус белыйВинный уксус красныйВиноВино белоеВино белое мускатноеВино белое сухоеВино красноеВино красное (сухое)Вино красное сладкое креплёноВиноградвиноград без косточекВишниВишняВишня (замороженная и вяленая)Вишня (замороженная, без косточек)ВодаВода (для бульона)Вода (для варки)Вода (для теста + для соуса)Вода (кипяток)Вода (холодная)Вода газированнаяВода кипяченаявода теплаяВодкаВодка (черно-смородиновая)Воды (для маринада)Вустерский соусВустерширский соусГалангалГвоздикаГвоздика молотаГелевый краситель красного цветаГовядинаГовядина (вырезка)Говядина отварнаяГовяжий антрекотГовяжий бульонГовяжий бульон (или куриный)Говяжий фаршГовяжий языкГовяжье филеГовяжьи ребрышки (говядина)Говяжья печеньГолень куринаяГоловизна красной рыбыГоловка чеснокаГорбуша (филе)ГоргондзолаГорохГорох (Нут)горох сушеныйГорчицаГорчица (дижонская)Горчица (зернистая)Горчица (зернистая, для маринада)Горчица в зернахГорчица готоваяГорчица сладкая в зёрнахГорчичная пастаГорчичный порошокГорький перецГорький шоколадГотовый рисГранатГрейпфрутГренкиГрецкие орехигрецкие орехи чищенныеГрецкий орехГречкаГречневая крупаГрибыГрибы (для начинки)Грибы (соленые валуи + сушеные моховики)Грибы белые свежиеГрибы былые сушеныеГрибы вешенкиГрибы вешенки свежиеГрибы сушенныеГрибы сушеныеГрудинка с косточкойГрудка куринаяГрудка куриная (филегруздьяГрузинская аджикаГрушаГрушиДайконДжем (абрикосовый)Джем (или варенье разных цветов)Джем (клубничный)Дижонская горчицаДрожжевое тестоДрожжиДрожжи (живые, для теста)Дрожжи прессованныеДрожжи свежиеДрожжи сухиедрожжи сухие «саф-момент» — ФранцияДрожжи сухие активныедушистый перецдушистый перец горошкомДушистый перец-горошекДыняЕжевикаЖелатинЖелтые (белые) горчичные семенаЖидкий дымЖирЖир курдючныйЗамороженный зеленый горошекЗеленая фасольЗелёные помидорыЗеленый горошекЗеленый горошек замороженныйЗеленый лукЗеленый соус сальсаЗеленый чайЗеленьЗелень (для бульона)Зелень (для подачи)Зелень (для украшения)Зелень (лук зеленый, мелисса, салат)Зелень (петрушка и базилик)Зелень (петрушка, базилик)Зелень (сухие укроп и петрушкаЗелень (укроп, кинза и петрушка)зелень (укроп, петрушка,базилик)Зелень и приправызелень петрушкиЗелень пучекЗелень сельдереязелень укропа, зеленый лук, перец черный молотый, соль по вкусу. Зелень, соль, перец по вкусуЗернистая горчицаЗираЗира (кумин)Зонтик укропаЗонтики укропаЗубчик чеснокаЗубчики чеснокаИзмельченный имбирьИзмельченный сухой красный стручковый перецИзюмИкра ТобикоИмбирьИмбирь (корень)Имбирь (молотый)ИндейкаИтальянские травы в маслеЙогуртЙогурт (или сметана)йогурт (можно сметану)Йогурт (натуральный)Йогурт греческийЙогурт десертныйКабачкиКабачки (средние)Кабачоккабачок молодойКаенский перецКакаоКакао (для теста + для глазури)Какао-порошокКакао-порошок по вкусуКальмарКальмарыКамбала (черноморская)канапеКаннеллониКаперсыКаперсы (с рассолом)Каперсы маринованныекапустаКапуста белокочаннаяКапуста квашенаяКапуста китайскаяКапуста краснокочаннаякапуста свежая белокачаннаяКапуста цветнаяКарамелизованная вишняКардамонКардамон зеленыйКарриКарри (листья)КартофельКартофель (для начики и соуса)Картофель (отваренный в мундирах)Картофель отварнойКартофельное пюрекартошкаКатофельКатыкКафский лаймКвас хлебныйКедровые орехиКедровый орехКедровый орех (очищенный)КетчупКефирКешьюКивиКизилКилькаКинзаКинза (для украшения)Кинза (кориандр)Кинза (кориандр) свежаяКинза(кориандр) пучокКинза(свежая)Кинза, пучокКинза, укроп, петрушкаКипятокКислое молокоКкрахмалКленовый сироп (или мед)Клетчатка пшеничнаяКлубни картофеляКлубникаКлубника (для украшения)Клубника (замороженная)Клубника (протертая с сахаром 1:1)клубника свежаяКлюкваКозий сырКокосКокосовая стружкаКоктейль из морепродуктовКолбасаКолбаса (пепперони)Колбаса варенаяколбаса ветчиннаяКолбаса копченаяколбаса полукопченаяколбасные изделияКонсервированная кукурузаКонсервированная фасольКонсервированные ананасыКонсервированные персикиконсервированный ананас кусочкамиКонсервированный перец чилиКонфеты M&M’sКончик жгучего перцаКоньякКоньяк, ром, ликер (по желанию)копченая курицаКопченый беконКорейка свиннаяКорень имбирякорень петрушкиКорень сельдереякорешки хренаКориандрКориандр (семена)Кориандр в зернахКориандр молотыйКориандр(кинза) листья пучоккорицаКорица (молотая)Корица палочкаКорица, сахар, соль по вкусуКорицы палочкиКоричневые (черные) горчичные семенаКоричневый сахарКорнишоныКороткоплодный огурецКости говяжьиКофе (молотый, для посыпки)Кофе крепкийКофе молотыйКофе растворимыйКофе свежесвареныйКрабовые палочкиКрасная и черная смородинаКрасная консервированная фасольКрасная рыбаКрасное виноКрасный болгарский перецКрасный винный уксусКрасный лукКрасный молотый перецКрахмалКрахмал (по 1 ст.
л. в посыпку и творог)Крахмал (разбавленный)Крахмал картофельныйКрахмал кукурузныйКреветкиКреветки (крупные)Креветки королевскиеКреветки очищенныеКресс-салатКролик (филе)крупа геркулесКрупа гречневаяКрупа маннаякрупа овсянаяКрупа перловаяКрупа пшеннаякрупа рисоваяКрупный крыжовниккрыжовникКрылышки куриные (крупные)КукурузаКукуруза консервированнаякукурузная крупаКукурузные палочкиКукурузный сиропКуминКумин (зира) молотыйКунжутКунжутное маслоКупиная грудкаКурагаКурдюкКуриная грудкаКуриная грудка (филе)куриное мясоКуриное филеКуриное яйцоКуриные желудкиКуриные сердцаКуриный бульонКуриный бульон (или вода)куриный окорочек копченыйКуриный фаршКурицаКурица (для бульона)КуркумаКэробЛавашЛавровы листЛавровый листЛавровый лист, перец горошком, гвоздикаЛаймЛайм (для украшения)Лайм листьяЛайм сокЛапшаЛапша (домашняя армянская)Лапша яичнаяЛедЛемонграссЛепестки розЛепешка (пшеничная, диаметром 25 см)Ликер «Амаретто»Ликер кофейныйЛимонЛимон (для подачи)Лимон (лайм)Лимон+траваЛимонная кислотаЛимонная траваЛимонное соргоЛимонный сокЛимонный сок (для крема)лимонный сок (по вкусу)Лимонный фрешЛимоныЛисичкиЛист лавровыйЛист смородиныЛист хренаЛистики базиликаЛистики мятыЛистовой салатЛисточки мятыЛистья базиликаЛистья вишниЛистья лаймаЛистья салата (айсберг, рукколу, латук, лоло россо)Листья сельдереялистья смородиныЛистья хренаЛистья чёрной смородиныЛососьЛосось слабосоленныйЛосось хвостЛстья салатаЛукЛук (крупный)Лук (репчатый)Лук говсанскийЛук зеленыйЛук зеленый перьяЛук зеленый, зеленьЛук зеленыыйЛук красныйЛук красный репчатыйЛук крымскийЛук порейЛук репчатыыйЛук шалотЛук-порейЛук-порей (белая часть или репчатый)Лук-порей стебельЛук-порей стеблиЛук-сибулетлуковая шелухалуковицаЛуковица(лук репчатый)Луковый порошоклюбая начинка на выборЛюбая приправа для свининыМайонезМайонез (домашний)Майонез (соевый)МайоранМайоран стеблиМакМакаронные изделияМакароныМалинаМалина свежаяМангоМангольдМандариныМанкаМанная крупаМаргаринМаргарин (размягченный)МаринадМаринованная свеклаМаринованные шампиньоныМаринованный огурецМаскарпонеМаслиныМаслины без косточекмасломасло (для смазки)Масло грецкого орехаМасло для жаркиМасло кокосовоеМасло кунжутноеМасло кунжутное (или оливковое)Масло оливковоеМасло оливковое (для заправки)Масло оливковое (первого отжима, для теста и соус)Масло оливковое по вкусуМасло ореховоеМасло подсолнечноемасло подсолнечное рафинированноеМасло растительноеМасло растительное (без запаха)Масло растительное (для жарки)Масло растительное (для фритюраМасло сливочноеМасло сливочное (для соуса)Масло сливочное (для теста + для ганаша)Масло сливочное (для теста + для карамели)Масло сливочное (для теста + для крема)Масло сливочное (для теста + смазывания)Масло сливочное (размягченное)Масло сливочное (растопленное)Масло топленоемаслята консервированныеМацониМацони (для подачи)МедМед (для маринада)Мед (для соуса)Мелкая морская сольМидииМиндальМиндаль (арахис или фундук в сахаре)Миндальная мукаМиндальные лепесткиМиндальные орехиМиринМолокоМолоко (для крема)Молоко (или вода)Молоко козьеМолоко кокосовоеМолоко коровьеМолоко коровье (0,5%)Молоко коровье (3,5%)Молоко коровье (в тесто и сироп)Молоко коровье (для соуса)Молоко сгущенное (банкаМолоко сгущеноеМолотая паприкаМолотые семена сельдерея с сольюМолотые сухариМолотый имбирьМолотый кориандрМолотый перецМолотый черный перецМолотый чеснокМорковка по-корейскиМорковьМорковь (крупная)Морковь молодаяМороженоеМороженое (шоколадное)мороженое(любое на ваше усмотрение)Морс (клюквенный)Морская рыбаМорская рыба (красная)Морская рыба (филе)Морская соль, свежемолотый черный перецМорская соль, черный свежемолотый перецМорские гребешкиМоцареллаМукаМука (для крема)Мука (для соуса)Мука (из мягких сортов пшеницы)Мука белая пшеничнаяМука кукурузнаяМука пшеничнаяМука ржанаяМука цельнозерноваяМускатный орехМускатный орех молотыйМякоть маракуйиМясное филеМясной бульонМясной фаршМясные говяжьи косточкимясомясо курицыМясо птицыМятаМята (для украшения)Мята по вкусуМята свежаяМята стеблиМята сушенаяМята сушеная по вкусуНайджеллаНатертый сырначинкаНутобезжиренный творогОвощиОвощной бульонОвощной бульон (или вода)Овсяное печеньеОвсяные хлопьяОгурецОгурец (средние)Огурец маринованныйОгурец свежийОгурец соленыйОгурец соленый (или маринованный, для подачи)Огуречный рассолОгурцыОгурцы соленыеОкорок свинойокорок свиной копченыйОкунь морскойОкунь речнойОливкиОливки (зеленые и черные, без косточек)Оливки банкаОливки без косточекОливки зеленые консервированныеОливки черныеОливковое или подсолнечное маслоОливковое маслоОливковое масло (по вкусу)Оливковый майонезОпятаОпята (маринованные)ОреганоОрегано сушеный по вкусуОрехОрех грецкийОрех мускатный молотый по вкусуОрехиОреховый соусОсетрОстрая паста чилиОстрый перецОстрый перец халапеньоОстрый соусосьминоготварное куриное филеОтварной говяжий языкОурцыПакетик ванильног сахараПакетик ванильного сахараПакетик кокосовой стружкиПанировочные сухариПаприкаПаприка (сладкая молотая)Паприка (сладкая)Паприка красная сладкаяПаприка молотоаяПармезанПармезан (или любой твердый сырПастаПаста (лингвини)Паста (мелкая)Паста (тальятелле)Паста (феттучине)Паста для лазаньиПаста перечная том-ямПаста томатнаяПатиссоныПатокаПекинская капустаПектинПельмени домашниеПере болгарскийПере черный горошекПерепелиные яйцаПерецПерец (розовый горошком)Перец (черный и красный)Перец болгарскийПерец болгарский (для начинки)Перец болгарский (красный и желтый)Перец болгарский (разноцветный)Перец болгарский желиыйПерец болгарский красныйПерец болгарский цветнойперец горошкомПерец горькийПерец душистый горошкомперец душистый, лавровый лист, перц черный молотый, соль по вкусуПерец жгучий свежийПерец желтый сладкийПерец зеленыйПерец кайенскийПерец красныйПерец красный молотыйперец молотыйПерец сладкийПерец сладкий желтыйПерец сладкий красныйПерец халапеньоПерец черныйПерец черный (горошком)Перец черный (молотый, начинкаПерец черный горошекПерец чёрный горошкомПерец черный молотыйПерец черный молотый по вкусуПерец чилиПерец чили красныйПерец чили молотыйПерец чили(свежий)Перловая крупаПерсикПерсик (в сиропе)Персик (консервированный)Персикиперсики консервированныеПерчик чили зеленыйПетрушкаПетрушка (корень)Петрушка (листья)Петрушка (пучек)Петрушка пучокПетрушка рубленнаяПетрушка свежаяпетрушка, укроп, листья вишни (можно смородины)Печень куринаяПеченье (бисквитное)Печенье ванильноеПеченье савоярдиПивоПиво (светлое)Пищевой краситель по желаниюПлоды сухого кориандраПлоды сухого тминаПовидло яблочноеПодберезовикиПодсолнечное маслоПомидорПомидорыПомидоры (в собственном соку)Помидоры (или томатная паста)Помидоры в сокуПомидоры для засолкиПомидоры для сокаПомидоры консервированныеПомидоры консервированные или томатная пастаПомидоры консервированные с сокомПомидоры красныеПомидоры черриПорошок КарриПриправа «Вегетта»Приправа «Итальянские специи» по вкусуприправыприправы (по вкусу)Прованские сухие травкиПрованские травыПрованские травы сушеныеПряностиПряности для курицыПряные колбаскиПряные травыПтицаПучок петрушкиПучок петрушки и укропаПшеничная мукаПшённая крупаПшеноРазрыхлительРазрыхлитель тестаРаковые шейкирапанРассол (огуречный)Рассол (от любых солений)Растительное маслорастительное масло (для жарки)Растительное масло (для фритюра)Растительное масло для обжариванияРебра бараньиРедисРедис (для украшения)РепаРепчатый лукРикоттаРисРис (отварной)Рис басматиРис быстрого приготовленияРис длиннозёрныйРис круглозерныйРисовая бумагаРисовое сладкое виноРисовый уксусРозмаринРозмарин по вкусуРомРостки соиРубленные ядра грецких ореховРубленый чеснокРукколаРыбаРыба красная (кижуч)Рыба сибасРыбные консервыРыбный бульонРыбный соусСазанСайра (консервы)СалатСалат «Айсберг»Салат (латук, кучерявый салат)Салат корнСалат корн (для подачи)Салат миксСалат романоСалат фриссе (для подачи)Салат-латукСалатная смесьСалосало или беконСало курдючноеСало свиноеСалямиСарделькиСахарСахар (в тесто, начинку и сироп)Сахар (в тесто, посыпку, творог и безе)Сахар (для крема + для безе)Сахар (для крема)Сахар (для соуса)Сахар (для теста + для карамели)Сахар (для теста + для начинки)Сахар (для теста + для соуса)Сахар (начинка)Сахар (тесто)Сахар (тесто+карамель)Сахар (шарики + тесто + глазурь)сахар белыйСахар белый кристаллическийСахар ванильныйсахар или сахарная пудраСахар коричневыйСахар коричневый мягкийСахар по вкусуСахар тростниковыйСахар-песокСахарная пудраСахарная пудра (для теста + для крема)Сахарная пудра(по вкусу)Сахарный сиропСвежая зеленьСвежая или свежемороженая клубникаСвежая клубникаСвежая малинаСвежая рубленная петрушкаСвежая семгаСвежая телячья вырезкаСвежемолотый черный перецСвежие шампиньонысвеклаСвекла (листья)Свекла (небольшая)Свекла отварнаяСвиная ногаСвиная шейкаСвининаСвинина (корейка без кости)свинина с косточкойсвинная рулькаСвиное салоСвиной фаршСвиные лопаткиСвиные почкиСвиные ребрышкисгущенкаСгущенное молокоСельдерейСельдерей (корень)Сельдерей (небольшой корень)Сельдерей (стебель)Сельдерей зеленьСельдерей корневойСельдерей пучокСельдерей стеблисельдьСельдь (соленая)сельдь или филе селедкиСемгаСемга (филе без кожи)Семга копченаяСемена горчицыСемена кориандраСемена куминаСемена укропаСемечкиСемечки (необжаренные)Семечки очищенныеСкумбрия (охлажденная)Слабосоленая семгаСладкий красный болгарский перецСладкий перецСливасливкиСливки 20%Сливки 20-22%Сливки 33%Сливки 35%Сливки 35% ныеСливки взбитыеСливки жирныеСливки молочныеСливки молочные (22%)Сливки молочные (30%)Сливки молочные (33%)Сливки молочные (35%)Сливки молочные (начинка)Сливки молочные (не менее 30%)Сливочное малоСливочное маслосливочное масло(для смазывания блинчиков)Сливочное мороженоеСливочный сыр / маскарпонесливыСливы или алычаСлоеное тестоСмесь для говяжьей подливысмесь перцевСмесь прованских травСмесь пряностейСмесь салатов (айсберг и радиччо)СметанаСметана (10%)Сметана (20%)Сметана (в творог)Сметана (в тесто)Сметана (для заправки)Сметана (для подачи)Сметана (для теста + для глазури)Сметана (жирная)Сметана (нежирная)Сметана по вкусусмородина краснаяСмородина чернаяСодаСода пищеваяСоевый соусСоевый соус (для маринада)Сок апельсина или лимона (или вода)Сок апельсиновыйСок имбиряСок лаймаСок лимонаСок лимонныйСок свекольныйСок томатныйСоленые или маринованные огурцыСоленые каперсыСоленые огурцыСоломка соленаяСольСоль (морская)Соль (тесто)Соль морская (щепотка)Соль по вкусусоль щепоткаСоль, белый перец (молотый)Соль, красный и черный перецсоль, красный молотый перец по вкусуСоль, молотый черный перецСоль, переусоль, перецсоль, перец ( по вкусу)Соль, перец (по вкусу для маринования грибов)соль, перец и специи по вкусуСоль, перец черный молотыйСоль, перец, аджикаСоль, перец, базилик (по вкусу)Соль, перец, зелень (по вкусу)Соль, перец, лавровый листСоль, перец, сахарСоль, перец, специиСоль, перец, специи (зира.
имбирь)Соль, перцСоль, приправыСоль, сахарСоль, сахар, перецСоль, сахар, уксусСоль, специиСоль, специи, черный молотый перецСосискиСосиски копченыеСоус барбекюСоус вустершерскийСоус горчичныйСоус демиглазСоус для барбекюСоус для пастыСоус йогуртныйСоус Кимчи (или аджика)Соус кисло-сладкий (азиатский)Соус маринарСоус наршараб (для подачи)Соус пестоСоус песто (из базилика)Соус песто россосоус сацебелиСоус соевыйСоус табаскоСоус табаско красный по вкусуСоус тайскийСоус томатныйСоус томатный («Неаполитано»)Соус унагиСоус цезарьСоус чилиСоуса адобоСпагеттиСпаржа белаяСпаржа зеленаяСпаржевая фасольСпецииСпеции (по вкусу)Специи (уцхо-сунели)Специи для маринадаспеции сухиеСпеции, зеленьСпеции, сольСтебель сельдерееяСтебель сельдереяСтейк свежего тунцаСтоловый уксус 9%Стручковая фасольСтручковый горох (или замороженный горошек)Стручковый острый перецСудакСузьмаСулугуниСумахСумах по вкусуСухари панировочныеСухари панировочные (для обвалки заготовок)Сухари панировочные (молотые)СухарикиСухие дрожжиСухое белое виноСухой измельченный чеснокСушеная гвоздикаСушеная петрушкаСушёные грибы шиитаке (или белые)Сушеные помидорыСушеный базиликСушеный ореганоСушеный чеснокСырСыр («Эдам»)Сыр (Гауда или Российский)Сыр (грюйер)Сыр (для начинки)Сыр (рассольный)Сыр (твёрдый)Сыр адыгейскийСыр имеретинскийСыр маскарпонеСыр моцареллаСыр ПармезанСыр пармезан по вкусуСыр плавленый (пастообразный)Сыр плавленый (шоколадный)Сыр рикоттаСыр Сен-мор ТуренСыр сливочныйСыр сливочный (мягкий)Сыр сливочный (Филадельфия или альметте)Сыр сулугуниСыр твердыйСыр твердых сортовСыр твордыйСыр тертыйСыр фетасыра Дор блюСыровяленое мясоСырокопченый беконсырые семечкиТархунТвердый сырТворогТворог (12%)Творог (9%)Творог (деревенский)Творог (домашний, жирный)Творог (жирность до 9%)Творог (жирный, домашний)Творог (обезжиренный)Творог (средней жирности)Творожная массаТворожный сырТелятинаТелятринаТёмное пивоТемный шоколадТеплая водаТеплая кипяченая водаТертый мягкий сырТертый пармезанТертый сырТертый сыр моцареллаТертый сыр пармезанТесто слоеноеТесто филоТигровые креветкиТимьянТимьян свежий по вкусуТимьян стебельТминТмин (молотый, начинка)Тмин (семена)томатная пастаТоматный сокТоматный соустоматный соус или майонезТоматный соус/пастаТоматыТоматы в собственном сокуТоматы в собственном соку (или свежие)Томаты вяленыетоматы зеленыеТоматы консервированныеТопленое маслоТортильяТофуТофу шёлковыйТравы прованскиеТравы свежиеТрескаТреска (филе)ТунецТунец (консервированный)Тунец (обжаренный на гриле)Тунец в собственном сокутушенкаТхина (кунжутная паста)ТыкваТыква (пюре)Тыквенное пюреТыквенные семечкиУкропУкроп (зонтик)Укроп (зонтики)Укроп по вкусуУкроп рубленныйУкроп свежийУкроп, петрушкаУксусУксус (рисовый или яблочный)Уксус (яблочный или винный)Уксус 6%Уксус 9%Уксус бальзамическийУксус белыйУксус белый винныйУксус винныйУксус винный белыйУксус столовый (70%)Уксус столовый (9%)Уксус яблочныйУксусная кислота 70%Уксусная эссенцияУстричный соусУтиная грудка с кожейУтиные окорочкаУткаУтка (охлажденная)ФаршФарш говяжийФарш куриныйФарш мяснойФарш мясной (начинка)Фарш мясной (свинина + телятина)Фарш мясной (свинина/говядина)Фарш рыбныйФарш свинойфасольФасоль (белая)Фасоль (белая, консервированная)Фасоль (красная)Фасоль (красная, консервированная)Фасоль белая в банкеФасоль в соусеФасоль консервированнаяФасоль стручковаяФасоль стручковая (для гарнира)Фасоль стручковая (молодая)ФенхельФенхель (семена)Фетафиле (курица или индюк)Филе белой рыбы (сайда, треска или судак)Филе красной рыбыФиле куринноеФиле куриноеФиле окуняФиле рыбыФиле свиноеФиле судакаФиле щукиФисташки обычныеФранцузская горчицафруктыфрукты любыеФрукты, сухофрукты, орехи по вкусуФундукХлебХлеб (бородинский)Хлеб (цельнозерновой)Хлеб (чипсы, для украшения)Хлеб белыйХлеб белый (сухой, измельченный)хлеб ржанойхлебная крошкаХлопья миндальныеХмели-сунелиХренХрен (листья)Хрен (по желанию)Хрен (сливочный, для заправки)Хрен сливочныйЦедра апельсинаЦедра апельсина (по желанию)Цедра апельсиноваяЦедра лаймаЦедра лимонаЦикорийцукатыЦукаты апельсиновыеЦукиниЦукини (баклажан)Чай крепкий горячийЧерешкиЧерешняЧерникаЧерносливЧернослив без косточекЧёрный кардамонЧерный молотоый перец по вкусуЧерный молотый перецЧерный перецЧерный перец горошкомЧерный перец горошком по вкусуЧерный перец горошком, специи, приправыЧёрный перец-горошекЧерный шоколадЧерриЧерри (для гарнира)Черри (для украшения)Черри (сушеные)Чеснокчеснок (зубчик)Чеснок зубчикиЧеснок, укроп, петрушкаЧесночные стрелкиЧесночный порошокЧечевица зеленаяЧечевица зелено-коричневаяЧечевица краснаяЧиабаттаЧилиЧили (для соуса)Чили (для украшения)Чили (порошок)Чили (свежий)Чили (хлопья)Чили зеленыйЧили-пастаЧипсыШампиньоныШампиньоны (небольшие)Шампиньоны маринованныеШафранШафран жилкиШейка свинаяШиитакеШнитт-лукшоколадШоколад белыйШоколад горькийШоколад горький (70-75%)Шоколад молочныйШоколад темныйШоколадные каплиШпинатШпинат (листья)Шпинат пучокЩавельЩепотка солиЭкстракт ванильныйЭмментальЭстрагон (тархун)Эстрагон стебельЭстрагон сушеный по вкусуЭстрагоновый уксусЯблокиЯблоки (кислые)Яблоки (небольшие)Яблоки (с кислинкой)Яблоки зеленыеЯблокоЯблоко зеленоеЯблочный или винный уксусЯблочный осветленный сокЯблочный сокЯблочный уксусЯблочный уксус 9%ЯгодыЯгоды (для заполнения тарталетки сверху крема)Ягоды (для соуса)Ягоды (для украшения)Ягоды (смородина, земляника, малина)Ягоды годжиЯдра грецких ореховЯичные желткиЯичные желтки (для крема)Яичный белокЯичный желтокЯичный порошокЯйцаЯйца куриныеЯйца куриные (для обмакивания заготовок)Яйца куриные (для теста + для смазывания)Яйца куриные (для теста + для шариков)Яйца перепелиныеЯйцоЯйцо куриноеЯйцо перепелиноеЯйцо цесаркиЯйцо(белки)Яйцо(яичный белок)яцйо
Как подготовить морозильник к зиме по-русски
Уникально разработанная для долгих зим и дефицита русская кухня бесконечно разнообразнее борща и икры. Вот несколько основных продуктов, с которых можно начать.
Мои советские бабушки и представить себе не могли морозильные камеры, когда воспитывали своих детей в послевоенном СССР, где до 1950-х холодильники не были широко доступны. Считалось, что им повезло иметь подвалы, которые они наполняли капустой, картофелем, квашеной капустой и соленьями. Но если бы у них были морозильные лари, вы можете быть уверены, что они снабдили бы их грудами блинчиков (прямоугольники с начинкой из блинов) и котлети (жареные котлеты из мясного фарша). Русская еда уникальна для долгих зим и дефицита, от сытных и доступных щей до пельменей, русских пельменей, которые, как сообщается, висели за окнами по всей Сибири, и долго хранящихся круп, таких как гречка.
Спустя более полувека кухонных удобств многие из блюд моей семьи остались теми же, что и мои бабушки. Когда начались слухи о пандемии, я поспешил запастись этими продуктами за несколько недель до того, как туалетная бумага попала в заголовки газет. Основные ингредиенты, такие как капуста, картофель и мясной фарш, легко доступны для покупок во время пандемии и хорошо хранятся.
Русская кухня с ее богатой территорией и многовековой торговой историей бесконечно разнообразнее борща и икры. С приближением зимы это хороший год, чтобы надеть свою бабушку и попробовать продукты, которые поддерживали жизнь поколений русских крестьян, а затем и советских граждан, — теперь с помощью посуды Tupperware и морозильных камер. Если вы живете в большом центре города, вы часто можете найти готовые блюда в русских магазинах. (Подсказка: они часто называют себя европейскими магазинами, а не русскими.)
Супы
Идеальная еда для заморозки, русские пропадут без этой необходимой открывалки. Эти сытные, достойные еды блюда не нуждаются ни в чем ином, как в сопровождении черного ржаного масла с маслом. Если у вас есть InstantPot, заставьте его работать здесь. Бесконечно адаптируемые, часто доступные и легко целые блюда сами по себе, существует столько вариаций этих рецептов, сколько русских бабушек. Ниже приведены лишь несколько примеров любимых супов, которые хорошо замораживаются и соответствуют всем требованиям для комфортной еды.
Щи
Щи с квашеной капустой. Щи — типичный русский суп, приготовленный либо из капусты, либо из комбинации капусты и квашеной капусты, а также говядины, картофеля и моркови. Ферментированная квашеная капуста придает более традиционный русский вкус, но вы можете обойтись любой несладкой магазинной версией. Сверху посыпьте ложкой сметаны и укропом. Вот рецепт от Дарры Гольдштейн, старейшины русской кухни.
Рассольник
Еще одно любимое блюдо с соленьями и перловкой. Традиционно готовится из свиных или говяжьих почек, но вы можете заменить их обычными говяжьими костями или грудинкой. Как и щи, вкус рассольника зависит от солений. (Совет: заморозьте рассол из следующей банки с маринадом, чтобы усилить его терпкость.) Русские предпочитают полукислые и кислые маринады, но в наши дни обычный укроп в банках является нормой — просто избегайте сладких корнишонов или маринадов в хлебе с маслом. Сверху, конечно же, сметану и укроп. Попробуйте эту версию от Алисы Тимошкиной Соль и время .
Харчо
Харчо на самом деле является грузинским супом, популяризированным в Советском Союзе в попытке создать сплоченную национальную идентичность через кухню. Это сытная смесь из риса и говядины с традиционной грузинской смесью трав из эстрагона, укропа и кинзы с кислым привкусом, обычно из тамаринда или лимона. При подаче добавьте еще одну порцию свежей зелени и дольку лимона. Кухня Наташи имеет отличный рецепт.
Солянка
Еще один суп с кисловатым вкусом. Солянка состоит из соленых огурцов, маслин и каперсов, а также мяса на ваш выбор (обычно это колбаса и/или говядина) и томатной пасты. Как и во всех этих супах, бульон и определенные овощи гибки для всего, что есть в холодильнике — просто придерживайтесь русского «нёба» (картофель, капуста, морковь, помидоры). Попробуйте этот вариант от Лии Кениг в журнале Saveur .
Основные блюда
Фаршированные Блинчики
Более сложный процесс, но он того стоит. Блинчики — это блинчики, завернутые в пикантную начинку из мяса и лука. В нашей семье это традиционно курица, которую предварительно готовят отдельно. Подавать, разморозить и обжарить. Попробуйте сметану или советскую смесь с аджикой, острым соусом из красного перца с Кавказа, в качестве начинки. Вот любимый рецепт с мясом.
Пельмени
Не путать с варениками, это пельмени по-русски, с начинкой из сырого фарша, в различных сочетаниях свинины, говядины или баранины (хотя пельмени из индейки обычно встречаются в канадских российские магазины). Пельмени меньше и круглее, чем пероги — полумесяц, загнутый на себя, или шестиугольник, раскатанный поверх металлической формы для пельменей, — с гораздо более тонким тестом. Отварить и подавать в легком бульоне или, что чаще, самостоятельно плавая в масле и сметане. Найдите пельмени в морозильной камере вашего местного российского магазина. Если вы полны амбиций, создание собственного — достаточно трудоемкое послеобеденное занятие для зимних выходных. Алиса Тимошкина Соль и время есть отличный рецепт для них.
Пирожки
Обычная уличная еда в советские времена, у каждой мамы был свой рецепт этих фаршированных булочек из жареного теста. Вариантов начинки множество — наиболее распространены капуста, картофель или мясо, с яблоками для сладкого варианта — и их можно запекать или жарить. Лучше всего их есть свежими, но их можно и заморозить. Разогрейте в духовке или тостере (пожалуйста, не используйте микроволновую печь). Вот вариант с капустой из «Приключения Питера».
Котлети
Любимое блюдо мам, бабушек и советских детских садов, котлети представляют собой продолговатые мясные котлеты, приготовленные из говядины или курицы, рубленого лука и панировочных сухарей. Хотя советский дефицит требовал, чтобы мясо прокручивалось через мясорубку самостоятельно, мясной фарш, купленный в магазине, повышает удобство. Как фрикадельки и гамбургеры, котлеты хорошо замораживаются, их можно разморозить и пожарить в любой момент. Подавать с гречкой, отварным картофелем или пюре. У известного автора кулинарных книг Ани фон Бремзен есть рецепт в Epicurious.
Десерт
Рулет с маком
Популярные в Восточной Европе рулетики с маком готовят из дрожжевого теста, завернутого в маковую начинку. Это идеальный резервный морозильник, нужен ли он вам для неожиданных гостей (в мире после пандемии) или просто для экстренных случаев, ночных голодовок. Никакого осуждения, если вы решите не делиться. Попробуйте эту версию из Кухня Наташи .
Кулинарные книги
Вот несколько любимых книг, к которым я регулярно обращаюсь, чтобы повысить свой кулинарный опыт. Если вы выберете только один, любой из первых двух вариантов будет служить вам всю жизнь. Книга фон Бремцена была первой книгой, по которой я когда-либо готовил, и до сих пор пользуюсь ею наряду с 9 книгами. 0023 Вкус России — второй после телефонного звонка моей матери, естественно.
Вкус России: Поваренная книга русского гостеприимства , Дарра Гольдштейн (2013)
Пожалуйста, к столу: Русская кулинарная книга , Аня фон Бремзен (1990)
Соль и время: Рецепты русской кухни , Алиса Тимошкина (2019)
За северным ветром: Россия в рецептах и знаниях , Дарра Гольдштейн (2020)
Качка: возвращение к русской кухне , Бонни Фрумкин-Моралес с Диной Причеп (2017)
Несколько последних советов
Если вам кажется, что это чередование с большим количеством мяса, все супы можно превратить в вегетарианские версии, используя овощной бульон (грибной бульон подходит для русского вкуса). профиль отлично) и просто опуская мясо. Все эти блюда обычно подавались с гарнирами, особенно с маринованными овощами, картофелем и гречкой. Жареные продукты, хотя и не такие вкусные, часто можно запечь.
Чтобы пополнить свою русскую кладовую, запаситесь ферментированными продуктами: квашеная капуста и маринованные помидоры, огурцы и патиссон помогут вам начать. Добавьте маринованную сельдь, копченую рыбу (рекомендуется скумбрия) и рыбные консервы, такие как копченые шпроты, которые идеально сочетаются с намазанным маслом ржаным хлебом. У россиян много салатов, чаще всего подаются по праздникам, но самые простые блюда для будничного ужина — это помидоры, огурцы, лук и иногда редис со сметанной заправкой или заправкой из подсолнечного масла (купите российскую марку подсолнечного масла, которая имеет сильный, ореховый вкус и предназначен для салатов). На Здаровые!
Получите Шатлен в свой почтовый ящик!
Наши самые лучшие истории, рецепты, советы по стилю и покупкам, гороскопы и специальные предложения. Доставка пару раз в неделю.
- Электронная почта*
- CAPTCHA
- Согласие*
Да, я хочу получать информационный бюллетень Chatelaine . Я понимаю, что могу отказаться от подписки в любое время.**
В ГРУППЕ: поваренные книги кладовая кулинария русская еда
Русское Ушное: суп или рагу?
Павел и Ольга Сюткины
Ушное – еще одно загадочное русское блюдо, о котором до сих пор спорят кулинары. Мы решили быть сыщиками и исследовать это сквозь века русской кулинарии.
Известный русский лексикограф Владимир Даль определил его так: «Ушное есть мясо или вообще любой бульон, тушеное мясо или горячее блюдо из мяса или рыбы». Он добавил обозначение «старый». Еще он привел очень старую русскую поговорку: «Свекла тельная или репа ушная — пища скряги».
Казалось бы, поговорка относится к соотношению овощей и мяса в блюде и к тому, что овощей становится больше, когда денег мало или запасов мало. Но Даль совершенно правильно отмечает традиционное для этих блюд сочетание вкусов. Можно догадаться, что рыбное блюдо, о котором мы здесь писали, тельное раньше подавали со свеклой — свекла и рыба прекрасно дополняют друг друга, — а ушное тушили с репой.
Но одного точного древнего рецепта, конечно же, быть не может. До 1830-х и 1840-х годов в русских рецептах не указывались фунты, минуты или температуры. Это не вопрос того, какие меры объема использовать. Классический русский рецепт XVIII века звучит примерно так: «Возьмите кусок говядины, растолките его топором до тех пор, пока он не развалится, сверху накрошите цибули (лук) и печериц (русское название грибов) и положите в печь до готовности».
Павел и Ольга Сюткины
Ушное — очень яркий пример такой путаницы. По сей день кулинары и историки до сих пор спорят о том, суп это как похлебка или тушеное мясо. Своим определением Владимир Даль вообще не разрешает этот спор. Но на самом деле блюдо допускает самые разные интерпретации. Вот, например, рецепт Василия Левшина из книги «Русская кулинария» (1816 г.):
«Баранья грудинка или ребра, нарезанные на куски, сваренные в воде с луком и морковью, или с нарезанной репой, затем загущенные слегка подрумяненной муки».
Это суп? Или это мясо в соусе? Единственный намек на ясность — рецепт опубликован в разделе «горячие блюда или супы». Но путаница сохраняется: в 1788 году Сергей Друковцов издал одну из первых русских кулинарных книг, включив рецепт ушного в раздел «супы». Так что, казалось бы, наш ответ: ушное — это суп
Но не так быстро… В разделе «супы» у Друковцова он перечисляет щи и супы с лапшой, а также «няня» — бараний желудок, фаршированный гречневой крупой, похожей на хаггис, курица с крупой и ветчиной, почки с огурцами, перепелка с капустой и отварной гусь. Это все блюда из мяса и соуса.Так что тайна ушная остается.
Честное зеркало юности, или Наставления хорошим манерам (1717).
Давайте отправимся в прошлое. «Честное зеркало юности» — литературно-педагогическое произведение начала XVIII века, заказанное Петром I для обучения и воспитания дворянских детей.
В книге много полезных советов, например: «Не ходи с открытым ртом, как ленивый осел». Есть еще один очень интересный набор инструкций:
«Когда вы сидите за столом с другими, ведите себя по следующим правилам: сначала подстригите ногти, чтобы они не казались покрытыми бархатом, вымойте руки и сиди красиво, сиди прямо и первое блюдо не хватай, не ешь по-свински, не дуй на ушное, чтоб плескалось всюду».
Можете ли вы дунуть на суп так сильно, что он разбрызгивается повсюду? Может быть, но проще брызнуть, дуя на мясо в жидком соусе. Дуть на тарелку с супом не так эффективно, но можно охладить кусок баранины, подув на него. А можно увлечься и в процессе забрызгать соседа.
Монастырские книги также подтверждают, что ушное не суп: «20 апреля 1656 года. Александров день. Хлеб белый, щи или ушное, приготовленное на сковородке, квас, рыба, каша.» Фрагмент из «Справочника келаря» (наставление монаху, заведующему хозяйством) Кирилло-Белозерского монастыря. Ушное, приготовленное на сковороде, — это точно не суп. Обратите внимание, что Александров день приходится на Великий пост, поэтому ушное должно было быть приготовлено из рыбы.
Все это приводит нас к простому выводу: ушное — нечто среднее между супом и вторым блюдом. Его можно приготовить в кастрюле или сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Бульон дополнительно загущают добавлением слегка подрумяненной муки. Овощи — лук, морковь, репа, репа — придавали ему нужный вкус и консистенцию. Иногда, когда готовили ушное в печи, повара использовали традиционный прием запечатывания верхушки тестом.
Павел и Ольга Сюткины
Откуда произошло название блюда? Слово «ушное» происходит от того же корня, что и «уха» и «юшка», что означает «бульон» или «жидкость». Этот корень можно найти в праславянском juxa: в праиндоевропейском это yewHs-/yuHs.
Когда в 1550-х годах писалась знаменитая первая домашняя поваренная книга «Домострой», уха была универсальным названием бульона из мяса, рыбы или птицы. Рецепты «Куриной уха» или «Утиной уха» можно найти в старинных текстах. При этом, в отличие от других супов старорусской кухни, таких как каля или щи, в уху добавлялось мало ингредиентов. Кусок мяса или рыбы просто варили, а затем использовали в другом блюде.
Так как называлось мясо, вынутое из уха? По правилам русского языка той эпохи оно, конечно, называлось ушным.
Баранину или рыбу, вынутую из бульона, клали в сковороду или кастрюлю. Добавляли немного бульона, но недостаточно, чтобы полностью покрыть мясо или рыбу. Добавляются овощи и специи. А потом все это медленно тушилось в духовке или на плите.
Ушное можно найти в поваренных книгах и других источниках, написанных в 16-18 веках. В начале 19го века, он реже появляется в поваренных книгах.