1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

курсовая работа

Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд из вареного мяса. Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента продукции учитывают:

1. тип предприятия, класс, (для ресторанов, баров), специализацию;

2. контингент питающихся;

3. техническую оснащенность предприятия;

4. квалификацию кадров;

5. рациональность использования сырья, совместимость продуктов;

6. сезонность сырья;

7. разнообразие видов тепловой обработки;

8. трудоемкость блюд.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд, преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Так же ассортимент может быть различен в зависимости от специализации предприятия.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. (Приложение 1)

Делись добром 😉

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

Вторые горячие блюда — самая обширная группа, представленная в реестре блюд ресторанной кухни. Для приготовления блюд из овощных масс используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. ..

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварного мяса

При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, сметанным c хреном, молочным с луком (к отварной баранине)…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим (приложение 2).
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

Предприятия общественного питания, выпускающие кулинарную продукцию, имеют соответственно производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции. ..

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из отварного мяса

Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012…

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

Мясо птицы достаточно популярное и вкусное, она занимает не маловажную роль в питании человека. Его применение в разных национальных кухнях было направлено на восстановление сил и укрепление иммунитета. Китайская медицина, например…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса — 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира…

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Тушение рыбы — это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне…

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса

В течение многих лет люди использовали мясо для приготовления разных блюд, самые первые из которых готовились на открытом огне, а с развитием цивилизации накапливались кулинарные умения и способы приготовления мяса…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.

3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Ассортиментом сложных горячих блюд из мяса является перечень, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей изделий. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности…

Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

…

отварного мяса — Step-by-Step Recipes

Поиск по сайту

ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ

Категории

• Блины (11)
• Блюда в горшочках (5)
• Блюда из курицы (69)
• Блюда на второе и на ужин (118)
• Блюда на Пасху (7)
• Выпечка (76)
  • Печенье (15)
• Горячие блюда (50)
• Десерты (32)
• Завтраки (32)
• Заготовки на зиму (52)
• Закуски (84)
  • Блюда из лаваша (18)
• Мясо на углях (9)
• Напитки (26)
• Первые блюда (25)
• Полезные советы (18)
  • Будем здоровы (4)
  • Здоровье и красота (7)
  • Раздельное питание (2)
• Рецепты для мультиварки (52)
  • Мультиварка – вторые блюда (15)
  • Мультиварка – выпечка (25)
  • Мультиварка – молочные каши (5)
  • Мультиварка – супы (3)
• рыба (7)
• Салат с курицей (12)
• Салаты (98)
  • Диетические салаты (1)
  • Овощные салаты (22)
  • Постные салаты (8)
  • Праздничные салаты (59)
  • Салат с креветками (1)
  • Салат с семгой (1)
  • Салаты на день рождения (42)
  • Салаты на Новый Год (41)
  • Салаты с грибами (14)
  • Салаты с колбасой (10)
  • Салаты с крабовыми палочками (крабовым мясом) (8)
  • Салаты с кукурузой (12)
  • Салаты с курицей (33)
  • салаты с курицей (12)
  • салаты с морковью по-корейски (6)
  • Салаты с морской капустой (4)
  • Салаты с мясом (14)
  • Салаты с печенью (3)
  • Салаты с рыбой (9)
  • Салаты с фасолью (7)
  • салаты со свежими огурцами (15)
  • Слоеные салаты (36)
• соусы (13)
• Торт (19)

Не пропусти новые рецепты

Введите ваш e-mail:

Поиск рецепта

Ингредиент6% уксуса70% уксус70% уксуса70% уксусной кислоты9% уксусаабрикосовабрикосовый джемабрикосыавокадоаджикиадыгейская сольайранаананасовананасового сокаанисаапельсинапельсинаапельсинового сокаарахисаармянских лавашаармянского лавашабазиликбазилик сушеныйбазиликабаклажанбаклажанабальзамического уксусабананабананыбанка консервированной фасолибанки ананасовБатонбатонабез косточекбеконабелкабелого хлебабелокбелокочанной капустыбелый салатный лукбешбармачной лапшиболгаркого перцаболгарский перецболгарских перцаболгарского перецаболгарского перцабольшая луковицабрусникибулкибулочкибульонбутона гвоздикибыстро растворимых дрожжейванилинванилинаванильванильного сахаравареной колбасывареной сгущенкивареных очищенных креветокваренья смородиновоговермишеливеточки мятыветочки укропаветчина или вареная колбасаветчинывинного уксусавиноградвинограда без косточеквишни или изюмавишня, персикиВодаводыводы для разведения крахмалаводы или бульонаводы кипяченойгазированной водойгвоздикагвоздикигеркулесаглазурьговяжьего фаршагорбуша консервированнаягорбушка белого хлебагорбушки батонагорохагорчицагорчицыгорьких перцагорького перцагорького шоколадагорячего молокаготового желеготовых тарталетокгранулированного чеснокагранулированный сухой чеснокгрецкие орехигрецких орехгрецких ореховгрецкого орехагреческого йогуртагречкигречневой крупыгрибовгрибов опятгрибов шампиньоновгрибов шампиньоныгрибы шампиньоныгрибы шампиньоны свежиегрудинкигрузинской аджикигрушидлинных огурцаДля гренокДля заправкиДля кисло-сладкой заправкиДля соуса Бешамельдокторской колбасыдолька чеснокадольки лимонадольки чеснока измельченногодомашний сырдрожжейдубовые листьядушистого перцадушистого перца горошкомдушистого черного перцажелатинжелатинажелткажелтокжелтых помидоражирной свиной вырезкизамороженной кукурузыЗаправказеленизелени укропазеленого горошказеленого горошка (замороженный)зеленого консервированного горошказеленого луказеленого укропазеленый горошекзеленый лукзеленый лук и петрушкизеленый лук или укропзеленых помидорзеленьзелень для украшениязелень лука или укропазелень лука, петрушкизелень петрушкизелень по желаниюзелень укропазелень укропа и луказелень укропа и лука, зубчик чесноказелень укропа и петрушкизелень укропа или луказелень укропа или петрушкизелень укропа петрушкизелень укропа, петрушки, луказелень, соль, специи – по вкусузерен смеси перцазерна кориандразиразирузирызонтики укропазонтики укропа, листья смородины, листья хреназубчека чесноказубчик чесноказубчика чесноказубчиков чеснокаизюмизюмаимбиряитальянские или прованские травыитальянские или французские травыитальянские травыитальянских или прованских травитальянских травитальянских трав и базеликайогуртакабачкакабачки, болгарский перец, баклажаны, шампиньоныкабачковкабачоккавказских или итальянских травкайенского красного перцакайенского перцакайенского перца (чили)какаокакао порошкакакао с горкойканнеллоникапелек шоколадакапустакапуста квашенаяКапуста свежаякапустыкарбонатакардамонакарикарпачокартофелинкартофелиныкартофелькартофельного крахмалакартофелякартошкикетчупкетчупаКЕФИРкефиракивикиви, клубника, виноград, сливакинзыкинзы, петрушкикипяткакипятоккипяченой водыкипяченой воды или квасакисло-сладкая глазурькислого молококишкиклубникикокосовая стружкакокосовой стружкиколбасаколбасного сыраколбасыКолбасы варено-копченаяколбасы ДокторскаяКолотый горох (сушеный)компотакондитерская посыпкаконсервированная горбушаконсервированная кукурузаконсервированного зеленого горошкаконсервированной горбушиконсервированной кукурузыконсервированной фасоликонсервированный фасиликонсервированных персиковконсервированных шампиньоновконьяка или ромакопченой паприкиКопченые ребрышкикорейской морковикорень хренакорзиночек или тарталетоккориандркориандр, тертый имбирь, чесночный порошок, кайенский перецкориандракорицакорицыкоричневого сахаракорня имбирякоролевских креветоккофекочан цветной капустыкочана свежей катустыкрабовые палочкикрабовые полочкикрабовых палочеккрасная икракрасная салатная луковицакрасного острого перцакрасного репчатого лукакрасного рисакрасного сладкого перцакрасной луковицыкрасной рыбыкрасной смородиныкрасной фасоликраснокочанной капустыкрасный молотый перец острыйкрахмалакрахмала картофельногокреветкикремкрем паста Криль с подкопченым лососемкрем-пасты Антарктик Крилькрецких ореховкрупная курицакрупная луковицакрупная морковькрупная свеклакрупная солькрупного перцакрупной соликрупные картофелиныкрупных перцевкрупных помидоракрупу кукурузнойкрутого кипяткакукурузаКукуруза в початкахкукуруза консервированнаякукурузного крахмалакукурузнойкукурузной мукикукурузный крахмал или кукурузная мукакукурузыкумин (зира)кунжуткунжутного маслакунжутного маслокунжутного семеникунжутные семечки. курагакурагикуриная грудкакуриная грудка среднего весакуриная грудкикуринная грудкакуринного бульонакуринной грудкикуринных яйцакуриного бульонакуриного или мясной бульонкуриного филекуриное филекуриной голеникуриной грудкикуриной печеникуриные грудкикуриный окорочеккуриный суп пюрекуриных бедрышеккуриных крылышеккуриных крыльевкуриных плечиковкурицакурицыкуркумыкус кускусочек корня имбиря, очищенный и натертый на терке.кусочек салакусочек слив. маслакусочек сыралавашлавашалаврового листалавровый листлавровый лист, перец горошеклавровый лист, перец горошкомлавровый лист, перец горошком и душистый перецлавровых листалапши удонЛедлепешек тортильилепешки тортильяликералимонлимон по желаниюлимоналимонная кислоталимонного перцалимонного сокалимонной кислотылимонный соклимоновлимоной кислотылистика смородины, вишни и хреналисточка лаврушкилисточки мандаринлисты лазаньилистьев салаталистьев черемшилистья вишнилистья вишни и смородинылистья вишни, смородины, зонтики укропа, хреналистья салаталистья салата джазлистья смородинылистья смородины и вишнилистья смородины, вишнилистья хреналомтики белого хлебалуклук репчатыйлукалука и укропалука репчатоголуковицалуковицымайонезмайонез и соль по вкусумайонез или кетчупмайонез или сметаныМайонез по вкусумайонезамайонеза или сметанымайонезного соусамакаронмакарон каннеллонимакарон твердых сортовмакаронных изделиймалина чернаямалиныманкиманной крупымаргаринамаргарина для выпечкимаринованных огурцамаринованных огурцовмаринованных огурчикамаринованных огурчиковмаринованных шампиньоновмаринованых огурцамаскарпонемасламаслинмаслинымаслины или черносливмасло растительноематнакашмацарелымедмед или вареньемедамексиканской лепешкимолодого картофелямолодой кабачокмолодой капустымолодой картофель (средний)молодых кабачкамолокамолокомолотая паприкамолотого кориандрамолотого перцамолотого тминамолотого чеснокамолотой зирымолотой паприкимолотый перец Чили на кончике ножамолотый перец чили острыйморковиморкови по корейскиморковкаморковьморковь по корейскимороженноемороженогоморская капустаморская соль, кайенский перец-по вкусуморского коктейляморской капустыМорской капусты (свежея, замороженная)морской кпустымоцареллымукамука и панировочные сухаримука или панировочные сухаримука пшеничнаямука пшеничная высшего сортамукимуки и панировочные сухаримуки с горкоймуки+для посыпки на столмускатного орехамускатный орехмякоти бананамякоти свининымякоти свянинимякоти тыквымясамясного бульонамясного фаршамясной вырезкиМясной соус Болоньеземясной фаршмясомятамята или мелиссамятынатертого корня имберянатертый на мелкой терке сыр твердых сортовнатурального йогуртанатуральный греческий йогуртнатуральный йогуртНебольшой пучок зеленинебольшой салат айсбергнежирной свининынектариннектаринынемного молоканерафенированного растительного маслаобжаренных орехововощное рагуогурецогурец маринованныйогурец свежийогуречного рассолаогурцаогурцовогурцыогурцы свежиеогурчика короткоплодныеодного апельсинаокорочкаокорочковоливкиоливкового маслаоливковое или растительное маслооливковое маслооливокореганоорегано сушеныйоригано, петрушкиорурецострого красного перцаострого перцаострого перца чилиострый перецотварная куриная грудкаотварного мясаотварного подсоленого картофеляотварное мясоотварной говяжьей печениотварной картофельотварной куриной грудкиотварные яйцаотварных куриных окорочкаотварных яйцаохотничьих колбасокпакетик ванилинапакетик желе для тортапакетика желатинапанировочные сухарипаприкапаприка, итальянские травыпаприкипаприки краснойпастыпасты. макаронпекинская капустыПекинской капустыперецперец болгарскийперец горошек, лавровый лист, соль, перецперец горошкомперец горошком душистый, лавровый листперец горошком и душистыйперец горошком и душистый перецперец горошком, лавровый листперец желтыйперец стручковыйперец хелапеньоперец черныйперец черный горошкомперец черный или острыйперец черный молотыйперец черный молотый по вкусуперец черный молотый, сольперец чилиперец чили молотыйперецапереца горошкаперловая крупаперловкиперсика или нектаринаперсикового желеперцаперца болгарскогоперца горошкаперца горошкомперца душистогоперца душистого горошкомперца молотогоперца чилиперца чиллиперцевпесочного печеньяпетрушкапетрушки укропа кинзыпетрушки, базилика, кинзыпеченипеченье крекерпеченье савоярдипеченьяпищевой красительпищевой содыплавленного сыраплавленных сырка для супаплавленого сыраплавленый сырплавленый сырокплавленых сыркаплитка горького шоколадаплитка шоколадапо желанию острый перецпо одной ч.л – оригано, петрушкиповидлаповидлополу твердого сыраполукопченной колбасыполутвердого сырапомидорпомидор черрипомидорапомидора черрипомидоровпомидоров черрипомидорыпомидоры свежиепомидоры черипорошок сухого лукаприправа для картофеляприправа для курицыприправа для мяса, паприкаприправа для птицы на грилеприправа для рыбыприправа для чахохбилиприправа Такоприправа хмели-сунелиприправыприправы гарам масалаприправы для картофеляприправы для курицаприправы для курицыприправы для мясаприправы для пловаприправы для шашлыкаприправы зираприправы итальянские травыприправы Карриприправы французские травыпрованские или итальянские травыпрованские травыпрованских травпрованскох травпучок зеленипучок зелени (укроп, зеленый лук)пшеничной мукипшенной крупыРАЗРЫХЛИТЕЛЬразрыхлителяраст. маслараст.маслорастительного маларастительного масларастительного масла для обжарки лукарастительное или оливковое маслорастительное или сливочное маслорастительное малорастительное масларастительное маслорастительное масло для жаркирастительное масло для зажаркиредисредисаредискирепчатого лукарепчатый лукречной рыбырисарисового уксусарозового винарыбарыба амуррыба лещрыбного набора для ухирыбной консервырыбных консервоврыбырыбы белый амуррыбы форелис горкой солисаласалатасалата айсбергсалатной луковицысалатные листьясахарсахар на обсыпку печеньясахар на посыпкусахар, сок лимонасахарасахара с горкойсахарная пудрасахарная пудра или тертый шоколадсахарной пудрысахарной пудры или сахарасвежая зеленьсвежая зелень для украшениясвежая зелень по желаниюсвеже молотого перцасвежего имбирясвежего огурцасвежего перцасвежего укропасвежей капустысвежей клубникисвежей мятысвежей рыбысвежемолотого черного перцаСвежий огурецсвежий перецсвежий укропсвежих абрикосовсвежих грибовсвежих или замороженных шампиньоновсвежих огурцасвежих огурчикасвежих помидорсвежих шампиньоновсвекласвеклысветлого пивасвининасвининысвиной вырезкасвиной вырезкисвиной вырезки толщиной 1. 5 смсвиной корейкисвиной мякотисвиные ногисвиных ребрышексвянинасгущеного молокаселедкасельдереясемгасемена кунжутасемена укропасемян горчицысемян кориандрасемян кунжутасиропсл. маслосл.масласладкий болгарский перецсладкий перецсладкого перцасладкого соуса “Стебли бамбука”слив.масласливкисливоксливок 10 %сливочного масласливочное маслосливочное масло для обжаркисливочной пасты с креветкамисливыслоенных коржейслоеного печеньяслоеного тестаслоеных коржейсмеси итальянских или прованских травсмеси итальянских травсмеси итальянских трав и ореганосмеси мексикасмеси перцевсмесь 5 специйсмесь итальянких травсмесь итальянских травсмесь овощейсмесь приправы ТакосметанасметанысмородинасмородиныСОДАсода пищеваясодысоевого соусасоевый соуссока лимонасоленые огурчикисоленых огурцасолисоли желательно крупнуюсоли крупнойсоли на 1 кг. мясасольсоль адыгейскаясоль и перецсоль и перец во вкусусоль и перец по вкусусоль и перец черный по вкусусоль и черный молотый перецсоль и черный перецсоль и черный перец по вкусусоль по вкусусоль, перецсоль, перец горошком, лавровый листсоль, перец по вкусусоль, перец черный по вкусусоль, перец, лавровый листсоль, перец, лавровый лист, чесноксоль, перец, лавровый лостСоль, перчик – по желаниюсоль, смесь перцев по вкусусоль. специи по вкусусолями или ветчинасосискисоус Маринарасоус Чилисоус чили острыйсоус Энчиладасоуса для барбекюсоуса маринарасоуса териякисоцветий цветной капустыспагеттиспецииспеции для фарша по вкусуспеций для мясаср. картофелиныср. луковицаср. луковицыср. морковьср. помидорсреднего картофеляСредней свеклысредние картофелинысреднии картофелинысредних кабачкасредних картофелинсредних помидорсредних свежих огурцасредних соленых или маринованных огурцовсредняя луковицасредняя морковьстебель сельдереястебля сельдереястоловой горчицыстоловый уксус по вкусустручковой фасолистручковой фосолисухарикисухариковсухая панировкасухие дрожжисухих дрожжейсухих помидорсухих приправ для супасухого молотого имбирясухого чеснокасухого чеснока, паприки, соли, перец черныйсушенного базиликасушенного ореганосушенного чеснокасушенной кинзысушенных томатовсушеного лукасушеного лука (порошком)сушеного укропасушеного чеснокасырсыр пармезансыр плавленый в ломтикахсыр полутвердых сортовСыр твёрдыйсырасыра брынзасыра фетаТарталеткатарталеткитарталетоктартолетоктвердого сыратвогораТВОРОГтворогатворога, рассыпчатоготворожного сливочного сыратворожного сыратемного шоколадатеплого молокатеплой водытеплой кипяченой водытертого имбирятертый сыртертый хрентеста филотестоТесто слоеное дрожжевоетимьянатимьяна и чилитмин, чили, паприка копченаятоматнай пастытоматного кетчупатоматного кутчупатоматного сокатоматного соусатоматной пастытоматной пасты или густого кетчупаТоматной пасты или соуса –Тонкого армянского лавашатортильитосторный сыр, ветчинатосторный хлебтростникового сахаратростниковый сахартыквыукрокукропукроп зонтикамиукроп свежийукроп, зеленый лукукропаукропа или лукаУксус 70 %уксусауксуса 70%уксуса 9%универсальная приправа (Ролтон)устричного соусафаршафарша мясногофасолифасоли консервированной в томатефасоли стручковойфиле индейкиФиле куриной грудкифиле рыбыфиле рыбы (тилапия, судак, палтус, пангасиус и т. д.)филе сельдифольгафорель слабосоленаяфранцузские травыфранцузской горчицыхлебхорошего настроенияХорошее настроениехренацветной капустыцветной катустыцедра лимонацедра одного лимлнацельных грибов шампиньоновЦельных маринованных шампиньоновцукатовцукатов и вишницукатыч. перцачая каркадечеремшичерешничерного молотого перцачерного перцачерной малинычерносливчерносливачернослива без костичекчерный молотый перецчерный перецчерный перец горошкомчерричеснокчеснок, зелень, лавровый листчеснокачилишампиньоновшафранашокаладашоколадшоколадашоколада 70% какаошоколадные дропсышпротщавелящепащепотка солищукаэстрагоняблокяблокаяблокияблокояблочного сокяблочного сокаяблочного уксуса 6%яблочного уксуса 9%ягодягод малиныягодыягоды клубники, смородины, кивиягоды смородиныяицяицаяичный белокяичных белкаяйцаяйцояйцо куриное
БлюдоБлины и оладушкиБлюда из курицыБлюда из мясаБлюда из рыбыБлюда на завтракБлюда на ПасхуВторые блюдавыпечкаГорячие блюдаДесертЗаготовки на зимузакускикашиМоя мультиваркаНапиткиПервые блюдаСалатСоусыСупыТорт
КухняАбхазскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглияАрмянскаяБашкирскаяБелорусскаяВенгерскаяГрецияГрузинскаяИндийскаяИтальянскаяКавказскаяМексиканскаяПольскаяРусскаяСредиземноморскаяТатарскаяТурецкаяУкраинскаяФранцияЧехия

Рецепты

• Яркая и сочная домашняя пицца на основе из слоёно-дрожжевого теста. Рецепт с фото Ι 2022
• Яичница в булочке на завтрак или гамбургер по-домашнему
• Щи из Свежей Капусты с Мясом Ι 2022
• Шоколадный пирог с творожными шариками
• Шоколадный Кисель в Домашних Условиях Ι 2021
• Шоколадный Брауни Классический Ι 2022
• Шоколадно-Творожный Пирог с Бананом Ι 2022
• Шоколадно – творожный тертый пирог
• Шоколадно — ореховый торт в мультиварке
• Шоколадная шарлотка с яблоками в мультиварке

Рецепт Мясо отварное. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

говядина, 1 категория	219.0 (грамм)
морковь	5.0 (грамм)
лук репчатый	5.0 (грамм)
петрушка корень	4. 0 (грамм)

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении «Мой здоровый рацион».

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Мясо отварное».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	307.2 кКал	1684 кКал	18.2%	5.9%	548 г
Белки	34.1 г	76 г	44.9%	14.6%	223 г
Жиры	18. 6 г	56 г	33.2%	10.8%	301 г
Углеводы	0.9 г	219 г	0.4%	0.1%	24333 г
Органические кислоты	0.02 г	~
Пищевые волокна	0.4 г	20 г	2%	0.7%	5000 г
Вода	146. 1 г	2273 г	6.4%	2.1%	1556 г
Зола	2.1 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	400 мкг	900 мкг	44.4%	14.5%	225 г
Ретинол	0. 4 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.07 мг	1.5 мг	4.7%	1.5%	2143 г
Витамин В2, рибофлавин	0.2 мг	1.8 мг	11.1%	3.6%	900 г
Витамин В4, холин	90.8 мг	500 мг	18.2%	5. 9%	551 г
Витамин В5, пантотеновая	0.7 мг	5 мг	14%	4.6%	714 г
Витамин В6, пиридоксин	0.5 мг	2 мг	25%	8.1%	400 г
Витамин В9, фолаты	12.3 мкг	400 мкг	3.1%	1%	3252 г
Витамин В12, кобаламин	3. 4 мкг	3 мкг	113.3%	36.9%	88 г
Витамин C, аскорбиновая	0.7 мг	90 мг	0.8%	0.3%	12857 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.8 мг	15 мг	5.3%	1.7%	1875 г
Витамин Н, биотин	4 мкг	50 мкг	8%	2. 6%	1250 г
Витамин РР, НЭ	10.1606 мг	20 мг	50.8%	16.5%	197 г
Ниацин	4.5 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	373.5 мг	2500 мг	14. 9%	4.9%	669 г
Кальций, Ca	18.8 мг	1000 мг	1.9%	0.6%	5319 г
Магний, Mg	34.4 мг	400 мг	8.6%	2.8%	1163 г
Натрий, Na	73.2 мг	1300 мг	5.6%	1.8%	1776 г
Сера, S	324. 1 мг	1000 мг	32.4%	10.5%	309 г
Фосфор, P	283.8 мг	800 мг	35.5%	11.6%	282 г
Хлор, Cl	86.2 мг	2300 мг	3.7%	1.2%	2668 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	29. 9 мкг	~
Бор, B	16.7 мкг	~
Ванадий, V	4.4 мкг	~
Железо, Fe	4.2 мг	18 мг	23.3%	7.6%	429 г
Йод, I	10. 4 мкг	150 мкг	6.9%	2.2%	1442 г
Кобальт, Co	10.1 мкг	10 мкг	101%	32.9%	99 г
Литий, Li	0.3 мкг	~
Марганец, Mn	0.0667 мг	2 мг	3.3%	1.1%	2999 г
Медь, Cu	261. 1 мкг	1000 мкг	26.1%	8.5%	383 г
Молибден, Mo	17.1 мкг	70 мкг	24.4%	7.9%	409 г
Никель, Ni	12.4 мкг	~
Олово, Sn	105.8 мкг	~
Рубидий, Rb	18. 7 мкг	~
Фтор, F	91.7 мкг	4000 мкг	2.3%	0.7%	4362 г
Хром, Cr	11.7 мкг	50 мкг	23.4%	7.6%	427 г
Цинк, Zn	4.5772 мг	12 мг	38.1%	12.4%	262 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0. 1 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.7 г	~

Энергетическая ценность Мясо отварное составляет 307,2 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	307. 2 кКал	-%
	Белки	34.1 г	-%
	Жиры	18.6 г	-%
	Углеводы	0.9 г	-%
	Пищевые волокна	0.4 г	-%
	Вода	146.1 г	-%

Перейти в дневник питания

Витамины и минералы

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Узнать свой энергетический баланс за целый день

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Рассчитать свои нормы

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получить рекомендации

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Изучить интерактивный курс по похудению

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Заполнить дневник питания

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Заполнить дневник тренировок

Срок достижения цели

Мясо отварное богат такими витаминами и минералами, как:
витамином А — 44,4 %, витамином B2 — 11,1 %, холином — 18,2 %, витамином B5 — 14 %, витамином B6 — 25 %, витамином B12 — 113,3 %, витамином PP — 50,8 %, калием — 14,9 %, фосфором — 35,5 %, железом — 23,3 %, кобальтом — 101 %, медью — 26,1 %, молибденом — 24,4 %, хромом — 23,4 %, цинком — 38,1 %

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

• Говядина 1 кат. 218 кКал
• Морковь 35 кКал
• Лук репчатый 41 кКал
• Петрушка (корень) 51 кКал

org/BreadcrumbList»>
• Главная
• Таблица калорийности готовых блюд
• Состав вторые блюда
• Калорийность «Мясо отварное»

Метки: Как приготовить

Мясо отварное

, калорийность 307,2 кКал, химический состав, питательная ценность, какие витамины, минералы, способ приготовления Мясо отварное, рецепт, калории, нутриенты

Калькуляторы

Лучшие рационы

Алла

2022-10-12

Калорийность: 1014 кКал

Витамины и минералы: 88%

Алла

2022-10-10

Калорийность: 1092 кКал

Витамины и минералы: 88%

Алла

2022-10-02

Калорийность: 1198 кКал

Витамины и минералы: 95%

Новые рецепты

Салат из куриного филе с апельсином

Автор Мариша

ДЕСЕРТ ТВОРОЖНЫЙ ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫЙ — арахис, грецкий орех, слива, виноград, кефир, ячмень, лён, мак,. ..

Автор Вячеслав Говоров

Минтай запечённый в духовке на воде

Автор Ольга

Интересные блоги

ГалинаЯ (ИМТ 25,3)

12-10-2022

Дневник питания за 12.10.2022

Смотрю я порой на рационы людей, многие стараются …

ГалинаЯ (ИМТ 25,3)

13-10-2022

Дневник питания за 13.10.2022

В среду была тренировка на ноги🔥
Хотела на закуску…

Валентина

09-10-2022

Дневник питания за 09.10.2022

Всем здоровья, тонкой талии и хороших новостей.
…

Никаких жёстких диет

Питайтесь более полезной едой и

становитесь стройнее и здоровее

Дневник питания

Контролируйте своё питание и

приобретайте полезные привычки

Честная работа над собой

Скорость похудения за счёт жира, а не

мышц или воды — не более 5 кг в месяц

Дневник тренировок

Почувствуйте разницу между “худым”

и “стройным” телом

Теория и база знаний

Всё, что нужно знать о физиологии,

чтобы худеть с умом

Сообщество

Найдите единомышленников

и достигайте цели вместе

Кулинарный класс: Варка и приготовление на медленном огне

Хотя это варианты одного и того же процесса, эти методы существенно различаются. Вот почему полезно знать разницу.

Джеймс Петерсон 14 февраля 2008 г.

Хотя ни тушить, ни варить не сложно, оба являются важными методами, используемыми для приготовления всего, от пасты до зеленых овощей и тушеного мяса. На самом деле это разные степени одного и того же, но влияние каждого из них на пищу совершенно разное. Эти два основных метода приготовления пищи используются на большинстве кухонь каждый день и требуют немного больше, чем кастрюля с толстым дном или кастрюля для равномерного распределения тепла.

В отличие от французов, которые обладают словарным запасом, описывающим стадии кипения жидкости (например, fremir , что означает дрожать или трястись), у нас нет эквивалентных слов для описания вариаций кипящего состояния. Но для большинства целей кипение — это этап, когда вода находится в движении, но пузырьки почти не выходят на поверхность; они пытаются, но поверхностное натяжение воды удерживает их на месте. Однако кипение относится к жидкости, находящейся в полном движении, с пузырьками, быстро поднимающимися на поверхность. Рецепты и советы в этом пакете помогут отличить одно от другого и проиллюстрируют, когда каждый из них работает лучше всего.

Здоровое питание должно быть вкусным.

Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку, чтобы получать больше замечательных статей и вкусных, полезных рецептов.

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Базовое кипячение

Этот метод приготовления пищи при относительно высокой температуре—212 градусов — это точка кипения воды на уровне моря. Когда жидкости закипают, пузырьки прорываются и лопаются на поверхности, в то время как вся порция жидкости энергично взбивается. Пузыри возникают из-за водяного пара, газа, устремляющегося на поверхность.

Что делает кипячение. В случае с макаронами, взбивание, кипящая вода поддерживает движение продуктов, предотвращает их прилипание и быстро готовит, чтобы макароны не размокли. Зеленые овощи бросают в кипящую воду, чтобы приготовить их как можно быстрее, чтобы они сохранили свой вкус и яркий цвет в процессе, называемом бланшированием; если их осторожно варить в закрытой кастрюле, их цвет станет тусклым, и они потеряют большую часть своей текстуры. Кипячение вызывает быстрое испарение, полезный эффект для разбавления соусов, когда объем жидкости уменьшается, а ароматы концентрируются.

Кипящая жидкость. Когда ингредиенты варят, они делают это в воде, иногда содержащей соль и масло или масло для вкуса и текстуры. Пищу обычно добавляют в жидкость, как только она закипит.

Лучшие варианты для кипячения. Этот интенсивный метод приготовления хорошо подходит для макарон, некоторых злаков и зеленых овощей. Кипячение также полезно для уменьшения соусов.
  

Простое приготовление на медленном огне

Способ приготовления более щадящий, чем варка. Тушение означает приготовление пищи в жидкости (или приготовление только самой жидкости) при температуре немного ниже точки кипения – примерно от 180 до 190 градусов. Это сложнее, чем кипячение, потому что требует тщательного регулирования температуры, чтобы поверхность жидкости мерцала, а пузырьки поднимались каждые несколько секунд.

Что делает кипячение . При кипячении пища готовится мягко и медленно. Нежные продукты, такие как рыба, варятся при кипении или ниже, чтобы предотвратить их разрушение. Мясо, приготовленное на медленном огне, остается влажным и нежным, в то время как вареное мясо часто бывает сухим и жестким, потому что тепло кипящей жидкости может сделать его белки жесткими. Бульоны варят на медленном огне, поэтому жир и белки, выделяющиеся при приготовлении мяса или костей, всплывают наверх, где их можно снять, а не вбивать обратно, что может сделать бульон мутным и жирным.

Лучшие варианты для приготовления на медленном огне. Этот метод более универсален, чем кипячение, и подходит для самых разных продуктов. Варка на медленном огне используется для приготовления белков (рыбы, птицы и мяса), часто в форме варки (приготовление в достаточном количестве жидкости, чтобы покрыть пищу) и тушения (приготовление в небольшом количестве жидкости). Это также важно при приготовлении бульона или бульона. В то время как кипячение хорошо подходит для нежных зеленых овощей, жесткие, волокнистые корнеплоды (такие как картофель, репа и свекла) лучше варить на медленном огне, чтобы они прожарились равномерно.

Поддержание кипения. Постоянное кипение не всегда легко регулировать, особенно на газовой плите. Даже при самой низкой температуре нагрев может быть слишком сильным, и жидкость может закипеть. Слишком слабое пламя может привести к тому, что оно погаснет, или механизм самоподжига может непрерывно щелкать. Чтобы избежать этого, поставьте кастрюлю с одной стороны пламени или используйте устройство, называемое укротителем пламени или рассеивателем тепла (или иногда называемым кольцом для медленного кипения), чтобы поглотить часть тепла печи.

Кипящая жидкость. Пища обычно варится в ароматизированной жидкости, такой как бульон/бульон или вино, но иногда используется вода. Как правило, мясо добавляют в холодную жидкость и доводят до кипения. Если вы добавите сырое мясо в уже кипящий бульон, мясо немедленно выделит белки, которые мутят бульон. Когда вы запускаете мясо в холодную жидкость, эти белки высвобождаются более постепенно и запутываются друг с другом в пенистой массе, которую легко снять с поверхности. Исключение составляют рыбы. Если вы начнете варить небольшие кусочки рыбы в холодной жидкости, к тому времени, когда она дойдет до кипения, рыба будет переварена.

  Суть.

 • При кипячении через поверхность жидкости каждую секунду или две должны прорываться один или два маленьких пузырька. Если на поверхности поднимается больше пузырьков, уменьшите огонь или переместите кастрюлю в сторону от конфорки.

• При варке мяса или больших кусков рыбы поместите продукты в холодную воду и доведите до кипения.

• При варке овощей или макарон добавляйте сырые продукты в воду, которая полностью взбивается.

Условия приготовления пищи | Клубный дом для поваров

Перейти к основному содержанию

От вдохновения на мизансцене до советов шеф-повара, мы являемся секретным ингредиентом вашего успеха.

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!

×

16 ошибок, которые все совершают с Sous Vide

bigacis/Shutterstock

Али Валански И Джессика Л. Павия/Обновлено: 31 августа 2022 г., 10:55 по восточноевропейскому времени

Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по ссылкам.

Sous vide — это, согласно Serious Eats, форма приготовления пищи, при которой берутся вакуумные пакеты и погружаются в «водяную баню с контролируемой температурой», в результате чего получается медленно и бережно приготовленная пища, будь то красное мясо, рыба, курица или даже овощи. Когда-то этот метод приготовления был предназначен только для поваров и профессионалов из-за техники и точности, которые он требует, чтобы гарантировать, что конечный результат приготовления пищи будет идеальным. Конечно, как и в случае с любой техникой приготовления пищи, вам придется пройти определенную кривую обучения, когда вы привыкнете к ее использованию и совершенствованию своего метода. Поскольку все больше и больше домашних поваров перенимают эту практику, важно выявлять и устранять некоторые распространенные ошибки, которые можно совершить, чтобы каждый раз получать лучшее блюдо.

Независимо от того, используете ли вы неподходящий тип мешка или неправильно погружаете свой мешок в ванну с водой, на этом пути есть много мест, где что-то может пойти не так.

Не полностью погружая продукты и следя за тем, чтобы они оставались погруженными

bonchan/Shutterstock

Магия технологии sous vide заключается в том, что она идеально приготовит вашу еду, но не всегда, если вы не сделаете это правильно. «Если его не полностью погрузить в водяную баню с регулируемой температурой, то кусок, торчащий из воды, будет приготовлен по-другому (и даже хуже!), — говорит Челси Коул, блогер, автор блога A Duck’s Oven, автор книги Everyday Sous Vide. » и основатель Sous Vide School, рассказал Tasting Table.

Не говоря уже о том, что температура воздуха над водяной баней может быть в «небезопасной зоне», сказал Коул, и это создает некоторые проблемы с бактериями, особенно при приготовлении пищи более трех часов. Однако есть средство от этого. «Мне нравятся магниты sous vide с силиконовым покрытием, которые помогают удерживать еду под водой», — сказал Коул. «Один магнит находится снаружи контейнера, другой внутри, а сумка находится между магнитами, поэтому вы можете удерживать его на месте внутри контейнера в любом месте». Другим нравятся шарики для пинг-понга, а некоторые упрощают: поставьте керамическую тарелку или миску поверх еды.

Предполагая, что время не имеет значения при приготовлении по методу sous vide

TanyaJoy/Shutterstock

Это сложно, потому что отчасти прелесть приготовления су-вид заключается в том, что время не имеет значения. «Вы можете приготовить стейк в течение 1-4 часов, и независимо от того, когда вы вытащите его за это время, он будет фантастическим», — сказал Коул Tasting Table. Но дело в том, что время тоже вроде имеет значение . Да, он не будет «пережарен», но чем дольше еда будет подвергаться воздействию тепла, тем сильнее изменится текстура.

«Не нужно слишком зацикливаться на времени, но его следует учитывать, и вы можете научиться использовать его в своих интересах!» — сказал Коул. «Если я хочу очень мясистый, сочный стейк, я буду готовить его как можно меньше времени. Если я хочу рыхлую, разваливающуюся свиную лопатку, я буду готовить ее около 24 часов». Да, sous vide дает вам столько гибкости, когда дело доходит до времени, но это также и инструмент, который нужно использовать.

Предполагая, что приготовление методом sous vide подходит только для приготовления мяса

DUSAN ZIDAR/Shutterstock

Да, су-вид хорош для приготовления мяса, но есть целый мир продуктов, которые вы, вероятно, никогда не думали использовать су-вид. «Мой девиз: если сложно готовить, су-вид, вероятно, сделает это проще», — сказал Коул Tasting Table.

Прецизионное приготовление идеально подходит для того, чтобы помочь вам приготовить что-нибудь привередливое, так что это отличное преимущество в вашем распоряжении для широкого спектра кулинарных возможностей.» Попробуйте приготовить такие вещи, как sous vide hollandaise, крем-брюле или даже овощи, которых вы боитесь. переваривать, как спаржу», — посоветовал Коул. Вы будете поражены количеством способов, которыми су-вид изменит вашу способность готовить. Помните, что, как и в духовке, стейк требует другого времени приготовления, чем брокколи, поэтому, хотя вы можете приготовить много блюд в режиме су-вид, вам не захочется готовить их вместе.

Учитывая эту перспективу, потенциальные блюда действительно кажутся довольно бесконечными, и половина удовольствия состоит в том, чтобы экспериментировать и смотреть, как различные блюда получаются по ходу дела.

Пакеты для неправильного обращения

Гульсина/Шаттерсток

Большая ошибка, которую совершают люди, пробуя су-вид, заключается в том, что они могут неправильно обращаться с пакетами. Ответ на это, для начала, чтобы подтвердить, что печать запечатана. «Прежде всего, отсутствие двойной или даже тройной проверки герметичности пакетов перед погружением в воду — это один из распространенных способов злоупотребления пакетами», — рассказала Tasting Table Джессика Рандхава, шеф-повар и создатель рецептов The Forked Spoon.

Кроме того, имейте в виду, что если вы используете острые предметы, такие как вилки или щипцы, эти инструменты могут легко проколоть пакеты, позволяя соку смешаться с теплой водой. В то же время, предупреждает Рандхава, использование щипцов для более нежного рыбного филе может легко разбить нежное мясо. Итак, аккуратность имеет значение — и будьте осторожны! В противном случае хорошее мясо или рыба могут оказаться полностью сырыми и испорченными (и это тоже может привести к беспорядку).

Использование неправильного мешка

TylerMiska/Shutterstock

Пакеты Ziploc полезны для всех видов кухонных нужд, от хранения продуктов до остатков, но на самом деле они не предназначены для sous vide. Итак, что вы используете, если вам не следует использовать Ziploc? Ответ — приобрести вакуумный упаковщик!

«Ziplocs будут работать для процесса sous vide, но они не дадут вам оптимальных результатов», — сказал Tasting Table шеф-повар ButcherBox Янкель Полак. Вакуумный упаковщик дает наилучшие результаты, так что не скупитесь.

Если вы попали в кризис и у вас нет выбора, кроме как использовать Ziploc, не беспокойтесь. Это не идеально, но нет проблем с безопасностью или качеством пищевых продуктов. Исследования показали , что именно температура, при которой вы готовите и храните пищу, предотвращает такие проблемы, как рост бактерий, а не тип вакуумной упаковки. Также не стоит беспокоиться о том, что химические вещества из пластика попадут в вашу еду. На веб-сайте Ziploc указано, что все его пакеты не содержат BPA и диоксинов.

Вы использовали неправильную температуру

The Toidi/Shutterstock

Выбор правильной температуры играет ключевую роль в приготовлении су-вид так же, как и в любом другом способе приготовления пищи. «Температура продуктов Sous vide соответствует любой другой температуре при приготовлении мяса на гриле», — сказал Полак в интервью Tasting Table. Люди не всегда учитывают разогрев чего-то, что было приготовлено с помощью процесса sous vide, или учитывают период покоя, поэтому важно убедиться, что у вас есть буфер, когда вы выбираете температуру приготовления.

Так что помните о температуре на каждом этапе пути. «Стреляйте на 5 градусов ниже желаемой температуры для отдыха и около 10 градусов, если вы планируете разогреться и не есть сразу», — сказал Полак. Хотя пережарить мясо при приготовлении в вакууме нелегко, это может случиться, и это может привести к жесткому, неудовлетворительному мясу, независимо от того, какой метод приготовления вы используете.

У вас был неправильный уровень воды

bigacis/Shutterstock

Одна из ошибок, которую может легко совершить шеф-повар или домашний повар, — неправильный уровень воды при погружении ингредиентов в су-вид.

«Чтобы правильно приготовить рецепты sous vide, цель состоит в том, чтобы ваш пакет или банка были полностью погружены в кипящую воду», — шеф-повар Уэйн Шарп из Jrk! Ямайский, заботящийся о здоровье модернизированный ресторан в Майами, Флорида, рассказал Tasting Table. «По мере повышения температуры уровень воды будет продолжать снижаться из-за испарения».

Цель при использовании sous vide состоит в том, чтобы иметь достаточно воды, чтобы ее хватило до тех пор, пока ваш рецепт не будет полностью приготовлен, и Шарп порекомендовал несколько простых способов добиться этого. «Это простая ошибка, которая иногда случается непреднамеренно, но есть несколько способов предотвратить это: либо использовать немного больше воды, чем требуется, либо просто накрыть кастрюлю или котел крышкой или пищевой пленкой». Легко, верно?

Вы не обжарили мясо

Сутерен/Шаттерсток

Если вы готовите стейк по методу sous vide, может быть хорошей идеей провести предварительную и последующую обжарку. Это на самом деле обжигает дважды! Однако есть причина, по которой это работает хорошо.

«Предварительное обжаривание усилит вкус, убьет бактерии и обеспечит более сильное второе обжаривание», — сказал Tasting Table Эрве Маливерт, директор отдела кулинарии Института кулинарного образования, недавно помогавший обновить учебную программу sous vide в ICE. . По словам Маливерта, при приготовлении в вакууме стейк не будет хрустящим снаружи, потому что нет реакции Майяра, поэтому вам следует обжарить его после обжаривания.

«Для последующего обжаривания дайте мясу остыть при температуре после су-вид в течение примерно 15 минут, затем быстро обжарьте на очень горячей сковороде или чугуне», — сказал Маливерт. Реакция Майяра — это химическое изменение, вызывающее потемнение пищи, которое придает ей цвет и вкус. Итак, не забудьте обжарить стейк, чтобы он подрумянился, как все любят, а еще лучше дважды за один раз.

Отсутствие сушки мяса между су-видом и обжариванием

Ивана Лалицки/Shutterstock

Хотя очень важно начинать с сухого мяса, также важно хорошо его обжарить. При приготовлении мяса может быть полезно попытаться добиться хорошей обжарки после того, как приготовлено су-вид. Но действуйте с осторожностью, потому что то, как вы обжариваете, имеет значение и повлияет на конечные результаты, которые вы получите с блюдом. «Если вы попытаетесь обжарить влажное мясо, эта корочка будет не в восторге», — сказал Коул Tasting Table.

По словам Коула, вода не помогает при проведении реакции Майяра. Вот что нужно сделать: Используйте чистые кухонные полотенца или бумажные полотенца, чтобы промокнуть мясо насухо между су-видингом и обжариванием. «Я также пользуюсь этой возможностью, чтобы снова приправить мясо. Убедитесь, что ваша сковорода очень горячая, и обжаривайте! Чтобы обеспечить фантастическое обжаривание, я также обычно использую пресс для гриля», — сказал Коул.

Вы не должны были готовить разные ингредиенты вместе

Natali _ Mis/Shutterstock

Одна ошибка, которую люди могут совершить с помощью sous vide, заключается в том, что они готовят вместе два ингредиента, которые готовятся при разной температуре. Например, если вы хотите приготовить стейк с чесноком, вам нужно сначала приготовить чеснок. В противном случае: «Если вы положите его в сыром виде, у вас будет вкус сырого и сырого чеснока. После того, как вы предварительно обжарите стейк, снимите его со сковороды, а затем приготовьте чеснок», — сказал Маливерт Tasting Table. Именно такие мелочи могут отличить успешного кулинара су-вид от неудачного.

Та же проблема возникает при тушении. «Если вы хотите добавить морковь или другие овощи, сначала приготовьте их», — порекомендовал Маливерт. Таким образом, уделяйте каждому ингредиенту особое внимание при приготовлении, чтобы обеспечить фантастический конечный продукт. Это приведет к тому, что все будет на вкус лучше всего, когда оно соберется вместе в конце.

Вы не дали белку отдохнуть

ANTONIO TRUZZI/Shutterstock

Все мы знаем, что мясо должно отдыхать, когда его достают из сковороды или после того, как его достали из гриля. Но как быть, когда мы обжариваем мясо после приготовления в вакууме?

На самом деле действует то же правило. «Самая большая ошибка — это когда вы не даете белку отдохнуть из вакуумного пакета, прежде чем обжарить его», — сказал Tasting Table шеф-повар Clinton Hall и Slate из Нью-Йорка Дэррил Хармон. «Это ошибка, потому что вы не получите хорошего сильного обжаривания, чтобы зафиксировать ароматы».

Итак, как лучше всего обращаться с нашим мясом, если мы хотим добиться оптимальных конечных результатов? «Обычно я даю белку постоять пару минут на решетке для охлаждения, прежде чем обжаривать», — сказал Хармон. Кажется достаточно простым, и результаты заставят мясо потратить немного больше времени, чтобы сделать свое дело.

Забыв о жире, можно приготовить по-другому

danielmarin/Shutterstock

Приготовление стейка, вероятно, является одним из наиболее распространенных способов использования метода sous vide. Людям нравится, что при правильном приготовлении стейк, приготовленный в воде, сохраняет все свои соки. Су-вид — это способ усилить вкус стейка, а не перегружать его маслом, жаром и солью. То, что у вас осталось, это стейк для любителей стейков; что-то нежное и сочное.

Что в этом может быть не так, верно? Что ж, жир начинает вытапливаться при очень определенной температуре, и если его не вытопить или пережарить, кусок мяса станет тусклым. В среднем жир начинает вытапливаться при температуре около 130 F, и, если это не сделать должным образом, это настоящая причина, по которой ваше мясо су-вид становится резиновым. Поскольку вы готовите стейк медленно и медленно для оптимальной нежности, температура может быть недостаточно высокой, чтобы получить желаемую хрустящую корочку. Быстрое решение состоит в том, чтобы обжарить стейк перед тем, как положить его в пакет для приготовления су-вид, что запустит выделение жира.

Небрежное приготовление яиц

IMG Stock Studio/Shutterstock

Яйца су-вид могут быть вкусными, если их правильно приготовить — просто взгляните на этот рецепт яичных укусов су-вид, благодаря которому получаются идеальные боковые порции с дополнительной бархатистой текстурой. Что-то вроде укусов яиц трудно испортить, верно? Хотя яйца продаются как беспроигрышный вариант, эти небольшие, но мощные источники белка в конечном итоге являются деликатными ингредиентами в зависимости от того, как вы решите их приготовить. Когда мы приступаем к варке яиц, все может стать сложнее. Если вы не будете осторожны, ваши яйца могут треснуть в пакете су-вид из-за повышенного давления и переполненности.

Да, су-вид — это, в конечном счете, бережный и медленный метод, но вы все равно используете для приготовления пищи кипящую воду. По сути, это означает, что если вы положите слишком много яиц одновременно, скорлупа будет отскакивать друг от друга и трескаться. Отличный способ предотвратить растрескивание яиц, приготовленных по методу sous vide, – это просто обращаться с яйцами так же, как и с любым другим продуктом, когда речь идет о sous vide: поместить их в пакет и запечатать в вакууме – процесс, который удалит свободное пространство. Это позволит держать их в одном месте, аккуратно уложенными в sous vide и в безопасности.

Слишком много приправ

Ozgur Coskun/Shutterstock

Когда вы готовите на гриле или даже на сковороде, некоторые приправы неизбежно выпадают. Не каждая крошка соли или капелька паприки попадут на последнюю тарелку. Однако в су-виде этого не происходит. Все застревает в пакете, поэтому чрезмерное количество приправ может испортить конечный продукт. Нет ничего хуже, чем терпеливо ждать, пока ваше мясо или овощи медленно приготовятся до идеальной нежности, только для того, чтобы откусить пищу и поглазеть на соленость.

Чтобы преуспеть здесь, делайте все по минимуму. «Меньше значит больше» обычно не применяется к солению продуктов. Но здесь приходится. Согласно Sous Vide Wizard, достижение этой идеальной отметки действительно зависит от личного вкуса и проб и ошибок. Тем не менее, есть несколько советов, которые вы можете использовать в то же время. Например, маринад будет работать намного лучше в режиме sous vide, чем сухая растирка, так как сухая растирка, как правило, остается на поверхности, а не проникает под нее. И чтобы полностью исключить возможность ошибки, приправляйте после того, как мясо или овощи будут удалены из sous vide.

Переупаковка мешков

LongJon/Shutterstock

Это сложный вопрос, потому что некоторые люди могут порекомендовать вам перепаковать пакеты для приготовления су-вид, чтобы они не всплывали, что является еще одной распространенной ошибкой при использовании этого метода приготовления. Однако, как видно из нашего наконечника для яиц, чрезмерная упаковка может привести ко многим проблемам, в том числе: невозможность даже приготовления пищи, повреждение пакета или содержимого внутри. Sous vide может быть простым, но необходимо соблюдать несколько правил. Большой из них заключается в том, что мясо или овощи внутри должны иметь даже доступ к нагретой воде. При перегрузке вещи, сваленные в центр, часто недостаточно нагреваются.

Как пишет Мастер Sous Vide, попробуйте альтернативный метод исправления, если ваш пакет Sous Vide плавает. Возможно, ваше вакуумное уплотнение не блокирует достаточное количество воздуха, что может вызвать ненужную плавучесть. Вы также можете поэкспериментировать с использованием стеклянных банок, которые не только остаются на дне, но и позволяют делать небольшие закуски. Наконец, вы можете добавить вес сверху — для этого идеально подойдет что-то вроде веса для консервирования или ферментации (его можно найти на Amazon).

Не читая инструкции sous vide

danielmarin/Shutterstock

Возможно, это данность, но, тем не менее, важно упомянуть. Прочитайте ваши инструкции. Каждый су-вид готовится по-своему и включает в себя определенные шаги, облегчающие процесс. Как мы подробно описали в нашем руководстве по покупке машины sous vide, при покупке выбранной вами водоварки необходимо учитывать множество моментов, а это означает, что между каждой моделью существует множество четких и тонких различий, которые могут улучшить или сломать ваш конечный продукт.