Секреты идеального эскалопа / Как приготовить дома – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Что такое эскалоп

Под эскалопом понимается блюдо русско-французской кухни, название которого в дословном переводе на русский язык означает «ореховая скорлупа». Оно представляет собой кусок хорошего мяса, которое требуется пожарить. Его поджаристая корочка отчасти напоминает скорлупу ореха, поэтому его так назвали. Блюдо придумали повара из Франции, однако огромной популярностью оно стало пользоваться в России.

Приготовить эскалоп правильно несложно. Важно соблюсти основные этапы. Чаще всего это блюдо делают на сковороде, однако можно жарить мясные куски на гриле или даже запекать в духовке. Во всех случаях блюдо получится очень вкусным.

Как выбрать мясо

Традиционно для эскалопа используются телятина или свинина, однако приготовить его можно и из других видов мяса, например:

• из курицы;

• говядины;

• индейки;

• кролика;

• дичи;

• рыбы.

Важно, чтобы мясо было свежим, а не размороженным. Идеально для этого блюда подойдет вырезка. Можно использовать и другие куски мякоти, однако важно помнить главное правило: костей в блюде быть не должно. Так, категорически не подойдут для такого метода приготовления куски на ребрышках или с бедренной костью.

Секреты подготовки эскалопа

Перед обжаркой или запеканием куски мяса необходимо правильно подготовить. Сначала продукт нарезается на небольшие ломтики толщиной не более 1,5 см. Желательно, чтобы диаметр эскалопа при этом не превышал 10 см. Чтобы мясо получилось сочным и вкусным, нарезать его следует исключительно поперек волокон.

Совет

Для сохранения красивой и ровной формы эскалопа сделайте по краям каждого куска небольшие надрезы глубиной не больше сантиметра.

Перед обжаркой мясо следует слегка отбить. Свинина отбивается гораздо проще и быстрее, чем телятина. Поэтому, если вы используете мясо теленка, обрабатывайте его молотком более длительное время.

Для приготовления блюда вам потребуется минимальное количество специй. В идеале достаточно будет только соли и черного молотого перца. Согласно рецепту, добавлять их к эскалопу следует уже тогда, когда мясо будет на сковороде — так оно не потеряет свою форму.

Нужно ли мариновать эскалоп

Классический рецепт эскалопа подразумевает отсутствие какого-либо маринада: только соль, перец и минимальное количество специй. Однако в последнее время все чаще встречаются рецепты, которые предлагают предварительно замариновать мясо в различных соусах или приправах.

Например, хорошим вариантом маринада станет сочетание горчицы и чеснока. Если вам хочется чего-то более экзотического, попробуйте дополнить мясо соево-медовым или цитрусовым соусами. Более ароматным мясо станет благодаря прованским травам, а остроты эскалопу могут добавить несколько капель классического табаско.

Выбор специй и маринада для эскалопа зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений. С мясом хорошо сочетаются многие ингредиенты. К примеру, если вам хочется, чтобы у блюда был нежный вкус со сливочной ноткой, маринуйте полуфабрикат в молочных продуктах (к примеру, подойдут сливки или кефир). А томатный кетчуп сделает вкус эскалопа более ярким.

Как правильно жарить эскалоп

Мясо должно размещаться на сковороде свободно. В идеале куски мяса следует обжаривать по одному. Иначе на поверхности не образуется требуемая аппетитная корочка, а блюдо получится не жареным, а тушеным в собственном соку.

Совет

Лучше всего готовить правильный эскалоп на смеси сливочного и растительного масла. Если использовать только растительное, вкус блюда получится менее выразительным, а только сливочное может подгореть.

Помните о том, что правильно жарить эскалопы до готовности мяса, а не с кровью, как стейки. Каждый кусок должен получиться хорошо прожаренным, нежным и сочным. Помещайте заготовку только на хорошо разогретую сковороду с маслом и готовьте на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны.

Как правильно подавать эскалоп

Идеальными спутниками к жареному или запеченному мясу будут овощи (запеченные, припущенные в небольшом количестве воды или в виде салата) и свежая зелень. Хотя это блюдо отлично сочетается практически с любым гарниром. Для красивой подачи выложите кусок мяса на лист салата и полейте его соком, который образовался в процессе жарки.

Важно

Подавайте эскалоп на стол непосредственно после приготовления. Остывшее или разогретое блюдо будет невкусным, сухим и жестким.

В дополнение к эскалопу стоит подать бокал вина. К мясу — свиному или говяжьему эскалопу — отлично подойдет насыщенное красное. А если вы решили приготовить блюдо из рыбы или мяса птицы, подавайте его с белым вином.

Что можно сделать?

Приготовить к эскалопу вкусный гарнир, например, запеченный картофель, рис или овощи. Главное — выбирать дополнение с нейтральным вкусом, который не будет перебивать вкус мяса.

Какие блюда из мяса и птицы можно еще приготовить:

• 9 мясных блюд с добавлением пива. Как сделать говядину, свинину, курятину сочными и нежными

• Как приготовить курицу методом горячего копчения. Инструкция и важные нюансы

• Готовим свиную отбивную. В панировке, маринаде и с соусами

Тушеная свиная грудинка по-вьетнамски — Рецепт Тхат Кхо Тау

Тхат Кхо Тау — сладко-соленое блюдо из карамелизированной свиной грудинки и маринованных яиц. Родом из Южного Вьетнама (о чем свидетельствует использование кокосовой воды в кулинарии), это ароматное блюдо является одним из самых любимых среди моих друзей (как вьетнамцев, так и не вьетнамцев). У каждой семьи свой взгляд на это блюдо, и это моя интерпретация.

Не пугайтесь долгого времени приготовления — большая часть времени приходится варить на плите, чтобы свиная грудинка стала красивой и нежной. Сделайте большую часть своих усилий, приготовив большую порцию, потому что это блюдо отлично подходит в качестве остатков для быстрого обеда в будний день.

На самом деле, его способность храниться от 4 до 5 дней является причиной того, что это популярное блюдо Лунного Нового года (Тет). Потому что никто не хочет постоянно готовить, пока принимает поток гостей.

Кулинарные советы:

1. Не стесняйтесь изменять традиционный рецепт 100% свиной грудинки, включив в него смесь более постных отрубов (например, свиной лопатки или свиного окорока), чтобы богатство вкуса не стало подавляющим.
2. Ищите свиную грудинку свежего розового цвета (не обесцвеченную и не сухую), с не слишком толстой кожей и равномерным соотношением жира и мяса вверху. Мы не хотим, чтобы он был полностью жирным, а если он слишком постный, он может стать жестким и слишком быстро приготовиться в жидкости для тушения.
3. Кокосовую воду можно заменить водой, кокосовым соком, кокосовой содовой (например, Coco Rico, которую предпочитают вьетнамские домашние повара) или любой их комбинацией. Не забудьте соответствующим образом отрегулировать содержание сахара в соусе.
4. Традиционно для этого блюда используются яйца, сваренные вкрутую, но я предпочитаю яйца всмятку, поэтому в этом рецепте есть инструкции для них.

Реклама — Продолжить чтение ниже

Доходность:

6

Общее время:

4 часа

Ингредиенты

Для свинины

Для маринада

• 9 0009 4

  зубчики чеснока

• 1

  лук-шалот

• 1/2 ст.

  кошерная соль

• 1/4 c.

  сахар-песок

• 2 ст.

  рыбный соус

• 1 ч.л.

  Перец черный молотый

Для соуса

• 1/4 c.

  сахарный песок

• 2 1/2 ст.

  растительное масло

• 5 c.

  кокосовая вода

• 1/2 c.

  рыбный соус

• 1

  желтый лук, половинки

• 2

  Тайский перец чили с высоты птичьего полета, без стеблей (опционально)

Для сервировки

• 6 c.

  яйца всмятку, очищенные

• 6 c.

  вареный белый рис «Жасмин»

• Маринованная зелень горчицы (или другие маринованные овощи)

Указания

Рецепт домашней свиной грудинки — NYT Cooking

Tesa, вяленая свиная грудинка с ароматной приправой По словам Пола Бертолли, гуру колбасных изделий, который описывает эту технику в своей книге «Готовим вручную», это самый простой проект домашнего соления. Никаких специальных ингредиентов не требуется, кроме розовой соли, смеси нитрита натрия и обычной соли. Я купил свой (продаваемый как Insta Cure No. 1) на Amazon.com. Вы предоставляете место в холодильнике и возможность поддерживать его достаточно холодным, ниже 40 градусов. (Если в вашем холодильнике нет цифрового термостата, вам понадобится хороший термометр.) Через две недели моя tesa потеряла около 15 процентов своего веса, что указывает на то, что она готова к употреблению в приготовленном виде. 10-фунтовый кусок свиной грудинки размером примерно с сковороду, но рецепт можно легко уменьшить вдвое. Просто позаботьтесь о том, чтобы использовать ровно ⅛ чайной ложки соли для посолки на каждый фунт мяса. — Юлия Москин

Реклама

Ингредиенты

• ¼ чашки черного перца горошком
• 1 дюжина гвоздик
• 1 дюжина ягод душистого перца
• 1 дюжина можжевельника ягоды
• 1½ столовых ложки хлопьев острого красного перца
• 1 чайная ложка свеженатертого мускатного ореха
• ¾ чашки кошерной соли
• 1¼ чайной ложки розового посолочная соль
• 10-фунтовый кусок свиной грудинки с кожей
• 1 головка чеснока, крупно нарезанная
• ½ чашки красного вина

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

1. Шаг 1

   В мельнице для специй или ступке с пестиком измельчите горошины перца, гвоздику, ягоды душистого перца, ягоды можжевельника и хлопья острого красного перца. Измельчите до грубости.

2. Шаг 2

   Смешайте специи с мускатным орехом, кошерной солью и солью для посолки.

3. Шаг 3

   Натрите смесью специй и соли кусок свиной грудинки весом 10 фунтов вместе с кожей. Очистите и крупно нарежьте 1 головку чеснока, смешайте ее с ½ стакана красного вина и натрите ею также мясо. Вино помогает соли проникнуть в мясо.

4. Шаг 4

   Установите металлическую решетку на противне с бортиками и поместите мясо на решетку, чтобы обеспечить доступ воздуха. Оставьте его в холодильнике на неделю. Ежедневно переворачивайте и сливайте жидкость. Теза готова, когда соли проникли в центр, через одну-две недели, в зависимости от толщины брюшка. Проверьте через неделю, попробовав тонкий ломтик с края, поджаренный на сковороде. После отверждения tesa можно хранить в холодильнике, плотно завернуть на месяц или заморозить. Приготовьте его так же, как бекон или панчетту; это особенно хорошо, как хрустящий шпик в салате.

Оценки

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Вы это приготовили?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Кулинарные заметки

Добавить заметку

PublicPrivate

Пока нет заметок. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Кредиты

По материалам книги Пола Бертолли «Готовим вручную»

Метки рецептов

• Итальянский
• Проект
• Завтрак
• Бранч
• Ужин
• Обед
• Закуска
• Гарнир

Другие рецепты от Юлия Москин

• Рулет из грудки индейки с чесноком и розмарином

  Юлия Москин, Ина Гартен

  3 часа

• Тост Тодда Ричардса с персиком на гриле и острым сыром с перцем

  Джулия Москин, Тодд Ричардс

  Около 30 минут

• Тайская лапша с креветками

  Джулия Москин, Watcharee Limanon

  45 минут

• Обжаренная морковь с апельсином и бальзамиком

  Джулия Москин, Ина Гартен

  9 0002 20 минут

• Томатный пирог с сырной начинкой из перца

  Джулия Москин, Вирджиния Уиллис

  1 1/2 часа плюс 1 час охлаждения

• Пирожки с ягодами

  Джулия Москин, Шерил, Гриффит Дэй

  2 1/4 часа плюс охлаждение

• Слоеное тесто для пирога

  Джулия Москин, Шерил, Гриффит Дэй

  15 минут

• Перевернутый персиковый пирог со взбитыми сливками из бурбона

  Джулия Москин, Вирджиния Уиллис

  1 1/4 часа плюс охлаждение

• Wright Flyer

  Julia Moskin, Drew Furlough

  5 минут

• Шоколадная колбаса

  Julia Mo кожа, Бонни Фрумкин Моралес, Дина Причеп

  30 минут плюс 3 часа охлаждения

• Банановый хлеб с корицей

  Джулия Москин, Bakesale Betty

  Около 1 1/2 часа плюс охлаждение

• 9 0201 Easy

  Креветки в оливковом масле с лимоном

  Джулия Москин, Марселла Хазан

  20 минут, плюс охлаждение

• Пирожные с арахисовым маслом

  Джулия Москин, Джоанн Гейнс

  45 минут, плюс охлаждение и бесплатное

  9

  .