Хашлама — отварная говядина

Сергей Джуренко

Автор более 1100 рецептов. Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Похожие рецепты

Недавно натолкнулся на интересную статью о примитивизме в живописи. Считается, что примитивизм — обдуманное упрощение картины, делающее ее похожей на творчество детей. Обдуманное упрощение, надо запомнить.

В кулинарии, простые блюда, вряд ли можно назвать примитивными. Например, мясо на вертеле. Проще некуда — очаг, мясо, вертел и достаточное количество времени. Просто, даже слишком, однако не каждому дано, как и рисовать. Вряд ли это примитивно. Я скажу так — не надо усложнять!

В плане простоты, и одновременной сложности, мне нравятся кухни Кавказа. Часто блюда неимоверно просты, даже примитивны, однако по богатству вкуса, аромата — никогда не уступают знаменитым шедеврам мировой кулинарии, а зачастую являются их первоисточниками.

Сохранить

Слушать рецепт

Ингредиенты для хашламы

4 порции

• Телячья грудинка 1 кг
• Чеснок 1 головка
• Петрушка, кинза 1 пучок
• Корни сельдерея, пастернака, морковка, петрушки по 1 шт
• Соль, лавровый лист по вкусу

Пошаговый рецепт хашламы

1. Самая простая хашлама, и, наверное, самая вкусна — в Кахетии. Там люди знают толк в простом приготовлении мяса. Минимум составляющих, максимум души. Правильно сваренное мясо в дополнениях, кроме вина, не нуждается.
2. Самое главное, правильно выбрать мясо. Нужна баранья или телячья грудинка, мясо на ребре с хрящевыми кусочками. У нас с бараниной сложно, а вот телячья грудинка есть всегда, но, к сожалению, спросом мало пользуется.
3. При обилии напитков и тостов, хашлама идеальнейшая закуска. Шашлык тоже прекрасно, но его надо стоять и жарить. Значит, кому-то не до праздника. А хашлама после приготовления есть все время и дополнительного «вмешательства» не требует.
4. Опять же, мясо, крепкий бульон, специи и чеснок — и закуска прекрасная, и на утро, многие понимают, о чем я говорю, прекрасное средство от состояния, именуемого в народе «бодун».
5. Превосходство такого блюда в том, что его можно приготовить огромный котел, и садиться за стол на несколько дней. Не отвлекаясь, разве что сходить за добавкой в погреб. Готовое блюдо охлаждается, и, при желании, утром разогревается в бульоне.
6. Грудинку порезать на крупные куски. Желательно, чтобы в каждом куске была косточка или хрящ. Сложить в казан или кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на огонь.
7. Когда вода закипела, снять пену, добавить нарезанные крупными кусками корень петрушки, сельдерея, морковку и, по желанию, целую неочищенную луковицу. Добавить 2-3 лавровых листика. через 15-20 мин кипения лавровые листики стоит выбросить.
8. Варится хашлама на небольшом огне 2-4 часа при очень слабом кипении.
9. При окончании варки коренья вытащить из навара и подать к мясу в качестве гарнира или просто выбросить. Бульон слить и оставить «на потом». Бульон можно подать в мясу в чашках или пиалах.
10. Но лучше всего, особенно если хашлама готовилась к застолью, утром бросить в бульон оставшееся мясо, довести до кипения, и подать друзьям в качестве утреннего лекарства. Проверено — поднимает совсем безнадежных.
11. Отваренные куски мяса выложить на блюдо, посолить крупной каменной солью по вкусу.
12. Чеснок очистить и растолочь в ступке, или измельчить на терке. Количество чеснока — на ваш вкус. Но хашлама должна быть пряная, чесночная. Смешать с 2-3 ложки бульона и полить смесью мясо. Обязательно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы (по желанию).
13. Собственно и все. Превосходная закуска, особенно под хорошее кавказское красное вино и хорошие емкие тосты!

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной.

Хашлама — отварная говяжья грудинка с чесноком.

Похожие рецепты

Факты про рецепт

Отварная говядина рецепт с фото пошагово и видео

Главная » Мясо » Рецепты из говядины

Рецепты из говядиныVasilisa0305

Содержание

1. подготавливаем ингредиенты
2. готовим отварную говядину
3. подаем отварную говядину

Говядина считается одним из самых ценных видов мяса. Из нее можно сотворить огромное количество вкусных и очень ароматных блюд. Но если вы придерживаетесь диеты, предпочитаете более постную еду или хотите попотчевать говядиной ребенка, тогда лучше готовить ее без лишнего жира, идеальный вариант – отварная говядина!

• подготавливаем ингредиенты

• В этом блюде очень важен правильный выбор говядины, желательно, чтобы она была свежей и средней жирности. Самый лучший выбор – грудинка, оковалок или кострец.

  Для начала промываем мясо под струей холодной проточной воды и сушим его бумажными кухонными полотенцами. Затем кладем на разделочную доску и очищаем от пленки, прожилок, жира, а также мелких костей, которые могли остаться на говядине после рубки туши.

  Дальше отправляем мясо в глубокую кастрюлю и заливаем очищенной водой выше его уровня на 1,5–2 сантиметра. Потом перекладываем данный продукт обратно на доску, а посуду с жидкостью ставим на сильный огонь.

• Тем временем очищаем от кожуры все указанные в рецепте овощи и промываем их вместе с веточками зелени в холодной воде. По желанию разрезаем каждый из этих ингредиентов на 4–6 частей и кладем в глубокую миску. Также ставим на кухонный стол нужные специи и соль.

• готовим отварную говядину

• Когда вода в кастрюле закипит, очень аккуратно опускаем в нее кусок говядины и добавляем в булькающую жидкость лист лавра, а также два вида перцев: черный и душистый.

  После повторного закипания варим мясо на сильном огне, постоянно снимая шумовкой с поверхности жидкости серую пену – свернувшийся белок.

  Как только пенка перестанет появляться, уменьшаем уровень огня до самого маленького. Накрываем кастрюлю крышкой так, чтобы осталась небольшая щель, и готовим говядину таким образом один час.

• По истечении нужного времени добавляем в кастрюлю подготовленные овощи, зелень, по вкусу соль и продолжаем варить мясо при слабом кипении еще 35–45 минут или до полной мягкости. Общее время приготовления может колебаться от 1,5 до 2,5 часов, все зависит от размера, сорта, молодости и жирности говядины!

• После того как мясо полностью отварится, выключаем плиту и оставляем его охладиться в бульоне. Дальше вынимаем, выкладываем на чистую разделочную доску, нарезаем поперек пластами толщиной от 5 миллиметров до 1 сантиметра и сервируем говядину на тарелке к столу.

• подаем отварную говядину

  Отварная говядина подается в теплом или холодном виде. После приготовления мясо можно использовать для любых целей, делать начинку для выпечки, сервировать как нарезку или основное блюдо, а также готовить салаты. Очень часто вместе с мясом на стол ставят глубокие пиалы с говяжьим бульоном и тарелочки с сухариками. Наслаждайтесь вкусной, привычной и очень простой в приготовлении едой!
  Приятного аппетита!

– если вы готовите мясо для нарезки, салата или как второе блюдо, обязательно кладите его в горячую кипящую воду, а если нужен наваристый бульон, то в холодную;

– овощи, которые останутся в бульоне, можно перетереть через сито или измельчить в блендере и приготовить на их основе овощной соус к мясу;

– набор специй можно дополнить корицей, гвоздикой, сушеным или свежим базиликом, бадьяном;

– очень часто ко всем вышеуказанным овощам добавляют сладкий салатный перец, сушеные грибы, стебли сельдерея и чеснок;

– по желанию за 15 минут до полной готовности мяса в кастрюлю можно добавит щепотку глутамата натрия – усилитель вкуса;

– во время выбора мяса будьте внимательны! Свежая говядина имеет ярко-красный цвет, нежно-волокнистую структуру и приятный запах. При этом жир у нее мягкий, белого или слегка кремового цвета. Не покупайте старую говядину, она трудно усваивается, особенно детским организмом!

Написать комментарий.

Распечатать рецепт

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 3 оценки, среднее 4 из 5 )

Классический рецепт тафельшпица

К

Дженнифер МакГэвин

Дженнифер МакГэвин

Дженнифер МакГэвин научилась готовить немецкую еду, живя в Германии в течение 11 лет, и много лет работала в пищевой промышленности.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 02.09.21

Классическое австрийское основное блюдо, тафельшпиц

Lisa Barber/Getty Images

«Тафельшпиц» готовят путем варки тритипа (говядины) в воде с корнеплодами и специями до готовности. Это любимое блюдо венской кухни, которое обычно подают с яблочным соусом и соусом из хрена (или Apfelkren) и жареным картофелем, либо как Bratkartoffeln, либо как Kartoffelschmarrn.

Тритип — это отруб говядины у основания корейки, близко к задней ножке, имеет треугольную форму и может быть приготовлен как стейк. Альтернативные куски говядины, которые можно использовать для этого блюда: нижняя часть, вырезка или ростбиф.

• 4 фунта (2 кг) жаркого с тремя наконечниками

• 1 1/2 фунта говяжьих костных мозгов

• 3 большие моркови

• 3 репы или пастернака

• 1 стебель сельдерея или несколько стеблей

• 1 большая луковица

• 2 лавровых листа

• 10 целых перцев горошком

• 10 душистый перец целиком

• 5 целых ягод можжевельника

• 1 щепотка соли по вкусу

Для соусов:

• 1/4 чашки нарезанного зеленого лука

• 6-8 унций сметаны

• 2-3 столовые ложки тертого свежего хрена

• 1 стакан взбитых сливок

1. На жареном должен быть хороший слой жира, который можно удалить после подачи на стол. Вымойте тройничок и костный мозг и поместите в большую кастрюлю, сначала кости.

2. Очистите морковь, репу и сельдерей и нарежьте половину крупными 1-дюймовыми кусками. Добавьте их в кастрюлю со специями, но без соли.

3. Разрежьте лук пополам (если это хороший лук, вам даже не нужно его очищать) и обжарьте разрезанную половину на горячей несмазанной сковороде почти до черного цвета. Добавьте в кастрюлю.

4. Залейте водой, затем доведите до кипения. Снимите всю пену, затем уменьшите огонь до кипения и дайте ему кипеть в течение 2-3 часов (на большой высоте это может быть значительно дольше) или пока вилка не проткнет мясо легко.

5. Выложите мясо и кости на тарелку, а бульон процедите через сито, сохранив жидкость и выбросив овощи и специи.

6. Положите мясо обратно в бульон, добавьте вторую половину овощей, на этот раз нарезанных немного мельче, и варите, пока овощи не станут мягкими (от 1/2 до 1 часа).

7. Добавляйте соль в бульон непосредственно перед подачей на стол, чтобы мясо не пересохло.

8. Сначала подается бульон с костным мозгом и овощами. Вы можете добавить приготовленную лапшу, полоски для блинов или рис, если хотите.

9. Мясо нарезают тонкими ломтиками поперек волокон и подают с соусом из лука-резанца и соусом из хрена. Также обычно подают соленый картофель или Bratkartoffeln или Kartoffelschmarrn, а также шпинат или вареную капусту (кале и т. Д.).

10. Для соуса из лука смешать сметану с нарезанным кольцами зеленым луком. Соль и перец для вкуса.

11. Для соуса из хрена натрите немного свежего хрена и смешайте его с чашкой несладких, слегка взбитых сливок. Добавляйте соль по мере необходимости.

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, это будет делать.
Я фанат — рекомендую.
Удивительный! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Tafelspitz (Любимый венский кусок вареной говядины с традиционными гарнирами)

Этот рецепт принадлежит знаменитому ресторану Plachutta Wollzeile в Вене. Если вы не можете найти мясника, который может предоставить вам огузок с закругленным дном и прикрепленной жировой крышкой, используйте говяжью грудинку второго отруба; она не будет иметь такой же текстуры

Ингредиенты

Для говядины с овощами

• 2 маленькие желтые луковицы (неочищенные), разрезать пополам поперек, плюс 1 очищенная и тонко нарезанная
• 5 маленьких реп, очищенных, нарезанных и разрезанных пополам поперек
• 3 средних моркови, очищенных, нарезанных и разрезанных пополам поперек
• 3 стебля сельдерея, разрезанных пополам поперек
• 3 средних корня петрушки, очищенных, подрезанных и разрезанных пополам поперек
• 4
• 4
• 1 ¹ ⁄ ₂ лук-порей, обрезанный, нарезанный поперек на 2-дюймовые кусочки и промытый
• 5 фунтов ростбифа с круглым дном или второй части говяжьей грудинки с 1/2-дюймовым слоем жира
• 10 (2–3 дюйма) говяжьих мозговых костей
• 1 ч.л. целого черного перца горошком плюс свежемолотый
• Кошерная соль
• ¹ ⁄ ₂ пучок зеленого лука, нарезанный
• ¹ ⁄ ₄ ч. л. пищевой соды
• 4 фунта (около 6 пучков) шпината, промытого и нарезанного
• 9 ст. сливочного масла
• 2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
• 3 ст. мука
• 1 чашка говяжьего бульона
• 3 средних картофеля воскового цвета, отварить наполовину, слить воду, накрыть и поставить в холодильник на ночь
• 4 ст. растительное масло
• 2 ст. нарезанная свежая петрушка

Для яблочного соуса с хреном и белого соуса

• 2 небольших яблока Гренни Смит, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных ломтиками толщиной 1/2 дюйма
• 2–3 ст. мелко натертый очищенный корень хрена
• 1 ст. плюс 1/2 стакана растительного масла
• 2 ч. л. сахара плюс еще
• Кошерная соль
• 1 ломтик белого хлеба без корки
• ¹ ⁄ ₃ чашка молока
• 1 сваренный вкрутую яичный желток
• 1 сырой яичный желток
• ¹ ⁄ ₂ ч. л. Горчица немецкая
• ¹ ⁄ ₂ ч. л. белый уксус
• ¹ ⁄ ₄ ч. л. свежемолотый белый перец
• ¹ ⁄ ₄ пучок зеленого лука, мелко нарезанный

РЕКЛАМА AD

AD

Инструкции

Для разогрева большой кастрюли 5 Шаг 1

: средне-сильный жар. Добавьте неочищенные половинки лука срезом вниз и готовьте, не переворачивая, пока они не потемнеют, 8-10 минут. Переложить на тарелку. Добавьте 5 литров воды в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Положите в кастрюлю одну треть репы, моркови, сельдерея, корней петрушки и лука-порея. Добавьте мясо, 4 косточки, целые горошины перца и лук в кастрюлю и снова доведите до кипения. Частично накройте кастрюлю крышкой и тушите, снимая пену, пока мясо не станет очень мягким, 2 1/2–3 1/2 часа для огузка или 3 часа для грудинки.

Шаг 2

Переложите мясо и костный мозг на блюдо и накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы они не остыли. Бульон процедить через двойной слой марли в миску, выбросив овощи. Вернуть бульон в кастрюлю и приправить по вкусу солью. Добавьте оставшуюся репу, морковь, сельдерей, корни петрушки и лук-порей и варите на среднем огне, пока овощи не станут мягкими, 12-15 минут. Выньте овощи из бульона и нарежьте ломтиками толщиной 1⁄2 дюйма. Переложите на блюдо и накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы они не остыли. Удалите костный мозг с оставшихся костей, выбрасывая кости, и взбейте в бульон. Процедите бульон через двойной слой марлю в кастрюлю, добавить оставшиеся 6 костных костей, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.0003

Шаг 3

Для шпината со сливками: доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Вмешайте пищевую соду и щедро приправьте солью. Добавьте шпинат и готовьте, пока он не увянет, 30–40 секунд. Откиньте шпинат на дуршлаг и промойте под холодной проточной водой, пока он не остынет. Отожмите лишнюю воду и отложите в сторону. Разогрейте 6 ст. сливочного масла в большой сковороде на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавьте шпинат и перемешайте, пока он не покроется маслом и не прогреется. Добавьте половину чеснока, приправьте по вкусу солью и перцем и готовьте 1 минуту. Измельчите шпинат в кухонном комбайне, пока он не станет мелко нарезанным, затем отложите в сторону. Растопите оставшееся сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, 1-2 минуты. Постепенно добавляйте бульон, постоянно взбивая, и продолжайте взбивать, пока соус не станет очень густым, около 5 минут. Добавьте шпинат и оставшийся чеснок и готовьте, часто помешивая, пока шпинат не прогреется, 1-2 минуты. Отрегулируйте приправы. Переложите в сервировочную кастрюлю, накройте и держите в тепле на минимальном огне.

Шаг 4

Для картофеля: Очистите и натрите картофель на крупной терке. Разогрейте 2 ст. масла в большой сковороде на среднем огне. Накройте дно сковороды половиной картофеля и готовьте, не мешая, в течение 1 минуты. Высыпьте половину нарезанного лука на картофель, приправьте по вкусу солью и готовьте, не мешая, в течение 2-3 минут. Перемешайте смесь, затем готовьте, пока картофель не станет золотисто-коричневым, еще около 7 минут, помешивая смесь каждые 2 минуты или около того. Переложите в сервировочную кастрюлю и держите в тепле на минимальном огне. Повторите процесс с оставшимся маслом, картофелем и луком. Украсьте петрушкой непосредственно перед подачей на стол.

Шаг 5

Для соуса из яблок и хрена: готовьте яблоки в закрытой корзине над кастрюлей с кипящей водой, пока они не станут мягкими, около 5 минут. С помощью вилки размять яблоки, хрен, 1 ст. масла, 2 ч. л. сахара и соли по вкусу вместе в миске, затем переложите на сервировочное блюдо и дайте остыть.

Шаг 6

Для белого соуса: Замочите хлеб в молоке до мягкости, затем отожмите из хлеба лишнее молоко, сохранив молоко. Тыльной стороной ложки протолкните хлеб и сваренный вкрутую яичный желток через сито в миску среднего размера. Добавьте в миску сырой яичный желток, горчицу, уксус, перец, щепотку сахара и соль по вкусу и взбивайте до получения однородной массы.