Все буде смачно: готовим утку с Оксаной Байрак

14 февраля 2014 08:45
Редакция

Включайте свои духовки и доставайте противень! Ведь именно сегодня мы откроем для Вас самые сокровенные секреты приготовления настоящего мужского блюда — ароматной, нежной и сочной запеченной утки! Ее мясо слишком сухое, пресное, жесткое, а начинка не держится внутри? Уже через час вы забудете обо всех этих проблемах! Ведь в гостях у Надежды Матвеевой — профессионал по приготовлению запеченной утки и любых блюд из нее — Сергей Калинин!

Только сегодня он раскроет тайны приготовления сразу двух запеченных уток! Традиционной — запеченной с яблоками и оригинальной — фаршированной гречневой крупой и черносливом!

Гостьей программы и ученицей Сергея Калинина в этот раз станет известная режиссер Оксана Байрак.

«У меня в семье сложилась такая необычная традиция: на любое собрание родственников — дни рождения, Новый год, Пасха и любые другие праздники — моя мама печет утку, — рассказывает Оксана. — Когда моя мама была ребенком, это делала моя прабабушка — она и начала эту традицию, ведь уточек, гусей, курочек она сама выращивала и откармливала. И запеченная утка всегда считалась коронным блюдом на семейном столе. Затем эту традицию приняла моя бабушка, а вскоре и моя мама приняла эстафету. Я же оттягивала этот момент до последнего, все не решалась приготовить первую свою утку и поразить семью своим умением. Очень не хотелось упасть в грязь лицом… Но, так как я готовлю редко, пришлось что-то придумывать. И я… заказала ее в ресторанчике. Увы, мой обман был раскрыт за семейным столом. Тогда я решилась все же научиться ее готовить, и тут все пошло не так… То, что получилось, есть было невозможно».

Вместе с вами  известная режиссер Оксана Байрак узнает уникальные секреты:

Что сделать, чтобы утка не была жирной и оставалась сочной?

Как избежать неприятного запаха и специфического привкуса утиного мяса, чтобы не испортить его структуру?

Как подготовить мясо, чтобы оно не получилось сухим?

И благодаря чему при запекании начинка удерживается внутри?

Смотрите также: «Все буде смачно»: готовим зразы с Виктором Андриенко

Читайте TV.ua в Google.News

Все буде смачно

Їжа та рецепти

Все буде смачно: Микаэль Ароян научит готовить самсу — 22.11.2015 (ВИДЕО)

Їжа та рецепти

Все буде смачно: Микаэль Ароян покажет как готовить манты – 21.11.2015 – ВИДЕО

Видео

Все буде смачно: Блюда из горбуши готовим со звездой Коли ми вдома (ВИДЕО)

Телешоу

Все буде смачно: 10 лучших блюд для фуд-корта — часть 2 (эфир от 03.06.2018)

Допомогти журналістам

Популярне на сайті

Головнокомандувач ЗСУ Валерій Залужний нагородив почесною відзнакою Ектора Хіменес-Браво

10 невідомих фактів про ведучу Діану Кондратюк

Полкан 1 сезон: дивитися 7 серію онлайн

Катерина Кухар пригадала канікули з дідусем і бабусею

Популярне відео

Полкан 1 сезон: дивитися 7 серію онлайн

Ne Ta презентувала свій перший чуттєвий сингл

Парамедик Тайра зіграла у кіно Воїна Світла: Не віддавай своїх темряві

Полкан 1 сезон: дивитися 8 серію онлайн

Tweets by ua_kolobok

Все буде смачно.

Эфир от 14.05.16 Блюда из утки

В сегодняшнем выпуске самого вкусного кулинарного проекта «Все буде смачно» вы научитесь готовить настоящие деликатесы из утки. Алла Ковальчук расскажет, как приготовить вкуснейшие блюда из утки: сочную, пряную, с золотистой корочкой, тушеную утку, ароматный шашлык и настоящий французский риет из утки.

Наши бабушки баловали этим блюдом семью почти каждые выходные. А для нас оно стало изысканным деликатесом, который готовят только в ресторанах. Но теперь все изменится! Мы вернем на ваши столы сочные, пряные, мясные кусочки под золотистой корочкой, которые просто тают во рту… Подушка из нежных, душистых овощей… И все это под густым, пряным соусом с кусочками хрустящего бекона… Обещаем, аромат будет такой, что сбежится вся улица! Алла Ковальчук научит готовить тушеную утку…

Благодаря шоу «Все буде смачно!» вы приготовите утку быстро и без проблем. Кроме того, вас ждут рецепты еще двух несказанно вкусных блюд из утки. Нежная, кремообразная закуска из утиного мяса – настоящий французский риет. А также румяные кусочки утиной грудки с душистыми грибочками под базиликом – шашлык из утки вы приготовите на собственной кухне!

Вы научитесь обрабатывать тушку утки всего за 2 минуты! Мы откроем главный секрет: что сделать с уткой перед приготовлением, чтобы в готовом блюде не было «сального» привкуса? Вы увидите, как подготовить утку, чтобы она не вышла слишком жирной в готовом блюде. И какой ингредиент добавить к утке во время тушения, чтобы мясо не стало сухим? Больше никаких жестких, как резина, кусков мяса! Мы покажем, что сделать с уже готовым блюдом, чтобы мясо просто таяло во рту…

Все буде смачно. Эфир от 14.05.16 Блюда из утки. Смотреть онлайн

Показать »

Тушеная утка

Ингредиенты:
утка – 1 шт.
апельсин – 1 шт.
капуста – 500 гр.
морковь – 2 шт.
лук – 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
бекон – 100 г
яблоки – 2 шт.
лимоны – 3 шт.
замороженная клюква – 2 ст. л.
красное сухое вино – 125 мл
лавровые листья – 2 шт.
черный молотый перец – 5 г
красный молотый перец – 5 г
паприка – 15 г
соль – 20 г
сахар – 10 г
масло – 100 мл

Приготовление:

Удалите с тушки утки жир, отрежьте третьи фаланги крыльев, сальную железу и обдайте тушку кипятком. Снимите цедру с апельсина и выжмите из него сок с мякотью. Натрите смесью тушку, заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник на 20 минут.

Разберите утку на части: голени, бедра, крылья и грудка. Грудку нарежьте на5 см кусочки. Смешайте их с 60 мл маслом, 2 ст.л. сока лимона, 1/3 ч.л. красного молотого перца, 1.5ч.л паприки и 1,5ч.л соли. Накройте мясо пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Каркас утки разрежьте пополам. Обжарьте его и шею на раскаленной сковородке с маслом в течение 2 минут.

В кастрюлю налейте 1,5 л воды, добавьте 0,5 ч.л. соли и обжаренные каркас и шею. Варите бульон в течение 20 минут.

Выньте кусочки утки из холодильника. На каждом кусочке сделайте проколы кожи ножом. Обжарьте мясо на сухой сковороде в течение 7 минут.

Разогрейте казанок. Нарежьте соломкой бекон. Обжарьте его в казане в течение 5 минут, а затем переложите шумовкой на тарелку.

Очистите и нарежьте полукольцами лук и кольцами — морковь. Выложите овощи в казан, добавьте раздавленный чеснок и обжарьте овощи в течение 5 минут.

Добавьте 500 мд бульона, вино, клюкву, 1 ч.л. сахара и доведите массу до кипения.

Добавьте обжаренную утку.

Нарежьте капусту на квадратики и также добавьте в казан. Накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и тушите 50 минут.

Добавьте в казан нарезанные на куски яблоки. Накройте его крышкой и поставьте в духовку при температуре 150°C на 15 минут.

Выложите утиные кусочки и большие куски овощей и яблок на блюдо. Остатки из котла перетрите через сито в сотейник.

Поставьте его на огонь, добавьте лавровый лист и 1/3 ч.л. черного молотого перца. Варите жидкость до загустения.

Полейте утку соусом и посыпьте обжаренным беконом.

Шашлык из утки

Ингредиенты:

утиная грудка – 400 г
апельсин – 1 шт.
соль – 10 г
черный молотый перец – 5 г
лук – 1 шт.
лимон – 1 шт.
шампиньоны – 9 шт.
перец чили – 1 шт.
сушеный базилик – 1 ч. л.
масло – 20 мл

Приготовление:

Очистите и натрите на терке лук. Отрежьте кончик перца чили, очистите его от семян и нарежьте.

Нарежьте грудку на 5 см кусочки, замаринуйте в смеси тертого лука и мелко нарезанного перца чили. Добавьте по ½ч.л соли, черного молотого перца и 1ст.л сока лимона. Маринуйте мясо в холодильнике 30 минут.

Целые грибы смешайте с ½ ч.л соли, 1ч.л базилика и 1ст.л масла.

Насадите на замоченные заранее шпажки попеременно мясо утки и грибы.

Положите шашлыки на решетку. На противень, застеленный фольгой, выложите ломтики сала.

Поставьте противень в духовку, а сверху — решетку с шашлыками. Запекайте при температуре 180°C в течение 20 минут.

Риет

Ингредиенты:
утка – 2 голени, 2 бедра и 2 крыла
апельсин – 1 шт.
веточки тимьяна – 3 шт.
лавровые листья – 2 шт.
черный молотый перец – 1 ч. л.
соль – 2 ст. л.
коньяк – 1,5 ст. л.

Приготовление:

Подготовьте утку так, как в предыдущем рецепте, только жир не выбрасывайте — он пригодится.

Разберите утку на части: голени, бедра, крылья и грудку. Грудку отложите для шашлыка.

С кусочков утки снимите кожицу. Кожуру и утиный жир мелко нарежьте, положите в сотейник и варите в течение 5 минут.

Кусочки утки выложите в форму, добавьте заранее сваренный утиный бульон (200-250 мл, коньяк, тимьян, лавровые листья и 1/3 вытопленного из шкурок утиного жира.

Накройте форму фольгой и запекайте при температуре 180°C 1,5-2 часа.

После этого охладите мясо, разберите его на волокна и посолите. Добавьте половину жира, который остался, и перемешайте. Массу выложите в формочки и залейте остатками жира.

(2631)

Вам также будет интересно:

видов блюд из утки — The Hip Chick

Поделись, пожалуйста!

• Facebook

• Твиттер

*Этот пост может содержать партнерские ссылки, что означает, что я могу получать комиссионные, если вы решите совершить покупку по предоставленным мной ссылкам (без дополнительной оплаты для вас). Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Пожалуйста, прочтите мой отказ от ответственности для получения дополнительной информации.

Блюда из утки становятся все более популярными в Соединенных Штатах, но они уже давно являются основным продуктом питания в других странах.

Например, семьи и рестораны в Китае постоянно едят утку барбекю и жареную утку. А утка по-пекински — одно из самых известных и вкусных блюд в мире!

Американцы известны своей привередливостью в еде. Мы любим делать то, что нам нравится, и избегаем всего нового, что пытается попасть на наши тарелки.

Однако в более дорогих ресторанах США теперь подают утиное конфи, глазированную утку и утиное рагу с вашим любимым видом пасты.

По мере того, как все больше людей привыкают видеть и есть утку в ресторанах, они с большей готовностью пробуют блюда из утки на собственной кухне. Так что теперь, вместо того, чтобы экспортировать уток за границу, где они продаются как ценные животные, все больше американцев готовят вкусных уток прямо у себя дома.

Покупаете ли вы утку в продуктовом магазине или выращиваете собственных птиц, вот несколько фантастических блюд из утки, которые можно попробовать на ужин!

Оглавление

Переключатель

Гамбо из утки

Обычно вкус утки намного сильнее, чем у курицы, что может вызвать затруднения у привередливых едоков или маленьких детей. У уток есть слегка игривый привкус, который любят люди, но поначалу он не для всех.

Гамбо из утки — отличный способ получить опыт приготовления утки.

Приготовление утки в южном блюде, таком как гамбо, — прекрасный способ замаскировать игривость птицы другими интенсивными ароматами.

В блюде Гамбо много специй и других мясных блюд, таких как колбаса, креветки и даже курица, так что вы можете хорошо смешать утку.

Подавайте его с рисом с острым соусом, и утиный гамбо быстро станет одним из ваших любимых семейных блюд.

Тако с уткой

Знаете ли вы, что к вашим любимым тако можно приготовить карнитас из утки? Медленно тушая утку, она будет имитировать мясную нарезку из свинины.

Все, что вам нужно сделать, это использовать те же специи и ароматизаторы, которые вы используете для приготовления ваших любимых мясных блюд из свинины, и у вас будет вкусное блюдо из утки, которое вы сможете подать друзьям и семье на следующей встрече.

После того, как утка будет тушиться в течение нескольких часов и станет мягкой, возьмите мясо и обжарьте его на горячей сковороде, чтобы оно приобрело фирменную хрустящую корочку, которая придает тортильям потрясающий хруст.

Утка в соевом соусе

На создание этого блюда вдохновили все способы приготовления утки в азиатской кухне. Все, что вам нужно, это несколько основных азиатских ингредиентов, и вы сможете приготовить вкусный будничный ужин за считанные минуты.

Смешайте соус хойсин, соевый соус и рисовый уксус.

Затем разогрейте сковороду и обжарьте утку со стороны кожи, пока она не станет хрустящей. Переверните утиные грудки или любую другую часть, которую вы готовите, и дайте им приготовиться в топленом жире кожи.

Полейте смешанным соусом утку и поместите ее в духовку на несколько минут, чтобы глазировать. Когда блюдо будет готово, выньте его и дайте ему остыть, прежде чем нарезать ломтиками и положить поверх белого или жареного риса с овощами.

Су-вид Утка

Су-вид — это метод приготовления, при котором вы готовите что-либо в воде при низкой температуре в течение очень долгого времени. Он предназначен для создания мягкой текстуры и интенсивного вкуса, потому что белок запечатан в пакете, поэтому соку некуда выйти.

Вы можете найти в Интернете простые в использовании аппараты су-вид, и вам, вероятно, понравится экспериментировать на кухне со стейками, курицей, рыбой и уткой!

Для блюд из утки в формате sous vide просто положите утку в герметичный пакет с маслом, чесноком, солью, перцем и любыми другими приправами, которые вы хотите попробовать. Установите температуру в зависимости от того, насколько розовым вы хотите, чтобы мясо было розовым, и пусть прибор сделает все остальное.

Утка будет готова только через несколько часов, поэтому это блюдо лучше всего пробовать, когда у вас достаточно времени на приготовление.

Жареная утка с цитрусовым соусом

Если вы посмотрите в Интернете, вы увидите несколько блюд из утки с апельсиновым соусом, которые подаются с черникой, малиной и виноградом. Жареная утка с цитрусовым соусом – классическое сочетание.

Для начала снова поджарьте утку кожей вниз. Как только кожа станет хрустящей, вы можете либо перевернуть утиную грудку, либо засунуть всю сковороду в духовку для приготовления.

Пока утка запекается, займитесь соусом. Смешайте свежевыжатый апельсиновый сок с травами, солью, сахаром или соевым соусом.

Вы можете покрыть утку медом, когда достанете ее из духовки, а затем сбрызнуть утку домашним соусом.

Утиные рулетики

Утиные рулетики — идеальное блюдо, если вы не хотите есть целую утиную грудку.

Утиные рулеты похожи на рваную свинину, только с уткой вместо свинины!

В этом блюде используются утиные ножки в рассоле, которые тушятся в бульоне в течение нескольких часов. Как только мясо станет достаточно мягким, чтобы отделиться от кости, разомните его вилкой и смешайте со специями, такими как соль, чеснок, луковый порошок и т. д.

Затем положите его на сервировочное блюдо вместе с топленым утиным жиром.

Это блюдо является одним из основных продуктов в модных ресторанах по всему миру, и его лучше всего подавать на теплых тостах вместе с маринованными огурцами, луком и другими кислыми продуктами.

Утиное карри

Если вы отправитесь в Азию, вы увидите множество куриных и говяжьих карри, но есть также много удивительных утиных карри, которые стоит попробовать!

Утка обычно лучше всего сочетается с красным карри с хорошим уровнем специй и овощной смесью . Если вы пробуете это блюдо из утки дома, хорошей идеей будет дать утке потушиться в течение нескольких часов, чтобы она стала мягкой и впитала в себя все восхитительные ароматы карри.

Жареная утка в соусе из портвейна

В следующий раз попробуйте приготовить утку на семейном ужине.

Хорошая жареная утиная грудка может легко заменить ростбиф или куриную грудку.

Жареная утка в соусе из портвейна — фантастическое официальное блюдо из утки, которое стоит попробовать.

После обжаривания и запекания утиных грудок на сковороде налейте в нее портвейн и соскребите со дна кастрюли все обгоревшие кусочки утиной кожи, чтобы придать соусу насыщенный вкус.

Подавайте утку с пюре или жареным картофелем, чтобы было чем впитать оставшийся соус.

Утиное рагу с макаронами

Утиное рагу на протяжении веков было знаменитым итальянским блюдом. Теперь вы можете приготовить ужин на домашней кухне!

Утиное рагу включает в себя тушение утки в вине, чесноке, розмарине, воде и ягодах в течение нескольких часов. Затем поджарьте и смешайте с овощами, которые вы готовите с уткой, еще дольше, пока не получится кремообразное рагу, которым вы поливаете свой любимый вид пасты.

Это сытное блюдо понравится вам и вашим детям.

Фаршированная утка

Вы также можете приготовить несколько замечательных блюд из утки так же, как индейку на День Благодарения. Возьмите целую утку и начините ее традиционной начинкой или смесью яблок, каштанов и зелени.

Свяжите ножки вместе и поместите фаршированную утку целиком в духовку. Вам нужно будет регулярно поливать утку, чтобы кожа хорошо обуглилась.

Затем выньте его и подавайте с брокколи, картофелем и другими праздничными блюдами.

Утка по-пекински

Утка по-пекински — сложное блюдо, поэтому будьте готовы к возможной неудаче, если впервые пробуете эту знаменитую китайскую кухню.

Утка по-пекински — это целая глазированная утка, которую подают с небольшими рулетиками, похожими на лепешки, со сливовым соусом, сахаром, нарезанными огурцами и зеленым луком.

Вы можете приготовить утку по-пекински дома без гриля с открытым пламенем, который вы увидите в пекинских ресторанах. Конечно, результаты не будут такими же, но вы можете приблизиться к ним, потренировавшись.

Утка должна жариться до тех пор, пока внешняя кожа не станет очень хрустящей, чтобы блюдо имело хорошую текстуру. Соедините все ингредиенты в обертке и узнайте, почему миллиарды китайцев любят это блюдо из утки!

Жареный рис с уткой

Жареный рис с уткой — еще один прекрасный пример вкусного блюда из утки. Опять же, вы будете готовить его так же, как и любой другой жареный рис; только в этом есть сочные куски утки, брошенные внутрь.

Если вы хотите улучшить вкус, обжарьте кожицу на сковороде перед добавлением риса. Каждый кусочек с кусочком хрустящей утиной кожи будет вкусным, а топленый жир добавит пикантности всему блюду.

Заключительные мысли

Это лишь некоторые из бесчисленных блюд, которые можно приготовить из утки. По мере того, как все больше американцев едят утку, они открывают для себя различные способы подготовки и приготовления птицы. Это полезный постный белок, который прекрасно сочетается с макаронами, рисом или основным праздничным блюдом.

Попробуйте некоторые из этих блюд, и ваша семья влюбится в блюда из утки!

Ресурсы

• https://www. allrecipes.com/gallery/duck-recipes/?
• https://www.saveur.com/story/food/best-duck-recipes/
• https://www.deliciousmagazine.co.uk/collections/duck-recipes/page/2/

Поделись, пожалуйста!

• Facebook

• Твиттер

Безопасна ли утка по-пекински? | кулинария

комментарииеда и тренды

2 фев

Автор Престон Ландерс

Все, что мы знаем о безопасности пищевых продуктов, говорит о том, что утка по-пекински должна быть запрещена.

Но это не так, так что же дает? И почему люди не заболевают от блюда из птицы, приготовленного при комнатной температуре? В этом посте я делюсь тем, что узнал о загадочном мире пекинской утки.

ЧТО ДЕЛАЕТСЯ С уткой по-пекински

Все началось, когда я изучал рецепты утки по-пекински . Видите ли, пекинская утка — это белоперая порода американской кряквы. Мясистая и быстрорастущая порода пекин идеально подходит для рецепта запеченной в меду утки, которую я тестирую. Порода прибыла в Америку в 1873 году после того, как бизнесмен успешно перевез 9ценные утки из Пекина (латинизированное название Пекина, Китай). Спустя годы она заметно отличается от пород, произрастающих в Китае.

Утка по-пекински , а не Утка по-пекински. По крайней мере, не всегда. Утка по-пекински , которая также обязана своим названием латинизированному названию Пекина, представляет собой жареную утку, приготовленную из Пекина. Кожа пекинской утки, известной своей хрустящей корочкой янтарного цвета, настолько хрупкая, что трескается, как яичная скорлупа. И все же мясо под кожей нежное, сочное и слегка сладкое. Это вкусно.

Хотя утки по-пекински изначально готовились из уток с черным оперением из других регионов Китая, по иронии судьбы утку по-пекински теперь обычно готовят из американской пекинской утки. Неудивительно, что я был сбит с толку.

КАК ПРИГОТОВЛЕНА УТКА ПО-ПЕКИНСКУ

Невероятно хрустящая кожа утки по-пекински является результатом многодневного процесса приготовления. Это выглядит примерно так:

1. Кожа утки зашита.

2. В щель между кожей утки и мясом нагнетается воздух, что позволяет коже вздуться и отделиться от мяса.

3. Утку подпирают и льют на ее кожу кипяток до тех пор, пока кожа не натянется.

4. Утку подвешивают при комнатной температуре на ночь, чтобы кожа высохла.

5. Утка есть — ждать .

Да, мы должны остановиться. Утка подвешена при комнатной температуре на ночь? Вы имеете в виду, что какое-то сырое мясо птицы хранится в опасной температурной зоне примерно на порядок дольше, чем положено? И люди едят это и не болеют?!

Нам нужно добраться до сути. Но сначала остальная часть процесса:

5. Утка несколько раз глазируется внутри и снаружи сиропом из соевого соуса, порошка из пяти специй и других ингредиентов.

6. Утка готовится в духовке до тех пор, пока кожа не приобретет характерный янтарный цвет.

Назовите меня скептиком, но когда я прочитал рецепт, я прямо не поверил. Они продают утку по-пекински во многих ресторанах Сан-Франциско, где я живу. У меня есть сертификат на работу с едой в Калифорнии, и я знаю, что это просто не разрешено подавать мясо, которое было оставлено сырым при температуре окружающей среды на ночь. И зря! Не может быть, чтобы рестораны, где подают утку по-пекински в Сан-Франциско, явно не соблюдали санитарный кодекс. Или я так думал.

Давайте поговорим о безопасности пищевых продуктов

Чтобы понять, почему это так сбивает с толку, давайте углубимся в Кодекс здоровья и безопасности штата Калифорния. Это довольно просто.

Время и температура являются двумя наиболее важными факторами, которые необходимо контролировать при предотвращении болезней пищевого происхождения… Вредные микроорганизмы хорошо размножаются в пищевых продуктах, хранящихся при температуре от 41 до 135 градусов по Фаренгейту. Этот температурный диапазон также известен как зона опасной температуры (TDZ). Чем меньше времени продукты находятся в ТДЗ, тем меньше времени остается для развития вредных микроорганизмов. Как правило, вредные микроорганизмы могут вырасти до уровней, достаточно высоких, чтобы вызвать заболевание в течение четырех часов; поэтому конкретные правила Калифорнийского розничного продовольственного кодекса, касающиеся предотвращения болезней пищевого происхождения, сосредоточены на сокращении времени, в течение которого продукты остаются в TDZ.

Хорошо, значит, опасная зона реальна — закреплена законом. Код безопасности не вдается в подробности рассуждений, так что давайте углубимся. Министерство сельского хозяйства США говорит:

. Слишком долгое оставление пищи при комнатной температуре может привести к размножению бактерий (таких как Staphylococcus aureus , Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 и Campylobacter 9023). [10*3]) больше бактерий, чем в еде, которую Министерство сельского хозяйства США рекомендует выбрасывать.

Но люди не умирают. А в ресторанах по-прежнему подают (и всем разрешено подавать) утку по-пекински. Что дает?

УТКА ПО ПЕКИНСКИ Исключение

Благодаря статье в газете San Gabriel Valley Tribune я немного узнал об истории подачи утки по-пекински под строгим контролем санитарного законодательства. И, к моему удивлению, раньше ответ был таким: китайские рестораны просто платили бы штраф! Они проигнорируют закон и приготовят утку по-пекински единственным известным им способом. Рестораны упрямо считали случайные нарушения здоровья неизбежными издержками ведения бизнеса.

Однако со временем репутация утки по-пекински как одного из основных продуктов китайской культуры и кухни привлекла все больше внимания. В начале 80-х активисты бросили вызов санитарному кодексу. Один из них привез утку по-пекински из Сан-Франциско в Калифорнийский университет в Дэвисе в Сакраменто для лабораторных испытаний. Лаборатория проверила, и они не обнаружили небезопасного уровня бактерий в утке. Утка была в безопасности.

В ответ на это в 1982 году Калифорния приняла меры. Был введен в действие новый закон, который предусматривал освобождение от температуры пищи для китайских жареных уток и только китайских жареных уток, что дает им дополнительные часы в Опасной зоне. Закон гласит:

Сырая утка, которая в противном случае была бы скоропортящейся, не подпадает под действие Раздела 113996 на период, не превышающий двух часов, если утка впоследствии будет готовиться при температуре 350°F или выше в течение не менее 60 минут.

Кодекс также предусматривает исключение для китайской жареной утки, позволяющее приготовленной утке также подвешиваться при температуре окружающей среды. Этот закон, всего в нескольких предложениях, представляет собой освобождение от утки по-пекински, и это то, как обходятся многие китайские рестораны в Сан-Франциско. Похоже, в Нью-Йорке тоже есть подобные исключения.

НАУКА

Теперь освобождение для пекинских уток дает пекинским уткам больше времени в опасной зоне, но не неограниченное время. Наблюдая издалека, я подозреваю, что некоторые китайские рестораны до сих пор обходят закон. Но безопасно ли это?

Я нашел кандидата наук по безопасности пищевых продуктов, метко названного Гуру безопасности пищевых продуктов, чтобы разобраться в этом. По словам доктора Нуммера, наука показывает, что утка по-пекински на самом деле довольно безопасна. От гуру:

В кулинарном процессе приготовления утки по-пекински для общественного питания был проведен анализ риска HACCP и микробной модели. Самой большой проблемой для этого процесса является длительный процесс сушки при температуре окружающей среды. Традиционный процесс использует соль, сахар и кислоту в качестве ингибиторов роста, чтобы свести к минимуму возможность роста патогенов во время длительного процесса сушки при комнатной температуре. Моделирование как S. aureus, так и C. perfringens показало, что в худшем случае (pH 7 Aw 0,98) в течение 8,5 часов при 25°C/77°F роста как S. aureus, так и C. perfringens не наблюдалось. В тех же условиях для достижения 104 КОЕ/г потребовалось более 14 часов. Никакого роста ни S. aureus, ни C. perfringens не наблюдалось в течение 14 часов при 25°C/77°F с учетом pH и Aw этого пищевого продукта.

Перевод? Своеобразный способ приготовления утки по-пекински удивительно эффективен в предотвращении роста бактерий, поскольку и маринад, и процесс сушки повышают кислотность и снижают активность воды в блюде. Подробнее о том, как кислотность и активность воды могут предотвратить рост бактерий, я писал здесь.

Я также нашел сопоставимые исследования жареной свинины по-китайски с хрустящей корочкой, которые пришли к выводу, что благодаря низкой активности воды, антимикробным свойствам маринада и окончательному приготовлению при очень высоких температурах пища на удивление защищена от чрезмерного роста бактерий.