способы и правила сушки, выбор сырья, рецепты приготовления сушёного мяса в домашних условиях

Сушёное мясо, будь то говядина, свинина, курица или индейка — универсальный продукт с высоким содержанием аминокислот и отменным вкусом. Эта ароматный перекус выручит вас в дороге и походе, послужит чудесным дополнением к повседневным блюдам и как изысканная закуска к пивным посиделкам с друзьями. Именно такой способ готовки сохранит в мясном деликатесе насыщенный натуральный вкус, не понадобится применение искусственных добавок и консервантов.

• Способы сушки мясных изделий
• Вяление в домашних условиях
  • Выбор мяса
  • Основные правила
• Мясное изобилие
  • Бастурма из говядины
  • Вяленое куриное филе
  • Сушёная свинина
  • Говяжий билтонг

Способы сушки мясных изделий

Оптимальный путь для приготовления этого нехитрого блюда с учётом сохранения вкуса и полезных свойств — сублимация. Этот процесс предусматривает очень быструю заморозку продукта в условиях низких температур и пониженном давлении. При таком способе заморозки кристаллы воды переходят в газообразное состояние, миновав при этом стадию перехода в жидкость. Сублимированные продукты практически не имеют веса и хранить их можно очень долго. Но этот вариант возможен лишь в промышленных условиях и если есть спецоборудование.

В домашних условиях можно приготовить продукт сушёный или вяленый. Каждый из этих вариантов позволяет хранить мясо гораздо дольше, чем в любом другом виде. Это, конечно, не сублимация, ведь удаляется лишь некоторая часть влаги, но срок хранения увеличивается, и в этом неоспоримый плюс блюда. Одними из распространённых видов вяленого мяса являются хамон, бастурма, билтонг. Особенности рецептуры зависят от специфики национальной кухни, которой принадлежит рецепт, а также от субъективных предпочтений любителей вяленого деликатеса.

Вяление в домашних условиях

Кажется удивительным, но для сушёного мяса в домашних условиях совершенно необязательно покупать специальную сушилку. Вяленый или сушёный деликатес прекрасно получается как при помощи обыкновенной духовки, так и сушилки для овощей, которая есть практически в каждом доме. Если вы не спешите и хотите получить продукт в более натуральных условиях, то будет достаточно хорошо проветриваемого помещения и стойкого терпения. Процесс займёт больше времени, но получится аутентичный вкус.

Выбор мяса

Если с методами сушки всё более или менее понятно, то пора перейти к выбору мяса. Как показывает опыт кулинаров, вялить можно абсолютно любое мясо. Прекрасно подойдут свинина (при довольно щедром количестве соли), говядина, птица (курица, индейка, гусь, утка), чуть реже — баранина. Надо подчеркнуть, что если вы берёте для вяления свинину, то её, как мясо, наиболее подверженное воздействию вредных микроорганизмов, нужно солить плотнее и дольше или же добавлять в процессе посола специальные добавки, которые обезопасят его.

Для сушки и вяления подойдёт исключительно свежее сырьё, качественное, желательно без костей, хрящей, плёнок, обрезков жира и жил. Для сушки обычно ничего не добавляют из специй, кроме соли. Хотя это дело субъективное.

В процессе вяления можно проявить фантазию и обогатить деликатес любимыми пряностями, специями, травами. Наиболее часто для этого используют кориандр, паприку, чилийский перец, пажитник, можжевеловые ягоды.

Основные правила

Хоть сушёный продукт не слишком привередлив в готовке, но есть ряд правил, которых всё-таки стоит придерживаться. Основные требования к процессу сушки и вяления:

1. Если мясо будет сушиться или вялиться на воздухе, то помещение обязательно должно быть затенённым, прохладным и хорошо проветриваемым. А чтобы обезопасить его от насекомых, надо накрыть его натуральной тканью (в идеале хлопком) или марлей.
2. Готовя мясо в духовке, необходимо помнить, что оптимальный диапазон температур для этого деликатеса — от 60 до 70 градусов. Не выше и не ниже. И обязательно дверца духовки должна быть приоткрыта на 2−4 см. Кусочки раскладываются на решётке, а под неё необходимо поставить поддон, чтобы капающим мясным соком не загрязнить духовку. Если используется газовая модель, то её сначала нагревают, потом выключают, и лишь после этого загружает мясо. По мере остывания заготовку необходимо вынуть из печки, подогреть печь, выключить, а потом загрузить мясо обратно.
3. Сушилка — не самый лучший вариант, так как есть риск пересушить продукт. Но если вы готовы постоянно следить за процессом, то смело берите этот способ на вооружение. Выкладывая сырую заготовку на поддоны, оставляйте между кусочками несколько миллиметров расстояния для оптимального отхождения влаги. Более толстые куски кладутся на самый низ — там быстрее проходит процесс сушки.

Мясное изобилие

Делать сушёные заготовки можно дома, не прилагая особых усилий. В российских регионах наиболее популярными считаются вяленые продукты из говядины, птицы и свинины. Каждый продукт отличается вкусом, технологией приготовления, продолжительностью процесса вяления. Дольше всего готовить деликатес из говядины, поскольку это наиболее плотное сырьё. Самый быстрый вариант — курица или индейка. Чтобы провялилась одна половинка куриного филе в естественных условиях проветриваемого помещения, понадобится не более 1 недели.

Бастурма из говядины

Чтобы побаловать свой желудок вкусной бастурмой, совершенно необязательно бежать в супермаркет или на рынок и выкладывать круглую сумму за маленький кусочек ароматного деликатеса. Без особых усилий вы сможете приготовить говяжью бастурму дома и порадовать себя и домочадцев.

Для этого понадобится свежая вырезки из говядины. Вырезку промыть, обсушить, обвалять в соли и оставить на неделю в холодильнике. При этом нужно каждый день мясо переворачивать и подсыпать свежую соль на оголившиеся участки мяса. Когда оно станет сухим и твёрдым, нужно будет его тщательно промыть, на ночь оставить в холодной воде, а затем под пресс на сутки.

Пока мясо стекает и спрессовывается, нужно подготовить пасту из специй. Для этого полкило молотых семян пажитника заливаются тёплой водой до консистенции густой сметаны. Оставить смесь на ночь. Потом выдавить туда 300 г молодого чеснока (старый не подойдёт в силу слишком резкого запаха), добавить 150 г молотой паприки и столько же чилийского перца.

Полученную смесь тщательно перемешать, если получится сильно густая, то добавить ещё тёплой воды. Мясо вытащить из-под пресса, обмазать толстым слоем (не меньше 0.5 см) полученной пасты. Дальше вялить мясо можно несколькими способами. Можно подержать бастурму в духовке, чтобы паста немного подсохла, а потом уже вывесить в прохладном месте для последующего вяления.

Допускается повесить мясо сразу, но тут необходимо учитывать, что паста может стекать и капать, поэтому надо под заготовку поставить тарелку или постелить несколько слоёв бумаги.

Если осталась паста, то её ни в коем случае выкидывать нельзя. В процессе вяления мясо может кое-где оголяться, и эти места надо будет замазывать. Продукт готов полностью через 2−4 недели. К этому времени паста должна затвердеть, а вырезка внутри станет тёмной.

Вяленое куриное филе

Такой деликатес делается быстрее, чем из говядины или свинины. Для рецепта можно брать филе курицы, индейки, утки или гуся. Подсушивать заготовку лучше в помещении, при постоянном проветривании. В духовке оно может получиться слишком сухим. В качестве ингредиентов необходимы:

• филе птицы — от 0.5 кг и больше;
• сладкая паприка — 2 ст. л.;
• чёрный перец — 1 ст. л.;
• соль — 2−3 ст. л.;
• чеснок — по вкусу.

Филе тщательно промыть, обсушить салфеткой и положить в подходящую посуду — форму для запекания или глубокую миску. Обильно посыпать со всех сторон солью с пряностями, перцем и чесноком. Посудину затянуть сверху плёнкой и поставить сверху дощечку с грузом. Убрать заготовку на сутки в холодильник. Всё это время мясо будет выделять жидкость, её сливать не надо.

По истечении суток заготовку достать, промыть от соли, обсушить бумажной салфеткой, снова обвалять в пряной соли и чесноке, поставить в холодильник, обернув марлей. В таком положении полуфабрикат находится ещё сутки. После суток деликатес можно употреблять сразу или же подсушить в течение нескольких дней. Готовый продукт завернуть в пергамент и хранить в холоде.

Сушёная свинина

Такой деликатес из свинины идеально получается в духовке. Готовится он быстрее, чем при сушении в естественных условиях, единственное, продукт получается более сухой и ломкий.

Для него понадобятся:

• свинная мякоть — 1 кг;
• смесь сухих овощей (лук, морковь, чеснок, укроп) — 3 ст. л.;
• крупная соль — 3 ст. л.;
• ароматные травы, пряности, специи — по вкусу.

В мясе убрать сухожилия, плёнки, жир. Обмыть и просушить. Все специи и пряности смешать, в полученной смеси обвалять мясо и отправить в холод на двое суток. Два раза в день переворачивайте мясо для равномерного просаливания. Через 48 часов мясо необходимо достать, нарезать тонкими длинными полосками (не толще 1 см), выложить в один слой на решётку или, если используется противень, на слой пергамента. Духовку нагреть до 50 градусов и поставить туда мясную заготовку. Дверцу оставить чуть открытой. Сушка займёт не менее десяти часов.

Говяжий билтонг

Это быстрый и простой вариант сушёного мяса в домашних условиях. Рецепт сушёной говядины прост и не потребует огромных усилий. Для него необходимо взять один килограмм мякоти, помыть и просушить, нарезать вдоль волокон на тонкие полоски. Кусочки отбить, сбрызнуть уксусом и натереть смесью из следующих специй: две столовые ложки соли, по чайной ложке кориандра, чёрного перца и сахара. Заготовка укладывается в нержавеющую ёмкость, сверху устанавливается гнёт и убирается в холод на 12 часов.

Развести уксус в пропорции один к шести. По истечении 12 часов мясо вытащить из-под гнёта, положить в уксусный раствор на пять минут, затем хорошо прополоснуть водой каждый кусочек заготовки и подвесить на сутки в проветриваемой комнате.

С выбором мяса можно импровизировать. Хорошо также подойдёт баранина и свинина; можно поэкспериментировать с индейкой.

Сушеное и вяленое мясо в домашних условиях или приготовленное на производстве

Сушеное мясо из говядины

Вяление и сушка — самые древние способы заготовки мяса на длительный срок. Северные народы, например, эвены, до сих пор подвешивают куски мяса на солнце в продуваемом месте.

Чтобы получить вкусный и качественный продукт, достаточно правильно засолить и высушить мясо.

Без лишней воды мясо по-прежнему богато белком, а в сыровяленых изделиях белок, витамины, микроэлементы и аминокислоты сохраняют природную структуру.

Употреблять сушеное и вяленое мясо можно как самостоятельное блюдо, например, в качестве закуски. А можно добавить в суп, сделать сытную кашу.

Можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях или купить готовое.Что же выбрать? Разберем преимущества и недостатки сушеного мяса домашнего и промышленного приготовления.

• Сушеное и вяленое мясо в домашних условиях

• Вяленое мясо в домашних условиях: рецепт говядины в маринаде

• Сушеное мясо: рецепт для духовки

• Как хранить сушеное мясо в домашних условиях

• Как готовится сушеное и вяленое мясо на производстве

• Конвективная сушка

• Что выбрать: промышленное или домашнее вяленое мясо?

• Вкус

• Качество

• Цена

• Время приготовления

• Полезность 

Сушеное и вяленое мясо в домашних условиях

Сушеное мясо домашнего производства. Источник: board.com.ua

Дома можно заготовить как сыровяленое мясо, так и сушеное. Для сушки достаточно иметь обычную духовку или сушилку для овощей. Вялить мясо можно на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении — без дополнительного оборудования.

Для приготовления сушеного мяса в домашних условиях обычно используют говядину и баранину, реже — курицу. Со свининой нужно быть осторожнее, поскольку она наиболее подвержена заселению опасными микробами. Мясо должно быть свежим, без пленок, хрящей и костей.

Для длительного хранения готовят сушеное мясо в сушилке. Для этого нужно пропустить его через мясорубку, разложить тонким слоем в сушилке или духовке и сушить, как сухари, периодически перемешивая. Для пикантности можно приправить фарш любимыми специями. Обычно используют температуру 60-65 градусов, чтобы получить не слишком жесткий продукт.

Однако нужно помнить, что некоторые опасные бактерии нечувствительны к таким температурам. Например, бруцеллы погибают при 60°С во влажной среде, а ботулины переносят до 120°С.

Сушить можно и вареное мясо — продукт будет дольше храниться и не будет сомнений в его безопасности. 

Чтобы получить вяленое сушеное мясо, его нарезают тонкими ломтиками, а затем сушат в прохладном месте. Для насыщенного вкуса рекомендуется выдержать мясо сутки в рассоле со специями. Приготовить вяленое мясо в домашних условиях можно и методом сухой засолки. Куски обваливают в большом количестве соли, для лучшей консервации добавляют перец.

Дальше несколько простых рецептов, как сделать вяленое мясо дома. 

Вяленое мясо в домашних условиях: рецепт говядины в маринаде

Говядина в маринаде. Источник: 1000.menu

На 2 кг охлажденной говядины — 20 г поваренной соли, черный перец и соевый соус — по вкусу.

Мясо промыть, тонко нарезать. В глубокой кастрюле сделать маринад: в соевый соус добавить соль и перец. Мясо погрузить в маринад и хранить в холодильнике 2-3 дня, переворачивая по 2 раза за сутки. Затем сушить в сушилке при температуре 60-65 градусов. Готовое мясо должно весить в 2 раза меньше сырого. Источник: truehunter.ru.

Сушеное мясо: рецепт для духовки

Мясо в духовке. Источник: belaya-klukva.ru

Мясо нарезать на брусочки не толще 5 см, замочить на сутки в маринаде или пересыпать солью и перцем. 

На следующий день разогреть духовку до 100 градусов, убавить огонь до минимального. На противни постелить бумагу и  выложить мясо, оставляя место между кусочками для лучшего отхождения влаги. Бумагу менять по мере загрязнения.

Первые два часа дверцу духовки держать открытой, чтобы влага лучше испарялась. По истечении 4 часов мясо переложить в открытую коробку, положить на дно и стенки бумагу и менять ее, чтобы не было налипания. Когда куски перестанут прилипать, снова пересыпать мясо солью и перцем и убрать на хранение. Источник: lastday.club.

Как хранить сушеное мясо в домашних условиях

Вяленое мясо можно завернуть в ткань. Источник: funpanda. ru

Сушеное мясо можно хранить в пластиковых боксах, пакетах или банках при комнатной температуре до полугода.

Вяленое мясо при комнатной температуре может храниться до 2 месяцев — в тканевом мешочке, в плотно закрывающихся контейнерах или вакуумных пакетах. Чтобы не появилась плесень, можно обернуть кусочки салфетками. Если дома жарко, емкости лучше убрать в холодильник или подвал. В морозилке продукт сохраняет свойства до полугода.

Вяленое мясо промышленного приготовления хранится в закрытой упаковке до года, в открытой — до недели (в холодильнике).

Как готовится сушеное и вяленое мясо на производстве

Нарезка мяса. Источник: gr-news.ru

На производстве сушеное мясо получают тремя способами: 

В промышленных условиях также делается сыровяленое мясо. Расскажем о наиболее распространенном способе — конвективной сушке.

Поддоны сушильной камеры. Источник: tr61.ru

Конвективная сушка

Влага в сушильном аппарате испаряется под воздействием горячего воздуха. По такому же принципу работают домашние электрические сушилки. Плюс этого метода — относительная простота оборудования. Недостаток — потеря части полезных веществ за счет высоких температур.

Предварительно мясо варят — при этом удаляются все возможные опасные бактерии, а заодно и половина воды. Чем меньше воды, тем быстрее происходит сушка. Для лучшей сохранности готового продукта в начале варки добавляют горчичный порошок.

Мясо может вариться в котлах с бульоном — в дальнейшем часть бульона выпаривают и добавляют к мясу, а часть выливают.

Более полезной считается сухая варка. Стенки аппарата разогреваются паром до 125°С. От соприкосновения мяса с горячей стенкой выделяется бульон; часть его испаряется, а другая часть впитывается в продукт. Через 1 час 20 минут мясо готово — оно становится в 2 раза суше и почти настолько же легче. 

Затем мясо повторно жилуют, измельчают на волчке и отправляют в сушилку. Паровая конвейерная сушилка представляет собой 5 конвейеров с металлическими решетками. Горячий воздух поступает снизу и выходит сверху. Обычно температура на первом конвейере составляет +120 градусов, на четвертом — +70. В последнем отсеке мясо охлаждается.

Конвейер для сушки мяса. Источник: prostanki.com

После сушки влажность мяса — 9%, тогда как в сыром — до 75% воды. В готовом продукте 65% белков. При этом экстрактивность — способность выделять вкусовые вещества при термической обработке — остается на уровне сырого мяса — 17-19%.

Метод конвективной сушки мы используем для производства чипсов из мяса Кронидов. Оборудование сделано так, что обеспечивается закрытая циркуляция воздуха. Таким образом исключается попадание посторонних примесей и лучше сохраняется аромат.

Что выбрать: промышленное или домашнее вяленое мясо?

Свиные чипсы Кронидов

Сравним теперь сильные и слабые стороны вяленого мяса, приготовленного на производстве, и домашнего продукта.

Вкус

Домашнее мясо

“+”  Вкус домашних заготовок можно регулировать, меняя соотношение ингредиентов. Сколько существует в мире специй для мяса, столько оттенков вкуса можно получить.

“-” Чтобы достичь идеального сочетания, придется потрудиться. Новички в кулинарии забракуют несколько партий, прежде чем получат продукт мечты. 

Мясо, приготовленное промышленным способом

“-” Недобросовестные производители приправляют вяленое мясо небезопасными ингредиентами, которых точно не будет в домашней продукции.

“+” Вкус промышленного вяленого мяса постоянен и регулируется стандартами производства. Однажды выбрав любимый продукт в ассортименте качественного производителя, вы будете всегда иметь под рукой любимое лакомство.

Качество

Домашнее

Качество домашней заготовки зависит от выбранного мяса, соблюдения технологии засолки и сушки, а также хранения.

Промышленное

“+” Уважающий себя производитель использует отборное сырье. К тому же на производстве строго соблюдается технология, а качество выпускаемой продукции контролируется собственной и независимой экспертизой.  

“-” Есть риск нарваться на недобросовестного производителя.

Цена

Чипсы из говядины. Источник: chefmarket.ru

Домашнее

Стоимость домашнего вяленого мяса зависит от стоимости ингредиентов — при условии, что вы не приобретаете оборудование для сушки. Партия готового продукта, скорее всего, обойдется дешевле покупного мяса, но готовить в малых объемах вы вряд ли станете.

Промышленное

Качественное вяленое мясо не может стоить дешево. Купить готовое сушеное мясо, скорее всего, выйдет дороже, чем приготовить самим. Но, если вам “только попробовать”, проще приобрести небольшую упаковку, чем закупать ингредиенты для домашней засолки.

Время приготовления

Домашнее

Мясо в духовке готовится от 4 часов, в сушилке — 6-8 часов, классическое вяленое мясо — 2-3 недели. 

Промышленное

В зависимости от способа сушки, процесс приготовления мяса может занимать от 2 часов.  

Как домашнее, так и покупное сушеное мясо можно употреблять в пищу в сухом виде, как чипсы, или добавлять в первые или вторые блюда — в таком случае оно будет готово через 5-10 минут.

Полезность

Считается, что домашняя еда полезнее изготовленной на предприятии. Но в приготовлении мяса есть свои тонкости.

Домашнее

Готовя сушеное мясо дома, вы можете быть уверены в отсутствии вредных примесей. Однако, чтобы получить безопасный продукт, нужно нагреть мясо до высоких температур и обеспечить правильное хранение.

Промышленное

Польза сушеного мяса, сделанного на производстве, складывается из качества сырья, состава дополнительных ингредиентов и технологии изготовления.  

“+” Весомое преимущество готового сушеного мяса — вакуумная упаковка, позволяющая сохранять всю пользу и вкусовые качества продукта до 6 месяцев (в закрытом виде).

Вывод

Куриные чипсы Кронидов

Преимущества и недостатки есть у каждого способа приготовления сушеного мяса. Что выбрать — зависит от ситуации.

Если нравится экспериментировать со вкусами, позволяют время и условия, сушите мясо дома. Предпочитаете тратить свободное время на семью, друзей или хобби — закажите сушеное мясо у надежного производителя.  

Сушеное и вяленое мясо удобно хранить, а блюда с ним готовятся за несколько минут. Легкое, вкусное и питательное, оно становится незаменимым продуктом в пешем туризме, особенно у приверженцев легкоходства. Дома чипсы из сушеного мяса разнообразят меню и позволяют освободить время для хобби.

Приятного аппетита! 

Итальянская Брезаола | Вяленая говядина, вяленая на воздухе (видео)

перейти к рецепту Перейти к видео

Брезаола – это известная итальянская колбасная закуска, которую добавляют в закуски, салаты и просто едят с рукколой, лимонным соком и оливковым маслом.

Подобно билтонгу, это вяленая говядина, никогда не подвергающаяся тепловой обработке. Приготовить домашнюю брезаолу очень просто, даже если у вас нет специального оборудования для запекания.

Перейти к:

• Что такое Брезаола?
• Какой он на вкус
• Брезаола против прошутто
• Выбор лучшего мяса
• Полезное оборудование для посола
• Ингредиенты
• Солить и мариновать
• Сушка
• Варианты для сушки 9000 8
• Советы для достижения успеха
• Разновидности
• Советы по сервировке
• Часто задаваемые вопросы вопросы
• Рекомендованные книги по колбасным изделиям
• Другие рецепты соления и ферментации
• Другие рецепты говядины
• Рецепт
• Комментарии

Что такое Брезаола?

Брезаола, произносится как бре-зао-ла, представляет собой вяленую мясную закуску, происходящую из региона Ломбардия на севере Италии.

Используются различные виды мяса, такие как конина, свинина, оленина и иногда дичь. Но самый популярный выбор – это говядина.

Мясо проходит стадию соления с добавлением ароматических веществ, таких как ягоды можжевельника, корица, гвоздика, чеснок, майоран и цедра цитрусовых, и это лишь некоторые из них, а затем поливают красным вином.

Наконец, его подвешивают для медленной сушки в прохладном помещении с относительной влажностью около 70–80% на срок от 6 до 12 недель в зависимости от размера мяса.

Каков он на вкус

Хорошо приготовленная брезаола должна иметь тонкий слой съедобной белой меловой плесени, растущей снаружи. Это придает ему желаемый «фанковый» вкус.

Текстура мягкая, но мясо не жирное, как обычно делается из нежирного мяса.

В нем много умами, а вкус сложный и выдержанный.

Ароматы специй, цедры цитрусовых, трав и красного вина создают восхитительный баланс идеальной брезаолы.

Брезаола и прошутто

Эти два типа мясных закусок очень похожи по стилю, но самая большая разница заключается в используемых ингредиентах.

Брезаола – цельная мышца, в основном из говядины.

Изготовлен с использованием натуральных ароматизаторов и прошел двухэтапный процесс отверждения. Традиционно это также делается в говяжьей пробке (приложение).

Прошутто — это целая свиная ножка, которую солят только с добавлением чистой соли перед тем, как развесить для естественной сушки. Процесс занимает гораздо больше времени, так как мясо намного крупнее.

Оба вида восхитительной салюми (вяленого итальянского мяса) по-своему уникальны.

Выбор лучшего мяса

Круглая говяжья вырезка, известная как ложная вырезка из-за своей формы, является наиболее популярным выбором.

Можно также использовать другие отрубы, такие как корейка и вырезка, но они намного дешевле и поэтому не подходят для соления.

Брезаола традиционно представляет собой очень нежирное вяленое мясо, и, как мы увидим в этом рецепте, лишний жир срезан.

Однако настоятельно рекомендуется использовать мраморную или зерновую говядину. Мраморная говядина содержит больше жира, проходящего через мясо, а не только на мышцах.

Это означает, что вяленая брезаола будет более нежной и вкусной, чем более постная разновидность.

Выбор варьируется от человека к человеку, многие предпочитают более компактную версию в основном по состоянию здоровья.

Полезное оборудование для консервирования

Брезаолу можно приготовить в холодильнике. Я делал это много раз, особенно когда нет специального оборудования или просто не помещается на кухне.

Если вам нужен больший контроль, рекомендуется сделать это в камере с подогревом, регулируемой влажностью и небольшим потоком воздуха.

Я просто использую холодильник и добавляю регуляторы температуры и влажности к увлажнителю, небольшому обогревателю и холодильнику. Это та же установка, которую я использую для выращивания кодзи.

Просто и очень эффективно.

Маленький холодильник

КУПИТЬ

Увлажнитель

КУПИТЬ

Датчик влажности Inkbird

КУПИТЬ

Регулятор температуры Inkbird

КУПИТЬ

Крючки для мяса

КУПИТЬ

Ингредиенты

• Белок — Помимо говядины, вы можете использовать почти любой другой тип, но в этом рецепте мы сосредоточимся на использовании говядины и, в частности, круглой вырезки.
• Ароматика — Это специи, цитрусовые, травы, все, что вы хотите туда положить. Жестких правил нет, так что берите то, что вам нравится. Традиционными являются можжевельник, розмарин и черный перец горошком.
• Соль — Некоторые добавляют розовую соль или пражский порошок. В этом нет реальной необходимости, но если вы хотите подстраховаться, добавьте 0,5% соли в смесь. Соль всегда должна быть кошерной или натуральной не йодированной солью.
• Вино — В основном используется сухое красное вино, дающее наилучшие результаты. Снова поиграйте с тем, что вам нравится, но здесь лучше всего работает традиционное.

Соление и маринование

1. Прежде чем начать, убедитесь, что все ваши инструменты, руки и рабочие поверхности безупречно чистые. Мы не хотим давать плохим бактериям шанс.
2. Нарежьте говядину, пока у вас не получится чистый кусок.
3. Смешайте все сухие ингредиенты.
4. Поместите говядину с солевой смесью в безопасный для пищевых продуктов нереакционноспособный контейнер, такой как пластик или нержавеющая сталь.
5. Помассируйте мясо смесью соли, чтобы она попала во все стороны.
6. Плотно закройте контейнер и поместите его в холодильник на 4 дня. Переворачивая мясо один раз в день.
7. На 5-й день добавьте красное вино и снова поставьте в холодильник. Покрытый воздухонепроницаемый. Переворачивайте мясо один раз в день в течение 5 дней.
8. На 6-й день достаньте из холодильника и сотрите остатки трав и специй. Не мойте его в воде.
9. Высушите мясо на бумажном полотенце и переходите к следующим шагам.

Сушка

Салфетку можно не снимать во время процесса отверждения.

1. Отрежьте кусок муслиновой ткани или дышащего стерилизованного материала.
2. Заверните мясо в ткань, туго перевяжите мясной нитью по всему периметру.
3. Взвесьте мясо и запишите результат. Не беспокойтесь слишком о весе ткани. Это незначительно.
4. Повесьте мясо в камере для соления или холодильнике на 5 дней, прежде чем при желании снять ткань и продолжить подвешивать его открытым. Я делаю это для того, чтобы отслеживать и контролировать любые вспышки плохой плесени, а также чтобы у хорошей белой плесени было больше поверхности для роста.
5. Если нет, просто продолжайте вялить и каждые несколько дней проверять мясо на наличие плесени. Если вы видите, что растет какой-либо другой цвет, кроме белой плесени, просто протрите его уксусом и продолжайте следить за ним.
6. Проверьте вес примерно через 4 недели. Брезаола готова, когда потеряет 30-40% своего веса.

Варианты сушки

• Снаружи — Если вы живете в умеренно влажном климате с температурой от умеренной до прохладной, вы можете сушить в сарае. Просто убедитесь, что это безопасно от лис и других животных. идея состоит в том, чтобы создать те же условия, которые можно найти в горных долинах, откуда родом брезаола.
• Холодильник — Самый дешевый и безопасный способ. То, что я использую, когда нет камеры отверждения.
• Камера для соления — Требуется несколько простых предметов оборудования и для тех, кто хочет часто делать вяленое мясо или другие колбасные изделия.

Советы для достижения успеха

• Чистота — Всегда работайте чистыми и стерилизуйте посуду. Работа с сырым мясом опасна только в том случае, если вы допускаете проникновение вредных бактерий.
• Качество мяса — Покупайте лучшее качество, которое вы можете себе позволить. Ничто не может спасти плохой сырой продукт. Он должен быть свежим и из надежного источника.
• Отверждение — Убедитесь, что имеется некоторый поток воздуха.
• Контроль — Наблюдайте за брезаолой, пока она лечится. Не оставляйте это и забудьте об этом. Вы можете сохранить брезаолу, у которой есть приступы плохого роста плесени, но как только она полностью расцветет, вам будет трудно от нее избавиться.
• Хранение — После отверждения брезаолу необходимо хранить вдали от прямых солнечных лучей и открытого воздуха. Вы же не хотите, чтобы он слишком сильно высох. Лучший способ — это запечатать его в вакууме, разрезать на более мелкие и удобные кусочки.
• Цементация — Это происходит, когда брезаола слишком быстро высыхает и воздух слишком сухой. Внешняя часть становится твердой, а внутренняя не имеет возможности должным образом терять влагу. В большинстве случаев это не должно быть проблемой. Если вы видите, что ваша брезаола очень быстро высыхает снаружи, вам придется переместить ее в более влажное место или немного уменьшить интенсивность воздушного потока.
• Практика — Вяление мяса требует некоторой практики, и это не всегда прямой путь, если делать это без контролируемой среды.

Разновидности

• Мясо — Утиная грудка, Корейка оленины, Свиная шейка или грудинка, Корейка ягненка, Корейка козы. Это все отличные претенденты на этот стиль отверждения. Обратите внимание, что мелкие разрезы будут сделаны быстрее, чем более крупные. Вот здесь-то и пригодится взвешивание мяса перед консервированием. Стремитесь к потере 30-40% влаги.
• Вагью брезаола — Если вы достаточно изобретательны, сделайте это с говядиной вагью. Это удовольствие, которое вы никогда не забудете.
• Специи и ароматические вещества — В этом рецепте мы используем несколько нетрадиционных, а также традиционных специй и ароматических веществ для приготовления брезаолы. Вы можете использовать и экспериментировать с другими специями, цитрусовыми и травами или просто использовать соль. Хорошо подойдут ягоды можжевельника, семена кориандра, палочки корицы и майоран.
• Вино — Вы можете заменить белое вино красным вином или добавить немного джина, виски, бренди, хереса или портвейна.

Варианты сервировки

• Бутерброды — отличный сэндвич с брезаолой на поджаренной фокачче или закваске со свежими помидорами, хрустящими листьями салата и соусом цезарь.
• Антипасти — На мясной и сырной тарелке с маринованными оливками, соболями из пармезана и соусом из баклажанов.
• Салат — В простом картофельном салате, заправленном зеленой сальсой.
• Закуска — Карпаччо из брезаолы с рукколой, лимоном и оливковым маслом. Классика.

Часто задаваемые вопросы

Как хранить Брезаолу?

Лучше всего запаковать в вакуум и хранить в холодильнике. Он будет храниться много-много месяцев.

В качестве альтернативы вы можете хранить его в морозильной камере.

Если ваша брезаола немного подсохла снаружи, но идеально затвердела внутри, вы можете выровнять влажность, запечатав ее в вакуумный пакет и поставив в холодильник на несколько дней.

Как нарезать?

Брезаолу нужно нарезать очень тонко. Проще всего это сделать с помощью мясорубки.

Если у вас нет доступа к одному из них, просто аккуратно нарежьте его очень острым ножом.

Не обязательно, чтобы ломтики были полностью круглыми, поэтому срезайте их как можно тоньше для лучшего вкуса.

Можно ли с ним готовить?

Брезаола не требует варки, но ее можно добавлять в блюда из пасты вместо бекона, как в знаменитой итальянской Карбонаре.

Останутся ли нарезанные свежими?

Вы можете нарезать брезаолу, а затем хранить ее порциями в вакуумной упаковке. Это очень удобно, и при хранении в холодильнике оно может храниться в течение многих недель в нарезанном виде или просто храниться в морозильной камере в течение многих месяцев.

Колбасные изделия — ремесло консервирования

КУПИТЬ

Новая кулинарная книга колбасных изделий

КУПИТЬ

River Cottage — Руководство по отверждению

КУПИТЬ

Салуми

КУПИТЬ

Другие рецепты соления и ферментации

• Гравлакс из копченого лосося
• Билтонг из говядины
• Ферментированные огурцы
• Ферментированная морковь

Другие рецепты из говядины

• Филиппинская говядина адобо
• Говяжий кофтас с тайскими пряностями
• Стейк Бавет
• Стейк Рибай 90 008

Этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу заработать небольшую комиссию за соответствующие покупки без каких-либо дополнительных затрат для вас. Добавляя эти ссылки в закладки, вы помогаете поддерживать содержание этого сайта.

Если вы нашли этот пост полезным или узнали что-то новое, оставьте комментарий, подпишитесь и следите за мной в социальных сетях, чтобы узнать больше вкусных рецептов.

Recipe

5 от 7 голосов

Pin Recipe Print

Брезаола с говядиной по-итальянски

Брезаола — фантастическое вяленое мясо, которое легко приготовить. Прекрасно подходит для закусок, мясных блюд и салатов

Author Charlé Visser

Время приготовления 11 дней дней

Время выдержки 45 дней дней

Общее время 56 дней дней

Количество порций 20 порций

Курс Закуска, Закуска

Кухня итальянская

Мясо

• ▢ От 1½ до 2 кг (3 ⅓ — 4½ фунта) говяжьего глаза – примечание 1

Вяление

• ▢ 50 г (2 ⅘ столовой ложки) курс/ кошерная соль — 3% к весу мясной жилки — примечание 2
• ▢ 6 г (1 чайная ложка) гвоздики — примечание 3
• ▢ 8 г (1 столовая ложка) хлопьев чили
• ▢ 8 г (1 столовая ложка) семян фенхеля
• ▢ 8 г (1 столовая ложка) перец горошком
• ▢ 8 (8) лавровых листьев
• ▢ 2 веточки (2 веточки) розмарина
• ▢ ½ пучка (½ пучка) тимьяна
• ▢ 5 зубчиков (5 зубчиков) чеснока
• ▢ цедра 1 апельсина
• ▢ цедра 1 лимона
• ▢ 750 мл ( 3 ⅙ стакана) красного сухого вина — примечание 4

Отверждение

• Прежде чем начать, убедитесь, что все ваши инструменты, руки и рабочие поверхности безупречно чистые. Мы не хотим давать плохим бактериям шанса. ^{(примечание 5)}

• Нарезайте говядину, пока у вас не получится чистый кусок.

• Смешайте все сухие ингредиенты.

• Поместите говядину с солевой смесью в безопасный для пищевых продуктов нереакционноспособный контейнер, такой как пластик или нержавеющая сталь. Помассируйте мясо соляной смесью, чтобы она попала повсюду.

• Плотно закройте контейнер и поместите его в холодильник на 4 дня. Переворачивая мясо один раз в день.

• На 5-й день добавьте красное вино и снова поставьте в холодильник. Покрытый воздухонепроницаемый. Переворачивайте мясо один раз в день в течение 5 дней.

• На 6-й день достаньте из холодильника и сотрите остатки трав и специй. Не мойте его в воде.

• Высушите мясо на бумажном полотенце.

Сушка

• Отрежьте кусок муслиновой ткани или дышащего стерилизованного материала. ^{(примечание 6)}

• Заверните мясо в ткань, туго обвязав ее мясной нитью по всему периметру.

• Взвесьте мясо и запишите результат. Не беспокойтесь слишком о весе ткани. Это незначительно. ^{(примечание 7)}

• Повесьте мясо в камере для соления или холодильнике на 5 дней, прежде чем, при желании, снять ткань и продолжить развешивание. Я делаю это для того, чтобы отслеживать и контролировать любые вспышки плохой плесени, а также чтобы у хорошей белой плесени было больше поверхности для роста. ^{(примечание 8)}

• Если нет, просто продолжайте вялить и каждые несколько дней проверять мясо на наличие плесени. Если вы видите, что растет какой-либо другой цвет, кроме белой плесени, просто протрите его уксусом и продолжайте следить за ним.

• Проверьте вес примерно через 4 недели. Брезаола готова, когда потеряет 30-40% своего веса.

• Хранить в герметично закрытом виде или тонко нарезать для подачи. ^{(примечание 9)}

1. Круглый говяжий глаз является наиболее популярным отрубом. Другие виды мяса, такие как утка, оленина, оленина, баранина и свинина, можно использовать и обрабатывать таким же образом. Для более крупных кусков потребуется больше времени для отверждения, а более мелкие, такие как утиная грудка, будут готовы раньше.
2. Важно рассчитать необходимое количество соли в соответствии с весом разделанного мяса. Просто возьмите вес мяса и умножьте его на 0,03. Или 3% от веса мяса.
3. Традиционно используются ягоды можжевельника. Также можно добавить палочки корицы или семена кориандра.
4. Вы также можете добавить немного бренди, портвейна, хереса или виски.
5. Гигиена имеет ключевое значение при копчении мяса, так как это сырой продукт, который не подвергается термической обработке. Обязательно тщательно мойте оборудование, руки и поверхности.
6. Традиционно используется коровья пробка, но воздухопроницаемая ткань также подходит и позволяет белой восхитительной плесени расти прямо на мясе. Брезаола, вылеченная в коровьей пробке, не имеет желаемой плесени на мясе, поскольку ее удаляют, чтобы нарезать.
7. Взвешивание мяса перед тем, как повесить его для сушки, имеет решающее значение для определения того, когда оно будет готово к употреблению. Стремитесь к снижению веса на 30-40%.
8. Бороться с нежелательной плесенью очень просто. Убедитесь, что есть какой-то поток воздуха. В большинстве холодильников есть небольшой вентилятор. Если растет какая-либо другая плесень, кроме белой меловой, просто сотрите ее небольшим количеством уксуса и продолжайте процесс отверждения.
9. Bresaola лучше всего хранить в вакуумных пакетах в холодильнике. Его также можно предварительно нарезать тонкими ломтиками и хранить в отдельных вакуумных пакетах в морозильной камере.

Порция: 50 г Калории: 242 ккал Углеводы: 2 г Белки: 14 г Жиры: 17 г Насыщенные жиры: 7 г Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 7 г Холестерин: 53 мг Натрий: 916 мг Калий: 252 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 129 МЕ витамина С : 1 мг Кальций: 15 мг Железо: 2 мг

Ключевые слова: говядина, брезаола, вяленое мясо

Сохранить рецепт

Это сделали вы? Отметьте @pantsdownapronson или хэштегом #pantsdownapronson, чтобы я мог увидеть ваши горячие навыки!

Смягчение жестких кусков мяса с помощью лучшего рецепта сухой натирки

Перейти к содержимому

Смягчение мяса — это простой процесс, который всегда вызывает восторженные отзывы за столом. Кормя большую семью, я экономлю деньги, покупая менее желанные куски органической говядины и превращая их в самое сочное мясо. При приготовлении оленины я могу использовать любую часть оленя, чтобы она была нежной и вкусной.

Perfect Dry Rub

Размягчение мяса дает больше возможностей для приготовления. Смягчив мясо, вы сможете приготовить более жесткие куски мяса, используя те же методы, что и для простых кусков. Ниже приведены три моих лучших метода размягчения мяса, которые всегда приводят к ароматному, сочному, нежному мясу без дичи.

Жесткие куски мяса обычно жесткие из-за соединительной ткани и мышечных волокон в мясе животного. Один отличный способ разбить это, чтобы нарезать мясо на ломтики около 1 дюйма и отбить его молотком для мяса, пока оно не станет толщиной около 1/8 дюйма. В этот момент вы можете приправить его, нарезать полосками, слегка обжарить для различных блюд. Вы также можете запанировать его и обжарить на сковороде для вкусной оленины с пармезаном или пиккаты из оленины. Посмотрите мое видео для демонстрации этого метода.

Другой метод размягчения мяса – использование маринадов. Замаринуйте мясо на несколько часов (у меня на 24 часа), используя для маринада комбинацию кислоты (уксус, лимонный сок или вино), масла, трав и специй по вашему выбору. Это не только добавит вкус вашему мясу, кислота разрушит соединительную ткань и мышечные волокна в мясе. Чтобы использовать этот метод, смешайте ингредиенты в нереакционноспособной миске, накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 24 часов. Вы также можете положить ингредиенты в пакет с застежкой-молнией и поставить в холодильник.

Использование сухой натирки также является фантастическим способом размягчения мяса, а также извлечения из него основного аромата. Существуют бесконечные комбинации трав и специй, которые можно использовать. Чтобы использовать этот метод, смешайте специи и энергично вотрите их в мясо, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь, чтобы специи проникли в мясо и сделали его нежнее.

После извлечения из холодильника приступайте к любимому приготовлению мяса. Один из моих любимых способов — нагреть немного оливкового масла в чугунной сковороде, пока сковорода почти не начнет дымиться. Поместите мясо в сковороду и дайте ему обжариться около четырех минут (в зависимости от толщины мяса), затем переверните и подрумяньте с другой стороны или около трех минут. Достаньте мясо и дайте постоять под крышкой примерно 10 минут. Нарежьте мясо и подавайте.

Сухая натирка Best (3 фунта мяса)

Сухая натирка — отличный способ сделать мясо нежнее, а также извлечь из него основной аромат.

Print Recipe Pin Recipe

Приправа для блюда

Американская кухня

• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка молотого копченого тмина
• 1 столовая ложка свежемолотого перца
• 1 столовая ложка молотого кориандра
• 1 1/2 чайной ложки чесночного порошка
• 1 чайная ложка кайенского перца

• Смешать все ингредиенты и тщательно втереть в мясо.