правильную подачу вина, подходящие закуски и температурный режим

Каждый любитель качественных алкогольных напитков рано или поздно начинает интересоваться винным этикетом: как правильно пить вино, как подобрать подходящий бокал и какие закуски больше подходят к каждому конкретному случаю и напитку. В этой статье мы разберем правила подачи красного, белого и розового вин.

Красное вино

Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино. Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.

• Сухое красное вино хорошо сочетается с мясом, птицей и твердым сыром. Крепленое красное сухое отлично оттеняет также вкус грибов и морепродуктов. А вот с мягким сыром, сладостями и первыми блюдами этот напиток «не дружит».
• Полусухое красное подходит к мясу, овощным блюдам, а также к твердым и молодым сырам. Неподходящей закуской к нему считается вяленая рыба, тяжелые жирные блюда и сухофрукты.
• Полусладкое хорошо подчеркивает вкус различных десертов, фруктов и выпечки. А вот к морепродуктам, соленьям и орехам лучше подобрать другой напиток.
• Сладкое вино подают со сладкими десертами, выпечкой и фруктами. Пряные и копченые блюда с ним не сочетаются.

Сыр и фрукты считаются классическими закусками к красному вину

Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.

• Сухие тихие красные подают в классическом бокале для красного вина объемом от 500 мл при температуре 18 °C. Для игристых вин подойдут более высокие бокалы для шампанского или коктейля «Маргарита», а оптимальная температура их подачи – 10 °C. Крепленые подают при температуре 15 °C в некрупных дижестивных бокалах.
• Для полусухих вин действуют те же правила, что и для сухих – как в подборе бокала, так и в температурном режиме.
• Полусладкие тихие вина подают в классических бокалах объемом до 400 мл при температуре 15 °C. Для игристых подойдут высокие бокалы или те, в которых подают «Маргариту». Оптимальная температура подачи – 10 °C. Крепленые вина подают при 15 °C в некрупных высоких бокалах или бокалах порто.
• Сладкие крепленые и игристые вина подают как полусладкие, а вот для тихих можно взять классический бокал объемом больше 500 мл и подавать при 17 °C

С красным вином мы разобрались, переходим к белому.

Белое вино

Как и в случае с красным, начнем с подбора закусок. Если красное вино считается идеальным спутником для мяса, то белое ассоциируется с рыбой. Но не все так просто.

• Белое сухое отлично сочетается с морепродуктами, сырами, птицей и несладкими десертами. А вот копченая и жирная рыба, «тяжелое» мясо к нему не слишком подходят.
• К полусухому подойдут морепродукты, овощные блюда и салаты и птица, а также различные виды сыров. Не подходит к белому жирная рыба, соленья и слишком пряные блюда.
• Полусладкое белое хорошо оттеняет вкус сладких десертов, фруктов, легких салатов и выпечки. Избегать стоит сочетаний с цитрусами, блюдами с кислым вкусом, а также мятой. При употреблении такого напитка не стоит курить сигары.
• Сладкое вино сочетается с фруктами, сырами, десертами и выпечкой, а также с легкими салатами. Не подойдут к нему острые, пряные или кислые блюда, а также орехи.

Белое с десертом

Подавать напиток следует в специальных бокалах для белого вина. По форме они похожи на бокалы для красного, но меньшего объема. Для игристого белого подойдут бокалы для шампанского, а для крепленого – дижестивные (с выгнутой наружу кромкой).

Сухие, полусухие и полусладкие белые вина подают при температуре от 8 до 12 °C. Оптимальной температурой для сладких вин является диапазон от 10 до 16 °C. Самая низкая температура подачи у игристых (6–12 °C) и у крепленых вин (от 6 до 9 °C).

Розовое вино

В случае с розовым закуски классифицируют по другому принципу, а именно по стране производства напитка:

• Розовое из США хорошо сочетается с десертами, фруктами и молодыми сырами.
• К французскому подойдут морепродукты, сыры и фрукты.
• Испанское отлично подойдет к пасте, птице и различным сырам.
• Итальянское – к морепродуктам и легкой рыбе.
• Розе из Германии сочетается с сырами и фруктами.
• Грузинское подают с морепродуктами, дичью и мясом.
• Розовое Чили хорошо оттеняет вкус легких паштетов и закусок.
• Вино из ЮАР подойдет к сладостям, фруктам и выпечке.
• Российское подают с салатами, сырами и десертами.
• Аргентинское – с фруктами и десертами.
• Португальское розовое вино подойдет к десертам, морепродуктам и салатам.

Подбирать закуски к розовому вину нужно с учетом происхождения напитка

Правила подачи розового вина не слишком отличаются от сервировки красного и белого. Любое розе, кроме игристого и крепленого, подают в бокалах для белого. Для игристого следует брать классический бокал для шампанского, а для крепленого – дижестивный. Тихие розовые подают при температуре от 8 до 12 °C, крепленые при 8–12 °C, а игристые – самые «холодолюбивые», требуют температуры подачи от 6 до 8 °C.

Теперь вы знаете основные правила сервировки красного, белого и розового вин, поэтому можете употреблять напитки по всем правилам.

Не бойтесь пробовать новое!

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Товары из статьи

Коллекция АМ

Коллекция АМ

Коллекция АМ

Как сочетать вино и еду — гармоничный выбор

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Общие понятия о сочетаниях

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.

Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина. 

Слева нараво: Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG

Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

11 принципов сочетаний вина и еды

Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.

Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.

Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.

Принцип «зеркала» и контраста

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.

Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.

Жирное с кислотным и танинным

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины. 

Слева направо: Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo

Территориальность

Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.

Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.

Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.

Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.

Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.

Сладкое с соленым

Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.

Красное не только к мясу

Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля. 

Слева направо: La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva

Универсальные вина

Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.

С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.

Экспериментируйте

И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.

Слева направо: Mommessin «Les Charmes» Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado

Правила сочетания вина с овощными блюдами – вина к салатам и овощным рагу

Выбор вина к овощам занятие деликатное, но увлекательное. Как и в случае с мясными и рыбными блюдами, все зависит не только от главенствующего овоща в вашей тарелке, но и от многих других нюансов.

Общие правила

• Легкие зеленые салаты лучше сочетать со свежими белыми винами, вроде совиньон блана.
• К плотным овощам, например баклажанам, нужны красные средней тяжести. Бобы любят серьезные вина – риберу дель дуэро и брунелло.
• Отталкивайтесь от способа приготовления: к овощам без тепловой обработки берите недубовые белые (пино гриджо, грюнер вельтлинер), к блюдам на гриле – калифорнийское шардоне из белых, а риоху из красных, к жареным овощам – красные вплоть до зинфанделя, к темпуре – рислинги с остаточным сахаром и гевюрцы.
• Соус решает, что должно быть в бокале. К сливочным идеальными парами станут базовые шабли и вионье, к томатным – кьянти и вальполичелла.
• Если овощи выступают как гарнир, в первую очередь обращайте внимание на основной компонент блюда.
• Розовые и оранжевые вина одни из самых универсальных и гастрономичных вин. К овощам они подходят в 9 случаях из 10. 

Зеленые салаты

Главный винный враг в салатах – уксус. Поэтому в заправках лучше его избежать или же заменить на лимонный сок. Априори вину дружелюбны салаты с добавлением фруктов: инжира, яблок, груши и абрикосов.

К простым зеленым салатам, где идут вперемешку кейл, айсберг, корн, руккола или шпинат, нужно выбирать легковесные белые вина без выдержки в дубе. Тут важно не задавить блюдо тяжелым вином. В идеале аромат должен повторять «зеленые» тона. Отличным выбором станут простые совиньоны из Франции, в частности из Луары, а также из Новой Зеландии и Чили. Австрийский хрустящий грюнер вельтлинер и легкомысленный пино гриджио из северных регионов Италии тоже будут кстати. 

Гармоничная пара греческому салату с огурцами, помидорами, оливками, красным луком и фетой – минеральное звонкое ассиртико. Кроме него – тот же совиньон блан и вердехо из Руэды.

К простым зеленым салатам нужно выбирать легковесные белые вина без выдержки в дубе

1/2

Томаты

В сыром виде томаты просят скорее белых и розовых вин, а вот в овощных рагу, пасте или запеченых блюдах – красных. В любом случае ощутимая кислинка требует вин с уверенной кислотностью.

Для капрезе, закуски с помидорами, моцареллой, базиликом и песто, стоит выбрать освежающие белые и розовые вина. Особенно удачен в этом случае итальянские южные вина: греко ди туфо и фалангина. Также подойдут белый сансер и кот-де-гасконь.

К гаспачо и прочим холодным томатным супам берите албариньо, пино гриджио и провансальские розе. Если речь о пасте с томатным соусом, смело берите кислотное белое или красное: гави, вердикио, кьянти, вальполичеллу.

Печеные помидоры и рагу с томатным соусом хороши в компании кот-дю-рона, красных из Лангедока, а также монтепульчано д`абруццо.

В сыром виде томаты просят скорее белых и розовых вин, а вот в овощных рагу, пасте или запеченых блюдах – красных

1/2

Баклажаны

Именно этот овощ способен быть на равных даже с южноитальянскими примитиво и негроамаро.

С холодными закусками из баклажанов – бабаганушем, рулетами или салатами – гармоничны розовые вина юга Франции, Испании и Италии. Причем как воздушные версии из Прованса, так и более выразительные, например, из Тосканы на базе санджовезе. Хорошим подспорьем холодным баклажанам станут также оранжи из Грузии.

Если баклажаны запекаются с томатами и моцареллой, как в итальянской пармиджана ди меланзане, берите красные вина юга Италии – согласно территориальному принципу они будут прекрасной компанией. Примитиво, негроамаро, неро д`авола – все варианты хороши. Такое насыщенное блюдо будет сочетаться и с кьянти или другими винами на базе санджовезе. 

К пасте с баклажанами (алла норма) идеально ложатся элегантные красные с Этны на базе нерелло маскалезе. А вот сладкие хрустящие баклажаны с зеленью и другие версии в азиатском стиле требуют эльзаского пино гри, гевюрца и муската

Если баклажаны запекаются с томатами и моцареллой, берите красные вина юга Италии

1/2

Кабачки

Кабачки слаженно работают с хрусткими белыми, например, совиньоном бланом и сухим рислингом. Кроме того, всегда уместны итальянские греко ди туфо, фалангина, пекорино, верментино и грилло.

К жареным оладьям из кабачков со сметаной или йогуртом попробуйте белые вина Греции, ассиртико и мосхофилеро, или же игристое – максимально сухое просекко тоже подойдет.

Под рататуй, запеканку с кабачками, баклажанами и перцами в травах, смело берите не слишком плотное красное: кот-дю-рон, вальполичеллу, бардолино.

Кабачки слаженно работают с хрусткими белыми винами

1/2

Картофель 

С сольными блюдами из картофеля, будь то испанская тортилья, драники или гратен дофинуа (с большим количеством сливок и сыра), отлично сочетаются игристые вина, сделанные по классике. Шампанское, креман, кава, трентодок – все варианты с выдержкой на осадке. Из тихих предпочтение стоит отдать выдержанным шардоне, годельо из Галисии, белым кот-дю-ронам. Если картофель выступает как гарнир, подбирайте вино с учетом его «напарника».

Из тихих вин к картофелю подойдут выдержанные шардоне, годельо из Галисии, белые кот-дю-роны

1/2

Тыква

Сладость в тыкве диктует свои условия, так что вина необходимо брать ароматные, со сладкими фруктами в букете. Полусухие вина – тоже хороший вариант.

С густым тыквенным супом ладит гевюрцтраминер и мускат, с ризотто с тыквой – вионье, а с ньокки или равиоли – гави.

С густым тыквенным супом ладит гевюрцтраминер и мускат

1/2

Бобы

Бобы отличаются плотной структурой и высоким содержанием белка. Поэтому к блюдам из фасоли и гороха лучше подбирать красные вина.

На ум сразу приходит сочетание крестьянского мощного красного и касуле, сытной похлебки из фасоли и мяса, классического блюда юга Франции. Вина Лангедока и Юго-Запада (Каора, Марсийака) как нельзя лучше подходят бобовым.

К блюдам из фасоли и гороха лучше подбирать красные вина

1/2

Капуста

Различные вариации с капустой предполагают свежие белые вина.

Чуть сладковатый салат коулслоу дружит с игристыми, особенно с просекко, брюссельская капуста, особенно в сливочном соусе, с любым шардоне.

Кислая тушеная капуста, которая в Германии традиционно идет к свиной колбаске, хорошо сочетается с рислингом из Эльзаса или из северных регионов Германии.

Цветная капуста в последнее время все чаще выступает сольно, как самостоятельное блюдо, а не только как гарнир. Стейк из цветной капусты, например, частый гость в ресторанных меню. К обжаренному овощу со сливочным маслом идеально ложатся маслянистые белые кот-дю-роны и вионье, в том числе из Нового света. Белая Риоха с дубом тоже станет хорошим подспорьем. Крем-супы из цветной капусты нуждаются в более легкой компании – шенен блане, гави, шабли или пино блане.

Различные вариации с капустой предполагают свежие белые вина

1/2

Свекла

Свекла относится к тем овощам, которые лучше сочетаются с красными винами, нежели с белыми, все из-за плотной текстуры и сладковатого вкуса.

К винегрету можно подобрать легкие красные вина: австрийский блауфранкиш, испанскую менсию или божоле. Казалось бы к борщу вино и вовсе неуместно, но если уж очень хочется, попробуйте его, скажем, с неро д`аволой.  

Печеная или вареная свекла в компании с мягким сыром, козьим в том числе, будет удачна в компании луарских каберне франов без дуба.

Свекла лучше сочетается с красными винами, нежели с белыми

1/2

Спаржа

Зеленые и белые побеги этого нежного овоща нуждаются в звонких белых винах.

Обжаренную зеленую спаржу с чесноком и оливковом маслом приятно запивать австрийским грюнером или же богатым шардоне из Бургундии вроде шабли или пуйи-фюиссе. Если к спарже планируется голландский соус, берите эльзасский пино гри или совиньон блан. Белая спаржа также гармонирует с сильванером из Франконии.

Кремовое нежное ризотто со спаржей просит тельных белых вин – бургундского или пьемонтского шардоне, гави. С омлетом стоит быть аккуратным – яйца не самый дружелюбный вину продукт. Все же если необходимо выбрать сопровождение омлету со спаржей, берите игристые или пино блан.

Зеленые и белые побеги спаржи нуждаются в звонких белых винах

1/2

Артишоки

Содержащееся в артишоке активное вещество цинарин делает любое вино рядом с ним более сладким и скучным. Вот почему к блюдам с этим овощным цветочком нужны белые вибрирующие вина – с высокой кислотностью и без выдержки в дубе.

Лучше всего выбирать сорта со схожими зелеными тонами в аромате: совиньон блан, грюнер вельтлинер. Еще более интересным сопровождением блюдам из артишоков станут сухие хересы фино.

К блюдам с артишоком нужны белые вина с высокой кислотностью и без выдержки в дубе

1/2

Фото на обложке: Nadine Primeau on Unsplash.

Фото: Shutterstock, Amirali Mmirhashemian, Anto Meneghini, Cayla1, Edgar Castrejon, Jonathan Ybema, JordivPujadas, Julia Voppien, Sinizv Kim on Unsplash.

Основы сочетания еды и вина (начните здесь!)

Изучите основы сочетания еды и вина, чтобы вы могли создавать свои собственные сочетания. Это руководство покажет вам шаги по сопряжению. Вы также узнаете, что нужно искать в рецепте, чтобы сделать отличные вина.

Прекрасное сочетание еды и вина создает баланс между компонентами блюда и характеристиками вина.

Как бы ни было сложно сочетать еду и вино, основы понять несложно.

9Советы по сочетанию вина и еды

Если вы только начинаете, вы найдете эти проверенные методики для создания неизменно отличных сочетаний. Тем не менее, по мере знакомства с разными винами вы обретете уверенность и сможете экспериментировать, нарушая правила! (Гаме ​​с форелью кто-нибудь?)

1. Вино должно быть более кислым, чем еда.
2. Вино должно быть слаще еды.
3. Вино должно иметь такую ​​же насыщенность вкуса, что и пища.
4. Красные вина лучше всего сочетаются с ярким ароматным мясом (например, с красным мясом).
5. Белые вина лучше всего сочетаются с легкими мясными блюдами (например, рыбой или курицей).
6. Горькие вина (например, красные вина) лучше всего сбалансированы жиром.
7. Вино лучше сочетать с соусом, чем с мясом.
8. Чаще всего белые, игристые и розовые вина создают контрастные сочетания.
9. Красные вина чаще всего создают подходящие пары.

Вкусовое сочетание соответствует ароматическим соединениям. Изображение: Wine Folly: Основное руководство по Wine

Конгруэнтное сочетание и контрастное сочетание

Контрастное сочетание создает баланс за счет контраста вкусов и ароматов.

Конгруэнтное сочетание создает баланс, усиливая общие вкусовые соединения.

Хотите пить лучшее вино? Делайте лучшие заметки!

Внутреннее убранство винного журнала разработано специально для того, чтобы помочь развить ваш вкус и записывать заметки о дегустации вин.

Купить

Синими линиями показаны совпадения вкусов, а серыми линиями — несовпадения вкусов. Дизайн взят из Wine Folly: The Essential Guide to Wine

Определите основные вкусы

В наши дни мы узнали, что в еде существует более 20 различных вкусов — от основных, включая сладкий, кислый и жирный, до экстремальных, включая острый, умами и электрический. К счастью, при сочетании еды и вина вам нужно сосредоточиться только на 6 вкусах: соленый, кислый, сладкий, горький, жирный и пряный (пикантный).

Основные вкусовые компоненты вина

По большей части вину не хватает трех вкусов: жирности, остроты и солености, но в различной степени присутствуют кислотность, сладость и горечь. Вообще говоря, вы можете разделить вина на 3 категории:

1. В красных винах больше горечи.
2. Белые, розовые и игристые вина имеют большую кислотность.
3. В сладких винах больше сладости.

Основные вкусовые компоненты в еде

Упростите блюдо до основных доминирующих вкусов. Например, запеченные макароны состоят из двух основных компонентов: жира и соли. Южное барбекю немного сложнее и включает в себя жир, соль, сладость и специи (плюс немного кислоты!). Даже блюда без мяса можно упростить. Например, зеленый салат дает кислинку и горечь; взбитая кукуруза предлагает жирность и сладость.

Учитывайте интенсивность

ЕДА: Еда очень легкая или очень жирная? Салат может показаться более легким, но, возможно, заправкой является бальзамический винегрет с повышенной кислотностью. Если интенсивность блюда поначалу не очевидна, просто сосредоточьтесь на силе каждого вкусового компонента (кислоты, жирности, сладости и т. д.).

ВИНО: Вино светлое или жирное? Вот несколько примеров:

• Совиньон Блан имеет легкое тело, но имеет более высокую кислотность
• Шардоне более плотное, но обычно не слишком кислое
• Pinot Noir имеет более легкое тело (для красного вина) и не слишком много танина (горечь).
• Каберне Совиньон имеет более насыщенный вкус и высокое содержание танинов (больше горечи)

Нужны еще примеры? 8 распространенных вин и их вкусовые характеристики

Найдите контрастные или конгруэнтные сочетания

Теперь, когда вы определили все основные вкусовые компоненты своего блюда, вы можете начать экспериментировать с вариантами сочетаний. Простой пример запеченных макарон предложит несколько возможных сочетаний:

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ: Белое вино с высокой кислотностью дополнит жирность макарон. Так, например, традиционный рецепт макарон с сыром со сливочным соусом бешамель в сочетании с пикантным белым вином, таким как Пино Гриджио, Асиртико или Совиньон Блан, создадут дополнительных сочетаний.

СООТВЕТСТВУЮЩЕЕ СОЧЕТАНИЕ: Белое вино со сливочным вкусом добавит кремообразности блюду. Так, например, традиционный рецепт макарон с сыром со сливочным соусом бешамель в сочетании со сливочным белым вином, таким как Вионье или Шардоне, создаст Конгруэнтная пара.

Купить постер

Творческий подход

Как только вы создадите баланс между основными вкусовыми компонентами как в вине, так и в блюде, вы можете проявить творческий подход, сочетая более тонкие ароматы. Вот несколько примеров использования вариантов макарон с сыром:

КРАСНОЕ ВИНО: Идеология этого сочетания заключается в том, что высокая горечь (танин) будет уравновешена солью и жиром в макаронах. Этот баланс оставит вам оставшиеся тонкие ароматы, которые можно сочетать с сыром и вином. Так, например, если в ваших запеченных макаронах есть копченая гауда, вы можете выбрать шираз, в котором также есть дым (в конце). Дымные ароматы объединяются, чтобы создать конгруэнтную пару, в то время как танин в вине создает комплементарную пару с жиром в блюде.

СЛАДКОЕ БЕЛОЕ ВИНО: Идеология этого сочетания состоит в том, чтобы подчеркнуть сладкий и соленый вкусы в сочетании. Например, макароны с сыром и ветчиной хорошо сочетаются с пикантным белым вином с некоторой сладостью, например, с рислингом. Кислотность создаст комплементарную пару жиру, а сладость будет действовать как конгруэнтная пара ветчине.

Нужна дополнительная помощь?

Вот еще несколько руководств для начала:

• Идеи сочетания вина и сыра
• Цыпленок (и другая птица) с вином
• Вино с бараниной, стейком и другим красным мясом
• Сочетание вина с рыбой
• Руководство по сочетанию вин из лосося
• Вина, которые невероятно хорошо сочетаются с ветчиной
• Самостоятельный курс по сочетанию еды и вина
• Сочетание трав и специй с вином

 
Удалось ли вам приготовить потрясающее сочетание еды и вина? Давайте послушаем об этом! Оставьте сообщение в комментариях ниже. Кроме того, если есть еда, которая вас поставила в тупик, сообщите нам об этом, чтобы мы могли помочь 🙂

Хотите пить лучшее вино? Делайте лучшие заметки!

Внутреннее убранство винного журнала разработано специально для того, чтобы помочь развить ваш вкус и записывать заметки о дегустации вин.

Купить

Классические сочетания вин и блюд, которые стоит попробовать

Soleskz/Shutterstock

Автор Lucia Capretti/Обновлено: 15 февраля 2022 г., 9:06 по восточному поясному времени

Если вы не проводите много времени с фанатиками еды и вина (или сами не являетесь фанатиком), скорее всего, никто не даст вам жесткого время о том, чтобы всегда иметь идеальное сочетание. Однако есть причина, по которой так много людей с энтузиазмом относятся к определенным сочетаниям вина и еды. И хотя вам не нужно суетиться каждый раз, когда вы открываете бутылку вина, наслаждение некоторыми классическими сочетаниями может стать поучительным способом исследовать широкий спектр вкусовых союзов. Для любого новичка в винной игре может быть менее пугающим начать с еды, а затем попробовать некоторые проверенные и настоящие блюда. Идеальные сочетания еды и вина не должны быть игрой в угадайку, и существуют различные рекомендации для решения поставленной задачи.

Wine Folly указывает на то, что конгруэнтные пары возникают, когда между вкусовыми качествами еды и вина много общего, тогда как комплементарные пары сбалансированно контрастируют. Выход идет глубже, рассматривая такие элементы, как шесть основных компонентов вкуса и интенсивность, отмечая, что творчество всегда приветствуется. Чтобы получить полное представление о том, как сочетание еды и вина может привести к волшебству, попробуйте одно из этих культовых сочетаний, которые продолжают впечатлять гурманов во всем мире. Многие из этих пар кажутся такими, какими они всегда были, часто отражая распространенную поговорку: «Что растет вместе, то идет вместе».

Шампанское и устрицы

Швайгерт Екатерина/Shutterstock

Заказать шампанское и дюжину устриц может показаться роскошным заявлением, но есть веская причина, почему это сочетание так любимо. Фактически, исследование 2020 года, опубликованное в Scientific Reports, даже подтверждает это, сообщая, что за волшебную комбинацию отвечает «синергия умами». Нам бы очень хотелось быть в исследовательской группе, которая определила, что соответствующие уровни свободного глутамата и нуклеотидов в устрицах и шампанском создают максимальное ощущение умами.

Исследователи обнаружили, что выдержанное шампанское (из-за более длительного контакта с дрожжевыми клетками) и европейские устрицы лучше всего сочетаются друг с другом, но это не значит, что вам следует отказаться от устриц Западного побережья и тратиться только на более дорогие бутылки. Основной автор исследования объясняет, что благодаря балансу кислотности и пузырьков в игристом вине ощущение во рту еще больше усиливается (через декантер). Если вы не готовы выложить деньги за бутылку марочного шампанского, обратите внимание на игристое вино, изготовленное по традиционному методу, который требует некоторого времени выдержки на мертвых дрожжевых клетках, что делает его хорошим кандидатом для усиления синергии умами с устрицы.

Каберне Совиньон и Стейк

Africa Studio/Shutterstock

Завсегдатаи стейкхаусов узнают хорошо зарекомендовавшее себя сочетание каберне совиньон и стейка. Как только вы запьете кусок стейка смелой кабиной, вы поймете, почему они так хорошо сочетаются друг с другом. Сомелье Риган Джаспер рассказал Wine Enthusiast, что этот дуэт работает «как каркас», дополняя игривый вкус мяса темными фруктами и заметными танинами. И Eat North объясняет, что терпкость вина делает его отличным очищающим средством для жирного стейка. И наоборот, белок смягчает вино, создавая мягкий дуэт с большим весом.

Поскольку каберне совиньон выпускается в различных стилях, вы можете свободно адаптировать сочетание по своему вкусу и к другим компонентам на тарелке. Точно так же не все стейки готовятся одинаково, поэтому вы можете отрегулировать вино в зависимости от нарезки. Джордан Вайнери отмечает, что стрип-стейки Нью-Йорк являются наиболее гибким сочетанием, в то время как более постное или жирное мясо лучше всего сочетается с более легким или более жирным каберне соответственно. Если вы не жарите свой стейк и не хотите, чтобы к нему подходило крепкое вино, держитесь подальше от чрезмерно высокого уровня алкоголя, который может подавить ваш вкус.

Сотерн и фуа-гра

P-Kheawtasang/Shutterstock

Хотя ни Сотерн, ни паштет из гусиной печёнки могут не попасть в ваш обычный список покупок, если вы хотите попробовать что-то другое, стоит рассмотреть это сочетание. Во-первых, Sauternes — это десертное вино, изготовленное из винограда с серой гнилью, также известной как благородная гниль, согласно VinePair. Возможно, вам лучше не знать, что гниль отвечает за приторно-медовые характеристики вина, но вот оно. С таким сладким вином сочетание не всегда очевидно, но оказывается, что Сотерн отлично сочетается с фуа-гра.

Хотя фуа-гра, несомненно, вызывает споры, паштет из утиной или гусиной печени — это французское фирменное блюдо, которое, как утверждают производители, не такое мучительное, как о нем говорят борцы за права животных (через Food Navigator). Если вы не можете употреблять утиную печень (или живете в штате, где она запрещена), заменой могут служить другие жирные мясные паштеты. Скотт Янг, директор по напиткам лос-анджелесского ресторана Blackhouse Hospitality, рассказывает Eater, что маслянистый спред приятно компенсируется сладостью и нежной кислинкой стакана Сотерна. Следуйте совету Фошона и подавайте дуэт в качестве закуски или прямо перед десертом.

Сансер и козий сыр

Danica Chang/Shutterstock

Сансер — это название, данное вину Совиньон Блан из региона Сансер в долине Луары во Франции, и так уж получилось, что оно идеально сочетается со сливочным козьим сыром. Wine Folly поясняет, что это не случайно, так как небольшой городок Шавиньоль, расположенный в границах обозначенного винодельческого региона, известен производством козьего сыра. Следовательно, дуэт был региональной парой задолго до того, как люди обратили на это большое внимание. Помимо фактора удобства, у них есть общие характеристики, которые улучшают, а не подавляют вкус.

Эллисон Хупер делает козий сыр в стиле Луары в Вермонте и рассказывает VinePair, что и вино, и сыр имеют одинаково высокий уровень кислотности, что делает их подходящим сочетанием. Освежающее очищающее средство для вкуса всегда приветствуется, когда вы жуете кусочки сливочного сыра, но ароматы также играют здесь роль. Wine Enthusiast описывает, что минеральные и травяные качества Sancerre дополняют причудливые травяные нотки в обычном козьем сыре. Подавайте стакан хрустящего Sancerre в качестве аперитива с крекерами и козьим сыром или добавьте сыр в салат, чтобы получить еще одно вкусное травяное сочетание.

Салат «Прованс Розе и Нисуаз»

Иван Матеев/Shutterstock

Вот веселый дуэт, который перенесет вас в летнее время в прибрежном городке на юге Франции. Салат Нисуаз имеет множество вариаций, но типичные компоненты включают тунец, зеленую фасоль, помидоры, черные оливки и анчоусы. В смеси вы можете найти картофель, сваренные вкрутую яйца и артишоки, но основное внимание уделяется свежести. Поэтому вполне естественно, что к салату должно подаваться не менее яркое вино.

Так как соленые и горькие элементы в салате могут представлять собой дилемму при поиске винной пары, стоит обратить внимание на местные деликатесы. Beaux-Vins рекомендует выбрать розовое вино из Прованса, чтобы дополнить региональное блюдо. Розовое вино с юга Франции известно своим сухим послевкусием, но оно наполнено минеральными и фруктовыми ароматами, которые придают вкусному вину глубину (через Wine Folly). Брюмате поддерживает выбор, отмечая, что сдержанная фруктовость вина хорошо сочетается с разнообразными овощными вкусами, сохраняя при этом яркую кислотность, которая не позволяет ему подавлять еду.

Шабли и устрицы

YARUNIV Studio/Shutterstock

Возможно, за этим сочетанием нет научных доказательств, но регион Шабли, который когда-то был покрыт океаном, теперь представляет собой сочетание глинистых и известняковых почв. Не говоря уже о том, что, по данным Burgundy Wine Company, почвы на самом деле частично состоят из измельченных раковин устриц. Если это не явный признак того, что вам следует сочетать свежее шардоне с двустворчатыми моллюсками, то мы не знаем, что это такое. Импортер вина Джон-Дэвид Хедрик рассказал Forbes, что состав терруара виноградника способствует основным соленым и минеральным характеристикам вин.

Хедрик утверждает, что благодаря этим качествам шардоне из Шабли отлично сочетается с солеными устрицами Восточного побережья. Не останавливайтесь на достигнутом; В своем путеводителе по устрицам и Шабли эксперт по устрицам и автор Роуэн Якобсен пишет, что Шабли удается дополнить все разновидности устриц. Благодаря балансу цитрусовых и минеральных ароматов, а также элегантной свежести вина, оно создает идеальный дуэт вкусов и текстур с устрицами. Якобсен рекомендует запивать каждую устрицу глотком шабли для идеального укуса. Чтобы насладиться полным выражением натуральных вкусов и сочетаний, не перегружайте устрицы слишком большим количеством начинки.

Пино Нуар и Лосось

Игорь Y Eros/Shutterstock

Если вы предпочитаете сочетать белое вино только с рыбой, к сожалению, вам придется это переосмыслить. Пино нуар и лосось, в идеале слегка обжаренные на гриле, создают превосходное сочетание, бросающее вызов традиционным представлениям. Благодаря смелому вкусу и твердой текстуре лосося он может противостоять красному вину, а пино обладает идеальной степенью элегантности и шелковистыми танинами, чтобы соответствовать ему. Шатлен отмечает, что, помимо низкого содержания танинов, пино имеет заметную кислотность, которая дополняет жирную рыбу, очень похожую на эффект лимонного сока.

Чтобы добавить дополнительный слой, Food & Wine рекомендует сочетать жареный лосось со слегка выдержанным в дубе пино из Орегона, который имеет вишневые нотки, которые скрепляют вкусы. Simply Recipes идет еще дальше и предлагает сопровождать дикого лосося более спелыми сортами, такими как из Австралии или Калифорнии, выращенного на ферме лосося с пино из прохладного климата (попробуйте один из Орегона или Германии) и копченого лосося с более землистыми винами из Бургундии или Италии. В зависимости от ухода за ним на винограднике и в погребе, пино нуар может быть использован во многих стилях, а лосось станет универсальным сочетанием, которое вам понравится.

Грюнер Вельтлинер и спаржа

barmalini/Shutterstock

По словам винного писателя Фионы Беккет, грюнер вельтлинер и спаржа, возможно, не так распространены, как другие отмеченные нами сочетания. Во-первых, австрийцы любят сезонную спаржу, вплоть до того, что называют ее сочетание с местным вином «вкусной сущностью весны» (через австрийское вино). Два региональных деликатеса являются естественным дополнением благодаря травяному и цитрусовому аромату вина, который идеально сочетается с зелеными овощами.

Wine Folly добавляет, что освежающая кислотность грюнера делает его гибким пищевым вином, и оно выполняет сложную задачу уравновешивания некоторых горьких нот зеленых овощей. Попробуйте добавить спаржу в смешанный салат или подать ее как суп. Кроме того, пикантное хрустящее вино создает освежающий контраст с типичными австрийскими блюдами, где белая спаржа подается со сливочно-масляными соусами, такими как голландский.

Кьянти и паста с рагу

ОльгаБомболона/Shutterstock

Хотя Ганнибал Лектер был рад сочетать печень и фасоль со своим бокалом Кьянти, у нас здесь более традиционный подход. Согласно Wine Folly, Кьянти — ценное вино Тосканы, в основном изготовленное из винограда Санджовезе. Общие характеристики вина включают высокую кислотность, заметные танины и деревенские травяные ароматы. В частности, кислотность делает кьянти идеальным для сочетания с продуктами с высоким содержанием кислоты, а помидоры, распространенный ингредиент итальянской кухни, также имеют кислую реакцию. Эти перекрывающиеся качества делают эти два блюда легко сочетаемыми, но давайте пропустим тарелку с сырыми помидорами и пойдем дальше.

Поскольку танины в вине могут высушить рот, более жирные блюда, такие как паста с мясным соусом, идеально подходят для уравновешивания этого эффекта. Винный писатель Фиона Беккет — сторонница спагетти с соусом Болоньезе или фрикаделек в сочетании с кьянти. Она не единственная; Drink and Pair отмечает, что свеча стоит в старой бутылке Кьянти в классической сцене со спагетти в «Леди и Бродяге». Это легко заметить, поскольку было время, когда дешевое Кьянти продавалось с фиаско (бутылки, завернутые в плетеную корзину), как показано в фильме Диснея (через Food & Wine). Если вы предпочитаете местные деликатесы, очевидным выбором будет тосканское рагу аль чингиале (соус из дикого кабана).

Дубовое Шардоне и Омар

Lisa Top/Shutterstock

Если вы собираетесь насладиться ужином с лобстером, сделайте себе одолжение и налейте себе бокал шардоне, чтобы насладиться им. Эксперт по вину Фиона Беккет рекомендует выбирать более нежное вино, если блюдо с лобстером подается холодным, тогда как лобстер, приготовленный на гриле или подаваемый с соусами, может выдержать более выраженное вино (через декантер). Поскольку и лобстер, и шардоне могут быть приготовлены по-разному, давайте сосредоточимся на богатом маслянистом блюде с вином с легким ароматом дуба.

Благодаря своей универсальности вы можете найти множество примеров шардоне из Бургундии, Австралии, Калифорнии или Чили, которые усиливают вкус лобстеров и моря (через The Spruce Eats). Следовательно, шардоне дополняет и контрастирует со вкусом лобстера. Особенно при выдержке в дубовых бочках часто присутствуют маслянистые ароматы шардоне, которые подчеркивают схожий вкус в типичных приготовлениях омаров (через Wine Folly). Между тем, шардоне также может иметь цитрусовый элемент, который приятно контрастирует с некоторыми более тяжелыми блюдами из лобстера.

Зинфандель и барбекю

Evgeny Karandaev/Shutterstock

Для классической американской комбинации возьмите бутылку зинфанделя на следующее барбекю. В частности, SF Gate рекомендует вино из северной Сономы, штат Калифорния, которое имеет тенденцию быть более ярким и иметь пряный аромат. Тем не менее, в зинфанделе нет ничего легкого, а танины и ароматы темных фруктов идеально подходят для куска мяса на гриле (баранина, говядина, сосиски, гамбургеры и даже курица — отличные варианты). Будьте проще с соусами, и если вы слишком много приправляетесь специями, SF Gate советует придерживаться вина с низким содержанием алкоголя для получения наиболее приятных ощущений.

Согласно Robb Report, чрезвычайно сочный фруктовый вкус зинфанделя прекрасно сочетается с характерными блюдами барбекю. Частью выигрышной комбинации является то, что фруктовость вина часто воспринимается как сладость, дополняющая более фруктовые соусы. Чтобы по-настоящему понять магию, попробуйте стакан зинфанделя с острыми жареными ребрышками. Некоторая кислотность и танин прорежут мясо, но вы все равно останетесь с приятной смесью темных фруктов, специй и дымности.

Off-Dry Riesling & Spicy Thai food

Drew McArthur/Shutterstock

Некоторые кухни, которые традиционно не ассоциируются с вином, могут быть сложными для сочетания, поэтому, как только вы найдете удачный дуэт, вам захочется держать его под рукой. Тайскую еду часто подают с пивом, чтобы смыть специи и сохранить свежесть блюд. Однако именно на это способен рислинг, пишет Фиона Беккет. Беккет предполагает, что чем острее блюдо, тем слаще вино, которое к нему следует сочетать. Компания Serious Eats обратилась к нескольким сомелье, и Патрик Каппиелло отмечает, что сладость рислинга идеально подходит для того, чтобы оттенить интенсивность жары.

Если вы не привыкли пить полусухие вина, сомелье Алисия Носензо добавляет, что в сочетании со специями сахар менее заметен, и вместо этого на первый план выходят более фруктовые элементы вина. В случае рислинга часто обнаруживаются лайм, лимон, яблоко и тропические фрукты, все из которых дополняют общие вкусы тайской кухни (через Wine Folly). Рислинг также обладает пикантной кислотностью и балансом ароматических вкусов и минеральности, которые могут дополнить многие свежие блюда тайской кухни. Кроме того, Каппиелло отмечает, что в сухом рислинге меньше алкоголя, так что вы можете продолжать потягивать, не напиваясь.

Бургундия Pinot Noir & Coq au Vin

hlphoto/Shutterstock

Coq au vin не только требует большого глотка красного вина (в идеале пино нуар из Бургундии), но и сочетание за обеденным столом не менее восхитительно. Петух (или курица в современном исполнении), тушеный в красном вине с овощами, дает насыщенное ароматное рагу. Поскольку птица не такая жирная, как красное мясо, не используйте более жирные вина с высоким содержанием танинов, которые будут подавлять. Хотя вы можете пить то же вино, которое используете для тушеного мяса, более сложная бутылка на обеденном столе того стоит.

Фиона Беккет рекомендует красное вино от легкого до среднего с умеренной кислотностью, чтобы максимизировать это сочетание — общие характеристики бургундского пино нуар. Атлас вкуса помещает источник этого блюда в Бургундию, так что еще раз мы видим, что «то, что растет вместе, идет вместе». Грибы часто появляются в рецептах coq au vin, а более землистые ноты бургундского пино являются желанным дополнением (через напиток и пара). Наконец, более фруктовые ноты в вине придают свежесть, которая «облегчает» тушеное мясо. Это обязательно нужно попробовать!

Сухой рислинг и суши

NadinD/Shutterstock

В зависимости от того, какие роллы вы выберете, суши станут легкой закуской, наполненной свежими морепродуктами. Что может быть лучше, чтобы подчеркнуть эти особенности, чем подать его с хрустящим, минеральным рислингом? бывший винный директор ресторана Sushi Note в Лос-Анджелесе Клэр Коппи рассказала Forbes, что белые вина с высокой кислотностью, такие как рислинг, хорошо сочетаются с разнообразным выбором рыбы, которую вы найдете на блюде для суши. Более жирная рыба будет красиво контрастировать с резким оттенком высококислотного вина, тогда как более легкие морепродукты дополняются цитрусовыми и цветочными нотками вина.

Благодаря ароматическому и минеральному составу рислинга он обеспечивает превосходный баланс для широкого спектра роллов суши, особенно таких простых стилей, как нигири и сашими (через The Japanese Bar). Тем не менее, Коппи предупреждает, что, чтобы не перегрузить свой вкус, не переусердствуйте с соевым соусом, васаби и имбирем. Точно так же, если ваш заказ на суши включает в себя много острых роллов, вы можете поискать немного суховатый рислинг.

Шампанское и жареный цыпленок

Kozewine

Можно описать это как сочетание высокого и низкого качества, поскольку шампанское чаще ассоциируется с устрицами или икрой. Однако оказывается, что пузырьки и высокая кислотность игристого вина делают его отличным очищающим средством для вкуса, чтобы смыть жирную жареную курицу. Если подумать, безалкогольные напитки имеют пузырьки и, как правило, содержат много кислоты (согласно Live Science). Кроме того, после ферментации шампанское остается в контакте с мертвыми дрожжевыми клетками (это не так грубо, как кажется), которые способствуют привкусу бриоши в вине (через Grub Street). Эти вкусы напоминают курицу в панировке во всей ее хрустящей жареной красоте.

KFC полностью поддерживает шампанское, отмечая, что это обычный дуэт, который особенно любят южане. На самом деле, Southern Living называет это «сильной парой этого лета». Но нет причин ограничивать его одним сезоном. Если вы представляете себе, как ваши деньги быстро тают с каждой бутылкой шампанского, Grub Street подтверждает, что любое игристое вино, изготовленное традиционным методом, будет иметь аналогичные качества. Испанская кава предлагает отличное соотношение цены и качества, а французские или американские игристые вина могут воссоздать этот сказочный дуэт.

Барбера и пицца

Zu Kamilov/Shutterstock

Сочетать пиццу с итальянским вином вполне справедливо — и дело не только в происхождении, как вы быстро поймете, когда попробуете этот гармоничный дуэт. Поскольку пицца бывает разных стилей под солнцем, для начала мы сосредоточимся на классической Маргарите с томатным соусом и моцареллой. Обладая высоким уровнем кислотности, помидоры сияют вином, которое не менее яркое. Простая пицца подчеркивает нюансы основных ингредиентов, поэтому важно не переоценивать эти тонкости. Таким образом, согласно Wine Folly, барбера из региона Пьемонт в Италии создает восхитительное сочетание, отчасти благодаря свежей кислотности вина.

Джули Грегг, винный директор ресторана Tony’s Pizza Napoletana в Сан-Франциско, рассказывает Eater, что среднее тело барберы и заметная кислотность делают его отличным дополнением к еде, освежая вкус с каждым глотком. Грегг добавляет, что фруктовость вина является желанным дополнением к сыру и помидорам, а мягкие танины делают комбинацию легкой. В отличие от более тяжелых мясных блюд, нет необходимости в смелых танинах или тяжелом дубовом привкусе, когда вы наслаждаетесь простым пирогом. Благодаря своему универсальному характеру, барбера будет одинаково вкусна с пиццей с колбасой, пепперони или овощами.

Сира и мясо дичи

stockcreations/Shutterstock

Возможно, вы не садитесь за обед из мяса дичи на регулярной основе, но когда вы это делаете, подавайте его вместе со стаканом сиры, чтобы улучшить впечатления. Согласно Vinum, поскольку мясо дичи, такое как фазан и оленина, содержит относительно мало жира, вина с высоким содержанием танинов перебьют тонкость мяса. Вино Сира, особенно из Северной Роны во Франции, обладает утонченной элегантностью, которая делает его сбалансированным в сочетании с такими вариантами, как кролик, лось или лось. Как отмечает Wine Folly, сира может похвастаться мясистыми табачными нотками, которые придают дополнительную глубину в сочетании.

Винум добавляет, что перец, дым и вкус темных ягод обычны для сиры, и все они прекрасно сочетаются с мясом дичи. На самом деле, это мясо регулярно подают с ягодными соусами, чтобы подчеркнуть их травяной вкус, а вину удается связать все это воедино. Для более смелых блюд или более жирного мяса винный писатель Марисса Райбштейн рекомендует более тяжелые стили сиры из Южной Роны или шираза из Австралии.

Рубиновый портвейн и шоколад

Марк Р/Шаттерсток

Хотя шоколад и красное вино часто упоминаются как идеальное сочетание, важно учитывать нюансы каждого из них, чтобы избежать горького сочетания. По словам Винфолио, лучший способ предотвратить этот неприятный вкус — выбрать вино, которое слаще, чем рассматриваемый десерт. Таким образом, сладкий рубиновый портвейн с фруктовыми характеристиками малины и темной вишни составляет отличный дуэт с насыщенным шоколадом (через Wine Folly).

Так как рубиновый портвейн является более молодым и легким видом портвейна, фрукты находятся на переднем крае вкуса, обеспечивая восхитительное сочетание с насыщенным шоколадным десертом. В отличие от своих выдержанных собратьев, рубиновый портвейн, как правило, не имеет сложных слоев вкуса, и его даже можно усилить декадентскими вкусами и текстурами шоколада. Подумайте о трюфелях с маслянистым ганашем или помадке для идеального баланса, или выпейте немного портвейна с кусочком молочного шоколада. Наслаждайтесь перекрывающимися вкусами фруктового шоколада с портвейном или попробуйте подать его с печеньем с шоколадной крошкой, чтобы завершить трапезу.

Москато д’Асти и фруктовый десерт

Piece of Cake/Shutterstock

Если первое, что вы подумали о москате, это то, что он приторно сладкий, пришло время попробовать его с идеальным дополнением. Wine Folly описывает Moscato d’Asti как легкое игристое вино, наполненное цветочными и фруктовыми ароматами: цитрусовые, персики, цветы апельсина, жимолость и многое другое. Шипучесть сохраняет свежесть этого вина, а низкое содержание алкоголя делает его отличным глотком. Полезным советом при сочетании сладких вин является выбор одинакового уровня сладости, чтобы ни еда, ни вино не выделялись чрезмерными, согласно Fine Dining Lovers.

Благодаря фруктовым ароматическим элементам мускатного ореха он идеально подходит для фруктовых десертов. Подумайте о масляных хлопьях и пирогах со свежими фруктами — пропустите здесь темный шоколад. Сливочный пудинг, коблер, песочное печенье и десерты на основе кокоса — одинаково желанные сочетания, рекомендованные Food & Wine. Или оживите простой фруктовый салат праздничной ноткой, подав его со стаканом игристого Moscato d’Asti.

Советы по сочетанию вин для начинающих | Руководство по сочетанию вин

Почему важно сочетать еду и вино?

Вино и еда должны уравновешивать друг друга, чтобы ни одно не подавляло вкус другого. Это не означает, что нужно делать противоположные пары — скорее, сочетайте одинаковые вкусы, чтобы создать хороший баланс. Подумайте о смелом красном вине с сытной тарелкой ягненка или о легком белом вине с жареной рыбой для восхитительного и изысканного впечатления. Иногда противоположные вкусы могут работать вместе, как сладкий рислинг с жареным рисом.

Каковы 2 основных правила сочетания вин?

При подборе вин подбирайте вино к наиболее заметному элементу блюда. Это могут быть приправы, соус или основной ингредиент. Например, курица в соусе с грибами имеет более землистый и насыщенный вкус, поэтому для нее понадобится красное вино, а курица-гриль со сливочно-лимонным соусом хорошо сочетается с белым. Вот почему большинство знатоков вина рекомендуют сочетать вино с соусом блюда, а не с мясом.

Вкусовые профили, которые следует учитывать при подборе вин

Вы изучили основы, но теперь перейдем к более тонкой части. Когда дело доходит до сочетания вина с едой, следует помнить о шести основных вкусовых профилях:

• Кислый
• Толстяк
• Горький
• Соленый
• Сладкий
• Алкоголь

Каждый профиль можно смешивать и сочетать с другим для создания превосходных сочетаний вин. Например, вы можете попробовать горькое, дубильное вино со сладкой пищей или перекусить жирными блюдами. Эти вкусовые профили и сочетания вин пригодятся для ужина или особого торжества.

Quick Wine Facts:

• В красных винах больше горечи.
• Белые и розовые вина имеют большую кислотность.
• Сладкие вина имеют в основном сладкие нотки.

Методы сочетания вина

Вот два метода сочетания вина и еды: Шардоне и сливочные макароны с сыром.

Контрастные сочетания вин

Также называемое комплементарным сочетанием, контрастное сочетание возникает, когда один аромат прорезает и уравновешивает богатство другого. Мак и сыр могут отлично сочетаться с Шардоне для общего сливочного, богатого вкуса, но макароны с сыром также могут отлично сочетаться с более острым Пино Гриджио.

Что делает вино хорошим сочетанием: 10 сочетаний, которые вам понравятся

Итак, что же делает вино хорошим сочетанием? Считайте это своей шпаргалкой или руководством по сочетанию вин. Трудно вспомнить, что с чем сочетается, особенно потому, что существуют десятки типов вин, поэтому вот несколько проверенных сочетаний вин:

1. Шардоне и лосось

Шардоне — отличное вино, сочетающееся с лососем. Сухое Шардоне средней плотности прекрасно сочетается с легким мясом, таким как рыба и другие морепродукты в ароматных соусах.

2. Каберне и красное мясо

Как упоминалось ранее, богатое вино требует богатого блюда. Вот почему Каберне и красное мясо так хорошо сочетаются друг с другом.

3. Пино Нуар и земляные ароматы

Сочетайте глубокий Пино Нуар с землистыми, пикантными ароматами, такими как блюда из грибов или сытная пицца.

4. Пино гриджо и морепродукты

Пино гриджо и легкие блюда из морепродуктов прекрасно сочетаются друг с другом благодаря их легкому и нежному вкусу.

5. Совиньон Блан и терпкие вкусы

Попробуйте пикантный совиньон блан и добавьте к нему терпкую заправку или соус для пикантного пикантного вкуса.

6. Розовые и сырные блюда

Что касается сыра, то вам больше всего подойдет розовое вино, потому что оно обладает кислотностью белого вина, сохраняя при этом фруктовые нотки красного.

7. Игристые и соленые вкусы

Игристые вина обычно имеют сладковатые ноты, идеально подходящие для дополнения соленых блюд.

8. Рислинг и сладкий, пряный вкус

Слегка сладкий, многие сорта рислинга помогают сбалансировать острые блюда, а также дополняют сладость.

9. Блюда из сиры и специй

Для блюд с сильными приправами выберите сира, чтобы завершить вкус блюда.

10. Тарелки Зинфандель и Рич

Богатство Зинфанделя дополняет богатство продуктов, таких как паштеты, муссы и террины.

Хорошее эмпирическое правило — сочетать красные вина с красным мясом и жирными, сытными блюдами. Лучше всего подходят белые вина с более легким вкусом, идеально подходящие к рыбе и птице. Но независимо от того, какое вино нужно вашему блюду, обязательно ознакомьтесь с большим выбором премиальных вин The Wine Cellar Group.