«Тархун можно использовать в качестве усилителя вкуса» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Тархун, или эстрагон,— единственный вид полыни, который люди употребляют в пищу. Более того, тархуну удалось завоевать место в высокой кулинарии и стать неотъемлемой составляющей классического соуса Bearnaise. Об эстрагоне Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана La-le Владимир Литвинов.

— Как правильно использовать тархун?

— С приправами лучше вести себя осторожно, поскольку они способны влиять на вкус блюда и наше от него впечатление. В тархуне есть ощутимая нота горечи, он ведь родственник полыни. Его полное название звучит так: «полынь эстрагонная», сокращенно «эстрагон» или более привычно для нас — «тархун». Помимо горечи, в тархуне присутствуют нотки анисовой сладости, то есть в нем соединяются два противоположных вкуса, а это значит, что его можно использовать в качестве усилителя вкуса. Самый известный усилитель вкуса — соль, но она небезопасна. Те, кто придерживается диетического питания и не употребляет соль, могут вместо нее смело использовать тархун. Повара добавляют тархун в блюда, в которых как бы чего-то не хватает. Они со знанием дела следуют закону контрастов: соленое или горькое подчеркивает сладкое точно так же, как белое подчеркивает черное. Маленький совет: в горячие блюда добавляйте эстрагон в самом конце, перед подачей на стол — он плохо переносит высокие температуры и быстро теряет аромат. При этом важно знать — тархун лучше не класть в законченное, хорошо сложившееся блюдо. В нем он станет лишним и начнет «резать тонкий кулинарный слух». Вам тут же захочется открыть окно, проветрить комнату и очистить рецепторы. Тархун сам по себе контрастный и прекрасно сочетается с другими пряностями, с той же горчицей. А если вы хотите слышать только аромат тархуна или сделать его четче, взбрызните зелень лимонным соком.

— Куда еще добавляют тархун?

— Его используют по-разному. Например, в свежем виде — сейчас как раз весна, хочется зелени и активных ароматов. Эфирное масло тархуна добавляют в уксус, который используют в маринадах при консервации тыквы, огурцов, засоле капусты, замачивании яблок, груш или просто как заправку для шампиньонов, спаржи, фасоли, цветной капусты, мяса краба или телятины. Мелконарезанными свежими листьями сопровождают блюда из яиц, добавляют во все виды салатов. Тархун востребован повсеместно и встречается во всех кухнях мира. И здесь нужно сказать отдельное спасибо французам. Это они открыли тархун и тут же сделали его придворной травой, подавая его королям, добавляя в мясо. Они же придумали соус Bearnaise, в состав которого обязательно входит эстрагон. Но к нам трава попала вовсе не из Франции, а с Кавказа, где грузины любят сочетать ее с ягнятиной, а армяне едят в основном с форелью. Азиаты кладут тархун в блюда из риса, а итальянцы — в майонез или едят его с вареной рыбой. Самые популярные блюда с тархуном в Германии — жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености. У этих блюд своя традиция: в Средние века немцы натирали дичь тархуном, чтобы отпугнуть таким образом насекомых.

— А напиток «Тархун» имеет отношение к траве?

— Знаменитый зеленый «Тархун» с желтой этикеткой, продававшийся в отделах «Соки-воды» лет двадцать назад, был самым настоящим чемпионом продаж. Но прежде чем напиток стал брендом, в деревнях самостоятельно готовили настойку и потом пили ее с минеральной водой. До сих пор домашние напитки на основе тархуна пьют в Крыму.

— В какие еще напитки входит тархун?

Фото: ВЛАДИСЛАВ СОДЕЛЬ

— Его анисовые ноты и легкая горечь способны здорово украсить настойку. Тархуном ароматизируют ликеры и вино, причем, если в вино входит экстракт тархуна, напиток начинает стимулировать работу пищеварительного тракта. Свежая и сухая зелень дают разные оттенки вкуса, но целебные качества у них одни и те же. В медицине тархуновую настойку используют при проблемах с сосудами. Сделать ее легко — достаточно положить пучок зеленых или высушенных веток на несколько недель в спиртовой раствор.

— Откуда к нам везут тархун?

— Чаще всего из Армении и Грузии, но растет он от Восточной Европы до Монголии. Тархун хорошо переносит заморозки, поэтому встретить его можно почти везде, даже в холодной Сибири. Он любит открытые места, поля и степные склоны.

— В каких странах выращивают самый вкусный тархун?

— Лучше всех научились выращивать его немцы и французы. Они уделяют ему много внимания, стараются высаживать каждый год из луковиц, как тюльпаны. Возни, конечно, много, но и результат налицо. У славян подход менее сложный, они допускают естественное осеменение, в итоге тархун несколько лет подряд приносит урожай. Посадил и забыл — трава сама себе растет. Но минус этого способа — в том, что тархун с каждым годом теряет вкусовые качества, становится все больше похож на полынь. К тому же наш климат не очень подходит тархуну, вкус местной травы и даже ее цвет значительно проигрывают в сравнении с более теплыми странами. Чудесные салатные сорта выращивают в Армении и Закавказье, а пряные — в Молдавии.

Специя эстрагон, тархун

Специя эстрагон или тархун (лат. Artemisia dracunculus) семейства Астровые (Asteraceae) – самая лимонадная специя.

Использование в кулинарии специи эстрагон (тархун)

Специя эстрагон или тархун – это молодые стебли (побеги) и листья в свежем или сушеном виде. На вкус эстрагон чуть острый и освежающий, запах очень своеобразный, пряный, с нотками аниса, мяты.
Специя эстрагон (тархун) очень популярна в Европе, Азии, арабских странах, на Кавказе, в Северной Америке.

Книга «Красивая еда» Натальи Щербатюк – вдохновляющие рецепты со вкусом!

Рэйки браслеты из натуральных камней

Специя эстрагон универсальна и используется в холодных и горячих закусках, салатах, горячих мясных, овощных, грибных, фасолевых блюдах, супах, соусах, бульонах, маринадах, прекрасен при консервировании, производстве напитков (лимонад тархун, различные настойки), выпечке хлебобулочных изделий, создании десертов… С эстрагоном можно мариновать, запекать, варить, жарить, настаивать, делать барбекю, заваривать…

Эстрагон можно использовать в начинках, фаршах, при изготовлении сыров. Специя тархун прекрасна при мариновании, засолке огурцов, помидоров, кабачков, перцев. Также со специей эстрагон можно готовить сельдь. Тархун вообще хорош с рыбой и морепродуктами. Эстрагон добавляют в кисломолочные продукты, окрошку, плов, блюда из дичи и субпродуктов, холодцы… Также тархун хорошо сочетается с блюдами из яиц в любом виде.

Эстрагон как специя используется для ароматизации уксуса и растительного масла. Тархун великолепно подходит для различных соусов и прекрасно сочетается с другими специями:
черным и красным перцем,
имбирем, мятой,
горчицей, сельдереем,
петрушкой, укропом,
чесноком, тмином,
орегано, базиликом,
гвоздикой, кориандром,
кунжутом, лавровым листом,
майораном и др.
Входит в смесь специй букет гарни и тонкие травы.

Как и большинство специй, эстрагон лучше всего использовать в свежем виде или сушеном (но не стоит его хранить дольше года), также тархун можно замораживать или выращивать на подоконнике.

Использование в медицине специи эстрагон (тархун)

Специя эстрагон (тархун) используется в медицине, поскольку содержащиеся в ней вещества обладают лекарственными свойствами. Эстрагон вообще обладает общеукрепляющим воздействием на организм, это антисептик.
Эстрагон улучшает аппетит, помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Специя эстрагон входит в препараты, улучшающие кровь и работу сердечнососудистой системы.
Эстрагон помогает при простудах, кашле, насморке, бронхите и прочих заболеваниях дыхательной системы.
Тархун любим стоматологами и используется для врачевания зубов, десен, слизистой. Эстрагон помогает при болезненных менструациях и улучшает потенцию.
Эстрагон помогает избавиться от паразитов и улучшает метаболизм.
Эстрагон используют в успокаивающих и улучшающих сон препаратах.
Тархун помогает при ожогах, ушибах, отеках.
Применять эстрагон в качестве лекарства можно по согласованию с врачом (тархун не показан беременным).

Описание специи эстрагон (тархун)
Специя эстрагон, тархун, террагон, драгун-трава или эстрагонная полынь (лат. Artemisia dracunculus) семейства Астровые (Asteraceae) в диком и домашнем виде произрастает в Европе, Азии, Северной Америке.
Специя эстрагон – это многолетний травянистый кустарник, размножающийся преимущественно корневищем (реже черенками и семенами). Тархун вырастает в среднем до 1 м в высоту, стебли одеревенелые коричнево-зеленые, листья узкие, серебристо-зеленые, соцветие – метелка, плод – семянка.
Эстрагон – родственник полыни, но не обладает ее горечью. В качестве специи у тархуна используют молодые побеги и листья.
Видовое название тархуна, dracunculus, переводится с латыни как «маленький дракон» или «дракончик», наверняка не известно, связано ли это название с формой корневища или листьев.
Эстрагон светолюбивое растение, устойчивое к заморозкам.
В специи эстрагон содержатся эфирные масла (метилхавикол, сабинен, оцимен, метоксикоричный альдегид, феландрен), витамины А, В1, В2, С, РР, каротин, рутин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, белки, жиры, эфирное масло, кислоты, крахмал, калий, кальций, магний, натрий, фосфор.

История специи эстрагон (тархун)

Родиной эстрагона считается азиатская часть России, Сибирь, Северный Китай.
Эстрагон издавна использовался в пищу и как лекарство.
Древние Греки посвятили эстрагон (Artemisia – Артемида dracunculus — змееподобный) Артемиде, богине природы, охоты, покровительнице женщин.
По-исландски тархун – fafnisgras или трава Фафнира, мифологического дракона.

Блюда со специей эстрагон (тархун)

Хашлама – армянское блюдо из баранины с овощами и специями

Мамалыга

Канапе из цуккини

Китайские блинчики с зеленью

Истории со специей эстрагон (тархун)

Что такое эстрагон? — Как хранить, использовать и рецепты для эстрагона

Каждую неделю мы проводим «Down & Dirty», в котором мы разбираем наши любимые уникальные сезонные фрукты, овощи и многое другое.

Сегодня: Весь этот месяц мы будем запасаться свежей зеленью, чтобы приготовить весеннее угощение. Далее эстрагон.

Shop the Story

Назовите что-то «королем» (особенно обратите внимание на пиво и гамбургеры), и вы настроите себя на разочарование — они редко оправдывают свое царственное имя. К счастью, когда французы что-то делают, это, как правило, более многообещающе. Эстрагон известен во Франции как «Король трав», и в данном случае это заслуженный титул. Эстрагон является основой французской кухни и важным ингредиентом как соуса Беарнез, так и комбинации трав, известных как мелкие травы.

Но его королевский статус не перешел в США — во всяком случае, пока. Когда мы добавляем в блюдо свежие травы, мы с гораздо большей вероятностью берем базилик, зеленый лук или даже поляризующую кинзу, покупая эстрагон только тогда, когда это требуется по рецепту. Пришло время это изменить. Этой весной пообещайте чаще использовать эту универсальную траву с ароматом аниса.

Если вы ненавидите солодку, это не обязательно означает, что вы будете ненавидеть и эстрагон — попробуйте. не имеет резкого вкуса; Кристен описывает это «как солодка, остывшая и отправившаяся в сельскую местность». Наш любимый Тиршфельд добавляет: «Запах — это волшебный анисовый эликсир, наполненный обещаниями других трав, которые последуют за ним: любисток, чабер, кервель и зеленый лук».

Подробнее: Если вам не хватает анисового вкуса эстрагона, соленая лакрица может стать для вас конфеткой.

Скорее всего, вы найдете французский эстрагон в продуктовом магазине, и это хорошо, потому что это то, что вам нужно. Если вы в конечном итоге получите эстрагон с более ручным вкусом, вы, возможно, найдете русский эстрагон, который Джек Стауб называет «гораздо более полезным по привычке, но бесконечно менее вкусным суррогатом». Если вам интересно, зачем кому-то возиться с менее вкусным эстрагоном, то фраза «гораздо более крепкий по привычке» означает, что он на самом деле любит плохие почвенные условия и мирится с пренебрежением и засушливыми периодами. в неблагоприятных условиях, но его также можно выращивать из семян — французский эстрагон редко дает жизнеспособные семена, поэтому новые растения приходится размножать делением корня или черенкованием стебля.  

Последний тип, испанский эстрагон, не относится к тому же роду, что и первые два, но все же является лучшей заменой французскому эстрагону, чем русскому эстрагону (извините, русскому эстрагону). Он имеет более широкие листья и немного мягче и слаще на вкус.

Храните эстрагон в холодильнике, либо неплотно завернув его во влажное бумажное полотенце, а затем поместив в пластиковый пакет, либо в банку с водой, неплотно закрытую пластиком. Эстрагон плохо подходит для сушки, так как теряет большую часть своего аромата. Если вы хотите оставить немного на потом, следуйте советам Деборы Мэдисон: «Переработка эстрагона в масло с травами или замачивание веток в масле или уксусе, возможно, является лучшим способом сохранить его вкус, по крайней мере, на ограниченное время».

Подробнее:  5 способов приправить масло свежими травами.

Когда вы будете готовы начать использовать свежий эстрагон, отделите листья (2, на фото выше) от стеблей (1, наверху) и нарежьте его (3, наверху) по мере необходимости. Не забудьте добавить его в конце приготовления; в противном случае его вкус будет уменьшен. Вот 9 продуктов, в которых может быть больше эстрагона. свиная лопатка, молодой картофель и горох.

Яйца
Добавляйте свежий эстрагон во все виды блюд из яиц, от омлетов до приготовленных с пряностями.

Морепродукты
Эстрагон хорошо сочетается с разнообразной рыбой, от лосося до тунца и окуня, и даже подходит в соусе для окунания рыбных палочек. Используйте свежий эстрагон с двустворчатыми моллюсками, такими как моллюски и морские гребешки.

Птица
Попробуйте свежий эстрагон во всех блюдах из курицы, которые вы можете себе представить: в салате с курицей, пироге с курицей, курице, покрытой сливочным соусом из эстрагона, а также в блюдах из утки.

Соусы
Затем добавьте эстрагон в соусы — все соусы: песто, айоли, соус грибиш и заправку «Зеленая богиня». Затем добавьте эстрагон к пикантным взбитым сливкам с каперсами, лимонному соусу с лимской фасолью, соусу из грецких орехов и анчоусов и этому полунемецкому зеленому соусу.

Приготовленные овощи
Эстрагон имеет довольно сильный аромат, который прекрасно сочетается с жареными, приготовленными на гриле или слегка тушеными овощами (плюс большое количество оливкового масла и соли!). Я жажду этой жареной молодой репы с винегретом из лука-шалота и горчицы; жареная спаржа со сливочно-лимонным соусом и яйцом-пашот; эти гениальные тушеные в масле целые луковицы; и я уверен, вы знаете, что для жареных артишоков не нужно ничего, кроме хорошего айоли — этот рецепт наполнен эстрагоном.

Кстати, эстрагон так же эффектно сочетается с овощами в супе-пюре, как эти супы на все времена года: спаржа и йогурт (с весны на лето), чесночные кабачки (с лета на осень), корень сельдерея и яблоко (с осени на зима).

Макаронные изделия
Свежий фенхель со свежим фенхелем или колбаса с семенами фенхеля прекрасно сочетаются с пастой, так же как и свежий эстрагон. Это означает, что зеленая лазанья (которая на самом деле также требует свежего фенхеля!) опирается на эти анисовые ароматы, в то время как эти лимонно-грибные спагетти и эти чесночно-ореховые номера фузилли сочетают траву со спаржей. Не любитель спаржи? Попробуйте пасту с эстрагоном и тыквой, покрытой рикоттой.

Коктейли и другие напитки
Когда дело доходит до смешивания трав, таких как эстрагон, в коктейлях (и моктейлях!), отдавайте предпочтение ярким цитрусовым ароматам. Вы можете просто добавить горсть в свой любимый хайбол, но если вы хотите начать с рецепта, попробуйте джин-тоник с грейпфрутом и эстрагоном или мохито с цветочной дыней и белым ромом. PS: в классическом лимонаде так же захватывающе.

Десерт
Если базилик и шалфей появятся в ваших десертах, добро пожаловать на вечеринку с эстрагоном! Мы начнем с этого сливочного персикового пирога, наполненного эстрагоном, с одной или тремя ложками сорбета из грейпфрута, мандарина, лимона и эстрагона. И поскольку фруктовые десерты — это, безусловно, способ, чтобы позволить эстрагону сиять, почему бы не заполнить морозильную камеру порцией фруктового льда с клубникой и эстрагоном, пока вы там.

Расскажите нам: Как вам нравится использовать эстрагон?

Грибиш с соусом фото Эрика Морана, все остальные фотографии Марка Вайнберга

20+ захватывающих рецептов с эстрагоном, которыми стоит насладиться в 2022 году

Перейти к рецепту Распечатать рецепт

Сколько рецептов с эстрагоном вы знаете? Эстрагон — замечательная приправа, которая придаст аромат вашим блюдам как для изысканных вечеринок, так и для повседневных блюд. Так что не мешало бы расширить свои знания о применении эстрагона в кулинарии.

Это напоминает мне о том, когда я обнаружил какие рецепты можно приготовить с базиликом . Это действительно расширило мой кругозор, показав мне несколько интересных блюд, которые можно было бы добавить к моему рациону питания. Я надеюсь, что это произойдет и с вами, когда вы отведаете множество замечательных блюд с эстрагоном.

Это именно то, что я собираюсь показать вам в этом посте. От основного блюда до закусок и напитков, эстрагон выведет их на совершенно новый уровень вкуса. Продолжайте читать, чтобы узнать больше рецептов с эстрагоном, которые творят чудеса!

Овощи и мясо станут вкуснее со сливочным соусом из эстрагона.

Эффектные блюда, которые делают эстрагон вкуснее

Многие французские кулинарные книги ласково называют эстрагон «королем трав» из-за его ароматических свойств. Среди сортов эстрагона лучшим является французский сорт. Но попробовать — значит поверить, поэтому давайте познакомимся со следующими рецептами, чтобы ощутить всю привлекательность эстрагона на себе.

1. Морковный суп с апельсином, имбирем и эстрагоном