польза, вред и противопоказания. Рецепты блюд содержащие шафран

Шафран – благородная специя, которую получают из цветущего растения семейства Ирисов. В качестве приправы используют часть цветочных рылец растения. Собирают и подготавливают шафран вручную. Специя считается очень дорогой. Аромат шафрана придаёт пикантную ноту овощным, злаковым, бобовым блюдам. Шафран добавляют в согревающие напитки и супы. Шафран издавна считается королевской специей. Этой приправе нередко придают магический смысл.

Шафран: польза для организма

1. стимулирует кроветворение;
2. улучшает пищеварение;
3. расслабляет нервную систему;
4. укрепляет костные, соединительные ткани;
5. укрепляет иммунитет;
6. выводит токсины и шлаки;
7. налаживает работу сердца.

Шафран полезен для сохранения женского здоровья. Недаром шафрану издавна приписывали способность положительно влиять на брак и здоровье женской репродуктивной системы. Также эта специя является хорошим спазмолитиком. Немного шафрана в пище поможет сгладить головную, зубную боль. Этот продукт снимает спазм сосудов и помогает избавиться от мигреней.

Шафран: вред и противопоказания

• язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
• гипертония;
• аллергия;
• детский возраст до 5 лет;
• беременность и период лактации.

Не стоит злоупотреблять шафраном и в отсутствии противопоказаний. Большое количество этой специи может поспособствовать перевозбуждению нервной системы. На фоне этого может развиться бессонница, тремор конечностей, неконтролируемое чувство тревоги. Взрослым людям не рекомендуется превышать норму в 2-5 ниточек специи за один приём пищи. В течение года допустимо употребить не более 1 грамма шафрана.

Состав, калорийность, пищевая ценность на 100 грамм

Количественное содержание того или иного вещества в составе продукта варьируется в зависимости от сорта, класса и степени его свежести, а так же применённого способа обработки.

Калорийность

• 310 Ккал.

Энергетическая ценность

• белки – 11,4 г;
• жиры – 5,9 г;
• углеводы – 61,5 г.

Химический состав

• вода – 12 г;

• пищевые волокна – 3,9г;
• зола – 5,45 г.

Витамины

• А – 27 мкг;
• В1 – 0,115 мг;
• В2 – 0,27 мг;
• В6 – 1,01 мг;
• В9 – 93 мкг;
• С – 80,8 мг;
• РР – 1,46 мг.

Минералы

• калий – 1724 мг;
• кальций – 111 мг;
• натрий – 148 мг;
• магний – 264 мг;
• сера – 114,3 мг;
• фосфор – 252 мг;
• железо – 11,1 мг;
• медь – 328мкг;
• цинк – 1,09 мг;
• селен – 5,6 мкг.

Биоактивные вещества

• миристиновая кислота;
• пальмитиновая кислота;
• стеариновая кислота;
• Омега-3,6,9 жирные кислоты.

Шафран посевной | приправа

Происхождение шафрана посевного: 

Родиной шафрана считается Малая Азия, Ближний Восток, Индия. Его называют царем пряностей» и существует версия, что это одна из самых древних пряностей и безусловно, одна из самых дорогих в мире. Упоминание о нем, есть не только в письменностях шумерской цивилизации, но и сохранилась роспись на стенах Кносского дворца на Крите, относящаяся к 1500 году до н.э., где изображены люди собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана, есть в китайских медицинских книгах, относящихся к 2600 году до н. э. и в египетских текстах датируемых 1500 годом до н. э. В книге Песни Песней он упоминается среди душистых трав, его употребляли, как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок императорам, королям и папам.

Существуют две легенды, одна из которых гласит, что бог Гермес влюбился в прекрасного юношу Крокуса, но по нелепой случайности он убил юношу, а там где пролилась кровь вырос красивый цветок крокус. Согласно второй легенде юноша Крокус и нимфа были влюблены в друг друга и никогда не разлучались, но богам надоела их любовь и они превратили юношу в цветок, а нимфу в куст.

В Вавилонии, Индии и Персии правители носили обувь, окрашенную шафраном, дамы античности одевали наряды шафранового цвета. Английский король Генрих VIII настолько любил эту пряность, что запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос и платья. В Германии за подделку шафрана человека сжигали или живьем закапывали в землю. С древнейших времен эта специя ценилась в 15 раз дороже черного перца, но и сегодня он остается одной из самых дорогих пряностей. В Европе впервые стали выращивать шафран в Испании, куда он был завезен арабами в IX веке. Испания является одним из крупнейших производителей в мире, а на мировом рынке испанский шафран самый дорогой и стоит 900 950$ США за 1 кг. Эту культуру возделывают на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае, Японии, Азербайджане и Дагестане.

Описание шафрана посевного:

Шафран посевной (Crocus sativus L.) — многолетнее клубнелуковичное растение семейства Касатиковые.

Название «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «быть желтым». Сам цветок бледно-фиолетового цвета, но из него выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые вырезают вручную, в первый день раскрытия цветка. Сушить их надо быстро (от этого зависит качество), лучше в сушилке при температуре 45 50 С в течение 12 минут или при обычной температуре около 30 минут.

Шафран лучшего качества считается темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Он обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом напоминающий вкус меда. Гурманы рекомендуют употреблять его немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растереть их в порошок и растворить в небольшом количестве теплого молока или воды.

Для водного настоя рыльца — 1 г заваривают кипятком — 120 г, настаивают 15-20 минут, а после добавляют его в блюдо за 5 минут до готовности, в тесто — при замесе. Этого количества хватает на 10-15 порций разных блюд или на 1-1,5 кг теста. Шафран придает пище изумительный золотистый цвет, усиливает и облагораживает ее природный аромат и делать вкус пикантным, но в слишком большом количестве (несколько грамм) шафран может быть смертельно ядовит.

Кулинария:

Главным образом шафран используют в кондитерских изделиях добавляя в печенье, кексы, ромовые бабки, пудинги, булочки, пироги, пасхальные куличи, хлебо-булочные изделия, в сладкие фруктовые подливки, желе, муссы, кремы, мороженое. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. В некоторых странах растение кладут в чай и кофе. Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок. Своеобразный оттенок он придает куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам, вторым горячим блюдам в блюда из баранины, ягнятины, рыбы, птицы, цветной капусты, в соусы к различным блюдам. На Ближнем Востоке и в Южной Европе используют для подкрашивания блюд из риса, сладкие рисовые пудинги, пряный рис, различные пловы. Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи, ризотто по-милански. Пища, которая обычно быстро прокисает, с шафраном хорошо сохраняется несколько суток.

Медицина:

В народной медицине шафран используют, как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное, как средство, укрепляющее сердце, нервную систему, улучающее пищеварение и цвет лица, а так же при болезнях печени и желудка.

популярных индийских рецептов с шафраном, 10 лучших рецептов с шафраном, рис с шафраном и кесар кулфи

5/5 звезд

1 ОБЗОР

Известный как шафран или кесар , достаточно небольшого количества шафрана, чтобы придать вкус, аромат и цвет любому блюду. Шафран — очень дорогая пряность, используемая для ароматизации и окрашивания пищи. Шафран возник на Ближнем Востоке, но теперь он также ассоциируется с греческой, индийской и испанской кухнями. В Индии шафрановые поля можно увидеть в Кашмире.

Полученная из цветка крокуса шафрана, эта нежная специя придает красивый золотисто-желтый оттенок и характерный аромат и вкус как сладким, так и соленым блюдам, таким как  Кесар Педа , Кесар Сува Рис с соусом из брокколи  и  Мава Кесар Ролл .

Мава Кесар Ролл, Хоя Кесар Ролл

Дивали уже здесь, и пришло время сделать все возможное! Это время года, когда диеты отходят на второй план, и мы балуемся богатыми, ароматными и вкусными лакомствами, используя самые лучшие и самые эксклюзивные ингредиенты, которые мы можем достать. Среди них выделяется шафран (кесар), одна из самых дорогих специй в мире!

В приготовлении пищи нужно немногое: всего несколько нитей шафрана могут преобразить самые разные блюда, от десертов до ароматных насыщенных соусов и пулао, таких как Kesarwale Paneer Kofte ki Subzi, сухофрукты Kesar Kulfi и Saffron Rice. Вот несколько советов, которыми вы можете угостить своих гостей в этот праздничный сезон.

Рис с шафраном, кесар чавал

Наслаждайтесь нашими вариантами использования шафрана и рецептами шафрана в Индии ниже.

1. Знаменитый бенгальский Rasmalai приобретает красивый желтый оттенок благодаря добавлению шафрана. Расгуллас в молоке с ароматом шафрана, украшенный кусочками миндаля и фисташек, поистине неотразим.

Rasmalai, Бенгальский рецепт Rasmalai

2. Ладу – неотъемлемая часть индийской кулинарии. И Motichoor Ladoo – одно из таких деликатесов, которое не нуждается в представлении. Узнайте, как сделать Мотичур Ладу в домашних условиях. Точно следуйте рецепту, и вы обязательно получите ладу в рыночном стиле.

Motichoor Ke Ladoo

3. Кесар Педа — индийский митхай из племени мава. Педы производятся во время многих фестивалей, от Дивали до Наваратри и от Джанмаштами до Ганеша Чатуртхи. В этих педас используется готовая мава, шафран и сахар, и они готовы за 10 минут. Удивлен? Проверьте это на собственной кухне.

Кесар Педа

4. Знаменитый Каджу Пури , в котором также используется около ½ чайной ложки кесара. Это очень много на самом деле. Порошок кешью, миндальный порошок и сахарная пудра, приготовленные, а затем свернутые и запеченные — это Кадзю Пури. Попробуй это Популярный индийский сладкий рецепт с шафраном.

Каджу Пури

5. Каждый из вас наверняка пробовал Кесар Шрикханд . Эта индийская сладость, приготовленная из творога и приправленная кардамоном и шафраном, хорошо сочетается с Puri и Aloo ki Subzi .

Шрикханд, Кесар Элаичи Шрикханд

6.  Зачем говорить только о сладком? Даже такие стартеры, как Tandoori Paneer Tikka использует шафран для легкого цвета и вкуса. В маринаде, наряду с безаном, лимонным соком и множеством других специй, также присутствует шафран.

Tandoori Paneer Tikka

7.  С приходом лета сильный аромат манго очаровывает вас, как только вы выходите на рынок. Уйти без покупки просто невозможно. И как только вы съедите немного манго, попробуйте Mango Kulfi , чтобы победить жару и удовлетворить свою тягу к чесотке сладкой нотой.

Манго Кульфи

8.  Красиво выглядящий и соблазнительный Шахи Пулао содержит кешью, изюм, консервированные ананасы и панир, а также нити шафрана, которые можно изобразить как шахи. Это довольно легко сделать, если все овощи сварены вместе с вареным рисом. Итак, соберите ингредиенты и приготовьте их непосредственно перед подачей на стол.

Shahi Pulao

9.  Знаменитый Panha , напиток на основе сырого манго, слегка приправленный шафраном. Вы определенно не должны пропустить это Популярный индийский рецепт с шафраном. Этот напиток известен тем, что спасает от палящего летнего зноя.

Панха, Аам Панна, Кайри Панха

10. Наваби Кесар Кофта , из названия видно, что в этом рецепте используется шафран. Всего щепотки этой специи достаточно, чтобы придать этим кофтам аромат. Острая подливка, приправленная густой пастой из специй и орехов, придает кюфте роскошный вкус своим щекочущим язык ароматом и сочной консистенцией. Попробуйте!

Наваби Кесар Кофтас

популярные индийские рецепты с шафраном

Рецепты с шафраном, которые стоит попробовать

Что такое шафран и почему он такой особенный? Эта дорогая и знаменитая специя может быть пугающей. В этом посте я объясню все, что вам нужно знать о шафране, откуда берется шафран, как выбрать лучший шафран и много вкусных рецептов с шафраном.

Шафран. Эта экзотическая специя вызывает образы и ароматы далеких и экзотических мест. Уличные рынки или базары, наполненные финиками, орехами и чайными листьями. Его темно-красные нити приобретают великолепный и насыщенный желтый цвет при замачивании в горячей воде, что делает его прекрасным натуральным красителем.

Но у него также есть отчетливый аромат, который напоминает мне о милых семейных традициях, уходящих корнями в сотни лет – кулинарных традициях, которые, я надеюсь, мои дети продолжат и передадут своим детям. Моя цель в этом посте — поделиться с вами всем, что вам нужно знать о шафране.

Что такое шафран?

Знаете ли вы, что шафран — это специя, получаемая из цветков крокуса? В частности, эти нити представляют собой три красных рыльца внутри цветка. Он родом из Юго-Западной Азии, но впервые был выращен в Греции. Почитаемый в Иране и на Ближнем Востоке, шафран также широко используется в Испании, Италии и других странах Европы.

Так же, как и алмазы, качество шафрана оценивается и даже имеет числовую шкалу. Для наилучшего качества шафрана выбирайте шафрановые нити (не порошок) темно-красного цвета . Персидский шафран имеет самый интенсивный цвет и аромат, особенно по сравнению с более мягким испанским шафраном.

Почему шафран такой дорогой?

Мне постоянно задают вопрос: «Почему шафран такой дорогой, дороже нефти или золота?»

Я видел шафран на рынках продуктов для гурманов, продаваемый в крошечных стеклянных бутылочках по цене до 20 долларов за примерно 10 нитей. Цветок крокуса требует определенных погодных условий, чтобы он процветал. И с различными доступными сортами шафран самого высокого качества можно найти в Кашмире и Иране.

Малиновые рыльца собираются вручную, собираются и высушиваются для распространения. Помните, что каждый цветок произведет только 3 нити шафрана. Вот и все.

Так почему так дорого? Для производства 1 фунта шафрана требуется около 75 000 цветков крокуса. Все эти цветы собраны и собраны вручную.

Молотый или цельный

При покупке шафрана вы также можете приобрести измельченный или порошкообразный шафран. Пудровые нитки дешевле цельных, но качество всегда под вопросом. Молотый шафран обычно смешивают с куркумой и паприкой.

Таким образом, вы можете получить желаемый яркий золотистый цвет, но вы не получите истинного вкуса и насыщенного аромата, присущих только чистому шафрану.

Недавно я нашел испанский шафран, продаваемый в Costco. Его оценка установлена ​​​​на уровне 230, и вы можете прочитать объяснение системы оценок в Википедии здесь. Я действительно поражен ростом популярности этой прославленной специи здесь, в США.

Выпущен новый продукт — шафрановая вода. Это измельченный шафран, замоченный в воде, придающей ей темно-оранжевый цвет, который мы все любим. Как и порошкообразный шафран, я всегда сомневаюсь в качестве этих продуктов и в том, добавляют ли в них искусственные красители.

Моя рекомендация? Всегда покупайте цельный шафран, если хотите гарантировать качество ингредиентов. Вам нужны пряди малинового цвета, а не оранжевого. Вы не хотите видеть в нем светло-оранжевый или желтый цвет.

Сафлор не шафран. Да, есть много вещей, которые продаются и путаются с шафраном. Чем светлее нити, тем хуже качество шафрана, а значит, цвет не такой яркий, а вкус/аромат более мягкий.

Чем ниже качество, тем большее количество вам потребуется, чтобы получить желаемый ярко-желтый цвет.

Как хранить

Шафран лучше всего хранить в герметичном контейнере в темноте. Я держу свои в кладовке. Моя свекровь любит растолочь пучок шафрана и смешать его с маленькой бутылочкой, наполненной теплой водой.

Когда бутылка остынет, она положит ее в морозилку. Ей нравится делать его с высоким содержанием воды и шафрана, поэтому, когда он ей нужен, она достает его из морозилки и добавляет в него немного теплой воды.

Поскольку при приготовлении пищи вам нужна только чайная ложка, вы выливаете то, что вам нужно, и возвращаете бутылку в морозильную камеру. Это простой способ хранения шафрана, когда вы используете его в больших количествах, как это делаем мы, персы.

Рецепты с использованием шафрана

Итальянцы используют шафран в ризотто. У моей подруги по ведению блога Венди в The Weekend Gourmet есть потрясающее ризотто по-милански, которое вы должны попробовать. Моя подруга Дженни Филд из Pastry Chef Online покажет вам, как приготовить шафрановые крекеры Ottolenghi с морской солью из цитрусовых и фенхеля.

Паэлья — классическое испанское блюдо с шафраном. Сэнди из Fearless Dining делится своей простой безглютеновой паэльей с коричневым рисом. И еще одна хорошая подруга, Бет из OMG Yummy, разделяет мою любовь к шафрану, а также ее любимые рецепты Tasting Jerusalem с использованием шафрана.

Конечно, я тоже постоянно использую шафран в кулинарии. Вот некоторые из моих личных рецептов, в которых используется моя любимая специя — шафран. Я также добавляю шафран в вкусную паэлью из морепродуктов, приготовленную на костре. Этот рецепт паэльи описан в моей кулинарной книге The Camp & Cabin Cookbook.

В моей первой кулинарной книге Приготовление блюд и рецептов с оливковым маслом я делюсь своим рецептом приготовления мидий на пару с лимонно-шафрановым бульоном. Добавьте багет, и это звучит как идеальная еда для меня!

Почему шафран такой дорогой?

Шафран из красных рылец внутри цветка крокуса. У этого цветка есть особые погодные условия для его цветения. И с различными доступными сортами шафран самого высокого качества можно найти в Кашмире и Иране. Малиновые рыльца собирают вручную, собирают и сушат для распространения. Помните, что каждый цветок произведет только 3 нити шафрана. Вот и все. Для производства одного фунта шафрана требуется около 75 000 цветков крокуса.

Как лучше всего использовать шафран?

Шафран следует измельчить в ступке пестиком непосредственно перед его использованием. Заварите измельченный шафран небольшим количеством горячей воды и дайте настояться, как чай, примерно 5-10 минут. Затем добавьте эту жидкость во все, что вы готовите.

Куркума и шафран — одно и то же?

Шафран и куркума — совершенно разные специи и НЕ взаимозаменяемы.