Методическая разработка занятия по теме «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» | План-конспект занятия:

План урока

Группа:

Специальность:  Поварское и кондитерское дело

Преподаватель: Степанченко Т.М.

Профессиональный модуль 07: Выполнение работ по профессии Повар

Раздел по рабочей программе: Обработка сырья и приготовление блюд  из мяса и домашней птицы 

Тема по рабочей программе: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: Приготовление блюд из рубленого мяса 

Тип урока: Формирование умений и навыков

Вид урока: Лабораторная работа

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:

Учебная

 — освоить технологию приготовления полуфабрикатов, блюд из рубленой массы;

 — освоить правила подачи блюд из рубленой массы.

Развивающая

 — выработать практические навыки при приготовлении блюд из рубленой массы;

 — развивать художественный вкус при оформлении блюд.

Воспитательная

 — воспитание чувства ответственности за порученное дело, аккуратность, коммуникабельность, умение работать в команде.

Межпредметные связи:

обеспечивающие – Микробиология, санитария и гигиена в пищевом                 производстве, Организация процесса хранения и контроль запасов сырья, Химия

 обеспечиваемые – ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление        сложной горячей кулинарной продукции

Формируемые ПК:

ПК 5 Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

Формируемые ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОСНАЩЁННОСТЬ УРОКА:

— электрооборудование;

— инвентарь, кухонная и столовая посуда;

— инструкционные карты;

— презентация в программе Power Point по теме лабораторной работы.

Литература основная:

Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведения. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2018. – 480 с.

Литература дополнительная:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2013 г.

Структура урока:

1. Организационный момент 1 — 2 мин.
2. Сообщение темы и плана, постановка целей 3-4 мин.
3. Вводный инструктаж

3.1  Актуализация опорных знаний 10-15 мин.

3.2  Начальная мотивация учебной деятельности 2-3 мин.

3.3 Выдача задания на лабораторную работу 3-4 мин.

3.4 Оформление технологической документации 1 час 10 мин.

3.5 Инструктаж по технике безопасности 10 мин.

4. Текущий инструктаж и выполнение работы  3 часа 30 мин.
5. Заключительный инструктаж

1. Систематизация изучаемого материала 20 мин.

5.2 Подведение итогов занятия 3-4 мин.

6. Постановка домашнего задания 2-3 мин.
7. Санитарная уборка лаборатории  15 мин.

Ход урока

Краткий самоанализ учебного занятия:

В результате проведенного урока у обучающихся сформированы умения и навыки  приготовления блюд из рубленного мяса. На уроке обучающиеся показали владение инвентарем, механическим и тепловым оборудованием. Показали овладения умением оформления  блюд и их бракеража. Также осознали значимость выполненной работы. В целом материал обучающимися усвоен, необходимые умения сформированы..

Преподаватель:                                        Степанченко Т.М.

Курица для Наполеона. Открытый урок по предмету «Кулинария» на тему «Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи» – Учительская газета

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний.Вид урока: общественный смотр знаний.Форма урока: интеллектуальная игра «Великолепная семерка».

Задачи урока:1. Обобщить и систематизировать знания учащихся, полученные при изучении данной темы: правила механической кулинарной обработки птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов, технология приготовления и правила подачи блюд из птицы и дичи.2. Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, умения составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы. 3. Учить детей работать самостоятельно и в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов.Методическая цель: показать знания учащихся, приобретенные в процессе изучения темы  «Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи», методику проведения урока в  игровой форме с учетом разноуровневой технологии обучения.Межпредметные связи: товароведение: «Мясо птицы»; история:  «История Древней Руси», «Россия в XIX веке», «Европа в XIX веке»; литература: «Творчество А.С.Пушкина», «Творчество М.А. Булгакова», загадки русского народа; география: «Города России», «Европейские города»; производственное  обучение. Методическое обеспечение урока: 1. Персональный компьютер, видеопроектор, видеомагнитофон, слайды с изображением этапов приготовления блюд из птицы; слайды с заданиями.2. Разноуровневые тестовые задания, сигнальные ракетки.3. Карточки-задания.4. Блюда из птицы, приготовленные учащимися.План урока1. Организационный момент.1.1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей урока. 1.2. Ознакомление с ходом, правилами урока-игры.1.3. Представление команд, жюри, ассистентов.     2. Проведение урока-игры «Великолепная семерка».2.1. Первый тур «Разминка». Преподаватель задает вопросы на знание терминологии  каждому участнику команды (приложение 1).2.2. Второй тур  «Руки вверх!». На экране проецируются вопросы и варианты ответов, учащиеся выбирают правильный ответ и показывают его  с помощью сигнальных ракеток (приложение 2.1). В то же время по два участника от команд  выполняют тестовые задания повышенной сложности (приложение 2.2).2.3. Третий тур «Кулинарная тайнопись» (письменная работа на определение сырьевого набора блюд из птицы). Преподаватель предварительно сообщает уровень сложности выполняемых заданий, учащиеся по желанию их выбирают (приложение 3).2.4. Четвертый тур «Счастливый билетик». Капитаны вытягивают билеты с вопросами для команд (1. Приготовление плова из курицы. 2. Приготовление котлеты по-киевски).  На экране проецируются этапы приготовления блюд из птицы без соблюдения последовательности, учащиеся определяют правильную последовательность и дают кулинарную характеристику блюд. 2.5. Пятый тур «Назови меня тихо по имени…». Участники команд по отрывкам из литературных произведений определяют, о каком блюде идет речь, какова история его появления, какова технология его приготовления.Задание команде №1 – «Котлеты пожарские», задание команде №2 – «Гусь по-арзамасски». Предварительное подведение итогов (жюри сообщает  набранные командами баллы).2.6. Шестой тур «Гонка за лидером». Команды должны за 1 минуту ответить на предложенные вопросы. Отсутствие ответа или неправильный ответ дает возможность заработать дополнительный балл другой команде. Первой отвечает команда, набравшая наибольшее количество баллов (приложение 4).2.7.  Седьмой тур «Домашнее задание». Участники команд представляют приготовленные ими блюда и излагают технологию их приготовления.  3. Объявление итогов игры.Жюри объявляет победителей, награждаются команда-победительница и  лучшие игроки из обеих команд.4. Заключительное слово преподавателя.4.1.  Выставление и комментирование оценок. 5. Выдача домашнего задания. Составить технологическую схему приготовления чахохбили. Ход урокаПреподаватель: Добрый день, уважаемые учащиеся и уважаемые гости!Сегодня на уроке мы должны обобщить весь материал по теме «Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи» (тема проецируется на экране).Итак, сегодня… (звучит громко эстрадная музыка в стиле рэп)  новое поколение выбирает… новое поколение выбирает «Великолепную семерку» из группы П-17, которая знает и любит наш предмет (музыка постепенно стихает). Наш девиз: «Кто мало знает, для того и этого много. Кто много знает, тому и этого мало».Сегодня на нашем уроке-игре две команды претендуют на звание лучшей.Команда 1 – «Удачливые»Команда 2 – «Успешные».Команды должны выполнить много заданий, достойно пройти все этапы и постараться победить. Нашу игру будет судить жюри.С древнейших времен и до наших дней мясо птицы пользуется огромной популярностью. Еще в «Слове о полку Игореве» можно найти упоминание о том, что на Руси готовили лебедей и подавали на пиршествах в белоснежном оперении. Помимо лебедей бояре ели дичь – фазанов, куропаток, рябчиков.С возникновением государства Российского древние славяне начали заниматься разведением домашнего скота и птицы. На протяжении долгого времени мясо домашнего скота, в частности крупного рогатого, в пищу не употреблялось, поскольку считалось непозволительной роскошью, доступной только зажиточным крестьянам.Однако птица всегда оставалась незаменимым блюдом на столе каждой крестьянской семьи.Итак, приступим к 1-му этапу нашего урока – разминке. Вспомним кулинарные термины, правила первичной обработки птицы (приложение 1). За правильный ответ – 1 балл.   «Птица для повара, – писал французский гастроном XIX века Брийа-Саварен, – это все равно что холст для художника. Ее с одинаковым успехом можно подавать на стол вареной, в жареном и тушеном виде, горячей и холодной, цельной или кусочками, в подливе или без нее, очищенной от костей, со снятой кожей, фаршированной».2-й этап называется «Руки вверх!» – проверка знаний правил приготовления и подачи блюд из птицы. На экране вы увидите вопросы и варианты ответов. Ваша задача – с помощью сигнальных ракеток ответить на вопросы. По 2 участника команд выполнят письменную работу. Оценка за вашу работу и будет количеством баллов на этом этапе (приложения 2.1, 2.2). В состав блюд входят продукты, придающие кушаньям неповторимые вкус и аромат. 3-й этап  «Кулинарная тайнопись» – письменная работа на определение набора продуктов для приготовления блюд из птицы (приложение 3).Желающие получить на этом этапе 3 балла выбирают продукты для первых трех блюд, 4 балла – для четырех блюд, 5 баллов – для всех блюд. На выполнение работы – 5 минут (звучит музыкальное сопровождение).4-й этап называется «Счастливый билетик». Приглашаются по одному участнику команд. Им выдаются билеты с заданиями:1. Приготовление плова из курицы. 2. Приготовление котлеты по-киевски. Вы должны определить правильную последовательность приготовления блюд и прокомментировать изображенное на экране. За это задание участники команд могут получить 2 балла. 5-й этап «Назови меня тихо по имени…»Задумывались ли вы, почему так или иначе называется то или иное блюдо?При создании нового блюда на помощь кулинарам нередко приходит случай. На одном из зданий в Торжке висит мемориальная доска, на которой золотыми буквами выбиты стихи А.С.Пушкина:   На досуге отобедай     У Пожарского в Торжке.   Жареных котлет отведай   И отправься налегке.Задание 1-й команде:1. О каком блюде идет речь? (1 балл)2. Какова история его появления? (2 балла)3. Какова технология его приготовления? (3 балла)А.С.Пушкин упоминает в своих произведениях разные блюда. Это и понятно: застолье, кухня – одна из характерных черт быта любого народа. Перелистывая страницы творений поэта, мы встретим упоминание о жареном гусе по-арзамасски.Задание 2-й команде:1. Какова история появления блюда? (2 балла)2. Какова технология приготовления? (2 балла)3. Как подают это блюдо? (1 балл) Трудно найти писателя, который не посвятил описанию пищи или работе поваров хотя бы несколько строк: Гоголь, Чехов, Олеша, Державин и многие, многие другие. А М.А.Булгаков не просто мастер гастрономических натюрмортов, он не только описывает, как выглядят те или иные блюда, но и  углубляется в технологию. В «Собачьем сердце» мы читаем, как работает повариха Дарья Петровна: «Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке… Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты. В плите гудело, как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало». М.А.Булгаков, как русский интеллигент, разбирался в национальной кухне.Прошу жюри огласить предварительные итоги.Следующий этап – «Кулинарные премудрости», или «Гонка за лидером». Команды отвечают на вопросы в течение одной минуты. Учитываются индивидуальные ответы. За правильный ответ – 1 балл.Отсутствие ответа или неправильный ответ дает возможность заработать дополнительный балл другой команде. Первой начнет лидирующая команда (приложение 4).При приготовлении блюд продукт может оставаться одним и тем же, но вкус его меняться. Все зависит от кулинарной обработки, а не от исходного сырья. Хорошо известен следующий пример.Наполеон  терпеть не мог куриного мяса. На Корсике, где в бедной семье родился Наполеон, самым доступным и дешевым блюдом была курица. Обычно ее отваривали, получая одновременно суп и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, чаще всего на обед он употреблял курицу. И так почти ежедневно в течение трех десятилетий. Когда Наполеон стал императором, он приказал своим поварам никогда и ни под каким видом не готовить ему курицу. Ослушнику грозила гильотина. Повара свято исполняли требование Наполеона, пока его поваром не стал Лягюпьер. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий же день подал на обед… курицу, никак внешне не замаскированную. Взбешенный Наполеон вызвал для объяснения повара, а тот заявил, что Наполеон волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, повар готов расстаться со своей головой. Удивленный Наполеон из любопытства попробовал блюдо и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражавшего его. С тех пор повар получил разрешение готовить курицу императору, и каждый раз вкус блюда был иным.Заключительный этап называется «Домашнее задание». Наши учащиеся приготовили различные блюда из курицы. Сейчас они расскажут о способах их приготовления. За это задание учащиеся могут получить до 5 баллов.Слово предоставляется жюри.Объявление лучших игроков команд; награждения.Объявление оценок за урок.Звучит музыка в стиле рэп.Преподаватель: Новое поколение выбирает команду – победительницу игры «Великолепная семерка» сезона 2009 года. Всем спасибо. Домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления чахохбили. Урок окончен.​Лариса ЖИЛЯЕВА, преподаватель спецдисциплин по профессии «повар-кондитер» профессионального училища №9 города Черногорска Республики Хакасия

Руководство для студентов-кулинаров по приготовлению курицы

Основы

Курица, безусловно, является самым популярным белком в США.

Научиться идеально готовить хотя бы несколько блюд из курицы — вот разница между успешным студентом кулинарного факультета и домашним поваром, ищущим, что приготовить по мобильному телефону, за 20 минут до ужина.

Есть довольно много техник, которые вам нужно освоить, чтобы преуспеть в приготовлении курицы, а также немного понимания кулинарных свойств различных нарезок и рыночных форм…. но как только вы освоите основы, вы сможете приготовить практически любое блюдо из курицы, которое только можете себе представить!

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ

Вот вопросы, на которые вы должны уметь отвечать, если вы специалист по курятине:

• Какие существуют сорта домашней птицы?
• Какие бывают виды домашней птицы?
• Каковы процедуры получения домашней птицы?
• Как вы производите домашнюю птицу?
• Какие основные методы приготовления используются для приготовления птицы?
• Каковы конкретные методы работы с различными видами домашней птицы?

Ключевые термины

• Птица
• Потроха
• Курица
• Индейка
• Утка
• Перепел

• Белое мясо
• Птица
• Темное мясо
• Дичь
• Обвалка
• Ферма
• Фарш

Введение

Мясо птицы, пожалуй, самый универсальный белок. Вы можете найти его в меню практически всех ресторанов и предприятий общественного питания по всей стране, охватывающих все разные ценовые категории и культуры. Птицу можно подавать в качестве основного блюда, в запеканке, в бутерброде и даже в пицце. Блюда из птицы, такие как жареный цыпленок или грудка индейки, являются популярными, экономичными и высококачественными продуктами, предлагаемыми в меню.

ПРОВЕРКА И ОЦЕНКА ПТИЦЫ

Проверка и оценка качества птицы в США применяются к курице, индейке, утке, гусям, цесаркам и голубям. Классы качества доступны для целой птицы, жареной птицы, вырезки птицы и частей птицы, в том числе с кожей или без костей, свежих или замороженных. Министерство сельского хозяйства США отвечает как за проверку, так и за оценку птицы.

Домашняя птица получает клеймо проверки качества и оценку A, B или C (где A является наивысшим) на основании ряда рекомендаций: 

• Мясо птицы должно иметь хорошую структуру и форму и не иметь деформаций (например, согнутых ног или искривленного позвоночника) в естественной форме продукта.
• Другие учитываемые факторы включают мякоть, жировой покров, обесперивание, обесцвечивание, признаки сломанных или разъединенных костей и дефекты обморожения.
• Жаркое из птицы без костей не должно содержать костей, хрящей, сухожилий, видимых синяков и сгустков крови.
• Вырезка, бескостная часть мяса птицы, отрезанная от грудки, должна иметь сухожилия; однако сухожилия не должны выходить за пределы мясной ткани более чем на полдюйма.

Используйте птицу класса А как есть, то есть готовьте птицу и ее части и употребляйте их целиком без обработки. Используйте птицу сортов B и C в переработанных продуктах, где мясо птицы нарезано, нарезано или измельчено.

Продукты, продаваемые в розницу, обычно не имеют сортности. Хотя вся домашняя птица должна быть осмотрена, для некоторых частей птицы, таких как шея, кончики крыльев, хвост и потроха (включая сердце, печень и желудок), не существует стандартов качества.

Когда приходит время выбирать курицу для конкретного применения, возникает два вопроса: белое или темное мясо и класс птицы.

Белое или темное мясо

Белое мясо получают из тех частей тела домашней птицы (птицы), в которых мало задействованы мышцы. Пример — грудь. В результате белое мясо имеет низкую калорийность и жирность. Белое мясо также готовится быстрее, что может привести к более сухому продукту, если шеф-повар не будет осторожен. Белое мясо можно как жарить на гриле, так и тушить. При обжаривании птицы добавляйте жир под или поверх кожи белого мяса или смазывайте его бульоном или растопленным маслом, чтобы сохранить влажность.

С другой стороны, темное мясо получают из областей, где мышцы птицы используются более интенсивно, например, из области ног и бедер. Темное мясо более калорийно и жирно. Темное мясо также имеет тенденцию быть более насыщенным и ароматным мясом. Для приготовления требуется больше времени. Темное мясо можно готовить как на сухом, так и на влажном огне, в зависимости от количества сухожилий и волокон в этих частях. Например, повара могут жарить или обжаривать бедра, тогда как голень поддается тушению или запеканию.

Класс птицы

Класс определяется главным образом возрастом и полом птицы. Возраст птицы обычно влияет на нежность, внешний вид и самочувствие. Это также влияет на методы приготовления, необходимые для получения максимального качества вкуса. Старые птицы менее нежны, чем их более молодые собратья, и их лучше всего готовить с использованием методов приготовления с влажным жаром, таких как тушение и тушение. Более нежная, молодая птица подходит для всех способов приготовления, включая шашлык и жарку.

Чтобы понять, как класс влияет на применение рецепта, рассмотрите следующую таблицу:

КУРИЦА	ОПИСАНИЕ
Существует семь классов цыплят: рок-корнуоллская дичь, рок-корнуоллская фритюрница, бройлер/фритюрница, каплун, курица/тушеный цыпленок, петух / жаровня петуха. Если не указано иное, каждый класс может быть любого пола. Все сорта кур дают как белое, так и темное мясо	Корниш-курица или рок-корниш-курица – молодые неполовозрелые цыплята весом до 2 фунтов, обычно в возрасте до 5 недель. Обычно их покупают и готовят по одной птице на человека и подают целиком. Корнуоллские куры происходят от корнуоллских цыплят, а рок-корнуоллские куры — от скрещивания разных видов. Бройлер или фритюрница – Молодой цыпленок любого пола, обычно в возрасте до 10 недель. У него будет гладкая кожа и гибкий грудной хрящ. У него нежное мясо, которое отлично подходит для любого способа приготовления. Бройлер немного меньше (от 1 1/2 до 2 фунтов), чем фритюрница (от 2 1/2 до 3 1/2 фунтов). Жареный цыпленок или жареный цыпленок – Цыпленок немного старше (от 3 до 5 месяцев, но обычно менее 12 недель) и может быть любого пола. Мясо нежное, но грудной хрящ несколько менее гибкий, чем у бройлера или фритюрницы. Хотя его название подразумевает определенный метод приготовления, его также можно приготовить другими способами, такими как жарка на сковороде и приготовление на гриле. Жаровня весит до 5 фунтов. в весе. Каплун – Хирургически кастрированный цыпленок в возрасте до 8 месяцев с гладкой и податливой кожей. Каплун известен своей большой грудью и хорошим вкусом. Тушеная курица – Взрослая курица старше 10 месяцев. Этот цыпленок более жесткий, и его лучше оставить для более длительного и медленного приготовления. Петух или Петух — взрослый цыпленок старше 10 месяцев. У этой курицы жесткое и потемневшее мясо, и лучше оставить ее для более длительного и медленного приготовления. У него грубая кожа, жесткое и темное мясо и негибкий кончик грудины.

Классы цыплят по возрасту и весу, влияющие на методы приготовления

Другая обычно доступная птица включает индейку, утку и перепелов:

9 0142 ОПИСАНИЕ

ПОКУПКА, ПОЛУЧЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПТИЦЫ

Домашняя птица легкодоступна и дешевле, чем большинство других видов мяса. Недавнее изменение на рынке связано с большей доступностью домашней птицы на свободном выгуле, т.е. птиц, выращиваемых на больших дворах и имеющих много места для прогулок и занятий спортом. Мясо темнее по цвету, чем у другой птицы, и имеет немного другой вкус и текстуру.

Возникает новый интерес к промысловым птицам, таким как куропатки, фазаны, морские гребешки, утки, гуси и перепела. В настоящее время многие дикие птицы выращиваются на фермах круглый год в условиях, сходных с условиями содержания домашней птицы на свободном выгуле. Эти птицы в лучшем виде с октября по декабрь или январь. В целом у промысловых птиц более сильный и характерный вкус.

Сделайте первый базовый шаг при покупке птицы, приняв решение о типе и качестве продукта, необходимого для конкретного пункта меню – предполагаемого использования птицы. Рестораны и предприятия общественного питания обычно используют 9-й класс США.0005

Качество для домашней птицы. Полученная птица должна иметь мягкую, гладкую, податливую кожу. Хрящ грудной кости должен быть гибким, а мякоть нежной. Многие рекомендации по приемке птицы аналогичны тем, которые используются для приемки мяса.

Они приведены здесь:

• Форма : Операция определяет, какое мясо предпочтительнее, темное или белое мясо, в зависимости от его конкретных потребностей, и производит соответствующие закупки.
• Свежесть : Как и мясные продукты, высококачественная замороженная птица внешне не отличается от свежей птицы. Любая потеря качества, например, из-за ожога в морозильной камере, обычно происходит из-за неправильного обращения; отказаться от этих продуктов при доставке.
• Стоимость : Как и в случае с закупкой мяса, собственное производство (процесс разделки или разделки животного на пригодные для использования порции) является способом снижения затрат. Операции часто выбирают производство домашней птицы, потому что птица меньше по размеру и ее легко разделывать. Чем больше фабрикация операции, тем лучше качество и лучше цена. Также обрезь можно использовать для бульонов, супов, соусов, закусок и фарша (мелко нарезанное, сильно приправленное мясо, иногда используемое в качестве начинки).

Критерий принятия или отклонения партии птицы

Свежая птица должна доставляться при температуре 41*F или ниже. Замороженную птицу следует получать в твердом виде. Для принятия или отклонения во время доставки птица должна соответствовать следующим критериям: 

Правила приема или отказа от доставки курятины

Свежую сырую птицу храните при внутренней температуре 41 °F или ниже. Храните замороженную птицу при температуре, при которой она остается замороженной. Если птица была извлечена из оригинальной упаковки, поместите ее в герметичные контейнеры или заверните в воздухонепроницаемый материал. Не забудьте хранить птицу под готовыми к употреблению продуктами, если они хранятся в одном и том же холодильнике. Сырая птица, будь то целая или молотая, должна храниться ниже всех других ингредиентов. Наконец, обязательно следуйте FIFO (первый пришел, первый вышел).

ПРОИЗВОДСТВО ПТИЦЫ

Разделка птицы на куски — полезная техника. Производство птицы включает в себя разделку, обвалку (отделение мяса от костей) и разделку птицы на куски. Изготовление птицы относительно просто, потому что кости птицы маленькие и их легко разрезать. Необходимые инструменты включают чистую рабочую поверхность, нож для обвалки и поварской нож.

Знание того, как разделывать и обваливать куриные грудки, также является важной частью производства домашней птицы. Конечно, не все птицы выделываются или разрезаются на более мелкие части; более крупных птиц часто жарят целиком.

Безопасное хранение и производство мяса птицы

Строго соблюдайте следующие правила безопасности пищевых продуктов при производстве мяса птицы, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение:

• Очищайте и дезинфицируйте разделочные доски и все разделочные принадлежности до и после изготовления.
• Охлаждение птицы, когда она не перерабатывается. Работайте партиями и принимайте меры предосторожности, чтобы предотвратить злоупотребление временем/температурой.
• Храните птицу в герметичных контейнерах при температуре 41°F или ниже.
• Храните сырую птицу ниже готовых к употреблению продуктов, мяса и морепродуктов.
• Мойте руки теплой водой с мылом до и после работы с птицей.

Методы

Печать

Как удалить поперечную кость

Всегда лучше удалить поперечную кость до того, как будет приготовлена ​​целая курица. Таким образом, когда придет время нарезать курицу, вы сможете сделать это легко и эффективно, как только курица зажарится.

Блюдо Основное блюдо

Ключевое слово Кулинария 3, Птица

• Найдите V-образный поперечный рычаг в центре грудной пластины цыпленка.

• Оттяните грудку назад и проведите кончиком ножа по поперечной кости.

• Повторить с обеих сторон поперечного рычага.

• Проведите большим и указательным пальцами вверх к кончику, где поперечная кость встречается с нагрудником.

• Освободите поперечный рычаг и осторожно снимите его.

Печать

Как связать курицу

Основное блюдо

Ключевое слово Кулинария 3, Птица

• Возьмите кусок мясной бечевки и завяжите его под носом папы, как пращу. Папский нос, или пигостиль, представляет собой выступающий мясистый «язычок» на заднем конце курицы между ног. Некоторые люди думают, что это шея. (Они очень ошибаются). Перекрестите шпагат НАД суставами обеих ног.

• Измените направление и протяните бечевку ПОД обеими суставами ног, создавая обертку в виде восьмерки вокруг ног.

• Протяните бечевку ПОД куриной грудкой и потяните назад. Когда вы тянете, ноги должны сближаться и двигаться по направлению к груди в аккуратный пакет.

• Потяните бечевку к задней части цыпленка, в то же время большими пальцами потянув кожу грудки вниз к полости. Убедитесь, что кожа гладкая и натянутая, и что шпагат проходит НАД крыльями, прижимая их к боку птицы.

• Крепко удерживая шпагат на месте, сделайте простое движение, чтобы не натянуть его.

• Используйте мясной узел, чтобы связать связанную птицу вместе. Обрежьте неиспользованный шпагат.

Печать

Как засолить птицу

Засолка — это процесс погружения куска мяса в солевой раствор, который представляет собой просто соль, растворенную в воде (с ароматическими соединениями). Мясо впитывает лишнюю жидкость и соль, белки денатурируют, и все это вместе делает готовое блюдо более сочным и ароматным. Этот метод особенно хорош для нежирных кусков мяса, которые имеют тенденцию высыхать во время приготовления!

Базовый курс

Американская кухня

Ключевое слово Кулинария 3, Птица

• 2 литра воды
• ½ стакана соли
• 2 лимона, разрезанных на четвертинки
• 10 веточек петрушки
• 7 веточек тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 3 сушеных лавровых листа
• ¼ чашки меда
• 6 зубчиков чеснока, очищенных и дробленого
• 1 ст. л. черного молотого перца горошком

• Налейте 2 стакана воды в кастрюлю вместе с оставшимися ингредиентами рассола.

• Кипятить 2-3 минуты, помешивая, чтобы соль растворилась.

• Снимите с огня и настаивайте 15 минут.

• Охладите до температуры ниже 70*F перед использованием

• Добавьте 1 литр воды и охлажденного рассола в контейнер, достаточно большой, чтобы вместить курицу. Помешивать. Добавьте курицу, грудку и ножку ВНИЗ.

• Добавьте столько воды, сколько нужно для погружения.

• Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12–24 часа

• Выньте из рассола, хорошо промойте, высушите и оставьте в холодильнике не менее чем на пару часов для дальнейшего высыхания, чтобы кожа стала хрустящей.

Соотношение посола:

• МЯСНЫЕ МЯСО (например, целая курица)
  • 4–6 часов, курица 1/2 стакана соли на литр воды
  • 6-14 часов (на ночь), курица 1/4 стакана соли на литр воды
• БОЛЬШИЕ ОТРЕЗКИ (НАПРИМЕР ЖАРКОМ ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ИНДЕЕЙКИ)
  • 24 часа 1 чашка соли на галлон воды
  • 48 часов 1/2 стакана соли на галлон воды

ПРИМЕЧАНИЕ. Время, необходимое для проникновения рассола в мясо, зависит от толщины мяса. Дайте мясу пропитаться 2–3 часа на дюйм толщины.

Изготовление цыплят

Иногда я сталкиваюсь с сайтом, который делает эту работу лучше, чем я мог бы. Когда дело доходит до определения различных рыночных форм курицы и объяснения того, как приготовить целую птицу по 8 основным разделкам, никто не делает это лучше, чем Culinary Pro. Нажмите на ссылку, чтобы узнать, как ИЗГОТОВИТЬ.

https://www.theculinarypro.com/meat-and-poultry-fabrication-methods-1

Рецепты

Печать

Жареная курица

Знаменитый рецепт жареной курицы от Ины Гартен

Курс Основное блюдо

Американская кухня

Ключевое слово Кулинария 3, Птица

• Кошерная соль
• Свежемолотый черный перец
• 1 большой пучок свежего тимьяна плюс 20 веточек 900 18
• 1 половинка лимона
• 1 головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест
• 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
• 1 большая желтая луковица, нарезанная толстыми ломтиками
• 4 моркови, нарезанные 2-дюймовыми кусочками
• 1 луковица фенхеля, удаленная и нарезанная дольками
• Оливковое масло

• Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.

• Удалите куриные потроха. Промойте курицу внутри и снаружи. Удалите излишки жира и оставшиеся булавочные перья и оставьте в рассоле на 8-24 часа.

• Запекайте курицу в течение 1 1/2 часа или до тех пор, пока при разрезании между ногой и бедром не выделится прозрачный сок. Переложите курицу и овощи на тарелку и накройте алюминиевой фольгой примерно на 20 минут. Нарежьте курицу на тарелку и подавайте с овощами.

• Достаньте из рассола и промойте. Высушите. Солим и перчим курицу внутри. Наполните полость пучком тимьяна, обеими половинками лимона и всем чесноком. Ферма.

• Смажьте курицу снаружи сливочным маслом и снова посыпьте солью и перцем.

• Поместите лук, морковь и фенхель в жаровню. Перемешайте с солью, перцем, 20 веточками тимьяна и оливковым маслом. Распределите по дну формы для запекания и положите курицу сверху.

• Запекайте цыпленка в течение 1 1/2 часа или до тех пор, пока при разрезании между ногой и бедром не выделится прозрачный сок.

• Переложите курицу и овощи на тарелку и накройте алюминиевой фольгой примерно на 20 минут. Нарежьте курицу на тарелку и подавайте с запеченными овощами.

Распечатать

Жареный цыпленок по-южному

Превосходный жареный цыпленок в стиле Джорджии от Альтона Брауна

Основное блюдо

Американская кухня

Ключевое слово Цыпленок, кулинария 3, южная региональная кухня

Порции 4

• 1 цыпленок-бройлер/жареный цыпленок
• 1 чашка нежирной пахты
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 2 столовые ложки паприки
• 2 чайные ложки чесночного порошка
• 1 чайная ложка кайенского перца
• 1 чашка AP Мука для панировки курицы
• Растительное масло для жарки

• Разделите курицу на 8 частей (голени, бедра, крылья и грудки). Зарезервируйте ножки, бедра и крылья для другого рецепта.

• Поместите куриные грудки в пластиковый пакет и залейте пахтой. Закройте и поставьте в холодильник на 15 минут и до 24 часов.

• Налейте в сковороду с толстым дном ровно столько масла, чтобы оно было на ⅓ выше края.

• Нагрейте масло на среднем огне до 325*F. Во избежание возгорания НЕ допускайте, чтобы температура масла превышала 325*F.

• Хорошо обсушите курицу. Смешайте соль, паприку, чесночный порошок и кайенский перец. Обильно приправьте курицу этой смесью. Обваляйте курицу в муке и стряхните излишки.

• Поместите курицу на сковороду кожей вниз. Масло должно доходить до середины сковороды. Обжарьте курицу до золотистого цвета с каждой стороны, примерно по 10-12 минут с каждой стороны.

• Удалите, когда внутренняя температура составляет 155-165 градусов. (Будьте внимательны, контролируйте температуру масла каждые несколько минут.)

• Слейте воду из курицы на решетке над противнем. Не сливайте воду, кладя курицу прямо на бумажные полотенца.

• Если вам нужно подержать цыпленка перед подачей на стол, неплотно накройте его фольгой, но не держите в горячей духовке.

Печать

Тушеная курица all’Arrabbiata

All’Arrabbiata в переводе с итальянского означает «сердитый». Это блюдо из курицы должно быть ОСТРЕННЫМ — много-много вкуса (а не только ГОРЯЧИМ).

Курс Основное блюдо

Итальянская кухня

Ключевое слово Тушение, кулинария 3, птица

• 6 целые куриные ножки, разделенные на голени и бедра
• Соль и свежемолотый черный перец
• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1 большая красная луковица, нарезанная кубиками
• 6 больших измельченных зубчиков чеснока
• 1 ½ чайной ложки измельченного красного перца
• 1 лавровый лист
• 1 большой желтый колокольчик перец, нарезанный кубиками
• 1 перец поблано, нарезанный кубиками
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 1 чашка несладкого сока из красного винограда
• ¼ чашки красного винного уксуса
• 28 унций консервированных цельных очищенных помидоров, нарезанных, с сохраненным соком
• 2 веточки майорана плюс 1 столовая ложка нарезанных листьев майорана

• Разогрейте духовку до 400°.

• Приправить курицу солью и перцем.

• В большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло до мерцания. Добавьте курицу кожей вниз и готовьте на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока она полностью не подрумянится, 7 минут. Переложить курицу на тарелку кожей вверх.

• Слейте из сотейника все, кроме 2 столовых ложек жира. Добавьте лук, чеснок, красный молотый перец и лавровый лист и готовьте на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет мягким.

• Добавьте болгарский перец и поблано и готовьте, пока они не станут мягкими. Вмешайте томатную пасту и готовьте 1 минуту.

• Добавьте виноградный сок и кипятите 2 минуты, соскребая со дна сковороды подрумяненные кусочки.

• Добавьте помидоры и их сок, уксус и веточки майорана и доведите до кипения. Добавьте куриные ножки обратно в сковороду кожей вверх.

• Запекайте в верхней трети духовки в течение 35 минут, пока курица не будет готова.

• Выбросьте майоран и приправьте соус солью и перцем.

• Украсьте нарезанным майораном и подавайте.

Версия для печати

Чикен пикката

Курицу можно легко заменить любой твердой, белой, мягкой рыбой, такой как тилапия или соль

Основное блюдо

Итальянская кухня

Порции 4 9000 5

• 2 куриные грудки без кожи и костей нарезанный бабочкой, а затем разрезанный пополам
• Морская соль и свежемолотый черный перец
• Универсальная мука для панировки
• 6 ст. л. несоленого сливочного масла
• 5 ст.
• 1/2 стакана несладкого сока из белого винограда
• 1/4 стакана промытых каперсов в рассоле
• 1/3 стакана нарезанной свежей петрушки

• Приправить курицу солью и перцем. Обваляйте курицу в муке и стряхните излишки.

• В большой сковороде на среднем огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла с 3 столовыми ложками оливкового масла. Когда масло и масло начнут шипеть, добавьте 2 кусочка курицы и готовьте 3 минуты. Когда курица подрумянится, перевернуть и жарить с другой стороны 3 минуты. Выньте и переложите на тарелку. Растопите еще 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте еще 2 столовые ложки оливкового масла. Когда масло и масло начнут шипеть, добавьте 2 других куска курицы и обжарьте с обеих сторон таким же образом. Снимите сковороду с огня и добавьте курицу на тарелку.

• В кастрюлю добавить лимонный сок, сок белого винограда, бульон и каперсы. Верните на плиту и доведите до кипения, соскребая со сковороды коричневые кусочки для дополнительного вкуса. Уменьшите на одну треть. Проверьте на приправу. Вернуть всю курицу в кастрюлю и варить 5 минут. Вынуть курицу на тарелку. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла в соус и энергично взбейте. Полейте соусом курицу и украсьте петрушкой.

• Подавать со свежей пастой, жареным картофелем или картофельным пюре или рисовым пловом

Курс «Основы изысканной кулинарии, приготовление курицы и птицы»

Курс «Основы изысканной кулинарии, приготовление курицы и птицы»

Главное меню ДОМ   КУЛИНАРНЫЕ ПРОДУКТЫ   ПРОЧИТАЙТЕ О НАШЕМ КУРСЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗЫСКАНИЙ ЗДЕСЬ ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО       2023 ДЕТСКИЕ ЛАГЕРЯ 2023 КУЛИНАРНЫЕ ЛАГЕРЯ ДЛЯ ПОДРОСТКОВ   КОРПОРАТИВНЫЕ КОМАНДНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ЧАСТНЫЕ ЗАНЯТИЯ И ВЕЧЕРИНКИ   БЕСПЛАТНЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ НАЖМИТЕ НА ЛОГОТИП ВЫШЕ, ЧТОБЫ ПРОЧИТАТЬ НАШУ ТЕКУЩУЮ НОВОСТНУЮ БЮЛЛЕТЕНЬ ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАШЕМУ СПИСКУ РАССЫЛКИ ЗДЕСЬ   НРАВИТСЯ НА FACEBOOK         ПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ       СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ ЧАВО КЛАССА О НАС   МАРДИ НА ТВ   ЗАТОЧКА НОЖЕЙ ПО ПОЧТЕ   *   Обязательно запросите свой БЕСПЛАТНО Самый страстный Клуб поваров   карточка во время урока. После этого мы будем пробивать его для каждого занятия, которое вы посещаете. 12 ударов приносят вам a  БЕСПЛАТНЫЙ ЗАНЯТИЕ!     КУЛИНАРНЫЕ КАНИКУЛЫ  ОТЗЫВЫ

Зерновые и Зелень #БОК 5 Участие     $79                                                        Марди Бёрден   СУББОТА   1 — 16:30 В сеанс пять из наш ряд мы воля подготовить некоторый вкусный еда с использованием несколько Готовка методы. перепечатка материалов разрешается только с указанием гиперактивной ссылки на сайт © 2021 Кулинария – рецепты мира. Рецепты мира