Содержание
Уйгурская кухня, рецепты блюд бесплатно
Уйгурская кухня
16.03.2016
Уйгурские блюда
Кулинария — есть достояние культуры и искусстваУйгурские…
Уйгурская кухня
12.02.2017
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных…
Уйгурская кухня
30.11.2015
Уйгурский атканчай (эткен-чай)
Атканчай готовится без сахара, а вот молока, масла…
Лагманная подлива
Забирайте в копилку
Помидоры спелые 1 кг.
Джандо 1 кг.
Перчик…
Атканча́й или Эткенча́й ئەتكەنچاي / etkenchay / әткәнчай
В крепко заваренный байховый…
Гампан — очень вкусное и легкое уйгурское блюдо. Готовиться очень легко.
Нам…
Восточная кухня • Уйгурская кухня
01.07.2019
Пюря / Уйгурская кухня
Это блюдо уйгурской кухни- так сказать хлеб с…
Восточная кухня • Уйгурская кухня
12.02.2019
Лагман
В мире очень много народов готовят лагманоподобные блюда, например…
Лагман с курицей
Лагман — это популярное среднеазиатское национальное блюдо…
Восточная кухня • Уйгурская кухня
16.
12.2017
Сытный уйгурский лагман
Разновидность уйгурского блюда отличается от остальных…
Восточная кухня • Уйгурская кухня
27.09.2017
Уйгурский атканчай (эткен-чай)
Атканчай готовится без сахара, а вот молока, масла…
Уйгурская кухня
12.02.2017
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных…
Гампан — очень вкусное и легкое уйгурское блюдо. Готовиться очень легко.
Нам…
Пюря / Уйгурская кухня
Это блюдо уйгурской кухни- так сказать хлеб с джусаем.
Что…
Уйгурская кухня
16.03.2016
Уйгурские блюда
Кулинария — есть достояние культуры и искусстваУйгурские блюда.
..
Тесто • Уйгурская кухня
10.03.2016
Санза
Расход продуктов:5 стаканов пшеничной муки2 ст. ложки топленого масла2…
Тесто • Уйгурская кухня
03.03.2016
Пельмени уйгурские
Продукты:200г баранины150г муки20г сала курдючного0,5 стакана…
Уйгурская кухня
30.11.2015
Уйгурский атканчай (эткен-чай)
Атканчай готовится без сахара, а вот молока, масла…
Уйгурская кухня
09.07.2015
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных…
Восточная кухня • Уйгурская кухня
02.
06.2015
Лагман сугубо по-уйгурски
Лагман, перед тем как он начал своё победное шествие по…
Уйгурская кухня
31.03.2015
Пюря / Уйгурская кухня
Это блюдо уйгурской кухни- так сказать хлеб с джусаем.
Что…
ТОП-8 блюд уйгурской кухни | Вот такие пироги • Кулинарный Блог
Просмотрев последний видеорецепт Сталика Ханкишиева – почки по-уйгурски, я заинтересовался уйгурской кухней. Уйгуры древнейший народ Восточного Туркистана. Народ, у которого ещё в 40-е гг. XX века была своя государственность. Народ со своей литературой, архитектурой, философией, богатыми обычаями и традициями. Это абсолютно полноценный этнос с древней и трагической судьбой.
И вот настало время очередного рейтинга от кулинарного блога «Вот такие пироги». Последний из них я составлял в октябре 2011 года, и посвящён он был венгерской кухне.
Как у любой другой национальной кухни у уйгурской есть свои особенности.
Это умеренность, сытность, но при этом полезность. Гармоничный вкус и насыщенный аромат готовых блюд является важной составляющей кулинарной традиции.
Современные генетические исследования установили, что уйгуры образовались как смешение представителей европеоидной и монголоидной расы. Было это, конечно, очень давно, но в кулинарии результатом стала смесь западных и восточных традиций. Так вот…
Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом». Это всегда красивое со вкусом оформленное кушанье. Оно компонуется из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, а также варенного и жаренного мяса, которое также мелко нарезается.
Почему я поставил его на первое место? Ведь оно столь простое и незамысловатое. А в том-то и дело, что в кулинарии почему-то самое вкусное и полезное – это простое.
Тем более прекрасная эстетика. Все согласятся, что наваленные в одну миску три сосиски и горка гречневой каши выглядят не очень привлекательно и аппетитно. А вот овощное ассорти сервированное в виде цветка…
Уйгурская закуска «Гуль Тавак» из овощей. Это прекрасное блюдо, которое просто радует глаз
Второе место. Уйгурская лапша Лагман
Уйгурская лапша – это очень знаменитая вещь в мировой кулинарной культуре. Наиболее известна лапша Лагман, которую изготавливают из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов. «Лагманы» могут готовить из разных видов муки, могут быть разной толщины. В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука.
Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично. 🙂
Уйгурский лагман. Нечто среднее между лапшой с подливой и супом с лапшой.
Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
Эти два диетических блюда я объединил в одну позицию, т.к. считаю, что они очень похожи по методике приготовления и составу используемых продуктов.
Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.
Способ приготовления манты необычен – на пару в жимбиле — специальной плоской посуде, сплетённой из камыша — или в каскане — посудина, состоящая из системы решет вставленных друг в друга. Тесто – пресное, кислое, дрожжевой, начинка может быть разная – мясная, овощная или сырная. Например, могут быть такие сочетания тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.
д.
Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).
Уйгурские манты готовят на пару в жимбиле или каскане
Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.
Посуда жимбил оказалось большой интернет-редкостью. Словестное описание на просторах Интернета ещё найти можно, а вот изображение… Как не странно, но в месте, где можно найти практически всё (в Интернете) не оказалось этой редкой национальной пароварки.
Другое дело каскан. Этот вид посуды имеет вполне промышленное воплощение и визуально очень напоминает многоуровневую пароварку.
Каскан — промышленное воплощение национальной уйгурской посуды
Четвёртое место. Уйгурский плов
У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз».
Плов не обязательно готовят по радостным случаям, у уйгуров он одинаково актуален как на свадьбе, так и на поминках.
Рецепт плова у уйгуров концептуально похож на аналоги у других народов. Его готовят из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.
Плов у уйгуров не повседневное, а праздничное блюдо
Пятое место. Уйгурская выпечка
Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.
Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.
Уйгурский чебурек «Поря»
Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.
Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.
Шестое место. Уйгурский хлеб
Как и в белорусской кухне в уйгурской есть свой особенный хлеб. Если у нас это закисные чёрные хлеба, то уйгуры предпочитают выпекать хлеб из смеси пшеничной и кукурузной муки, или из этих видов муки, но без смешивания. Готовят из неё кислое (сброженное) или дрожжевое тесто, добавляют лук. Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.
Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал».
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня». Здесь я соглашусь с уйгурами, мой опыт подсказывает, что пища приготовленная на углях или открытом огне на природе наиболее хорошо усваивается и имеет наилучшие вкусовые качества.
Уйгурский хлеб. Как всё-таки отличается традиция приготовления хлеба у нас и на востоке
Седьмое место. Чёрный чай с молоком
Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь.
Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.
«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай».
Восьмое место. Первые блюда
Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов.
Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.
«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи. Супы такого типа принято приправлять свежей зеленью или кореньями. Разновидностей «Суюк Аш» очень много»: «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» — суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» — суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» — суп с протертым тестом, «сумуляк» — разновидность «омача», готовится в качестве поминального блюда. Лапшу уйгуры готовят из разных сортов муки — ячменной, рисовой, пшеничной или кукурузной.
Что касается супа «омач», то это абсолютный уйгурский специалитет и практически не встречается в кухнях других народов.
Уникальный уйгёрский суп Омач. По своей сути готовится из муки
И вот парадокс — у уйгур уже давно нет своей государственности, но их кулинарное искусство стало памятником нематериальной культуры и признаётся повсеместно в Средней Азии. В очень многих городах этого региона можно встретить уйгурскую ашхану.
P.S. Вне рейтинга мне хотелось бы выделить уникальное уйгурское блюдо «опкя-есип» — это начинённые лёгкие барана, ягнёнка или телёнка. Методика приготовления этого кушанья чрезвычайно сложная и требует большого кулинарного опыта и искусства. При разделке барана, ягнёнка или телёнка необходимо проявить большую виртуозность и не задеть лёгкие ножом. Затем необходимо проверить целостность лёгких. Делается это относительно просто — их надувают. Начинка состоит из жидкого теста, молока, яиц и масла. Через специальное сито её вливают лёгкие и отверстие туго перевязывают верёвкой. После чего полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до готовности. Очень необычно.
Рецепты уйгурской еды — DolanChick
Легкий морковный салат с вермишелью
все рецепты, салаты, гарниры, традиционные рецепты, веганскийПриготовление уйгурской еды с Доланом Чиком рецепты, уйгурская еда, вермишель, морковь, морковь, салат, салат с лапшой, освежающий салат, легко, рецепт, кориандр, чеснок, зеленый лук, перец чили, перец чили, острый красный перец чили, уксус, бальзамический, черный уксусКомментарий
Разрезанное печенье: Пичене (پېچىنە)
все рецепты, десерты, традиционные рецептыПриготовление уйгурской еды с цыпленком Доланом рецепты, уйгурская еда, печенье, сахар, яичный желток, яйцо, выпечка, выпечка, духовка, рецепт, традиционные, легкие десерты, быстрые десерты, сладкое десерт, уйгурский, еда, разрыхлитель, пищевая сода, молоко
Комментарий
Суп с вермишелью и фрикадельками
все рецепты, блюда, завтраки, супы, говядинаГотовим уйгурскую еду с Долан Чик рецепты, уйгурская еда, рецепт, уйгурская кухня, уйгурский рецепт, домашний, ручной работы, суп, вермишель, тофу, соевый тофу, шпинат, острый, сычуаньский перец, порошок имбиря, имбирь, острый красный перец чили, говядина , фрикадельки, фрикадельки говяжьи, лук, луковые фрикадельки, помидоры, вешенки, грибы, сладкая картофельная вермишель, пшеничный крахмал, картофельный крахмал, яйцо, белый перец, фарш, как приготовить, суп, жарка, масло, бальзамический уксус, черный уксус, бальзамический, tComment
Жареные пончики по-уйгурски: пешкель (پۆشكەل)
все рецепты, хлеб/наан/нан, завтраки, гарниры, традиционные рецепты, булочки/ пирогиПриготовление уйгурской еды с цыпочкой Долан без молока, без яиц, без яиц, без сахараКомментарий
Как приготовить котлеты для бургеров: бургер с кебабом по-уйгурски
все рецепты, булочки/пирожки, баранина, блюдаГотовим уйгурскую еду с цыпочкой Долан рецепты, уйгурская кухня, рецепт, бургер, баранина, уйгурский наан, уйгурская кухня, уйгурский бургер, рецепт гамбургера, барбекю, кебаб, уйгурский рецепт, рецепт пирожков, пирожки, бургер из баранины, кабаб, рецепт гамбургера из баранины, рецепт булочек, булочки для гамбургеров , домашние булочки для гамбургеров, гамбургер, домашнее, ручная работа, как сделать котлеты для гамбургеров, рецепт булочек для бургеров, бургер из кебаба, кабап, каваб, кебаб, котлета из кебаба, кабап из духовкиКомментарий
Уйгурский суп из макарон-суйкаш (سۇيۇقئاش)
все рецепты, блюда, паста, супы, традиционные рецепты, баранинаПриготовление уйгурской еды с цыпленком Долана рецепты, уйгурская еда, баранина, болгарский перец, сладкий красный перец, помидоры, суп из баранины, черный перец, белый перец, фиолетовая верхняя репа, тесто, приготовление теста, универсальная мука, оливковое масло, зеленая верхняя репа, картофель, имбирь, лук, чеснок, базилик, тмин, суп, суп минестроне, макаронный суп, уйгурский рецепт, уйгурская кухня, уйгурский ресторан, лапша суп, домашний суп минестроне, как приготовить, дома, долан цыпленок, кулинария, халяльная еда, шелковый путь, синь цзян, халяль суп, турпанКомментарий
Теплый десерт: сахарные булочки (شېكەر مانتا)
все рецепты, традиционные рецепты, десерты, булочки / пирогиПриготовление уйгурской еды с цыпочкой Долан
Комментарий
Завтрак: легкий салат с арахисом и редисом
все рецепты, завтраки, салаты, гарниры, традиционные рецепты, блюдаПриготовление уйгурской еды с цыпленком Доланом рецепты, уйгурская еда, морковь, салат, арахис, редис, пончики, пончик, уйгурский, уйгурский, завтрак
Рецепт пирога с грецкими орехами: баккали (باققالى)
все рецепты, народные рецепты, десертыГотовим уйгурскую еду с цыпочкой Долан рецепты, уйгурская еда, грецкий орех, рецепт, рецепт пирога с грецким орехом, изюм, пирог с изюмом, рецепт изюма, домашний, ручная работа, выпечка, как сделать, сахар, масло, разрыхлитель, пищевая сода, коричневая лепешка, брауни, ореховый брауни
Комментарии
Обязательно попробуйте уйгурскую еду Кашгара
На далеком западе Китая Кашгар расположен как знак препинания между Китаем и Центральной Азией, вдоль Шелкового пути. На протяжении двух тысячелетий город-оазис манил путешественников лабиринтными улочками, наполненными дымом жареного мяса, ароматом специй и криками торговцев гранатами.
Но хотя Кашгар находится в районе Синьцзян, в границах Китая, кухня Кашгара мало похожа на традиционную китайскую кухню.
Вместо этого на него сильно повлияли местные уйгуры, община тюркоязычных мусульман. Столкнувшись с галереей иногда трудных соседей — Пакистаном, Афганистаном, Тибетом, Индией, Таджикистаном и Кыргызстаном — Кашгар пережил бурную историю внешнего вмешательства и внутренних конфликтов. Китайцы, возможно, были последними правителями, но Кашгаром по очереди правили тибетская, персидская, тюркская и монгольская империи. Благодаря этой вращающейся двери влияний кухня города представляет собой великолепную мозаику из ближневосточных, центральноазиатских и китайских вкусов.
Кашгарская еда перекликается со вкусами, которые обычно ассоциируются с Ближним Востоком: тмин, перец чили, корица, чеснок, шафран и кунжут. Богатая кулинарная жизнь города удивляет на каждом углу его извилистых улочек: баранина, присыпанная специями, шипит над угольными ямами, пекари тащат круги хлеба из высоких тонур (печи на открытом воздухе), а женщины продают крошечные тарелки с терпким йогуртом, посыпанным сахар.
Баранина с шафраном, тушеная в йогурте.
Баранина и баранина очень популярны, их тушат на медленном огне или готовят на гриле, а иногда едят даже верблюжье мясо. Лапша, приготовленная вручную, подается с богатым тушеным мясом из перца, помидоров и баклажанов, а рисовые пловы, подслащенные местной желтой морковью и сухофруктами, являются популярным блюдом. Хлеб необходим, наряду с черным чаем, ароматным кардамоном, корицей, шафраном и лепестками роз. Уйгуры тоже любят сладкое: сухофрукты, нугу, йогурт, молоко, сливки и выпечку.
Ручная лапша.
На самом деле, кулинарная жизнь Кашгара мало изменилась за столетия; прогулка по городу проведет вас через традиционные пекарни за мечетью Ид Ках (самой большой в Китае), на воскресный рынок животных, на многолюдный базар и, наконец, в Старый город и его ночной рынок. Но эта жизнь, по мнению уйгуров, находится под угрозой, поскольку их культура, религия и кухня сталкиваются с ассимиляцией в основной поток Китая. Кулинарные традиции прошлых веков живут в Кашгаре сегодня, но будут ли они существовать завтра? Отправляйтесь за кулисы, чтобы посетить этот древний город и попробовать ароматы базара: маринованную в шафране баранину, сладкий инжир и лучшую лапшу ручной работы.
Кашгарский хлеб
В тусклом рассвете Кашгара аромат древесного дыма наполняет улицы, когда зажигаются ряды печей-тонур и начинается выпечка хлеба. Пекарь в бело-зеленой вышитой доппа , или уйгурской кепке, выпекает нан хлеба. Он сплющивает круги теста, загибает края и проштамповывает ажурный узор отверстий с помощью инструмента с шипами, чтобы помочь хлебу приготовиться равномерно.
Я смотрю, как он посыпает его семенами черного лука, кунжутом или мелко нарезанным чесноком и раскладывает хлеб на изогнутой подушке. Он лезет в глубины светящегося тонура, чтобы раскатать нанский хлеб по его стенкам. Через несколько минут он протягивает мне хлеб размером с часы, коричневый и хрустящий, усеянный крошечными угольками от костра. Следующий добавляется к возвышающимся штабелям запеченного нана возле магазина, ожидая первых покупателей, пришедших с утренней молитвы в мечети Ид Ках.
Хлеб Кашгара – одно из семи чудес кулинарного мира, необыкновенное по своему разнообразию.
Имеются гигантские плоские круги хемек нан, типичные для Кашгара; меньшие круглые более толстые Турфан нан с луком и семенами черной нигеллы; и маленькие жирные рогалики, гиждер , блестящие и посыпанные кунжутом. На вкус хемек нан так же хорош, как и выглядит, вся теплая маслянистая корочка с кусочками соли и сладкого лука, и пар поднимается с каждым кусочком.
Звери и завтрак: Воскресный рынок животных
Как только я получаю свой утренний хлеб, я еду на воскресный рынок животных на окраине города. Вы поймете, что находитесь в правильном месте, когда заметите массы блеющих овец, коз, яков, верблюдов, ослов и лошадей, сходящихся к золотым арочным воротам. Внутри обнесенного стеной двора царит едва контролируемый хаос. Тысячи тварей протестуют против своей близости к другим тварям, фыркая, ревя, брыкаясь, кусаясь и убегая, сдерживаемые веревками и чистой удачей. Иногда кто-то вырывается на свободу и создает великолепную драму, когда торговцы разбегаются, а незадачливый владелец пытается вернуть животное.
Покупка и продажа скота — это мужское дело, и, кроме меня, здесь мало женщин. Уйгурские, таджикские и кыргызские торговцы, каждый в характерных шляпах, заключают тайные сделки, в которых деньги явно не переходят из рук в руки. Как и биржевые маклеры, работающие на фондовой бирже, мне говорили, что некоторые покупатели тратят целый день на то, чтобы постоянно покупать и продавать, чтобы получить прибыль от продажи; иногда работает, иногда нет.
Хотя может показаться, что основным товаром на рынке являются яки и овцы, уверяю вас, на самом деле это завтрак. Бороться со зверями — голодная работа, а по периметру двора повара готовят тарелку за тарелкой по 9 штук.0045 лагман , Лапша по-уйгурски, приготовленная вручную, с богатым овощным рагу из перца, баклажанов, лука, чеснока и помидоров.
Другая популярная еда для завтрака — самса . В Кашгаре есть постоянные лингвистические напоминания о том, что регион Синьцзян имеет много общего с Центральной Азией, в том числе название этих приправленных специями ломтиков баранины и лука, приготовленных в высокой печи тонур.
Жар обжигает и хрустит снаружи, а внутри тает мягко. Известный как самса в Индии, самса в Афганистане, самбуса в Иране и самса в Пакистане, самсы являются идеальной закуской, а более крупные версии, известные как кумач , представляют собой полноценную еду.
Сухофрукты и плов в изобилии: обед на базаре
Хотя я присматриваю за стадом призовых курдючных овец Кашгара, полдень — лучшее время, чтобы вернуться в город и насладиться воскресным базаром в полном разгаре. Цвет и хаос толпы, смешанные с дымом от угольных грилей и запахом мяса и специй опьяняют. Мужчины толпятся у входа, предлагая мне сочные спелые золотые фиги— энджур — по одному юаню (около 15 центов) за штуку. Самый сладкий инжир поступает из Аташа и Бешкирема близ Кашгара, и продавец передает мне один на фиговом листе, чтобы собрать липкий сок. Неподалеку другой мужчина режет рубиновые ломтики арбуза заостренным серебряным ножом. Нож прекрасно сделан, его роговая рукоятка инкрустирована камнями, и я спрашиваю его, где он его нашел.
Он указывает мне на другую часть базара, где производители ножей работают вместе с мужчинами, которые бьют медные миски и продают медные кувшины для воды.
Но в той мере, в какой рынок животных является миром мужчин, базар принадлежит женщинам, поскольку они покупают и продают цветные ткани, торгуются за чаем и договариваются о цене сухофруктов. Есть кадки с изысканнейшим сушеным инжиром, каждая размером с мрамор. Продавец убеждает меня попробовать один — он сладкий и жевательный с хрустом крошечных семян. Пышное плодородие оазиса и прохладный сухой климат делают его одними из лучших в мире сухофруктов и орехов — абрикосов и фиников; изюм зеленого, фиолетового и черного цветов; изюм, грецкие орехи и миндаль.
Целый почтовый индекс базара посвящен специям, воздух пропитан запахами сушеного перца чили, тмина, шафрана и корицы. Посетите любой магазин dora dermek и попросите tetitku (смесь специй). Продавец берет немного того, немного этого и протягивает мне бумажный конус с динамитным порошком, наполненным ароматизатором.
Я буду использовать его для приправы к шашлыку, жаркому ягненку, курице или овощам.
Поло из баранины.
В обеденное время базар выходит на улицу, где можно купить горячую еду, такую как баранина с шафраном: тарелка нежного мяса, медленно приготовленного в йогуртовом маринаде, пока оно не развалится. Или есть баранина polo , сытный и сытный плов из риса, который готовится в огромных почерневших котлах, слегка подогреваемых угольной жаровней. Кусочки моркови и лука готовятся до карамелизированного покрытия на дне кастрюли, смешанные с маслянистым рисом и бараниной на кости. Я сижу локоть к локтю за узким столом с уйгурскими женщинами в ярких платках, смеюсь и сплетничаю, ем и потягиваю чай.
На десерт все возвращаются в тень базара, где можно съесть йогурт, смешанный со стружкой из льда, или zongza , уйгурский вариант классического китайского липкого риса, приготовленного на пару в листьях бамбука. Zongza готовят со сладким красным фиником на кончике, затем разворачивают, расплющивают на блюдце, покрывают сливочным йогуртовым творогом и сбрызгивают сиропом из коричневого сахара.
Я покупаю матанг , чтобы забрать домой: гигантский блок сладкой жевательной ореховой нуги, приготовленной из местных грецких орехов или миндаля. Когда я говорю продавцу, сколько я хочу, он отрезает кусок острым ножом и нарезает его на мелкие кусочки.
Дым и специи: Старый город и ночной рынок
Когда полуденная жара спадает, а полуденное солнце удлиняет тени, я брожу по Старому городу. Я прикасаюсь к прохладным, гладким глинобитным стенам тихих улочек и заглядываю в дома, скрывающие дворы, затененные решетчатыми виноградными лозами. Лабиринт старого города является бьющимся сердцем Кашгара, по крайней мере, таковым было до тех пор, пока китайское правительство не объявило его пожароопасным и сейсмоопасным и не приступило к его восстановлению, чтобы улучшить условия жизни. ЮНЕСКО подала прошение о сохранении Старого города в 2009 году, но развитие продолжалось, несмотря ни на что. Теперь чиновники ЮНЕСКО считают его «одним из черных пятен сохранения наследия».