ТОП-8 блюд уйгурской кухни | Вот такие пироги • Кулинарный Блог

Просмотрев последний видеорецепт Сталика Ханкишиева – почки по-уйгурски, я заинтересовался уйгурской кухней. Уйгуры древнейший народ Восточного Туркистана. Народ, у которого ещё в 40-е гг. XX века была своя государственность. Народ со своей литературой, архитектурой, философией, богатыми обычаями и традициями. Это абсолютно полноценный этнос с древней и трагической судьбой.

И вот настало время очередного рейтинга от кулинарного блога «Вот такие пироги». Последний из них я составлял в октябре 2011 года, и посвящён он был венгерской кухне.

Как у любой другой национальной кухни у уйгурской есть свои особенности. Это умеренность, сытность, но при этом полезность. Гармоничный вкус и насыщенный аромат готовых блюд является важной составляющей кулинарной традиции.

Современные генетические исследования установили, что уйгуры образовались как смешение представителей европеоидной и монголоидной расы. Было это, конечно, очень давно, но в кулинарии результатом стала смесь западных и восточных традиций. Так вот…

Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»

Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка  с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом». Это всегда красивое со вкусом оформленное кушанье. Оно компонуется из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, а также варенного и жаренного мяса, которое также мелко нарезается.

Почему я поставил его на первое место? Ведь оно столь простое и незамысловатое. А в том-то и дело, что в кулинарии почему-то самое вкусное и полезное – это простое. Тем более прекрасная эстетика. Все согласятся, что наваленные в одну миску три сосиски и горка гречневой каши выглядят не очень привлекательно и аппетитно. А вот овощное ассорти сервированное в виде цветка…

Уйгурская закуска «Гуль Тавак» из овощей. Это прекрасное блюдо, которое просто радует глаз

Второе место. Уйгурская лапша Лагман

Уйгурская лапша – это очень знаменитая вещь в мировой кулинарной культуре. Наиболее известна лапша Лагман, которую изготавливают из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов. «Лагманы» могут готовить из разных видов муки, могут быть разной толщины. В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».

К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей.  Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично. 🙂

Уйгурский лагман. Нечто среднее между лапшой с подливой и супом с лапшой.

Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря

Эти два диетических блюда я объединил в одну позицию, т. к. считаю, что они очень похожи по методике приготовления и составу используемых продуктов.

Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют  «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.

Способ приготовления манты необычен – на пару в жимбиле — специальной плоской посуде, сплетённой из камыша —  или в каскане — посудина,  состоящая из системы решет вставленных друг в друга. Тесто – пресное, кислое, дрожжевой, начинка может быть разная – мясная, овощная или сырная. Например, могут быть такие сочетания тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.

Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:

Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.

Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.

Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.

В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).

Уйгурские манты готовят на пару в жимбиле или каскане

Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.

Посуда жимбил оказалось большой интернет-редкостью. Словестное описание на просторах Интернета ещё найти можно, а вот изображение… Как не странно, но в месте, где можно найти практически всё (в Интернете) не оказалось этой редкой национальной пароварки.

Другое дело каскан. Этот вид посуды имеет вполне промышленное воплощение и визуально очень напоминает многоуровневую пароварку.

Каскан — промышленное воплощение национальной уйгурской посуды

Четвёртое место. Уйгурский плов

У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз». Плов не обязательно готовят по радостным случаям, у уйгуров он одинаково актуален как на свадьбе, так и на поминках.

Рецепт плова у уйгуров концептуально похож на аналоги у других народов. Его готовят из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.

Плов у уйгуров не повседневное, а праздничное блюдо

Пятое место. Уйгурская выпечка

Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания.  Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.

Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.

Вот так самсу готовится в тандыре

Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.

Уйгурский чебурек «Поря»

Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.

Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане

Кроме пирожков есть ещё Олух  Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.

Шестое место. Уйгурский хлеб

Как и в белорусской кухне в уйгурской есть свой особенный хлеб. Если у нас это закисные чёрные хлеба, то уйгуры предпочитают выпекать хлеб из смеси пшеничной и кукурузной муки, или из этих видов муки, но без смешивания. Готовят из неё кислое (сброженное) или дрожжевое тесто, добавляют лук. Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.

Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».

Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал».

На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар  «живого огня». Здесь я соглашусь с уйгурами, мой опыт подсказывает, что пища приготовленная на углях или открытом огне на природе наиболее хорошо усваивается и имеет наилучшие вкусовые качества.

Уйгурский хлеб. Как всё-таки отличается традиция приготовления хлеба у нас и на востоке

Седьмое место. Чёрный чай с молоком

Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.

Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.

«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака

А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай».

Восьмое место. Первые блюда

Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.

«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи. Супы такого типа принято приправлять свежей зеленью или кореньями. Разновидностей «Суюк Аш» очень много»: «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» — суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» — суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» — суп с протертым тестом,  «сумуляк» — разновидность «омача», готовится в качестве поминального блюда. Лапшу уйгуры готовят из разных сортов муки — ячменной, рисовой, пшеничной или кукурузной.

Что касается супа «омач», то это абсолютный уйгурский специалитет и практически не встречается в кухнях других народов.

Уникальный уйгёрский суп Омач. По своей сути готовится из муки

И вот парадокс —  у уйгур уже давно нет своей государственности, но их кулинарное искусство стало памятником нематериальной культуры и признаётся повсеместно в Средней Азии. В очень многих городах этого региона можно встретить уйгурскую ашхану.

P.S. Вне рейтинга мне хотелось бы выделить уникальное уйгурское блюдо «опкя-есип» — это начинённые лёгкие барана, ягнёнка или телёнка. Методика приготовления этого кушанья чрезвычайно сложная и требует большого кулинарного опыта и искусства. При разделке барана, ягнёнка или телёнка необходимо проявить большую виртуозность и не задеть лёгкие ножом. Затем необходимо проверить целостность лёгких. Делается это относительно просто — их надувают. Начинка состоит из жидкого теста, молока, яиц и масла. Через специальное сито её вливают лёгкие и отверстие туго перевязывают верёвкой. После чего полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до готовности. Очень необычно.

Уйгурская кухня рецепты с фото — ВиТ

Содержание:

• 1 Лагман
• 2 Лапша
• 3 Уйгурские манты
• 4 Гёшёря. Уйгурские пельмени
• 5 Уйгурский плов
• 6 Сог таамлар. Уйгурские салаты и холодные закуски.
• 7 Самса
• 8 Гощ нан. Мясной хлеб
• 9 Санза
• 10 Манпар
• 11 Лазджи
• 12 Уйгурский чай
• 13 Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
• 14 Второе место. Уйгурская лапша Лагман
• 15 Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
• 16 Четвёртое место. Уйгурский плов
• 17 Пятое место. Уйгурская выпечка
• 18 Тандырная самса
• 19 Шестое место. Уйгурский хлеб
• 20 Седьмое место. Чёрный чай с молоком
• 21 Восьмое место. Первые блюда

Чтобы попробовать уйгурскую кухню не обязательно ехать в Китай, где проживает основная часть уйгуров. Уйгурская еда хорошо представлена в Казахстане, особенно в местах компактного проживания уйгуров, например в Жаркенте. Тюркский писатель и философ Юсуф Хас (Хаджип Балусугуни) ещё в 11 веке, а затем другие уйгурские мыслители сформулировали принципы уйгурской кухни: умеренность, сытность, польза.

Уйгурская кухня известна тем, что эта одна из самых древних кухонь мира, одна из самых вкусных, имеющая насыщенный вкус и аромат. А время и пришедшие на Восток новые продукты только обогатили ее.

Лагман

Пожалуй, самое известное широкому кругу название. Очень многие народы Азии считают это блюдо своим национальным, но родина его — уйгурская кухня.
Лагман должен быть не только фантастически вкусным но и красивым. Для лагмана существует более 200 рецептов соуса (подливы), подлива должна иметь насыщенный вкус.
Основой лагмана является лапша. Это воистину произведение кулинарного искусства. Лапша готовиться вручную, она должна быть упругой, не рваться, быть одинаковой толщины. Бывает тонкая, средняя и толстая, веревочная и плоская, может быть обжарена. Лагман из жареной лапши мой любимый.
Подлива:
Мясо для лагмана, как правило, нарезают тонкой соломкой, потому, что все ингредиенты лагмана должны готовиться быстро, не более 15 минут. Овощи должны быть полуготовыми, упругими, свежими. В современном лагмане используют следующие овощи: лук, чеснок, помидоры, полугорький перец.
Специи для лагмана тоже разнообразны.
Но это просто состав лагмана, а сам рецепт у каждого мастера свой. Особенно это касается теста для лапши, это семейный или корпоративный рецепт плюс мастерство.
Лагман едят горячим, тёплым и холодным.
Это только один из классических рецептов лагмана, повторюсь, что в уйгурской кухне их великое множество.

Лапша

Кроме лагмана в уйгурской кухне существует множество видов лапши и блюд на ещё основе. Уйгурская лапша тянутая. Готовят ее так:

Тесто для уйгурской тянутой лапши.

Ингредиенты:
Тесто: 6 стаканов муки
Подсолённая вода около 1 стакана .

Тесто для лапши замешивается такое же, как и на пельмени. В муку добавляют постепенно подсоленную воду и замешивают крутое тесто. Замесив тесто, его накрывают и оставляют настояться.
А теперь подойдём к самому сложному процессу- вытягиванию лапши.
Настоявшееся тесто ещё раз месят и делают из него колбаску. Каждую смазывают растительным маслом и катают в длину. Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягивают её. Опять смазывают маслом, и снова раскатывают уже в совсем тонкий жгутик. Укладывают жгутики в смазанную растительным маслом миску в виде улитки.Когда дно покрыто улиткой полностью, смазывают маслом, и укладывают второй слой.

Тесто для лагмана

И так все жгутики. Накрыть тесто и дать настояться час.
Потом берут конец одной лапши и двумя руками вытягивают её, как можно на большее расстояние, затем складывают пополам .Эту процедуру повторяют несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. Готовую вытянутую лапшу собирают следующим образом: берут один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берут лапшу на расстоянии 40-50 см. И таким образом то левой, то правой рукой «собирают лапшу», пока она не закончится. Несколько раз отбивают лапшу, ударяя ею об стол.

Уйгурские манты

Уйгуры готовят манты двух видов: питер (из пресного теста) и болак (из дрожжевого теста). Они в свою очередь делятся еще на несколько видов в зависимости от состава фарша.
Фарш для мясных болак мант готовят из мяса, нарезанного мелкими кусочками лука, приправы: черный перец, семена лавра, кунжут, соль и другие приправы по желанию. В питер мант кроме мяса и лука, кладут тыкву, капусту, кабачки, перец, помидоры, айву, яблоки, инжир, и другие овощи и фрукты по вкусу.
Особые манты (праздничные, для дорогих гостей), готовят фарш из 2/3 части молодой баранины, 1/3 части телятины плюс специи, соль, курдючное сало или кунжутное масло или вода. Особые манты получатся сочные и вкусные.

Гёшёря. Уйгурские пельмени

Уйгуры готовят очень много видов пельменей, лепят их по-разному и во внутрь кладут тоже разнообразные продукты, вплоть до рыбы, курицы и др. Кроме лука добавляют кинзу, кюдя (джусяй), капусту и другие овощи.
Пельмени, которые лепят из квадратиков теста, заворачивая и соединяя кончики, называются чёшуря. Чёшуря отваривается в мясном бульоне с добавлением овощей и специй.
Подаются вместе с бульоном. Иногда, если хозяйка хочет быстро приготовить блюдо, она берет тесто, делает в середине выемку и кладет фарш, затем делает круглый шар с фаршем, его называют «мундяк».
Некоторые любители на тарелку с готовыми пельменями сверху кладут отдельно пожареный лагманный подлив, с целью обогатить питательность и красоту этого блюда. Это блюдо называют «гёщёре-бятта» (пельмени с подливом).
Манты, гешеря, и другие пельмени употребляются с добавлением отрубного уксуса, винного уксуса, кефира и других приправ. В уйгурской кухне самая распространенная — горькая приправа ««лазиджан» или «ягмуч» или «аччика».
Секреты приготовления самой лучшей аччики:

Для этого берется 50 грамм красного перца или свежего горького перца, 30 грамм помидор или томатной пасты, 20 грамм мелкорубленого чеснока, небольшое количество мелкой тертой моркови, лука, кинзы, черного перца, семена жареного растолченного кунжута, ореха, все хорошо перемешать и залить 100 граммами раскаленного масла. Полученная таким способом ультракрасная аччика — горькая приправа, очень ароматная, красивая, вкусная. Во время употребления в пищу такой аччики добавьте немного отрубного или винного уксуса, а также щепотку горчицы и хрен. Эта приправа придаст мантам и пельменям изумительный вкус.

Уйгурский плов

Плов — коронное блюдо уйгурской кухни, его готовят только по праздникам или для гостей. Уйгурская кухня имеет следующие разновидности плова: свадебный плов, плов с подливом, жареный плов, плов в мешке, плов с яйцами, плов с фруктами, пшеничный плов, пшенный плов, вегетарианский плов и др.
Основу плова составляют семь продуктов: масло, мясо, лук, соль, морковь, вода и рис.
Плов в мешке (халта-плов)
Все вышеперечисленные продукты, кроме растительного масла, после очистки и резки в сыром виде кладут в мешочек, изготовленный из наперника или плотной ткани. С плотно завязанным горлышком мешочек, бросают в казан с кипящей водой. Через 30 — 40 минут плов готов к употреблению. Так как этот плов готовится без жарки, то он является диетическим и легкоусвояемым блюдом.

В уйгурской кухне существует еще одно блюдо, похожее на плов. Рис в чистом виде готовят в казане или на пару в каскане, затем едят с разнообразными подливами. Это блюдо называется «грюч-аш» или «грюч-лагман», а китайцы называют «ган-фан».

Сог таамлар. Уйгурские салаты и холодные закуски.

Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из лука, длинной капусты и моркови.
Кроме этих овощных салатов в уйгурской кухне имеются следующие холодные блюда: казы, карта, язык, вареное мясо, грибы, холодец, рыба, курица, овощной букет, ашлянфун и другие.

Гул тавак (овощной букет)
Это холодное блюдо или салат готовится из разнообразных овощей, красиво выложенных на тарелке. Если в салат добавить казы, карта, требуху и другие мясные продукты, то салат становится еще питательней и красочней. Перед употреблением нужно перемешать и добавить аччику, чеснок, помидор, пшеничный или винный уксус, кинзу или укроп, кунжутное масло или пасту и другие приправы по желанию.

Гуль тавак

Готовится в виде овощного, мясного или рыбного ассорти, которое сервируется в виде цветка, поэтому часто такую закуску называют цветочным блюдом.

Самса

В уйгурской кухне более 20 видов самсы, разной по форме и составу фарша. Например, самса, самбуса, гешгирдя, пярмуда, катлама самса, тхум самса, кемяч самса, ореховая самса, овощная самса (клевер, красный бугдаш, тыква, курага, малина) и другие виды.

Королевой этих блюд является пярмуда. Ее готовят из слоеного теста, приготовленного с добавлением сливочного масла или каймака.

Слепленную самсу необходимо положить на левую ладонь, четырьмя пальцами правой руки надавить таким образом, чтобы получилась форма в виде верблюжьего горба с четырьмя зубцами. Такие самсы пекут в обожженном глиняном тандыре. Так как в тесто добавляют сливочное масло или каймак, самсы получаются очень вкусными, хрустящими и сочными.

Для фарша используют молодую баранину с добавлением курдючного сала, лука, черного перца, соли и других приправ по желанию.

Гёшнан. Мясной хлеб

Гощ нан. Мясной хлеб

Для того, чтобы приготовить гёшнан (гощ нан), берутся два раскатанных в форме круга теста, между ними кладут фарш, приготовленный по рецепту для мант. Обычно для приготовления 4 гёшнан необходимо 1 кг молодой баранины, нарезанной мелкими кубиками, 400 гр. лука, достаточное количество черного перца, аниса, помидора и немного мелко резанного свежего горького перца и не очень крутое пресное тесто.

Края скрепляют красивым плетением. Чтобы получить мягкий и вкусный гёшнан, в тесто можно добавить растительное или сливочное масло.

Чтобы гёшнан был сочный и мягкий, обжаренный с двух сторон гёшнан можно держать на пару 20 минут.

Санза

Праздничное лакомство из пресного теста. Выглядит как огромные хрустящие жгуты, которые жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла.

Из пшеничной муки, жира, яиц, соли и воды замешивают крутое пресное тесто. Выстаивают 40–минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном подсолнечном масле.

Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. К нему подают мед, варенье.

Манпар

Манпар — это питательный суп с клецками.
Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и дать расстояться. Затем разделить тесто на шарики величиной с грецкий орех, скатать из них руками жгутики величиной и длиной с карандаш, смазать растительным маслом, чтобы не слипались. После этого расплющить жгутики в ленты и, держа их за оба конца, вытянуть, ударяя серединой о доску. Из полученных лент толщиной в 1мм и длиной 40-50см обрывать кусочки величиной 1-2 см и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста всплывут наверх, снять их дуршлагом, сполоснуть холодной водой и , разделив на порции, положить в касы и сверху залить подливой.» Карим Махмудов, 1976 г.
Подлива: В растительном масле обжарить лук , добавить , нарезанное мелкими кусочками , мясо. Когда начнет выделяться мясной сок, добавить дольки помидоров или томат пасту , добавить толченый чеснок и тушить еще 10-15 минут . После чего положить в котел редьку и картофель , нарезанные кубиками или соломкой , влить немного воды , заправит солью , уксусом , перцем , тмином и продолжать тушить до готовности ( пока не размякнет редька ).

Лазджи

Я его пробовала в придорожном кафе. Лазджи- это курица со свежим перцем. Кусочки курицы в остром и кисло-сладком соусе жарят на сковороде, в конце добавляют овощи и тушат до полуготовности перца: он должен быть немного хрустящим.

Уйгурский чай

Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай» . Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня» . Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай» . Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».

Очень люблю уйгурскую кухню. Решила сделать подборку самых популярных блюд

Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»

Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом».

Второе место. Уйгурская лапша Лагман

В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично.

Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря

Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.

Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).

Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.

Четвёртое место. Уйгурский плов

У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз».

Пятое место. Уйгурская выпечка

Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.

Тандырная самса

Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.

Уйгурский чебурек «Поря»
Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.

Гощ Нан
Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.

Шестое место.

Уйгурский хлеб

Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.

Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал».
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня».

Седьмое место. Чёрный чай с молоком

Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.

«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай».

Восьмое место. Первые блюда

Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.

«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи.

Прекрасен совет лекаря, он не нов:
«Кто в пище умерен, тот весел – здоров».
(Юсуф Хас Хаджип Баласагуни)

Уйгуры являются одним из древнейших народов Центральной Азии с многовековой историей и богатой культурой. Они не только сохранили, но и дальше развили свою материальную и духовную культуру, внесли весомый вклад в развитие общемировой культуры. На каждом этапе развития своей истории уйгурский народ, учитывая особенности природной среды и приспосабливая свою жизнь и быт к конкретным условиям, создал богатое и своеобразное искусство и развил технику приготовления национальных блюд.

Выдающиеся уйгурские ученые, поэты и мыслители, Юсуф Хас Хаджип (Баласагуни), Махмуд Кашгари, Мухаммад Садик Кашгари и другие отмечали, что в приготовлении и приеме пищи проявляются национальный менталитет, своеобразие быта, традиций, обычаев и обрядов уйгуров. Они подробно излагали правила приема пищи, положительное и отрицательное влияние различных блюд на здоровье людей.

Юсуф Баласагуни в сочинении «Кутадгу билиг» («Благодатное знание»), в частности писал:
Ешь в меру, не много, повадкой спокойной,
Мне так говорил муж разумный, достойный: Кто жаден к еде, к тому горе придет:
Болезнь непременно к обжоре придет!

Мухаммад Садик Кашгарий в своем труде «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке») обращает внимание своих сограждан на правила, соблюдаемые при еде и питье.

Он пишет: «Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта».

Мыслитель рекомендует людям не есть мяса постоянно, есть некоторые продукты раздельно, потому что их сочетание вредно отражается на здоровье человека: после рыбы не следует пить молоко, не надо есть продукты испорченные, издающие дурной запах; принимая пищу, не следует торопиться, так как это вредит пищеварению; перед едой и после еды необходимо вымыть руки и др. правила.

Продолжая традиции этих мыслителей, автор брошюры «Уйгурские блюда» Назим Камбаров в доступной и красочной форме описывает основные национальные блюда уйгуров. Еще до издания данного труда, он по этой теме опубликовал в периодической печати и в сочинении «Эрпан изгуллирим» («Мои избранные труды») серию статей. А последняя работа автора специально посвящена этой важной проблеме.

Ассортимент национальных блюд уйгуров не только разнообразен, но и многообразен. Даже каждое блюдо состоит из многих видов.

Уйгуры в шутку делят свои национальные блюда, в зависимости от их свойств, следующим образом: плов — пища для гостей, лагман — пища для любви, манты — еда мужчин, лапша — для отдыха, халва — детское блюдо, шашлык — для продажи, нерин — для щедрых.

Назим Касымович, используя красоту и специфику уйгурского языка, умело показал неповторимость каждого блюда, которая удовлетворяет не только питательную потребность людей, но и развивает у личности эстетические потребности и вкус.

По его мнению, еда занимает важное место в быту человека. Он полагает, что психология и характер людей отчасти определяются особенностями национальных блюд, способов приготовления и приема пищи. По наблюдению автора в рационе уйгурских блюд важное место занимают различные приправы, овощи, зелень, лекарственные растения и даже семена цветов.

Он отмечает, что различные приправы повышают вкусовые качества различных блюд. В брошюре уделено внимание вопросу о том, как готовить вкусные блюда, автор рекомендует рецепты. Назим, как опытный врач, дает нам советы, как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье.

В приложении книги даны названия овощей, приправ, список продуктов, обладающих горячими и холодными свойствами и названия кухонного инвентаря на уйгурском языке. Его цель и желание заключается в том, чтобы уйгуры знали названия продуктов и овощей на родном языке.

Надеюсь, что брошюра Назима Камбарова «Уйгурские блюда» станет хорошим пособием для тех, кто интересуется уйгурской кухней и хочет научиться готовить вкусную и разнообразную пищу по рецептам автора.

Доктор философских наук, профессор,
почетный академик HAH КР,
Заслуженный деятель науки КР
А.И.Нарынбаев

В 1985 году я опубликовал газетную статью о мизадже человека. Слово «мизадж» арабского происхождения, обозначает — натура, природа, настроение, состояние, самочувствие, характер, темперамент и др. Может быть, поэтому на каком бы языке мира мы не разговаривали в первую очередь мы спрашиваем друг друга — как самочувствие, как настроение, как здоровье и т.д. Натура человека зависит…

Ат гёши — конина. Ашкёки — кинза. Ашчамгур — репа. Бал, эсял — мед. Буга гёши — оленина. Бугдай — пшеница. Бярянги — картошка. Газ гёши — мясо гуся. Грюч — рис. Зянживиль — имбирь. Ийек гёши — мясо медведя. Ипар — мускус. Кала гёши — говядина. Кант — сахар. Кара бугдай — гречиха. Карамуч…

Анар — гранат. Аччик су, сиркя — уксус. Бедя — клевер. Велик — рыба. Бялян — кольраби. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кара урюк — слива. Крахмал. Кымыз — кумыз. Кярям — капуста. Лимон. Мандарин. Маш — горох. Паляк — шпинат. Педигян — баклажан. Су — вода. Сявзя — морковь. Тавуз — арбуз….

Человек пришел в мир не для того, чтобы есть. Если работаешь до усталости рук, то наслаждайся с радостью в сердце. Работай, как раб, ешь, как султан. О, Боже, если ты меня считаешь своим рабом, то корми меня бараниной. Царем и султаном всех блюд является плов. Добрый заходит во время еды, а худой во время хулы…

Самые лучшие и надежные лечебные средства — это чистые и здоровые продукты питания. Хорошие блюда — враг здоровья. Но кто употребляет их в меру, тот мудрец. Меньше ешь, больше двигайся. Повара тоже должны мыть руки, как хирурги. Если на ночь переедаешь, то обязательно внутри тебя будут камешки. Чистоплотность, физкультура, смех, музыка и умеренное питание —…

«Плов», а не «джуа фан». «Грюч аш», а не «ганфан» или «мифан». «Гюмбя» (грибы), а не «ишяк мядиги» или «я мяризи» или «мого». «Гёшёря», а не «джувава». «Салат», а не «лангсяй», «хамсяй», «шосяй». «Шорпа», а не «танг». «Маш угря», а не «пин танг». «Шохла», а не «помидор». «Есвеляк», а не «бясяй». «Кяряпши», а не «Чинсяй»….

В некоторых местностях Артуша его называют «шорпа текуня». Хотя это блюдо готовится во всем уйгурском крае, и его готовят чаще зимой, оно славится среди жителей Текуна, т.к. они любят это блюдо. Некоторые калла-пакалчак называют по-китайски «за сюй», что в переводе обозначает «ливерный суп». Хотя здесь никакого ливера нет, его готовят из головы коровы и барана….

Одним из самых распространенных мясных блюд уйгуров считается кавап. Он бывает более чем 40 видов и способов приготовления. Здесь мы вкратце вспомним их названия, подробно расскажем о 3 — 4 видах и способах приготовления кавапа. Шашлык делится на две большие группы: целый и палочный. К целому шашлыку относятся: тандыр кавап, пахлан кавап, турпак кавап, керин…

В уйгурской кухне кроме вышеизложенных целостных блюд существует множество жареных блюд, которые готовят в праздничные дни или при встрече гостей. Для жарки используется разное мясо: баранина, говядина, домашняя птица, дичь, рыба и т. д. Его жарят в масле, тушат в казане, готовят в каскане и т.д. Нижеперечисленные блюда: каурдак, корыма, думляма, гюльаш, галтяк геш, нан…

Растущие на огороде овощи (отъяш, коктат) и жареные в сковородке подливы многие ошибочно называют «сяй». Чтобы избавиться от этой путаницы, приготовленные из сырых овощей холодные закуски мы предлагаем, как во всем мире, называть «салат». Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из…

У уйгуров очень много разнообразных видов лепешек. Их готовят в тандыре, очаге, сковородке, казане, духовке и даже в золе. Каждый вид хлеба имеет свое ритуальное и практическое значение. Уйгуры как дехкане, очень бережно и с уважением относятся к хлебу. Поэтому если на пол упадет хоть маленький кусочек хлеба, его тут же поднимут и уберут на…

Аччик пал як — щавель. Ашкоки, юмгак сют — кинза. Ашчамгур — репа. Бадраш — усонг. Бидякек — клевер. Бярянги — картошка. Бялян — кольраби. Гюмбя — грибы. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кекмуч — зеленый перец. Кылъяш — укроп. Кярям — круглая капуста. Кызылча — свекла. Кяряпши — сельдерей. Кызыл богдаш —…

Аванча — ступка. Апкур — большая пиала. Аптова — чугун для мойки рук. Аш тахта — доска для катания теста. Бал кошок — чайная ложка. Данкан — чугунок. Дас — тазик. Дасмал — полотенце для мойки посуды и инструментов. Дастархан — скатерть. Джаура — миска. Дошя — доска для резки. Жам — бокал, фужер. Жумбил…

Ак муч — душистый перец. Апобидьян — тмин. Аччик су — пшеничный или отрубный уксус. Зря — анис. Зырык — красный барбарис. Зянживиль — имбирь. Зяпя — шафран. Каваби чин — семена лавра. Кани йорук — бадьян. Кара муч — черный перец. Кетик — кефир. Козак дачин — корица. Кунжут — кунжут. Кызыл муч —…

Уйгуры готовят манты двух видов: питер и болак (из пресного и дрожжевого теста). Они в свою очередь, в зависимости от фарша, делятся еще на несколько видов. Например, фарш для болак мант обычно готовят из мяса, нарезанного мелкими кусочками лука, добавляют черный перец, семена лавра (каваби чин), кунжут, соль и другие приправы по желанию. А в…

По свидетельству археологов, найденные окаменевшие пельмени, изготовленные в 7 веке на территории Турфанского Уйгурского Идикутства, были 5 видов. Что является доказательством того, что уйгуры еще в глубокой древности умели готовить разнообразные и красивые по форме пельмени. Русские это блюдо называют пельмени. Это латинское слово состоит из двух частей, что обозначает — «фарш» и «тесто». Здесь…

У нашего народа есть легенда, что плов изобрел Гиппократ, как питательное и лечебное средство для ослабленных больных. Согласно этим высказываниям, Гиппократ лечил этим блюдом больных туберкулезом и истощенных больных. Для этого он выбрал семь питательных продуктов: масло, мясо, лук, соль, морковь, воду и рис. В хорошо раскаленное масло нужно добавить мясо, лук, морковь, прожарить, в…

По описанию М. Кашгари, наши предки опкя-есип называли «сугут». Для приготовления этого блюда берется тщательно очищенный и промытый толстый кишечник коровы или барана, его начиняют фаршем из нарезанного мяса, печени, сердца, риса, лука, черного перца, аниса и воды, затем, завязав оба конца, кладут в казан с водой и варят до готовности. Когда вода в казане…

Одним из самых распространенных блюд уйгурской кухни является гёшнан (мясной хлеб). Для того, чтобы приготовить гёшнан, берутся два раскатанных в форме круга теста, между ними кладут фарш, приготовленный по рецепту для мант. Края скрепляют красивым плетением. Чтобы получить мягкий и вкусный гёшнан, в тесто можно добавить растительное или сливочное масло. Чтобы гёшнан был сочный и…

Блюд, идентичных по способу приготовления нерина, очень много и они разнообразны. Сначала мясо варится в воде до готовности, затем это мясо мелко нарезается, в бульоне варят тонко нарезанную лапшу, перемешивают нарезанное мясо с готовой лапшой, добавляют туда лук, который предварительно тонко шинкуют, заправляют перцем, разминают, заливают кипящим жирным бараньим бульоном, добавляют черный перец, кефир, сузму…

Бешбармак по-уйгурски рецепт – Основные блюда.

«Еда»

Бешбармак по-уйгурски рецепт – Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №84 (146)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Eka

порций:

 6ГОТОВИТЬ:  

2 часа 30 минут

2 часа 30 минут

Автор рецепта

Автор: Eka13 рецепта

История к рецепту

Бешбармак — первое блюдо казахской/уйгурской кухни, которое я научилась готовить в первый месяц после переезда в Казахстан из Москвы. Его рецепт мне дала моя хорошая знакомая, уйгурка, приготовив его вместе со мной. Рецепт этого бешбармака в ее семье передается из поколения в поколение. Его можно есть как на праздники, так и просто дома с семьей или позвав гостей. Основные отличия от традиционного казахского бешбармака в том, что блюде есть овощи и что вкус баранины (и особенно запах) разбавляется нежным соком помидоров и перца. Лапша не варится в бульоне из баранины, тем самым уходит навязчивый бараний вкус, и появляется более яркий и насыщенный бульон. Получается очень и очень вкусно!

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

855

49

42

69

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

6

Баранина на кости

1,5 кг

Помидоры

5 штук

Сладкий перец

2 штуки

Репчатый лук

1 головка

Широкая лапша

500 г

Чеснок

3 зубчика

Молотый черный перец

по вкусу

Крупная соль

по вкусу

Лавровый лист

3 штуки

Инструкция приготовления

2 часа 30 минут

Распечатать

1Свежее мясо (ребра) разделить на прямоугольные части по 10×15 см.  Промыть холодной водой

2Положить мясо в казан без воды. Высыпать горсть соли. Закрыть крышкой. После закипания тушить на максимальном огне около 1 минуты.

3Убавить напроловину огонь и тушить с закрытой крышкой, пока не испарится сок/вода. Около 40-60 минут. Охладить кастрюлю воды (понадобится потом). Нарезать лук кольцами. Нарезать помидоры.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

4Когда в мясе не останется жидкости, обжарить его в казане, помешивая. Без крышки. Около 2-3 минут. Добавить лук, помешивая. Тушить с закрытой крышкой 5 минут.

5Добавить помидоры. Тушить с открытой крышкой 8 минут. 10. Добавить огня, закрыть крышку и тушить 10 минут. Залить хододную воду в казан чтобы она полностью закрыла мясо. В это же время быстро собирать ложной всплывший наверх жир.

ШпаргалкаКак подготовить помидоры

6Довести до кипения. Добавить соль, перец и лавровый лист. Закрыть крышку и убавить огонь. Так тушить около 40 минут, пока не выкипит большая часть воды. Порезать болгарский перец, чеснок. Зубчики перед разрезанием подавить плоской стороной ножа, чтобы они дали сок.

7В отдельную кастрюлю налить холодной воды, довести до кипения, посолить и добавить лапшу, помешивая. Убавить и варить 10 минут. Добавить в казан перец, помешать. Тушить 5 минут. Добавить чеснок. Тушить 3 минуты. Слить воду из лапши. Положить лапшу в большое плоское блюдо. Добавить из казана половник бульона и размешать.

популярные запросы:

Комментарии (1):

Айнагуль Кашматова28 июля 2018

0

Вполне может быть вкусное блюдо, но только это не бешбармак. Уйгурка которая дала вам такой рецепт сама не знает уйгурской кухни. Вообще, уйгурский бешбармак называется нерин или тутмач. Почитайте как делается нерин/тутмач и поймете это.

Читайте также:

Мастер-класс

Судак на сковороде в соусе из белого винаРассказывает и показывает шеф-повар ресторана «ERWIN. РекаМореОкеан» Андрей Палесика

Рецепты

Варенье из черноплодной рябины — 3 новых рецептаЧто приготовить на зиму из черноплодки

спецпроекты

Похожие рецепты

Основные блюда•Авторская кухня

Креветки обжаренные в имбирно-горчичном соусе

Автор: Лоскутова Марианна

3 порции

20 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Жареная брюссельская капуста с беконом и сыром

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

15 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Кускус с творожным сыром и вялеными томатами

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Чесночно-имбирные утиные ножки на сковороде

Автор: Лоскутова Марианна

3 порции

55 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Судак с соусом из белого вина

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Волжский сом с соусом ромеско

Автор: Еда

4 порции

1 час 40 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Волжский судак с картофелем

Автор: Еда

4 порции

2 часа

Основные блюда•Русская кухня

Павловский петух в красном вине

Автор: Еда

4 порции

25 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Свинина с карамелизованной морковью

Автор: Еда

4 порции

Основные блюда•Русская кухня

Вареники с тыквой и беконом

Автор: Еда

6 порций

2 часа

Основные блюда•Русская кухня

Овощное рагу «С грядки»

Автор: Еда

6 порций

1 час 30 минут

Основные блюда•Итальянская кухня

Запеканка из баклажанов

Автор: Еда

2 порции

Уйгурские кухня.

Уйгурские блюда

Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса.

Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.

Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжареных овощей.

Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжареных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.

Особое место среди холодных блюд занимает «Гуль тавак» — цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.

Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» — бульоны, это супы с писом, овощами, «суюк аш» — это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» — суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» — суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» — суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ит-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» — «сумуляк» готовится в качестве поминального блюда.

Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.

«Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга – «каскан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.

«Чощуря» — пельмени, готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо.

Уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» — повар, специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.

«Самса» — одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым.

Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «поря», «гощ нан» и «олух нан».

«Поря» — своего рода чебуреки, начиненные зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком.

«Гощ нан» — мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане.

«Олух нан» — паровой хлеб – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зеленого лука и т.д.

Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» — начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают ее через сито в легкое и, туго перевязав отверстие, опускают легкое в кипящую воду.

Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач». В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза». Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба.

Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Шелковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовленя чая, выработан ритуал чаепития.

Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня». Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».

Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях.

Уйгурская кухня!!!
Ну кто не знаком с уйгурской кухней? В первую очередь на ум приходят манты и лагман.
Однако есть среди уйгурских блюд и такие, что называются очень мудрено да и выглядят необычно. Попробуй догадайся – из чего это готовят и с чем едят?
Отправляясь в гости к знатокам уйгурской кухни, мы постарались выведать не только рецепты уже известных блюд, но и тех, чье название показалось нам очень загадочным.
ВСЕ, ЧТО РАСТЕТ В ОГОРОДЕ ТВОЕМ…
Но есть и различия. В шутку уйгуры говорят: если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – все, что растет. Может быть, поэтому этот народ так любит весну. Если на огороде прорезались первые стрелки лука, чеснока, другие зеленые побеги, уйгуры не пропадут с голоду!
Наше путешествие в мир уйгурской кухни мы начинаем с традиционных мант. Это кушанье готовят во всей Центральной Азии.
Знакомит нас с искусством приготовления блюд Асия Пахритдинова, шеф-повар одного из алматинских кафе уйгурской кухни.
По словам Асии, манты готовят из пресного или дрожжевого теста. Начинка не грешит однообразием: это тыква с мясом, луком, джусаем (черемшой), инжир, клевер, зеленый лук, айва и самые разные овощи.
Манты можно приготовить на пару, а можно предварительно обжарить их в кипящем масле – это уже будут манты хошан.
Заметим, что ни одно блюдо в уйгурской традиционной кухне не готовится при помощи мясорубки: мясо и овощи нарезаются только вручную и очень мелко.
Подаются манты с соусом лазджан, без которого для уйгура и еда не еда. Готовится такой соус очень просто: тертый красный и черный перец заливают кипящим маслом, добавляют уксус, разведенный водой. Можно добавить в готовую смесь сельдерей и морковь – на любителя.
ЛАГМАН “ВРЕМЕНА ГОДА”
Другое традиционное блюдо уйгур – лагман. Его еще называют блюдом любви.
– Мы чаще всего готовим три вида лагмана: суйру – жидкий лагман, гуйру – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и сумян – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе.
Соус или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года за окном. Весной – из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей.
Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. Тохосяй – это добавка к лагману из курицы, а гуйрусяй – из мяса, нарезанного довольно большими кусками.
УСТАЛ? СЪЕШЬ СУПЧИК!
Уйгуры очень любят жидкие блюда. Одних только супов у них более 60 видов! Называют эти блюда едой уставших.
Среди наиболее распространенных супов – манпар. Готовится он из мяса, редьки, зелени, помидоров с добавлением томата. Когда все это сварится, в почти готовый суп добавляется нарванное небольшими кусочками заранее раскатанное тесто. Эстеты могут нарезать тесто мелкими квадратиками.
АШЛЯМ-ФУ: ПОЕЛ – И ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ СВОБОДЕН!
В качестве холодной закуски Асия Пахритдинова предлагает ашлям-фу. По сути, это вареный крахмал. Еще его считают разновидностью лагмана, хотя это не так.
Для приготовления ашлям-фу требуется 300 граммов рисового или кукурузного крахмала, 6 пиал воды, соль и немного уксуса. Варить все это нужно, непрерывно помешивая, в течение 20 минут. Горячее варево выносят на холод, чтобы остыло, потом разрезают на крупные квадратики и подают вместе с жареным мясом и овощами. Еще можно добавить тонкий яичный блинчик, который сворачивают трубочкой и нарезают соломкой. Поговаривают, что ашлям-фу бросает людей сначала в жар, потом в холод. Поэтому его очень любят есть в жаркую пору. Кроме того, это блюдо очень сытное: поел – и целый день свободен!
САНЗА, САМСА И ГЁШ-НАН – ПРАЗДНИК ЖЕЛУДКА!
Наверняка те, кто нечасто сталкивается с уйгурской кухней, и не слыхивали про санзу – праздничное лакомство из пресного теста. Увидев горы этого угощения, похожего с виду на огромные жгуты из теста, готовят санзу только по большим праздникам: на Курбан-хейт и Норуз. Хрустящие жгуты жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла. Для замешивания теста используются кипяченая вода, настоянная… на луке, мука, много яиц и много подсолнечного масла, от которого санза аппетитно хрустит.
– Самое сложное в приготовлении санзы – раскатать тонкие кольца-жгуты и потом с помощью двух палочек аккуратно обжаривать их в кипящем масле, – делится с нами секретами мастерства Асия. – Некоторые предпочитают делать тесто солоноватым на вкус. Это праздничное блюдо, его подают к аткян-чаю – соленому чаю, забеленному молоком, c пенкой и сливочным маслом.
Любой уйгур вам скажет, что самса бывает двух видов: слоеная и обычная. Это одно из самых почитаемых блюд в национальной кухне – пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов, готовятся в тандыре, духовке или казане.
– Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто делают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым, – рассказывает Асия Пахритдинова.
Геш-нан – мясной хлеб,
начиненные мясом и луком, жаренные в казане. Тесто для него готовится так же, как для самсы. Отличие лишь в том, что геш-нан раскатывается очень тонко и напоминает чебуреки.
* * *
Манты из баранины с тыквой и джусаем
Тесто замешиваем на основе муки и воды с добавлением соли по вкусу. Оставляем на 30–40 минут, чтобы оно дозрело.
В это время нарезаем баранину мелкими кусочками, добавляем воду, лук, перец и соль. Нарезаем мелкими кубиками тыкву, добавляем 300 г джусая. Все перемешиваем.
Тесто раскатываем в жгуты и делим на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в кружок. Стараемся, чтобы середина кружочка была немного толще краев. Распределяем фарш, сверху обязательно кладем кусочек курдючного жира. Защипываем края. Мантницу смазываем маслом и выкладываем манты. Готовим на пару 30–40 минут.
Ингредиенты: тесто – 3 ст. муки, 1 ст. воды, соль. Фарш – 500 г баранины, 150 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазывания листов, 300 г тыквы, 250 г джусая, 250 г курдючного жира.
* * *
Санза
На 5 ст. пшеничной муки – 2 ст. л. жира, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахарной пудры. Для обжарки – растительное масло. Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л.
Санза
представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира. Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак.

Уйгурский народ имеет тысячелетнюю историю. Соответственно, многовековые традиции имеет и их национальная кухня. За это время в нее гармонично вплелись кулинарные традиции народов Востока и Запада. Главными заповедями, свято соблюдаемыми уйгурскими кулинарами, являются «умеренность, польза и сытность».

Основой большинства блюд этой кухни являются разнообразные овощи: томаты, морковь, редька, капуста. Обязательной составляющей трапезы являются приготовленные из них салаты, приправленные уксусом, различными специями, пряностями. Популярны и салаты, в которых используются отварные овощи в сочетании с рыбой, мясом.

Знаменитые блюда уйгурской кухни

Пожалуй, самым знаменитым салатом-ассорти из мяса и овощей, является «Гул тавак», что переводится как «Цветочное». Свое название блюдо получило из-за способа подачи – все ингредиенты выкладывают в виде цветка.

Важное место в уйгурской кухне отводится супам и бульонам. Одним из самых известных блюд этой категории является лагман – особо приготовленная и нарезанная лапша с подливом. Причем каждому времени года, а также случаю, по которому готовится лагман, соответствует свой подлив. Различаются подливы ингредиентами, используемыми при их приготовлении.

Вообще в уйгурских традициях, у каждого блюда есть свое назначение, своя символика. Плов, например, издревле считается блюдом для гостей. Мужской едой называют здесь манты, а едой для отдыха – лапшу. А вот лагман у уйгуров, согласно традициям – еда для любви.

Популярностью и любовью среди многих народов пользуется и другое блюдо традиционной уйгурской кухни – это манты. Правда, готовят их уйгуры довольно необычным способом – на пару, используя специальную камышовую посуду. Начиняют манты мясом, овощами, иногда добавляют сыр.

Неповторимый вкус блюдам придают многочисленные разнообразные приправы и специи.

Выпечка и напитки

Славится уйгурская кухня и своей выпечкой: чебуреки, пирожки, рулеты, среди которых есть и жареные, и приготовленные на пару.

На протяжении веков хранят уйгуры и особый рецепт выпечки хлеба, для которого используются кукурузная и пшеничная мука.

А любимым традиционным напитком этого народа издавна является черный чай, который пьют и в жару, и в холод. Чай неизменно присутствует на столе при приеме пищи, будь то завтра, обед, или ужин.

Несмотря на богатую историю кулинарных традиций уйгуров, они не очень распространены в России. Но те, кто хоть раз попробовал настоящие шедевры уйгурских кулинаров, не сможет не отдать должного богатству и разнообразию этой кухни.

Прекрасен совет лекаря, он не нов:
«Кто в пище умерен, тот весел – здоров».
(Юсуф Хас Хаджип Баласагуни)

Уйгуры являются одним из древнейших народов Центральной Азии с многовековой историей и богатой культурой. Они не только сохранили, но и дальше развили свою материальную и духовную культуру, внесли весомый вклад в развитие общемировой культуры. На каждом этапе развития своей истории уйгурский народ, учитывая особенности природной среды и приспосабливая свою жизнь и быт к конкретным условиям, создал богатое и своеобразное искусство и развил технику приготовления национальных блюд.

Выдающиеся уйгурские ученые, поэты и мыслители, Юсуф Хас Хаджип (Баласагуни), Махмуд Кашгари, Мухаммад Садик Кашгари и другие отмечали, что в приготовлении и приеме пищи проявляются национальный менталитет, своеобразие быта, традиций, обычаев и обрядов уйгуров. Они подробно излагали правила приема пищи, положительное и отрицательное влияние различных блюд на здоровье людей.

Юсуф Баласагуни в сочинении «Кутадгу билиг» («Благодатное знание»), в частности писал:
Ешь в меру, не много, повадкой спокойной,
Мне так говорил муж разумный, достойный: Кто жаден к еде, к тому горе придет:
Болезнь непременно к обжоре придет!

Мухаммад Садик Кашгарий в своем труде «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке») обращает внимание своих сограждан на правила, соблюдаемые при еде и питье.

Он пишет:
«Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта».

Мыслитель рекомендует людям не есть мяса постоянно, есть некоторые продукты раздельно, потому что их сочетание вредно отражается на здоровье человека:
после рыбы не следует пить молоко, не надо есть продукты испорченные, издающие дурной запах; принимая пищу, не следует торопиться, так как это вредит пищеварению; перед едой и после еды необходимо вымыть руки и др. правила.

Продолжая традиции этих мыслителей, автор брошюры «Уйгурские блюда» Назим Камбаров в доступной и красочной форме описывает основные национальные блюда уйгуров. Еще до издания данного труда, он по этой теме опубликовал в периодической печати и в сочинении «Эрпан изгуллирим» («Мои избранные труды») серию статей. А последняя работа автора специально посвящена этой важной проблеме.

Ассортимент национальных блюд уйгуров не только разнообразен, но и многообразен. Даже каждое блюдо состоит из многих видов.

Уйгуры в шутку делят свои национальные блюда, в зависимости от их свойств, следующим образом:
плов — пища для гостей, лагман — пища для любви, манты — еда мужчин, лапша — для отдыха, халва — детское блюдо, шашлык — для продажи, нерин — для щедрых.

Назим Касымович, используя красоту и специфику уйгурского языка, умело показал неповторимость каждого блюда, которая удовлетворяет не только питательную потребность людей, но и развивает у личности эстетические потребности и вкус.

По его мнению, еда занимает важное место в быту человека. Он полагает, что психология и характер людей отчасти определяются особенностями национальных блюд, способов приготовления и приема пищи. По наблюдению автора в рационе уйгурских блюд важное место занимают различные приправы, овощи, зелень, лекарственные растения и даже семена цветов.

Он отмечает, что различные приправы повышают вкусовые качества различных блюд. В брошюре уделено внимание вопросу о том, как готовить вкусные блюда, автор рекомендует рецепты. Назим, как опытный врач, дает нам советы, как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье.

В приложении книги даны названия овощей, приправ, список продуктов, обладающих горячими и холодными свойствами и названия кухонного инвентаря на уйгурском языке. Его цель и желание заключается в том, чтобы уйгуры знали названия продуктов и овощей на родном языке.

Надеюсь, что брошюра Назима Камбарова «Уйгурские блюда» станет хорошим пособием для тех, кто интересуется уйгурской кухней и хочет научиться готовить вкусную и разнообразную пищу по рецептам автора.

Доктор философских наук, профессор,
почетный академик HAH КР,
Заслуженный деятель науки КР
А.И.Нарынбаев

«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)

Анар — гранат. Аччик су, сиркя — уксус. Бедя — клевер. Велик — рыба. Бялян — кольраби. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кара урюк — слива. Крахмал. Кымыз — кумыз. Кярям — капуста. Лимон. Мандарин. Маш — горох. Паляк — шпинат. Педигян — баклажан. Су — вода. Сявзя — морковь. Тавуз — арбуз….

В некоторых местностях Артуша его называют «шорпа текуня». Хотя это блюдо готовится во всем уйгурском крае, и его готовят чаще зимой, оно славится среди жителей Текуна, т.к. они любят это блюдо. Некоторые калла-пакалчак называют по-китайски «за сюй», что в переводе обозначает «ливерный суп». Хотя здесь никакого ливера нет, его готовят из головы коровы и барана….

Человек пришел в мир не для того, чтобы есть. Если работаешь до усталости рук, то наслаждайся с радостью в сердце. Работай, как раб, ешь, как султан. О, Боже, если ты меня считаешь своим рабом, то корми меня бараниной. Царем и султаном всех блюд является плов. Добрый заходит во время еды, а худой во время хулы…

Одним из самых распространенных мясных блюд уйгуров считается кавап. Он бывает более чем 40 видов и способов приготовления. Здесь мы вкратце вспомним их названия, подробно расскажем о 3 — 4 видах и способах приготовления кавапа. Шашлык делится на две большие группы: целый и палочный. К целому шашлыку относятся: тандыр кавап, пахлан кавап, турпак кавап, керин…

Самые лучшие и надежные лечебные средства — это чистые и здоровые продукты питания. Хорошие блюда — враг здоровья. Но кто употребляет их в меру, тот мудрец. Меньше ешь, больше двигайся. Повара тоже должны мыть руки, как хирурги. Если на ночь переедаешь, то обязательно внутри тебя будут камешки. Чистоплотность, физкультура, смех, музыка и умеренное питание —…

В уйгурской кухне кроме вышеизложенных целостных блюд существует множество жареных блюд, которые готовят в праздничные дни или при встрече гостей. Для жарки используется разное мясо: баранина, говядина, домашняя птица, дичь, рыба и т. д. Его жарят в масле, тушат в казане, готовят в каскане и т.д. Нижеперечисленные блюда: каурдак, корыма, думляма, гюльаш, галтяк геш, нан…

«Плов», а не «джуа фан». «Грюч аш», а не «ганфан» или «мифан». «Гюмбя» (грибы), а не «ишяк мядиги» или «я мяризи» или «мого». «Гёшёря», а не «джувава». «Салат», а не «лангсяй», «хамсяй», «шосяй». «Шорпа», а не «танг». «Маш угря», а не «пин танг». «Шохла», а не «помидор». «Есвеляк», а не «бясяй». «Кяряпши», а не «Чинсяй»….

Растущие на огороде овощи (отъяш, коктат) и жареные в сковородке подливы многие ошибочно называют «сяй». Чтобы избавиться от этой путаницы, приготовленные из сырых овощей холодные закуски мы предлагаем, как во всем мире, называть «салат». Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из…

У уйгуров очень много разнообразных видов лепешек. Их готовят в тандыре, очаге, сковородке, казане, духовке и даже в золе. Каждый вид хлеба имеет свое ритуальное и практическое значение. Уйгуры как дехкане, очень бережно и с уважением относятся к хлебу. Поэтому если на пол упадет хоть маленький кусочек хлеба, его тут же поднимут и уберут на…

Аччик пал як — щавель. Ашкоки, юмгак сют — кинза. Ашчамгур — репа. Бадраш — усонг. Бидякек — клевер. Бярянги — картошка. Бялян — кольраби. Гюмбя — грибы. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кекмуч — зеленый перец. Кылъяш — укроп. Кярям — круглая капуста. Кызылча — свекла. Кяряпши — сельдерей. Кызыл богдаш —…

Аванча — ступка. Апкур — большая пиала. Аптова — чугун для мойки рук. Аш тахта — доска для катания теста. Бал кошок — чайная ложка. Данкан — чугунок. Дас — тазик. Дасмал — полотенце для мойки посуды и инструментов. Дастархан — скатерть. Джаура — миска. Дошя — доска для резки. Жам — бокал, фужер. Жумбил…

Ак муч — душистый перец. Апобидьян — тмин. Аччик су — пшеничный или отрубный уксус. Зря — анис. Зырык — красный барбарис. Зянживиль — имбирь. Зяпя — шафран. Каваби чин — семена лавра. Кани йорук — бадьян. Кара муч — черный перец. Кетик — кефир. Козак дачин — корица. Кунжут — кунжут. Кызыл муч —…

В 1985 году я опубликовал газетную статью о мизадже человека. Слово «мизадж» арабского происхождения, обозначает — натура, природа, настроение, состояние, самочувствие, характер, темперамент и др. Может быть, поэтому на каком бы языке мира мы не разговаривали в первую очередь мы спрашиваем друг друга — как самочувствие, как настроение, как здоровье и т.д. Натура человека зависит…

Ат гёши — конина. Ашкёки — кинза. Ашчамгур — репа. Бал, эсял — мед. Буга гёши — оленина. Бугдай — пшеница. Бярянги — картошка. Газ гёши — мясо гуся. Грюч — рис. Зянживиль — имбирь. Ийек гёши — мясо медведя. Ипар — мускус. Кала гёши — говядина. Кант — сахар. Кара бугдай — гречиха. Карамуч…

Просмотрев последний видеорецепт Сталика Ханкишиева – почки по-уйгурски, я заинтересовался уйгурской кухней. Уйгуры древнейший народ Восточного Туркистана. Народ, у которого ещё в 40-е гг. XX века была своя государственность. Народ со своей литературой, архитектурой, философией, богатыми обычаями и традициями. Это абсолютно полноценный этнос с древней и трагической судьбой.

Как у любой другой национальной кухни у уйгурской есть свои особенности. Это умеренность, сытность, но при этом полезность. Гармоничный вкус и насыщенный аромат готовых блюд является важной составляющей кулинарной традиции.

Современные генетические исследования установили, что уйгуры образовались как смешение представителей европеоидной и монголоидной расы. Было это, конечно, очень давно, но в кулинарии результатом стала смесь западных и восточных традиций. Так вот…

Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»

Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом». Это всегда красивое со вкусом оформленное кушанье. Оно компонуется из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, а также варенного и жаренного мяса, которое также мелко нарезается.

Почему я поставил его на первое место? Ведь оно столь простое и незамысловатое. А в том-то и дело, что в кулинарии почему-то самое вкусное и полезное – это простое. Тем более прекрасная эстетика. Все согласятся, что наваленные в одну миску три сосиски и горка гречневой каши выглядят не очень привлекательно и аппетитно. А вот овощное ассорти сервированное в виде цветка…

Уйгурская закуска «Гуль Тавак» из овощей. Это прекрасное блюдо, которое просто радует глаз

Второе место. Уйгурская лапша Лагман

Уйгурская лапша – это очень знаменитая вещь в мировой кулинарной культуре. Наиболее известна лапша Лагман, которую изготавливают из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов. «Лагманы» могут готовить из разных видов муки, могут быть разной толщины. В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».

К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично. 🙂

Уйгурский лагман. Нечто среднее между лапшой с подливой и супом с лапшой.

Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря

Эти два диетических блюда я объединил в одну позицию, т.к. считаю, что они очень похожи по методике приготовления и составу используемых продуктов.

Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.

Способ приготовления манты необычен – на пару в жимбиле — специальной плоской посуде, сплетённой из камыша — или в каскане — посудина, состоящая из системы решет вставленных друг в друга. Тесто – пресное, кислое, дрожжевой, начинка может быть разная – мясная, овощная или сырная. Например, могут быть такие сочетания тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.

Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:

Кава-манта
— тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.

Джусай-манта
— также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.

Болдурган-манта
— готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.

В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).

Уйгурские манты готовят на пару в жимбиле или каскане

Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.

Посуда жимбил оказалось большой интернет-редкостью. Словестное описание на просторах Интернета ещё найти можно, а вот изображение… Как не странно, но в месте, где можно найти практически всё (в Интернете) не оказалось этой редкой национальной пароварки.

Другое дело каскан. Этот вид посуды имеет вполне промышленное воплощение и визуально очень напоминает многоуровневую пароварку.

Каскан — промышленное воплощение национальной уйгурской посуды

Четвёртое место. Уйгурский плов

У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз». Плов не обязательно готовят по радостным случаям, у уйгуров он одинаково актуален как на свадьбе, так и на поминках.

Рецепт плова у уйгуров концептуально похож на аналоги у других народов. Его готовят из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.

Плов у уйгуров не повседневное, а праздничное блюдо

Пятое место. Уйгурская выпечка

Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу
с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.

Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.

Вот так самсу готовится в тандыре

Не менее популярным является Поря
(своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.

Пирожки, начинённые мясом и луком (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.

Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане

Кроме пирожков есть ещё Олух Нан

(паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.

Шестое место. Уйгурский хлеб

Как и в белорусской кухне в уйгурской есть свой особенный хлеб. Если у нас это закисные чёрные хлеба, то уйгуры предпочитают выпекать хлеб из смеси пшеничной и кукурузной муки, или из этих видов муки, но без смешивания. Готовят из неё кислое (сброженное) или дрожжевое тесто, добавляют лук. Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.

Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан»
, маленьких и толстых – «тогач»
.

Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима»
итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал»
.

На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза»
. Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня». Здесь я соглашусь с уйгурами, мой опыт подсказывает, что пища приготовленная на углях или открытом огне на природе наиболее хорошо усваивается и имеет наилучшие вкусовые качества.

Уйгурский хлеб. Как всё-таки отличается традиция приготовления хлеба у нас и на востоке

Седьмое место. Чёрный чай с молоком

Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.

Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай»
. Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.

«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака

А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай»
, и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай»
.

Восьмое место. Первые блюда

Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова»
готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.

«Суюк Аш»
— эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи. Супы такого типа принято приправлять свежей зеленью или кореньями. Разновидностей «Суюк Аш» очень много»: «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» — суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» — суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» — суп с протертым тестом, «сумуляк» — разновидность «омача», готовится в качестве поминального блюда. Лапшу уйгуры готовят из разных сортов муки — ячменной, рисовой, пшеничной или кукурузной.

Что касается супа «омач», то это абсолютный уйгурский специалитет и практически не встречается в кухнях других народов.

Уникальный уйгёрский суп Омач. По своей сути готовится из муки

И вот парадокс — у уйгур уже давно нет своей государственности, но их кулинарное искусство стало памятником нематериальной культуры и признаётся повсеместно в Средней Азии. В очень многих городах этого региона можно встретить уйгурскую ашхану.

P.S. Вне рейтинга мне хотелось бы выделить уникальное уйгурское блюдо «опкя-есип»
— это начинённые лёгкие барана, ягнёнка или телёнка. Методика приготовления этого кушанья чрезвычайно сложная и требует большого кулинарного опыта и искусства. При разделке барана, ягнёнка или телёнка необходимо проявить большую виртуозность и не задеть лёгкие ножом. Затем необходимо проверить целостность лёгких. Делается это относительно просто — их надувают. Начинка состоит из жидкого теста, молока, яиц и масла. Через специальное сито её вливают лёгкие и отверстие туго перевязывают верёвкой. После чего полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до готовности. Очень необычно.

Уйгурский лагман рецепт приготовления с фото пошагово и видео | Рутвет

Оглавление:

1. Традиционный рецепт
2. Простой рецепт приготовления лагмана
3. Уйгурский лагман рецепт с фото пошагово

Лагман является популярным блюдом не только в азиатской, но и в европейской кухне. Рецепт уйгурского лагмана был создан много столетий тому назад. Благодаря непревзойденному вкусу этого блюда он пользуется высоким уровнем популярности и на сегодняшний день. Его можно готовить не только на природе, но и в домашних условиях.

Традиционный рецепт

Ингридиенты для приготовления рецепта лагмана по-уйгурски можно увидеть выше.

Изначально необходимо приготовить лапшу. С этой целью просеивается мука, подсаливается и размешивается с небольшим количеством теплой воды до тех пор, пока тесто не станет крутым. Тесто необходимо оставить в холодильнике на один час. По истечению этого времени тесто раскатывается. Из него необходимо раскатать тонкие полоски и сформировать лапшу. После этого она отваривается в соленой воде, откидывается на дуршлаг и смазывается небольшим количеством растительного масла.

На следующем этапе необходимо приготовить приправу лаза-чанг. Для этого измельченный чеснок перемешивается с молотым перцем, кинзой и кориандром. На сковороде раскаляется растительное масло, в которое выкладывается полученная смесь. Она быстро перемешивается и убирается с огня.

Далее в казане на растительном масле поджаривается лук и чеснок, который нарезается пластинками. Сюда же добавляется фасоль, кориандр и сельдерей. Все обжаривается в течение нескольких минут. Баклажаны нарезаются кубиками и добавляются в казан для прожаривания. На следующем этапе жарятся кубики редьки до тех пор, пока они полностью не размякнут. Далее к ингредиентам необходимо добавить бульон, который остался после приготовления лапши. Полученный соус доводится до кипения и пересыпается в миску.

В казане на растительном масле необходимо обжарить мелко нарезанное мясо до появления на нем румяной корочки. Сюда же добавляется моль, кориандр, лук и чеснок. После получения луком золотистого цвета в него добавляют болгарский перец, порезанный полосками.

На стол подается отдельно лапша, соус и мясо. Отдельно можно поставить тарелку с разогретым бульоном после лапши.

Рецепт лагмана уйгурского является сложным. Но его вкус поистине достоин стараний любой хозяйки.

Смотрите ещё больше вариантов рецепта лагмана в наших статьях:

1. Рецепт приготовления лагмана из баранины пошагово
2. Рецепт приготовления лагмана на костре в казане
3. Рецепт лагмана по-узбекски в домашних условиях из говядины

Готовьте вместе с нами!

Простой рецепт приготовления лагмана

Многие люди часто спрашивают: как приготовить уйгурский лагман? В большинстве случаев их пугает сложность приготовления. Для облегчения этой задачи можно начать с приготовления блюда по простому рецепту. Лагман готовится из:

• 0,3 кг сладкого перца;
• 0,2 кг стручковой фасоли;
• 50 г чеснока;
• Соли;
• 300 г редьки;
• 500 г лука;
• 700 г баранины;
• 200 г морковки;
• 300 г помидоров;
• 60 г томатной пасты.

Мясо необходимо немного подморозить, а потом нарезать таким образом, чтобы из него получились тонкие пластины. Все овощи промываются, и по необходимости очищаются. Помидоры необходимо разрезать на 6 частей. Сладки перец, морковка, редька, стручковая фасоль режутся небольшими кусочками. Чеснок максимально мелко измельчается.

Перед приготовлением блюда глубокая сковорода с растительным маслом раскаляется. В нее помещается мясо вместе с луком. После обжаривания этих ингредиентов в казан добавляется редька, помидор, чеснок, морковка. После этого необходимо влить в казан разведенную водой томатную пасту и протушить его содержимое в течение десяти минут. После этого производится добавление в сковороду стручковой фасоли. После ее обжаривания осуществляется добавление в лагман мясного бульона. Тушиться он в течение 20 минут.

Лапша отваривается промывается и поливается растительным маслом, что исключает возможность ее слипания. Ее необходимо положить в тарелку, а сверху выложить подливу.

Для приготовления приправы необходимо использовать растительное мало, чеснок и перец чили. Последние два компонента очищаются и мелко нарезаются. Их необходимо смешать с растительным маслом. Подается приправа отдельно.

Данный рецепт приготовления лагмана уйгурского является упрощенным. Именно поэтому вы можете получить вкусное блюдо очень быстро.

Видео с подробным рассказом приготовления лагмана по уйгурски

Уйгурский лагман рецепт с фото пошагово

Многие люди интересуются: как приготовить уйгурский лагман? Он готовится на основе:

• 600 г говядины;
• 250 г тянутой лапши;
• 300 г зеленой редьки;
• Чесночных стрелок;
• Репчатого и зеленого лука;
• 300 г моркови;
• 100 г дунганского перца;
• Соли и специй;
• Растительного масла;
• 300 г помидор.

Для приготовления подливы ваджу необходимо порезать говядину на небольшие куски и обжарить ее на растительном масле.

Лук необходимо порезать полукольцами и добавить к мясу. Его жарка должна производиться в течение десяти минут.

Мелко нарезанные помидоры, измельченный чеснок и томатную пасту необходимо перемешать и дать немного постоять смеси.

После этого приправа добавляется к мясу и поджаривается до тех пор, пока из нее полностью не выкипит жидкость. Если приправа получилась кислой, то в нее необходимо добавить сахар.

Редька, морковь и болгарский перец очищаются и нарезаются соломкой. Чем длиннее полосы, тем лучше.

Далее производится нарезка на длинные полоски чесночных стрелок и стручковой фасоли.

Все овощи необходимо добавить по очереди в сковороду, постепенно их обжаривая. После этого производиться прожарка всех овощей вместе в течение пяти минут. Лагман необходимо на данном этапе посолить.

В лагман добавляется вода и он протушивается в течение 20 минут.

На завершающем этапе в сковороду добавляются специи. Лагман необходимо протушить еще несколько минут.

Тянутую лапшу необходимо сварить в соленой воде.

Приправу лазу необходимо приготовить методом смешивания измельченного чеснока. Горячего растительного масла, красного перца, соли и кориандра. Жарить приправу запрещается.

В тарелку наливается подлива, выкладывается лапша. Сверху блюдо посыпается зеленью. Приправа также кладется в тарелку.

Рецепт приготовления уйгурского лагмана с фотографиями не только рассказывает, но и наглядно показывает все шаги создания кулинарного шедевра, что значительно упрощает этот процесс.

А какими секретами пользуетесь вы, при приготовлении лагмана по уйгурски, делитесь в комментариях. А также ознакомтесь с видео в котором подробно рассказывается, как готовить лагман по уйгурски.

Санзы — рецепт

12k
5 / 5
120 минут
—

Уйгурская кухня. Поварятки-делюсь с вами рецептом уйгурской кухни… в нашей семье готовятся разные блюда, нескольких культур-папа у нас уйгур, мама русская, живем в Средней Азии… вообщем все переплетено))) Теперь немного расскажу вам о санзах-готовят их по разному кто -то добавляет отвар луковых шкурок и кинзы вместо воды для цвета, кто -то кладет яйца, жир… я вам расскажу самый простой и вкусный способ приготовления, готовлю я именно так. конечно времени нужно и внимания потратить не мало-но это того стоит поверьте… конечно вкусы у всех разные… но все же… санзы как семечки… фото конечно у меня не ах… уж простите…

Содержание:

• Ингредиенты
• Пошаговая инструкция
• Похожие рецепты

Ингредиенты для Санзы

• Мука пшеничная — 3 стак.
• Масло растительное — 0. 5 стак.
• Вода — 0.5 стак.
• Соль
• Мука пшеничная
• Масло растительное
• Вода
• Соль

Пошаговая инструкция приготовления Санзы

Шаг 1

Просеим муку, добавим масло начинаем замешиввать тесто и подливать теплую соленую водичку-тесто при замешивание должно как бы слоиться

Шаг 2

Замесили тесто, накроем полотенцем либо покладем в целлофан на 20 мин (тесто замесить средней мягкости)

Шаг 3

После того как наше тесто отдохнуло, достаем его и руками отрываем 7 шариков конечно можно и отрезать ножом, в пиалу наливаем масло-оно нам нужно для смазывания

Шаг 4

Теперь формируем аккуратные шарики, катая между ладонями, и каждый шарик смазываем маслом вот так

Шаг 5

И складываем в чашку или на блюдо рядышком друг с другом и накрываем целлофаном (на фото у меня 8 шариков-один специально для дочи так как помогалик всегда рядом )на 15 -20 минут

Шаг 6

После этого достаем по очереди шарики, и в серединке аккуратно большим и указательным пальцами делаем дырочку

Шаг 7

И очень осторожно чтобы не порвать пальцами как бы сжимая и разжимая растягиваем и складываем рогаликом и немного смажем маслом как на фото и так каждый по очереди

Шаг 8

Берем первый наш кружок и аккуратно ладонями обеих рук начинаем раскатывать в длинные жгутики. . толщиной в безымянный пальчик. делается это осторожно не торипитесь потому как можно порвать тесточко как видите жгутик у меня цельный (надеюсь по фото все понятно) и можно уже поставить масло нагреваться

Шаг 9

После того как все 7 мы раскатали… берем первый жгутик между указательными и большими пальцами начинаем как бы тянуть подкручивая… как на фото и можно также ладонями рук на столе раскатывать в более тонкие жгутики

Шаг 10

Вот так должно выйти в конце

Шаг 11

Масло наливаем в казан можно и раньше-ориентируйтесь по огню… главно чтобы масло было накаленно прекрасно… чтоб когда мы опускали санзы в масло оно прям кипело

Шаг 12

Теперь берем наши жгутики и начинаем одевать на ребро ладони, рядом с друг другом

Шаг 13

Теперь второй рукой берем другой конец и немного растягиваем один раз ударим об стол. .. простите нет фото так как руки были заняты а фотографировать было некому-берем палочки вставляем их вместо рук (палочки самые обычные -сломала веточки дерева и поточила ножом как мне нужно)

Шаг 14

И убедившись что масло горячее сначало опускаем один конец в масло, буквально на пару секунд, затем второй конец и затем середину делается это для того чтобы тесто немного схватилось и в последствии когда будем скручивать санзы чтобы жгутики не склеились межу собой

Шаг 15

Когда концы и серединка немного схватились мы заводим левую руку за правую по верху и у нас получаются скрученные жгутики (что то наподобие восьмерки)

Шаг 16

Немного подержав палочками санзы, потихоньку вынимаем их и ждем пока они приобретут красивый румяный оттенок-переворачивать не нужно, масло достаточно и они обжариваются с обеих сторон. ..

и так делаем со всем нашим тестом

Шаг 17

Готовые санзы укладываем на блюдо, и наслаждаемся чаепитием

Шаг 18

Санзы можно пить просто с чаем, макать в мед, сгущенку, варенье… а можно сделать в большую пиалу чай с молоком, солью и маслом (аткянчай)наломать туда санзы и палочками (чока) кушать ммммм вкуснятина!

моя доченька просто хрумстит их просто так межу делом))

Обязательно попробуйте уйгурскую еду Кашгара

На далеком западе Китая Кашгар расположен как знак препинания между Китаем и Центральной Азией, вдоль Шелкового пути. На протяжении двух тысячелетий город-оазис манил путешественников лабиринтными улочками, наполненными дымом жареного мяса, ароматом специй и криками торговцев гранатами. Но хотя Кашгар находится в районе Синьцзян, в границах Китая, кухня Кашгара мало похожа на традиционную китайскую кухню.

Вместо этого на него сильно повлияли местные уйгуры, община тюркоязычных мусульман. Столкнувшись с галереей иногда трудных соседей — Пакистаном, Афганистаном, Тибетом, Индией, Таджикистаном и Кыргызстаном — Кашгар пережил бурную историю внешнего вмешательства и внутренних конфликтов. Китайцы, возможно, были последними правителями, но Кашгаром по очереди правили тибетская, персидская, тюркская и монгольская империи. Благодаря этой вращающейся двери влияний кухня города представляет собой великолепную мозаику из ближневосточных, центральноазиатских и китайских вкусов.

Кашгарская еда перекликается со вкусами, которые обычно ассоциируются с Ближним Востоком: тмин, перец чили, корица, чеснок, шафран и кунжут. Богатая кулинарная жизнь города удивляет на каждом углу его извилистых улочек: баранина, присыпанная специями, шипит над угольными ямами, пекари тащат круги хлеба из высоких тонур (печи на открытом воздухе), а женщины продают крошечные тарелки терпкого йогурта, посыпанного сахар.

Баранина с шафраном, тушеная в йогурте.

Баранина и баранина очень популярны, их тушат на медленном огне или готовят на гриле, а иногда едят даже верблюжье мясо. Лапша, приготовленная вручную, подается с богатым тушеным мясом из перца, помидоров и баклажанов, а рисовые пловы, подслащенные местной желтой морковью и сухофруктами, являются популярным блюдом. Хлеб необходим, наряду с черным чаем, ароматным кардамоном, корицей, шафраном и лепестками роз. Уйгуры тоже любят сладкое: сухофрукты, нугу, йогурт, молоко, сливки и выпечку.

Ручная лапша.

На самом деле, кулинарная жизнь Кашгара мало изменилась за столетия; прогулка по городу проведет вас через традиционные пекарни за мечетью Ид Ках (самой большой в Китае), на воскресный рынок животных, на многолюдный базар и, наконец, в Старый город и его ночной рынок. Но эта жизнь, по мнению уйгуров, находится под угрозой, поскольку их культура, религия и кухня сталкиваются с ассимиляцией в основной поток Китая. Кулинарные традиции прошлых веков живут в Кашгаре сегодня, но будут ли они существовать завтра? Отправляйтесь за кулисы, чтобы посетить этот древний город и попробовать ароматы базара: маринованную в шафране баранину, сладкий инжир и лучшую лапшу ручной работы.

Кашгарский хлеб

В тусклом рассвете Кашгара аромат древесного дыма наполняет улицы, когда зажигаются ряды печей-тонур и начинается выпечка хлеба. Пекарь в зелено-белой вышитой доппа , или уйгурской кепке, печет нан хлеба. Он сплющивает круги теста, загибает края и проштамповывает ажурный узор отверстий с помощью инструмента с шипами, чтобы помочь хлебу приготовиться равномерно.

Я смотрю, как он посыпает его семенами черного лука, кунжутом или мелко нарезанным чесноком и раскладывает хлеб на изогнутой подушке. Он лезет в глубины светящегося тонура, чтобы раскатать нанский хлеб по его стенкам. Через несколько минут он протягивает мне хлеб размером с часы, коричневый и хрустящий, усеянный крошечными угольками от костра. Следующий добавляется к возвышающимся штабелям запеченного нана возле магазина, ожидая первых покупателей, пришедших с утренней молитвы в мечети Ид Ках.

Хлеб Кашгара – одно из семи чудес кулинарного мира, необыкновенное по своему разнообразию. Есть гигантские плоские круги хемек нан, типичные для Кашгара; меньшие круглые более толстые Turpan nan с луком и семенами черной нигеллы; и маленькие жирные рогалики, гиждер , блестящие и посыпанные кунжутом. На вкус хемек нан так же хорош, как и выглядит, вся теплая маслянистая корочка с кусочками соли и сладкого лука, и пар поднимается с каждым кусочком.

Звери и завтрак: Воскресный рынок животных

Как только я получаю свой утренний хлеб, я еду на воскресный рынок животных на окраине города. Вы поймете, что находитесь в правильном месте, когда заметите массы блеющих овец, коз, яков, верблюдов, ослов и лошадей, сходящихся к золотым арочным воротам. Внутри обнесенного стеной двора царит едва контролируемый хаос. Тысячи тварей протестуют против своей близости к другим тварям, фыркая, ревя, брыкаясь, кусаясь и убегая, сдерживаемые веревками и чистой удачей. Иногда кто-то вырывается на свободу и создает великолепную драму, когда торговцы разбегаются, а незадачливый владелец пытается вернуть животное.

Покупка и продажа скота — это мужское дело, и, кроме меня, здесь мало женщин. Уйгурские, таджикские и кыргызские торговцы, каждый в характерных шляпах, заключают тайные сделки, в которых деньги явно не переходят из рук в руки. Как и биржевые маклеры, работающие на фондовой бирже, мне говорили, что некоторые покупатели тратят целый день на то, чтобы постоянно покупать и продавать, чтобы получить прибыль от продажи; иногда работает, иногда нет.

Хотя может показаться, что основным товаром на рынке являются яки и овцы, уверяю вас, на самом деле это завтрак. Бороться со зверями — голодная работа, а по периметру двора повара готовят тарелку за тарелкой по 9 штук.0007 лагман , Лапша по-уйгурски, приготовленная вручную, с богатым овощным рагу из перца, баклажанов, лука, чеснока и помидоров.

Другая популярная еда для завтрака — самса . В Кашгаре есть постоянные лингвистические напоминания о том, что регион Синьцзян имеет много общего с Центральной Азией, в том числе название этих приправленных специями ломтиков баранины и лука, приготовленных в высокой печи тонур. Жар обжигает и хрустит снаружи, а внутри тает мягко. Известный как самса в Индии, самса в Афганистане, самбуса в Иране и самса в Пакистане, самсы являются идеальной закуской, а более крупные версии, известные как кумач , представляют собой полноценную еду.

Сухофрукты и плов в изобилии: обед на базаре

Хотя я присматриваю за стадом призовых курдючных овец Кашгара, полдень — лучшее время, чтобы вернуться в город и насладиться воскресным базаром в полном разгаре. Цвет и хаос толпы, смешанные с дымом от угольных грилей и запахом мяса и специй опьяняют. Мужчины толпятся у входа, предлагая мне сочные спелые золотые фиги— энджур — по одному юаню (около 15 центов) за штуку. Самый сладкий инжир поступает из Аташа и Бешкирема близ Кашгара, и продавец передает мне один на фиговом листе, чтобы собрать липкий сок. Неподалеку другой мужчина режет рубиновые ломтики арбуза заостренным серебряным ножом. Нож прекрасно сделан, его роговая рукоятка инкрустирована камнями, и я спрашиваю его, где он его нашел. Он указывает мне на другую часть базара, где производители ножей работают вместе с мужчинами, которые бьют медные миски и продают медные кувшины для воды.

Но в той мере, в какой рынок животных является миром мужчин, базар принадлежит женщинам, поскольку они покупают и продают цветные ткани, торгуются за чаем и договариваются о цене сухофруктов. Есть кадки с изысканнейшим сушеным инжиром, каждая размером с мрамор. Продавец убеждает меня попробовать один — он сладкий и жевательный с хрустом крошечных семян. Пышное плодородие оазиса и прохладный сухой климат делают его одними из лучших в мире сухофруктов и орехов — абрикосов и фиников; изюм зеленого, фиолетового и черного цветов; изюм, грецкие орехи и миндаль.

Целый почтовый индекс базара посвящен специям, воздух пропитан запахами сушеного перца чили, тмина, шафрана и корицы. Посетите любой магазин dora dermek и попросите tetitku (смесь специй). Продавец берет немного того, немного этого и протягивает мне бумажный конус с динамитным порошком, наполненным ароматизатором. Я буду использовать его для приправы к шашлыку, жаркому ягненку, курице или овощам.

Поло из баранины.

В обеденное время базар выходит на улицу, где можно купить горячую еду, такую ​​как баранина с шафраном: тарелка нежного мяса, медленно приготовленного в йогуртовом маринаде, пока оно не развалится. Или есть баранина polo , сытный и сытный плов из риса, который готовится в огромных почерневших кастрюлях, слегка подогреваемых угольной жаровней. Кусочки моркови и лука готовятся до карамелизированного покрытия на дне кастрюли, смешанные с маслянистым рисом и бараниной на кости. Я сижу локоть к локтю за узким столом с уйгурскими женщинами в ярких платках, смеюсь и сплетничаю, ем и потягиваю чай.

На десерт все возвращаются в тень базара, где можно съесть йогурт, смешанный со стружкой из льда, или zongza , уйгурский вариант классического китайского липкого риса, приготовленного на пару в листьях бамбука. Zongza готовят со сладким красным фиником на кончике, затем разворачивают, расплющивают на блюдце, покрывают сливочным йогуртовым творогом и сбрызгивают сиропом из коричневого сахара. Я покупаю матанг , чтобы забрать домой: гигантский блок сладкой жевательной ореховой нуги, приготовленной из местных грецких орехов или миндаля. Когда я говорю продавцу, сколько я хочу, он отрезает кусок острым ножом и нарезает его на мелкие кусочки.

Дым и специи: Старый город и ночной рынок

Когда полуденная жара спадает, а полуденное солнце удлиняет тени, я брожу по Старому городу. Я прикасаюсь к прохладным, гладким глинобитным стенам тихих улочек и заглядываю в дома, скрывающие дворы, затененные решетчатыми виноградными лозами. Лабиринт старого города является бьющимся сердцем Кашгара, по крайней мере, таковым было до тех пор, пока китайское правительство не объявило его пожароопасным и сейсмоопасным и не приступило к его восстановлению, чтобы улучшить условия жизни. ЮНЕСКО подала прошение о сохранении Старого города в 2009 году, но развитие продолжалось, несмотря ни на что. Теперь чиновники ЮНЕСКО считают его «одним из черных пятен сохранения наследия». Тем не менее, следы магии Старого города остались в нескольких десятках сохранившихся домов.

В конце дня, когда раздается последний призыв к молитве, я собираю оставшийся аппетит и иду на ночной рынок напротив мечети. Запах древесного угля, специй и мяса на гриле — яркое воспоминание для путешественников в Кашгаре, где на каждом углу дымятся барбекю на открытом воздухе. Баранина кавап (известная у нас как шашлык, а у китайцев как ян роу чуаньр ) проникла в сердца китайцев во всем мире как самый популярный экспортный продукт уличной еды Синьцзяна.

Ничего не могу с собой поделать: я поглощаю сочные кусочки баранины, нанизанные на длинные металлические шампуры, с сочными кусочками жира в центре, чтобы мясо было нежнее, и кусочком бараньей почки для аромата. Повар жарит кавап на угольной жаровне высотой по пояс, раздувая угли широким вентилятором. Когда он посыпает их зираном — этой волшебной смесью тмина, белого перца, чили и соли — я знаю, что вкус и запах навсегда напомнят мне об этой ночи в Кашгаре.

Xinjiang Food Stock-Fotos und Bilder

• CREATIVE
• EDITORIAL
• VIDEOS

• Beste Übereinstimmung
• Neuestes
• Ältestes
• Am beliebtesten

Alle Zeiträume24 Stunden48 Stunden72 Stunden7 Tage30 Tage12 MonateAngepasster Zeitraum

• Lizenzfrei
• Lizenzpflichtig
• RF und RM

Lizenzfreie Kollektionen auswählen >Editorial-Kollektionen auswählen >

Bilder zum Einbetten

Durchstöbern Sie 3.111

xinjiang food Stock-Photografie und Bilder. Oder starten Sie eine neuesuche, um noch mehr Stock-Photografie und Bilder zu entdecken.

шашлык из баранины на улице, кашгар, синьцзян, китай — Синьцзянская еда стоковые фото и изображения Уйгурская женщина держит ребенка дома, пока они готовят еду во время фестиваля Корбан 12 сентября 2016 года в уезде Турфан, на Дальнем Западе… Уйгурские мужчины собираются на праздничный обед во время фестиваля Корбан 13 сентября 2016 года в уезде Турфан, в далекой западной провинции Синьцзян, Китай. Взрослый мужчина готовит рис на уличном рынке. bilderУйгурские мужчины молятся перед праздничной трапезой во время фестиваля Корбан 13 сентября 2016 года в уезде Турфан, дальняя западная провинция Синьцзян. Этническая уйгурская женщина расставляет изюм для продажи в своем киоске с рекламным щитом, на котором изображена покойная Коммунистическая партия. лидер Мао Цзэдун на заднем плане… Разрушенная мечеть в старом городе Кашгар, Синьцзян-Уйгурский автономный район, Китай, 23 сентября 2012 года в Кашгаре, Китай. Традиционная еда видна на столе, когда уйгурская семья собирается на трапезу во время Корбан Фестиваль 12 сентября 2016 года в уезде Турфан, в. .. уйгурские мужчины молятся перед праздничным обедом во время фестиваля Корбан 13 сентября 2016 года в уезде Турфан, в крайне западной провинции Синьцзян,… уйгурские мусульманки торгуют Еда на городском рынке Турфан 14 сентября 2011 года в Турфане, Китай. в китайском Синьцзян-Уйгурском… abfluss mit wasser — Синьцзянская еда и ребенок готовит еду в юрте, Китай — еда в Синьцзяне сток-фото и военная служба на автобусном вокзале, Урумчи, Синьцзян, Китай — еда в Синьцзяне сток-фото и фотографии красивые абрикосовые цветы, цветущие в долине — еда в Синьцзяне сток-фото и би lderСотни ополченцев идут пешком к линии фронта для проведения кемпинга и тренировочных мероприятий, город Шуанхэ, Синьцзян, Китай, …китайская синьцзянская кухня, мясная полка — синьцзянские продукты сток-фото и изображенияПродавцы продают сухофрукты на Синьцзянский международный Гранд-базар в Урумчи, провинция Синьцзян, Китай, в среду, 12 мая 2021 года. Китай сообщил … Это фото сделано 12 сентября 2019 года.показывает мужчину, демонстрирующего жареного ягненка в своем небольшом ресторане на рынке, где продаются местные этнические уйгуры. .. Вооруженные полицейские и солдаты проводят тренировки по подъему шин в Кашгаре, Синьцзян, Китай, 22 апреля 2020 г. Вооруженные полицейские и солдаты. ..Вид с воздуха на сельских жителей, проветривающих помидоры в уезде Хэцзин, 7 августа 2019 года в Байинголин-Монгольском автономном округе, Синьцзян-Уйгурский автономный округ… Китай, Синьцзян, Кашгар, воскресный рынок, производитель лапши куча на рынке, вид сзади — синьцзянские продукты питания — фотографии и жареные бараньи отбивные на тарелке — синьцзян продукты питания — фотографии и фотографииСотрудник собирает помидоры в интеллектуальной интегрированной двухслойной пленочной теплице в Урумчи, Синьцзян, Китай, 9 декабря, 2020 г. — Под плакатом, на котором изображены китайские лидеры, в том числе покойный Мао Цзэдун и нынешний президент Си Цзиньпин, этнические уйгуры пекут хлеб в местном… Придорожные магазины продают продукты питания и товары повседневного обихода для местных уйгурских жителей на Ханрен Цзе. Улица ханьцев в Инине, предыдущее жилище. .. На этой фотографии, сделанной 4 июня 2019 года, изображен мужчина-уйгур, продающий фрукты на улице в Кашгаре в Синьцзяне на северо-западе Китая. — Китай ввел в действие закон о… Мужчины, которые едят вне палатки. запад. Еще одно… деликатесы северо-западного Китая, баранина, пойманная вручную — продукты питания Синьцзяна auf die straße von urumqi, xinjiang, china — стоковые фотографии продуктов питания в синьцзяне и фотографии mann kochen — продукты питания в синьцзяне стоковые фотографии и фотографии в Китае bilderСотни ополченцев идут пешком к линии фронта для проведения лагерей и учений, город Шуанхэ, Синьцзян, Китай,… На этом снимке, сделанном 14 апреля 2011 года, показаны китайские рабочие, работающие на пивном заводе в Хами, регион Синьцзян на северо-западе Китая. Китай заявил о своей экономике… На этом снимке, сделанном 25 июня 2017 года, видно, как полиция патрулирует ночной продовольственный рынок возле мечети Ид Ках в Кашгаре в Синьцзян-Уйгурском автономном округе Китая. .. Рабочие на строительной площадке, Кашгар, Синьцзян-Уйгурский автономный район, Китай, 20 сентября 2012 года в Кашгаре, Китай. Международный большой базар в Урумчи, Синьцзян, Китай. Уйгурский мужчина стоит в дверях своего дома после того, как посетители ушли после праздничного ужина во время фестиваля Корбан 13 сентября. , 2016 год в Турфане… Добровольцы в средствах индивидуальной защиты доставляют продукты питания жителям закрытого поселка, на который распространяются ограничения, чтобы остановить… жареные овощи — Синьцзянская еда сток-фото и фотографиикрасивые цветы абрикоса, цветущие в долине — xinjiang food stock-fotos und bilderФермеры собирают сушеный красный перец чили в деревне 14 октября 2020 года в уезде Хэцзин, Синьцзян-Уйгурский автономный район Китая. Комбайн собирает кабачки. Город Шуанхэ, провинция Синьцзян, Китай, 16 сентября 2020 г. — Вид с воздуха на сотрудников Синьцзянского производственно-строительного корпуса, проветривающих помидоры 7 августа 2019 г.в Баинголинском Монгольском автономном округе. .. На этом снимке, сделанном 25 июня 2017 года, видно, как женщина провозит своих детей в коляске через контрольно-пропускной пункт полиции на ночном продуктовом рынке возле Ид… На этом снимке, сделанном 25 июня 2017 года, видно патрулирование полиции на ночном продовольственном рынке возле мечети Ид Ках в Кашгаре в китайском Синьцзяне. старый город, северо-запад Синьцзян-Уйгурского автономного района в… Уйгуры выстраиваются в очередь, чтобы купить овощи, которые были предоставлены местными властями, в месте проживания уйгуров 9 июля., 2009 г., Урумчи, … На этом снимке, сделанном 27 июня 2017 г., изображена женщина, пасущая двух коз перед горным хребтом Каракорум недалеко от Китайско-пакистанской дружбы … Уйгурские продавцы продают халяльное мясо покупателям в районе Тянь-Шань знает как уйгурский район Урумчи, столица Синьцзяна на северо-западе Китая … Китайская актриса Чжао Вэй, звезда НБА Стив Нэш и звезда китайского баскетбола Яо Мин посещают банкет благотворительного аукциона в Diao Yu Tai State Guest Guest . .. Звезда Стив Нэш, тайваньский певец Энни Йи и звезда китайского баскетбола Яо Мин посетили благотворительный аукционный банкет в государственном гостевом доме Дяо Юй Тай… фон 52

Уйгурская кухня Иркина оживляет замалчиваемое наследие – Черное и белое

Автор Иман Илиас
5 сентября 2021 г.

Куда бы вы ни посмотрели на уйгурскую кухню Иркина, стены украшены изображениями уйгурских традиций, воплощая в жизнь культуру, которая исчезает. Женщины в платках, мужчины, играющие на традиционном инструменте, похожем на гитару, и семьи, торгующие на местном рынке, — это лишь некоторые из десятков образов, ослепляющих каждый конец ресторана.

Eerkin’s Uyghur Cuisine не ограничивает свою культурную экспозицию стенами. Уйгурские артефакты покоятся на полках между столами. Можно найти красочные шапки с замысловатой вышивкой, одежду, такую ​​как полосатые туники и чапаны — длинные зимние пальто — и уйгурские инструменты, такие как гиджак, который похож на скрипку и имеет чашеобразную головку.

Уйгуры — преимущественно тюркоязычная мусульманская этническая группа в китайской провинции Синьцзян. С 2014 года китайское правительство заключило более миллиона уйгурских мусульман в «лагеря перевоспитания» по всему Синьцзяну, вынуждая уйгуров отказаться от ислама и принять обычаи ханьско-китайского общества, составляющего большинство населения Китая. Китайское правительство вынуждает уйгуров полностью отказаться от своего образа жизни.

Eerkin’s Uyghur Cuisine — ресторан с ресторанами, расположенный в Роквилле, Фэйрфаксе и Вашингтоне, округ Колумбия, — с 2017 года обеспечивает столицу страны и окружающий мегаполис традиционными уйгурскими блюдами. «Eerkin’s» получил свое название от уйгурского слова, означающего «свобода» — это концепция, которую передает каждое блюдо, картина и артефакт в ресторане. По-своему, этот ресторан поддерживает жизнь и представляет культуру, которая угнетается на полпути по всему миру.

Оба шеф-повара Eerkin’s — уйгуры, и их рецепты передавались из поколения в поколение в их семьях. В меню более 50 традиционных уйгурских блюд. Я попробовал два из них в локации Роквилл.

Желтая острая холодная лапша

Впервые я попробовал эту лапшу, сильно приправленную перцем и паприкой. Посыпка из кинзы дополняла блюдо, оправдывая свое название; лапша действительно нагрела мой рот. Однако, несмотря на свою насыщенность, паста оказалась на удивление освежающей. Холодность лапши компенсировала остроту, а перец и паприка сделали блюдо ароматным и насыщенным.

Gam Bian Soman  

Я также попробовал жареную лапшу, приготовленную вручную, с приправленными овощами, такими как кукуруза и брокколи, и соевым соусом. Сверху посыпала кунжутными семечками. Это блюдо стало моим любимым из тех, что я пробовала. Каждый глоток взрывался ароматами и специями, мало чем отличаясь от опыта, которым можно было бы насладиться в другом восточноазиатском ресторане, специализирующемся на богатой еде. Однако острая паста и лапша, приготовленная вручную, придали блюду уникальный уйгурский оттенок.

В меню входят и другие блюда, такие как Уйгурский шашлык из баранины, – рубленая баранина, посыпанная тмином и домашними специями и соусом, Кордак – мягкая баранья рулька, тушенная в горшочке с луком, красным и зеленым перцем, помидорами и домашними специями. с домашним нааном и тугур , вареные клецки, завернутые в острую говяжью смесь . В меню представлены в основном разнообразные мясные блюда и блюда из риса.

Соединенные Штаты гордятся тем, что предлагают разнообразные блюда интернациональной кухни, но вы не найдете уйгурской кухни в списке самых популярных иностранных блюд в Америке. Само существование уйгурской кухни Иркина является аномалией. Это один из двух уйгурских ресторанов в этом районе и один из немногих в остальной части страны.

Вот почему, когда я приехал, я был глубоко тронут. Я ожидал просто перекусить какой-нибудь заурядной едой, мало чем отличающейся от еды в любом другом сидячем ресторане. Вместо этого я был погружен во взрыв культуры. Благодаря своей еде и атмосфере, изображения ресторана того, как обедают, живут и празднуют уйгуры, заставили меня ужаснуться тому, что их сложная и праздничная культура умирает, в то время как мир свидетельствует об этом.

Посещение Eerkin’s Uyghur Cuisine напомнило мне о том, что уйгурская община — это группа людей, которые просят только о том, чтобы жить со своими близкими в мире, и что мы больше не можем игнорировать их мольбы о признании.

Я призываю членов сообщества открыть для себя эту скрытую жемчужину и отправиться в собственное путешествие по богатому наследию уйгурского народа.

Ресторан Eerkin’s Uyghur Cusine’s Rockville расположен по адресу 1701 Rockville Pike #B1.

• Мнение

Об авторе

Иман Илиас, старший обозреватель

12 класс

Почему вы присоединились к Black and White?

Мне нравится делиться своим мнением о событиях как в нашей школе, так и в обществе в целом!

Если бы вы могли снова посмотреть один фильм в первый раз, что бы это было?

She’s The Man

Синьцзянский рис с бараниной – работа жизни

Домашние рецепты с бараниной Синьцзянский рис с бараниной

Перейти к рецепту

Этот рис с бараниной или Синьцзян шоу чжуа фан на мандаринском диалекте (新疆手抓饭) является фирменным блюдом домашней кухни Синьцзяна. Он очень особенный и обычно зарезервирован только для праздников — и на то есть веские причины. Овцы являются ценным товаром для жителей Синьцзяна или Уйгуров. Их шерсть — хороший источник дохода, а молоко — неотъемлемая часть их ежедневного рациона.

Откройте для себя уйгурскую уличную еду

Вы помните, как читали о нашей поездке на Мусульманскую улицу Сианя и о вкусной уличной еде, которую мы там попробовали? Мы большие поклонники такого стиля приготовления. Рецепты включают шашлык из баранины, курицу на большой тарелке и баранину с тмином, и это лишь некоторые из классических блюд Синьцзян-Уйгурского региона, которые мы уже публиковали.

Во время нашей недавней поездки в Шанхай мы узнали, что каждую пятницу с 11:00 до 4:00 на углу улиц (澳门路/Aomen Lu) и (常德路/Changde Лу).

Если вы окажетесь в Шанхае в пятницу, постарайтесь прибыть туда пораньше, потому что многие тележки очень быстро раскупаются, а этот синьцзянский рис с бараниной был одним из продуктов, которые исчезли к тому времени, когда мы приехали. Мы с Биллом видели только дно двух ГИГАНТСКИХ воков с несколькими одинокими рисовыми зернами — болезненное напоминание о том, что мы пропустили.

Поскольку нам не удалось попробовать рис с бараниной, я искал его в течение следующих нескольких дней. Билл и я регулярно ходили по ресторанам, заходили в один ресторан и заказывали лучшее из меню (одно блюдо, иногда два, максимум), прежде чем переходить в следующий ресторан и повторять тот же процесс, пока мы не могли больше есть. .

Это наше решение ограничений времени и питания во время путешествий. Итак, для этого блюда из баранины и риса мы попробовали несколько версий в разных ресторанах. Вот мои выводы: это уйгурское рисовое блюдо из баранины на удивление мягкое. Богатство блюда исходит от сочетания бараньего жира и сладкой моркови. Это супер утешительно, и это здорово как гарнир или основное блюдо.

Тот факт, что это скромное домашнее блюдо стало популярным благодаря подъему среднего класса в Китае, говорит сам за себя. Я уверен, что вскоре он отправится за границу в ваш уголок мира. А пока можно попробовать и этот рецепт, особенно если вы любите баранину. Способ приготовления очень похож на наш рецепт ребрышек и риса в рисоварке, который многие из вас уже попробовали и полюбили!

Примечания к рецепту

Несколько замечаний, прежде чем мы начнем:

• Очень важно выбрать жирную баранину и отделить жирные куски.
• Вместо рисоварки вы можете использовать обычную кастрюлю для приготовления риса, но не забудьте добавить немного луково-морковной смеси на дно кастрюли, чтобы рис не слипался и/или не подгорал.
• Количество жидкости, используемой для приготовления риса, должно быть на 15–20 % меньше, чем обычно, поскольку лук, морковь и баранина будут давать дополнительную влагу.

Инструкции по приготовлению

Замочите жасминовый или длиннозернистый белый рис на 30 минут. Слейте воду и отложите.

Пока рис замачивается, бланшируйте баранину, вскипятив 4 стакана воды в кастрюле вместе с бараниной и имбирем. Дайте покипеть пару минут, а затем выключите огонь. Выньте кусочки баранины шумовкой и отложите их в сторону, убедившись, что с них стекает лишняя вода. Затем используйте сито с мелкими отверстиями, чтобы процедить жидкость от варки. Оставьте эту жидкость для приготовления риса.

Теперь разогрейте масло в воке на сильном огне. Добавьте ТОЛЬКО кусочки жирной баранины и обжарьте, помешивая, чтобы на них образовалась красивая корочка. Убавьте огонь до среднего и тушите жир, пока кусочки не начнут приобретать золотисто-коричневый цвет, примерно 6-8 минут.

Убавьте огонь до среднего и добавьте лук. Готовьте, пока лук не станет прозрачным. Теперь снова убавьте огонь до сильного и добавьте бланшированную баранину в один слой, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон. Это займет несколько минут

Добавьте 2 1/2 стакана жидкости для варки, которую вы зарезервировали ранее, вместе с солью, соевым соусом и порошком тмина и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и тушите 20 минут.

Теперь добавьте морковь и изюм (если используете) и накройте крышкой еще на минуту, чтобы смесь снова закипела. Выключите тепло. (Не волнуйтесь, морковь доготовится в рисоварке. Кроме того, в этот момент вкус будет солоноватый, но помните, что после смешивания с рисом она станет мягче.)

Высыпьте все в рисоварку (или кастрюлю — на этот раз мы готовили в чугунной кастрюле) и добавьте рис. Рис должен быть разложен равномерно. Жидкости должно быть достаточно, чтобы проглядывать рисовые зерна (при необходимости вам может понадобиться добавить больше воды), но уровень жидкости не должен быть выше уровня риса.

Накройте и включите рисоварку. Если вы используете кастрюлю, увеличьте огонь до среднего, чтобы смесь закипела, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и готовьте 15-20 минут.

Когда рис будет готов, откройте крышку, все перемешайте, посолите по вкусу (при необходимости) и наслаждайтесь.

Если вы хотите немного пофантазировать и добавить красок блюду, вы можете украсить его нарезанной кинзой.

4.50 from 6 votes

Xinjiang Lamb Rice

Xinjiang Lamb Rice or Xīnjiāng shou zhuā fàn in Mandarin (新疆手抓饭) is a signature dish in Xinjiang home-cooking. Этот рис с бараниной очень особенный и обычно приготавливается на праздники только для жителей Синьцзяна или Уйгуров

Автор: Джуди

Блюдо: Баранина

Кухня: Китайская — Уйгурская

Количество порций: 6 порций

• ▢ 2 чашки сырого белого риса
• отделите жирное мясо от постного)
• ▢ 4 стакана воды
• ▢ 3 ломтика имбиря
• ▢ 3 ст.
• ▢ 1 чайная ложка порошка тмина
• ▢ 1 фунт моркови (нарезать тонкими полосками)
• ▢ ¼ стакана изюма (по желанию)

• Рис замочить на 30 минут. Слейте воду и отложите.

• Пока рис замачивается, бланшируйте баранину, вскипятив 4 стакана воды в кастрюле вместе с бараниной и имбирем. Дайте покипеть пару минут, а затем выключите огонь. Выньте кусочки баранины шумовкой и отложите их в сторону, убедившись, что с них стекает лишняя вода. Затем используйте сито с мелкими отверстиями, чтобы процедить жидкость от варки. Оставьте эту жидкость для приготовления риса.

• Теперь разогрейте масло в воке на сильном огне. Добавьте ТОЛЬКО кусочки жирной баранины и обжарьте, помешивая, чтобы на них образовалась красивая корочка. Убавьте огонь до среднего и тушите жир, пока кусочки не начнут приобретать золотисто-коричневый цвет, примерно 6-8 минут.

• Убавьте огонь до среднего и добавьте лук. Готовьте, пока лук не станет прозрачным. Теперь снова убавьте огонь до сильного и добавьте бланшированную баранину в один слой, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон. Это займет несколько минут. Добавьте 2 1/2 стакана жидкости для приготовления пищи, которую вы зарезервировали ранее, вместе с солью, соевым соусом и тмином и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и тушите 20 минут.

• Теперь добавьте морковь и изюм (если используете) и накройте крышкой еще на минуту, чтобы смесь снова закипела. Выключите тепло. (Не волнуйтесь, морковь доготовится в рисоварке. Кроме того, в этот момент вкус будет солоноватый, но помните, что после смешивания с рисом она станет мягче.)

• Вылейте все в рисоварку (или кастрюлю) и добавьте рис. Рис должен быть разложен равномерно. Жидкости должно быть достаточно, чтобы проглядывать рисовые зерна (при необходимости вам может понадобиться добавить больше воды), но уровень жидкости не должен быть выше уровня риса. Накройте крышкой и запустите рисоварку. Если вы используете кастрюлю, увеличьте огонь до среднего, чтобы смесь закипела, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и готовьте 15-20 минут.

• Когда рис будет готов, откройте крышку, все перемешайте, посолите по вкусу (при необходимости) и наслаждайтесь.

Калорийность: 472 ккал (24 %) Углеводы: 63 г (21 %) Белки: 25 г (50 %) Жиры: 13 г (20 %) Насыщенные жиры: 2 г (10 %) Холестерин: 61 мг (20 %) Натрий: 1019 мг (42%) Калий: 669 мг (19%) Клетчатка: 4 г (16%) Сахар: 4 г (4%) Витамин А: 12630 МЕ (253%) Витамин С: 6,1 мг (7%) Кальций: 68 мг (7%) Железо : 2,8 мг (16%)

Заявление об отказе от ответственности за информацию о пищевой ценности

TheWoksofLife. com написан и создан только в информационных целях. Хотя мы делаем все возможное, чтобы предоставить нашим читателям информацию о питании в качестве общего руководства, мы не являемся сертифицированными диетологами, и указанные значения следует рассматривать как приблизительные. Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.

Это сделали вы? Отметьте нас в Instagram @thewoksoflife, подпишитесь на нашу рассылку и не забудьте подписаться на нас в социальных сетях, чтобы получать больше рецептов!

@thewoksoflife

О Джуди

Джуди — мама семьи The Woks of Life. Она родилась в Шанхае и приехала в США в возрасте 16 лет. Свободно владея английским и тремя отдельными диалектами китайского языка, она наш профессиональный переводчик меню, когда мы путешествуем по Китаю. Посвященная сохранению исчезающих рецептов и традиций, она специализируется на всех традиционных вещах, от лунных лепешек до домашнего жаркого.

Взаимодействие с читателем

Несмотря на репрессии в Китае, уйгуры продолжают традиции халяльной кухни за границей

Шеф-повар Султан Хивилла покинул свой родной Синьцзян, Китай, в 2005 году. Сейчас он управляет халяльным уйгурским рестораном в Сиднее, Австралия, и рассказывает о жестоком обращении с уйгурами в Китае. Фото Стэна Ли/KCRW (Исходное изображение больше недоступно, свяжитесь с KCRW, если вам нужен доступ к исходному изображению.)

На кухне ресторана Tarim Uyghur в Сиднее, Австралия, Султан Хивилла бросает вручную приготовленную лапшу, каждая длиной в пару футов, в кастрюлю с кипящей водой. Когда жевательная лапша приготовлена, он аккуратно выкладывает ее в миску и добавляет обжаренную в масле баранину и болгарский перец с чесноком и специями.

«Это лагман, — говорит Хивилла. «Мы делаем лапшу вручную из муки и воды. Вот и все.»

Большинство из

блюда в меню здесь

включать вкусную домашнюю лапшу. Есть суп с квадратной лапшой из баранины. Сухую лапшу обжаривают с ароматным сычуаньским перцем, луком и зеленым луком. Широкая отварная плоская лапша подается с тушеным мясом из корицы, имбиря, перца чили и отваливающейся от кости курицы.

В Тарим Уйгур вы не найдете свинины и алкоголя. Это потому, что все, что подают в Hiwilla, является халяльным и приготовлено в соответствии со строгими исламскими правилами. Рецепты и приготовления происходят из его родного Синьцзяна, региона на западе Китая, где проживает более 10 миллионов уйгуров, принадлежащих к этническому тюркскому меньшинству. Большинство людей, живущих в материковом Китае, являются этническими ханьцами.

Каждая лапша, подаваемая в Тарим Уйгур, готовится из домашнего теста. Одна лапша часто бывает больше фута в длину. Фото Стэна Ли/KCRW (Исходное изображение больше недоступно, свяжитесь с KCRW, если вам нужен доступ к исходному изображению. )

Хивилла говорит, что помимо того, что она халяльна, уйгурская кухня отличается от других китайских кухонь своими среднеазиатскими корнями. Древние торговые пути, составляющие Шелковый путь, проходят через Синьцзян, соединяя Китай с Ближним Востоком. «У нас не только другая еда, у нас другая культура», — говорит Хивилла. «Вот почему Китай видит в нас угрозу. Потому что мы совершенно разные люди. Они хотят сделать нас ханьскими китайцами».

Этническая напряженность в Синьцзяне существует с тех пор, как Китай начал управлять регионом в 1949 году. Антиправительственные протесты иногда перерастали в насилие. Теперь некоторые сепаратисты хотят создать в Синьцзяне независимое государство под названием Восточный Туркестан.

За последнее десятилетие китайское правительство предприняло значительные усилия, чтобы сохранить контроль над регионом Синьцзян и поощрить

Уйгуры будут более лояльны к китайской нации

. Власти освобождены

список из 75 признаков религиозного экстремизма

граждане должны остерегаться. В список попали мужчины, отращивающие бороды, женщины, которые отказываются пожимать руки мужчинам, и все, кто воздерживается от употребления алкоголя.

В апреле 2017 года правительство Китая активизировало кампанию. Десятки тысяч уйгуров были задержаны и отправлены в лагеря для интернированных. По данным агентства, в настоящее время в сотнях лагерей на западе Китая содержится до 2 миллионов членов групп мусульманского меньшинства.

последние оценки Госдепартамента США

. Китайское правительство называет эти лагеря центрами перевоспитания, целью которых является искоренение терроризма и религиозного экстремизма.

Красивые вещи из Синьцзяна украшают ресторан Tarim Uyghur: изящные выдолбленные тыквы, чайные сервизы с узорами икат и красочные вышитые шляпы доппа. Фото Стэна Ли/KCRW (Исходное изображение больше недоступно, пожалуйста, свяжитесь с KCRW, если вам нужен доступ к исходному изображению.)

В результате репрессий растет число уйгуров, проживающих за границей с пропавшими без вести родственниками.

«Мой папа находится в одном из лагерей… Я не знаю, почему его забрали», — говорит одна уйгурская австралийка, работавшая в уйгурском ресторане «Тарим» в Сиднее. Она говорила на условиях анонимности, чтобы избежать возмездия со стороны китайского правительства.

Она говорит, что когда ее родители были в командировке в Китае в прошлом году, правительство отобрало у них паспорта. Вскоре она узнала, что ее отец исчез.

«Я просто хочу вернуться в Китай сейчас, чтобы увидеть свою маму, узнать, как у нее дела, и узнать информацию о моем отце», — говорит 25-летняя женщина. «Но каждый раз, когда я поднимаю трубку по телефону, моя мама говорит: «Ни за что. Просто оставайся там, никогда не возвращайся». Тебе нельзя говорить об этих вещах. Вы не можете никому говорить, если кто-то из ваших родственников находится в лагерях».

Сытная тарелка лагмана. Очень длинная лапша служит средством для обжаривания баранины, болгарского перца, чеснока и специй. Фото Стэна Ли/KCRW (Исходное изображение больше недоступно, пожалуйста, свяжитесь с KCRW, если вам нужен доступ к исходному изображению. )

В

недавние слушания по правам человека в сенатской палате в Вашингтоне

официальные лица обсудили тяжелые условия в лагерях, о которых сообщили китайские заключенные-мусульмане, от пыток и избиений до принудительного кормления свининой и алкоголем.

«Молитвы и другие религиозные обряды запрещены», — заявил Скотт Басби, высокопоставленный чиновник Госдепартамента США. «Очевидная цель — заставить заключенных отказаться от ислама и присоединиться к коммунистической партии Китая».

На слушаниях республиканец от Колорадо Кори Гарднер и демократ от Массачусетса Эд Марки призвали Китай изменить свою политику и освободить задержанных уйгуров.

«Мы говорим об одном из самых значительных торговых партнеров этой страны и многих других стран мира с населением более 1 миллиарда человек», — сказал сенатор Гарднер. «Мы не говорим о какой-то консервной диктатуре. Мы говорим о стране, на лидерство которой люди обращают все больше и больше внимания во всем мире. То, что вы описали, является изобличающим свидетельством ужасающих нарушений прав человека».

Правительство Австралии также выразило обеспокоенность растущим числом уйгуров в лагерях. Австралийцы-уйгуры все чаще высказываются, потому что ситуация в Синьцзяне настолько ужасна. Несколько тысяч уйгуров из Китая теперь называют своим домом Сидней, Мельбурн и Аделаиду.

«В чем их преступление? Просто быть уйгуром?»
спрашивает
Нурмухаммад Маджид
, уйгурский правозащитник, переехавший в Австралию из Китая в 2004 году.
«Я
Если вы приводите человека в лагеря для задержанных, вы меняете кого-то насильно. Это не называется модернизацией. Это называется дегуманизация».

Нан – одно из основных блюд уйгурской кухни. Здесь гошнан, или «мясной хлеб», по-уйгурски. Фото Стэна Ли/KCRW (Исходное изображение больше недоступно, пожалуйста, свяжитесь с KCRW, если вам нужен доступ к исходному изображению.)

Маджид живет в Аделаиде и путешествует по Австралии, чтобы помочь мигрантам подать заявление на получение визы и вид на жительство. Он берет с собой нан, пикантный хлеб, хрустящий снаружи и мягкий внутри, в свои путешествия и делится им с людьми, которых встречает.

«Нанский хлеб. Он у меня в чемодане в машине», — говорит Маджид. «Я всегда ношу нан на завтрак. Без нана уйгур не завтракает».

Вернувшись в ресторан Tarim Uyghur в Сиднее, Султан Хивилла подает к столу гошнан, его красивая рифленая корочка дышит паром. Гошнан в переводе с уйгурского означает «мясной хлеб». Вариант Хивиллы представляет собой два куска тонкого теста с начинкой из фарша из баранины, лука, тмина и других специй, обжаренные как гигантский блин на очень слабом огне.

Наконец, приносят шашлыки из баранины, нежные маринованные кусочки мяса, приготовленные на гриле на углях и посыпанные тмином. Они легко соскальзывают с шампуров на тарелку. Во время еды мы окидываем взглядом ресторан, любуясь красивыми вещами из Синьцзяна: струнными лютнями с длинным грифом, называемыми дутарами, изящными выдолбленными тыквами, разноцветными шелковыми тканями икат, вышитыми шляпами доппа. Есть также открытка мечети Ид Ках в Кашгаре, которая когда-то вмещала 20 000 верующих, а теперь закрыта.

— Наслаждайтесь, — сказал Хивилла. «Еда остывает».

В уйгурском ресторане «Тарим» лапшу готовят просто из муки, воды и соли. Без добавления консервантов и ароматизаторов.

Вкусы дома

Попробуйте уйгурскую еду в Omar’s Xinjiang Halal в Сан-Габриэле и в саду Шелкового пути в Роуленд-Хайтс.

Все фотографии Стэна Ли, Fried Chicken Sandwich Studios и лауреата премии Фонда Джеймса Бирда за визуальное повествование 2016 года.
Этот пост стал возможен благодаря независимому продюсерскому проекту KCRW.

Уйгурский плов с рисом и бараниной Рецепт on Food52

Фото Марка Вайнберга

• Время подготовки
  40 минут
• время приготовления
  2 часа 40 минут
• Обслуживает
  от 4 до 6

Перейти к рецепту

Заметки автора

Когда мои родители, китайцы-ханьцы, росли в Синьцзяне, всеохватный и разнообразный дух Шелкового пути был еще жив. Шелковый путь был торговым путем, по которому шелк, меха, специи и различные религиозные идеологии доставлялись в Священную Римскую империю. Маршрут начинался в юго-восточном Китае и пролегал через древний Константинополь, весь путь на запад до Рима, а затем снова на восток. Когда маньчжуры отвоевали эту оспариваемую территорию в 1800-х годах, они назвали ее точно: Синьцзян означает «новая граница». Синьцзян граничит с шестью центральноазиатскими странами и имеет долгую историю завоевания, потери и повторного завоевания всеми, от турок и монголов до уйгуров.

Прямо сейчас ханьцы держат «новый рубеж». Цивилизации, когда-то основанные на торговле лошадьми, шелками и мехами, теперь возводят небоскребы. Уйгуров вытесняют, и с 2001 года Китаю удалось любыми средствами подавить это население.

Однако до того, как это стало политической реальностью, моя семья пировала большими тарелками пряной курицы и баранины из тележек с шашлыком на каждом углу, и они до сих пор вспоминают местный наан, похожий на рогалик. Ни одно блюдо не символизирует этот бывший плавильный котел больше, чем рисовый плов из баранины, названный в честь уйгурской традиции совместного приема пищи руками. Перец горошком из Сычуани, ягненок происходит от черноголовой породы Таримского бассейна, а техника приготовления плова уходит своими корнями в Турцию.

Каждая семья ханьцев и уйгуров в Синьцзяне осваивает некоторые варианты этого сытного, утешительного плова из баранины и риса. Даже несмотря на сложный, глубоко укоренившийся конфликт, происходящий сегодня в Синьцзяне, ханьцы и уйгуры по-прежнему едят одно и то же восхитительное блюдо, которое лучше всего сочетается с ледяным пивом усу.

Бараньи ребрышки идеально подходят для этого блюда, потому что они содержат идеальное количество жира, а мясо на кости лучше сохраняет вкус при тушении. Тем не менее, баранье плечо, пашина или нога также подойдут. Если вы используете ребрышки, оставьте мясо на кости и попросите мясника нарезать его на 2- или 3-дюймовые кусочки. Моя семья использует жасминовый рис, потому что мы китайцы хань, поэтому я предпочитаю это блюдо; жевательная текстура отличается от обычного плова из риса басмати и бирьяни. Морковь следует нарезать кусочками «длиной с мизинец и половиной ширины». — Клара Ван

Test Kitchen Notes

Соль в блюде должна поступать из жидкости для тушения, поэтому обильно солите жидкость для тушения при тушении мяса и пробуйте бульон после приготовления мяса и перед тем, как влить его в рис, чтобы обеспечить сбалансированность приправа. —Редакция

• Test Kitchen-Approved

Ингредиенты

• 2 фунта
  баранина (ребрышки, лопатка или ножка), нарезанная на 2- или 3-дюймовые кубики
• ¹ / ₂
  лук, очищенный
• 2 столовые ложки
  Китайское кулинарное вино (или пиво, или водка)
• 2 чайные ложки
  кошерная соль (или по вкусу)
• 1
  кусочек имбиря размером с большой палец, очищенный и нарезанный поперек на 2- или 3-дюймовые кусочки
• 2 столовые ложки
  целых зерен черного перца или 8-10 зерен сычуаньского перца (обвязанных марлей или сеткой для специй)
• 2 чашки
  жасминовый рис
• 2 столовые ложки
  растительное масло
• 1
  лук, нарезанный
• 4
  морковь, очищенная и нарезанная на кусочки по 1 1/2 дюйма
• 2 чайные ложки
  семена тмина
• 1 щепотка
  кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

В этом рецепте

Указания

1. Положите мясо в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего.
2. Добавьте в кастрюлю половину луковицы, кулинарное вино, соль, ломтики имбиря и перец горошком. Накрыть крышкой, но оставить щель для выхода пара.
3. Готовьте на среднем огне в течение 1-2 часов, убавляя огонь до тех пор, пока через час не начнет едва кипеть. Мясо готово, когда оно станет достаточно мягким, чтобы легко отделяться от кости. Выловите половину луковицы, имбирь и перец горошком и отложите мясо для приготовления риса.
4. Пока мясо готовится, промойте и замочите рис в воде комнатной температуры. Перед приготовлением его нужно вымачивать не менее 30 минут.
5. Разогрейте 2–3 столовые ложки растительного масла в большой глубокой сковороде на среднем огне и обжарьте, помешивая, нарезанный лук и морковь, пока они не подрумянятся и не станут мягкими.