Русская кухня — учимся готовить, и немного истории…

Сегодня ни для кого уже не диковинка японские суши, итальянская пицца, американские гамбургеры, китайская лапша, чешское пиво и французские улитки. Этот список можно продолжать очень долго, но что бы мы ни пробовали в кафе, ресторане или даже дома, все равно чаще всего мы отдаем предпочтение нашей русской кухне.

И это понятно, ведь не заморскими блюдами кормили нас в детстве мамы и бабушки, а пирогами да блинами, кашами да борщами, котлетами да пельменями, киселями да пряниками.

Конечно, на протяжении веков кухня нашего народа менялась, но тем не менее основа ее оставалась прежней. Главным занятием русичей было земледелие, поэтому блюда из зерновых составили основу русской кухни — хлеб (в основном ржаной), каша, пироги, блины, оладьи, лапша и другие мучные блюда, а также квас, пиво и кисели, которые поначалу были овсяными, ржаными, гороховыми.

Овощи — капуста, репа, огурцы, редька, брюква — были скорее дополнением к блюдам из зерновых, но постепенно их научились не только варить, но и печь, фаршировать, стали использовать в похлебках и как начинку для пирогов. А с принятием христианства и введением многодневных постов они стали основой постной кухни, которая отличается особым разнообразием именно у русских.

Фрукты тоже бывали на русском столе, но из-за довольно холодного климата они были не слишком разнообразны — груши, яблоки, сливы. Свежие служили десертом, а вот на зиму их солили, мочили, квасили — словом, заготавливали, как овощи. Ягоды, грибы и травы (черемша, щавель, крапива), которые в изобилии росли в лесу, а также дикий мед тоже были хорошим подспорьем.

Мясо было праздничным блюдом, и в основном это была свинина, мясо птицы и дичь. При этом готовили обычно тушки целиком, а рубленое мясо служило лишь начинкой для пирогов и фаршированных блюд.

Рыба присутствовала на русском столе гораздо чаще, чем мясо, — ведь и большие, и малые поселения основывались около водоемов, а они были всегда богаты рыбой. Из рыбы варили похлебки, затем супы, жарили ее, а впрок солили, вялили и коптили.

Способ приготовления блюд на протяжении столетий во многом определяла русская печь.

Она позволяла тушить, варить, жарить, а главное — томить. Именно благодаря такому способу приготовления в русской кухне появились щи и ряженка.

Долгое время кухня богатых мало чем отличалась от кухни бедных, но все изменилось в XVII веке. Сначала дворянская кухня была лишь более разнообразной за счет ввозимых фруктов и пряностей и более сложных рецептов приготовления исконных русских блюд, но в XVIII веке эти два направления разделились абсолютно. Крестьянская кухня пока оставалась практически неизменной, в то время как в дворянской появляются новые продукты, и в первую очередь картофель, вытеснивший репу. На кухнях в богатых домах еду теперь готовят не крепостные повара, а приглашенные немцы, французы, которые привозят с собой и новые технологии и, говоря современным языком, кухонную технику. Таким образом появляются плиты с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно жарить на масле. Горшки заменяются кастрюлями, сита — дуршлагами, а секачи — мясорубками. Именно в это время появляются на русском столе наши любимые рубленые котлеты, а с XVII века благодаря завоеваниям в меню русской кухни прочно входят пельмени, рис и чай.

В XIX веке на волне победы в войне 1812 года кухня высших сословий пытается вернуться к истокам: изучается крестьянская кухня, пишутся первые кулинарные книги и усовершенствуются старинные русские блюда, например холодец, превратившийся из малопривлекательного блюда для бедных в аппетитнейшую закуску. В это время свое прочное место на русском столе занимают помидоры, баклажаны, подсолнечное масло и твердые сыры.

Прошедший XX век тоже привнес очень много изменений. Миграция населения в города, отделение церкви от государства, создание огромной страны, на территории которой проживали сотни народов с разной культурой, распространение электричества, развитие пищевой промышленности и появление полуфабрикатов, новая посуда и кухонная техника — все это привело к тому, что некоторые блюда исчезли вовсе, другие утратили свою популярность, но большая их часть никуда не ушла с наших кухонь, а лишь несколько трансформировались под современные запросы.

Так что никакая глобализация русской кухне не страшна — она была, есть и будет неповторимой.

И несмотря на свой солидный возраст, кухня нашего народа продолжает развиваться, оставаясь при этом самобытной и очень вкусной. На нашем сайте вы найдете большое количество рецептов русской кухни…

«У русской кухни кисло-бродильный вкус»: интервью с историками-кулинарами Ольгой и Павлом Сюткиными

Супруги Сюткины — гастрономические историки. Уже 15 лет они ведут блог о еде, изучают кулинарные традиции россиян и пишут книги. Недавно у них вышла монография «Русская кухня: от мифа к науке».

Мы встретились с Ольгой и Павлом и поговорили о региональных пищевых различиях, сложностях при адаптации старых блюд и будущем российской кулинарной школы.

Ольга и Павел Сюткины

Писатели, блогеры, историки, основатели кулинарной школы «Клуб увлечённых кулинаров».

О работе над книгами и семейном быте

— Кому из вас пришла идея вместе написать книгу?

Ольга (далее — О. ): Началось всё 15 лет назад. Мне всегда нравилось готовить, но я часто сталкивалась с одной проблемой. Вот сделаешь что‑то вкусное, а через неделю‑другую уже порой и не вспомнишь, что это было. Обидно! «Записывать надо, — говорил мне муж. – А лучше блог заведи».

«Я? Блогер? Да ни за что!» — отвечала я. Мне всё это тогда совсем не нравилось.

Но потом в какой‑то момент меня осенило: «Мы должны написать книгу!» Просто для себя. Со всеми рецептами, которые нам нравятся. Плюс её можно дарить друзьям и знакомым.

Павел решил подойти к этому вопросу серьёзно, с соблюдением издательских норм. Поэтому мы пригласили профессиональных редактора и художника, сделали фотографии. Первая книга называлась «Кухня моей любви».

А следом появилась идея написать «Непридуманную историю русской кухни». И пошло… Сейчас я уже бабушка‑блогер со стажем. С удовольствием веду соцсети, общаюсь с подписчиками.

Павел (далее — П.): Да, вести блог — важная задача в нашем творчестве. Там мы «обкатываем» многие сюжеты, которые потом попадают в книги. Это удобно и очень важно для нас – проверить свои мысли на многотысячной аудитории, спросить совет, получить критику. Мы ведь, в отличие от некоторых авторов, не считаем своё мнение истиной в последней инстанции, а тоже всё время учимся.

— А как вы выстраиваете работу в паре?

П.: У нас есть разделение компетенций, я больше занимаюсь исторической теорией, а Оля — практикой.

Если говорить о последовательности действий, то первый этап — это, конечно, сбор материала. Дальше — его анализ и выстраивание собственной концепции. Ведь наша задача не в том, чтобы вывалить на читателя корзину с любопытными фактами.

Нам интересно понять, как происходила эволюция тех или иных рецептов и технологий. Не просто сказать: «Вместо репы люди начали использовать картошку», а попытаться наложить этот факт на то, как развивалось российское общество, и увидеть важные закономерности.

В чём может быть новизна нашего подхода? Как всегда, самое интересное находится на стыке разных специальностей. У нас — история и кулинарная культура. И мы, каждый — со своей колокольни, пытаемся проанализировать эти процессы и найти логику.

— В каких источниках вы ищете информацию? Расскажите на примере вашей последней книги «Русская кухня».

О.: Я — в основном в кулинарных книгах. Например, я прекрасно помню щи с карасями, которые готовила моя бабушка. И недавно я наткнулась на рецепт этого блюда у Герасима Степанова — слепого кулинара, жившего в середине XIX века. Подобные открытия всегда сопровождаются фейерверком радости — благодаря им хочется узнавать всё больше и больше.

Последняя книга Павла и Ольги Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке»

П.: Но, конечно, для нас важно было сохранить научный, неэмоциональный, исторический подход. С этой целью мы изучили практически все исторические издания из Российской государственной библиотеки, связанные с гастрономией. В том числе — из её Фонда редких и ценных изданий, относящихся к XVIII–XIX векам.

Нам доставали из хранилищ пожелтевшие книги, которые за последние десятилетия открывали максимум несколько раз. Василий Лёвшин, Сергей Друковцев, Герасим Степанов, Игнатий Радецкий — это авторы, которых можно было бы считать классиками и основоположниками русской кухни того времени.

Помимо этого, конечно, нужны были контакты с краеведами и с людьми, которые занимаются местной региональной кухней — например, со специалистами по архангельским пряникам или коломенской пастиле. Мы провели с ними немало бесед, пока писали книгу.

Важны также и «полевые исследования». Скоро выйдет наша книга про суздальскую кухню. Для того, чтобы её написать, нужно было встретиться с носителями рецептов. Теми самыми местными бабушками, которые ещё помнят, как готовили в их семьях до войны, в 50‑х годах. Ведь советская кухня – это тоже часть нашей кулинарной культуры.

Не будем забывать и о не совсем рецептурных вещах. Прошлое русской кухни — это ещё и работы наших видных историков: Ивана Забелина и Николая Костомарова. А также многочисленные источники: летописи, мемуары иностранных путешественников, монастырские книги и даже новгородские берестяные грамоты.

Не изучив все эти материалы, невозможно сформировать объективное видение. Не случайно в наших книгах сотни ссылок. Всё это ради того, чтобы создать многополярную картину русской кухни.

— Что было самым сложным в процессе написания книги?

О.: Первая кулинарная книга, которая более‑менее похожа если не на технологическую карту, то хотя бы на попытку её создания, — это работы Екатерины Авдеевой, написанные в 1840‑х годах.

До этого кулинарные книги носили исключительно описательный характер: «Возьми ломоть мяса, отбей его обухом, посыпь луком и перцем». Измерений в фунтах, минутах или градусах не было. Хорошо, если автор писал «стакан крупы», «ведро воды». Но даже эти старорусские меры имели подчас неодинаковые значения для разных продуктов и эпох.

Рецепт блинов из «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795)

Сложность заключалась в том, чтобы превратить подобный алгоритм в привычный нам рецепт. Для этого приходилось готовить интуитивно: самой выявлять пропорции ингредиентов так, чтобы любая хозяйка могла воспроизвести блюдо. При этом важно было учитывать, что продукты с того времени тоже изменились. К примеру, мука раньше была более крупного помола, яйца — мельче, а сахар — не таким сладким.

Это совершенно другой мир. Приходилось учитывать все эти нюансы и только потом с чистой совестью отдавать рецепты читателям. Хоть я и не повар, но, думаю, у меня есть опыт и чутьё. Мне удаётся адаптировать рецепты, чтобы приблизить потребителя к исконному вкусу, и при этом сделать так, чтобы блюда получались аппетитными даже сегодня.

— Павел, а что было самым сложным для вас?

П.: Самое сложное, наверное, было и самым приятным. Некоторые наши сюжеты — это целые исторические расследования. Например, как‑то раз у нас возник вопрос: всегда ли кулич был таким, как сейчас? Сегодня можно прочитать любые глупости про это… Вплоть до того, что он — длинный и с белой глазурью на конце — символизирует… Даже не буду говорить что.

Когда мы начали изучать этот вопрос, то подумали: что‑то тут не так. Могли ли в русской избе XVI века быть какие‑то формочки, с помощью которых можно было испечь высокий кулич? А потом ведь надо было ещё и полить его сахарной помадкой! Вряд ли он был таким же, как сейчас.

Мы стали подходить к вопросу с разных сторон. Находили даже художественные полотна, на которых куличи выглядели совершенно по‑другому. И в итоге выяснили, что раньше он был подовым — то есть выпекался без формы, на поду печи. И был похож на каравай. Да и само название «кулич» пришло к нам лишь примерно в XVII веке.

Так, основываясь на собственном представлении и понимании исторических процессов, мы в итоге подтвердили свою догадку. Это сродни профессиональной интуиции детективов, которая тоже помогает им в расследованиях.

А в истории с борщом проявились и другие важные требования к историку кухни: наличие хорошего кругозора, понимание международного контекста, знание языков. Именно они позволили нам понять, что старинный борщ совсем не напоминал сегодняшний. Что в него тогда добавлялся квас, в том числе — свекольный.

По всей Восточной Европе тогда использовали для этого заквашенные листья свёклы, борщевика. Изучение трудов европейских ботаников XVII–XVIII веков показало, что красная свёкла — это достижение селекционеров относительно недавней эпохи. До этого она была чёрной или жёлтой.

Так что красный суп до прихода этой новой свёклы в Россию был попросту невозможен. Вот только знакомства с отечественным «Домостроем» и бесед с батюшками о монастырской кухне для понимания этого, как вы понимаете, было бы недостаточно. История — это наука, требующая серьезной квалификации.

О разновидностях русской кухни

— Хотелось бы продолжить разговор про борщ. Когда появилось различие между русской, украинской и белорусской кухнями? В какой точке истории?

П.: Складывание национальной кухни возможно только тогда, когда формируется нация. Если мы говорим о русской кухне, то это произошло в конце XV века — во время правления Ивана III. Тогда закрепилась общая территория, подошёл к концу (пусть еще пока и не формально) вопрос с татаро‑монгольским игом, возникла единая система хозяйствования: поместное землевладение и юридическая система — «Судебник Ивана III». И неслучайно через полвека после этого, в 1550‑е годы, вышел «Домострой» — книга, которая в том числе описывает сложившуюся к тому времени русскую кухню.

Вот только параллельно этому происходит развитие не только Московии, но и других славянских территорий. Так, кулинарные традиции Великого княжества Литовского, объединявшего не только Прибалтику, но и огромную часть нынешней Украины и Белоруссии, были не похожи на кухню Московского государства.

Это государственное образование находилось территориально юго‑западнее, больше взаимодействовало с Европой, испытывало значительное влияние культуры крымских татар и не находилось под протекторатом Орды. Оно развивалось своим путём. Именно там в XVI–XVIII веках и складывается украинская и белорусская кухни.

При этом сходство русской и украинской кухонь трудно отрицать. У нас, например, простокваша, на Украине — ряженка. Это практически одно и то же, но с учётом нюансов.

— А какие культуры повлияли на русскую кухню?

П.: Я часто сравниваю историю русской кухни с книгой. Перелистнули на 100 страниц назад — и вот Микоян привозит колбасу «Мортаделла», которая становится у нас «Докторской». А ещё привычку употребления апельсинового сока из Америки, который — ну нет в России апельсинов — становится томатным.

Перелистываем ещё на 100 страниц назад — начало XIX века — сталкиваемся с французским влиянием: шампанское «Вдова Клико», «страсбургский пирог нетленный», пожарские котлеты. Дальше — петровская эпоха, тут уж и комментировать не надо, сколько всего пришло.

Ещё 100 страниц — правление Ивана Грозного, который взял Казань и Астрахань, и в Россию пришли чёрная икра, виноград, татарские жареные беляши, которые стали у нас пирожками‑карасиками.

Русская кухня всегда испытывала иностранное влияние. И в этом нет ничего плохого. Такая же судьба была у любой европейской кухни. Никто не варился в собственной кастрюльке. Все брали лучшее у соседей. Это нормально.

О.: Да. Всегда важно знать, что происходит в других культурах. Когда у меня спрашивают, готовлю ли я блюда только русской кухни, я удивляюсь. Если бы это было так, я бы не смогла работать со своей кухней, не смогла бы познать её в полной мере.

— А чем различается русская кухня регионально? Может быть, вы могли бы привести пример, как одно и то же блюдо выглядит по‑разному в разных регионах?

О.: Тот же борщ. Например, ростовский совершенно отличается от того, что мы, москвичи, себе представляем. Он называется «рыжим», потому что вместо свёклы они добавляют в него помидоры. Мы бы назвали это щами. А таганрогский борщ, например, готовят с говяжьими хвостами. Пермский — с пшеном.

Или, например, верещака. Смоленская верещака — это мясное блюдо. Когда мясо жарят на сковороде, оно издаёт характерный звук — верещит. А в Сибири верещакой называют яичницу.

Смоленская верещака. Фото предоставлено Ольгой и Павлом Сюткиными

— Вы пишете: «В СССР была попытка создания новой модели питания. Удалась ли она — вопрос спорный и сегодня». Могли бы вы поподробнее рассказать об этом? В чём заключался этот эксперимент и почему он мог не удасться?

П.: В каком‑то смысле этот эксперимент удался. Я часто говорю, что в Советском Союзе было два национальных проекта в гуманитарной сфере — это массовое образование и новая советская кухня. Какое‑то время они были успешными, но их постигла та же судьба, что и социализм в целом.

О советской кухне ходит множество домыслов. Мол, пришли большевики, уничтожили русскую кулинарную традицию и создали эрзац в виде общепита. Это и так, и не так.

В 1920‑е годы аристократическая изящная кухня действительно была отброшена назад по понятным идеологическим соображениям. Был взят срез самый дешёвой, самой демократичной, рабоче‑крестьянской пищи. Это помогло прокормить людей и решить проблему продовольствия в трудные годы.

Однако в 1930‑е годы наблюдается попытка возрождения старой кухни под новым идеологическим флёром. Если мы посмотрим первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, то найдём множество рецептов из работы дворянки Елены Молоховец. Советские авторы не ссылались на неё, но внутри можно найти почти дословные цитаты.

Кулинарный вопрос всегда был идеологическим для властей СССР.

Невозможно было в одночасье поднять зарплаты и обеспечить всех автомобилями, а вот выпустить советское шампанское — да.

Так они показывали: раньше его пили всякие буржуи, а сейчас каждый рабочий может купить себе бутылочку на праздник.

В советские годы развитие кулинарии шло больше в сторону технологий, санитарии и ГОСТов — чтобы можно было делать относительно вкусно, но стандартно. А вот кухня как творческий процесс была отставлена на задний план.

О.: Да, творчество перешло в блокнотики. Туда записывались всякие шедевры вроде салатов «Мимоза» или селёдки под шубой. Их придумали советские хозяйки, а не какой‑то там пищевой институт.

В этом смысле очень показательна кондитерка. Конечно, торты, купленные в советском магазине, украшенные розами из маргарина, не верх кондитерского мастерства. Людям хотелось попробовать что‑то другое.

Проблема состояла лишь в том, что рецептуры этих магазинных тортов были рассчитаны на общепит — на 100 порций, килограммы масла. А вот правильные рецепты для дома передавали из рук в руки. Торты «Мишка на Севере», «Наполеон» или «Медовик», например, существовали тогда только в таком формате.

Советским хозяйкам стало легче лишь после того, как Роберт Кенгис написал книгу «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов, пряников, пирогов», где попытался переложить все эти общепитовские формулы на язык домашней кулинарии.

— А что такое русская кухня сейчас?

П. : Русская кухня сейчас всё ещё находится в процессе своего становления. При всём том, что в СССР было много замечательных открытий, наблюдались две мощные проблемы.

Первая — это изоляция от всего мира, когда мы не знали ни новых продуктов, ни способов работы с ними, ни поварских приёмов, которые возникали весь XX век. Вторая — уже в 70‑х годах — это продовольственный дефицит, который вёл к вымыванию более дорогих и качественных продуктов и к примитивизации кухни.

Поэтому, после перестройки, в середине 90‑х, волнами хлынули иностранные кухни: французская, итальянская, китайская, корейская, мексиканская. Для людей это было кулинарным открытием. А российским поварам пришлось освоить накопленный международный кулинарный опыт. В 1990–2000‑х годах они проходили ту школу, которую, по‑хорошему, должны были проходить весь XX век.

В первые десятилетия после распада СССР сохранялось ощущение, что русская кухня — отсталая, в ней только жирные и нездоровые блюда. Но постепенно и профессионалы, и люди широкого круга начали понимать: если блюдо хорошо приготовить, сделать с сегодняшним видением вкусной и полезной пищи, то эта кулинарная традиция имеет право на существование.

Поэтому сегодня задача русской кухни состоит в том, чтобы перепрыгнуть этот барьер, стать кухней мирового уровня. Речь идёт о перепридумывании — о том, что Хестон Блюменталь в отношении английской старой кухни называет rediscovering. Переосмысление старых технологий и продуктов таким образом, чтобы они стали понятными современному человеку.

Мы же не носим сегодня шапки из медвежьей шкуры, онучи и нагольные тулупы. Так почему русская кухня должна оставаться набором каш, щей и толстых пирогов? Она тоже имеет право на своё развитие.

О.: Да, каждая кухня имеет свой характер и вкус. И его можно и нужно показывать и нести в новых блюдах, которые зазвучат современно.

— А что это за характер? Какой вкус имеет русская кухням и чем он отличается от других?

О.: Для примера: у грузинской кухни — остро‑пряный вкус за счёт ярких специй. Еврейская кухня, ашкенази, — со сластинкой, потому что во многие блюда добавляется сахар — в ту же рыбу и мясо.

У русской кухни кисло‑бродильный вкус. У нас есть чёрный хлеб, квашеная капуста, бочковые огурцы, сметана, творог, квас… Все они созданы путём кисломолочного брожения.

В других кухнях могут отчасти использовать эту технологию, но в совершенно ином качестве. Влияют территориальные и биосферные различия. Тот же сыр: в Италии — один, во Франции — другой. И так можно разобрать каждую кухню — выделить в ней преобладающие вкусы.

— Как вы думаете, что будет с русской кухней через 100 лет? Как она трансформируется?

П.: Когда мы писали «Непридуманную историю советской кухни», тоже пытались ответить на этот вопрос. И ответ был простой: всё зависит от судьбы страны и её эволюции. Если она встанет на нормальную дорогу естественного развития без всякого «особого», непонятно куда ведущего пути, то будет частью мировой культуры. Займёт такое же место, как и великая русская кулинария в конце XIX века, когда в любом европейском ресторане прекрасно понимали, что такое бефстроганов, борщ, поросёнок a la russe.

А не будет этого, наша кухня вновь превратится в советский общепит — патриотичный, православный, патриархальный. Будем наслаждаться духовностью из двух видов мяса — свинины и говядины, двух видов соуса — кетчупа и майонеза, двух видов хлеба — белого и чёрного…

О.: И одним сыром под названием «Сыр».

— В общем, стоит опасаться культурной изоляции?

О.: Конечно. Изоляция, весь этот особый путь, великая «духовность» и «посконность» – это тупик. Множество сегодняшних талантливых поваров прошли прекрасную европейскую школу, обучались у лучших мировых поваров. И сегодня на этой базе они развивают нашу кухню, используя региональные продукты, технологии и исторические вкусы.

Когда мы говорим о будущем русской кухни, нужно понимать, что подсознательно мы имеем в виду будущее российского ресторанного бизнеса. Развитие всё-таки происходит не через домашнюю кулинарию. Последняя еще долго останется такой же, как и была. Да, и роль ее, увы, уменьшается: люди всё реже и реже готовят дома. Проще купить пельмени и сосиски.

П.: Думаю, тут можно провести аналогию с модой. Ресторан — это haute couture, когда девушки на подиуме ходят в каких‑то причудливых фантастических нарядах. Что‑то из этого потом, спустя годы, приходит в обычную моду и начинает продаваться в массмаркетах. Что‑то — так и остаётся фантазией.

Сегодня русская кухня в ресторанах часто экспериментальная. И это очень важно. Кухня — это всегда эксперимент. Не обязательно удачный. Но без этого мы никуда не двинемся.

О.: При этом современные повара действительно отражают вкус русской кухни и оттенки региональных кухонь.

П.: Да! В этом и задача: чтобы при всех экспериментах русская кухня продолжала оставаться русской. Тут, кстати, тоже можно провести сравнение с модой. Вот пример: разве вы перестаёте быть русским человеком, если на вас китайские кроссовки или французское платье? Наверное, это особо не влияет на ваше восприятие жизни и самоидентификацию.

Почему тогда с кухней должно быть по‑другому? Почему, если мы кладём в блюдо не репу, а, скажем, артишоки, то это трагедия и предательство Родины?

О.: Артишоки — ещё не так страшно! А вот батат… (Смеётся.)

О разных блюдах

— Какое блюдо из всех приготовленных вами показалось самым вкусным?

О.: Когда мне было лет 30, для меня каким‑то волшебным словом был «курник». Казалось, это такой невероятный, навороченный пирог, что я никогда не смогу его приготовить. Но, когда я сделала это, то поверила в себя — поняла, что могу! То же самое с пожарскими котлетами — сейчас я могу с гордостью хвалиться: «Вот у меня пожарские котлеты вкусные!»

П.: И, конечно, пряники.

Пряничная доска. Фото предоставлено Ольгой и Павлом Сюткиными

О. : Да! Как я забыла о пряниках! Их приготовление тоже казалось мне непростым делом, которому я обязана научиться. Сейчас у меня большая коллекция пряничных досок, и я готовлю этот десерт постоянно. Знали бы вы, как его любят дети! Откуда у них это? Какая‑то любовь к медовому тесту на генетическом уровне.

Пряники — это отдельный пласт нашей русской культуры. Они были совершенно разные — не только тульские. И с пшеничной, и со ржаной мукой, и миндальные, и с начинкой… Наверное, мы скоро напишем книгу о пряниках.

— Было бы здорово! А какое блюдо показалось самым необычным?

О.: Наверное, старорусский капустняк. Он очень схож со щами, которые мы все так или иначе пробовали. Вроде бы ничего необычного — простой и понятный вкус… Но однажды в одном из рецептов мы увидели, что на Руси в них добавляли сливовый левашник.

П.: Левашник — это такие средневековые консервы. Запечённое яблоко протирали в пюре, убирая косточки и кожуру, смешивали со сливой, ягодами или мёдом и отправляли на солнце. В яблоках есть пектин — он желирует смесь. И в итоге получается что‑то типа густого мармелада — смоквы. Дальше с ней можно было делать всё что угодно: отправлять в пирожки, в капустняк.

О.: Но так как у нас не было левашника, я подумала, не положить ли мне в суп сливового повидла? И буквально одна ложка вывела капустняк на совершенно другой уровень. Как сказали журналисты, которые попробовали его, «из плоской старорусской тоски вы сделали новый 3D‑вкус». Действительно, сладость добавила какую‑то изюминку.

— А какое блюдо было самым сложным в приготовлении?

О.: Вы знаете, я уже давно не ищу себе сложных путей. Лучше приготовить что‑то простое и понятное, что сможет повторить каждый.

Наша кухня в период своего активного развития в XIX веке могла себе позволить сложность блюд и подачи. Сегодня в домашней кухне это вряд ли будет востребовано. Чем проще и эффектнее, тем привлекательнее.

П.: Да, и иногда в этой простоте находятся настоящие бриллианты, о которые мы забыли. Например, недавно мы открыли для себя пудинг Нессельроде. Он назван в честь своего изобретателя — канцлера Российской империи, не только дипломата, но и известного гастронома.

О.: Да. Когда мы прочитали рецепт, то подумали: «Ну и где мы возьмём каштановую муку?» Потом оказалось, что в магазинах есть каштановая паста. «А сушёные ягоды?» Купим вяленую клюкву. И хотя рецепт выглядел сложно, оказалось, что на деле в нём нет ничего сверхъестественного!

Десерт «Нессельроде». Фото предоставлено Ольгой и Павлом Сюткиными

— Может быть, расскажете о своих творческих планах? Вы говорили, что пишете книгу о суздальской кухне?

П.: Монография по суздальской кухне уже готова и сдана в издательство. Если не в этом, то в следующем году она появится на прилавках.

Сегодня же мы задумываемся о кулинарной истории ранней Руси. Временной отрезок с IX по XVI век остался неосвещённым в гастрономическом плане. Это малоисследованная часть нашей истории. И её, конечно, придётся изучать лишь по намёкам, которые разбросаны в русских летописях, берестяных грамотах, церковных поучениях, свидетельствах иностранцев. Но чем труднее задача, тем интереснее.

Читайте также 🧐

• 13 фильмов про поваров и еду, после просмотра которых вам захочется готовить
• Как сделать ресторан экологичным и при этом сэкономить: интервью с основательницей бара-фермы «Парник» Евгенией Шассаньяр
• Шеф Константин Ивлев: «Региональным поварам не хватает стальных яиц»

Традиционная русская еда и кулинарный мастер-класс в Москве с увлеченным шеф-поваром

ПОСМОТРЕТЬ ФОТОГРАФИИ

ПОСМОТРЕТЬ ФОТОГРАФИИ

Москва, Россия

долларов США

62-108 долларов США
на человека

Предложения хозяев

• Квартира

• Профессиональный повар

• Домашние питомцы

• вегетарианец

• Алкоголь

• Транспорт

• Кулинарный класс

• Посещение рынка

• Гастрономический тур

Встретиться
Евгений

Евгений научился готовить у своей мамы, а потом и самостоятельно из-за своей страсти к кухне с 5 лет! Он постоянно черпает вдохновение у своих близких, а также у всемирно известных поваров — Гордона Рамзи и Джейми Оливера. Евгений постоянно любит открывать себя заново, осваивать новые навыки, принимать участие во внутренних и международных конкурсах, таких как кулинарный фестиваль «Гастрит 2018». В 2018 году он стал победителем кулинарного челленджа на Taste of Dubai и был кулинарным партнером мероприятий «Гармония на высоких каблуках» и «Вкус Москвы». Он живет в квартире в пригороде Москвы с женой и черным котом Гордоном (названным в честь шеф-повара Рамзи — его кот любит хорошо прожаренную говядину, особенно если она была копченая!) Евгений с удовольствием делится своими знаниями о кулинарии традиционные русские блюда на современный лад и о культуре своей страны.

«Я считаю, что повар — это профессия, которая может сделать людей счастливыми! Я хочу, чтобы каждый посетитель почувствовал это счастье!»

Чего ожидать

Обратите внимание, что меню может отличаться. Если есть определенные блюда, которые вы хотели бы попробовать, пожалуйста, укажите свой запрос в форме бронирования.

Домашнее питание:
(1-4 гостя)
Евгений живет в современной квартире в тихом пригороде Москвы, Красногорске. Это очень близко к стадиону Спартак. Когда Евгений входит в свой дом, его любовь к кулинарии и мастерство на кухне хорошо видны из наград и сертификатов, полученных на различных кулинарных конкурсах, которые с гордостью выставлены на кухне. Пока Евгений знакомит вас с русской кухней и культурой, вам подадут свежую клубнику (или сезонные фрукты) и ржаной хлеб, намазанный сыром рикотта, с жареными помидорами. Для Евгения русская кухня – это борщи, сырники, блины и вареники. Он умеет готовить самые разные блюда, однако особенно любит готовить и есть изделия из теста. Для Евгения очень важно, чтобы он готовил блюда, которые понравятся его гостям, поэтому, когда к нему приходят семья и друзья, он всегда проверяет их предпочтения, прежде чем составлять меню. Он предпочитает делать то же самое и с путешественниками, поэтому, пожалуйста, дайте ему знать, если у вас есть особые пожелания. Присоединяйтесь к Евгению за обеденным столом, чтобы разделить традиционную трапезу, которая может включать такие блюда, как окрошка (суп с овощами и мясом) и жареный картофель с мясом, свежим укропом и базиликом. Завершите трапезу десертом, например, сырниками, которые подаются с клубникой, свежей мятой и сметаной.

Опыт приготовления:
(1-4 гостя)
Евгений предложит вам различные сорта чая на выбор и свой домашний квас (напиток из ржаного брожения), прежде чем вы начнете кулинарный мастер-класс. В течение этого 2-х часового занятия вы научитесь приемам и приемам приготовления домашних блюд русской кухни. Вы поможете Евгению приготовить ужин из трех блюд, который вы разделите вместе позже. Вы начнете с нарезки ветчины, огурцов, яиц и редиски для вашего холодного летнего супа, окрошки. Далее вы поможете разделать свинину и нарезать картошку для основного блюда (Евгений может предложить другой вариант мяса — говядину, курицу или вегетарианское по желанию). Последним блюдом, которое вы приготовите, будет десерт из красивых блинчиков с рикоттой. Вы будете растирать мяту с коричневым сахаром перед добавлением сливок, чтобы дополнить карамелизированные блины.

Посещение рынка:
(1-4 гостя)
Встретьтесь с хозяином Евгением у станции метро «Тушинская» и вместе возьмите такси до его местного продуктового магазина, чтобы выбрать свежие фрукты для десерта, который вы приготовите позже в тот же день. Обратите внимание, что это не оживленный рынок, а небольшой магазин, где продаются фрукты и овощи. Здесь Евгений расскажет вам о различных овощах и ингредиентах, которые являются основными продуктами русской кухни. После посещения рыночного магазина вы пройдете 10 минут по живописному парку и пруду по пути к квартире Евгения, где пройдет кулинарный мастер-класс и ужин.

Заметки:
Евгений с удовольствием приготовит вегетарианское блюдо по запросу.

Знание иностранных языков:
английский, русский

Образец меню

Цены
(на человека)*

	1 человек	2-4 человека	5+ человек
Домашнее питание	$78	62 $	Не предлагается
Кулинарный опыт + еда	$98	$82	Не предлагается
Экскурсия по рынку + кулинарный опыт + еда	108 долларов	$92	Не предлагается
Алкоголь	5 долларов на человека
	*Не включает комиссию за обработку платежа в размере 3%, взимаемую при оформлении заказа.

Время опыта

Встретиться
Евгений

Евгений научился готовить у своей мамы, а потом и самостоятельно из-за своей страсти к кухне с 5 лет! Он постоянно черпает вдохновение у своих близких, а также у всемирно известных поваров — Гордона Рамзи и Джейми Оливера. Евгений постоянно любит открывать себя заново, осваивать новые навыки, принимать участие во внутренних и международных конкурсах, таких как кулинарный фестиваль «Гастрит 2018». В 2018 году он стал победителем кулинарного челленджа на Taste of Dubai и был кулинарным партнером мероприятий «Гармония на высоких каблуках» и «Вкус Москвы». Он живет в квартире в пригороде Москвы с женой и черным котом Гордоном (названным в честь шеф-повара Рамзи — его кот любит хорошо прожаренную говядину, особенно если она была копченая!) Евгений с удовольствием делится своими знаниями о кулинарии традиционные русские блюда на современный лад и о культуре своей страны.

«Я считаю, что повар — это профессия, которая может сделать людей счастливыми! Я хочу, чтобы каждый посетитель почувствовал это счастье!»

Чего ожидать

Обратите внимание, что меню может отличаться. Если есть определенные блюда, которые вы хотели бы попробовать, пожалуйста, укажите свой запрос в форме бронирования.

Домашнее питание:
(1-4 гостя)
Евгений живет в современной квартире в тихом пригороде Москвы, Красногорске. Это очень близко к стадиону Спартак. Когда Евгений входит в свой дом, его любовь к кулинарии и мастерство на кухне хорошо видны из наград и сертификатов, полученных на различных кулинарных конкурсах, которые с гордостью выставлены на кухне. Пока Евгений знакомит вас с русской кухней и культурой, вам подадут свежую клубнику (или сезонные фрукты) и ржаной хлеб, намазанный сыром рикотта, с жареными помидорами. Для Евгения русская кухня – это борщи, сырники, блины и вареники. Он умеет готовить самые разные блюда, однако особенно любит готовить и есть изделия из теста. Для Евгения очень важно, чтобы он готовил блюда, которые понравятся его гостям, поэтому, когда к нему приходят семья и друзья, он всегда проверяет их предпочтения, прежде чем составлять меню. Он предпочитает делать то же самое и с путешественниками, поэтому, пожалуйста, дайте ему знать, если у вас есть особые пожелания. Присоединяйтесь к Евгению за обеденным столом, чтобы разделить традиционную трапезу, которая может включать такие блюда, как окрошка (суп с овощами и мясом) и жареный картофель с мясом, свежим укропом и базиликом. Завершите трапезу десертом, например, сырниками, которые подаются с клубникой, свежей мятой и сметаной.

Опыт приготовления:
(1-4 гостя)
Евгений предложит вам различные сорта чая на выбор и свой домашний квас (напиток из ржаного брожения), прежде чем вы начнете кулинарный мастер-класс. В течение этого 2-х часового занятия вы научитесь приемам и приемам приготовления домашних блюд русской кухни. Вы поможете Евгению приготовить ужин из трех блюд, который вы разделите вместе позже. Вы начнете с нарезки ветчины, огурцов, яиц и редиски для вашего холодного летнего супа, окрошки. Далее вы поможете разделать свинину и нарезать картошку для основного блюда (Евгений может предложить другой вариант мяса — говядину, курицу или вегетарианское по желанию). Последним блюдом, которое вы приготовите, будет десерт из красивых блинчиков с рикоттой. Вы будете растирать мяту с коричневым сахаром перед добавлением сливок, чтобы дополнить карамелизированные блины.

Посещение рынка:
(1-4 гостя)
Встретьтесь с хозяином Евгением у станции метро «Тушинская» и вместе возьмите такси до его местного продуктового магазина, чтобы выбрать свежие фрукты для десерта, который вы приготовите позже в тот же день. Обратите внимание, что это не оживленный рынок, а небольшой магазин, где продаются фрукты и овощи. Здесь Евгений расскажет вам о различных овощах и ингредиентах, которые являются основными продуктами русской кухни. После посещения рыночного магазина вы пройдете 10 минут по живописному парку и пруду по пути к квартире Евгения, где пройдет кулинарный мастер-класс и ужин.

Заметки:
Евгений с удовольствием приготовит вегетарианское блюдо по запросу.

Знание иностранных языков:
английский, русский

Образец меню

Карта запуска

Получить направления

Получить направления

Цены
(на человека)*

	1 человек	2-4 человека	5+ человек
Домашнее питание	$78	62 $	Не предлагается
Кулинарный опыт + еда	$98	$82	Не предлагается
Экскурсия по рынку + кулинарный опыт + еда	108 долларов	$92	Не предлагается
Алкоголь	5 долларов на человека
	*Не включает комиссию за обработку платежа в размере 3%, взимаемую при оформлении заказа.

Время опыта

ИНФОРМАЦИЯ О TRAVELING SPOON

Traveling Spoon поможет вам получить значимые кулинарные впечатления, от частных уроков кулинарии до домашних блюд в домах людей. Наслаждайтесь захватывающим культурным опытом , который даст вам возможность заглянуть в местный образ жизни.

Часто задаваемые вопросы

• >
  Отмены и возвраты

Вы можете бесплатно отменить бронирование не позднее, чем за 48 часов до начала опыта. Впечатления в течение 48 часов не возвращаются.

• >
  Связаться с хозяином

Если у вас есть вопрос к хозяину, вы можете добавить примечание в поле «Напишите примечание хозяину» во время процесса бронирования. Как только ваше бронирование будет подтверждено, вам будет отправлена ​​электронная почта с прямой контактной информацией вашего хозяина, и вы также сможете отправить сообщение хозяину через свой профиль. Вы всегда можете отменить бронирование и получить полный возврат средств за 48 или более часов до посещения. Если у вас есть другие вопросы, вы также можете написать нам по адресу [email protected].

• >
  Диетические ограничения

Большинство наших хозяев могут учитывать диетические ограничения и аллергии, включая вегетарианские блюда и блюда без глютена. Для путешественников-вегетарианцев у нас есть значок в профиле каждого хозяина, чтобы указать, может ли этот хозяин также предложить полностью вегетарианское меню. В форме бронирования есть раздел, чтобы указать любые аллергии или диетические ограничения, которые будут отправлены непосредственно хозяину.

• >
  Больше вопросов
• >
  Алкоголь

Некоторые хозяева предлагают алкоголь в качестве дополнительной опции для путешественников, достигших совершеннолетия. Цены на алкоголь указаны на странице профиля хозяина и включают один-два бокала вина, пива или местного алкоголя.

• >
  Изменение времени

Планируете перелет или другую поездку, но не можете уложиться в указанное время? Если время, указанное в профиле хоста, вам не подходит, наши хосты часто могут изменить время. Поскольку все наши мероприятия носят конфиденциальный характер, наши хозяева с удовольствием адаптируют их к вашим потребностям в путешествии. Просто укажите свой запрос в процессе бронирования.

• >
  Кредитная карта и оплата

Средства с вашей карты не будут списаны до тех пор, пока принимающая сторона не примет ваше бронирование. Обычно хозяева отвечают на заказы в течение 72 часов. В случае, если ваш хозяин недоступен в выбранную вами дату, и ваш хозяин отклоняет ваше бронирование, с вашей кредитной карты не будет взиматься плата.

• >
  Место встречи и направления

Подробная контактная информация вашего хозяина, включая его номер телефона, адрес и указания направления, будет предоставлена ​​сразу же после успешного подтверждения вашего опыта (после того, как ваши хозяева примут ваше бронирование и ваша кредитная карта будет успешно обработана). Эта информация будет отправлена ​​вам по электронной почте на адрес электронной почты, который вы использовали при регистрации, а также будет отображаться в вашем профиле Traveling Spoon.

• >
  Цены

Все цены указаны на человека, если не указано иное. Стоимость перевозки обычно рассчитывается за автомобиль. Детям в возрасте от 5 до 11 лет скидка 50%, а младенцам в возрасте от 0 до 4 лет вход бесплатный. Хозяева устанавливают свои собственные цены, а Traveling Spoon делает наценки; в среднем хозяева получают более 70% от суммы, которую платит путешественник.

• >
  Частный опыт

100% впечатлений Traveling Spoon являются частными! Только вы и ваш хозяин и семья хозяина.

• >
  Процесс и сроки

Хозяева обычно отвечают на запросы о бронировании в течение 72 часов. Если по какой-либо причине вы не получили известие от хозяина или у вас есть какие-либо вопросы, вы всегда можете связаться с нами по адресу [email protected].

• >
  Безопасность и охрана

Ваша безопасность и безопасность являются нашим главным приоритетом. Чтобы гарантировать это, Traveling Spoon лично проверяет 100% всех хостов, включая личное посещение хоста, чтобы гарантировать, что каждый хост и опыт соответствуют нашим строгим требованиям к качеству.

• >
  Транспорт

Некоторые хозяева предлагают транспорт в качестве дополнительной опции для путешественников. Как правило, это транспорт туда и обратно с посадкой и высадкой в ​​вашем отеле. Цена указана за машину. Конкретные инструкции по транспортировке будут предоставлены в вашем подтверждении при подтверждении бронирования.

• >
  Путешествие в одиночку

Многие из наших хозяев принимают индивидуальных путешественников. Вы можете узнать, принимает ли хозяин индивидуальных путешественников, посмотрев диапазон путешественников рядом с описанием опыта в профиле хозяина (обозначается цифрами в скобках рядом с «Домашняя еда», «Впечатления от кулинарии» и «Посещение рынка»). ).

• >
  Путешествие с семьей

Большинство наших развлечений Traveling Spoon невероятно подходят для семейного отдыха и могут вместить младенцев и детей. Если принимающая сторона не может разместить детей, это будет указано в разделе «Примечания» их профиля. Наша политика ценообразования для детей: дети в возрасте 5–11 лет получают скидку 50%, а младенцы в возрасте 0–4 лет — бесплатно.

Ближайшие хосты

• • Мастер-класс по традиционной русской кухне и обед в доме у местного жителя в Москве
    Москва,
    Россия

  • Экскурсия по рынку, кулинарный мастер-класс и традиционная русская еда в кулинарной студии в центре Москвы
    Москва,
    Россия

  • Урок традиционной кухни и кулинарии в Москве с увлеченным шеф-поваром
    Москва,
    Россия

Курсы русской кулинарии — Санкт-Петербург

Маршрут

Мы рады представить наш новый пакет Курсы русской кулинарии , который можно добавить к любому из наших классических туров.
Россия предлагает множество фантастических национальных блюд от Блины и Борщ до Бефстроганов и Черный хлеб .
На развитие русской кухни повлияли огромные размеры России, близость русского народа к земле и лесу и влияние многих соседних культур. Русская еда состоит из богатого сочетания птицы, дичи, ягод, грибов и меда . Рыба , особенно из пресноводных озер и рек, также очень популярна.
Россия также имеет давнюю традицию использования местных злаков, таких как ячмень, пшеница и рожь, для выпечки уникальных сортов хлеба, включая знаменитый русский черный хлеб , для приготовления различных гарниров и блюд на завтрак, таких как каша , приготовление блинов — очень популярно в России ну и конечно приготовление водки , кваса и пиво . Русская кухня также богата множеством различных супов , рагу и вареников .

Примите участие в наших захватывающих кулинарных мастер-классах, основанных на аутентичных русских рецептах , которые преподают замечательные местные повара. Мы покажем вам, как приготовить и подать хороший образец всемирно известных российских блюд , таких как Блины , Борщ , Пельмени , Пирожки , Бефстроганов , а также различные виды выпечки, супы, первые блюда и горячие блюда. Ждем возможности готовить вместе с вами!

Быстрый обед. «Приготовь и иди»

Продолжительность: 1 час
Используйте обеденный перерыв с пользой: даже в небольшой перерыв вы сможете открыть для себя секреты русской кухни . С нашими поварами приготовление обычного обеда превращается в настоящее развлечение: создайте быстрый, но вкусный кулинарный шедевр, узнайте новые факты о русской традиционной кухне и наслаждайтесь готовым блюдом — и все это за один час. русский блины , сырники и вареники ждут вас!

Традиционный русский обед

Продолжительность: 2 часа
Для большинства россиян , традиционный обед — это суп . В Россия великое множество супов на выбор: Щи , Уха , Солянка и многие другие. Традиция изготовления Щи , например, восходит к 9 веку, и рецепт в основном сохранил свою первоначальную форму . Итак, присоединитесь к этому классу, а выучите , чтобы приготовить одно из самых популярных русских блюд . Выберите урок о холодном супе Окрошка , чтобы освежиться в жаркий день, или побалуйте себя хорошей порцией Щи или Солянка , чтобы согреться, когда Санкт-Петербургская погода становится менее привлекательной.

Пакет включает:

• Урок русской кулинарии: быстрый обед. «Приготовь и иди»
• Урок русской кулинарии: традиционный русский обед

Цены и условия

Этот специальный дополнительный пакет можно добавить или смешать с любым из наших стандартных туров или с любым индивидуальным туром. Вы даже можете построить свой собственный тур на основе этого пакета, добавив отели и другие услуги. Свяжитесь с нами по телефону , чтобы узнать больше.

Цены включают

• 2 урока кулинарии в нашей специальной кулинарной школе
• Переводы,
• Услуги переводчика (английский)

Экскурсии на английском языке. Другие языки доступны по запросу за дополнительную плату.

Цены не включают

• Размещение в отеле
• Питание
• Расходы на оформление визы. Для граждан США, Великобритании и Канады наша компания предлагает Полная визовая поддержка . Здесь вы отправляете нам свой паспорт и другие документы, и мы получаем для вас российскую визу. Чтобы узнать больше об этом варианте, посетите страницу полной визовой поддержки

.

• Международный авиабилет (мы можем помочь вам забронировать авиабилеты со скидкой, свяжитесь с нами, чтобы узнать больше, или забронируйте билеты со скидкой самостоятельно через нашу интернет-кассу)
• Дополнительные услуги, а также билеты в театр
• Страхование путешествий

Даты пакетов гибкие. Его можно настроить на свой вкус. Мы можем включить дополнительные экскурсии или выступления, а также проживание в гостинице по вашему запросу.