Как научиться готовить с нуля / 12 советов начинающим – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

1. Сделайте идеальную яичницу

Мастерство повара проверяется на простых блюдах. Казалось бы, в чем сложность вылить яйцо на сковородку? Однако даже опытным кулинарам не всегда удается приготовить яичницу так, чтобы она и не подгорела, и хорошо прожарилась, и желток при этом не затвердел. Это требует определенной сноровки.

Героиня фильма «Пряности и страсти», шеф-повар изысканного французского ресторана, просила кандидатов на должность повара приготовить ей не что-то из деликатесов, а банальный омлет. Она утверждала: этого достаточно, чтобы понять потенциал мастера.

2. Запомните время и принципы приготовления популярных продуктов

Еще наши бабушки и мамы выписывали кулинарные секреты из женских журналов, передавали из уст в уста и записывали в блокноты и тетрадки.

Что самое важное?

• Чтобы говядина получилась сочной, ее нужно обжаривать на сковороде без крышки, располагая кусочки свободно.

• Куриное филе дойдет до готовности всего за 15-25 минут в духовке.

• Картошку обязательно нужно класть в суп раньше, чем томатную пасту, иначе она останется сыроватой.

• С бульона нужно успеть снять пену до закипания, а потом оставить под крышкой на маленьком огне.

• Яичницу готовят на слабом огне под крышкой.

Таких секретов множество, из их понимания складывается умение готовить.

3. Выучите 3-5 рецептов несложных блюд

В повседневной жизни большинству людей не нужно уметь готовить множество различных деликатесов — достаточно нескольких блюд, которые можно чередовать в течение недели.

Это должны быть простые рецепты, не требующие редких ингредиентов и излишних затрат времени. И, конечно, они должны нравиться вам и вашим домочадцам.

В базовый список фирменных блюд можно включить, например, гуляш из говядины на пиве, мясную запеканку с картошкой, запеченную курицу и любой рецепт итальянской пасты. Если позже начнете получать удовольствие от процесса готовки, сможете совершенствовать навыки.

Кстати, рецепты от шеф-поваров, подсказки и лайфхаки вы можете найти в Академии Food.ru. Проходите бесплатные мастер-классы и курсы, благодаря которым вы научитесь готовить легко и быстро.

4. Научитесь подбирать специи к блюдам

Даже просто запеченное в духовке мясо можно сделать гораздо вкуснее, если приправить его нужными специями. Например, к буженине хорошо подойдет майоран или паприка; говядину можно натереть горчицей; баранина сочетается с розмарином, а вкус курицы хорошо подчеркнет сухая аджика.

Неопытных кулинаров выручат готовые смеси специй вроде «Для курицы» или «Для рыбы», они продаются в супермаркете.

Кстати, на упаковках таких специй нередко указаны простые рецепты, которые смогут воспроизвести даже самые неопытные кулинары. Самый незамысловатый вариант — сложить нарезанное кусочками мясо и картофель в рукав для запекания, добавить специи и отправить в духовку на 40-50 минут. Получится вкусно и сочное жаркое.

5. Помните, что духовка — ваш лучший друг

У вас совсем нет времени, чтобы стоять у плиты и переворачивать кусочки мяса? Боитесь пережарить или недожарить? Делайте проще: заворачивайте мясо, курицу, рыбу и овощи в фольгу или рукав для запекания (можно использовать и жаропрочную форму), добавляйте специи и отправляйте в духовку примерно на час. В это время можно заниматься своими делами, а через час вас будет ждать горячий ужин.

Кстати, важное преимущество духовки: можно не использовать ни капли масла, следовательно, блюда выйдут более полезными для желудка и фигуры.

6. Освойте технологию тушения и экспериментируйте с соусами

Тушеное мясо или курица — универсальный вариант. За блюдом не нужно следить, можно оставить на слабом огне на плите, в духовке или мультиварке на несколько часов и заниматься своими делами.

Самая простая, хорошо знакомая с детства подливка готовится из томатной пасты и сметаны, слегка загущенных мукой. В таком соусе можно тушить и мясо, и курицу, и даже нарезанные на кусочки сосиски.

Добавляйте специи и каждый раз будете получать новое блюдо.

Когда подливка из томата и сметаны надоест, можно экспериментировать с новыми, например, тушить мясо или курицу в соусе из кокосового молока, томатного сока, вина, пива или наваристого мясного бульона (для тех, кто не любит лишние вкусы).

Кстати, к тушеному мясу можно добавлять картошку — получится самодостаточное блюдо, которому не нужен гарнир.

Похожий гастрономический сюжет — правила приготовления пасты в итальянском стиле. Разогрейте на сковороде томатную пасту или помидоры в собственном соку, дополненные специями и травами, или жирные сливки, или кокосовое молоко с приправой карри, или обжаренный в оливковом масле чеснок с острым перцем. Перемешайте с только что сваренными макаронами и ложкой воды, в которой они варились. Получится самодостаточное и вкусное блюдо.

7. Сварите идеальный бульон

С детства мы запомнили, что без супа никак нельзя. Отчасти бабушкины советы актуальны: горячее первое блюдо полезно для желудка.

Если вы начинаете готовить с нуля, не стоит шинковать овощи для борща или искать аутентичные специи для «Том Ям». На первом этапе ваш идеальный вариант — простой куриный или мясной бульон. Главное — научиться варить его прозрачным, ароматным, с правильным балансом соли и специй. В этом вам помогут многочисленные советы на Food.ru.

В готовый бульон можно добавлять рис, лапшу, вареное яйцо, сухарики, зелень, кусочки курицы… что угодно!

8. Освойте несколько рецептов запеченной курицы

Это блюдо нравится почти всем. Смело используйте советские лайфхаки, например, посадить курицу на наполненную водой стеклянную бутылку или выложить спинкой на рассыпанный по противню килограмм соли.

Также куриную тушку можно обмазать сметаной или майонезом, предварительно замариновать в сухом вине или соевом соусе, натереть любимыми специями.

Запеченная целиком курица выглядит эффектно и все еще ассоциируется у многих с праздничными застольями. Однако во многих случаях проще и удобнее купить и запечь отдельно окорочка или крылышки — кто что любит.

9. Найдите идеальный рецепт дрожжевого теста

Многие считают, что домашнее тесто — это слишком сложно, готовить его могут только опытные повара. Это не так: с нуля научиться делать тесто тоже можно, главное — найти хороший рецепт.

Самое простое дрожжевое тесто можно использовать, например, для пампушек к борщу, чесночного хлеба или хлебных палочек. С его помощью вы сможете добавить сразу 100 очков к кулинарной репутации — от стереотипов, которые приравнивают умеющего печь человека к кулинарному гению, мы еще не отказались.

Кстати, дрожжевое тесто — отличная идея для тех, кто любит смотреть сериалы: за то время, что оно будет подходить, вы сможете посмотреть пару серий любимого шоу.

10. Потренируйтесь печь бисквит

Здесь работает тот же принцип, что в предыдущем пункте: готовить с нуля сложные пироги мало кто сможет, но бисквитное тесто — самое простое, с ним справится даже школьник. Взбить до пышной воздушной пены 3-4 яйца, добавить стакан сахара и стакан муки, бросить щепотку разрыхлителя — что может быть проще?

Если научиться печь бисквит, сразу исчезнет проблема домашних десертов к чаю, которые востребованы во многих семьях. С бисквитом можно экспериментировать: добавлять яблоки, абрикосы или сливы, смешивать тесто с какао или кусочками шоколада, разрезать бисквит на коржи и прослоить их кремом — так получится домашний торт.

11. Научитесь вкусно варить рис

Этот гарнир легко испортить — достаточно переварить крупу или недоварить. Следуйте инструкции на упаковке, это спасет от провала, например, рис сортов басмати или жасмин нужно заливать водой в пропорции 1:2 и варить, пока вода не выкипит. Если вы нальете воды больше, нужно вовремя отбросить рис на дуршлаг, иначе он разварится в кашу.

Кстати, крупу можно вкусно сварить в пароварке — это касается не только риса, но и гречки.

При подаче черпайте вдохновение из индийской кухни: в готовый рис можно добавить зеленый горошек, колечки перца чили, лимонную цедру, орехи.

12. Подойдите с фантазией к приготовлению овощного салата

Огурцы, помидоры, болгарский перец и красный сладкий лук — классика, но не стоит ими ограничиваться. Добавьте в салат брынзу или тертый сыр, оливки, каперсы, сухарики.

Экспериментируйте с заправкой — используйте не только масло или майонез, но и соусы на горчичной или цитрусовой основе. Очень вкусным получается салат, заправленный гранатовым соусом наршараб.

Также важно пропорционально нарезать овощи: не нужно измельчать их в крошку, но и разрезанный на четвертинки помидор тоже не подойдет для салата, если, конечно, речь не о черри.

Бонуc: какая посуда потребуется

Половина кулинарного успеха — использование хорошей посуды. Те же котлеты или блинчики могут не получиться только из-за того, что вы используете неправильную сковородку.

Если вы никогда раньше не готовили, начать нужно с покупки базового набора посуды. На первых порах вам потребуются:

• 2-3 кастрюли разных размеров;

• минимум две сковородки с толстым дном: одна плоская, другая с высокими бортиками для тушения;

• силиконовая форма для выпечки;

• разделочные доски;

• набор острых ножей;

• терка;

• деревянные или силиконовые лопаточки для переворачивания;

• жаропрочная форма для запекания;

• миксер и блендер (измельчитель).

Позднее, когда вы будете совершенствовать кулинарные навыки, сможете докупить что-то еще. И, конечно, обзаведитесь стильными тарелками и бокалами: мало просто приготовить еду, нужно красиво подать ее к столу.

Не спешите избавляться от старых бабушкиных вафельницы, пельменницы, кофемолки, сковородки для пончиков и прочих кухонных девайсов, которые могут показаться вам рухлядью из прошлого века. За подобными раритетами опытные повара гоняются по всем аукционам. Кроме того, это семейная память.

Что можно сделать?

Сэкономить на покупках: в приложении «Пятёрочка Доставка» представлены скидки и акции. Ассортимент продуктов по специальным ценам обновляется каждый день!

Не пренебрегать опытом старшего поколения. Советы видеоблогеров из интернета — это прекрасно, но по-настоящему незаменимым подспорьем может стать старенькая тетрадка вашей бабушки или мамы, куда они записывали рецепты и полезные советы на протяжении нескольких десятилетий.

Читайте о кухне и девайсах для готовки на Food.

ru:

• Как пользоваться духовым шкафом. Принципы работы газовой и электрической духовки

• Топ-20 незаменимых кухонных девайсов. Рейтинг Food.ru

• Какими дизайнеры видят кухни нашего будущего. Подробный разбор от Food.ru

Как готовить еду в су-вид: инструкции, режимы, рецепты

Су-вид — это способ приготовления еды в условиях вакуума на низких температурах (подробнее о методе). Эта технология признана самой щадящей, опередив даже готовку на пару. Продукты, приготовленные в су-вид, максимально сохраняют свои полезные свойства, вкусы и ароматы. В этой статье мы собрали основные принципы приготовления мяса, птицы, рыбы и других продуктов методом су-вид, а также рецепты отдельных блюд. Краткое содержание статьи:

Мясо в су-вид

Птица в су-вид

Рыба в су-вид

Морепродукты в су-вид

Яйца, овощи, фрукты, корнеплоды в су-вид

Масло в су-вид

Особенности готовки методом су-вид

Готовить блюда методом су-вид можно и в домашних условиях. Для этого необходимо:

1) Подготовить технику для су-вид. Термостат (погружной или стационарный), вакууматор и вакуумные пакеты, а также при необходимости емкость для приготовления, теплоизоляционные шарики и другие комплектующие приборы, которые вы можете найти в наших разделах су-виды и вакуумные упаковщики. Обратите внимание на качество вакуумных пакетов: материалы низкого качества могут выделять вредный элемент бисфенол-А и дробиться на микропластик.

2) Подготовить продукт для готовки. Выбрать продукт хорошего качества, обработать, убрать лишнюю влагу полотенцем или при необходимости замариновать. Затем поместить в вакуумный пакет и отжать воздух. Старайтесь не переполнять пакет, раскладывая продукт в один слой и оставляя в нем примерно треть свободного места.

3) Изучить температурные режимы, а также длительность приготовления блюда. У каждого продукта свой режим приготовления. Ниже в разделах с рецептами указаны режимы готовки для каждой категории продуктов.

4) Правильно хранить приготовленный продукт. Если вы не планируете съесть блюдо су-вид сразу после готовки, поможет резкое охлаждение продукта в ледянной воде с последующим помещением в холодильник.

Нюансы готовки способом су-вид и правила безопасности описаны в отдельной статье.

Рецепты в су-вид для мяса

Попробовав однажды мясо в су-вид, вы оцените его более изысканный вкус и особую нежность. Все потому что у мяса из су-вид более мягкая текстура и сочность за счет приготовления в собственном соку. И все это при минимальных поварских навыках — его просто невозможно испортить. Это удобно для начинающих поваров: из заготовок мяса в су-виде можно сделать стейк любой нужной прожарки.

Также можно готовить одному в больших объемах: в сковороду поместится один стейк, а в емкость для су-вид — все десять. Готовка абсолютно автономная. Не нужно переворачивать продукт и следить за ним в процессе — только один раз погрузить пакет в воду и достать по завершении режима.

Еще несколько плюсов метода су-вид:

• даже дешевые и жесткие части туши после су-вид становятся по вкусу, как первоклассное мясо;
• существенная экономия в потерях продукта: к примеру, после ужарки или уварки продукт может потерять до 30% массы, в су-вид это всего 4-7%;
• практически отсутствие грязной посуды после готовки;
• возможность заготовить продукт порционно и впрок на 1-2 недели вперед;
• за считанные минуты приготовить ужин, используя заготовку;
• очень удобно брать герметичную упаковку с собой на работу, пикник, отдых.

Не только метод су-вид играет роль, но и изначальное качество и чистота мяса. Чтобы блюдо было безопасным, важно покупать мясо в надежных местах, проверять сертификаты качества. И механически подготовить продукт — помыть, обработать солью или лимонным соком от бактерий, убрать острые кости (они могут повредить вакуумную упаковку) и так далее.

Если вы готовите мясо в виде стейка, разрежьте его на кусочки по 2–5 см. Чем толще кусок, тем дольше он будет готовиться. Стейк в 5 см может готовиться дольше на 2–3 часа, чем кусочек 2,5 см.

Помещайте мясо только тогда, когда вода в емкости достигнет нужной температуры. Старайтесь не класть «заранее». После приготовления не оставляйте блюдо остывать самостоятельно — если не планируете есть, нужно резко охладить его

Благодаря су-вид удается полностью избежать конечных продуктов гликирования, которые влияют на развитие атеросклероза, диабета и других недугов. Однако по внешнему виду мясо из су-вид получается, как после варки. Для любителей румяной корочки можно слегка обжарить мясо на раскаленной сковороде или с помощью ручной горелки. Хватит буквально нескольких минут, так как само мясо готово.

Перед вакуумированием края пакета можно завернуть, как манжеты рубашки, и развернуть их после помещения продукта. Это поможет не испачкать пакет в месте запаивания и сделать более герметичный шов. После готовки в вакуумном пакете останется немного бульона — используйте его для приготовления подливы или соуса.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для мяса

Специи, соусы, вкусовая совместимость

(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Говядина: грибы (особенно белые и шиитаке), томаты, свежий или сухой тимьян, перец черный, белый, розмарин, кориандр, кошерная соль, порошковые приправы (лук, чеснок, паприка), порошок перца чили, маринады в небольшом количестве, вино красное и белое, кавказская аджика, соус барбекю и др.

Свинина: апельсин (сок и цедра), бадьян, гвоздика, горчица, груши, имбирь, куркума, кинза, лавровый лист, лайм, лимон, лук (белый и зеленый), мед, мята, орегано, паприка (копченая, сладкая), перец чили и черный, петрушка, розмарин, соевый соус, тимьян, тмин, томаты, уксус бальзамический и др., чернослив, чеснок, шалфей, яблоки, масло оливковое, сливочное, кунжутное, сметана.

Баранина: гвоздика (придает баранине сочность), сок и цедра апельсина, базилик, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лимон, лук, морковь, мята, оливки, орегано, перец черный белый, петрушка, розмарин, порошок карри, семена фенхеля, сливочное и оливковое масло, тимьян и свежий тмин, томаты, фенхель, чеснок, шалфей свежий, эстрагон, вино сухое белое и красное, вустерский соус.

Рулет из кролика с морковным пюре и ореховым соусом 

Жаркое из говяжьих ребрышек су-вид

Рецепты в су-вид для птицы

С помощью метода су-вид можно приготовить и птицу — курицу, индейку, перепелку.

Куриная грудка в су-виде не оставит домочадцев равнодушными. Курица в су-виде получается очень нежная, подходит как для главного блюда, так и для салатов Оливье, Цезарь и других. Это прекрасная альтернатива покупной колбасы для утренних бутербродов и сэндвичей. 

Температурные режимы су-вид и рекомендации для птицы

Специи, соусы, вкусовая совместимость

(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Птица: базилик, горчица, грибы (белые, лисички, шампиньоны, шиитаке) имбирь, кинза, корица, лавровый лист, лимон, лук, мед, морковь, перец (черный, розовый, белый), перец чили, карри, петрушка, розмарин, тимьян свежий, томаты, уксус бальзамический, вустерский соус, чеснок, эстрагон, кокосовое молоко и сливки, оливковое, сливочное или другое масло (для деликатного вкуса и чтобы кусочки не слипались внутри пакета).

Куриные бедрышки в вустерском соусе

Куриная грудка в кокосовом молоке

Рецепты в су-вид для рыбы

Методом су-вид можно готовить любую рыбу: лосося, форель, дорадо, палтуса, треску, сибаса и другие виды. Рыба в су-виде получается очень нежная.

Если есть сомнения по поводу безопасности рыбы, ее можно предварительно заморозить не менее чем на сутки-двое — глубокая заморозка убивает большинство паразитов. Однако температуры для приготовления рыбы в су-виде будет достаточно. Желательно выбирать те сорта рыбы, которые не очень сложно купить и в регионах. Это более безопасные варианты.

Белок в рыбе более деликатный и отличается от мясного, поэтому требует меньшего времени приготовления и невысоких температур. Целую большую рыбу лучше разрезать на части, чтобы все приготовилось равномерно.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для рыбы

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Красная рыба: лук, лимон, фенхель, базилик, розмарин, тимьян, паприка, черный перец.

Белая рыба: анис, душица, мелисса, майоран, шалфей, белый перец. 

Речная рыба: тимьян, паприка, чеснок, красный перец, уксус бальзамический, эстрагон.

Филе сибаса с кремом корня сельдерея

Стейк королевского лосося су-вид

Рецепты в су-вид для морепродуктов

Морепродукты в су-вид приготовить проще всего. Они не требуют длительной готовки и сочетаются со многими соусами и специями. Креветки в су-виде отлично дополнят салат или станут отдельным горячим блюдом.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для морепродуктов

Специи, соусы, вкусовая совместимость

(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Морепродукты: лук, лимон, грибы, стебель сельдерея, томаты, кинза, перец чили, масло растительное, масло сливочное, вино, соевый соус, уксус бальзамический, чеснок, эстрагон.

Фирменные устрицы су-вид

Креветки су-вид

Рецепты в су-вид для яиц, овощей, фруктов, корнеплодов

Экспериментировать с су-вид очень просто, ведь он подходит и для овощей, фруктов, корнеплодов и других продуктов. Это хорошо экономит время: например, при готовке овощей в су-вид можно заодно добавить яйца или что-то другое. Продукты могут быть разные. Вкусы и ароматы не смешаются — все они в изолированных пакетах. Главное, чтобы совпадала общая температура приготовления выбранных продуктов.

Перед помещением продукта в пакет, нужно хорошо его вымыть, обтереть, при необходимости порезать на кусочки. Можно также мариновать или бланшировать овощи перед вакуумацией — обдать кипятком или подержать в кипящей воде несколько минут, а затем остудить холодной водой.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для яиц, фруктов и овощей

Специи, соусы, вкусовая совместимость

(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Яйца: практически любая приправа — перец красный, черный, белый, зелень (петрушка, кинза, базилик), тимьян, орегано, фенхель, лук, чеснок, соусы и др.

Овощи: красный, черный, белый перец, горчица, тмин, душистый перец, мускатный орех, гвоздика, лавровый лист, тимьян, чеснок, лук.

Фрукты, ягоды: куркума, корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Овощное рагу су-вид

Весенний суп из зеленого лука

Рецепты масла в су-вид

С помощью су-вид обычное масло может раскрыться новыми ароматами и вкусами трав, специй, приправ. На плите подобного результата не добиться, а с су-вид — очень просто. Такое масло будет сохранять свои вкусовые качества и аромат до 4 месяцев.

Для приготовления пряного масла су-вид нужно добавить выбранные травы и специи в вакуумный пакет вместе с растительным маслом. Запечатать пакет и погрузить его в разогретую емкость с водой, выдерживая пару часов. После приготовления следует остудить масло.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для масла

Специи, соусы, вкусовая совместимость

(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

К маслу: перец чили, перец душистый, чеснок, сорго, тмин, мелисса, листья кафрского лайма, кориандр в зернах, розмарин, тимьян, тархун, другие любимые вами травы.

Пряное масло из трав

9 книг, которые научат вас правильно готовить мясо – bit.ua Медіа про життя і технології в ньому

Как бы ни агитировали веганы за отказ от мяса и продуктов животного происхождения, все-таки до полного отказа человечества от котлет, колбасы, хамона, куриных котлет, печеночного паштета и прочих прелестей жизни еще очень далеко.

А это означает, что готовить все это люди будут еще очень и очень долго. Ну а чтобы блюда из мяса принесли вам максимальное удовольствие, нужно научиться правильно его готовить.  Рассказываем, какие книги стоит почитать, если вы хотите научиться разбираться в мясе, готовить его, а также просто расширить свои кулинарные горизонты.

Большая кулинарная книга. Мясо и птица

Светило кулинарии Ален Дюкасс написал довольно объемный труд, в котором предлагает готовить блюда из хорошо знакомых продуктов, подвергая их при этом минимальной кулинарной обработке. Книга, к слову, получила множество наград на конкурсах кулинарных изданий.

Здесь вы не найдете никаких лирических отступлений, лишь четкие инструкции и этапы приготовления. Рецепт разделен по стадиям: подготовка, приготовление основного ингредиента, готовка гарнира, оформление. Вариант подачи представлен на фото.

Выбор Джейми. Блюда из мяса

А эта книга от Джейми Оливера подойдет ценителям новаторского и утонченного подхода в кулинарии. Все рецепты в этом сборнике с несложной технологией приготовления. Изюминка каждого люда – пряности, специи, маринады и глазури, которые, пропитывая мясо, делают его нежным и пикантным.

Содержание книги разделено по видам мяса: говядина, баранина, свинина, другое  – например, крольчатина и оленина. Кстати, у Джейми есть также и другие издания о мясе: «Выбор Джейми. Курица и дичь» и «Выбор Джейми. Блюда из свинины» для более узких ценителей того или иного вида мяса.

Мясо. Итальянская кухня. Ciccia e poccio

А эта книга книга будет интересна ценителям средиземноморской кухни. Помимо рецептов приготовления привычных видов мяса (говядины, баранины, свинины, кролика, птицы), в книге также представлены способы кулинарной обработки дичи от итальянского шефа Валентино Бонтемпи.

Автор учит читателей доводить мясо до определенной степени прожарки по времени обработки. Некоторые блюда представлены как мастер-класс с пошаговыми фотографиями. Каждый рецепт содержит информацию по времени приготовления и количеству порций, также демонстрируется способ подачи.

Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия

А в этой книге авторства Германа Коха и Мартина Фукса можно найти немецкие технологии приготовления различных мясных продуктов. Приведены рецепты приготовления рулетов, паштетов, полуфабрикатов. Много полезной информации и рецептов найдут ценители колбас.

Соление, копчение и сушение мяса авторы также не обошли стороной – внимание акцентировано на том, что результат напрямую зависит от соблюдения технологических норм, температурного режима и времени обработки продукта. В рецептах приведены вариации используемых продуктов в зависимости от региональных особенностей. Книга будет полезной как для гурманов и рестораторов, так и для производителей мясных продуктов.

Дичь. Большая кулинарная книга

А эта книга порадует всех любителей мяса диких животных и птиц. Коллектив авторов под редакцией Астрид Матэ знакомит читателей с историческими фактами промысла, толкует охотничьи термины. А девять известнейших немецких шеф-поваров представляют рецепты высокой кухни из мяса диких животных.

В книге можно найти общие сведения, где приведено описание каждого животного и схема разделки; технологии и приемы кулинарной обработки по видам мяса; а также рецепты – холодные блюда и закуски, супы, способы посола, копчения, жарки, тушения. Кроме того, здесь можно найти секреты превращения субпродуктов в деликатесы.

Записки мясника

Профессиональный мясник и один из самых популярных фуд-блогеров рунета Григорий Конюхов в своей книге делится описанием принципов и технологий в мире мяса. Как подобрать нужное мясо? Какой толщины должны быть куски для стейка? Как приготовить оссобуко, а также сосиски, колбаски, харчо? Ответы на все эти вопросы можно найти в “Записках мясника”.

Книга сопровождается большим количеством авторских фотографий, схемами туши, категориями мяса с пояснениями, чем они друг от друга отличаются. Маст-хэв к прочтению всем любителям и ценителям мяса.

#мясомясо

Еще одна книга от известного кулинарного блогера, на этот раз от Ники Белоцерковской. В своей книге “белоника” представляет технологии приготовления мясных блюд от европейских шеф-поваров – Ивана Жиларди, Дарио Чеккини, Давиде Скабина, Жанлуки Канески, Александра Нери, Уго Альчати.

Структура книги позволяет читателю ознакомиться сначала с видами мяса, а затем со способами разделки под конкретное блюдо, технологиями приготовления – жарка на сковороде и гриле, запекание и тушение.

Съедобное-несъедобное. Большая книга потрохов

Идеолог Международного клуба поедателей потрохов и один из главных мировых пропагандистов безотходного  потребления продуктов Иван Шишкин ставит своей задачей не столько донести до читателей конкретные рецепты, сколько разоблачить миф о «несъедобности» коровьей гортани, бараньей диафрагмы и даже свиных копыт.

По словам Шишкина, который написал книгу в соавторстве с Викторией Боярской, рецепты из субпродуктов – “это не столько попытка что-нибудь придумать с оставшимися после разделки органами, а в первую очередь утилизация тех продуктов, которые не имеют красивой подачи”.

Мясо на любой вкус и аппетит

А в этой книге Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель предлагают рецепты из мяса  для всей семьи. В этом издании можно найти практичные рецепты блюд из различных видов мяса – говядины, телятины, свинины и баранины.

Мясо жареное, тушеное, рубленое, запеченное – список представленных рецептов разнообразен.

Ассортимент блюд авторы дополнили блюдами из субпродуктов и отличными рецептами несложных, но очень интересных соусов.

Фото на обложке: jesspryles.com

ДЕТАЛЬНІШЕ

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Теги:

книги о еде
мясо

10 лучших книг по готовке мяса – вкусно, полезно, красиво!

Под редакцией эксперта: Надежда Примочкина, диетолог — 21.07.2022

Содержание статьи:

• 1. «Выбор Джейми. Блюда из мяса»
• 2. «Большая кулинарная книга. Мясо и птица»
• 3. «Мясомясо»
• 4. «Большая кулинарная книга охотника. Рецепты и истории со всего света»
• 5. «Безупречный стейк. Приготовление от А до Я»
• 6. «Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия»
• 7. «Мясо. Итальянская кухня. Ciccia e poccio»
• 8. «Дичь. Большая кулинарная книга»
• 9. «Записки мясника. Полный фарш»
• 10. «Мясо на любой вкус и аппетит»
• Бонус. «Шашлык. Непромокаемая книга»

Готовить мясо может каждый, нужно лишь подобрать необходимую технологию, специи и соусы. Дополненное гарниром горячее блюдо становится основой полноценного рациона. Наша подборка лучших кулинарных книг по выбору и готовке мяса подскажет, чем пополнить кулинарную библиотеку хозяйки, гурмана, повара.

1. «Выбор Джейми. Блюда из мяса», Джейми Оливер

Книга подойдет ценителям новаторского и утонченного подхода в кулинарии, откроет новые горизонты для гурманов. Рецепты приводятся с несложной технологией приготовления, где пряные специи, маринады, глазури пропитывают мясо, делая блюдо изысканным. Джейми делится своими интересными секретами приготовления, а рецепты автор собирал и совершенствовал многие годы своей кулинарной практики.

Книга красиво оформлена. Способ приготовления и фотографии блюда располагаются на развороте. Содержание книги разделено по видам мяса: говядина, баранина, свинина, другое (крольчатина, оленина). Перед каждым разделом приведен перечень рецептов.

2. «Большая кулинарная книга. Мясо и птица», Ален Дюкасс

Довольно объемная книга – отличный подарок ценителю кулинарного искусства! Она заслуженно получила множество наград на конкурсах кулинарных изданий. Шеф-повар с мировым именем предлагает готовить блюда из хорошо знакомых продуктов, подвергая их минимальной кулинарной обработке.

Книга не содержит лирических отступлений – только этапы приготовления. Рецепт разделен по стадиям: подготовка, приготовление основного ингредиента, готовка гарнира, оформление. Вариант подачи представлен на фото. Непременно рекомендуем издание в качестве подарка дорогому для вас человеку!

3. «Мясомясо» в комплекте с DVD диском, Ника Белоцерковская

Путешествия в Тоскану, Пьемонт и Прованс вдохновили известного кулинарного блогера на написание этой книги. Автор представляет технологии приготовления мясных блюд от европейских шеф-поваров – Ивана Жиларди, Дарио Чеккини, Давиде Скабина, Жанлуки Канески, Александра Нери, Уго Альчати.

Великолепные авторские фото всего увиденного дополняют кулинарные истории этого путешествия. Автор сочла недостаточным изложение технологий приготовления в виде рецептов, поэтому книгу дополнил диск – на нем записано около 30 коротких фильмов, заснятых в живом исполнении, о работе мастеров с продуктами. В своей интерпретации рецептов автор книги максимально адаптировала ингредиенты под российскую аудиторию.

Структура книги позволяет читателю ознакомиться сначала с видами мяса, а затем со способами разделки под конкретное блюдо. Перечень рецептур начинается с бульонов. Следующим разделом предложены технологии приготовления блюд из сырого и вяленого мяса под соусами. Продолжением книги стали традиционные способы – жарка на сковороде и гриле, запекание и тушение.

4. «Большая кулинарная книга охотника. Рецепты и истории со всего света», Елизавета Целыхова

Книга будет полезной семье охотника и тем, кто только мечтает им стать, а также ценителям дичи. Автор издания – доктор филологических наук, журналист, фотограф, охотник. Раскрывая азы охотничьей культуры, Елизавета Целыхова предлагает способы кулинарной обработки всех съедобных частей животного. Читатели узнают, какое блюдо можно приготовить из лап медведя, губы лося, хвоста бобра. Описано применение в кулинарии и субпродуктов – рубец, потроха, мозги и жир могут стать частью вкусного блюда. В книге также приведены и схемы разделки туш медведя, лося, оленя, кабана. Рецепты разнообразны, можно найти способы готовки дичи в лесу и технологии приготовления ресторанных блюд.

Автор знакомит читателей рассказами и мифами из истории охотничьего промысла. Из книги можно узнать, на кого охотились американские индейцы, что ели римские патриции и европейские монахи средневековья, кто предпочитал жаркое из рыси.

5. «Безупречный стейк. Приготовление от А до Я», Алексей Онегин

Настоящие гурманы знают, что приготовить идеальный стейк не так просто. Автор научит безупречно готовить это блюдо в домашних условиях. Информация, предложенная в книге, собиралась долгое время. Рассмотрены типичные ошибки, которые совершают новички, развеяны мифы и растолкованы заблуждения.

Сам автор называет книгу учебником, где он от теории переходит к практике. Первая глава знакомит читателя с историей возникновения блюда. Остальные главы посвящены инвентарю, выбору мяса местного происхождения, подготовке его к жарке. Книга научит готовить стейк по рецептурам разных стран. В конце издания приведены способы превратить это горячее блюдо в полноценный ужин, правильно подобрав и приготовив соус и гарнир.

6. «Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия», Герман Кох, Мартин Фукс

В книге предложены немецкие технологии приготовления различных мясных продуктов.  Приведены рецепты приготовления рулетов, паштетов, полуфабрикатов. Гурманам по вкусу придутся первые блюда, закуски, салаты. Много полезной информации и рецептов найдут ценители колбас. Соление, копчение и сушение мяса авторы также не обошли стороной – внимание акцентировано на том, что результат напрямую зависит от соблюдения технологических норм, температурного режима и времени обработки продукта.

В рецептах приведены вариации используемых продуктов в зависимости от региональных особенностей. Книга будет полезной как для гурманов и рестораторов, так и для производителей мясных продуктов.

7. «Мясо. Итальянская кухня. Ciccia e poccio», Валентино Бонтемпи

Блюда итальянской кухни с адаптацией к российским продуктам. Помимо рецептов приготовления привычных видов мяса (говядины, баранины, свинины, кролика, птицы) в книге также представлены способы кулинарной обработки дичи.

Автор научит читателей доводить мясо до определенной степени прожарки по времени обработки. Некоторые блюда представлены как мастер-класс с пошаговыми фотографиями. Каждый рецепт содержит информацию по времени приготовления и количеству порций, также демонстрируется способ подачи.

Стоит сказать, книга будет особенно интересна ценителям средиземноморской кухни.

8. «Дичь. Большая кулинарная книга», коллектив авторов под редакцией Астрид Матэ

Девять известнейших немецких шеф-поваров представляют рецепты высокой кухни из мяса диких животных. Авторы знакомят читателей с историческими фактами промысла, толкуют охотничьи термины.

Структура книги: общие сведения, где приведено описание каждого животного и схема разделки; практикум – технологии и приемы кулинарной обработки по видам мяса; рецепты – холодные блюда и закуски, супы, способы посола, копчения, жарки, тушения; также раскрыты секреты превращения субпродуктов в деликатесы. Книга станет отличным подарком охотникам и гурманам, отдающим предпочтение мясу диких животных и птиц.

9. «Записки мясника. Полный фарш», Григорий Конюхов

Автор делится личным опытом, как правильно подготовить рубленое мясо и фарш всех разновидностей. Подготовительный этап включает в себя выбор инвентаря. В первой главе речь идет о выборе мясорубки и решетки для нее, ведь текстура фарша напрямую зависит от диаметра отверстий. Далее приведены рекомендации по добавкам в массы для котлет, тефтелей, бургеров, кебабов. Нетривиальные рецепты представлены в виде 10 блюд из говядины, 10 блюд из баранины, 10 блюд из свинины, 10 блюд из птицы (курицы, утки, индейки), 5 блюд из смешанного фарша.

10. «Мясо на любой вкус и аппетит», Валери Друэ

Красочная книга поможет расширить ассортимент мясных блюд для каждой семьи. Варианты сытого ужина оценят мужчины. Для детского меню представлены различные нежные и легкие блюда.

Соте из телятины с лисичками, конфи из ножки ягненка с шафраном и другие изысканные рецепты станут украшением праздничного стола, а винная карта поможет подобрать напиток к мясному блюду.

Целый раздел посвящен соусам и способам их приготовления. Помимо прочего, в книге предложены примеры кулинарной обработки субпродуктов, которые могут стать основой изысканного блюда. Книга красочная, большого формата, содержит много фотографий, поэтому станет отличным вариантом подарка.

Бонус для любителей готовить мясо на открытом огне. «Шашлык. Непромокаемая книга», Сталик Ханкишиев

Отличный подручный вариант у костра или мангала. Все страницы книги заламинированы, поэтому ее можно без опаски перелистывать жирными руками. Удобная веревочная петля позволит разметить сборник рецептов перед глазами в удобном месте, например, повесив на дерево. Страницы скреплены пружиной, что очень удобно на природе – ветер не станет помехой.

Автор раскрывает секреты подготовки мяса, предлагает составы маринадов. Приведены рецепты шашлыка из различных видов мяса, колбасок, кебабов. Для каждого рецепта рекомендованы специи и соусы. Идеальная книга для всех, кто не представляет свой отдых без шашлыка!

Все представленные книги интересны и полезны по-своему: одни помогут осуществить мечту научиться готовить блюда высокой кухни, перенять опыт европейских шеф-поваров или познать тонкости средиземноморской мясной кулинарии, другие – оценить вкус мяса на открытом огне и научиться виртуозно готовить стейк. А знакомство с женщиной-охотником станет настоящим открытием.

Пополняйте свою кулинарную библиотеку, расширяйте ассортимент традиционных семейных мясных блюд, и пусть ваши шедевры всегда будут не просто полезными, а и очень вкусными!

Поделиться ссылкой:

📖 Рецепты из косули — как приготовить в домашних условиях

Густой суп из косули

240 мин.
60 мин.
6-8

Густой суп из косули

Наваристый суп из косулятины в Италии считается деликатесом. Вам тоже придётся по вкусу это ароматное, наваристое блюдо!

Подробнее

Диетическая лазанья из косули и кабачков

60 мин.
6-8

Диетическая лазанья из косули и кабачков

Для этого рецепта вы можете использовать как косулятину, так и любое другое постное мясо — оленину, лосятину, конину.

Подробнее

Ароматные джерки из дичи

2340 мин.
5

Ароматные джерки из дичи

Знаете ли вы, что скрывается за незнакомым словом «джерки»? Всё очень просто! Джерки — это вяленое мясо. Существует множество способов приготовить это блюдо, и сегодня мы предлагаем выбрать любимую дичь, чтобы сделать из неё настоящий шедевр! Отличный вариант закуски, которую удобно взять на природу и не только.

Подробнее

Рецепт от шефа

Домашние купаты из косули

100 мин.
8

Домашние купаты из косули

Любите купаты, но не всегда довольны готовыми полуфабрикатами? Сделайте домашние колбаски из постной дичи со специями и зеленью. Вы потратите меньше времени, чем на поход в магазин и получите вкуснейшее, сочное, ароматное блюдо!

Подробнее

Видеорецепт

Фрикадельки из косули, томленные в красном соусе

15 мин.
40 мин.
4-6

Фрикадельки из косули, томленные в красном соусе

Мясо косули обладает одним недостатком: попробовав однажды, вам хочется еще и еще. Мы знаем, как разнообразить ваше меню и успешно включить эту дичь в рацион вашей семьи. Готовьте с удовольствием!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Жареная косуля с розмарином и чесноком

360 мин.
80 мин.
6

Жареная косуля с розмарином и чесноком

Невероятно нежная и очень ароматная косуля станет лучшим выбором для вашего праздничного стола. Эффектно и очень вкусно! Рецепт рассчитан на 6 порций.

Подробнее

Котлеты из косули

30 мин.
40 мин.
8-10

Котлеты из косули

Косулятина — диетический продукт с калорийностью 138 ккал на 100 грамм. Поэтому, несмотря на щедрую порцию кабаньего сала, добавленного к фаршу и сливочного масла, на котором обжаривался лук, калорийность одной котлетки составит всего 260-270 ккал, соответственно, порция из двух или трёх котлет получится на 540 или 810 ккал соответственно.

Подробнее

Видеорецепт

Печень косули жаренная с луком

45 мин.
2-4

Печень косули жаренная с луком

Нежная печень косули легко и быстро готовится в компании репчатого лука, удивит вас приятным вкусом. О пользе блюда говорить излишне — печень отлично усваивается, рекомендуется к употреблению как минимум раз в неделю.

Подробнее

Видеорецепт

Шурпа из мякоти косули

150 мин.
4

Шурпа из мякоти косули

Вы наверняка слышали о шурпе, но, возможно, ни разу её не пробовали! В таком случае, наверстайте это досадное упущение. Приготовьте вкуснейший восточный супчик, который так кстати придётся в промозглое, зимнее время года!

Подробнее

Окорок косули с пюре из сельдерея и грушевым соусом

80 мин.
1

Окорок косули с пюре из сельдерея и грушевым соусом

Нежное и очень сочное мясо косули в сочетании с пюре из корня сельдерея станет замечательным завершением рабочей недели! Запасайте нужные ингредиенты и бегите на кухню!

Подробнее

Рецепт от шефа

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Тартар из европейского оленя с хумусом

720 мин.
1

Тартар из европейского оленя с хумусом

Не бойтесь готовить тартар: все что вам нужно — это использовать наисвежайшие и суперкачественные ингредиенты и очень мелко их нарубить. Ресторан у вас дома!

Подробнее

Рецепт от шефа

Стейки косули в имбирно-йогуртовом маринаде

360 мин.
60 мин.
5 порций

Стейки косули в имбирно-йогуртовом маринаде

Стейки в этом маринаде получаются пикантными. Понравятся любителям острых блюд, так как маринад включает и чёрный, и кайенский перец. Отлично будут сочетаться с пивом.

Подробнее

Косуля на луковой подложке

720 мин.
330 мин.
6-8 порций

Косуля на луковой подложке

Активное время, которое потребуется хозяйке для приготовления маринованной косули — 30 минут. Все остальное сделает маринад и плита. Это блюдо можно планировать для любого праздничного события. Мясо просто тает во рту, а маринованные овощи служат пикантным дополнением.

Подробнее

Зразы натуральные из мяса косули

60 мин.
6-8

Зразы натуральные из мяса косули

Если вы ни разу не пробовали эту дичь, сегодня именно тот случай! Несложное в своем исполнении, это горячее займет достойное место в коллекции ваших рецептов. Побалуйте своих родных натуральным и полезным мясом косули! Таким же образом можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

Подробнее

Суп из косули с клёцками

240 мин.
6 порций

Суп из косули с клёцками

Если вы никогда не пробовали мясо косули, то суп самое подходящее блюдо для первого знакомства. Кроме этого, ваша семья получит диетический супчик, который будет очень приятно кушать, вернувшись домой с холодной улицы. Готовить блюдо можно в два приёма. Вечером нужно сделать бульон, а на следующий день — заправить.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Бургеры из косули с порчини

20 мин.
4

Бургеры из косули с порчини

Итальянская кухня славится простыми, быстрыми, эффектными и очень вкусными блюдами, одно из которых вы можете приготовить по этому рецепту. Бургеры с готовыми котлетками из мяса косули дополняются лаконичной начинкой из лука, пряного Вустерского соуса и белых грибов, которые итальянцы называют порчини.

Подробнее

Косуля в красном вине

200 мин.
2 порции

Косуля в красном вине

Косуля в красном вине — изысканное блюдо, которое не стыдно подать и на романтический ужин, и на праздничный обед. Причем времени на создание такого шедевра из «дикого» мяса потребуется совсем немного. Прежде всего из-за использования вырезки, которая недаром считается самой нежной частью любой туши. Но, чтобы косуля гарантированно получилась сочной, мы замаринуем ее в уксусной заправке и нашпигуем свиным салом. А вот дополнительные вкусовые нюансы блюду обеспечит красное вино, гвоздика, зелень и коренья.

Подробнее

Суп из косули с грибами и сметаной по-польски

130 мин.
8 порций

Суп из косули с грибами и сметаной по-польски

Это будет один из самых ароматных и восхитительных супов на вашем столе, особенно, если вы используете белые грибы. Как вариант, вы можете взять 2/3 шампиньонов и 1/3 белых грибов.

Подробнее

Стейки из косули с шампиньонами

1440 мин.
60 мин.
10 порций

Стейки из косули с шампиньонами

Очень простой маринад, минимум специй и ингредиентов. Обычно такие незатейливые блюда получаются самые эффектные на вкус.

Подробнее

Суп с косули по-гречески

150 мин.
6 порций

Суп с косули по-гречески

Зимой горячий и питательный суп всегда кстати. Разнообразьте меню своей семьи богатым на вкус супом из косули, для которого подойдёт мясо и молодых, и взрослых животных.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Медовые стейки косули на гриле

720 мин.
60 мин.
6-8 порций

Медовые стейки косули на гриле

Маринад для этого рецепта включает много ингредиентов, но они все простые и, скорее всего, имеются в кухонных запасах. Мёд помогает мясу сохранять сочность и приобрести очень красивый цвет корочки.

Подробнее

Косуля, тушёная в тёмном пиве

210 мин.
16-18

Косуля, тушёная в тёмном пиве

Голяшка косули — это мясо, которое останется жёстким после обжаривания обычным способом, но получается мягким при тушении. По желанию, к ингредиентам можно добавлять кислые продукты, например, томаты.

Подробнее

Жаркое из косули

90 мин.
6

Жаркое из косули

Любители дикого мяса обязательно должны потушить косулятину по этому незатейливому рецепту, чтобы полакомиться нежным, диетическим блюдом.

Подробнее

Косуля классическая

2880 мин.
70 мин.
8

Косуля классическая

Это блюдо своим вкусом, ароматом и внешним видом оставит довольными и эстетов, и гурманов. А также консерваторов, которые до знакомства с косулятиной признавали только говядину и свинину.

Подробнее

Косуля по-кавказски

90 мин.
6-8

Косуля по-кавказски

Это блюдо отлично подойдёт, когда хочется чего-нибудь незатейливого, но с интересным вкусом. Диетическое мясо косули очень легко готовится и отличается нежностью.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Острый шашлык из косули

60 мин.
6-8

Острый шашлык из косули

Предлагаем вашему вниманию рецепт шашлыка из окорока косули, для которого не нужно предварительно мариновать или вымачивать мясо. Вы можете сразу же приступать к приготовлению блюда.

Подробнее

Косуля под сливочно-грибным соусом

80 мин.
4-6

Косуля под сливочно-грибным соусом

Мы подготовили для вас рецепт, который раскроет лучшие качества первоклассной вырезки косули в дуэте с лесными грибами.

Подробнее

Косулятина на гриле

60 мин.
60 мин.
4

Косулятина на гриле

Для приготовления этого блюда используйте электрический или газовый гриль и метод непрямого нагрева. На мангале жарьте мясо над тёплыми углями в центре, а жар отгребите к дальним стенкам мангала.

Подробнее

Лаконичный гуляш из косулятины

180 мин.
4

Лаконичный гуляш из косулятины

Предлагаем вашему вниманию гуляш из мяса косули с минимумом специй и добавок, чтобы не перебить нежный вкус дичи!

Подробнее

Нежные запечённые рёбрышки косули

360 мин.
200 мин.
6-8

Нежные запечённые рёбрышки косули

Вдохнув аромат этих поджаристых рёбрышек, даже вегетарианец задумается о том, чтобы сменить религию. Ну а вы тем временем просто наслаждайтесь вкуснейшим блюдом!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Люля-кебаб из косули

240 мин.
60 мин.
12-14

Люля-кебаб из косули

Чтобы приготовить люля-кебаб, вам нужно придерживаться шагов нашего рецепта и не пренебрегать тремя правилами. Первое — в постный фарш обязательно нужно добавлять сало. Второе — формовать изделия удобнее всего руками, смоченными водой. Тогда изделия получатся плотными и не развалятся во время приготовления. Третье — деревянные шпажки надо подержать в воде не менее часа.

Подробнее

Оливье из языка с каперсами

130 мин.
8-10

Оливье из языка с каперсами

Любите оливье, но не прочь обновить его ингредиенты? Тогда обратите внимание на рецептуру этого салата!

Подробнее

Рагу из косули по-тайски

30 мин.
8-10

Рагу из косули по-тайски

Рецепт посвящается всем любителям азиатской кухни, скучающим по отпуску в Таиланде.

Подробнее

Хомкима с мясом косули

100 мин.
10-12

Хомкима с мясом косули

Для этого блюда мы указали время приготовления с запасом, учитывая, что вы можете владеть недостаточной сноровкой. Поэтому привлеките помощника и вы справитесь с хомкима быстро и ловко!

Подробнее

Фасолевый супчик на рёбрышках косули

60 мин.
10-12

Фасолевый супчик на рёбрышках косули

Чтобы в этом блюде быстро приготовилась фасоль, солите и приправляйте супчик только в самом конце.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Тёплый салат с языком косули

130 мин.
6

Тёплый салат с языком косули

Не устали от традиционных салатов, щедро приправленных майонезом? Если вам хочется чего-то новенького, сытного, полезного и безумно вкусного, воспользуйтесь этим рецептом.

Подробнее

Бефстроганов с грибами

60 мин.
8-10

Бефстроганов с грибами

Предлагаем вам приготовиться отличное блюдо — сытное, ароматное, с аппетитным соусом!

Подробнее

Каре косули в английском стиле

120 мин.
8-10

Каре косули в английском стиле

Считается, что корейку на кости готовить сложно и этим должны заниматься только профессиональные повара. Это миф, следуйте пошаговому методу нашего рецепта и у вас получится отличное блюдо. Только не экспериментируйте с температурой. Если будете запекать при 180°С, в этом случае потребуется больше времени, а мясо получится суховатым.

Подробнее

Буженина из косулятины с остринкой

1440 мин.
150 мин.
8-10

Буженина из косулятины с остринкой

Жалеете, что на рынках и в магазинах все реже можно встретить настоящую буженину? Зря! Просто запеките окорок косули по этому рецепту, и покупная буженинка больше вас уже никогда не соблазнит!

Подробнее

Косуля запечённая в луковицах

45 мин.
10

Косуля запечённая в луковицах

По свидетельству дегустаторов, такое блюдо целиком съедают даже ярые противники репчатого лука. Приготовьте мясо косули по этому оригинальному рецепту и убедитесь сами!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Жульен из косули с белыми грибами

40 мин.
6

Жульен из косули с белыми грибами

Пробовали ли вы жульен? А знаете, как его готовить? Это несложно —понадобятся кокотницы, небольшой список продуктов и вуаля!  Классика французской кухни появится на вашем столе!

Подробнее

Лопатка косули по-гречески

1440 мин.
90 мин.
2-4

Лопатка косули по-гречески

Хотите произвести впечатление на гостей или удивить семью? Запланируйте запечь лопатку косули и следуйте шагам рецепта — гарантируем превосходный результат!

Подробнее

Почки косули в белом вине

20 мин.
4-6

Почки косули в белом вине

Несмотря на скорость выполнения и простоту рецепта, блюдо получается отменным. Это настоящий шедевр в лучших французских традициях, который захочется вкушать снова и снова!

Подробнее

Рубленые котлеты из косули по-измирски

40 мин.
4-6

Рубленые котлеты из косули по-измирски

Восточные мотивы для нежных котлеток никого не оставят равнодушным!

Подробнее

Печень косули с грибами

30 мин.
6-8

Печень косули с грибами

В зависимости от размера сковороды, готовьте это блюдо на 1-2 порции. Если у вас достаточный опыт кулинарии, делайте сразу на 2-3 конфорках.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Салат из вырезки косули

60 мин.
20 мин.
8

Салат из вырезки косули

Этим лёгким диетическим салатом можно позавтракать, получив на весь день заряд энергии и изрядную дозу витаминов.

Подробнее

Косуля с брюссельской капустой

8 мин.
40 мин.
6-8

Косуля с брюссельской капустой

Косуля в тесте — идея, подсмотренная в шотландской кухне. Тесто обеспечивает мясу сочность, а предварительная выдержка в холодильнике позволит косуле наполниться ароматами грибов, ветчины и чеснока.

Подробнее

Ребра косули в винно-томатном соусе

150 мин.
6

Ребра косули в винно-томатном соусе

Ещё один бесподобный рецепт от Дикоеда в ленивом стиле! Здесь присутствует ингредиент-новинка — паста из болгарских перцев Айвар. Она продаётся в супермаркетах, а также заменяется измельчённым в пюре домашним лечо с добавлением баклажанной икры или из потушенных в томатной пасте и специях болгарских перцах и баклажанов, которые после приготовления нужно пробить.

Подробнее

Шашлычки из мясного ассорти косули

60 мин.
6 порций

Шашлычки из мясного ассорти косули

Когда компания проводит время на природе, то часто готовит шашлыки, рёбрышки в решётке или колбаски гриль. Но, иногда, даже эти вкуснейшие блюда хочется разнообразить. Тогда отлично подойдут сочные шашлычки из деликатесов — сердца, почек и печени косули с овощами!

Подробнее

Салат из косули с авокадо

20 мин.
4 порции

Салат из косули с авокадо

Предлагаем вашему вниманию изысканный салат, которым вы можете порадовать семью, украсить романтический ужин или удивить гостей! Единственный нюанс — обязательно используйте качественную томатную пасту.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Нутрия тушёная в пиве с овощами

150 мин.
12-14 порций

Нутрия тушёная в пиве с овощами

Это блюдо стоит времени, которое вы затратите на приготовление. Для семьи из 3-4 человек тушёной нутрии хватит на сытные и полезные обеды или ужины в течение 3 дней.

Подробнее

Заяц, томленный в духовке под соусом из красного вина

40,5 мин.
6-8

Заяц, томленный в духовке под соусом из красного вина

Это блюдо, безусловно, нельзя записать в быстрые и простые, но, поверьте, оно того стоит! На выходе вы получите нежнейшее и очень ароматное мясо в густом насыщенном соусе. Пальчики оближешь!

Подробнее

Нутрия тушёная в молоке

120 мин.
10-12

Нутрия тушёная в молоке

Нутрия вкусное и полезное мясо. Довольно популярно в западной Европе. Попробуйте приготовить дичь по этому необычному и простому рецепту. Если понравится, то используйте метод и для зайчатины!

Подробнее

Сердце кабана по-кастильски

30 мин.
35 мин.
4-6 порций

Сердце кабана по-кастильски

Попробуйте этот рецепт — вы получите бесподобный продукт с легким дымным запахом, приятной ноткой маринада и довольно плотной структурой.

Подробнее

Рулетики из медвежатины

100 мин.
6-8

Рулетики из медвежатины

Приготовьте эти замечательные рулетики из медвежатины и оцените насколько они вкусные и сытные!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Губа лося по-русски

200 мин.
6

Губа лося по-русски

Губа лося — один из редчайших деликатесов охотничьей кухни. Теперь вы можете попробовать это блюдо и оценить его тонкий, изысканный вкус!

Подробнее

Корейка северного оленя на кости с розмарином

30 мин.
2

Корейка северного оленя на кости с розмарином

Если вам нравится мясо в корочке из специй, расширьте этот рецепт и дополнительно обваляйте корейку северного оленя на кости в смеси из белого, черного и зелёного перца крупного дробления. А также добавьте сушёные прованские травы.

Подробнее

Щи из европейского оленя

120 мин.
8-10

Щи из европейского оленя

Как говорили в бытность на Руси — хочешь зазвать гостей, кипяти щи) Настолько аппетитный аромат издавал этот популярный суп! В оригинальном блюде обязательно присутствовали грибы и именно такой рецепт мы для вас и подготовили!

Подробнее

Страусиная печень по-сицилийски

20 мин.
8-10

Страусиная печень по-сицилийски

Приготовить страусиную печень стоит по двум причинам — это будет новый опыт вкуса и очень быстрая кулинария. Ведь итальянская кухня славится, практически, молниеносными рецептами!

Подробнее

Гуляш из лосятины

90 мин.
8-10 порций

Гуляш из лосятины

Чтобы приготовить вкусный гуляш из лосятины с подливкой, подготовим сало кабана. Оно несколько отличается от свиного, поскольку много прожилок мяса. Нарежем его небольшими кубиками, чтобы потом вытопить.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Чесночный стейк из лося

360 мин.
15 мин.
6-8 порций

Чесночный стейк из лося

Согласитесь, приятно готовить быстрые, здоровые и восхитительные на вкус блюда. А мясо на гриле особенно — такое угощение всегда является праздником.

Подробнее

Суп с фрикадельками из оленины

40 мин.
12

Суп с фрикадельками из оленины

Обязательно предложите супчик с фрикадельками самым маленьким домочадцам — такое блюдо отлично укладывается в стандарты «Детского меню».

Подробнее

Нежные почки оленя быстро и просто

2880 мин.
10 мин.
2 порции

Нежные почки оленя быстро и просто

Для приготовления почек важно выбрать масло с высокой температурой дымления от 200оС и выше. Это оливковое сорта Virgin, рафинированное соевое, виноградное и кунжутное. Перечисленным сортам соответствует подсолнечное полурафинированное масло.

Подробнее

Запечённый рулет из лосятины

120 мин.
10-12

Запечённый рулет из лосятины

Если ищите рецепт нестандартного блюда из фарша — то этот рулет по мотивам китайской кухни придётся вам по вкусу.

Подробнее

Рагу из кабана по-провански

720 мин.
300 мин.
6-8 порций

Рагу из кабана по-провански

Чтобы ускорить приготовление рагу из дикого кабана, вы можете воспользоваться скороваркой. Кроме этого, время готовности мяса зависит от возраста животного. Если вы оцениваете мясо, как зрелое, то выберите или более долгое тушение, или более продолжительный этап маринования.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Фаршированная медвежатина, приготовленная на шампурах или решетке гриль

1440 мин.
150 мин.
4-6 порций

Фаршированная медвежатина, приготовленная на шампурах или решетке гриль

Лучшим мясом для жарки считается оковалок и филейная часть. Специфический запах и излишнюю жесткость медвежатины устраняют маринованием.
Хорошо устраняют запах дикого зверя такие специи, как мускатный орех или имбирь. При этом нужно учитывать, что специй для маринования мяса диких животных, обычно нужно больше, чем для привычной говядины или свинины.

Подробнее

Каре Кабана с соусом «Новый Орлеан»

25 мин.
4

Каре Кабана с соусом «Новый Орлеан»

Каре кабана, это деликатес, который подают не в каждом ресторане. Однако наши клиенты легко могут приготовить такое блюдо в домашних условиях всего за 30 минут.

Подробнее

Дикая солянка

60 мин.
12-14

Дикая солянка

Любите солянку, но редко готовите? Думаете, что блюдо сложное? Отнюдь, этот шикарный супчик готовится за час и, сваренный из правильных продуктов, оставляет незабываемое впечатление!

Подробнее

Рёбрышки кабана, запечённые на гриле целиком

300 мин.
6-8 порций

Рёбрышки кабана, запечённые на гриле целиком

Указанное время приготовление рассчитано на рёбрышки с толстым слоем мяса. Возможно, ваше блюдо гриль будет готово быстрее. Измерьте внутреннюю температуру — при 75°С мясо считается полностью прожаренным.

Подробнее

Шашлык из лосятины на решётке

60 мин.
10 порций

Шашлык из лосятины на решётке

Когда приступите к готовке на углях, сперва поместите мясо на горячую часть гриля, чтобы сохранить соки и сформировать вкусную корочку. Если используете деревянные шпажки, положите их заранее в воду, что бы дерево напиталось влагой и не горело.
После приготовления важно оставить мясо отдохнуть на 10 минут, позволяя внутренним сокам перераспределиться.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Пряная верблюжатина по-пакистански

60 мин.
8-10

Пряная верблюжатина по-пакистански

Сложность этого блюда — кажущаяся. Большая часть перечня представлена специями, которые, вероятно, даже не придётся покупать. Готовится верблюжатина ленивым способом, активных хлопот требует не более 15 минут.

Подробнее

Лопатка кабана на томатной подушке

180 мин.
6-8

Лопатка кабана на томатной подушке

Мы подготовили для вас интересный способ приготовления лопатки кабана в домашних условиях. Вы можете использовать этот рецепт и для запекания лопатки косули или оленя или лося.

Подробнее

Шашлык из мяса северного оленя

180 мин.
30 мин.
6

Шашлык из мяса северного оленя

Вкуснейшая оленина хороша в разных блюдах — от салатов до супов. Но, домашним блюдам трудно конкурировать с шашлычком, поджаренным на углях!

Подробнее

Мясо кабана по-немецки

720 мин.
50 мин.
4-5

Мясо кабана по-немецки

Используйте этот рецепт, чтобы побаловать семью роскошным обедом или ужином.

Подробнее

Диетический черничный заяц

60 мин.
8-10

Диетический черничный заяц

Особенность замороженной тушки зайца в том, что такое мясо не обязательно вымачивать. Если нужно быстро замариновать — подержите мясо 40-60 минут в холодной воде, подкислённой уксусом.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Похлебка из грудинки лося

150 мин.
8-10 порций

Похлебка из грудинки лося

Простейшее блюдо из лосиной грудинки можно приготовить прямо на природе на открытом огне.

Подробнее

Филе северного оленя под дюксельским соусом

20-30 мин.
1

Филе северного оленя под дюксельским соусом

Попробуйте приготовить это нежнейшее мясо с бархатистым соусом, которое будет просто таять у вас во рту. Лучшее горячее для тех, кто следит за своей фигурой! Подавайте с хрустящим зеленым салатом.

Подробнее

Оленьи рёбрышки в ананасовом соусе

40 мин.
8-10 порций

Оленьи рёбрышки в ананасовом соусе

Этот рецепт — готовится настолько легко, что кулинария превращается из утомительного занятия в удовольствие. Сделайте блюдо, чтобы порадовать семью и друзей!

Подробнее

Почки медведя тушеные по-французски

180 мин.
50 мин.
4-6 порций

Почки медведя тушеные по-французски

Очень вкусно готовятся почки по французскому рецепту. Процесс прост, но требует определенных ингредиентов. Заменять или исключать какие-либо продукты не рекомендуется, чтобы не ухудшить конечный вкус изысканного блюда.

Подробнее

Хвосты бобров в духовке по-украински

120 мин.
10-12 порций

Хвосты бобров в духовке по-украински

Традиционно хвост бобров считается деликатесом. Чтобы освободить его от кожи хвост обжаривают на углях или гриле в течение 10 минут и несколько раз переворачивают. Затем кожица лопается, после чего, слегка остудив, хвост легко очистить. Мясо хвоста покрыто жиром, имеет студенистую структуру, эту часть варят или обжаривают. Из-за того, что вкус хвоста похож на свинину, его нередко нарезают кубиком и готовят с фасолью.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Экспресс-пицца по-русски

30 мин.
8

Экспресс-пицца по-русски

Мало кто откажется от пиццы, только что вынутой из печи. К сожалению, нередко, чтобы полакомиться итальянской классикой приходится ждать доставку и получать блюдо не всегда горячим, а иногда и запозданием. Поэтому мы подготовили для вас быстрый рецепт, по которому вы сделаете пиццу на русский лад!

Подробнее

Кабан по-венски с овощами

1440 мин.
60 мин.
3 порции

Кабан по-венски с овощами

Запекание мяса с разными овощами в духовке или на костре можно назвать идеальным блюдом на все случаи жизни. Причем в зависимости от времени года допустимо менять состав овощей. Так, в представленном рецепте предлагается использовать лук, помидоры, яблоко, баклажаны и сладкий перец. Если решите добавить картошку, ее рекомендуется предварительно отварить в мундире.

Подробнее

Мясо зайца, тушенное в говяжьем бульоне с овощами

2880 мин.
140 мин.
6-8

Мясо зайца, тушенное в говяжьем бульоне с овощами

Зайчатину по данному рецепту можно готовить как в одном большом блюде, так и порционно в небольших горшочках: гости по достоинству оценят такую сервировку и внимательный подход к каждому из них со стороны хозяйки. Ароматная дичь, маринованная особым способом, никого не оставит равнодушным!

Подробнее

Жаркое из мяса нутрии

1440 мин.
210 мин.
1

Жаркое из мяса нутрии

Нежное и ароматное мясо, пропитанное бульоном, в сочетании с овощами — прекрасный вариант сытного ужина. Не забудьте вовремя остановиться!

Подробнее

Стриплойн из марала

30 мин.
2-4

Стриплойн из марала

Стриплойн — настоящий мужской стейк из мяса сорта премиум. Готовится из среза тонкого края, который состоит из единственной мышцы. С одной стороны сырого мяса может проходить полоска жира, придающая блюду сочность. Если её обрезать после жарки — получится абсолютно постный стейк.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Пикадильо из оленины

20 мин.
4-6

Пикадильо из оленины

Люди любят средиземноморскую кухню за яркость красок и вкусов, а ещё за скорость и простоту. Как правило, блюда, готовятся до получаса!

Подробнее

Бефстроганов в сметанно-винном соусе

45 мин.
4

Бефстроганов в сметанно-винном соусе

Вкусный способ познакомиться с дичью — приготовить бефстроганов из оленины. Этот быстрый и простой рецепт станет постоянным гостем на вашей кухне!

Подробнее

Тушёные котлеты из медвежатины

360 мин.
12-14 порций

Тушёные котлеты из медвежатины

Очень лёгкий и супер вкусный рецепт котлет из мяса медведя медленного приготовления. Вопреки расхожему мнению, медвежатина вовсе не жёсткая и лишена специфического вкуса дичи.

Подробнее

Лань в мультиварке без обжарки

480 мин.
8-10 порций

Лань в мультиварке без обжарки

Если вы привержены приготовлению здоровой еды в мультиварке, то оцените этот способ приготовления постного мяса без масел. При желании, вместо сливок, вы можете добавить несладкий натуральный сидр, пиво или вино.

Подробнее

Салат по-тайски

30 мин.
6

Салат по-тайски

Тайское блюдо, по мотивам которого выполнен этот тёплый салат, называется NamTok, что в переводе означает Водопад Вкуса — из зелени, мяса и ароматов южного соуса.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Пицца с сырокопчёным мясом и рукколой

20 мин.
4-8

Пицца с сырокопчёным мясом и рукколой

Экспресс-пицца придётся как нельзя кстати, если за новогодним столом соберутся дети и подростки. Ведь, до поры-до времени, молодёжь предпочитает вариации на тему фаст-фуда самым изысканным блюдам!

Подробнее

Пирог из кабана по-европейски

210 мин.
6 порций

Пирог из кабана по-европейски

Для приготовления пирога готовят довольно сухую начинку, а мы хотим предложить нетрадиционный вариант — лёгкий, необычный и очень вкусный.

Подробнее

Медальоны из лосятины с пюре из тыквы и пастернака и вишнево-имбирным соусом

720 мин.
40 мин.

Медальоны из лосятины с пюре из тыквы и пастернака и вишнево-имбирным соусом

Попробуйте приготовить оригинальное и ни с чем не сравнимое блюдо от настоящего шефа! Алексей Виноградов — участник I «Кулинарной битвы» осеннего сезона 2021 года, шеф-повар ресторана «Русское подворье» и официальный шеф-повар Олимпийской сборной РФ — знает, как подать лося, чтобы вы получили истинное гастрономическое удовольствие!

Подробнее

Рагу из лося с репой

80 мин.
6

Рагу из лося с репой

Лосятина с корнеплодами и луком — это блюдо, которое на Руси вкушали до 18 века. Затем репу, основной овощ, потеснила картошка. Базовые ингредиенты рецепта отличаются ярким вкусом, поэтому пряных специй можно не добавлять.

Подробнее

2 рецепта паприкаша с зайчатиной: классический и в мультиварке

120 мин.
6

2 рецепта паприкаша с зайчатиной: классический и в мультиварке

Этот рецепт предназначен для ценителей натурального вкуса дичи. Зайчатину не нужно подвергать вымачиванию, что ускоряет процесс приготовления. Мясо дичи успеет пропитаться ароматными ингредиентами и пряными специями в процессе тушения.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Сочный шашлык из конины

600 мин.
60 мин.
6

Сочный шашлык из конины

Наступила весна, а вместе с ней солнечные деньки и возможность готовить блюда на мангале! Так почему бы не пожарить шашлыки не из жирной свинины, а из суперпротеиновой, диетической конины!

Подробнее

Орикьетте с кониной

210 мин.
4

Орикьетте с кониной

Этот рецепт по итальянским мотивам делается не быстро, но, зато очень прост и эффектен. Готовится в ленивом режиме и требует активного времени не более получаса. Подходит для праздничного стола в кругу семьи и для приёма гостей. Очень нравится детям, по крайней мере — паста в томатном соусе. Само же блюдо получается вкусное, сытное и ароматное.

Подробнее

Шашлык по-корейски

180 мин.
30 мин.
4-6

Шашлык по-корейски

Ассортимент наших рецептов приготовления шашлыка обширен. Но, азиатский метод мы предлагаем вам впервые!

Подробнее

Биточки из марала в сливочном соусе

60 мин.
8-10 порций

Биточки из марала в сливочном соусе

Приготовьте этот рецепт с фруктовым желе из вислых ягод. Особенно хорошо будут сочетаться смородина или виноград. Если любите, чтобы котлетки были помягче, подмешайте в фарш из марала немного свинины.

Подробнее

Домашний гуляш из лопатки дикого кабана

150 мин.
6-8

Домашний гуляш из лопатки дикого кабана

Гуляш — это довольно простой способ приготовления абсолютно любого мяса. Сегодня предлагаем вам попробовать дикого кабана: это диетическое мясо обладает насыщенным вкусом и станет лучшим решением для тех, кто следит за своей фигурой.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Грибы — чем полезны и как готовить сентябрь 2022 года — 20 сентября 2022

Общество

20 сентября 2022, 00:53

2 комментария

Почитатели маринованных или жареных грибочков обычно не задумываются над тем, что полезного в картошке с грибами и почему наш организм этой пользой не удовлетворен. «Фонтанка» изучила рекомендации врачей и специалистов Роспотребнадзора и рассказывает, почему любимый продукт полезен и вреден одновременно.

Фото: автор Ксения Потеева/«Фонтанка.ру»/архив

Поделиться

Идеальный продукт для похудения

После обеда, в котором в блюдах мясо заменено грибами, дольше сохраняется чувство сытости, несмотря на то, что в сырых грибах содержание белка в среднем 3,9 г на 100 граммов, а в 100 граммах говядины — 24 грамма белка. И калорийность у грибов меньше — например, в 100 граммах говядины — 180 калорий, белых грибов — 24 калории (в 100 г подосиновиков — 22 калории). Ученые из университета Джонса Хопкинса в течение года проводили эксперимент, чтобы доказать: замена красного мяса на белые грибы помогает похудеть. Доказали и пришли к выводу, что это результат уменьшения потребления количества калорий и жира. Но не только.

«Вредное» свойство грибов: они трудно усваиваются из-за большого содержания грибной клетчатки — хитина. Но для людей, мечтающих о похудении, это прекрасное свойство, потому что этот хитин не только не переваривается сам, но и мешает пищеварительным сокам в желудке добраться до пищи, которая поступила в него вместе с грибами. Так что пироги с грибами можно есть, не опасаясь прибавить килограмм после еды. А взвешивание после обильного застолья с грибами не станет стрессом.

Одна беда — есть грибы каждый день могут позволить себе здоровые участники исследований. В обычной жизни врачи против включения их в ежедневный рацион. Первая причина: плохая усваиваемость грибов и блюд с ними приводит к тому, что многие полезные вещества, которые могли поступить в организм с пищей, выходят из ЖКТ, не задерживаясь. Вторая причина: все блюда из грибов — тяжелая пища.

В чем польза, гриб?

Как уже сказано, клетчатка и белок — то, чем ценны наши дары леса. Все разновидности грибов содержат клетчатку. Она, как известно, активизирует кишечник, а следствие этого процесса — снижение уровня глюкозы в крови, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. В том числе за счет препятствия образованию холестерина, основного виновника атеросклероза.

В грибах содержится много полезных веществ — витамины, микроэлементы. Например, витамин Д, который мы получаем в основном из продуктов животного происхождения, есть и в грибах, больше всего — в лисичках, но есть он и в груздях, и в сыроежках. Причем его количество зависит от времени и места сбора — витамин Д в грибах, как и в организме человека, синтезируется под воздействием солнечных лучей. За время эпидемии коронавируса все узнали, как важен этот витамин для организма, особенно осенью и зимой.

Грибы богаты витаминами группы В: В2 (рибофлавин) — витамин красоты, отвечающий за здоровье кожи и слизистых, поддерживающий нормальную работу глаз, нервной и репродуктивной систем, и В3 (ниацин, или никотинамид) — участвует в белковом обмене и получении энергии из жиров и углеводов, важен для сердца и нервной системы. Другие витамины группы (В1, В5, В6, В9) также содержатся в грибах, но в меньших количествах.

Полезных веществ — макро- и микроэлементов, участвующих в разных процессах в организме, в грибах много: кальций, калий, сера, фосфор, магний, кремний, медь, марганец, железо, цинк. Грибы — один из немногих продуктов, который доставляет в организм естественный антиоксидант — селен. В них содержатся еще незаменимые аминокислоты и ферменты.

Если бы всё это умело усваиваться в организме, полезнее продукта было бы не сыскать. Но грибы в любом виде — сушеном, вареном, жареном — усваиваются плохо. Так, растительный белок заключен в клеточную мембрану, в которой содержится целлюлоза и клетчатка, но ни в самом грибе, ни в организме человека нет ферментов, как у коровы, например, которые их переваривали бы. Поэтому в лучшем случае половина белка, содержащегося в грибах, усваивается, остальное «проскакивает» через ЖКТ в неизменном виде. То же самое происходит со всеми полезными веществами — из-за большого содержания грубой клетчатки грибы очень активно продвигаются по желудочно-кишечному тракту, поэтому усваивается лишь часть витаминов, микроэлементов и других важных веществ. Но по большому счету, и это неплохо.

Как правильно готовить грибы

Грибы хороши хоть для праздничного стола, хоть для повседневного, но только не диетического. Не случайно врачи говорят, что это пища здоровых людей. Вареные и жареные, соленые и маринованные, а также сухие грибы никому не рекомендуется есть ежедневно и в больших количествах. Максимум 100–150 граммов 2–3 раза в неделю. Причем лучше как самостоятельное блюдо. Худшие сочетания — это грибы плюс: картофель, мука, крупы, морковь, кабачки. Приемлемые: капуста, лук и травы — петрушка, укроп, сельдерей.

Чтобы улучшить усвояемость грибов, лучше их измельчать блендером. Например, сделать грибную икру или суп-пюре с добавлением пряных трав (свежих или сушеных). А из сухих грибов можно сделать порошок (в кофемолке) и использовать в качестве добавки в любое блюдо. С одной стороны, это вкусно, с другой — это увеличит долю белка в готовом продукте. Особенно это полезно вегетарианцам.

Самое бесполезное блюдо — жареные грибы. Всё, что могло бы усвоиться организмом хоть в каком-то количестве, — витамины, минералы, ферменты — при такой термической обработке теряются.

Как бы вы ни любили грибы, но от них стоит отказаться страдающим заболеваниями почек, желудочно-кишечного тракта (ГЭРБ, гастрит, дуоденит, язвенная болезнь, панкреатит, холецистит, колит, синдром раздраженного кишечника). Даже у здоровых людей грибы могут вызывать диарею, тошноту, вздутие кишечника, а у людей с проблемами ЖКТ способны спровоцировать их обострение.

Фото: автор Ксения Потеева/«Фонтанка.ру»/архив

Больше интересных новостей — в нашем официальном телеграм-канале «Фонтанка SPB online». Подписывайтесь, чтобы первыми узнавать о важном.

По теме

• Есть, но не смешивать: кому вреден салат из огурцов и помидоров

  15 мая 2022, 10:14

• Врачи назвали 13 привычных продуктов, в которых слишком много холестерина

  12 июня 2022, 13:10

• Клад для сладкоежки: топ-5 «безопасных» и даже полезных десертов

  07 августа 2022, 16:31

• Всё дело в кожуре: 13 фруктов и овощей, которые никогда нельзя чистить

  03 сентября 2022, 09:53

• Легкие, как пушинка: 10 летних перекусов, в которых меньше 100 калорий (и при этом они вкусные)

  10 июля 2022, 09:33

УДИВЛЕНИЕ0

ПЕЧАЛЬ0

Комментарии 2

читать все комментариидобавить комментарий

ПРИСОЕДИНИТЬСЯ

Самые яркие фото и видео дня — в наших группах в социальных сетях

• ВКонтакте
• Телеграм
• Яндекс. Дзен

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

Новости СМИ2

сообщить новость

Отправьте свою новость в редакцию, расскажите о проблеме или подкиньте тему для публикации. Сюда же загружайте ваше видео и фото.

• Группа вконтакте

Новости компаний

Комментарии

2

Новости компаний

21.09.2022 11:50

МегаФон зафиксировал ажиотажный спрос на детские умные часы

Накануне учебного года и в первую неделю сентября продажи детских умных часов в розничной сети МегаФона выросли в шесть раз. Ажиотажный спрос аналитики МегаФона связывают с запретом на использование мобильных телефонов в школах, о котором стало известно в последний день лета. Пик интереса к детским смарт-часам пришёлся на 31 августа и 1 сентября — в эти дни продажи выросли по сравнению с тем же днем прошлого года в семь раз, а средний чек покупки вырос на 15%. В этот период умные часы стали самым популярным товаром в розничной сети…

20.09.2022 16:20

Солнечный праздник и регата прошли на фоне «Огней Залива»

В Красносельском районе, около ЖК «Огни Залива», прошел первый тур Кубка «БФА-Девелопмент» «Регата Огни Залива». Команды «синих» и «белых» гребцов померились силами на дистанции 500 метров. Праздник организовал застройщик «Огней Залива» и девелопер проекта «БФА-Девелопмент». Это уже седьмое мероприятие для жителей комплекса «Огни Залива» и Красносельского района, организованное «БФА-Девелопмент» за время строительства квартала. После успешного первого опыта водный праздник решили сделать регулярным и проводить 2–3 раза в сезон. Водная часть…

19.09.2022 15:10

Куда сбежать от осенней хандры? В коттеджи ЁLKI

В Петербурге выключили лето: вернулось низкое и хмурое небо, начались дожди, а температура упала почти на двадцать градусов. У многих на фоне таких резких перемен начинается осенняя хандра — сосредоточиться на учёбе или работе крайне сложно, а из-за сокращения светового дня крайне проблематично просыпаться по утрам. Если вы спите положенные восемь часов, но всё равно просыпаетесь разбитыми и в течении дня не получается собраться и приняться за дела, то похоже вам пора «подзарядить батарейки»! Казалось бы, чего проще? Устал — отдохни. Но, к…

ТОП 5

1

Кого призовут и кого посадят? 15 вопросов и ответов о мобилизации

239 220

882

Путин объявил в России частичную мобилизацию

224 534

493

Указ о частичной мобилизации. Полный текст

219 778

324

В ДТП с грузовиком погиб актёр и режиссёр Сергей Пускепалис

175 765

305

«В период мобилизации или военного положения». Какие поправки об армейской службе предложила Госдума

149 442

195

Новости компаний

Как приготовить мясо | Руководство для начинающих

Научиться готовить мясо несложно, но это и не универсальный процесс. Разные куски мяса требуют разных способов приготовления. Но прежде чем приступить к готовке, нужно пройтись по магазинам.

Начните с поиска мяса самого высокого качества, которое вы можете себе позволить. Для говядины это означает, что по возможности следует выбирать мясо USDA Prime. Если вы не хотите тратиться на первоклассные нарезки, USDA Choice и USDA Select — это следующие два сорта с точки зрения качества. Чем выше сорт, тем больше мраморность мяса, что может усилить его вкус. Некоторые повара предпочитают покупать мясо на месте или использовать говядину травяного откорма. Оба варианта могут быть хорошими вариантами, но имейте в виду, что мясо травяного откорма, как правило, более постное, чем мясо животных, питающихся зерном.

Мясные отрубы

Независимо от того, как выращивали животное и чем его кормили, его мясо делится на две категории: нежирные и более жесткие куски. Вот что вы должны знать о каждом.

• Постные куски: Это стейки, вырезка и другие нежные куски мяса. Они не требуют особого приготовления, а поскольку в них мало жира, их нужно быстро приготовить, чтобы они оставались сочными и ароматными. Приготовление на гриле и обжаривание — хороший выбор для постных нарезок.
• Более жесткие куски: Более жесткие куски мяса могут быть такими же вкусными, как постные, но их нужно правильно приготовить. Эти порезы происходят из мышечных областей животного, таких как плечо или круп. Вы захотите медленно готовить, тушить или тушить это мясо, чтобы расщепить мышцы и раскрыть вкус.

Маринады

Использование маринада — один из способов расщепления коллагена, содержащегося в более жестких кусках, и смягчения мяса. Их также можно использовать для придания аромата постным нарезкам.

Маринады – это жидкости, обычно содержащие кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, уксус или соевый соус. Их можно купить готовыми в магазине или приготовить по рецепту дома.

Для маринования поместите мясо в неметаллическую посуду, залейте мясо жидкостью, накройте крышкой и поставьте посуду в холодильник, если только вы не планируете приступать к готовке немедленно. Более жестким кускам может быть полезно постоять в маринаде в течение нескольких часов перед приготовлением или даже на ночь. Тем не менее, постные куски следует мариновать не более часа или двух. Любое большее время может превратить ваш постный срез в грубый.

Рассолы

Как и маринад, рассол можно использовать для придания вкуса. Более того, он позволяет жестким кускам мяса оставаться влажными даже при медленном приготовлении.

В своей основной форме рассол представляет собой комбинацию соли и воды, хотя иногда добавляют сахар и другие ароматизаторы. Сильно посоленный рассол можно использовать в качестве лекарства для мяса, которое будет готовиться очень медленно, коптиться или сушиться на воздухе. Рассол с более низким содержанием соли делается для придания вкуса и увеличения влажности и всегда приводит к более сочному куску мяса. Для более быстрого эффекта в мясо иногда вводят ароматизированные жидкости с помощью специального мясного шприца. Хотя это не дает такого общего эффекта увеличения влажности, как рассол, он придает мясу аромат.

Какой способ приготовления лучше?

Ответ на этот вопрос во многом зависит от огранки. Нежирные куски мяса лучше всего готовить с использованием метода сухого жара, в то время как более крупные и жесткие куски мяса лучше всего готовить с использованием метода влажного жара. Приготовление на гриле, жарка, обжаривание, жарка с перемешиванием и запекание — все это методы приготовления пищи на сухом огне, а тушение, тушение и припускание — на влажном.

Рассмотрим каждый из них поближе.

Жарка и жарка на гриле

• Подвергает мясо прямому воздействию источника тепла.
• Мясо приобретает дымный привкус из-за кусочков мяса.
• При приготовлении на гриле источник тепла находится под мясом, а при приготовлении на гриле тепло исходит сверху.

Жарка и жарка

• Приготовлено на сковороде на плите с небольшим количеством жира.
• Мясо готовится быстро на сильном огне, чтобы создать поджарку и зафиксировать влагу.
• Жареное мясо нарезается на мелкие кусочки, готовится, смешивается с другими ингредиентами и часто подается с соусом.

Жарка

• Включает приготовление мяса на сухом огне в закрытом помещении, обычно в духовке.
• Нежные куски мяса, такие как филе говядины или каре ягненка, обжариваются при очень высокой температуре (425 градусов и выше) в течение короткого периода времени.
• Более жесткие и толстые куски мяса обжариваются при гораздо более низкой температуре (от 250 до 300 градусов) в течение более длительного периода времени, часто в течение многих часов.

Тушение и тушение

• Тушение мяса готовится в жидкости в герметичном контейнере, таком как жаровня.
• Тушеные и тушеные блюда готовятся в течение длительного периода времени на медленном огне.
• Очень важно поддерживать постоянную температуру приготовления и не пережаривать. В противном случае мясо может стать сухим и жестким.

Браконьерство

• Мясо погружают в жидкость с постоянной температурой.
• Браконьерство обычно делается из более мелких кусков мяса.
• Этот метод использует более высокую температуру и более короткое время приготовления, чем тушение и тушение.

Лучшие советы по приготовлению мяса по мнению поваров

Лучшие советы по приготовлению мяса по мнению поваров

Значок поискаУвеличительное стекло. Это означает: «Нажмите, чтобы выполнить поиск».

Значок шевронаОн указывает на расширяемый раздел или меню, а иногда и на предыдущие/следующие параметры навигации. ДОМАШНЯЯ СТРАНИЦА

образ жизни

Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо.

Скачать приложение

Правильно приготовить мясо может быть сложнее, чем кажется.

iStock

• Приготовить вкусные мясные блюда не всегда так просто, как кажется.
• Некоторые повара предлагают использовать маринады, термометры для мяса и высококачественные ингредиенты для приготовления вкусных мясных блюд.
• Другие повара советуют дать мясу «отдохнуть», прежде чем есть его, а также не прокалывать мясо во время приготовления, чтобы оно не потеряло свой ароматный сок.
• Посетите домашнюю страницу INSIDER, чтобы узнать больше.

Даже если вы не начинающий повар, приготовление мяса иногда может быть пугающим. Между временем, температурой, нарезкой и методами приготовления может показаться, что для приготовления идеального стейка на гриле или приготовления нежной куриной грудки требуется много знаний и навыков.

Итак, INSIDER проконсультировался с поварами, чтобы узнать некоторые из их лучших советов по приготовлению мяса. Вот что они сказали.

Выбирайте высококачественные ингредиенты.

Иногда покупка более дорогих нарезок может облегчить процесс приготовления.

Getty Images/Уильям Томас Кейн

В случае с мясом вы часто получаете то, за что платите. Если вы начинающий шеф-повар, который хочет максимизировать вкус стейка без особых усилий, заплатить немного больше за отличный кусок мяса — это простая уловка.

«Выбирая правильный кусок говядины, ищите самое высокое содержание мраморности жира. Это может стоить немного дороже, но вкус того стоит благодаря соленому жиру, сбалансированному с умами мяса,» Северин Нанн, шеф-повар Omni Homestead Resort, рассказал INSIDER.

Используйте термометр для мяса для надежного приготовления.

Больше никаких догадок!

iStock

Ищете самый простой способ узнать, готово ли мясо? Просто возьмите термометр для мяса.

Как правило, цельная говядина считается готовой, когда ее внутренняя температура достигает около 145 градусов по Фаренгейту. Свежая свинина и ветчина также должны достичь внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту, а вся птица должна достичь внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту, прежде чем ее можно будет безопасно есть.

Термометры для мяса также могут пригодиться, если вы пытаетесь достичь определенного уровня прожарки, например, средней прожарки или слабой прожарки.

«Я рекомендую использовать цифровой термометр с большим дисплеем, который легко читается. Многие люди не понимают, что мясо продолжает готовиться после снятия его с огня. всего несколько минут», — сказал INSIDER Расти Бауэрс, бывший шеф-повар и главный мясник на рынке Пайн-Стрит.

Заставьте маринады работать на вас, думая заранее.

Заранее приготовьте маринад.

iStock

Думайте о маринадах как о секретном оружии в вашем арсенале мясных блюд. Эти смеси масел, специй и других ингредиентов, таких как вино или сок, предназначены для того, чтобы впитываться в мясо и со временем придавать ему аромат.

Как отметила Ариан Резник, частный шеф-повар и диетолог, маринование мяса в течение нескольких часов, а не минут, поможет смягчить его и придать ему больше вкуса. Упростите приготовление пищи, установив напоминание о том, что вечером перед приготовлением нужно положить мясо в маринад.

Не бойтесь прикасаться к мясу.

Вотрите эти специи.

iStock

Это может показаться банальным, но если вы преодолеете брезгливость в отношении прикосновения к сырому мясу, это действительно поможет вывести вашу кулинарию на новый уровень.

«Не прикасаясь к мясу, вы не сможете втереть в него приправы или проткнуть стейк или курицу, чтобы проверить готовность», — сказал Резник.

Конечно, при работе с сырым мясом очень важно соблюдать правила гигиены на кухне. Всегда мойте руки до и после работы с мясом и тщательно дезинфицируйте любые поверхности или инструменты, соприкасающиеся с сырым мясом, перед их повторным использованием.

Никогда не протыкайте мясо, чтобы перевернуть его на гриле.

Придерживайтесь щипцов.

iStock

То, как вы обрабатываете мясо на гриле, может сильно повлиять на его окончательный вкус.

Джош Томсен, шеф-повар Omni Grove Park Inn в Северной Каролине, сказал INSIDER, что протыкать мясо на гриле чем-либо острым — это категорически запрещено, так как это может привести к тому, что ваши белки станут более сухими и менее вкусными.

«Правильный способ переворачивать мясо на гриле — это использовать щипцы или лопаточку. Никогда не протыкайте мясо вилкой для нарезки, если только вы не хотите слить ароматный сок на угли», — сказал Томсен.

Всегда давайте мясу «отдохнуть» после приготовления.

Забудь об этом.

iStock

Говядина, стейк, курица — почти все, что вы готовите на гриле, зачастую будет вкуснее, если вы дадите ему постоять несколько минут на разделочной доске или тарелке, прежде чем подавать на стол.

«Когда мясо отдыхает, мясные соки, которые были вытеснены в центр жаркого или стейка из-за обжигающего жара, возвращаются на поверхность. В результате получается более сочный и вкусный кусок мяса», — сказал Томсен.

Оставьте разделочную доску и накройте ее рядом с грилем, чтобы напомнить себе, что мясо должно остыть в течение примерно четырех минут, прежде чем выкладывать его на тарелки.

Мало времени? Используйте свою духовку, чтобы «обмануть» на гриле.

Вы можете готовить большинство видов мяса в духовке после того, как на них появятся хорошие следы от гриля.

iStock

У вас нет времени полностью приготовить мясо на гриле, но вы все равно хотите произвести впечатление на своих гостей? Попробуйте разделить работу между грилем и духовкой, чтобы быстрее приготовить великолепное блюдо.

«Чтобы ускорить время приготовления, сохранив при этом приятный вид и вкус мяса, вы можете бросить его на гриль, пока на нем не появятся следы от гриля. Затем переложите его в духовку, чтобы оно прожарилось полностью и равномерно», — Джимми Ли, шеф-повар и владелец ресторана Madame Vo BBQ в Нью-Йорке, рассказал INSIDER.

Подробнее : 9 лучших способов приготовления пищи по мнению поваров

Увеличьте огонь, чтобы усилить карамелизацию.

Не бойтесь повышать температуру.

iStock

Если вы новичок в приготовлении мяса, естественно опасаться его пережаривания или даже подгорания. Однако Резник сказал INSIDER, что вам не следует бояться жары.

«Приготовление мяса на более сильном огне увеличивает карамелизацию. Это подрумянивание равняется вкусу. Это также быстрее», — сказала она.

Подробнее : 7 опасных продуктов, которые могут повысить риск развития рака

Не надавливайте и не переворачивайте мясо во время приготовления.

Ограничьте частоту переворачивания гамбургеров.

iStock

Хотя может возникнуть соблазн погладить мясо во время его приготовления, чтобы услышать это привлекательное шипение, Билли Олива, шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке, сказал INSIDER, что вы определенно должны сопротивляться желанию.

«Не надавливайте на мясо — это вытолкнет сок», — сказал Олива, добавив, что по той же причине не следует переворачивать мясо более одного раза. Ограничение количества переворачиваний также обеспечивает равномерную карамелизацию с обеих сторон.

Подробнее:

• 10 ошибок, из-за которых вы портите свои бутерброды

• 15 вещей, которые, по словам поваров, они никогда не используют на своих кухнях

• 13 вещей, которые повара и официанты никогда не закажут в ресторане блюда, которые лучше готовить дома, по мнению поваров ресторана

Значок сделкиЗначок в виде молнии.

Продолжай читать

LoadingЧто-то загружается.

Более:

Функции
Мясо
приготовление еды
Повара

• Стейк
• Фрилансер
• Вечнозеленая история

Значок шевронаОбозначает расширяемый раздел или меню, а иногда и предыдущие/следующие параметры навигации.

Самый простой способ приготовить мясо

Самый простой способ приготовить мясо

Значок поискаУвеличительное стекло. Это означает: «Нажмите, чтобы выполнить поиск».

Значок шевронаОн указывает на расширяемый раздел или меню, а иногда и на предыдущие/следующие параметры навигации.ДОМАШНЯЯ СТРАНИЦА

Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо.

Скачать приложение

Приготовление на гриле подходит для большинства кусков мяса.

Пол Германн/Unsplash

• Существует множество вариантов приготовления мяса в домашних условиях.
• Приготовление на гриле подходит практически для всех видов мяса, в то время как целые цыплята и целая рыба отлично подходят для запекания.
• Если вы хотите приготовить мясо партиями, попробуйте отварить его.
• При жарке обязательно используйте термометр, чтобы убедиться, что температура масла остается постоянной.
• Не забывайте, что вы можете легко поджарить мясо, используя жаровню вашей духовки.

Итак, вы купили упаковку куриных грудок без костей по распродаже в супермаркете. Что теперь?

Может быть, вы профессионал в приготовлении обедов на противнях, или вы только следовали пошаговому рецепту «Синий фартук».

Прежде чем паниковать и отдать соседу сырую курицу (или, что еще хуже, попробовать приготовить ее в микроволновой печи), подумайте об одной из этих простых техник приготовления мяса, которые можно использовать на плите или в духовке.

Выпечка

Рыба отлично подходит для запекания.

Лилия Кондрашевич/Shutterstock

Запекание может быть самым простым способом приготовить кусок мяса или рыбы. Все, что вам нужно сделать, это настроить духовку на температуру — обычно ниже 375 — дать ей разогреться, а затем поставить белок на определенное время, которое обычно составляет менее часа.

Выпечка — это метод, который вы используете для приготовления блюд на противне. Выпечка также может быть использована для приготовления куриных котлет, свиных отбивных или белой рыбы. Вы также можете использовать запекание для мясного фарша, такого как индейка или говядина, для запекания в виде фрикаделек, мясных рулетов или запеканок и пирогов. Поскольку запекание может привести к обезвоживанию мяса, обязательно замаринуйте его или приготовьте соус для макания.

Жарка

Для более крупного обжаривания требуется более низкая температура приготовления, чем для более мелкого обжаривания.

Производство Foxys Forest/Shutterstock

Жареное мясо готовится в духовке при различных температурах. Если вы готовите большое жаркое, используйте слабый или умеренный огонь (250-375 градусов). Для более мелких и нежных нарезок лучше всего подходит высокая температура (выше 400 градусов).

Жареное мясо, такое как целая курица, приобретает глянцевую хрустящую корочку снаружи и в целом должно иметь мягкую нежную текстуру внутри. Лучше всего обжариванию поддаются крупные куски говядины, например, филе, а также целая рыба или жирное филе, например лосось.

Пассерование

Перед тем, как начать жарить, убедитесь, что ваша сковорода горячая.

JL-Пфайфер/Shutterstock

Пассерование или обжаривание мяса относится к приготовлению мяса на сковороде с использованием жира. Вам нужно, чтобы жир был горячим, когда мясо касается сковороды (правило номер один соте — не холодные сковороды), поэтому предварительно разогрейте немного сливочного масла, остатков жира от бекона или растительного масла, прежде чем бросать кусочки куриной грудки или креветок.

Пассерование также может быть первым шагом в обжаривании говяжьего фарша, индейки или свинины для приготовления мясных соусов, таких как болоньезе или чили.

Тушение

Тушение включает обжаривание, а затем медленное приготовление.

поварбукман17/Flickr

Это может быть лучший способ приготовить кусок мяса в холодный день. Тушение включает в себя обжаривание куска мяса, а затем медленное приготовление его в жидкости, часто в сочетании бульона и вина, с другими приправами.

Мясо будет нежным, а если вы добавите в соус немного овощей или приготовите кастрюлю с макаронами или рисом, легко приготовить обед без хлопот. Попробуйте тушить короткие ребрышки, бараньи рульки или куриные бедра.

Гриль

Гриль работает практически с любым видом мяса.

Деклан Рекс / Unsplash

Чтобы приготовить мясо на гриле, вам не обязательно нужен открытый гриль (хотя это полезно и, возможно, более ароматно). Сковорода-гриль поможет получить обугленные гребни, которых вы так жаждете на летнем барбекю.

Прелесть жарки на гриле в том, что она действительно работает с чем угодно — гамбургерами, стейками, курицей с костями или без костей, жирной рыбой — просто найдите рекомендуемое время приготовления на гриле и следите за белком, пока он шипит и дымится. Но погодите, любые ваши ошибки можно скрыть кетчупом или соусом для барбекю.

Жарка

Обжаривание придает мясу твердую глазурь.

stock_photo_world/Shutterstock

Почти каждая стандартная духовка оснащена жаровней, которая может быть самой малоиспользуемой частью кухни миллениалов — я обнаружил свою только в прошлом году. Некоторые бройлеры поставляются с разными режимами нагрева, в то время как у других есть только один: гриль.

Чтобы поджарить мясо или рыбу, вам нужно переместить решетку духовки на самый высокий уровень, ближайший к месту, где вырабатывается тепло (обычно огонь) от жаровни, и вам нужно будет приправить и/или замариновать белок. Нанесите немного соуса для барбекю или горчицы на лосося или натрите оливковым маслом стейки, и все готово для жарки.

Верх должен иметь красивую твердую глазурь — можно готовить рыбу кожей вниз, чтобы она стала хрустящей, а мясо или рыба внутри должны быть нежными или прожаренными, если вы намеренно ограничиваете время приготовления.

Браконьерство

Варка идеальна для порционного приготовления мяса.

Серенетос / Shutterstock

Если можно сварить яйцо, можно сварить мясо. Конечно, варка не самый ароматный метод, но он прост и может быть использован для приготовления нежных, волокнистых порций курицы, которые можно использовать в супах и тушеных блюдах или в зерновых мисках, бутербродах, роллах и салатах.

Если вы пытаетесь приготовить мясо партиями, браширование может быть вашим лучшим инструментом. Просто подсолите немного воды (или бульона), доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь и бросьте в нее мясо. Через 15 минут у вас будет полностью приготовленная курица, которую можно слить и измельчить вилкой. использовать множеством способов.

Жарка

Используйте термометр, чтобы убедиться, что ваше масло остается при постоянной температуре.

david_martin_foto/Flickr

В отличие от обжаривания, для жарки требуется пропитать мясо маслом — по сути, варить его в масле, если хотите. Жарка может стать грязной и опасной, поэтому постарайтесь иметь вторую пару рук, чтобы помочь вам в ваших первых испытаниях жарки.

Хотя технически все можно жарить, цыпленок в панировке, то есть жареный цыпленок, является самым культовым (и лучшим, на мой взгляд) жареным мясом в Америке. Для жарки вам понадобится термометр для масла, чтобы убедиться, что ваше кулинарное масло остается при постоянной температуре, а также стеллажи для сушки, выстланные бумагой или бумажными полотенцами, готовыми для свежеобжаренных блюд. Жарка, безусловно, является продвинутым кулинарным навыком, поэтому, если у вас есть су-шеф, который знает, что делает, не стесняйтесь просить о помощи.

Зарегистрируйтесь  здесь , чтобы получать любимые истории INSIDER прямо на свой почтовый ящик.

Значок сделкиЗначок в виде молнии.

Продолжай читать

LoadingЧто-то загружается.

Более:

Функции
Мясо
приготовление еды
Курица

• Говядина
• Кухня
• Фрилансер
• Вечнозеленая история
• Информационный бюллетень INSIDER о продуктах питания

Значок шевронаОбозначает расширяемый раздел или меню, а иногда и предыдущие/следующие параметры навигации.

Принципы мясной кулинарии.

Иллюстрированная книга повара о мясе

Мясо можно приготовить разными способами — от запекания до гриля. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству этих рецептов, а также к большинству рецептов из птицы.

Высокая температура усиливает вкус

Подрумянивание создает невероятный аромат и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит в результате процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 19 века.00с. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреванию, что заставляет их соединяться. В свою очередь, создаются сотни различных вкусовых соединений. Эти соединения распадаются, образуя новые вкусовые соединения, и так далее, и тому подобное. При подрумянивании мяса вы хотите иметь глубокий коричневый цвет и заметно толстую корочку со всех сторон — лучше всего получается при быстром приготовлении на сильном огне. Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что оно сухое, прежде чем положить его на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая, предварительно разогрев ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти дымиться. Наконец, убедитесь, что сковорода не переполнена; между кусками мяса должно быть расстояние не менее 1/4 дюйма. Если его нет, мясо, скорее всего, испарится, а не подрумянится. При необходимости готовьте мясо в два-три захода.

Низкотемпературный режим сохраняет влагу

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем метод медленного и медленного приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет достичь желаемой внутренней температуры в центре с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Недавно проведенный нами эксперимент доказывает, что даже приготовление пищи — не единственное преимущество медленного обжаривания: оно также помогает свести к минимуму потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два жареных ребра по 6 фунтов и обжарили одно при 450 градусах, а другое при 250 градусах, пока каждое не стало средней прожарки. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое, приготовленное на медленном огне, потеряло около 90,25 процента от своего начального веса, в то время как высокотемпературная обжарка потеряла почти 25 процентов своего первоначального веса. Почему разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при обжаривании на сильном огне.

Соответствие нарезки способу приготовления

Жесткие нарезки, которые, как правило, получаются из частей тела животного, подвергающихся интенсивной нагрузке, таких как плечо или круп, лучше всего подходят для методов медленного приготовления, таких как запекание в горшочках, тушение, или барбекю. Основная цель медленного приготовления — расплавить коллаген в соединительной ткани, тем самым превратив жесткий кусок мяса в нежный. Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получают от частей животного, которые мало двигаются (например, поясница, область вдоль спины коровы или свиньи). Эти куски лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с использованием сухого тепла, таких как гриль или запекание. Эти нарезки готовятся до определенной степени прожарки. Длительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать эти нежные нарезки жесткими.

Не забывайте о приготовлении с остатками

Поскольку температура мяса будет продолжать расти, пока оно находится в состоянии покоя, эффект, называемый остаточным приготовлением, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда оно на 5–10 градусов ниже температуры желаемая температура подачи. Переносное приготовление не распространяется на птицу и рыбу (они не сохраняют тепло так же, как и плотная мышечная структура мяса). Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда остановить процесс приготовления.

Температура прожарки мяса и птицы *

* Эти температуры прожарки представляют собой оценку вкусовых качеств на тестовой кухне по сравнению с безопасностью. Основы от USDA несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте отдохнуть не менее 3 минут. Готовьте весь мясной фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, включая фарш, до внутренней температуры не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в USDA.

Почему так важна пауза для мяса

Целью выдержки мяса является позволить соку, который выбрасывается в центр во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате отдохнувшее мясо выделяет гораздо меньше сока, чем мясо, нарезанное сразу после приготовления. Чтобы проверить эту теорию, мы поджарили на гриле четыре стейка и дали двум отдохнуть, а два других сразу же нарезали. Стейки, которые отдыхали в течение 10 минут, выделяли на 40% меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на неотдохнувших стейках также выглядело серее и было не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная должны отдохнуть от 5 до 10 минут, более толстое жаркое — от 15 до 20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно отдохнуть около 40 минут, прежде чем его нарезать.

➜ Этот контент взят из главы «Основы» из «Иллюстрированная мясная книга повара» . Смотрите больше внутри книги.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Пять основных правил приготовления мяса

Автор

America’s Test Kitchen

Комментарии (40) жарить на гриле. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству техник, когда речь идет о мясе и птице. Вот что мы обнаружили после нескольких лет готовки на нашей тестовой кухне.

Первоначально этот пост появился на The Feed от America’s Test Kitchen .

1. Используйте высокую температуру для придания вкуса

Подрумянивание создает невероятный аромат и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит в результате процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреванию, что заставляет их соединяться. В свою очередь, создаются сотни различных вкусовых соединений. Эти соединения распадаются, образуя новые вкусовые соединения, и так далее, и тому подобное. При подрумянивании мяса вы хотите иметь глубокий коричневый цвет и заметно толстую корочку со всех сторон — лучше всего получается при быстром приготовлении на сильном огне.

Чтобы мясо хорошо подрумянилось, сначала убедитесь, что мясо сухое , прежде чем оно будет помещено на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая, предварительно разогрев ее на сильном огне до тех пор, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти не дымиться. Наконец, убедитесь, что кастрюля не переполнена; Между кусочками мяса должно быть расстояние не менее 1/4 дюйма. Если его нет, мясо, скорее всего, испарится, а не подрумянится. При необходимости готовьте мясо в два-три захода.

2. Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем метод медленного и медленного приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет достичь желаемой внутренней температуры в центре с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Недавно проведенный нами эксперимент доказывает, что даже приготовление пищи — не единственное преимущество медленного обжаривания: оно также помогает свести к минимуму потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два ребрышка по 6 фунтов и обжарили одно при 450 градусах, а другое при 250 градусах, пока каждое не стало средней прожарки. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое, приготовленное на медленном огне, потеряло около 90,25 процента от своего начального веса, в то время как высокотемпературная обжарка потеряла почти 25 процентов своего первоначального веса. Почему разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при обжаривании на сильном огне. Распространенной ошибкой является приготовление пищи при неправильной температуре.

3. Соответствие нарезки способу приготовления

Жесткие нарезки, которые обычно получаются из частей тела животного, подвергающихся интенсивной нагрузке, таких как плечо или круп, лучше всего подходят для методов медленного приготовления, таких как запекание в горшочках, тушение, или барбекю. Основная цель медленного приготовления — расплавить коллаген в соединительной ткани, тем самым превращает жесткий кусок мяса в нежное . Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получают от частей животного, которые мало двигаются (например, поясница, область вдоль спины коровы или свиньи). Эти куски лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с использованием сухого тепла, таких как гриль или запекание. Эти куски готовятся до определенной степени прожарки . Длительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать эти нежные нарезки жесткими.

4. Не забывайте о приготовлении с остатками

Поскольку температура мяса будет продолжать расти, пока оно находится в состоянии покоя, эффект, называемый остаточным приготовлением, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда оно от 5 до 10 градусов ниже желаемой температуры подачи . Приготовление остатка не распространяется на птицу и рыбу (они не сохраняют тепло так же, как плотная мышечная структура мяса). Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда остановить процесс приготовления.

*Эти температуры прожарки представляют собой оценку вкусовых качеств на тестовой кухне по сравнению с безопасностью. Основы от USDA несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте отдохнуть не менее 3 минут. Приготовьте весь фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, включая фарш, до внутренней температуры не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в USDA.

5. Дайте мясу отдохнуть

Целью выдержки мяса является позволить соку, который выбрасывается в центр во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате отдохнувшее мясо выделяет гораздо меньше сока , чем мясо, нарезанное сразу после приготовления. Чтобы проверить эту теорию, мы поджарили на гриле четыре стейка и дали двум отдохнуть, а два других сразу же нарезали. Стейки, которые отлежались в течение 10 минут, выделяли на 40 процентов меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на неотдохнувших стейках также выглядело серее и было не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная должны «отдохнуть» 5–10 минут, более толстое жаркое — 15–20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно отдохнуть около 40 минут, прежде чем его нарезать.

Теперь, когда вы знаете основные принципы, попробуйте применить их к одному из наших рецептов, например к жаркому из говяжьей вырезки в панировке с перцем. Его легко приготовить — просто запеките в духовке, пока он не будет готов, — и, поскольку это самый нежный кусок говядины, его можно есть роскошно. Мы усилили вкус хрустящей корочкой из перца.

Пять основных правил приготовления мяса | Лента от America’s Test Kitchen

На cimeatbook.com , найдите мясные рецепты, видео-советы по мясу и все мясные вопросы, касающиеся The Cook’s Illustrated Meat Book .

Мы повара, редакторы и специалисты по посуде в America’s Test Kitchen , настоящей кухне площадью 2500 квадратных футов, расположенной недалеко от Бостона. Наша миссия — найти самые лучшие рецепты, ингредиенты и кухонное оборудование — мы проводим тестирование, чтобы вам не пришлось это делать. Найдите нас на our blog , public television , radio , or our many books и журнал публикации . Загляните с нами за кулисы на кухню на Twitter ( @testkitchen ) и на 7774 ) и на 7774 ) и на 7774 ) и на 7774 ) и на 7774 ).

Image adapted from Nikiteev_Konstantin , Richcat , and Mikhail Bakunovich (Shutterstock). Дополнительные изображения предоставлены America’s Test Kitchen.

Хотите увидеть свою работу на Lifehacker? Электронная почта Энди .

Самые простые рецепты и техники для начинающих поваров

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. См. нашу политику этики.

Значит, ты очень, очень любишь поесть. Вы даже не представляете, как его приготовить. Я понял, я был там. Нас больше, чем вы думаете: молодые американцы выросли в системе, наводненной полуфабрикатами, в то время как наши родители работали все больше и больше, и у них оставалось все меньше и меньше времени на приготовление пищи. Потом, когда мы стали взрослыми, времени и денег стало еще меньше, и рестораны стали местом, где мы собирались с друзьями.

Когда я научилась готовить дома, я сразу же обнаружила, что большинство рецептов написаны не для беспокойных новичков. Вместо этого они предполагают, что повар уже компетентен и хочет повысить свой уровень или добавить еще одно блюдо в свой репертуар. Награды и требования виральности в социальных сетях только усилили акцент рецептов на новизне и визуальной красоте. Как человек, который теперь умеет готовить, я люблю читать о лайфхаке для приготовления коротких ребрышек или об удивительном использовании моей рисоварки. Но тогда, когда я едва знал, как кипятить воду, рецепты, говорящие мне, какая настройка или техника дали идеальные результаты, заставляли включение духовки чувствовать высокие ставки. Весь этот акцент на устремлении и совершенстве слишком усложнял начало работы.

Я готовлю дома уже десять лет, и, честно говоря, я до сих пор довольно прост. Иногда меня смущает, что я не отказался от жарки цыплят и варки бобов, но прямо сейчас простота — это не костыль — это полезно. Помня об этом, я составил серию рецептов и заметок о рецептах, которые становятся действительно простыми. Воспринимайте это как дорожную карту к кулинарному мастерству, несколько страниц из руководства по грамматике домашней кухни на диалекте, на котором я говорю.

Самое главное в обучении готовить — это противостоять перфекционизму и заново определить, что такое домашняя еда. Это было верно до того, как мы укрывались на месте и ограничивали наши походы за продуктами до минимума, а теперь это необходимо. Куриные бедра, обжаренные с солью и оливковым маслом, вместе с корнеплодами, приготовленными на той же сковороде? Изюминка недели. Рис, яйцо и, может быть, немного кимчи из холодильника? Вкусный. Сырная паста? Да, черт возьми. Фасоль на лепешках или с поджаренным черствым хлебом? Ужин раз в неделю для меня.

Каждое подобное руководство начинается с одного и того же совета: прочитайте рецепт до конца, прежде чем начинать что-либо готовить. Это потому, что даже если чтение и следование рецепту кажется чем-то вроде действия полицейского, на самом деле это снимает большую часть стресса, который вы можете связать с приготовлением пищи, что часто происходит, когда сковорода раскалена, и вы понимаете, что вам нужен соевый соус. ту секунду. Читайте также список ингредиентов! Он рассказывает историю и слишком часто скрывает часть подготовки, например, нарезание лука или натирание сыра, или даже целые подрецепты (можно пропустить что-нибудь с подрецептами). Если какой-то термин вам непонятен, погуглите. Почти каждый загадочный термин рецепта теперь четко определен онлайн.

Делайте все возможное, как новичок, чтобы следовать рецепту, но также дайте себе разрешение отклониться, если текущая ситуация означает, что у вас нет под рукой ингредиента или предмета снаряжения. Каждый рецепт, не написанный во время Второй мировой войны или весной 2020 года, предполагает некое американское буржуазное изобилие. Был набег на чеснок? Вашему томатному соусу будет не хватать удовольствия, но это все равно будет томатный соус. Всего несколько вещей могут полностью испортить невыпеченное изделие: сжечь его, недоварить, пересолить или, в некоторых случаях, лишить влаги. Недостаточное количество соли сделает вкус блюд пресным и разочаровывающим, но вы все равно можете их есть. Масло, соль и огонь — это самое простое, что можно приготовить, и если у вас есть эти вещи и что-то, что вы можете приготовить, у вас есть еда.

Интернет битком набит бесплатными рецептами и советами, но кулинарный интернет наполнен дезинформацией не меньше, чем любой другой. Хорошее эмпирическое правило — использовать рецепты из публикаций с тестовыми кухнями и блоггеров, которые прошли проверку временем, хотя вам, возможно, придется заплатить за эти рецепты. Несколько изданий также сделали серьезные инвестиции в обучение основам (хотя все они смешивают несколько более суетливые рецепты с истинными основами): New York Times «Как готовить»; Washington Post сводка рецептов и техник; серия рецептов LA Times «Как вскипятить воду»; Приятного аппетита В основном вертикально; и кулинарное руководство Serious Eats по коронавирусу. (Ваша местная газета могла бы использовать эти подписки прямо сейчас, если бы в ней был кулинарный раздел.)

Если у вас есть деньги, закажите кулинарную книгу, или две, или десять. У вас нет Salt Fat Acid Heat ? Купите или одолжите Соль Жир Кислота Нагрев . Ни одна поваренная книга не объясняет лучше, почему и как готовить, и основы техники, в то же время освежая расширение возможностей. Благодаря этой книге я (в основном) правильно солю еду, и в глазах друзей я стал на 50 процентов лучше готовить.

Предположим, вам потребуется от 60 до 90 минут, чтобы приготовить и убрать после любого приема пищи, кроме яичницы-болтуньи. Мне все равно, если в рецепте написано 30 минут. Вы новичок в этом, и некоторые из нас просто медленнее на кухне. Включите музыку, включите подкаст и, если вы не укрываетесь в одиночку, попросите соседа по комнате или близкого человека помочь. Если вы не хотите тратить час на готовку, выберите рецепт, который требует много времени, но требует от вас немногого, например, печеный картофель или горшок с фасолью, чтобы вы могли заниматься другими делами.

Не менее важно знать, когда готовить , а не . Более половины моих приемов пищи с соблюдением социальной дистанции — это не блюда, которые я приготовил, а повторное использование остатков, которые я приготовил ранее. Я бы не стал пытаться готовить три раза в день с нуля прямо сейчас (или… когда-либо?). Обманите себя, думая, что что-то является другим блюдом, плюхнув в него яйцо или положив его в лепешку вместо риса.

Вам нужно подробное руководство по заполнению кладовой и холодильника на неделю или две, чтобы готовить дома? У Eater есть это для вас прямо здесь.

Не знаете, где купить продукты прямо сейчас? Рестораны превращаются в рынки, и многие фермы предлагают коробки CSA. Свежие продукты, мясо и яйца от мелких производителей по вкусу больше похожи на самих , а простые блюда делаются вкуснее, и если вы можете позволить себе поддержать мелких производителей прямо сейчас, это отличный способ помочь всей продовольственной системе.

Что касается инструментов, загляните сюда, чтобы узнать о некоторых продуктах, которые облегчат приготовление пищи на вашей кухне.

Жареные овощи

Вы знаете, что можно сделать с любым типом овощей, которые вы бы не стали есть сырыми, и с некоторыми, которые вы бы не стали есть? Смешайте его с оливковым маслом и солью, бросьте на противень и поджарьте. Единственное, что важно, это не давить то, что вы жарите, чтобы каждый кусочек получился красивым и хрустящим. Я люблю жарить при 425 градусах. Не хотите рубить? Запеките картофель или сладкий картофель целиком.

• Кухня: Эмма Кристенсен «Как запечь любые овощи»
• New York Times : «Жареные овощи» Мелиссы Кларк
• Lucky Peach : «Жареный сладкий картофель» Питера Михана

Жаркое во фритюре

Овощи, которые не подходят для запекания в духовке, и даже некоторые из них прекрасно готовятся в горячем виде на сковороде или воке. Существует множество способов обжаривания, и обжаривание с перемешиванием является одним из лучших для достижения аромата, как с точки зрения обжигания пищи тоннами тепла, так и с точки зрения превращения соуса в блюдо. Это также простой способ использовать мясной фарш и остатки риса (жареного риса!).

• LA Times : Женевьев Ко «Самый простой способ пожарить овощи»
• Серьезная еда: Дж. Кенджи Лопес-Альт «Навыки вока 101»
• Работа жизни: как правильно приготовить стир-фрай

Зелень

Вас никогда не разочарует наличие в холодильнике вареной зелени. «Зелень» — это широкая категория, от мангольда до капусты, одуванчика и бок-чой; их можно добавлять в любые блюда для придания цвета и приятной горечи. Есть несколько основных способов их приготовления:

• Что касается листовой зелени, рецепт тушеной зелени Лукаса Фольгера из его новой книги Start Simple великолепен и универсален.
• Если в вашей кладовой немного больше продуктов, попробуйте рецепты Grandbaby Cakes с листовой капустой и зеленью горчицы.
• В этой статье LA Times о мании к зелени 1986 (!) есть множество вариантов тушения (пора вернуть капусту со сливками?).
• Лучшая в мире тушеная капуста от Taste не лжет.
• Если у вас нет времени готовить зелень, попробуйте рецепт Тони-Типтон Мартин по ее вялению.

Яйца

Если положить яйцо поверх жареных овощей или вареной зелени, бросить его в суп или посыпать рисом, оно станет ужином. Два самых простых способа приготовить яйцо — поджарить его до хрустящей корочки или отварить, пока желток не станет слегка мягким. У Cannelle et Vanille есть рецепт яичницы с оливковым маслом 2014 года, который, вероятно, помог запустить эту тенденцию. Это хорошо. LA Times имеет два взгляда на вездесущее яйцо с джемом; Приятного аппетита 9Рецепт 0196 требует ванны с ледяной водой, что очень полезно для быстрого пилинга.

Рис

Я полагаюсь на производителя риса; они могут быть довольно дешевыми, и их обычно легко купить в продуктовых магазинах — на данный момент я уверен, что это гораздо менее предсказуемо. Если у вас нет рисоварки или она вам не нужна, вполне возможно приготовить рис на плите. Кроме того, рис в форме сливочной каши — еще одна отличная платформа для еды или превращения остатков в еду.

• Нью-Йорк Таймс : «Как приготовить рис» Теджала Рао
• Вкусно: «Как каждый раз готовить идеальный рис» [видео]
• Серьезная еда: «Как приготовить самый шелковистый и приятный отвар» от Шао Зи
• Всего одна кулинарная книга: «Японская рисовая каша (Окая)» Нами Хирасава Чен

Фасоль

Приготовить сушеную фасоль невероятно просто. Рецепт может быть самым минимальным: положите фасоль в кастрюлю, налейте сверху щедрый кусок жира, залейте водой, добавьте соль и варите на медленном огне в течение часа или двух. За этим простым рецептом стоит множество экспериментов, соперничества и различных кулинарных традиций, и его стоит прочитать. Предупреждение: не все эти рецепты согласуются друг с другом. Выберите тот, который работает для вас. Или продолжайте переключаться между ними и перекрестными ссылками, потому что это то, чем я занимаюсь. Я уверен, что глиняный горшок — это здорово; Я обещаю, что вам это не нужно. Консервированные бобы всегда стоит иметь под рукой, и их легко подправить.

• Washington Post : Джо Йонан «Фасоль полезна для планеты, для вас и для вашего обеденного стола. Вот как их правильно приготовить».
• Ранчо Гордо: «Приготовление фасоли в стиле Ранчо Гордо»
• NY Times: «Паста каннеллини с фасолью и берре блан» Теджала Рао
• Изабель ест: «Легкие пережаренные бобы» Изабель Ороско-Мур

Жареный цыпленок

Красивые полированные птицы стали фетишем в ресторанных меню, и возиться с целой четырех- или пятифунтовой тушой может показаться больше хлопот, чем пользы. Но не позволяйте 70-долларовым цыплятам прошлого «за двоих» обмануть вас; жареный цыпленок — это экономичная машина для производства остатков, гораздо более полезная, чем любая сумма куриных частей. Есть совершенные и менее совершенные способы сделать это, но вы не нужна чугунная сковорода или веревка для связки или масло под кожу. Вам просто нужна курица, немного соли и горячая, горячая духовка.

• New York Times : «Простейший жареный цыпленок» Марка Биттмана
• Epicurious: «Моя любимая простая жареная курица» Томаса Келлера
• Кулинария со вкусом: Джей Джей Гуд «Как жарить курицу? Ответы ужасны».
• Соль, жир, кислота, тепло: жареный цыпленок, маринованный в пахте, от Самина Носрата

Не можете найти целую курицу? Куриные бедра на кости жарятся еще проще. Бонус: курицу можно жарить на той же сковороде, что и более жесткие овощи, такие как картофель или репа.

Бульон и суп

Домашний бульон — еще одно блюдо, которое звучит пугающе, но на самом деле очень простое и на вкус намного лучше консервированного. Единственная крупная инвестиция — это время. Рецепты, приведенные ниже, требуют дополнительных ингредиентов или использования куриных крылышек (тоже отлично), если вы можете их достать, но основные методы здесь будут работать со всем, что у вас есть под рукой, включая только очищенную шелуху той курицы, которую вы жарили. Вегетарианские бульоны легко приготовить из корнеплодов в холодильнике или сушеных грибов. Купите сушеный комбу, разновидность морских водорослей, и хлопья скумбрии в азиатском продуктовом магазине, и вы сможете приготовить даси.

• Кухня: Эмма Кристенсен «Как приготовить домашний куриный бульон»
• Smitten Kitchen: «Идеальный, лаконичный куриный бульон» Деб Перельман
• Китай Сычуань: «Основной китайский куриный бульон»
• Только одна кулинарная книга: Нами Хирасава Чен «Как приготовить даси»
• Кухня: Эмма Кристенсен «Как приготовить овощной бульон»
• 101 поваренная книга: «10-минутный грибной бульон быстрого приготовления» Хайди Суонсон

Теперь, когда у вас есть запасы, у вас есть еще один способ использовать остатки курицы, бобов, зелени, риса и всего того, что еще нужно приготовить в вашем холодильнике. Суп на вынос из холодильника, безусловно, актуален.

Макароны

Существует множество рецептов пасты. Я бы хотел, чтобы кто-нибудь рассказал мне о макаронах гораздо раньше, так это о том, как их готовить. Если вы когда-нибудь задавались вопросом, почему добавление соуса маринара или масла на лапшу всегда вызывало разочарование, оказывается, есть очень простой способ исправить это! Бросьте лапшу горячей в соусе. Ознакомьтесь с руководством Serious Eats по приготовлению соусов для получения более подробной информации.

Выпечка

Я купила коробку смеси для пирожных во время недавнего похода в продуктовый магазин, и я думаю, вам следует тоже. Тем не менее, если вы думаете, что выпечка с нуля поднимет вам настроение, вот несколько способов начать.

• Кулинария со вкусом: «Торт для перекуса» Одетт Уильямс (и так далее, и так далее)
• Мука короля Артура: «Охлаждающее тесто для печенья»
• Eater: Дайна Эванс, «Теперь все делают закваску — вот с чего начать»

Несколько слов о безопасности на кухне. Во многом это здравый смысл, но его стоит освежить в памяти.