Урок технологии по теме «Блюда из яиц»

Цели.

Образовательные.

• Ознакомить учащихся с питательной ценностью
  яиц.
• Сформировать у учащихся навыки по определению
  доброкачественности яиц и приготовлению блюд из
  яиц.
• Научить технологии приготовления, оформлению и
  подачи блюд из яиц.

Развивающие.

• Развивать внимание, память, кругозор,
  творческие способности.
• Расширять кругозор, развивать эстетический
  вкус.

Воспитательные.

• Воспитывать аккуратность, опрятность в
  работе, навыки культурного поведения.

Оборудование: мультимедийный проектор,
рабочие тетради, учебники, карточки с
кроссвордом, кухонная посуда, инвентарь, набор
продуктов, инструкционные карты.

Ход урока

I. Организация урока

Презентация. Слайд 1, 2, 3

Проверка готовности. Наличие спецодежды.
Сообщение темы и целей урока

II. Повторение пройденного материала.

А) Кроссворд “Овощи”. Слайд 3

 Разгадав правильно названия овощей, в одном
из столбиков вы получите название русского
овощного блюда со свеклой.

1. “Сидит девица в темнице, а коса на улице”.

2. “Яблоко любви” так во Франции называют этот
овощ.

3. Если лук — от семи недуг, то этот овощ — от 99
болезней.

4. Овощ, который в русской сказке “тянут —
потянут, а вытянуть не могут”.

5. Бобовое растение.

6. Не любит света, боится холода и носит
“мундир”.

7. Вид зелени, которая бывает простой и кудрявой.

8. “Сто одежек, и все — без застежек”. Бывает
цветная, белокочанная, брюссельская.

Ответы:

1. Морковь. 2. Помидор. 3. Чеснок. 4. Репа. 5. Горох. 6.
Картофель. 7. Петрушка. 8. Капуста.

В столбике с цифрой 5 получится слово
“Винегрет”.

Б) Устный опрос. Слайд 4

Какие виды тепловой обработки овощей вы знаете?
(варка, жаренье, тушение, припускание, запекание)

• Назовите этапы первичной обработки овощей.
  (Сортировка, мойка, чистка, нарезка)
• Почему овощи считаются ценным продуктом
  питания? (Носители большого количества
  витаминов, мин. солей, растительного белка)
• Какие правила надо соблюдать при тепловой
  обработке овощей? (Не пережаривать и не
  переваривать, жарить и варить сначала на сильном
  огне, а потом на слабом, следить за
  продолжительностью обработки овощей)
• Какие блюда готовят из овощей? (Cупы, вторые
  блюда, гарниры, салаты, )

III. Сообщение познавательных сведений. Слайд 5

Яйца -ценный пищевой продукт, имеющий высокую
ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные,
утиные, индюшачьи. Наиболее ценными являются
куриные яйца.

В яйце содержаться питательные вещества,
необходимые для жизнедеятельности человека:
воды — 74%, белков — 12, 6%, жиров — 11, 5%, углеводов — 0, 07 %,
минеральных веществ — 1%, витамины — А,Е, В.

Слайд 6

Куриные яйца в зависимости от срока хранения,
качества и веса подразделяются на диетические
(сроки поступления в продажу не позднее 7 суток),
столовые (срок поступления в продажу по
истечении 7 суток), срок хранения 30 суток.
Качество яиц зависит от сроков и условий их
хранения. Яйцо состоит из скорлупы, белка, желтка,
разделенных оболочками и градинок, удерживающих
желток в центральном положении. У свежего яйца
желток шаровидный, а белок плотно подходит к
скорлупе. При длительном хранении яйцо высыхает,
между белком и скорлупой образуется воздушное
пространство — пуга, пространство в которое
вместе с воздухом могут проникать микробы.

Слайд 7, 8

Свежесть яйца можно определить путем
просвечивания в специальном аппарате- овоскопе.

Овоскоп (от лат. ovum (овум) — “яйцо” и
греч. (скопеин)
— “рассматривать, смотреть”) — прибор для
определения качества яиц путём их просвечивания.
Источник подсветки (лампа) располагается внутри
корпуса с овальными отверстиями в форме яиц.
Такие овоскопы стояли почти во всех бакалейных
магазинах и гастрономах, где продавали куриные
яйца. Каждый мог, купив десяток яиц, проверить их
на просвет на овоскопе. В случае обнаруженного
дефекта покупатель имел право на замену.

Испорченное яйцо не просвечивается. Еще один
простой способ для определения качества яиц. В
стакан наливают воду, растворяют в ней столовую
ложку соли, опускают туда яйцо. Свежее яйцо
опускается на дно стакана, не достаточно свежее
будет плавать чуть вше дна, а
недоброкачественное – на поверхности жидкости.
В пищу яйца употребляют как в сыром, так и в
вареном или жареном виде. Кроме того, их
используют дл приготовления различных блюд, в
том числе всевозможных изделий из теста, начинок,
а также для украшения блюд. В качестве закусок
используется фаршированные яйца. Также яйца
используются для начинки, приготовления салатов.

Физминутка. Cлайд 9

IV Изучение нового материала (продолжение).

Слайды 10, 11, 12

Различные свойства яичного белка используются
в приготовлении различных блюд.

В процессе работы с яйцами необходимо
соблюдать правила:

1. Использовать в пищу яйца только хорошо
вымытые.

2. До момента использования хранить в
холодильнике.

3. Яйца опускают в кастрюлю и наполняют ее водой,
так чтобы их покрыть.

4. Варят до определенной готовности.

Яйца можно варить до разной степени готовности:
всмятку, “в мешочек” или вкрутую. Степень
готовности вареного яйца зависит от времени
варки и определяется по готовности белка и
желтка. У яиц сваренных вкрутую, желток и белок
свертывается полностью, а у яиц сваренных “в
мешочек”, полностью сворачивается только белок.
Яйца, сваренные всмятку, отличаются тем, что
желток у них остается жидким, а белок
свертывается на половину. Яйца всмятку варятся
не дольше 2 минут, “в мешочек” — 4–5 минут, вкрутую
– 7–10 минут. Яйца вареные подают в специальных
подставках, рюмке для яиц на подставочной
тарелке с чайной ложкой.

V. Практическая работа.

Вводный инструктаж (техника безопасности при
работе с ножом, жидкостью, электроприборами,
санитарно-гигиенические требования).

Слайды 13, 14, 15

1. Работа по бригадам. Приготовление блюд из яиц.
2. Отчет о проделанной работе учащихся, дегустация
   блюд.
3. Выставление оценок.
4. Уборка рабочих мест.

VI. Итог урока.

Домашнее задание § 31, с.145-148, омлет
приготовить самим и оценить его:

1 бригада С.152 табл. 34,

2 бригада с.152, табл.35.

Музыкальное приложение

Приготовление блюд из жареных и запеченных яиц, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения

⇐ Предыдущая16171819202122232425Следующая ⇒

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, НАЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ТУШ.

Билет № 18

Кулинарное использование частей баранины:

Корейка – для жаренья

Лопатка — для варки, тушения

Грудинка — для варки, тушения, жаренья

Шея — для рубленной массы

Окорок — для жарки

Обрезки для котлетной массы

Кулинарное использование частей свинины:

Корейка – для жаренья

Лопатка — для варки, тушения

Грудинка — для варки, тушения, жаренья

Шея — для жаренья, тушения

Окорок — для жарки

Обрезки для котлетной массы

Жареные яичные блюда – это яичница, омлет При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140–160 °C.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ НАТУРАЛЬНАЯ На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно помещают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким.. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковороде, иногда на тарелке, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

ЯИЧНИЦА С ГАРНИРОМ Яичницу можно приготовить с различными гарнирами: колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко нарезают и пассеруют. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают на порционной сковороде, на которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров кладут сверху на яичницу.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ Для приготовления омлетов яйца соединяют с молоком (на 1 яйцо берут 15 г молока) и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На разогретую с жиром сковороду с ручкой выливают тонким слоем приготовленную массу и жарят на сильном огне, встряхивая, до загустения и образования слегка поджаристой корочки снизу. Готовый омлет свертывают, загибая края к середине и придавая ему форму продолговатого пирожка. Подают омлет на подогретом блюде или тарелке, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

ОМЛЕТ С СЫРОМ В подготовленную омлетную массу добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают как омлет натуральный.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОМЛЕТЫ Приготавливают такие омлеты с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на разогретую с маслом сковородку и жарят до загустения массы. На середину кладут подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка.

Для приготовления гарниров мясные продукты: ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с красным, томатным или сметанным с луком соусом и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют молочным, сметанным соусом или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продукта или из сочетания нескольких видов.

В ЗАПЕЧЕННОМ ВИДЕ приготавливают натуральный и смешанный омлет, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160–180 °C.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются

Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 5590; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Рекомендации по приготовлению — American Egg Board

Перейти к содержанию

Важная информация о безопасности пищевых продуктов

Американский совет по яйцам (AEB) надеется, что вам понравятся вдохновенные и забавные рецепты, размещенные на нашем веб-сайте www. incredibleegg.org . AEB НЕ ГАРАНТИРУЕТ И НЕ НЕСЕТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЗА РЕЗУЛЬТАТ ЛЮБОГО РЕЦЕПТА, КОТОРЫЙ ВЫ ПОПРОБУЕТЕ ИЗ WWW.INCREDIBLEEGG.ORG , ИЛИ РЕЦЕПТА, ПРЕДОСТАВЛЕННОГО НАШИМ БЛОГЕРОМ ERS ИЛИ ЛЮБОЙ ВЕБ-САЙТ, СВЯЗАННЫЙ С ЭТИМ САЙТОМ. Вы можете не достичь желаемых результатов из-за различий в ингредиентах, оборудовании, температурах приготовления, опечатках, ошибках, упущениях или индивидуальных способностях приготовления.

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов яйца следует готовить до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми. Употребление сырых или недоваренных яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения, особенно у людей с определенными заболеваниями. Слишком легкие яйца, яйца-пашот, яйца, приготовленные солнечной стороной вверх, или яйца всмятку могут не нагреться до достаточной температуры, чтобы считаться безопасными для пищевых продуктов. Яичница-болтунья должна быть приготовлена ​​до твердого состояния и не должна быть жидкой. Запеканки и другие блюда, содержащие яйца, следует готовить при внутренней температуре не менее 160°F. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что достигнута внутренняя температура. Для рецептов, требующих использования сырых или недоваренных яиц при подаче блюда, таких как заправка для салата «Цезарь», майонез и домашнее мороженое, используйте яйца в пастеризованной скорлупе, обработанные для уничтожения Salmonella , или использовать пастеризованные яичные продукты, или следовать рекомендованному AEB методу приготовления яиц при приготовлении таких рецептов 0007 www.FoodSafety.gov и www.EggSafety.org , если вы не уверены. Посетители www.incredibleegg.org берет на себя полную ответственность за любые решения по обращению с пищевыми продуктами и степени готовности, принятые в отношении их собственного здоровья и безопасности, а также здоровья и безопасности тех, кто использует рецепты.

Пожалуйста, ознакомьтесь со всеми ингредиентами, прежде чем пробовать рецепт, чтобы быть полностью осведомленным о наличии ингредиентов, которые могут вызвать потенциальную неблагоприятную аллергическую реакцию у некоторых потребителей.

Рецепты, доступные на сайте www.incredibleegg.org , возможно, не были официально протестированы нами или для нас, и мы не даем никаких гарантий и не принимаем на себя никакой ответственности в отношении их оригинальности, качества, пищевой ценности или безопасности.

РУКОВОДСТВО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

• Готовьте яичницу-болтунью небольшими партиями не более 3 литров в зависимости от скорости подачи, пока она полностью не затвердеет и не останется видимого жидкого яйца.
• Объединение яиц, практика разбивания большого количества яиц и их хранения до или после приготовления, значительно увеличивает риск роста бактерий и заражения.
• Никогда не оставляйте яйца или блюда, содержащие яйца, при комнатной температуре более чем на один час (включая время приготовления и обслуживания).
• Блюда из яиц для беременных, пожилых, очень молодых или больных людей должны быть тщательно приготовлены. Этим группам повышенного риска следует избегать употребления сырых или недоваренных яиц. Пастеризованные яичные продукты являются альтернативой с низким уровнем риска для этих групп.
• Храните холодные блюда из яиц при температуре ниже 40°F.
• Храните горячие блюда из яиц при температуре выше 140°F. Не держите горячие блюда на буфете дольше одного часа.
• Всегда готовьте яйца и блюда из яиц, прежде чем ставить их на паровой стол.
• Не смешивайте яйца, выдержанные в кастрюле-пароварке, со свежей партией яиц. Всегда используйте свежую сковороду для приготовления на пару.
• Не добавляйте сырую яичную смесь в приготовленную яичницу-болтунью, выставленную на паровой стол.
• При охлаждении большого количества горячего блюда с большим количеством яиц или остатков разделите их на несколько неглубоких контейнеров, чтобы они быстрее остыли.
• Для получения дополнительной информации о безопасности яиц см.:
  Яйца: естественно для любого предприятия общественного питания
  Образовательный фонд Национальной ассоциации ресторанов
  Центр безопасности яиц
  Обеспечение безопасности пищевых продуктов pdf
  Общие правила обращения с яйцами pdf

безопасность пищевых продуктов — Сколько времени требуется для безопасного приготовления яиц в зависимости от температуры?

Вы можете узнать больше, чем когда-либо хотели, о безопасном приготовлении яиц в Международном руководстве по пастеризации яиц. Стандартные рекомендации Министерства сельского хозяйства США по пастеризации цельных яиц требуют минимум 3,5 минуты выдержки при температуре 140F (60C).

(Примечание: температура выдержки здесь относится к самой температуре яйца в жидкой форме : пояснение см. ниже. Эти значения времени/температуры НЕ являются температурой водяной бани для яиц в скорлупе .)

Как вы можете прочитать в этом документе (в частности, Таблица 6 на странице 12 и Таблица 29 на странице 25), добавление небольшого количества соли или сахара увеличивает требования к пастеризации на различные количества, вплоть до 6 градусов F (3,3 градуса C). Только желтки или белки также имеют разные номера.

Так что обобщать здесь действительно сложно. В частности, если вы начнете включать любое блюдо, которое может содержать яйца, требуемая температура пастеризации может сильно варьироваться. Если вы смешаете яйца с хорошей питательной средой, а затем будете медленно готовить эту смесь в течение пары часов, прежде чем она достигнет ~ 130F, будет намного больше бактерий, которые нужно убить, чем в неповрежденном цельном яйце, поэтому потребуется более длительный или более высокий температурный процесс, чтобы убедиться, что пища безопасна. И разные текстуры продуктов, разный уровень влажности и т. д. также будут влиять на пастеризацию. Да вообще если держать яйца достаточно долго выше 130F, вы должны в конечном итоге убить достаточно бактерий, чтобы сделать пищу безопасной для употребления. Но для этого нет простой формулы, особенно если вы включаете смешивание других вещей с яйцами.

Если вы хотите быть в безопасности, чаще всего проще всего покупать пастеризованные яйца или следовать рекомендации 60C/140F в течение 3,5 минут с целыми яйцами, чтобы пастеризовать их целиком самостоятельно. Затем вы можете смешивать или комбинировать их с другими продуктами с меньшим беспокойством. Единственным существенным свойством яиц, ухудшаемым при пастеризации при 140°F, является пенообразование яичных белков. (Один только яичный белок можно пастеризовать при 136F (57,7C) в течение 6,3 минут, что сохранит большую часть пенообразующих свойств. В случае цельных яиц повышение температуры выше 140F, даже на градус или два, начинает подавлять другие хлебопекарные свойства; подробности см. в связанном документе.)

РЕДАКТИРОВАТЬ: После того, как комментарий указал на некоторую двусмысленность здесь, позвольте мне отметить, что связанный документ касается только жидких яичных смесей. То есть, если разбить целые яйца и довести эту смесь до 140F, они будут пастеризованы за 3,5 минуты. Если вы готовите яйца в скорлупе на водяной бане, это будет намного более непредсказуемо. Яйца большего размера нагреваются дольше, яйца, которые начинают холоднее, нагреваются дольше, а водяные бани с очень активным циркулятором нагревают яйца намного быстрее, чем статическая водяная баня. Если вы хотите обеспечить безопасность яиц, приготовленных в скорлупе, вам придется выдержать их немного дольше, чтобы убедиться, что они достигли адекватной внутренней температуры, но это время непредсказуемо из-за вышеуказанных факторов. Как отмечено в вопросе, существуют руководства sous vide, которые дают гораздо больше времени, чтобы попытаться обеспечить безопасность яиц в скорлупе.