Содержание
§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
Отварные мясные
блюда должны
быть нарезаны поперек волокон на тонкие
куски, поверхность не заветрена. Цвет
мяса от светло-серого до темного,
консистенция мягкая, сочная, вкус в
меру соленый, с ароматом, свойственным
данному виду мяса.
Сосиски и сардельки
вареные подают целыми. С сосисок снята
оболочка. Цвет от светло-красного до
темно-красного, консистенция нежная,
сочная, вкус и запах, соответствующие
виду изделия.
Жареные натуральные
мясные блюда крупными
кусками из говядины и баранины могут
быть слабо, средне и хорошо прожарены,
а из свинины и телятины – полностью
прожарены. Мясо нарезано поперек волокон
на тонкие кусочки, края их должны иметь
поджаристую корочку. Цвет на разрезе
у слабопрожаренного мяса от красного
до розового, у среднепрожаренного –
от розового до серого, у полностью
прожаренного – от серого до коричневого.
Консистенция мягкая, у слабо- и
среднепрожаренного мяса – более сочная.
Вкус в меру соленый, запах жареного
мяса.
Порционные
натуральные куски имеют на поверхности
поджаристую корочку. Косточка у котлет
хорошо зачищена и ровно обрублена.
Консистенция мягкая, у бифштексов, филе
и лангетов нежная, сочная, у остальных
изделий может быть менее сочной.
Мясные блюда,
жаренные мелкими кусками, должны иметь
форму нарезки, соответствующую блюду;
консистенция мягкая, сочная, без грубых
пленок и сухожилий. Вкус и запах,
свойственные данному виду жареного
мяса.
Панированные
жареные блюда имеют
овально-плоскую форму, на поверхности
корочка от светло-желтого до
светло-коричневого цвета, изделие
равномерно покрыто панировкой. Вкус в
меру соленый, консистенция мягкая,
сочная, с хрустящей корочкой.
Тушеное мясо
имеет цвет
темно-красный, консистенцию мягкую,
вкус и запах овощей и специй.
Крупные
куски нарезаны поперек волокон на
тонкие кусочки, порционные и мелкие
кусочки должны сохранять форму нарезки.
Овощи, тушенные вместе с мясом, должны
сохранять форму, мягкие, цвет от
темно-красного до коричневого.
Запеченные
мясные блюда под соусом имеют
румяную корочку, консистенция мяса
мягкая, не допускается высыхание соуса.
Цвет светло-коричневый.
Блюда из рубленой
массы имеют
румяную корочку, поверхность и края
ровные, без трещин. Вкус в меру соленый,
запах специй. Цвет на разрезе светло-
или темно-серый. Консистенция сочная,
однородная, без грубой соединительной
ткани и сухожилий.
Блюда из котлетной
массы должны
сохранять форму и быть запанированы
тонким слоем. Поверхность без трещин
и разрывов, ровная, покрыта румяной
корочкой. Вкус в меру соленый, без
привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция
сочная, пышная, на разрезе однородная
без отдельных кусочков мяса, хлеба и
сухожилий, не допускается розово-красный
оттенок.
Отварные мясные
продукты хранят с небольшим количеством
бульона в посуде с закрытой крышкой
при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для
более длительного хранения мясо
охлаждают и хранят в холодильнике не
более 48 ч.
Мясные блюда,
жаренные крупными кусками, хранят около
3 ч в горячем состоянии, для более
длительного хранения их охлаждают и
хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные
порционные и мелкие куски мяса подвергают
тепловой обработке перед отпуском.
Панированные порционные блюда хранят
не более 30 мин. Блюда из натуральной
рубленой и котлетной массы лучше жарить
перед отпуском, допускается хранить
их не более 30 мин. Тушеные и запеченные
блюда хранят не более 2 ч.
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения — Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание
Требования к качеству продуктов и блюд.
Сроки хранения.
На чтение 3 мин Просмотров 3.5к. Опубликовано
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы – от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт.
или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите.
- Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч.
- Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.
- Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Факторы, которые следует учитывать при покупке качественного мяса
Чтобы полностью придерживаться здорового питания, вам необходимо тщательно выбирать продукты. Говоря о красном мясе, люди обычно считают, что есть его немного вредно для здоровья, а есть курицу считается безопасным. Однако это убеждение не совсем верно. Для людей, заботящихся о своем здоровье, выбор правильного качества мяса имеет решающее значение.
Мясо — отличный источник белка. Кроме того, он также содержит большое количество витаминов, железа и кальция. Таким образом, очень важно выбрать правильный вид мяса, чтобы получить все его питательные преимущества. Вот несколько факторов, о которых следует помнить, когда вы в следующий раз отправитесь за мясными покупками:
Цвет мяса многое говорит о его свежести.
Мясо птицы с ферм должно быть белого или светло-розового цвета. Мясо не должно иметь зеленоватого оттенка, особенно на суставах. На поверхности мяса не должно быть сгустков или синяков. При покупке красного мяса его цвет должен быть ярко-красным. Если мясо, которое вы покупаете, упаковано в вакуумную упаковку, цвет может казаться немного коричневатым. Это означает, что он хорошего качества и не испортится в холодильнике. Избегайте мяса темно-коричневого или фиолетового цвета, потому что это признаки того, что мясо пришло от старого животного или оно скоро истечет. Если вы видите какое-либо обесцвечивание или пятна обесцвечивания на мясе, которое вы покупаете, это означает, что мясо прошло свой пик или с ним очень плохо обращались.
«Разрез» покажет вам, из какой части животного мясо вы покупаете. Качественное мясо берется из задней части животного, такой как огузок, ребра и вырезка . Мясо со спины животного пользуется повышенным спросом, поэтому оно дороже других.
Хороший кусок мяса также легче приготовить, в то время как мясо из других частей тела животного более жесткое и требует больше времени для приготовления.
Крайне важно, чтобы все упакованные мясные продукты были одобрены отдел пищевых продуктов и безопасности . Ищите их сертификационную этикетку на упаковке, чтобы гарантировать, что все требования и стандарты соблюдены. Это одна из основных причин, по которой вам следует воздерживаться от покупки мяса в мясных магазинах, поскольку они не гарантируют безопасность пищевых продуктов.
Мясо птицы не должно иметь запаха, но иногда может иметь легкий мясной запах. Аромат красного мяса будет зависеть от конкретного вида мяса и не должен сильно отличаться от обычного запаха баранины или козы. Убедитесь, что мясо, которое вы покупаете, не имеет неприятного запаха.
Свежее мясо любого типа не должно быть ни слишком мягким, ни слишком жестким. Проверьте это, ткнув в него. Хорошее мясо должно слегка сжиматься, а затем возвращаться к своей первоначальной форме.
Мясо, которое нельзя проткнуть или которое не принимает свою первоначальную форму, означает, что оно слишком долго хранилось на полке. Мышечные волокна мяса должны быть хорошо видны невооруженным глазом. Если вы дотронетесь до него, ваши пальцы должны быть сухими, а не липкими. Хорошее мясо не должно казаться прозрачным и влажным, когда вы его разделываете. При разделке красного мяса одним из признаков высокого качества является то, что мясо не отваливается. Жир желтоватого цвета означает, что мясо несвежее.
10 вещей, на которые следует обратить внимание при покупке мяса (и как купить мясо самого высокого качества)
1. Цвет мяса
Правильный цвет зависит от типа мяса, которое вы покупаете. Красное мясо должно быть темного цвета и может варьироваться между фиолетовым, красным и коричневым цветом. Если он коричневый, это просто означает, что он подвергся воздействию кислорода. Это все еще будет безопасно есть! Свинина должна быть светло-розового цвета, а мясо дичи должно быть темно-коричневого цвета.
Вы, наверное, заметили, что цвет птицы несколько различается, потому что на цвет мяса влияет диета. Итак, цвет свежей птицы может варьироваться от сине-белого до желтого!
2. Запах
Не всем (даже мясоедам) нравится запах свежего мяса, поэтому многим домашним поварам трудно определить, является ли запах, который они чуют, запахом обычного сырого мяса , или он испорчен. Но на самом деле запах — лучший способ определить, свежее ли мясо. Если запах резкий (или пахнет гниющей плотью), держитесь подальше!
подробнее
Эти полезные советы помогут вам быстро определить качество арбузов при покупке
3. Ищите чистые отрубы
Вы можете легко отличить мясо хорошего качества по тому, как оно разделано. Ищите гладких отрубов одинакового размера и держитесь подальше от мяса с неровными краями. Особенно это касается покупки домашней птицы. Птица низших сортов не всегда хорошо разделывается , что означает отсутствие осторожности при удалении суставов и костей.
Если вам не нравятся мелкие кости в курице, выбирайте более качественные отрубы.
3. Поверхность мяса
Если вы внимательно посмотрите на красное мясо, то заметите мясные волокна. Зерно волокон скажет вам, жесткое мясо или нежное. Крупные зерна мяса с множеством видимых мышечных волокон означают жесткое мясо с большим вкусом. Выбирайте эти нарезки для медленного и медленного приготовления. Покупая говяжью вырезку, вы заметите отсутствие этих зерен, а значит, мясо будет нежным при приготовлении.
4. Жир мясной
Мясо с белыми крапинками и прожилками жира , распределенными по мышцам, будет более сочным и нежным. Этот жир называется мраморностью, и чем мельче мраморность, тем вкуснее. Говядина вагю ценится за мраморность и хорошо известна своим вкусом и нежностью. Эти виды мяса также более дорогие.
5. Текстура мяса
Мясо говядины должно быть твердым, плотным и сухим. Мышечные волокна должны быть плотно упакованы и однородны.
Если мясо выглядит так, будто вот-вот развалится, это может быть связано с плохое обращение или низкое качество . Мясо птицы также должно быть твердым и сухим. Если мясо слизистое или липкое, лучше держитесь подальше. Это относится ко всем видам мяса, покупаете ли вы говядину, баранину, курицу или свинину.
6. Срок годности
Срок годности больше связан с качеством , чем с безопасностью пищевых продуктов. Производители в основном сообщают вам, что продукт находится в оптимальной свежести до определенной даты . После этой даты пищевой продукт все еще можно употреблять в пищу, но потребитель должен решить, безопасно ли его есть.
Если вы не планируете готовить сразу, попробуйте купить мясо с последним сроком годности до или сроком годности. Таким образом, вы можете хранить его в холодильнике несколько дней, не рискуя испортить мясо.
7. Срок годности
Срок годности важен , так как он показывает, насколько мясо близко к порче.
Вы всегда должны употреблять мясо до или в этот срок годности. После того, как эта дата прошла, очень рискованно употреблять.
Мясо, такое как говяжий фарш, особенно опасно . Мало того, что открыта большая площадь поверхности, она также подверглась большей обработке и обработке. Таким образом, он более подвержен порче, чем кусок стейка.
8. Упаковка
Посмотрите на упаковку на наличие признаков повреждения или загрязнения . Хотя это не обязательно напрямую влияет на качество мяса, оно дает представление о том, как с мясом обращались. Если вы видите грязные следы на упаковке, скорее всего, с вашим мясом обращались те же грязные руки. Точно так же, если упаковка повреждена, она открыта для загрязнения внешними элементами.
9. Хранение
Что-то, на что мало кто обращает внимание при покупке свежего мяса, это холодильник и морозильник . Почему это важно? Что ж, контроль температуры на объекте чрезвычайно важен для обеспечения того, чтобы ваше мясо оставалось свежим.