Требования к качеству холодных блюд

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.

Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам.

Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет – светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей – мягкая, соленых – твердая, хрустящая.

Рыбные холодные блюда (закуски). Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы. Желе заливной рыбы- прозрачное, светло-желтое. Вкус, зависящий от обработки, соответствующий данному виду рыбы. У желе заливной рыбы – слегка кисловатый. У рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди – мажущая.

Мясные холодные блюда. Внешний вид – мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет свойственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки (ростбиф в середине на разрезе розовый). Вкус – соответствующий данному виду мясного продукта. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студень мясной. Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- дл темно-серого. Вкус соответственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

Паштет – форма разная, украшен маслом, яйцом. Цвет от светло до темно-коричневого. Вкус и запах свойственные используемым продуктом с ароматом пряностей. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т.к. хранение бутербродов, салатов, паштетов, студней, заливных резко ухудшает их вкус и внешний вид. При оформлении холодных блюд и закусок недопустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы и мяса.

При температуре 4-8 градусов холодные блюда хранят: жареные мясные продукты и отварные, птицу и дичь 48 часов; паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу 24 часа; студни, мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты незаправленные и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и винегреты и зелень промытую 1 час. нарезанные продукты для бутербродов 30-40 минут. Чтобы бутерброды Були свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 минут в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом.

Студни и заливные нельзя хранить при температуре ниже 0 градусов, т.к. после размораживания они становятся водянистыми и невкусными. В летнее время приготовление в предприятиях питания таких блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии условий, необходимых для правильного хранения.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок » Vtome.ru

Vtome.ru — электронная библиотека

Название: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Автор: Семичева Г.П.
Издательство: М.: Академия
Год: 2017
Формат: pdf/djvu
Страниц: 208 с., [8] с. цв. ил.
Для сайта:

vtome.ru

Размер: 5.22/4.52 Mb
Язык: русский
Scan/Обработка, OCR ???/waleriy

Описание:
Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования.
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

Оглавление:
Введение 6
Организация производства 8
Организация производственного процесса 9
Состав, структура помещений и требования к ним 9
Производственный цикл цехов 11
Общие правила организации производства 11
Организация технологического процесса обработки овощей 12
Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов 13
Организация технологического процесса холодного цеха 14
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок 30
Товароведно-технологическая характеристика сырья 31
Виды, пищевая ценность и качество сырья 31
Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров 32
Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров 39
Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров 41
Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки 44
Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров 46
Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок 47
Условия хранения сырья и продуктов 55
Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок 59
Производство продукции 61
Правила подачи холодных блюд и закусок 61
Правила подачи горячих закусок 68
Производство холодных блюд и закусок 72
Значение и классификация холодных блюд и закусок 72
Бутерброды 73
Гастрономические товары и консервы (порциями) 82
Салаты и винегреты 85
Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов 85
Салаты из сырых овощей 87
Салаты из вареных овощей и винегреты 90
Салаты из рыбы и морепродуктов 94
Салаты из мяса и птицы 96
Салаты-коктейли 99
Закусочные салаты 100
Десертные салаты 102
Производство закусок 104
Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок 104
Закуски из овощей и грибов 108
Закуски из яиц 114
Производство блюд и закусок из рыбы и мяса 118
Холодные блюда и закуски из рыбы 118
Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов 121
Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства 124
Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мята и птицы 128
Сложные холодные закуски 137
Украшение сложных холодных блюд и закусок 137
Украшения из цитрусовых 138
Украшения из косточковых и семечковых фруктов 140
Украшения из экзотических плодов 142
Украшения из овощей 143
Украшения из яиц 148
Украшения из масла сливочного 149
Украшения из желе 150
Закуски сложного приготовления 152
Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями 152
Салаты сложного приготовления 157
Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления 161
Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления 164
Фаршированные и заливные блюда из рыбы 164
Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления 168
Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления 170
Сложные горячие закуски 179
Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления 183
Холодные блюда и закуски лечебного питания 186
Местное и общее воздействие пищи на организм 187
Механическое, химическое и термическое щажение 187
Характеристика диет 189
Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок 192
Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания 192
Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания 196
Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания 199
Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции 202
Требования к раздаче холодных блюд и закусок 203
Оценка качества полуфабрикатов 203
Контроль качества продукции 204
Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов 206
Методы контроля безопасности продуктов 209
Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции 209
Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья 211
Список литературы 212

Скачать:
pdf-yadi. sk
djvu-yadi.sk

Внимание
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Список категорий

• КНИГИ
• ГАЗЕТЫ И ЖУРНАЛЫ
• АУДИОФАЙЛЫ

Реклама на сайте

Храните пищу при соответствующей температуре

Тематическое меню

Чистый и отдельный дом

• Чистый и отдельный дом
• Перекрестное загрязнение
• Не готовьте еду, если вы больны

Похожие темы

• Гигиена рук

Безопасность пищевых продуктов

• Главная безопасность пищевых продуктов
• Чистый и отдельный
• Приготовь и охлади
• Хранение и консервация
• Готовим вдали от дома
• Обработка и приготовление определенных продуктов
• Безопасность пищевых продуктов в чрезвычайных ситуациях
• Оповещения и отзывы
• Материалы для печати

Подробнее Безопасность пищевых продуктов

• Болезни пищевого происхождения
• Безопасность пищевого бизнеса
• Безопасность пищевых продуктов для школ

Чистый и отдельный дом

• Чистый и отдельный дом
• Перекрестное загрязнение
• Не готовьте еду, если вы больны

Похожие темы

• Гигиена рук

Безопасность пищевых продуктов

• Главная безопасность пищевых продуктов
• Чистый и отдельный
• Готовьте и охлаждайте
• Хранение и консервация
• Готовим вдали от дома
• Обработка и приготовление определенных продуктов
• Безопасность пищевых продуктов в чрезвычайных ситуациях
• Оповещения и отзывы
• Материалы для печати

Подробнее Безопасность пищевых продуктов

• Болезни пищевого происхождения
• Безопасность пищевого бизнеса
• Безопасность пищевых продуктов для школ

Советы по приготовлению, охлаждению и размораживанию продуктов, помогающие предотвратить болезни пищевого происхождения.

На этой странице:
Размораживание
Приготовление
Таблица температур
Охлаждение

Размораживание

Размораживайте продукты надлежащим образом.

• Размораживайте продукты в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи.
• Пищевые продукты следует хранить в холодильнике при температуре 40°F или ниже или в морозильной камере при температуре 0°F или ниже.

Кулинария

Тщательно готовьте пищу.

• Тщательно готовьте сырое мясо и птицу для уничтожения бактерий.
• Говяжий фарш и гамбургеры следует готовить до тех пор, пока они не перестанут быть розовыми в середине.
  • Использование термометра для измерения внутренней температуры мяса может быть использовано для обеспечения достаточной степени готовности мяса для уничтожения бактерий. Говяжий фарш следует готовить до внутренней температуры 160°F.
• Яйца следует варить до тех пор, пока желток не станет твердым.
• Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов
  В этой таблице для печати указаны температуры приготовления. Ключом к безопасному приготовлению пищи является правильная внутренняя температура, чтобы убить организмы, которые могут вызвать у вас заболевание. Используйте термометр для проверки температуры.
• Если в ресторане вам подали недоваренный гамбургер или другой продукт из говяжьего фарша, отправьте его обратно для дальнейшего приготовления.

Охлаждение

Быстрое охлаждение продуктов.

• По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, охлаждение до 40 ° F или ниже является одним из наиболее эффективных способов снижения риска болезней пищевого происхождения.

Микроорганизмы

• растут быстрее при более высоких температурах, и исследования показывают, что поддержание постоянной температуры холодильника
  на уровне 40 ° F или ниже помогает замедлить рост этих вредных микробов.
• Всегда охлаждайте или замораживайте мясо, птицу, яйца и другие скоропортящиеся продукты, как только получаете их домой из магазина. Никогда не оставляйте сырое мясо, птицу, яйца, приготовленную пищу или нарезанные свежие фрукты и овощи при комнатной температуре более чем на два часа, прежде чем положить их в холодильник или морозильную камеру. Сократите это время до одного часа, если температура выше 90°F.
• Используйте термометр холодильника, чтобы убедиться, что температура постоянно составляет 40 ° F или ниже.
• Охладите или заморозьте скоропортящиеся продукты, готовые продукты и остатки в течение двух часов после покупки или использования. Всегда маринуйте продукты в холодильнике.
• Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре. Размораживайте продукты в холодильнике. Если вы собираетесь готовить пищу немедленно, для быстрого размораживания разморозьте ее в микроволновой печи или поместите пищу в герметичную упаковку и погрузите ее в холодную воду.
• Разделите большое количество остатков в неглубокие контейнеры для более быстрого охлаждения в холодильнике.
• Не перегружайте холодильник.
  • Холодный воздух должен циркулировать, чтобы продукты оставались безопасными.
• Используйте или выбросьте охлажденные продукты в соответствии с рекомендациями.
  • Таблица хранения холодильников и морозильников
• Когда вы приближаетесь к температуре 32 ° F, могут начать формироваться кристаллы льда, которые ухудшают качество таких продуктов, как сырые фрукты, овощи и яйца. Термометр холодильника поможет вам определить, не слишком ли вы приблизились к этой температуре.

Метки

• Безопасность пищевых продуктов

Последнее обновление: 04.10.2022

Таблица хранения продуктов в холодильнике | FoodSafety.

gov

Салат	Салат из яиц, курицы, ветчины, тунца и макарон	3-4 дня	Плохо замерзает
Хот-доги	Открытая упаковка	1 неделя	от 1 до 2 месяцев
	Неоткрытая упаковка	2 недели	от 1 до 2 месяцев
Мясо для завтрака	Открытая упаковка или нарезанный деликатес	от 3 до 5 дней	от 1 до 2 месяцев
	Неоткрытая упаковка	2 недели	от 1 до 2 месяцев
Бекон и колбаса	Бекон	1 неделя	1 месяц
	Колбаса сырая из курицы, индейки, свинины или говядины	1-2 дня	от 1 до 2 месяцев
	Колбаса, полностью приготовленная, из курицы, индейки, свинины или говядины	1 неделя	от 1 до 2 месяцев
	Колбаса покупная замороженная	После приготовления, 3-4 дня	1-2 месяца с даты покупки
Гамбургер, мясной фарш и фарш из птицы	Гамбургер, говяжий фарш, индейка, курица, другая птица, телятина, свинина, баранина и их смеси	1-2 дня	от 3 до 4 месяцев
Свежая говядина, телятина, баранина и свинина	Стейки	от 3 до 5 дней	от 4 до 12 месяцев
	Отбивные	от 3 до 5 дней	от 4 до 12 месяцев
	Жаркое	от 3 до 5 дней	от 4 до 12 месяцев
Ветчина	Свежий, невыдержанный, сырой	от 3 до 5 дней	6 месяцев
	Свежие, несоленые, приготовленные	3-4 дня	от 3 до 4 месяцев
	Вяленые, приготовленные перед едой, сырые	5–7 дней или срок годности	от 3 до 4 месяцев
	Полностью приготовленные, запечатанные на заводе в вакууме, неоткрытые	2 недели или срок годности	от 1 до 2 месяцев
	Приготовленные в магазинной упаковке, целые	1 неделя	от 1 до 2 месяцев
	Приготовленные, в магазинной упаковке, ломтиками, половинками или спиралью	от 3 до 5 дней	от 1 до 2 месяцев
	Ветчина деревенская, приготовленная	1 неделя	1 месяц
	Консервы с этикеткой «Хранить в холодильнике», неоткрытые	от 6 до 9 месяцев	Не замораживать
	Консервы длительного хранения, открытые Примечание : Неоткрытая консервированная ветчина длительного хранения может храниться при комнатной температуре в течение 2 лет.	3-4 дня	от 1 до 2 месяцев
	Ветчина прошутто, пармская или серрано, сухая, итальянского или испанского типа, нарезанная	от 2 до 3 месяцев	1 месяц
Свежая птица	Цыпленок или индейка целиком	1-2 дня	1 год
	Курица или индейка, куски	1-2 дня	9 месяцев
Плавник	Жирная рыба (луфарь, сом, скумбрия, кефаль, лосось, тунец и т. д.)	1–3 дня	2–3 месяца
	Нежирная рыба (треска, камбала, пикша, палтус, морской язык и т. д.)		6–8 месяцев
	Нежирная рыба (минтай, морской окунь, морской окунь, морская форель)		4–8 месяцев
Моллюски	Свежее крабовое мясо	2–4 дня	2–4 месяца
	Свежий лобстер	2–4 дня	2–4 месяца
	Живой краб, лобстер	1 день.	Не рекомендуется
	Живые моллюски, мидии, устрицы и морские гребешки	5–10 дней	Не рекомендуется
	Креветки, раки	3–5 дней	6–18 месяцев
	Очищенные моллюски, мидии, устрицы и морские гребешки	3–10 дней	3–4 месяца
	Кальмар	1–3 дня	6–18 месяцев
Яйца	Сырые яйца в скорлупе	от 3 до 5 недель	Не замораживать в скорлупе. Взбейте желтки и белки вместе, затем заморозьте.
	Сырые яичные белки и желтки Примечание : Желтки плохо замораживаются	от 2 до 4 дней	12 месяцев
	Сырое яйцо, случайно замороженное в скорлупе Примечание : Бросьте любые замороженные яйца с разбитой скорлупой	Использовать сразу после оттаивания	Хранить в замороженном виде Поместить в холодильник для оттаивания
	Сваренные вкрутую яйца	1 неделя	Не замораживать
	Заменители яиц, жидкие, неоткрытые	1 неделя	Не замораживать
	Заменители яиц, жидкие, открытые	3 дня	Не замораживать
	Заменители яиц, замороженные, неоткрытые	После оттаивания, 1 неделя или см. перепечатка материалов разрешается только с указанием гиперактивной ссылки на сайт © 2021 Кулинария – рецепты мира. Рецепты мира