§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения

Отварные мясные
блюда должны
быть нарезаны поперек волокон на тонкие
куски, поверхность не заветрена. Цвет
мяса от светло-серого до темного,
консистенция мягкая, сочная, вкус в
меру соленый, с ароматом, свойственным
данному виду мяса.

Сосиски и сардельки
вареные подают целыми. С сосисок снята
оболочка. Цвет от светло-красного до
темно-красного, консистенция нежная,
сочная, вкус и запах, соответствующие
виду изделия.

Жареные натуральные
мясные блюда крупными
кусками из говядины и баранины могут
быть слабо, средне и хорошо прожарены,
а из свинины и телятины – полностью
прожарены. Мясо нарезано поперек волокон
на тонкие кусочки, края их должны иметь
поджаристую корочку. Цвет на разрезе
у слабопрожаренного мяса от красного
до розового, у среднепрожаренного –
от розового до серого, у полностью
прожаренного – от серого до коричневого.
Консистенция мягкая, у слабо- и
среднепрожаренного мяса – более сочная.
Вкус в меру соленый, запах жареного
мяса.

Порционные
натуральные куски имеют на поверхности
поджаристую корочку. Косточка у котлет
хорошо зачищена и ровно обрублена.
Консистенция мягкая, у бифштексов, филе
и лангетов нежная, сочная, у остальных
изделий может быть менее сочной.

Мясные блюда,
жаренные мелкими кусками, должны иметь
форму нарезки, соответствующую блюду;
консистенция мягкая, сочная, без грубых
пленок и сухожилий. Вкус и запах,
свойственные данному виду жареного
мяса.

Панированные
жареные блюда имеют
овально-плоскую форму, на поверхности
корочка от светло-желтого до
светло-коричневого цвета, изделие
равномерно покрыто панировкой. Вкус в
меру соленый, консистенция мягкая,
сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо
имеет цвет
темно-красный, консистенцию мягкую,
вкус и запах овощей и специй. Крупные
куски нарезаны поперек волокон на
тонкие кусочки, порционные и мелкие
кусочки должны сохранять форму нарезки.
Овощи, тушенные вместе с мясом, должны
сохранять форму, мягкие, цвет от
темно-красного до коричневого.

Запеченные
мясные блюда под соусом имеют
румяную корочку, консистенция мяса
мягкая, не допускается высыхание соуса.
Цвет светло-коричневый.

Блюда из рубленой
массы имеют
румяную корочку, поверхность и края
ровные, без трещин. Вкус в меру соленый,
запах специй. Цвет на разрезе светло-
или темно-серый. Консистенция сочная,
однородная, без грубой соединительной
ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной
массы должны
сохранять форму и быть запанированы
тонким слоем. Поверхность без трещин
и разрывов, ровная, покрыта румяной
корочкой. Вкус в меру соленый, без
привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция
сочная, пышная, на разрезе однородная
без отдельных кусочков мяса, хлеба и
сухожилий, не допускается розово-красный
оттенок.

Отварные мясные
продукты хранят с небольшим количеством
бульона в посуде с закрытой крышкой
при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для
более длительного хранения мясо
охлаждают и хранят в холодильнике не
более 48 ч.

Мясные блюда,
жаренные крупными кусками, хранят около
3 ч в горячем состоянии, для более
длительного хранения их охлаждают и
хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные
порционные и мелкие куски мяса подвергают
тепловой обработке перед отпуском.
Панированные порционные блюда хранят
не более 30 мин. Блюда из натуральной
рубленой и котлетной массы лучше жарить
перед отпуском, допускается хранить
их не более 30 мин. Тушеные и запеченные
блюда хранят не более 2 ч.

Помощь в оформлении технико-технологических карты – услуги сертификации trts24.ru

Проголосовано: 19

Прочитали: 3764

08.08.2017 в 14:52

Зачем в заведениях общепита разрабатывать технико-технологические карты, если есть технологические? Это один самых популярных вопросов в области общественного питания, особенно в момент разработки нового меню или доработки уже имеющегося в ресторанах, кафе и так далее.

Технологическая карта – это такой документ, который разрабатывается на продукцию, рецептура, состав и приготовление которых уже прописаны в кулинарных книгах, или же они содержатся в сборниках рецептов по приготовлению различных мясных, кондитерских, мучных, молочных изделий и так далее. Технико-технологическая карта же оформляется на принципиально новые или же фирменные изделия заведения. То есть ТТК идет как интеллектуальная собственность предприятия, которую они впоследствии могут реализовывать, например, продать своим партнерам. С другой стороны ТТК не могут использовать конкуренты или даже партнеры без официального разрешения.

Разработка ТТК регламентирована ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этому стандарту к заведениям, на которые распространяются требования, относятся:

• рестораны,
• кафе,
• столовые,
• компании, где идет разработка новых видов продукции пищевой промышленности,
• компании, работающей в области общественного питания.

При оформлении технико-технологической карты заполняются следующие моменты:

• требования к качеству ингредиентов,
• ее рецептура,
• требования процессу приготовления, технологические аспекты
• внешний вид готового блюда, оформление и подача
• качество и пищевая ценность итогового продукта.

Стоит отметить, что на предприятиях каждая новая ТТК хранится под присвоенным ей порядковым номером. Если же в процесс производства/ изготовления были внесены изменения, например, поменялись составные блюда, то ТТК необходимо переоформить.

Наш центр может помочь Вам с разработкой ТТК на Вашу продукцию. Для этого от Вас понадобятся следующие данные:

• заявка,
• наименование блюда,
• общий процесс приготовления,
• рецептура, состав, ингредиенты,
• вес готового блюда на выходе.

У нас Вы сможете получить полную консультацию при оформлении ТТК. По всем интересующим Вас этапам оформления карт Вы можете обращаться к нам, мы сориентируем Вас на всех стадиях, вплоть до оптимального варианта получения оригиналов.

Для обращения можете заполнить форму обратной связи!

Будем рады сотрудничеству!

Разделы:

Сертификация/декларирование в системе ГОСТ Р

Сертификация/декларирование ТР ТС

СГР Роспотребнадзора, экспертные заключения

Протоколы испытаний

ОТТС, СБКТС

Сертификация услуг

Штрих-коды, этикетки

Лабораторные испытания

(19) Нравится!

Прочитали: 3764

Преимущества компании

Бесплатные консультации: Ответим на все ваши вопросы и поможем разобраться с нюансами законодательства.

Персональный менеджер: Сопроводим вас в течение всего процесса оформления документов, решим текущие вопросы, составим архив документов.

Широкий спектр услуг: Оформим все необходимые вам документы. Вам больше не нужно тратить время на поиск исполнителя.

Срочное оформление: Мы ценим ваше время, поэтому среднее время разработки макета документа в нашей компании – 30 минут.

Ведение архива: Мы храним все предоставленные и оформленные для Вас документы в течение 5 лет и готовы предоставить их при первой необходимости.

6 Основные процедуры контроля качества пищевых продуктов

Контроль качества пищевых продуктов является важным процессом в пищевой промышленности. Проблемы, связанные с качеством, могут привести к неудовлетворенности клиентов, упущенной выгоде и даже к отзыву продукции. Вот почему важно знать основные процедуры контроля качества пищевых продуктов, поскольку они направляют ваш пищевой бизнес к безопасности и качеству пищевых продуктов.

В этой статье мы обсудим шесть основных процедур, которым должны следовать все пищевые предприятия. Следуя этим процедурам, вы можете гарантировать, что ваша продукция соответствует или превосходит стандарты качества вашей отрасли!

Цели контроля качества пищевых продуктов

Контроль качества является важным требованием в любом секторе бизнеса, но особенно важен в пищевой промышленности. Цели контроля качества пищевых продуктов заключаются в обеспечении того, чтобы пищевые продукты были безопасными и подходящими для потребления человеком, соответствовали требованиям потребителей или нормативным актам и неизменно имели высокое качество.

Учитывая, что пищевые продукты напрямую влияют на здоровье и самочувствие потребителей, компании должны проверять и документировать статус качества продуктов на всех этапах производства.

Основные характеристики системы контроля качества пищевых продуктов

Обеспечение качества — это не один этап производства. Вместо этого он внедряется на каждом этапе процесса, включая разработку, производство и распространение.

Высококачественная продукция создается с использованием тщательно разработанных процедур, учитывающих потенциальные проблемы, которые могут возникнуть на любом этапе производства. Существуют как активные, так и реактивные методы обеспечения соответствия продукции определенным стандартам качества.

Упреждающий контроль качества

Эта мера качества пищевых продуктов, также известная как «превентивный контроль качества», помогает предотвратить любые отклонения в производстве. Его охват может включать в себя все, что угодно, от осмотра машин и оборудования, переподготовки рабочих, использования подписанных рабочих инструкций и регулярной проверки инструментов и их состояния.

В то время как выявление потенциальных дефектов является целью контроля качества пищевых продуктов, сокращение количества дефектов и улучшение общего качества продукта начинается с принятия упреждающих решений.

Реактивный контроль качества

Дефекты случаются на любой производственной линии. Вот почему предприятия должны иметь возможность быстро выявлять и устранять эти проблемы, прежде чем они приведут к жалобам клиентов или причинят долговременный ущерб продукту.

Это включает в себя проведение регулярных проверок, ведение актуальных записей отзывов клиентов и наличие системы для отслеживания и исправления дефектов. Данные, собранные в результате этих проблем, могут затем использоваться для будущих приложений, что является особым улучшением систем проактивного контроля качества.

Контроль качества и соблюдение требований в пищевой промышленности

Упреждающие и ответные меры основаны на конкретных требованиях различных регулирующих органов в пищевой промышленности. Двумя наиболее распространенными наборами требований являются система GMP (Надлежащая производственная практика) и HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки).

Руководства, разработанные такими организациями, как FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов), служат руководством для производителей в отношении того, как они должны разрабатывать свои процедуры и какие данные они должны собирать и сообщать.

Шесть основных процедур контроля качества пищевых продуктов

Теперь, когда мы обсудили цели и основные характеристики системы контроля качества, давайте взглянем на восемь основных процедур контроля качества, которые обычно используются в пищевой промышленности:

Спецификация ингредиентов

Каждый производственный процесс начинается с поиска подходящего сырья. Качество готового продукта зависит от используемых ингредиентов. Вот почему так важно иметь набор спецификаций для каждого ингредиента, используемого в производстве.

Эти спецификации должны включать чистоту, идентичность, содержание влаги и многое другое. Кроме того, понимание того, где была получена каждая партия ингредиентов и в каком состоянии, также является правильным первым шагом к достижению хорошего контроля качества.

Список утвержденных поставщиков

В дополнение к спецификациям ингредиентов также важно, чтобы каждое сырье для производства продуктов питания имело утвержденный список поставщиков. Этот список следует регулярно пересматривать и обновлять.

Список должен включать такую ​​информацию, как название ингредиента, имя поставщика, адрес и кодовый номер. В обязанности группы по закупкам входит работа с отделом обеспечения качества по разработке, проверке и обновлению этого утвержденного списка поставщиков.

Входной контроль товаров

После того, как сырье получено и доставлено на производственное предприятие, оно должно пройти процесс проверки. Это помогает гарантировать, что материалы соответствуют требуемым спецификациям.

Проверка должна включать визуальный осмотр товаров и тесты на такие параметры, как содержание влаги, уровень pH и т.д. Любое сырье, не соответствующее спецификации, должно быть возвращено поставщику или помещено на карантин до принятия решения.

Производственная рецептура

После того, как сырье будет одобрено, производственная группа разработает рецептуру готового продукта. Это делается в соответствии с производственными инструкциями, которые включают ингредиенты, рекомендуемый вес, размер партии и время обработки.

Эти инструкции должны быть подробными и точно соблюдаться, чтобы поддерживать консистенцию продукта. Производственная группа также должна документировать все, что они делают в процессе производства.

Производственные процедуры

Компании должны иметь набор стандартных операционных процедур (СОП) для каждого этапа производственного процесса. Эти СОП должны строго соблюдаться для обеспечения качества продукции.

СОПы должны включать схемы технологических процессов, критические контрольные точки и многое другое. Кроме того, компании должны документировать каждую деталь того, как производится их продукт. Эти сведения должны включать:

• Как транспортировать и хранить определенные ингредиенты
• Идеальные условия, в которых должен поддерживаться объект
• Правильный порядок добавления ингредиентов
• Инструменты для использования
• Список каждого члена производственной группы и их роли

Записи в процессе

Записи в процессе — самая важная процедура в этом списке. Это потому, что это единственный способ отслеживать и документировать то, что происходит во время производства.

Производственные записи помогают выявить любые проблемы, которые могут возникнуть в процессе производства. Они также помогают гарантировать, что готовый продукт соответствует всем требуемым спецификациям.

Некоторые из вещей, которые требуют документирования в записях о процессе, включают:

• Размер партии
• Время обработки
• Вес продукта на входе и выходе
• Внешний вид продукта
• Уровни pH
• Содержание влаги
• И многое другое.

Другие процедуры контроля качества пищевых продуктов

Другие процедуры контроля качества пищевых продуктов включают спецификации этикеток, стандарты на продукцию, программы очистки, санитарной обработки, критические контрольные точки, отгрузку и складирование, а также программы отзыва.

Зачем использовать DATAMYTE

DATAMYTE — это идеальное программное обеспечение для контроля качества пищевых продуктов для вашего предприятия пищевой промышленности. Наша универсальная платформа управления качеством предлагает различные инструменты, которые помогут вам управлять и отслеживать все процедуры контроля качества пищевых продуктов в одном месте. Программные приложения DATAMYTE просты в использовании и могут улучшить качество и согласованность продукции.

Цифровой буфер обмена DataMyte, в частности, помогает создавать собственные рабочие процессы, контрольные списки, приложения и другие цифровые формы. Кроме того, вы можете использовать это программное обеспечение для входного контроля товаров, составления производственных рецептур, ведения производственных записей и многого другого.

Кроме того, программное обеспечение DATAMYTE позволяет в режиме реального времени просматривать данные о качестве пищевых продуктов. Таким образом, вы можете быстро выявить и исправить любые проблемы во время производства.

Начните работу с DATAMYTE сегодня, чтобы улучшить процедуры контроля качества продуктов питания! Посетите наш веб-сайт, чтобы узнать больше!

Заключение

Качество имеет важное значение в пищевой промышленности. Чтобы производить качественную продукцию, предприятия пищевой промышленности должны внедрять различные процедуры контроля качества. Следуя шести основным процедурам контроля качества пищевых продуктов, перечисленным в этой статье, вы можете гарантировать высокое качество и стабильность продукта.

Кроме того, использование программного обеспечения для контроля качества, такого как DATAMYTE, поможет вам управлять и отслеживать все процедуры контроля качества пищевых продуктов в одном месте. Так чего же ты ждешь? Внедрите эти процедуры контроля качества в свой пищевой бизнес уже сегодня!

Статьи по теме:

• Руководство по аудиту BRC: контрольные списки и решения
• 6 передовых методов перевозки пищевых продуктов

Правила и стандарты пищевой промышленности

Правила и

Стандарты

Требования со стороны потребителей, розничных сетей и властей усилили давление на производителей продуктов питания, чтобы они внедрили лучшее и более надежное оборудование для проверки пищевых продуктов, чтобы гарантировать безопасность и качество своей продукции. Это побудило производителей пищевых продуктов выбрать рентгеновский контроль пищевых продуктов вместо обнаружения металлов, поскольку он позволяет им соответствовать и даже превосходить наиболее распространенные стандарты безопасности пищевых продуктов и помогает получать новые сертификаты безопасности пищевых продуктов.

Узнайте больше о системах рентгеновского контроля и металлодетекторах здесь.

GMP и HACCP как основа безопасности пищевых продуктов

Надлежащая производственная практика (GMP) является важной частью системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), и вместе они служат основой для производства безопасных пищевых продуктов.

Оба они признаны во всем мире и включают в себя множество основных операционных процедур и условий, которые должны выполняться производителями пищевых продуктов, например:

• Чистота производственного предприятия
• Адекватное техническое обслуживание производственного оборудования
• Использование подходящих химикатов (например, чистящих химикатов, средств борьбы с вредителями) внутри и вокруг предприятия по производству продуктов питания
• Идентификация и хранение отходов
• Контроль загрязнения готовой продукции посторонними предметами

Подробнее о HACCP можно прочитать здесь.

Другие требования и стандарты

При расширении своего бизнеса производители пищевых продуктов могут столкнуться с необходимостью получения определенных глобальных и/или местных сертификатов безопасности пищевых продуктов, таких как:

• Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) в США
• Британский консорциум розничной торговли (BRC) Глобальный стандарт пищевых продуктов в Соединенном Королевстве
• Анализ рисков и профилактический контроль на основе рисков (HARPC) Система безопасности пищевых продуктов
• Программа безопасного качества продуктов питания (SQF)
• Требования к продавцу

Мы можем помочь вам обеспечить безопасность ваших пищевых продуктов

Наши системы рентгеновского контроля предназначены для пищевой промышленности и ее нужд. Наши системы обнаруживают посторонние предметы, такие как металл, камень и стекло, в упакованных пищевых продуктах.